Блюдо из сырого фарша у татар

-Метки

-Музыка

-Подписка по e-mail

-Поиск по дневнику

-Статистика

турецкой кухнях, но главное, его с недавних пор оценила Европа и подается оно в лучших ресторанах. (Простите, гурманы, как представлю такую какашню в своей тарелке, хочется сразу. ну сами понимаете. Значит, до европейской кухни я еще не дозрела).

Увидела рецептик в передаче "Званый ужин"( тут http://www.vipstep.com/zvanyj-ygun/296-zy-231.html ). Вечер у предпринимателя Петра Собецки был посвящен польской кухне.
Меня поразило национальное блюдо Та*тар - сырая говядина с сырым яйцом, украшенная луком, соленым огурцом, каперсами и почему-то шпротами. Однако после поисков в интернете оказалось, что блюдо-то не такое уж и польское.

По одной из версий, тартар изобрели в аду. Ведь Тартаром называлась бездонная пропасть, куда Зевс отправлял своих противников. Именно там якобы это блюдо было приготовлено впервые. В этой попе мира обитали сторукие великаны Гекатонхейры, охранявшие узников. Ну и, очевидно, чтобы поддерживать в себе жизненные силы, они время от времени баловались тартарчиком.

На самом деле название блюда «тартар» происходит от фр.: tartare -«татарский». А чем еще, по мнению французов, могли питаться жители России, эти дикие варвары, кровожадные казаки с шашками и разъезжающие на телегах дремучие московиты, одним словом, татары? Разумеется, исключительно сырой плотью. А как иначе выживать в заснеженных лесах, ходить на медведя с дубиной, играть на балалайке, переходить Альпы и делать еще массу непосильных обычному человеку вещей? Учитывая, что среднестатистический француз не видел особой разницы между казаками и татарами, становится ясно, почему блюду дали такое имя.

И рецепт французы привезли из России, о чем мне не раз доводилось слышать от французских гурманов пенсионного возраста. Будто бы солдаты то ли во время наполеоновского похода, толи во время Крымской войны подсмотрели, как русские разрезали мясо на длинные ломти и клали их под седло. Уже на следующем привале отбитая собственной пятой точкой сырая плоть была готова к употреблению. Ну а дальше происходило поедание блюда с участием гигантского зазубренного тесака и волосатых пальцев.

Французы, восхищенные военными подвигами и удалью русских богатырей, решили использовать рецепт на благо отечества. Однако, как люди глубоко цивилизованные, адаптировали сей дикий рецепт. Они отказались от седел и зазубренных тесаков, волосатые пальцы помыли, ногти подстригли. Нашли нормальную говядину, а не конину и, разумеется, добавили «аксессуары»мелко нарубленный лук - шалот, каперсы, корнишоны, зелень, горчицу, свежеемолотый перец, соль и сырой яичный желток.

Именно в таком виде тартар сделался сначала бестселлером парижских брассери, затем одним из самых любимых блюд французской кухни, а впоследствии и ультра популярным интернациональным блюдом.

Сегодня, наверное, нет ни одного гастрономического ресторана, в меню которого не входило бы брутальное мясное блюдо с русскими корнями. Впрочем, традиционный Tartare de boeuf все чаще становится достоянием прошлого. Сегодня, когда над переосмыслением «адского» кушанья ломают головы лучшие мировые шефы, тартар делают из чего угодно - лосося, свеклы, утятины, трески, крабов, авокадо и даже селедки. Так, Рене Редзепи, шеф-повар ресторана Noma, второй год подряд признаваемого лучшим рестораном мира по версии авторитетного британского рейтинга The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, готовит тартар по классической рецептуре - из не подвергшейся тепловой обработке говяжьей вырезки. А вот сервирует с луком, хреном, ягодами можжевельника и символом Ирландии - трилистником, известным также как заячья капуста, клевер счастья и кислица обыкновенная.

Гордон Рамзи, самый успешный повар Британии, сервирует традиционный говяжий тартар с черной икрой. Кстати, именно этот тартар уже который год является одним из самых популярных блюд в меню главного ресторана Гордона - Gordon Ramsay, что на Ройял - Хоспитал - роуд в Лондоне.

Есть и более экстремальные варианты. Например, Ренато Пикколотто, шеф легендарного отеля Cipriani, готовит это блюдо из тунца с соусом из маракуйи. Знаменитый итальянский повар Джованни Моччи Эффизио делает тартар из красного тунца с персиком в сардском соусе. А вот швед Матиас Дальгрен, шеф-повар ресторана Mathias Dahlgren, который многие авторитетные ресторанные гиды считают лучшим храмом еды в Швеции,из говядины и устриц.

фото и рассказ о блюде отсюда http://pinnot.ru/recepti/myasniebluda/418-syroe-myaso-po-tatarski.html

В вышеизложенную историю верится с трудом, потому я еще порылась и нашла Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар» (сейчас его делают из рыбы. рецепты, все там http://supersyroed.mybb.ru/viewtopic.php?id=1815)

Европейская история
С кочевым прошлым steak tartar все более-менее понят но. А вот начало его оседлой жизни на европейской поч ве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существу ют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (hackpeter). Плюс турецкое icli kufte - «сырое кюфте», но его-то вос точные корни очевидны.
Впрочем, не суть важно, каким именно образом steak tar tar попал в европейский гастрономический обиход – через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из Московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимили ровался на местной почве и уже довольно скоро из раз ряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine - в первую очередь, французской. Во Франции он и существовал на протяжении несколь ких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет назад, попал сначала через Пролив в Англию, затем пе реплыл через океан… И уже из Америки начал свое ны нешнее триумфальное шествие по свету.

Нет, не строганину, которой иногда потчуют гостей в Сибири, дабы продемонстрировать местную экзотику, а блюдо изысканной французской кухни. Своей изысканностью неподдельно гордящейся. Я пробовал.

Как-то путешествовал я на автомобиле по Франции и попал в нормандский городок Кан (Caen). В городке этом было что посмотреть. И, как всегда во Франции, было что поесть. Но вот беда — после дальней дороги оказался я в Кане субботним вечером.

Город тихо отходил ко сну, освещаемый долгим июньским закатом. На улицах было пустынно. А самое главное, все магазины, рестораны и кафе оказались закрытыми. Есть же хотелось очень. Забыв об особенностях кануна воскресенья во французской провинции, я ничего съестного днем не приобрел. Теперь оставалось только проводить с собой воспитательную работу, убеждая желудок в том, что есть ему совсем не хочется.

В такие моменты самое лучшее — лечь и заснуть. Однако спать тоже не хотелось. Мне подумалось: грех не познакомиться с городом, который до сих пор ты разглядывал только на карте. Тем более, завтра по нему мне предстояло поколесить. Тем более, было еще светло. Июль, север Франции, долгие светлые сумерки.

Прогуливаясь без всякой цели по пустынным улицам, я примерно через полчаса вышел на одну из центральных площадей. О ее центральности свидетельствовало название: площадь Вильгельма Завоевателя (Guillaume le Conquérant) (1027−1087). У него было еще одно, менее красивое прозвище — бастард, незаконнорожденный. Вильгельм в бытность свою герцогом Нормандии основал Кан. Город был его столицей.

Но в историю Вильгельм вошел благодаря другому своему деянию. Ему удалось то, что удавалось немногим полководцам: форсировать Ла-Манш, высадиться в Англии, завоевать ее и стать там королем. При этом номинально новый властитель Британии оставался подданным французского короля. Такие непонятки положили начало длительной вражде, вылившейся в конце концов в Столетнюю войну.

Так вот, на площади этого самого завоевателя Гийома (вот как непохоже звучит по-французски германское имя Вильгельм) работало кафе. Мой желудок тут же забыл о своем согласии подождать кормежки до завтра. И, подняв восстание, чем-то простеньким удовлетвориться не захотел. В меню значилось слово «бифштекс». Я заказал бокал красного (а как же!) вина и этот самый бифштекс. Не обратив внимания на странное прилагательное «tartar». То есть, татарский. Что такое татарский бифштекс, я тогда не знал. «Ну и что, — успокоил желудок запротестовавший было мозг — бифштекс — всегда бифштекс. Венский, татарский».

За провокацию брюхо, добра не помнящее, расплатилось по полной программе. Во-первых, его заставили минут двадцать томиться, источая свои, желудочные, соки. И это при том, что в кафе посетителей кроме меня не было. Но главное наказание наступило потом, когда официант принес сперва множество посудин с разными специями, а потом и тарелку. На тарелке лежало красное перемолотое мясо, по всей видимости, абсолютно сырое. Я попробовал — так оно и было.

Судя по всему, предполагалось, что татарский бифштекс можно съесть, как следует посолив, поперчив и сдобрив прочими поданными к нему специями. Занятие это оказалось трудным. Желудок покорно принимал опускаемый в него нежареный и невареный говяжий фарш, а я пытался получить удовольствие. Что, сказать по правде, удавалось с трудом.

Окончательно же воспрявший рассудок в это время делал выводы на всю оставшуюся жизнь. Во-первых, надо спрашивать у официанта, что из себя представляет увиденное в меню незнакомое блюдо. А во-вторых, само по себе сырое мясо — еда на удивление пресная. Вкус и питательность ему, оказывается, придает сколько-нибудь длительная кулинарная обработка.

Те самые крымские татары, по имени которых было названо это ужасное блюдо французской кухни, кулинарной обработкой не пренебрегали. Правда, обработка эта была весьма специфичной. Они вырезали куски конского мяса толщиной приблизительно в 1−2 пальца, и клали под седло. На потной лошадиной спине сырой кусок как бы подвяливался, приобретая «неповторимый» вкус. Часа через два мясо доставали из-под седла, убирали кровавую соленую пену, снова клали на лошадиную спину — и в путь еще на два часа. Таким образом, к обеду еда для всадника была уже готова.

О своеобразной кухне диких восточных народов рассказал во Франции офицер Гийом де Боплан (Guillaume Le Vasseur de Beauplan) (около 1595−1685). Снова Гийом и снова из Нормандии!

Был де Боплан военным инженером и комендантом нескольких крепостей в родной Нормандии. Своей карьерой он был обязан не только смелости или уму, но и высокому покровительству маршала Франции. В 1624 году покровитель де Боплана королевского фавора лишился, чем поставил под удар и карьеру фаворита. Де Боплан решил поискать удачи в дальних странах. Достаточно дальних, в Индии и на Мадагаскаре. А в конце 20-х — начале 30-х годов 17-го века он поступил военным инженером на службу к польскому королю Сигизмунду III.

На южных и юго-восточных окраинах Речи Посполитой де Боплан провел 17 лет. Здесь он в полной мере показал свое искусство как строитель крепостей и картограф. Среди построек де Боплана — Подгорецкий замок возле Львова. В этом «почти французском» дворце снимались многие эпизоды советского фильма «Д'Артаньян и три мушкетера». На южной и юго-восточной окраине Польши и вдоль Днепра де Боплан построил крепости Броды, Бар, Кременчуг и Койдак.

Но наибольшую известность французскому военному принесли составленные им карты Украины и описание этой территории. Это был капитальный труд. И это было, пожалуй, первое представление этой территории, да и самого слова «Украина» европейскому научному миру.

А европейская кулинария, благодаря рассказам де Боплана, получила возможность «побаловать» гурманов экзотическим блюдом из сырого мяса, бифштексом по-татарски. Которое я, как понятно из моего рассказа, ни в коем случае не рекомендую заказывать во французских ресторанах.

Если захотелось попробовать сырого мяса, лучше продегустировать другое блюдо — карпаччо.

Кто бы мне что ни говорил, но это чисто мужское блюдо, хотя отведав его, и я осталась настолько довольна, что не брезгую теперь им никогда. Мясо, получается сытным, острым и нежным одновременно. Для его приготовления мы не будем ничего жарить или варить. Все продукты будут сырыми, только так получится настоящий бифштекс татарский. Поэтому главное условие, что для приготовления этого блюда надо брать мясо самого лучшего качества и быть абсолютно уверенным в нем.

Ингредиенты для приготовления бифштекса татарского

Говядина (задняя часть или вырезка) 350 грамм
Чеснок 3–4 зубчика
Лук репчатый 1 луковица среднего размера
Горчица на своё усмотрение
Перец чёрный молотый на своё усмотрение
Хлеб чёрный (можно и белый, на выбор) 3–4 кусочка
Подсолнечное масло на своё усмотрение
Желток яичный 2 шт.
Поваренная соль на своё усмотрение
Зелень лука или петрушки на своё усмотрение

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление бифштекса татарского:

Шаг 1: Подготовить мясо.

Шаг 2: Готовим гренки.

Шаг 3: Сервируем блюдо с бифштексом.

Шаг 4: Подаём бифштекс татарский.

Советы к рецепту:

– — Так же можно добавлять в блюдо сметану, различные приправы и свежую зелень. Так же можно добавить при приготовлении мяса ложечку или две коньяка в мясной фарш.

– — Советую намазывать сырое мясо на гренку и кушать так, вкус будет потрясающим и ни на что не похожим.

– — Раньше такое блюдо татары готовили так: кусочки мяса истинные татары прошлого на рассвете клали под свои сёдла и совершали многокилометровые переходы. Уже под вечер они доставали его и употребляли. Говорят, что оно было настолько мягким, что таяло во рту.

Не знаю почему татарский, но это блюдо широко распространено в Чехии. Блюдо годится для угощения хорошей компании под пиво или под водочку. Особенно ему порадуются мужчины. Сытно, мясно, остро. Как раз для них, любимых.

Ингредиенты для «Татарский бифштекс»:

Говядина (вырезка или задняя часть) — 350 г
Чеснок
Лук репчатый (небольшая) — 1 шт
Горчица
Перец черный (молотый)
Соус (Ворчстерский)
Каперсы
Хлеб (серый)
Масло подсолнечное (для жарки)
Желток яичный — 2 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 695.7 ккал	белки 76.8 г	жиры 59.3 г	углеводы 10.5 г
Порции
ккал 347.9 ккал	белки 38.4 г	жиры 29.7 г	углеводы 5.3 г
100 г блюда
ккал 142 ккал	белки 15.7 г	жиры 12.1 г	углеводы 2.1 г

Рецепт «Татарский бифштекс»:

В настоящем рецепте мясо должно быть порезано на мелкие кусочки, но можно и воспользоваться таким чудесным помощником как кухонный процессор. Итак, режем на мясо на кусочки.

Забрасываем в процессор мясо, лук, горчицу перец, покапаем ворчестером. Все приправы добавляем на свой вкус. И включаем. Внимание! Соль не добавляем, иначе мясо пустит сок. Каждый себе досолит на тарелке, если понадобится. Даем отлежаться в холодильнике около получаса.
Этим временем, порежем хлебушек и поджарим гренки. Когда немного остынут, натрем их чесноком.

Сформируем такие вот мясные булочки с выемкой посредине.

В выемку дадим желток. Подаем с каперсами и гренками. Из этого количества мяса получается 2 больших порции.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

2 июня 2015 года NATINA1 #

14 ноября 2011 года Isadora1 #

5 октября 2011 года kosja3 #

15 ноября 2011 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

13 февраля 2010 года Vittie #

14 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

14 февраля 2010 года Vittie #

15 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

22 февраля 2015 года Крапива #

13 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года Aliusia #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года Tatinka deleted #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года Tatinka deleted #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года zmiz #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года ирина66 #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года Алена31-08 #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года ли-ли-я #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года Блондинка #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года yana-fiska #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

13 февраля 2010 года Vittie #

12 февраля 2010 года мисс #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года Молчунья #

12 февраля 2010 года dog-rose # (модератор)

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года cassyterno #

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

12 февраля 2010 года Mrs Lola #

11 февраля 2010 года lena_martynova # (модератор)

11 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

11 февраля 2010 года lena_martynova # (модератор)

12 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

11 февраля 2010 года S_Svetlana #

11 февраля 2010 года iryna_yaroshenko # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Есть ряд блюд в европейской кухне, которые русский человек воспринимает с трудом и часто отказывается их попробовать, например, устрицы или чешский Татарский бифштекс (Tatarský biftek, Tatarák). Фу. Это же сырое мясо! Я это есть не буду! Даже не предлагайте. А бывают и другие забавные истории, когда наши туристы, впервые попавшие в Чехию, не зная ни слова ни по-чешски, ни по-английски, выбирают блюдо, ориентируясь на слово “бифштекс”, что, конечно, означает жареный кусок говядины, просто по татарскому рецепту, думают они. И вот, что им подают.

Татарский бифштекс (Tatarský biftek, Tatarák) – сырая говядина со специями и чесночными гренками

К татарской кухне это блюдо не имеет никакого отношения. И к истории, что кочевники клали под седло лошади кусок сырого мяса, и за время, пока они скакали, оно отбивалось и вялилось, тоже нет. Всё проще, всё от французов. Это они еще в средневековье считали, что дикий народ татаро-монголов не может питаться ничем иным, кроме сырого мяса. А слова “татарин” и “тартар” – в своем роде схожие, т.к. первое обозначает представителя дикого народа, а второе переводится с греческого как бездна, и то, и другое страшно. Позже во французской кухне появился tartar de boeuf и соус tartar, похожий на майонез, но острее и с зеленым луком. И уже из Франции эти блюда перекочевали в кухни других европейских стран, в том числе и в чешскую. Правда, перекочевали с изменениями. Во-первых, названия – и бифштекс, и соус стали “татарскими”. Думаю, потому что татары в Чехию всё же заходили – об этом есть свидетельства в исторических хрониках Моравского-Силезского края. А во-вторых, изменился стиль и состав подачи.

Французские повара почти всегда перемешивают мясо со специями, каперсами и другими ингредиентами сами, а Вам подают уже готовое блюдо.

Tartar de boeuf, французский вариант

И подают его обычно с салатом и картошкой фри. А вот чехи после Вашего заказа спрашивают: Вы хотите, чтобы мясо перемешал повар или сами? Говорите – Сами!

И еще одно наиважнейшее отличие – чесночные гренки!

И как же всё это есть? Перемешиваете мясо с теми ингредиентами, что Вам нравятся. Я предпочитаю лук и специи, не люблю кетчуп и горчицу, но это дело вкуса. Потом натираете гренки чесноком, намазываете на них получившуюся смесь и вперед! Под пивко или, как говорят чехи, пивечко!

Итог: не бойтесь, пробуйте, ведь мясо высшего качаства, оно проверено всеми возможными санэпидеминспекциями. Это действительно вкусно и необычно. И уверяю, Ваш организм не будет против возвращения к эпохе неолита или палеолита.

Если вы хотите поехать в организуемое мной путешествие по Европе, посмотрите актуальные предложения по присоединению к группам на моем сайте www.dmitrysokolov.ru

Дмитрий Соколов

Путешествия по Европе с Дмитрием Соколовымhttp://www.dmitrysokolov.ru/
Необычные путешествия в Европу http://www.sokolovcz.ru/
Наш пансион в Южной Моравии http://www.pansionnalednicke.ru/
Блог моих путешествий http://blog.sokolovcz.ru/

Добавить комментарий Отменить ответ

Чтобы посмотреть программы поездок, кликните на закладку “Организую путешествия” в меню страниц .

Я и мои коллеги – профессиональные гиды с 15-летним стажем. Мы базируемся в 80 км от Вены на территории Южно-Моравского края Чехии. Отсюда вот уже 10 лет на своих минибусах мы возим малые группы туристов (2-8 человек) по всей Европе. Громадный опыт и практические знания, накопленные в процессе поездок, позволяют нам осуществлять уникальные путешествия и выполнять почти все пожелания туристов.

Выбрать подходящий тур Вы можете на моем сайте www.dmitrysokolov.ru

Мой e-mail: dusokolov@gmail.com
Моб. телефон: +420731823450

Дмитрий Соколов,
автор сайта “Что? Где? Как?”

Читайте также: