Что будет если засолить сало йодированной солью

Почему бытует мнение, что нельзя солить йодированной солью пищу во время готовки, так ли это на самом деле? Ученые давно проводят опыты с солью, чтобы определить ее полезные свойства и вред для здоровья человека. Относительно обычной каменной и йодированной соли они пришли к единому мнению, что она прекрасно подходит как для употребления в свежем виде, так и для приготовления разных блюд.

Мифы о йодированной соли

Существует не только стереотип о том, что нельзя солить йодированной солью пищу во время готовки. Есть и многие другие, которые на деле всего лишь мифы. Например, есть люди, которые считают, что если у них хорошие анализы крови, то никакого дефицита минералов в организме нет, и йода в том числе. На самом деле точно определить уровень йода в крови невозможно.

При этом если он попадает в желудок вместе с пищей, то не накапливается и не вредит здоровью. Мало кто понимает разницу между обычной каменной солью, в составе которой есть природный йод, и йодированной. Из-за этого чаще покупают обычную. Проблема в том, что в нашей стране государство не проводит просветительскую работу среди населения, к тому же нет законов, которые бы регулировали вопросы с продуктами питания.

Почему в некоторых странах пищу во время приготовления солят йодированной солью

В развитых странах никакой другой соли, кроме йодированной, вообще не производят. Это связано с заботой о гражданах: когда им не оставляют выбора, они приобретают полезную йодированную соль, что позволяет решить проблему дефицита данного микроэлемента в организме, от которого у нас страдает немало людей.

Еще один миф о том, что йод улетучивается от высоких температур, если его использовать для готовки, не имеет научного обоснования. Обычно производители добавляют в соль большую концентрацию йода, чем нужно, в расчете на то, что небольшая его часть «уйдет» при термической обработке. Того, что останется в готовом блюде, более чем достаточно, чтобы организм смог почерпнуть для себя необходимый для жизни минерал.

Обосновано ли мнение о том, что в йодированной соли слишком много йода

Страх перед тем, что йодированная соль содержит в своем составе слишком много этого микроэлемента, безоснователен. Передозировка может иметь место в том случае, если человек умудрится съесть больше 50 гр. йодированной соли за сутки. Для нормальной жизнедеятельности организма достаточно 5 гр. данного продукта. Но даже специально ради эксперимента очень сложно употребить столько соленого.

Есть сомнения относительно того, разрешено ли консервировать с йодированной солью. И на это у экспертов есть ответ. Первая йодированная соль, которую производили в России, содержала специальное вещество, удерживающее йод. С ним засолки быстро портились.

Со временем его исключили из состава, поэтому теперь йодированную соль вполне можно применять для любых целей. Ведь за границей все делают только с такой, потому что другой у них нет.

Из жизни засольщиков сала. Короткий очерк.
Однажды пришел ко мне знакомый по телефону, и спрашивает: "Свинину любишь?". А я ему: "Когда ем — люблю, а так не очень." А дело было в том, что его какие-то не сильно далекие родственники занимаются селекционным выводом высокопородистых сортов свинины, которые сразу же раскупаются разными дорогими ресторанами, помпезными пельменными и элитными чебуречечными:

А тут у них образовался излишек. То ли лето выдалось урожайным, то ли никто не голоден, либо все переметнулись в стан травоедов и водоплавов.
Таким образом я стал счастливым обладателем примерно 24 центнеров отборнейшего мата мяса с салом.

Засучив рукава, достав бабушкину мясорубку и дедушкин кинжал, с которым он охотился на гризли, начал нарезать то, что было добыто непосильным трудом, через тернии к звездам. Когда все было нарезано, нарублено, пожарено и съедено, обнаружилось несколько кусочков сала. Сырого. И я вспомнил, что сало — это одна из самых, что ни на есть традиционных закусок к разным блюдам и напиткам. Было принято волевое решение из этого сала сделать сало. А так как это дело для меня в новинку, то начал искать ответы в "Книге о вкусной и здоровой пище". Но для начала понадобилось найти эту книгу. Книга была найдена в интернете. Был выбран рецепт. Примерно такой:
Сухой способ засолки сала
Куски сала обваливаются в крупной поваренной соли.

Йодированная соль и «Экстра» для этого способа засолки сала не подходят. В соль можно добавить красный и черный перец, а также разные сушеные травы: прованские, майоран, тмин и пр. Очень ароматным получается сало, если его переложить пластинками нарезанного чеснока.

При засолке сала оно берет столько соли, сколько нужно. Считается, что пересолить сало невозможно, но все-таки существует алгоритм: на 1 кг сала нужно примерно 4 столовые ложки соли крупного помола. Если вы любите сало со специями, добавьте к этому количеству соли 1 столовую ложку черного молотого перца и половину столовой ложки красного перца. На 1 кг сала берется 2 головки чеснока и зубчики нарезаются пластинками. Для соления сала кусочки должны быть толщиной не менее 5 см. На дно емкости, в котором будет солиться сало (емкость не должна окисляться), насыпается слой соли, на него выкладываются пласты или куски сала, обваленный в соли, шкуркой вниз. Каждый слой сала посыпается солью. Здесь есть правило укладки сала: шкурка – к шкурке, сало – к салу. Емкость с салом накрывается.

Обрадовавшись относительной простоте, побежал искать на кухне ингридиенты, как то: соль, перец, чеснок, банка и помощьник.

Помощь была найдена в лице очаровательной помощьницы:

Соль удалось найти в солонке. Чеснока и перца тоже было ровно столько же, сколько и продуктов, т.е, мыши. Т.е, ничего не было.

Но мы-то не ищем легких путей. Просто нарезав сало ножиком, засыпав его солью, любовно уложив сало в кастрюлю:

А вот дальше фото будут — и на выходе получили целый мешок отличнейшего сала, которое совершенно не пахнет чесноком, хреном и лавровым листом! И да, тает во рту а не в руках :).

Любители сала должны радоваться вместе со мной :).

Соленое сало – один из любимых продуктов гурманов всех национальностей, а особенно украинцев, которые не представляют без него свой рацион. Трудно отказаться от аппетитного кусочка копченого или соленого сальца с хреном и картошкой. Да и диетологи рассказывают о пользе сала из-за содержания в нем большого числа незаменимых жирных кислот, столь необходимых организму. Также ему приписывают способность выведения радионуклидов из организма человека.

Для посола необходимо использовать крупные кристаллы соли. Ее главное предназначение – это удаление влаги и произведение консервирующего эффекта. Крупная соль медленно вытягивает жидкость из сала, постепенно растворяясь в ней. Не допускается использование мелкой, а также йодированной соли, так как желаемый результат не будет достигнут. Перед тем как солить сало, необходимо отскоблить его ножом от возможных загрязнений, мыть водой нельзя.

Сложив и слегка утрамбовав все кусочки, можно накрыть их сверху тарелкой и, поставив небольшой груз, оставить в темном месте при комнатной температуре на одни сутки.

Сколько солить сало до полной готовности? Достав из кастрюли, его очищают от излишков соли, оборачивают хлопчатобумажной тканью и оставляют в холодильнике еще на несколько дней (около недели).

Существует еще множество примеров того, как солить сало, и каждый любитель данного продукта может выбрать для себя свой рецепт. Лучше всего соленое сало принимать в пищу, сочетая с овощами, особенно с зеленым луком.

Правила выбора, советы и рецепты — Лайфхакер подготовил краткое руководство по приготовлению вкусного сала.

Как выбрать сало

Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.

Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.

Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.

После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.

С чем солить сало

С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.

При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.

Как засолить сало

В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:

Просто натереть солью, а также — в классическом варианте — чесноком и перцем, которые придадут блюду пряный вкус и аромат. Готовить сухим способом легко и быстро. Он подойдёт тем, кто не любит много времени проводить на кухне. Но стоит помнить, что хранить такое сало можно не больше месяца.
Поместить в рассол. Это более трудоёмкий процесс: сначала варят рассол, затем в нём вымачивают сало, а потом начиняют специями. Но работа оплатится сполна: продукт получается очень нежным и может храниться около года.
Сварить. Этот способ уменьшает риск заражения паразитами. Такое сало хранится до полугода. А если сварить его с луковой шелухой, то по вкусу оно будет напоминать копчёное.

Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.

1. Сало с чесноком

Ингредиенты

1 кг сала;
200 г соли;
20 г чёрного молотого перца;
½ головки чеснока.

Приготовление

Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.

Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.

В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.

Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.

Очистите и нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.

Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.

Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.

Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.

2. Сало в рассоле

Ингредиенты

2 кг сала;
5 стаканов воды;
200 г соли;
1 головка чеснока;
4 лавровых листа;
перец горошком и другие специи — по вкусу.

Приготовление

Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.

Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.

Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.

Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.

Залейте рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Храните при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней (если очень боитесь паразитов, увеличьте срок до 3 недель).

После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.

3. Сало в луковой шелухе

Ингредиенты

1 л воды;
2 горсти луковой шелухи;
3 лавровых листа;
200 г соли;
2 столовые ложки сахара;
1 кг сала с прослойкой;
4 горошины душистого перца;
3 зубчика чеснока;
паприка, смесь перцев — по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.

Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.

Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.

Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.

Новости по теме:

Существует три основных способа как засолить сало в домашних условиях:

сухая засолка – быстрый метод готовки, главным преимущество которого является – быстрота и лёгкость, а недостаток – небольшая длительность хранения (максимум месяц);

варёная – снижает риск заразиться паразитами, которые могут быть в нём, срок хранения – полгода;

засолка в рассоле – продукт на выходе получается очень нежным и хранится целый год, главный недостаток – трудоёмкость самого процесса.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ перед засолкой сала

покупая свинину на рынке или в магазине для засолки сала в домашних условиях, нужно убедиться в качестве продукции, которая должна иметь знак – клеймо, тем самым снизив риск покупки недоброкачественного продукта, который может быть заражён паразитами;

внимательно осмотреть сало, оно должно иметь белый или нежно-розовый цвет, верхний слой не должен быть похож на целлюлит;

попробуйте сало спичкой – она должна свободно входит в него, показывая и доказывая свежесть продукта;

а вот сероватый или желтоватый оттенок говорит о его несвежести; чем кожица толще, тем продукт жёстче при засолке, такое сало лучше перетопить и готовить на нём различные блюда;

желательно покупать беленькое и толстенькое с минимумом прожилок, при этом нужно провести тыльной стороной ногтя вдоль куска, проверив, сколько соскоблилось жира, если много – то такое сало свежее и хорошее, мало – жёсткое;

для засолки сала в домашних условиях не нужно покупать свинину со спины, лучше всего – со стороны рёбер, но только не с брюшины, где она ещё жёстче, а с нижней части грудинки. Она не должно быть рыхлой, без каких-либо комочков, подтверждающих плохое качество;

также, сало имеет особенность впитывать другие запахи продуктов, избавиться от инородных запахов можно, вымочив в течение нескольких часов наш любимый продукт в воде с чесноком;

для размягчения, перед засолкой нужно его подержать в воде около 12 часов; для натирки используется крупная поваренная соль, которая ещё и удаляет лишнюю жидкость, а вот мелкая и притом йодированная соль – не подходит;

для ускорения процесса засолки сала в домашних условиях, нужно надрезать или проколоть лакомые кусочки; не нужно жалеть соль!

Сало пересолить практически нельзя, оно впитывает соли в себя столько, сколько нужно, а вот любителям малосольного шпика действительно нужно быть осторожными в таком деле.

Сало желтеет быстрее, если хранится на свету.

Подготовка сала к засолке в домашних условиях

Сало дома надо помыть под холодной проточной водой, хорошенько обсушить и только после этого можно начинать засолку. Если вам все же досталось широкое сало, то его необходимо разрезать на более тонкие пласты, иначе оно не приготовится так как надо.

Как засолить сало в домашних условиях — лучшие рецепты

Рецепт 1. Классический рецепт

1. Перед засолкой надо подготовить сало — порезать
его на кусочки 10-15 см длиной и 4-6 толщиной.

2. Далее потребуются сухие специи, для засолки сала можно использовать любые привычные приправы: черный перец, красный перец, хмели-сунели, чеснок, сухой укроп, лавровый лист, майоран, кардамон, тмин и многие другие.

3. Сало натирается солью, а сверху специями, достаточно плотно.

4. Посуда, в которой сало будет солиться, также вымазывается специями.

5. Далее сало накрывается крышкой и убирается в холодильник 3-4 дня.

6. Когда время подойдет к концу — снимите пробу. Если сало оказалось вкусным, то удалите остатки соли и специй ножом и бумагой. Если же салу еще чего-то не хватает, вкус недостаточно богат, оставьте его созревать дальше.

Рецепт 2. Простой способ

Засолить сало этим способом сможет даже ребенок. Больше этот рецепт подходит для засолки чисто белого сала без прослойки на длительный срок, но и сало с прослойкой получится вкусным. Для этого сало обильно натирается солью, укладывается в банку или контейнер и отправляется в холодильник.

Очень скоро сало будет готово. Кусочек надо будет просто почистить и обтереть от соли. Такое сало понравится тем, кто ценит чистый вкус продукта.

Рецепт 3. Как засолить сало в солевом растворе

Этот рецепт похож на первый, но есть существенное отличие, в данном случае сало солится не сухим способом, а в рассоле.

1. Пласты сала пересыпаются любимыми специями, черным перцем и лавровым листом обязательно.

2. Литр или чуть больше воды (в зависимости от количества сала и объема посуды, где оно будет солиться) нужно довести до кипения, растворить в ней стакан соли.

3. Сало заливается горячим рассолом, когда он остынет — убирается в холодильник.

4. Засолка длится 3-4 дня, после сало считается готовым.

5. Сало можно достать из рассола или хранить его прямо в нем.

Рецепт 4. Засолка вареного сала

1. В небольшую кастрюльку нужно налить холодную чистую воду.

2. Репчатый лук очищается от шелухи, которая далее кладется в кастрюлю, в последствии она придаст салу красивый золотистый цвет. Шелуха не влияет на вкус сала, поэтому можете поэкспериментировать и придать салу то легкий желтый оттенок, то глубоко оранжевый цвет.

3. Вода с луковой шелухой доводится до кипения, солится и туда отправляется свежее сало. Соли должно быть достаточно, сало сложно пересолить, оно, как правило, берет столько соли, сколько ему требуется.

4. Не забудьте срезу же положить лавровый лист.

5. Когда сало варится оно должно быть полностью покрыто водой. 10-15 минут кипения вполне достаточно, после этого сало можно достать и охладить.

6. Холодное сало смазывается черным молотым перцем и оно готово к употреблению. Вареное сало очень нежное и подходит для любых зубов.

Рецепт 5. Как засолить сало в тузлуке

Тузлук — это сильный солевой раствор. Готовиться он так:

В подготовленную воду добавляют небольшие порции соли и перемешивают.

Когда соль перестанет также хорошо растворяться как раньше и начнет оседать на дно, несмотря на перемешивание — тузлук готов. Он должен быть крепким и крутым.

1. Сало нарезается на небольшие кусочки и плотно укладывается в стеклянную банку. При укладке его надо перекладывать чесноком, лавровым листом, черным перцем горошком.

2. Сало заливается холодным тузлуком так, чтобы раствор выступал на 1-2 сантиметра.

3. Банка закрывается крышкой и оставляется в темной месте, при комнатной температуре на неделю.

4. Такое сало может хранить очень долго в холодильнике без потери вкуса или порчи.

Рецепт 6. Как засолить сало за 1 день: экспресс метод

Бывает так, что сала хочется аж до дрожи. Куда уж ждать в таком случае целую неделю? Тут и три дня покажутся вечностью. Сало можно засолить и за один день, получается очень вкусно.

1.Для этого сало сразу нарезается на тонкие ломтики — порционные или бутербродные.

2. В банку насыпается соль, черный перец, чесночок, лавровый лист, душистый перец.

3. Кладутся кусочки сала, банка плотно закрывается и интенсивно встряхивается.

4. Надо оставить солиться сало вне холодильника, при комнатной температуре.

5. Через сутки сало будет готово.

Рецепт 7. Как засолить сало в банке

Сало порезать небольшими кубиками примерно 4 х 4 см вместе со шкуркой. Натереть чеснок на мелкой терке и развести немного водой. Каждый кусочек сала обмакнуть со всех сторон в тертый чеснок.

Далее, натереть солью 6-ого помола , очень плотно уложить в чистую сухую банку и убрать в холодильник. Готово будет через неделю.

Сало, конечно, продукт «знакомый до слёз, до прожилок». Многие сердца бьются чаще от этих четырёх букв. И не надо в начало ассоциативного ряда ставить украинцев, не надо. Английский бекон, немецкий шпик, итальянское лардо – это всё о том же. О сале.

Можно, а зачастую и нужно покупать сало на рынке или даже в магазине, но можно и даже нужно солить сало самому. И потому, что это намного дешевле, и потому, что это увлекательный процесс. Отнюдь не сложный, но возможны варианты, о которых и поговорим.

Какой кусок свинины выбрать для сала

Приступим. Для начала надо определиться, что мы хотим получить на выходе. Сало можно солить очень разными методами. Сухой засол, мокрый засол, отваривание, копчение, вяление, даже перетапливание – кулинарная мысль далеко ушла в этом вопросе.

Многое будет зависеть от того, какое сало вам досталось от жизни. Подкожный жир на шкуре или без шкуры, нутряное, с обильными прожилками или белое, как мыло, со спины или почеревок, а то и срезанное с окорока. Возьмём простейший вариант – досталось вам не особо прожильчатое брюшное сало на шкуре. Шкуру лучше оставить как есть – так сало будет держать форму. Но если не хотите потом возиться с нарезкой и не любите погрызть шкурку, так можно и срезать. Из свиной шкуры приготовляются чудесные рийеты, кассуле и всякий фасолевый суп вкупе с бигосом, так что не пропадёт.

Кусок должен быть довольно порядочного размера – я бы не стал возиться с тем, что меньше килограмма. Скорее всего, он будет довольно плоский, равномерной толщины в 3–4 сантиметра. Вот его мы и засолим на сухую.

Потребуется крупная каменная или морская соль. Никаких мелких, йодированных, фторированных и прочего ЗОЖ – только всё испортите. Чем менее очищена соль, тем будет вкуснее. Чёрный перец, толчёный или, в крайнем случае, молотый, но это хуже. Чеснок. Чистая белая тряпица, типа пущенной на тряпки старой простыни, в которую кусок сала можно завернуть полностью.

Итальянское сало – шпек

Этапы засолки сала

Сухой смесью из соли, чеснока и перца обмазываем мясо

В ступке толчёте перец, потом чеснок с солью, смешиваете это всё и этой кашицей обмазываете мясо. Довольно щедро. Пересаливать, впрочем, нет необходимости, столовой ложки соли вполне достаточно на килограмм мяса. Если торопитесь, имеет смысл сделать в свинине надрезы с мясной стороны, чтобы быстрее просаливалось. Если костлявая рука голода ещё далека от вашего горла – прорезать не надо, сало будет товарнее выглядеть при подаче.

Понятно, что в этот простейший рецепт можно внести множество разнообразий. Уберите чеснок и замените черный перец на жгучую паприку - и будет вам венгерский шпик. Итальянцы любят солить с лавровым листом и розмарином. Американцы используют копченую на яблоневых опилках соль – близкую к нашей, четверговой.

Обмазанный кусок мяса убираем в холодильник

Кусок мяса плотно заворачиваете в тряпицу и кладёте в холодильник дня на 3-4. Сало практически не содержит воды, поэтому необходимости в гнёте нет, разве что мясные прожилки обильные. Потом имеет смысл переложить в морозилку, завернув ещё в фольгу или пакет, чтобы не покрывалось инеем и не впитывало ненужные запахи.

Что делать, чтобы сало было удобно жевать

Вопрос еще и в удобстве пережёвывания готового продукта. Хорошее сало, прямо из морозилки нарезанное ломтиками бумажной толщины, тает во рту. А полосатый английский бекон, хоть и очень вкусный, жевать можно с ужина до завтрака. Тогда сало имеет смысл сварить. Не очень долго – 30 мин. обычно вполне хватает, в крепком и пряном солевом растворе. Вынуть, обсушить, ещё присыпать солью немного и в ту же тряпицу. А в дорогу такое сало часто еще и проворачивают через мясорубку – тогда его можно намазывать на хлеб. Очень удобно в стесненных дорожных условиях или на пикниках.

Намазка из сала

Дальнейшие превращения сала

А ведь можно же и подкоптить сало, на вишёевых веточках, например. Сало и мягче станет и приобретёт уже совершенно душераздирающий аромат, а затея вовсе не сложная. И замечательно аппетитным становится цвет. А ещё есть сало в меду!

Вершина салоделания – это, конечно, итальянское лардо и австрийский шпек, когда сало солится, прессуется и вялится. Но процесс занимает до 24 месяцев, что в условиях нашей стабильности представляется несколько безрассудным. Нам надо жить быстрее.

Лучшая компания для сала

Что делать с готовым салом все, конечно, знают. Нарезать тоненько пока ещё очень холодное, можно присыпать чёрным перчиком или горчичкой помазать, из графинчика налить в лафитничек, ну и хватит, и так уже слюней сверх меры напустил.

Если сало вам по душе, приготовьте гусиный смалец по-немецки. От слова «смалец» веет чем-то деревенским. Вспоминается вареная картошка, яичница на завтрак. На самом деле это просто вытопленный жир. Раньше его заготавливали впрок по осени, когда били птицу. А теперь готовят все больше для того, чтобы потом на хлеб намазывать. В готовый смалец очень вкусно добавлять измельчённый чеснок, поджаренный до золотистого цвета лук, разные виды молотого перца (в том числе копченую паприку), сушёные пряные травы: петрушку, майоран, розмарин, базилик.

Добавление статьи в новую подборку

Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.

Маринованные огурцы стали мягкими. Квашеная капуста не хрустит. Банки взрываются. Соленые грибы горчат… Причина этого кошмара для образцовой хозяйки может таиться в неправильном выборе соли. И чтобы в вашей практике консервирования и засолки было поменьше неприятных сюрпризов, давайте разберемся, какие бывают виды соли и какую из них лучше выбрать для домашних заготовок.

Какая бывает соль

Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания "элитные" варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.

Поваренная соль

Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали "плоский" или "одномерный") вкус.

Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.

Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.

Каменная соль

Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).

Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.

Йодированная соль

Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.

Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает "взрывоопасность" банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?

Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.

На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.

В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.

Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).

Морская соль

Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.

Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.

Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.

Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.

Мелкая или крупная?

Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.

Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный "баланс", засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.

Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.

Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.

Подведем итоги…

Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.

Идеальный и проверенный годами вариант для консервации зелени, овощей, грибов (а также мяса и рыбы) – поваренная соль крупного или среднего дробления.
Соль "Экстра" (тонкий помол) подходит для маринадов. Однако лучше ограничить ее использование исключительно улучшением вкуса блюд на каждый день. Для квашения она категорически не подходит. А при приготовлении маринада есть риск пересолить.
Специальная соль для консервирования (средний помол) – идеальна для тех, кто только осваивает искусство домашних заготовок.
Любые примеси и минеральные добавки в соли могут стать причиной изменения вкуса, консистенции и цвета продуктов. Поэтому лучше тщательно проверить состав соли и сделать выбор в пользу чистого хлорида натрия.

Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.

Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.

Читайте также: