Баранина в йогурте по-албански рецепт

Здравствуйте!
Во время одной поездки в Азербайджан видел блюдо, упоминание косвенный запрет на приготовление которого встречается еще в Ветхом Завете: и не вари козленка в молоке матери его!
О ветхозаветном запрете мы еще поговорим, а пока давайте я покажу вам мою вариацию этого блюда.

Рецепт оригинального блюда попробуйте найти в этом моем рассказе - там об этом блюде исчерпывающе рассказывает одна строка и одна фотография. Но кому нужна лаконичность? Всем интересны детали и развитие мыслей!
Итого, в Азербайджане на дно казана налили немного катыка, посыпали мелко порезанными луком и чесноком, положили мясо, присыпали еще луком и чесноком, да и поставили томиться над углями.
Я думал о приготовлении этого блюда, и решил, что лучше, чем таджин для приготовления этого блюда утвари быть не может.
Но вот, какое дело. Пусть мой таджин и можно поставить прямо на огонь, но лучше под него поставить рассекатель, чтобы он нагревался медленно и равномерно. А еще лучше рассекателя вот этот "блин" от дровяной плиты.

- Сталик, для приготовления ваших блюд требуется оборудование на много тысяч долларов, а как приготовить тем, у кого нет ничего, кроме обычной городской кухни?

- Если у вас нет чугунного блина от дровяной плиты, и нет даже рассекателя за сто рублей, то вы можете взять обычную чугунную сковородку и поставить таджин в нее, а если у вас и таджина нет, то обойдитесь одной только сковородой - нижняя часть таджина обычная сковорода и есть. Раньше керамические сковороды были доступнее, поэтому и многие современные таджины продолжают изготавливать из керамики, но встречаются и с металлическим основанием, и ничего страшного, все работает.

Уложите на ее дно лук и чеснок, посолите, присыпьте щепоткой куркумы и черным перцем.

- Сталик, ваши блюда не приготовить без кучи редких специй, наверное, это вредно для наших желудков.

- Ну если у вас и черного перца нет, то лучше отварить картошку и лечь спать. Если вы просто не желаете добавлять в еду черный перец, то и не добавляйте, ничего страшного не произойдет.
Относительно куркумы. Это блюдо готовится с довольно большим количеством лука, при чем лук не пережаривается до карамелизации. Отшлифованная веками традиция десятков народов целого региона весьма разумно предлагает использовать в этом случае специи, которые не позволят скиснуть остаткам еды на другой день. Поэтому и я советую использовать щепотку теперь уже совсем не редкой куркумы. Если вы не знаете, что это, то интернет, рынок и супермаркет вам в помощь. Но, если у вас нет желания использовать то, что вы пока не пробовали, то можно приготовить и без куркумы.

А теперь полейте катыком или кефиром.

- Что такое катык?

- Катык=йогурт=мацони=кисело мляко=маст, но в целях приготовления еды его вполне можно заменить кефиром, как и сказано, или даже простоквашей. В готовом блюде никто, кроме утонченных гурманов, разницу не заметит.

Уложите поверх всего баранину и еще раз посолите. Ведь та соль, что внизу, наверх никак не проникнет, если не перемешивать продукты во время приготовления. А мы мешать не будем, мы готовим очень простое блюдо! Лавровый лист, ароматная зелень, стручковый перец.

- У меня нет ароматной зелени, а от целого стручка перца будет очень остро!

- Ну что, и лаврового листа нет? Так сходите и купите, не обращайте внимания на то, что его никто не ест и он вечно остается на краю тарелки. От целого стручкового перца остро не будет, острота из перца выйдет только если он окажется с трещинами или его порезать на куски. Из целого стручкового перца выходит только очень хороший аромат, вся острота остается внутри. Если хотите обойтись без этого аромата, то не кладите перец - только и всего!

Хотите, и сверху полейте катыком или простоквашей - что вы там решили выбрать?

- А можно для приготовления этого блюда использовать кефир с нулевым содержанием жира, а то я поправлюсь?

- Конечно, милая, это блюдо можно готовить даже и без соли, если вы опасаетесь, что однажды поцеловав вас перед сном ваш муж потребует к солененькому пива.

И накройте крышкой. Хорошо бы конусную крышку, она позволяет понизить температуру на сковороде.

- Ну вот, такой крышки у меня точно нет! Теперь я не приготовлю такое блюдо никогда!

- Никогда не говорите слово никогда! Накрывайте сковороду любой подходящей крышкой и положите сверху крышки мокрую кухонную салфетку. Всех ваших забот будет иногда снимать эту салфетку и смачивать водой. Результат будет точно таким, как от конусной крышки - блюдо будет готовиться при более низкой температуре. Но можно и с этим не заморачиваться, а готовить под обычной крышкой, при чуть более высокой температуре. Приготовится скорее, будет немного меньше аромата, только и всего!
Конусная крышка, влажная салфетка - все это приводит к понижению температуры приготовления и возможности готовить дольше, чтобы получилось вкуснее. Но если готовить без куркумы и перца, если убрать половину лука и весь чеснок, потому что вы этого не любите, если убрать стручковый перец и взять 0% кефир, а баранину заменить супермаркетовскими "курами", то какая уже разница? Просто приготовьте хоть что ни будь, хоть как ни будь - моя цель и в этом случае будет отчасти достигнута. Лишь бы доширак не ели, вот и вся моя забота на первый случай.

Но если вы готовите как положено, то не поленитесь незадолго до подачи на стол добавить под крышку немного листьев тархуна.

Ешьте на здоровье, приятного аппетита и постарайтесь не обижаться на меня за язвительный тон в воображаемом диалоге. Я точно знаю, что никто из вас никогда не задаст такого набора вопросов, но у умных и пытливых людей непременно должны появиться вопросы и размышления о том, каково это на вкус и почему появился запрет на подобные блюда в Ветхом Завете.
Во-первых, это очень вкусно, неожиданно вкусно! Йогурта можно положить и существенно меньше, а чтобы он не сворачивался и не образовывал творог, можно поступить с ним так, как в рецепте довги (смотрите предыдущий пост). Пусть этот шаг и несколько усложнил бы блюдо мало влияя на его вкус, но в этом случае блюдо обрело бы более опрятный и аппетитный вид. Я обязательно приготовлю так и покажу вам принципиально иные результаты, а пока поговорим о религии, вернее, об упомянутом выше запрете, действующем в иудаизме и поныне.

Люди с хорошими знаниями объясняли мне, что запрет был связан с тем, что в древние времена окружающие евреев племена поклонялись божеству Ваалю. Пытаясь вымолить дождь, идолопоклонники проводили обряд, во время которого буквально и варили козленка в молоке козы, которая его и принесла. То есть, намеренная жестокость должна была вызвать слезы не только у козы, но и у Вааля.
Запрет на совершенно определенное действие (не вызывать дождь подобным образом) у евреев был доведен до запрета смешивать молочную и мясную пищу вообще.
Этот запрет был встроен в целую систему прочих пищевых запретов в иудаизме и этот факт явился одним из основополагающих препятствий ассимиляции евреев за века проживания среди других, более многочисленных народов. За прошедшее время образовались и ушли в небытие десятки государств, успели образоваться и исчезнуть множество языков, национальных культур, религий. Евреи остались, собрались и вновь образовали свое государство во многом благодаря тому, что костяк этой нации продолжал соблюдать собственные традиции питания.
Это говорит о том, что кухня, кулинария может как объединять людей ("мы с ним не один пуд соли вместе съели), так и разделять. Дремучие националисты и ксенофобы часто используют это явление, правда, пока подсознательно. Внушая ненависть и отвращение к еде соседних народов, они добиваются своей основной цели - сеять вражду, а вовсе не заботу о здоровье собственного народа. В частности, их изрядно плоские шутки о курдючном сале так же убоги, как и шутки о любви к свиному салу у украинцев.

Кстати, вот кусок замечательного сала из Италии.

Очень вкусный продукт, смеяться над его употреблением все равно, что смеяться над употреблением, например, творога.
Поэтому я и впредь буду рассказывать о еде в Средней Азии, Азербайджане и других регионов правду - то есть, рассказывая о реальности, а не выдумывая, чтобы кому-то там понравиться больше или меньше. Люди умные поймут, где, когда, как и чем можно заменить отсутствующее или неподходящее, я и сам часто подсказываю замены, а на всех не угодишь.
До свидания!

Если вы любите баранину, то советую приготовить ее таким образом. Минимум усилий, минимум движений, особенно если йогурт приготовить заранее. В итоге получим нежнейшее, ароматнейшее мясо.

Ингредиенты для «Баранина в йогурте»:

Йогурт

• Молоко — 1000 мл
• Закваска (бактериальная закваска натуральный термостатный йогурт Oursson) — 1 пакет.

Мясо

• Баранина (я брала шею) — 700 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Чеснок — 2 зуб.
• Куркума — 1/4 ч. л.
• Перец черный — по вкусу
• Йогурт — 200 г
• Перец красный жгучий — по вкусу
• Розмарин — по вкусу
• Петрушка — по вкусу
• Лист лавровый — 2 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Баранина в йогурте»:

Приготовим йогурт. Емкость для приготовления йогурта простерилизовать. Влить в нее пастеризованное молоко комнатной температуры. (у меня молоко 2,5% жирности) В молоко всыпать закваску для приготовления йогурта, тщательно перемешать чистой сухой ложкой до полного растворения закваски.

Емкость закрыть крышкой. Поставить в термос-йогуртницу на 6-10 часов для сквашивания продукта. Затем убрать в холодильнике до 4-6С.

Лук и чеснок нарезать. В чугунную сковороду выложить лук и чеснок. Сверху приправить куркумой и черным перцем.

Сверху вылить йогурт.

Затем зелень и лавровый лист.

Накрыть крышкой, поставить на очень медленный огонь и томить до готовности мяса.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Баранина в духовке

• 57
• 461
• 7503

Мансаф иорданский

• 11
• 37
• 2230

Узбекский плов

• 9
• 27
• 4241

Баранина, тушенная с овощами и гранатом

• 52
• 121
• 13901

Томленое мясо по мотивам "Кульчетай"

• 81
• 421
• 6805

Сырне

• 16
• 31
• 39160

Домляма

• 46
• 191
• 11150

Баранина в винно-яблочном маринаде

• 13
• 20
• 2776

Карри из ягнятины "Роганжош"

• 1
• 7
• 805

Попробуйте приготовить вместе

Русский салат "Ивлевье"

• 63
• 1348
• 33303

Суджух

• 152
• 1504
• 73096

Шоколадно-кофейное печенье

• 109
• 385
• 7972

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

14 октября 2018 года balgyr #

Очень вкусно выглядит.

12 октября 2018 года sentyabr #

11 октября 2018 года yugai ludmila65 #

11 октября 2018 года wise1288 #

11 октября 2018 года мисс #

11 октября 2018 года lili-8888 # (автор рецепта)

10 октября 2018 года Демоника #

11 октября 2018 года lili-8888 # (автор рецепта)

10 октября 2018 года Кир Рояль #

11 октября 2018 года lili-8888 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Таве Кози (Tavë Kosi) – одно из любимейших в Албании традиционных блюд. Мягкая, нежная баранина, запеченная с рисом, орегано и чесноком, под шапкой из йогурта имеет самый удивительный аромат. И выглядит эффектно. При приготовлении Таве Кози шапка из йогурта поднимается выше формы для запекания, а затем, по мере остывания, образует великолепную золотистую корочку.

Рецепт Таве Кози происходит из албанского города Эльбасан, поэтому блюдо также известно под названием Таве Эльбасани.

В оригинальных рецептах Таве Кози рекомендуют использовать мясо лопатки ягненка. Также можно использовать мясо с ноги.

Шашлык из баранины маринованный в йогурте (кефире)

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ МАРИНОВАННЫЙ В ЙОГУРТЕ (КЕФИРЕ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ И КИНЗОЙ

У меня двоякое отношение к баранине: я люблю структуру и вкус мяса, но не испытываю восторга от запаха. Всегда хотелось найти идеальный рецепт для шашлыка, ну или что-то похожее на то, что мы попробовали в кафе у Афганцев. У меня всегда были подозрения, что мясо они маринуют в чем-то похожем на кефир или майонез, но в меню очень скромно написано, что мясо замариновано в их фирменном маринаде с травами. Сейчас у всех есть интернет, так что, потратив немного времени, на одном из англоязычных сайтов я нашла рецепт маринада, проанализировала его и немного изменила на свой вкус. В итоге, получили очень вкусное, нежное, буквально тающее во рту мясо.

PS: данный маринад не подойдет людям, которые любят специфический запах баранины.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:
4 LB (1,8 кг) баранины (это уже порезанной порционными кусками, то есть готовой к маринованию)
2 LB (1.8 кг) натурального йогурта plain yogurt (regular or low fat) – данный йогурт очень похож на кефир, возможно несколько более густой
1/2 чашки оливкового масла (extra virgin oil) – я использовала масло с запахом/вкусом чеснока
2 чайные ложки свеженатертой цедры лимона
1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока (4 лимона)
1 пучок кинзы (вместе со стебельками)
2 чайные ложки кошерной соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
4-5 дольки чеснока

1 чашка = 237 мл
1 чайная ложка = 5 мл

Шаги:
Я покупаю баранину в Costco, а именно баранью ногу без кости. С мяса нужно срезать весь лишний жир, жилы и пленки. Так например, мы купили примерно 5 LB (1 LB = 450 гр) мяса, но после срезания жира и жил, осталось

4 LB баранины, без жира, пленок, жил, нарезанного порционными кусками. В идеале куски нужно нарезать кубиками со стороной, примерно, 4-5 см.

Маринад:
В отдельной миске смешать йогурт (кефир), оливковое масло (не экономьте, и добавьте качественное масло, от этого многое зависит), цедру лимона, свежевыжатый лимонный сок , чеснок (выдавленный через чеснокодавилку), соль и перец. Все тщательно перемешать. На дно пластикового контейнера (или любой тары, которая не окисляется) положить часть кинзы (не резанную, вместе со стебельками) , на нее выложить мясо (у меня контейнер большой и плоский, поэтому мясо все убралось в один слой, если контейнер высокий, то кинзу нужно распределить так, чтобы она была между каждым слоем). Залить мясо маринадом, добавить оставшуюся кинзу и все тщательно перемешать или встряхнуть контейнер. Мясо должно быть равномерно покрыто маринадом со всех сторон. Убрать в холодильник на 1-2 дня (пробовали через сутки и через двое, как мне кажется, через двое суток вышло даже вкуснее).
За час до начала готовки, выньте мясо из холодильника, оно должно прогреться до комнатной температуры. Излишки маринада можно убрать, промокнув мясо бумажными полотенцами.

В идеале, нам нужен мангал с низкими бортиками и много угля. Шампура с шашлыком должны быть где то в 3-5 см от угля. Уголь надо разогреть до самой высокой температуры. У нас, к сожалению, только газовый гриль. Газовый гриль нужно разогреть до 400-450 по Фаренгейту под куполом (кстати у нас чугунные решётки, которые отдают много тепла, так что не знаю как и что будет с грилем с простыми железными тонкими решётками). На решётки мы ставим невысокие подставки для шампуров (около 5см в высоту), мы используем чугунные увлажнители (в них хорошо добавить заранее замоченные опилки вишни, ольхи, кедра и т.д.). как только гриль нагреется до нужной температуры помещаем шампуры с мясом на подставки. Готовим 14 минут, переворачивая 4 раза, то есть получается, примерно, 3,5+3,5+3,5+3,5 минуты на каждую сторону. Температура внутри готового мяса должна быть 135 по Фаренгейту, пережаривать не стоит. У нас шампура шириной в 1 inch (2,5 см), таким образом мясо на них держится крепко и переворачивать очень удобно.

Готовое мясо снять с мангала/гриля и дать постоять минуты 3-4 перед подачей на стол.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Это первое блюдо, которое я приготовил "по книжке". Лет так 15 назад мне в руки попал сборник рецептов (изданный в ГДР в середине 70-х, после чего он был переиздан в Союзе), в котором содержались основные блюда стран Восточной Европы. Первым рецептом в этом издании значилась "баранина по-сербски", хотя я не уверен, что это ее хрестоматийное название. Учитывая, что баранина - мое любимое мясо и ее запасы всегда есть в моем холодильнике, я не стал дальше листать этот сборник рецептов и немедленно приготовил это блюдо для себя любимого. Понравилось. Второе приготовление предназначалось близким. Они тоже его оценили. В третий раз я его готовил на один из своих Дней рожденья. Среди гостей торжества тогда присутствовала супруга моего друга детства, этническая молдаванка, выросшая на севере страны и, как это часто бывает, на дух не переносящая баранину.

Мой друг Михаил, предусмотрительно заглянувший на кухню по следу ароматов разогреваемого блюда, попросил не говорить ей, что оно содержит баранину. Пришлось бесстыдно врать гостье, что это телятина. Росина, а именно так зовут жену моего друга, легкомысленно поверила мне на слово и съела свою порцию. Если мне не изменяет память, она даже попросила добавки, под хитрые взгляды других гостей. На следующий день ей сказали, что вчера она изволила отведать столь ненавистной ей баранины. Сцен, театральной рвоты и бросания тяжелых и очень государственных предметов в сторону моей бедной головы не было. С тех пор она ест баранину без проблем, в любом виде и в любое время.

Итак, для приготовления этого блюда нам потребуется мякоть баранины (лопатка или филе), равная ее весу часть лука, мука, свежая мята и йогурт (кислое молоко в Болгарии, каймак в Сербии или Хорватии). Баранина нарезается на порционные куски размером со спичечный коробок, после чего мясо маринуется ночь в оливковом масле и травах, среди которых чабер. Я также добавил несколько зерен горчицы.

Лука, как видно, достаточно много, чуть больше килограмма

Нарезаем его средним полумесяцем

Баранину обваливаем в муке

И обжариваем ее в масле, на средне-сильном огне. Нам нужна розовая корочка на мясе. Она, в том числе за счет жареной муки, определит дальнейший вкус блюда.

Одновременно с этим, начинаем обжаривать лук в казанке, на среднем огне.

Мясо обжариваем порциями, готовые куски складываем в миску.

Минут так через 15 обжарки, лук потерял треть своего объема

Вводим в него мясо и тщательно перемешиваем. Тушим все без крышки. Содержимое казана постепенно теряет в объеме и набирает густоты, за счет муки, в которой обжаривалось мясо.

На этом этапе огонь уже должен быть слабым, так как мука на дне казана может подгореть и испортить вкус всего блюда

Где-то через час тушения содержимое казана уверенно напоминает густое, малопривлекательное, средневековое варево.

Время добавить ложку домашней сладкой паприки.

Еще через 30 минут погружаем в блюдо веточку сухого чабера.

Еще минут через 20 вводим листья мяты

Мята свежая и "крепкая", но переборщить ею вряд ли получится. Еще через 30 минут ленивого тушения добавляем граммов 300 процеженного йогурта.

Минут через 20 выключаем огонь и накрываем казан крышкой. Даем настояться хотя бы час. Подаем с хлебом или питой.

На вид - да, не блюдо высокой кухни. Но это очень по-балкански и очень вкусно. Поедается с большим количеством хлеба, который обмакивается в соус. Равнодушных не остается, проверено. Скажи, Иван Леонидыч и Олег Штефанюк?

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• для баранины:
• баранина – 1 кг.
• йогурт – 200 гр. ( желательно греческий, густой)
• масло сливочное – 1 ст.л.
• масло оливковое – 5 ст.л.
• яйца – 2 шт.
• орех мускатный
• соль
• перец свежесмолотый
• для салата «офти»:
• картофель средней величины – 3-4 клубня
• лук репчатый – 1-2 головки
• оливки – 0,5 ст.
• соль
• масло оливковое – 4-5 ст.л.
• сок 1 лимона

Пошаговый рецепт приготовления

Картофель хорошо промыть с щеточкой, обсушить бумажными полотенцами и завернуть вместе с очищенным луком и оливками в фольгу. Запечь в духовке или в углях до готовности, минут 40.

Затем картофель очистить ( лук я выбросила, картофель напитался луковым духом), порезать на кусочки, добавить оливки ( оливки только с косточкой, без косточек это только у нас дома), посолить и поперчить ( солить по вкусу, оливки и так достаточно соленые) и полить оливковым маслом и соком лимона. Подавать можно как теплым, так и холодным.

Баранину ( лучше если это будет нога, разрубленная на куски) промыть, обсушить, натереть солью и перцем выложить в посуду, в которой мясо будет запекаться, с учетом того, чтобы посуда закрывалась. Мясо полить оливковым маслом, сверху смазать сливочным маслом. Не добавляя воды, закрыть форму. Запекать при температуре 200 градусов 1 час. Крышку открыть и запекать еще 20 минут.

Мускатный орех потереть на терке.

В миске взбить венчиком йогурт, яйца, добавить мускатный орех, слегка посолить. Должен получиться густой тягучий соус.

Полить образовавшимся соусом мясо и запекать еще минут 20-30 до получения румяной йогуртовой корочки.

Мясо подавать горячим с холодным или теплым салатом, со свежими овощами и непременно греческим вином.

Читайте также:

  
• Как приготовить сосиску в виде цветка с яйцами
  
• Как готовить медальоны из свинины мастер шеф
  
• Пельмени с соусом внутри
  
• Чахохбили из баранины рецепт бабушки эммы
  
• Фаршированные оливки во фритюре