Части туши для колбасы

Выбор сырья является первым этапом на пути приготовления домашней колбасы.

Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие.

Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в нашем интернете-магазине "Дом гастроном" можно приобрести коллагеновую оболочку , а также все необходимое для производства колбас .

При выборе говядины следует обратить внимание на то, что в се мясо задней половины говяжьей туши , за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо , прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.

При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Какое мясо использовать для гарантированного результата?

Для гарантированного результата необходимо использовать стабильное сырье, прошедшее полный цикл от убоя. В данном случае мясо животных промышленного откорма будет давать самый стабильный результат, в связи с тем, что в промышленных условиях животные содержатся на специальной диете, проводится правильная предубойная подготовка, животные забиваются не в стрессе, производится правильное охлаждение и вызревание мяса.

Промышленное мясо предпочтительно покупать в крупных кусках (отрубах). Обычно это целая часть туши: окорок, плечо, шея, грудинка и т.д. Очень важно чтобы мясо было упаковано производителем, а не продавцом. Если мелкие отрубы упакованы производителем, то это тоже хорошее мясо, просто торговая сеть заказала такую форму фасовки. Надо избегать мяса перефасованного реализатором.

Можно ли использовать мясное сырье после заморозки?

Да, можно использовать замороженное сырье. Размораживать необходимо в холодильнике при температуре +4..+6 градусов. Запрещается размораживать с помощью СВЧ печей!

Как использовать мясо после вакуумной упаковки?

Мясо после раскрытия вакуумной упаковки необходимо оставить в холодильнике на 12-24 часа "подышать", чтобы вышли газовые соединения, применяемые для вакуумной упаковки в газомодифицированной среде.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА:

Цвет мяса. Качественная говядина имеет насыщенный красный цвет. Свинина — розовый. Телятина — похожа на свинину, но более розовая. Баранина, как и говядина, имеет красный цвет, но несколько темнее.

Поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное. Но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи. Если вы прикоснетесь к свежему мясу ладонью, она останется практически сухой.

Запах. Едва уловимый, приятный. Старый проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом. Но, вряд ли вам позволят это сделать на рынке или в магазине.

Жир. Даже, если вы собираетесь жир перед приготовлением срезать и выбросить, присмотритесь к нему повнимательнее. Он может многое рассказать. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной). Говяжий жир хрупкий. А вот бараний, наоборот, достаточно плотный. Жир не должен иметь неприятный или горьковатый запах.

Тест на упругость. Свежее мясо при нажатии остается упругим, практически не оставляя следа от пальца.

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

вареная;
варено-копченая;
полукопченая;
сырокопченая;
сыровяленая;
сосиски и сардельки;
паштеты и зельцы;
мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

сушка;
копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
варка – при температуре около +80° С;
охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
повторное копчение;
сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

подготовка мясного шпика, сырья;
подмораживание шпика или мяса;
обезвоживание мяса;
приготовление фарша;
шприцевание;
созревание в специальных климатических установках;
упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

измельчение мяса на специальном оборудовании;
посол и созревание мяса;
создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
дополнительное измельчение на эмульситаторах;
набивка фарша в оболочки;
термическая обработка;
охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
по составу сырья: субпродукты и кровяные;
по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

: сообщение №128776

Пользователи

2 040 сообщений

Имя: Вячеслав
Фамилия: Щербаков
Страна:
Город: Ейск

Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.
Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Итак, как выбрать говядину, чтобы порадовать сво их родных вкусными блюдами? Старайтесь избегать сомнительных мясных лавок и незнакомых магазинов – именно там большая вероятность приобрести несвежее мясо. Для покупки говядины отправляйтесь на рынок, по крайней мере, там всегда есть выбор.

Первым делом обратите внимание на цвет: он может варьироваться от светло-розового (такой цвет имеет телятина) до насыщенного красного (говядина). Учтите, что, чем старше было животное, тем темнее и жестче будет мясо. Но вне зависимости от возраста животного, цвет мяса должен быть однородным, ровным, без каких-либо темных и зеленоватых включений. Жир имеет светло-желтый оттенок; плотную консистенцию, при раздавливании крошится. Запах свежего мяса приятный, посторонние ароматы отсутствуют. Свежее мясо обладает эластичной консистенцией: при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При разрезе мясо влажное, но не мокрое. Не забывайте о том, что вырезка подойдет на котлетки, грудинку возьмите на суп, а из лопатки получится отличное жаркое.

Как выбрать свинину

Свинина – вкуснейшее мясо, которое широко используется в кулинарии. Ее любят все, без исключения, но не все знают, как выбрать свинину, чтобы приготовить из нее самые вкусные и изысканные блюда. В зависимости от толщины шпика свинину делят на 3 категории: мясную (подкожный жир имеется на спинной и лопаточной частях); беконную (на поперечном разрезе грудной части туши видны прослойки мышечной ткани); жирную (отличается большим содержанием жировой ткани). Свинину предпочтительнее выбирать на мясных рынках. Чтобы выбрать свинину с высокими питательными и вкусовыми качествами, обратите внимание на цвет: слишком темная окраска свидетельствует о том, что перед Вами мясо немолодого животного; причиной слишком светлого цвета может быть использование гормональных препаратов. Отдайте предпочтение бледно-розовому мясу. Жир должен быть мягким, белого цвета. Молодая свинина имеет плотную консистенцию; отличается от мяса старого животного почти полным отсутствием пленок. Из окорока получится отличная буженина, из шеи – шашлык, корейку возьмите для рагу.

Как выбрать баранину

Мало, кто знает, как выбрать баранину. Так как этот вид мяса реже используется в кулинарии. А зря! Баранина отличается от говядины и свинины специфическим запахом и привкусом. Но в ее составе больше железа и меньше холестерина, поэтому она отлично подходит для питания детей. Старая баранина отличается темно-красным цветом, жилистостью, желтизной жира. Мясо молодых барашков Вы узнаете по светлой окраске, упругости и эластичности. Запах свежего мяса приятный, без посторонних ароматов, и тем более – без затхлости и гнилости. Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать, из каких частей состоит туша. Для приготовления плова возьмите лопатку, шейная часть подходит для тушения, для жарки – окорок.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 Октябрь 2018 - 16:47.

Особенности процессов посола мяса, производства колбасных изделий и производства консервов требуют определенной разрубки и разделки туш (полутуш) как подготовительной операции для соответствующих производств.

Разделка говядины, баранины и свинины для посола

Цель разрубки-разделки туш и полутуш мяса для посола — придать отрубам форму и размеры, наиболее рациональные для ведения процесса и наиболее удобные для обращения фабриката в потребительской сети.

Разделка говядины. Если в разделку поступают туши, то их предварительно разделяют на две продольные полутуши по хребту. Полутуши говядины делят на отдельные отрубы. Линия разруба полутуши на четвертины проходит между 11 и 12 спинными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину разрубают на 10 частей и заднюю на 7.

Схема разрубки говяжьей полутуши для посола: 1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — верхняя часть лопатки; 4 — нижняя часть лопатки; 5 — передняя голяшка; 6 — рулька (предплечье); 7 — подплечный край; 8 — челышко (соколок); 9 — толстый и тонкий края (спинная часть); 10 — грудинка; 11 — филей (поясничная часть); 12 — пашина; 13 — оковалок (переднетазовая часть); 14 — крестец (заднетазовая часть); 15 — огузок (бедерная часть); 16 — подбедерок (берцовая часть); 17 — голяшка задняя

Каждую кость надрубают, а толстые мякотные части надрезают для облегчения доступа рассола. Надрубы и надрезы делают с внутренних сторон отрубов и они не должны быть сквозными. Трубчатые кости надрубают в косом направлении, что создает большую поверхность проникновению рассола и не влечет раздробления кости; плоские кости надрубают поперек. Заднюю а переднюю голяшки и зарез в посол не направляют.

При разделке баранины туши поперечным разрубом разделяют на две половины: переднюю и заднюю. Линия разруба проходит между предпоследним и последним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой части, в направлении к коленной складке. Переднюю и заднюю половинки разрубают на продольные четвертины.

Схема разрубки бараньей туши для посола: 1 — зарез; 2 — шея; 3 — лопатка и подплечный край; 4 — стенная часть; 5 — челышко; 6 — грудника; 7 — рулька; 8 — голяшка; 9 — пашина; 10 — поясничная часть; 11 — оковалок; 12 — кострец; 13 — огузок; 14 — подбедерок

При засоле баранины по сортам тушу разрубают в соответствии со стандартом для розничной продажи. Рульку, голяшку и зачисток шеи в посол не направляют.

Разделку свинины для посола производят по двум направлениям: по стандартной схеме и на бекон (уайльдширская разделка).

После отделения задней части от нее отрезают хвост и круглой пилой отпиливают заднюю ножку для окорока короткой формы ниже, а для окорока длинной формы выше скакательного сустава. Затем производят отделку окорока.

От передней части полутуши отрезают шейные позвонки с наименьшей прирезью мяса, шейную часть и переднюю ножку по второму ряду пястных костей. Затем лопатку либо только подравнивают, либо распиливают поперек на две части по линии, проходящей через лопаточную кость на расстоянии 1,5—2 см от головки. Полученные части — лопаточно-плечевая часть и передний окорок — подвергают дальнейшей обработке.

Среднюю часть полутуши обрабатывают следующим образом. Сначала распиливают ребра по линии отделения спинной части от грудо-брюшной на расстоянии 4 см от края позвоночника (при большой производительности предприятия эту операцию осуществляют при помощи круглой электропилы, имеющей регулятор глубины ввода в отруб), затем середину закрепляют неподвижно посредством специальной конструкции пневматического держателя либо специальными крючками, и ножом-стругом полукруглой формы вырезают мясную корейку.

Оставшуюся часть середины полутуши рекомендуется пропускать под металлическими полыми цилиндрами-вальцами для выравнивания. Затем оставшиеся в грудо-брюшной части ребра вырезают специальным рамочным ножом. После отделения ребер середину рекомендуется также пропустить через вальцы для дополнительного выравнивания. Затем дисковым ножом разделяют на хребтовый шпик и грудо-брюшную часть (так называемый американский бекон) по линии разделения мясной корейки и ребер.

Грудобрюшную часть обрезают для придания прямоугольной формы с соотношением длины и ширины 1:0,45.

Все отрубы подвергают туалету и направляют в посол, за исключением корейки и ребер. Их сортируют, обертывают одним из многих водо — и паронепроницаемых материалов, упаковывают в ящики и направляют на хранение в охлажденном состоянии.

Мясные и жировые обрезки сортируют и разбирают с целью дальнейшего использования в колбасном и в жировом производствах.

При разделке свиных туш по указанной схеме в посол направляется 68—70% от веса туши. Некондиционные для посола части туш направляют на разборку для колбасного и жирового производства.

От полутуш животных жирной упитанности отделяют задний окорок, мясную корейку, шейку и лопаточную вырезку, а все остальные части направляют на производство колбас.

Часто с туш свиней снимают шпик и получают обрезную свинину.

Хранят все реализуемые продукты разделки свиных туш при температуре не выше 3—4°.

Беконную (уайльдширскую) разделку свиных туш производят по следующей схеме. Удаляют шейные позвонки. Затем ножом удаляют грудную кость по хрящевому сращению, соединяющему ее с ребрами. Лопаточную кость извлекают чистой без прирезей мяса, а лопаточную полость (карман), образовавшуюся после удаления кости, зачищают от всяких прирезей.

После удаления лопаточной кости по второму ряду пястных костей отрезают переднюю ножку, удаляют малые поясничные мышцы и выпиливают тазовую кость так, чтобы не задевать филейной части и не производить глубоких запилов седалищной кости во избежание значительных срезов мускулов.

Затем по середине пяточной кости отпиливают заднюю ножку, опиливают концы ребер, подпиливают поперечные отростки поясничных позвонков таким образом, чтобы не оставлять концы ребер высоко спиленными и не допускать повреждения мускулов спинной части (корейки) при низкой опиловке ребер.

После подпилки поясничных позвонков удаляют остатки внутреннего жира, диафрагмы и кусочков мускулов, не повреждая пленки, покрывающей ребра, и зачищают оставшуюся половинку для придания ей стандартной формы.

Свиная полутуша, подвергшаяся вышеуказанным операциям и получившая стандартную форму, носит название бекона (уайльдширской разделки).

При разделке свиных полутуш на бекон-полуфабрикат для выработки окороков, кореек и грудинок лопаточную и тазовую кости, а также малые поясничные мышцы не удаляют.

Беконная разделка свиных полутуш имеет большое значение для равномерности посола отруба таких больших размеров и неодинаковой толщины, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает проникновение рассола в глубокие и толстые мякотные части мест сочленения указанных выше костей с бедренной и плечевой костями.

Консервная и колбасная разделка туш

Говяжью полутушу делят прежде всего на две четвертины: переднюю и заднюю. По линии этого раздела все ребра отходят к передней четвертине.

Затем передок расчленяют на три части: лопатку с передней конечностью, грудную часть и шейную по последний шейный позвонок.

Задок делят на две части: спинную по последний поясничный позвонок, заднюю часть с задней конечностью.

Основными требованиями, предъявляемыми к отрубам мяса в колбасном производстве, являются: максимальное содержание мускульной ткани в них и относительно небольшое количество жировых отложений как в подкожной клетчатке, так и между мускулами и даже мышечными волокнами.

Различные отрубы говяжьей туши по схеме колбасной разделки в отношении их качества и выходов отдельных сортов мышц неодинаковы, что видно из данных ВНИИМПа для туш средней упитанности беспородных коров. Использование туш говядины целиком на колбасное производство нерационально, поскольку отдельные отрубы туш по содержанию мышечной и жировой тканей лучше использовать для кулинарной обработки.

Использование этих отрубов в колбасном производстве неизбежно приведет к известному обесценению жировой ткани, а также потребует больших затрат рабочей силы при обвалке и жидовке. К таким отрубам следует отнести: спинную часть, поясничную часть, филейную часть, крестцово-тазовую часть, грудную часть. Даже у туш ниже средней упитанности эти части имеют мышечную ткань с относительно большими количествами межмускульного жира и частью покрыты слоем подкожного жира.

Можно сделать вывод, что применять специальную колбасную разделку нерационально. В нужных случаях ее можно сохранить лишь для консервного производства. Более рационально производить общую сортовую разделку для фасовки и колбасного производства с производственными направлениями отдельных отрубов.

Схема комбинированной разделки говяжьей полутуши. В обвалку: 1 — задняя часть (35,5%); 4 — лопатка (18%); 5 — пашина (3,5%); 8 — шея (6,5%); 9 — плечевая часть (7,5%). На кулинарные цели: 2 — поясничная часть (7%); 3 — спинная часть (10%); 6 — грудинка (7%); 7 — челышко (5%)

Вполне соответствуют требованиям колбасного производства отрубы скота нижеследующих категорий: по породам — специальных мясных и мясо-молочных пород; по возрасту — 2—2,5 лет и нежирный с развитой мускулатурой старый скот; по полу — животные обоего пола, но в особенности быки (не кастраты); по упитанности — 2 категории и тощие.

При разделке баранины и свинины каждую полутушу разрезают на четыре части: шейную, лопаточную, грудо-реберную, включающую все ребра и прилежащие к ним позвонки, и заднюю.

Использование туш баранины и свинины целиком для колбасного производства нерационально и нецелесообразно, хотя трудоемкость операций в этих случаях для соответствующих отрубов меньшая, чем для отрубов говяжьих туш.

Наивыгоднейшим методом разрубки туш следует считать общую стандартную сортовую разрубку с направлением отдельных отрубов по целевому использованию, в зависимости от их морфологического и химического состава.

Разделка туш для производства блочного мяса

Разделку говяжьих и бараньих туш и полутуш на части для замораживания костных блоков производят либо в полном соответствии с сортовой разрубкой по ГОСТу, либо по специальной схеме разделки говяжьих полутуш. В первом случае блоки состоят из отрубов различных сортов, во втором — строго определенного сорта. Замораживают блоки обычно в формах размерами 38X38X15 см, весом около 20 кг.

Схема разрубки говяжьей полутуши для производства блоков (с костями). В обвалку (65%): 1 — задняя часть (35,5%); 2 — шея (6%); 3 — лопатка (20%); 4 — машина (3,5%). В целом виде (35%): 5 — вырезка (1%); 6 — поясничная часть (6%); 7 — спинная часть (10%); 8 — плечевая часть (6%); 9 — грудинка (12%)

Нерационально направлять на заморозку в блоках охлажденное мясо спустя более трех суток после убоя, дефростированное мясо и мясо с зачистками свыше 15% поверхности туши, вследствие нестойкости хранения такого мяса в замороженном виде в изотермических контейнерах.

Запасы мороженого мяса для колбасного производства целесообразно заготовлять в виде мякотных блоков жилованного и разобранного мяса. Такие блоки готовят обычно размером 38Х38Х15 см, их фасуют в металлические формы. Для облегчения выгрузки целесообразно формы выстилать изнутри пергаментом или другим соответствующим материалом, являющимся упаковкой блоков.

Заготовка мяса в виде блоков весьма экономична, поскольку для блочного мяса требуется при хранении меньшая холодильная площадь (в 2—3 раза меньше, чем для мяса на костях), меньше транспортных средств, меньше весовых потерь при замораживании и хранении, оно не подвергается размораживанию и не имеет связанных с этим процессам потерь и расходов.

Размеры блоков для эффективности процесса замораживания целесообразно изменить в сторону уменьшения толщины (высоты) блока до 10 см, так как скорость замораживания при этом резко сокращается (на 50—60%). Для заморозки блоков имеются мембранные скороморозильные аппараты, которые не требуют для их формовки металлических форм, что еще более повышает экономическую целесообразность заготовки блочного мяса.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также: