Блюда из субпродуктов птицы кролика
702. Paгу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Курица | 265 | 181 | 213 | 145 | 160 | 109 |
или цыпленок | 261 | 181 | 209 | 145 | 157 | 109 |
» бройлер-цыпленок | 240 | 171 | 192 | 137 | 145 | 103 |
» утка | 300 | 192 | 240 | 154 | 180 | 115 |
» индейка | 235 | 171 | 188 | 137 | 142 | 103 |
» гусь | 318 | 208 | 256 | 167 | 191 | 125 |
» фазан | 1/3 шт. | 181 | 1/4 шт. | 145 | 1/8 шт. | 109 |
» кролик | 176 | 167 | 140 | 133 | 105 | 100 |
» субпродукты птицы 1 | - | 156 | - | 125 | - | 94 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
Морковь | 44 | 35 | 25 | 20 | 44 | 35 |
Репа | 33 | 25 | 27 | 20 | - | - |
Петрушка (корень) | 20 | 15 | 13 | 10 | - | - |
Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 7 | 7 |
Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Масса гарнира и соуса | - | 250 | - | 250 | - | 250 |
Выход | - | 375 | - | 350 | - | 325 |
1 Желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%. Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 824), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. Рецептов: 18мука – 500 гр.
маринад (на 4 л. воды):
сердечки куриные — 500 гр
500 г. сердечек
1. куриные потроха (желудки, печень, сердце)- по 250 гр. всего 750 гр.
1. куриные потроха (желудки, печень, сердце)- по 250 гр. всего 750 гр.
0,5 кг. куриных сердечек,
потрох куриный (желудки и сердца) -600 гр
250- гр. куриных потрохов
500 гр. куриных желудочков
куриная грудка
300 гр. куриных потрохов (печень, сердце 50/50)
курица желательно домашняя ,куриные потроха,тесто на пельмени, мука, 1 яйцо, перец ,лавровый лист, соль.
1. тыква 1 шт. вес 2,5 - 3,0 кг
-600 гр. -2 пучка-щавеля
1 гусь
гусь (4 -5 кг) - 1 шт.
целая курица (или куски).
Оксана Бадьина "ЗОЖ-салаты. Сытные и легкие." Потроха, внутренние органы домашних животных: печень, сердце, почки, сердце, рубец, кишки – никого не оставляют равнодушными. Блюда из этих продуктов либо едят с удовольствием, либо на дух не перенося. Другое название для потрохов – «ливер», а вот печенки, сердечки, желудочки домашней птицы называются ласково – «потрошки». Главные любители потрохов в Европе – французы. Они умеют превратить эти не всегда аппетитного вида части туши в настоящие деликатесы: различные колбаски (будин, андуйет), паштеты, террины. Ирландский пудинг из потрохов – хаггис – был воспет Робертом Бернсом. Да и русское блюдо «няня» - бараний желудок, чинёный рубленными потрохами и гречневой кашей, сошёл со страниц «Мертвых душ» на столы современных любителей хорошей еды. А разве можно не упомянуть жареные пирожки с ливером! Конечно, потроха требуют определенных навыков: нужно уметь их выбрать, обработать, подготовить и приготовить. Иногда подготовка требует времени и определённых условий, но некоторые субпродукты сегодня можно купить в виде полуфабрикатов. Например, кишки для приготовления домашних колбас или промытый и отваренный рубец. С потрошками хлопот гораздо меньше, возможно, поэтому они оказываются в нашем меню чаще. Мы подобрали для вас рецепты блюд с потрохами. Надеемся, они вам понравятся! Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:Кроличьи потрошки (почки, печень, сердце и легкие) промыть от крови. Смалец (или любой другой жир) растопить на сковороде. Потрошки порезать и выложить на сковороду, перемешивая, обжарить до полуготовности. Репчатый лук мелко порезать и добавить к ливеру. Морковь порезать кубиками и переложить на сковороду к потрошкам. Перемешать потрошки с овощами и посолить по вкусу. Добавить острый перец. Можно добавить любимую приправу к мясу. Жарить до мягкости моркови. Когда морковь станет мягкой налить в сковороду молоко. Затем положить сметану, перемешать, закрыть сковороду крышкой и тушить на не сильном огне около 15 минут, время от времени помешивая, чтобы потрошки и овощи не пригорели. Кроличьи потрошки по-деревенски готовы. На гарнир можно подать вареный рис, гречку или картофель. Приятного аппетита! Субпродукты - это побочные продукты после первичной переработки животных туш. Субпродукты I категории: почки, печень, языки, сердце, мозги, диафрагма, вымя и мясная обрезь. Субпродукты II категории: головы, рубец, лёгкие, пикальное мясо, свиные ноги, трахея, уши, путовый сустав, мясокостные хвосты. Блюда из субпродуктов очень калорийны, питательны и вкусны. Не стоит ими пренебрегать. То, что они относятся к субпродуктам, не уменьшает их вкусовые и полезные качества. Эти продукты заслуживают нашего внимания потому, что в них содержится масса минеральных веществ. Калорийность: 109,69 ккал Внешний вид — кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью. Вкус и запах — тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй. Цвет — мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду. Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются. Метод обработки: Тушение
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубанные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрублены на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты зали- вают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. .№968), которым заливают тушеные кусочки мяса; добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Блюда из отварного мяса. Вторые горячие блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени и других субпродуктов, копченой грудинки или корейки, ветчины, колбасных изделий. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и , когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, морковь, а за 10-15 мин - специи. В среднем время варки составляет: говядина - 2 ч - 2 ч 45 мин; баранина - 1,5 ч - 2 ч; свинина - 1 ч 45 мин - 2 ч; телятина - 1 ч 20 мин - 1 ч 45 мин. Готовность определяется проколом поварской иглой , из прокола должен выделяться прозрачный сок. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в посуду, заливают бульоном и доводят до кипения. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Блюда из припущенного мяса. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для аромата в бульон кладут белые коренья, шампиньоны. Блюда из жареного мяса. Жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, перцем и на сковородах обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф с t 160-175 С и доводят до готовности, и поливают выделившимся при жарке соком и жиром. Хранят на противнях и по мере спроса нарезают поперек волокан. Жаренные порционными кусками. Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, наливают жир, разогревают его и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев. Панированные изделия также готовят и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами. Жаренное мелкими кусками. Поджарка. Мясо говядины или свинины 1-го сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Подают поджарку с рассыпчатыми кашами, жареным картофелем. Блюда из тушеного мяса. Тушеное крупными кусками. Мясо тушеное. Говядину, баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон, затем мясо кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы было покрыто до половины высоты, и тушат. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре. Готовое мясо нарезают на порцию по 1-2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку. Тушенное порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с томатным пюре в течение 45-50 мин. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. На тарелку кладут зразы по 2шт на порцию, поливают соусом и рядом гарнир. Тушеное мелкими кусками. Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10-15 мин. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре. Блюда из запеченного мяса. Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса, кладут один или два ломтика тушеной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жареного кружочками картофеля. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин при t 250-260 С. Блюда из рубленого мяса. Используют два вида рубки - без наполнителей и с наполнителями (хлебом). Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. П/ф панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, зеленый горошек или сложный гарнир, а шницель из телятины - припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают маслом. Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью. Требования к качеству Вареное мясо - должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Цвет - от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Жареные натуральные изделия - крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены. Цвет слабопражаренного - от розового до серого, а хорошо прожаренного - от серого до коричневого. Изделия должны быть сочными, мягкими. Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Тушеное мясо - мягкое, сочное. Крупные куски нарезаны поперек волокон. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 ч, гусей - 1-2 ч, дичи - 20-30 мин. По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию и прогревают в бульоне. Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, и цыплят. Изделия или филе укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом, заливают бульоном на 1/3 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей. Жареные птица, дичь и кролик. Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Старых уток, гусей перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. На порции птицу и кролика рубят перед подачей. Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный, дополнительно зеленые салаты, соленые овощи. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. Биточки рубленые фаршированные. Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, жареного или со сложным гарниром. Требования к качеству Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера. Если вы любите блюда с потрошками – приготовьте это. Никаких лишних усилий, немного времени у стола и плиты.
Куриные потрошки в томатном соусеВсе больше людей включают в свое меню куриные потрошки, которые столь же полезны, сколь и вкусны. Предлагаем один из.
Тушеные куриные потрошки в сырном соусеМы готовим их без предварительно обжаривания, и получаем потрошки мягкие и сочные. А соус делает их еще вкуснее.
Рагу из куриных сердечек и печениИтальянский рецепт помогает за полчаса приготовить куриные сочные сердечки и печень с очень вкусным соусом. Даже если.
Куриные потрошки в мультиваркеТушенные со сметаной в мультиварке – они становятся не только мягкими, но и сочными. Аромат плывет по кухне.
Куриная печень с мандаринамиНежная мякоть печени в восточном сладковато-терпком соусе с дольками мандаринов, поданная с рисом… Это надо.
Куриные сердечки с грибамиПростое блюдо из полезного субпродукта, которому шампиньоны и специи добавляют аромата и вкуса. Готовится быстро из.
Куриная печень териякиНежнейшая печенка, сочнейшая и вкуснейшая, приготовленная за минимум времени.
Куриная печень в орехово-сметанном соусеТакая нежная печень, такой изумительный вкус, такой соус – м-м-м… в этом блюде все замечательно! И так.
Куриные потрошки по-венгерскиПотрошки отвариваем и тушим в приготовленном соусе с паприкой и томатной пастой. На варку уйдет примерно 1,5 часа. Читайте также:
|