Что подать к фаршированному гусю

Фаршированный гусь и рагу из гуся, нормандский гусь с яблоками и гусиный рулет – все эти блюда отлично подойдут для новогоднего стола.

Основной способ приготовления гуся - запекание. Гусиное мясо – очень жирное, поэтому его лучше фаршировать (яблоками, овощами, гречкой, оркехами, грибами): начинка пропитывается жиром и становится особенно вкусной и ароматной.Чтобы получить румяную корочку, кожу гусиной тушки смазывают сметаной или мёдом.

Гуся можно и потушить. Для этого используют специальную посуду – гусятницу.

Ещё один способ кулинарной обработки гуся – жарка: мясо, предварительно натёртое солью, жарят на слабом огне, регулярно поливая жиром.

Гуся обычно принято печь с яблоками, либо айвой, либо комбинированной фруктовой начинкой и я не спорю - это очень вкусно, но! Есть и другие, не менее достойные варианты. Например - гусь, чиненый сложной гречнево-грибной начинкой, испеченный на подушке из квашеной капусты с медово-клюквенным соусом. Этот вариант я и хочу предложить вашему вниманию, тем более - праздники почти что на носу.

Итак, нам понадобится:

Тушка гуся 3-4 килограмма весом.

Для маринада: мед, соевый соус, черный молотый перец, майоран.

Для начинки: стакан гречневой крупы, 5-6 сушеных белых грибов (можно заменить замороженными, но обязательно лесными грибами), 300 грамм куриных печенок, три яйца, крупная луковица.

Квашеная капуста - чем побольше.

Гуся тщательно осматриваем на предмет остатков перьев, если таковые обаруживаем - выдергиваем беспощадно. Проверяем шею (особенно, если гусь домашний и куплен на рынке) - там может остаться трахея, выдираем ее. Вырезаем сальные железы на гузочке. Вынимаем жир, тот, который возле попы - он нам понадобится для приготовления начинки.
Моем тушку тщательно, особенно изнутри - чистим от сгустков крови. Обсушиваем чистой тряпочкой.

Смешиваем маринад - неполную столовую ложку меда, 3-5 столовых ложки соевого соуса, майоран, черный перец, тщательно обмазываем тушку снаружи и изнутри. Вот так:

Лучше всего это сделать вечером. Потом ставим тушку на курожарку, курожарку - в миску, сверху накрываем пакетом и маринуем ночь на холоде. За это время, если птичка стоит на курожарке, а не лежит, из нее вытечет лишняя кровь, а нам того и надо.
Этим же вечером нужно замочить грибы, если сушеные, сварить яйца и подготовить гречку - то есть обжарить ее немного на сухой сковороде.

Приготовление начинки. Грибы отварить. Прожаренную гречневую крупу залить грибным отваром, посолить и сварить до готовности.

Пока варится крупа - гусиный жир нарезаем кубиками и вытапливаем на сковороде до шкварок. Шкварки достаем, в образовавшемся жиру обжариваем луковицу. Вот так:

Лук вынимаем ложкой в отдельную мисочку, а в оставшийся жир выкладываем квашеную капусту, немного сахарим, жарим минут десять,

вываливаем в казанок, заливаем кипятком и ставим упревать.

Лук возвращаем на сковороду, к нему добавляем грибы, куриные печенки и обжариваем все до готовности печенок.

Пока жарится поджарка - вареные яйца мелко рубим, я делаю это в чашке - очень удобно

Гречка сварилась, грибы с потрохами поджарились, яйца измельчены - смешиваем все это в мисочке, хорошенько вымешиваем, пробуем, солим-перчим по вкусу.

Берем наконец-то нашу птицу!

Крылья оборачиваем фольгой, шею заправляем внутрь тушки (иначе она засохнет при жарке и будет искренне жаль - она такая вкусная, шейка).

Начиняем тушку начинкой, разрез скалываем зубочистками (или зашиваем) - ни то ни другое не гарантирует стопроцентной целостности в процессе жарки.

Чиненую птицу помещаем в рукав для жарки, (а лучше - в два) обкладываем кислыми! (я настаиваю) предварительно посоленными и перчеными! яблоками, черносливом, ломтиками лимона и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов.

Вы можете сказать, что гречка абсолютно не сочетается с яблоками, и будете совершенно правы. Яблоки с лимонами используются исключительно с целью ароматизации мяса, и в подачу не включаются.

Жарим нашу птицу практически до готовности - готовность проверяется проколом. Если проколоть толстую часть грудки и с соком не показывается кровь, значит мы почти у цели. Готового гуся вынимаем из рукава, очищаем от яблок-лимонов-чернослива (персональный бонус героическому кулинару на съедение), укладываем на подушку из упревшей кислой капусты, смазываем майонезом (либо, если остался медово-соевый маринад, то ним)

и отправляем в духовку для "получения красивого ровного загара" где-то минут на двадцать.

Пока жарится гусь, готовим это чудо, без которого будет "то, да не то".

Клюкву (стакан) перебираем, промываем.

В кастрюльке смешиваем полстакана красного вина (я даже использовала как-то домашнее смородиновое), сок и цедру большого апельсина, две столовых ложки оливкового масла. Доводим до кипения. Добавляем клюкву. Она начнет лопаться и брызгать во все стороны, как попкорн. Поэтому кастрюльку желательно накрыть экраном, в крайнем случае - крышкой, но время от времени помешивать. Когда ягоды разварятся, все протереть через дуршлаг, выжимки выбросить, соус вылить обратно в кастрюльку, добавить к нему несколько толченых бутонов гвоздики и мед. Мед я всегда добавляю по вкусу - в итоге должен получиться ароматный кисло-сладкий соус. Ставим его на самый тихий огонь и увариваем, пока он не станет гуще и темнее. Процеживаем второй раз - через ситечко. Готово.

Все. Рождественский гусь с двумя гарнирами соус к нему готов и клянусь - это божественно вкусно! Может показаться, что делать все это ужасно долго, на самом деле вовсе нет, а результат!

Как выбрать, чем нафаршировать и как правильно запечь целого гуся, чтобы мясо было мягким, а корочка хрустящей.

Гусь спесив не только в повадках, но и в приготовлении: толстая кожа, тяжёлые кости и очень много жира. Мясо то не пропекается, то получается сухим — не прожуёшь. А иногда неправильно приготовленная гусятина имеет тошнотворный жирный привкус. Это самая калорийная из всех сельскохозяйственных птиц: 320 ккал на 100 граммов.

Но всех этих проблем можно избежать.

Как выбрать гуся

Для запекания в духовке следует купить молодого гуся. Трёхмесячный пропечётся гораздо быстрее шестимесячного, но последний получится ароматнее и лучше подходит для фаршировки.

Возраст гуся можно определить по лапкам (если они не срезаны при забое) и грудине. Лапы молодого гуся жёлтые, перепонки на них мягкие, а грудинная кость гибкая, как у курицы. У старого лапы красноватые и грубые, а грудина очень твёрдая.

Отдайте предпочтение охлаждённой птице. Если гусь заморожен, сложно понять, свежий ли он. Свежесть гуся определяется так же, как и курицы. Никаких пятен на коже и посторонних запахов, а мясо после нажатия должно принять прежнюю форму.

Вес гуся следует подбирать исходя из количества человек, которых планируется накормить, а также объёма духового шкафа. 6–7-килограммовую тушку будет сложно разместить на противне, а приготовление займёт больше 5 часов.

Для запекания оптимален гусь весом 2–4 килограмма. От этого зависит время приготовления: 1 час на каждый килограмм.

Как подготовить гуся к запеканию

На прилавки магазинов любая птица попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Гуся, купленного в супермаркете, можно просто промыть под холодной проточной водой. Но лучше всё же внимательно осмотреть тушку на предмет остатков перьев и внутренностей.

Деревенский гусь или гусь, купленный в фермерском хозяйстве, обычно требует более тщательной подготовки. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить в результате хрустящую корочку, возьмите тушку за шею и окуните в кипяток на одну минуту. Проделайте то же самое ещё раз, но уже держа гуся за лапы.

При запекании целиком гусь не нуждается в разделке. Нужно лишь срезать лишний жир на шее, брюшке и гузке. Также можно обрезать крайние фаланги крыльев, так как, если их не обернуть фольгой, они сгорят.

Как мариновать и фаршировать гуся

Чтобы гусятина получилась действительно мягкой и нежной, кулинары рекомендуют предварительно мясо замариновать. Это можно сделать различными способами. Например.

Натрите тушку солью (1 чайная ложка на каждый килограмм веса) снаружи и внутри. При желании можно использовать также прованские травы и другие специи. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–10 часов.
Замочите тушку в тёплой воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр). Держите гуся в этом растворе в прохладном месте 5–6 часов.
Натрите тушку солью и залейте белым вином, соком клюквы или черноплодной рябины. Выдерживайте 10–12 часов в холодильнике.

Если гусь без начинки, его обычно запекают на решётке, под которую ставится противень с водой, чтобы капающий с птицы жир не подгорал. Если гусь фаршированный, используют глубокую жаровню.

Фаршировать гуся следует непосредственно перед отправкой в духовку. Начините тушку примерно на две трети (если набить слишком плотно, птица плохо пропечётся) и зашейте брюшко нитками или заколите зубочистками.

Вариаций начинки множество. Гусей фаршируют овощами, ягодами, гречневой кашей с грибами, квашеной капустой и так далее. Рассмотрим три классических рецепта: с яблоками, черносливом и апельсинами.

Как приготовить гуся с яблоками

Отличный вариант для праздничного стола осенью. В сентябре-октябре созревают кислые и кисло-сладкие сорта яблок, а перед заморозками происходит забой домашней птицы.

Ингредиенты

гусь весом 2–3 кг;
3 чайные ложки соли;
3 чайные ложки чёрного молотого перца;
сушёный базилик и тимьян — по вкусу;
1 головка чеснока;
50 мл оливкового масла;
3 крупных кислых яблока;
½ лимона;
2 столовые ложки мёда.

Приготовление

Подготовьте гуся так, как описано выше, и замаринуйте сухим способом. Для этого смешайте соль, перец и травы и хорошенько натрите ими тушку. Через 8–10 часов натрите гуся ещё смесью пропущенного через пресс чеснока и оливкового масла. Не забудьте обработать птицу внутри. Дайте гусю постоять под этим маринадом ещё минут 30.

В это время помойте яблоки, удалите у них сердцевину и порежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру. Сбрызните яблоки лимонным соком и начините ими гуся. Зашейте тушку крупными стежками, оберните фольгой крылья, а потом и тушку целиком.

Выложите гуся на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Не стоит ставить гуся в холодную духовку: из-за медленного нагрева будет много жира, а мясо получится сухим.

Выпекайте гуся при высокой температуре в течение часа. Затем убавьте жар до 180 °С. Готовьте ещё полтора часа. За полчаса до готовности выньте противень и аккуратно разверните фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и мёдом.

Верните противень в духовку, убавьте температуру на 20 единиц и готовьте ещё 25–30 минут.

Как запечь гуся с черносливом

Использование пакета для запекания может ускорить процесс приготовления. В полиэтиленовом рукаве гусь лучше пропитается собственным соком, а чернослив добавит кисло-сладкое послевкусие.

Ингредиенты

гусь весом 3 кг;
3 столовые ложки яблочного уксуса;
3 чайные ложки соли;
3 чайные ложки чёрного молотого перца;
300 г чернослива без косточек;
1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Подготовленную тушку положите в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и отправьте мариноваться в холодильник на несколько часов.

Достав гуся из маринада, обсушите его бумажными полотенцами и натрите смесью соли и перца. Дайте постоять 10–15 минут.

В это время промойте чернослив. Если ягоды жёсткие, подержите их несколько минут в горячей воде. Затем начините ими гуся. Зашейте тушку нитками и, чтобы она легко поместилась в пакет, свяжите вместе ножки.

Смажьте рукав изнутри растительным маслом. Положите гуся. Завяжите пакет и сделайте в нём зубочисткой 2–3 прокола, чтобы он не лопнул при запекании.

Первый час выпекайте при температуре 200 °С. Последующие час-полтора — при 180 °С.

Как приготовить рождественского гуся с апельсинами

Запечённый целиком гусь — украшение любого застолья. Особенно эффектно это блюдо будет выглядеть на новогоднем столе. На Рождество или Новый год гуся можно запечь с апельсинами и мандаринами. Тоже символы зимнего праздника.

Ингредиенты

гусь весом 3 кг;
5 крупных апельсинов;
3 столовые ложки соевого соуса;
2 столовые ложки мёда;
½ чайные ложки соли;
½ чайные ложки паприки.

Приготовление

Подготовьте маринад: сок одного апельсина смешайте с соевым соусом, мёдом, солью и паприкой. При желании можно ещё добавить ½ чайной ложки чесночного порошка. Тщательно натрите этой смесью подготовленную тушку гуся и выдерживайте её в холодильнике 5–6 часов, а лучше всю ночь. Остатки маринада не выливайте.

Оставшиеся апельсины очистите от кожуры и нарежьте крупными кусками. Начините ими промариновавшегося гуся. Ножки и крылья оберните фольгой. Выложите птицу на противень с решёткой спинкой вниз. Дно противня залейте водой.

Отправьте гуся в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Через час убавьте жар до 180 °С, переверните птицу на грудку и смажьте остатками маринада. В таком положении выпекайте ещё два часа. Время от времени можно открывать духовку и сбрызгивать гуся разведённым в воде мёдом.

Сегодня сделала гуся по этому рецепту… Девочки — очень просто и СКАЗАЧНО! Получился мягчайший гусь. Поразительно, но факт!

Как запекать гуся: мастер-класс

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. Именно таким гусь предстает скептическому глазу и уму новичка. Таким он когда-то предстал и мне.

Утка по-пекински в ресторанах Пекина
Курица на вертеле

Надо сказать, что двух своих первых гусей я приготовить в духовке не сумел. Несмотря на то, что прочитал несколько умных книжек, поговорил с тремя профессиональными поварами и двумя не менее профессиональными торговцами битой птицей. Гусь не желал становиться мягким внутри и золотистым снаружи, а начинка не пропитывалась ни жиром, ни какими другими жидкостями. Я, было, хотел занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела меня с тихой татарской старушкой, которая этих гусей приготовила едва не миллион. И она поделилась со мной важными знаниями, общим числом три.

Первое знание
Гуся надо прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много времени — дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.

Неважно, какой конкретно гусь вам достался. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на нижней полке холодильника, или в погребе, уйдет часов 25-30), а свежего, если он не выпотрошен, выпотрошить. Если же гусь выпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлечь на Божий свет.

Следующий этап подготовки требует терпения. Уложите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались. Затем надо взять ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп, либо на соус). Скажу честно, последнее время я склоняюсь к тому, чтобы отрезать крылья целиком, поскольку толку от них все равно никакого.

Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир, он располагается около шейного отверстия и у разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха.

Теперь вооружитесь шампуром — и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем. Проколы делайте так, чтобы не задеть мясо; для этого шампур следует держать почти параллельно коже.

Теперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток. Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста, также на минуту. Затем слейте налившуюся внутрь воду и тщательно обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи.

Дальше возьмите крупную соль — из расчета чайная ложка на килограмм веса — и приправьте ее черным перцем. Кроме перца, можно добавить еще что-нибудь; я предпочитаю сушеный шалфей и такое же орегано. Полученной смесью натрите гуся снаружи и внутри, положите его на блюдо и поставьте на холод на два-три дня (а если есть возможность подвесить, подвесьте).

Зачем это нужно? Для того, чтобы высохла кожа — и при запекании стала золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.

Второе знание
Гуся надо правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно. Моя любимая начинка — белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать, добавить ложку листочков свежего тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать еще раз. Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. Фокус в том, что если нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти — и она не будет ничего впитывать. А зачем она в таком случае нужна?

Обязательное условие: фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как сажать в печь. Иначе пропадет.

Правильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть противно. Толстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту нитку вытаскивать. Еще один способ — зафиксировать разрез маленькими деревянными шпажками. По крайней мере, шейный разрез так фиксировать удобнее всего.

Кроме того, советую крест-накрест связать гусю ноги — чтобы не торчали в разные стороны.

Третье знание
Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия соблюдать все-таки надо.

Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз. Поместите все это сооружение в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте минут на пятнадцать.

Затем температуру духовки надо уменьшить до 160ºС (а если используется конвекция, то до 150ºС) и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении полтора часа или два, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать гуся жидкостью из противня. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Заготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.

Вот и все. Опытные пользователи духовых шкафов отметят несомненное сходство описанного процесса и приготовления бараньей ноги. Еще более опытные скажут, что разделывать гуся следует в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую хрустящую кожу, пропитавшуюся соками начинку и крошечные, прямо-таки дегустационные кусочки мяса, выносить к людям. Я же добавлю от себя: сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое вкусное.

Одним из главных блюд рождественского стола во многих странах является фаршированный гусь. Правда, у нас часто готовят эту птицу и к Новому году, Новому году по старому стилю или к другим торжественным датам.

Конечно, фаршировать можно не только гуся, но и любую домашнюю птицу - индейку, утку, на худой конец, даже курицу.

Приготовить рождественского гуся как в Америке очень просто - птицу нужно всего лишь заполнить, а какой это будет фарш, выбирать вам самим. Любой вариант будет вкусным, ароматным, аппетитным и красивым. Может быть, вам повезет, и ваши деревенские родственники подарят вам гуся к празднику, а может быть, вы купите птицу в магазине или на рынке. Существенной роли это не играет. Главное, птицу нужно правильно подготовить, то есть разделать. А в этом нам помогут советы знатоков.
Итак, начнем.

Как правильно разделать птицу

1. Если птица (гусь, утка или индейка) свежая и не подвергалась заморозке, ее следует вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира. Потроха вынуть и тщательно промыть.

2. Гусиные потроха, а также потроха другой домашней птицы можно использовать как один из компонентов начинки или как основу для подливки и бульона. В этом случае пригодятся не только печень, сердце и желудочек, но также шея и кончики крыльев.

3. Если птица, которую вы собираетесь готовить, замороженная, ее нужно предварительно разморозить, вымыть, а потом обсушить салфеткой.

4. Подготовленную птицу положить на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.

5. Развернуть птицу на 180 градусов. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть грудки.

6. Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Птицу еще раз промыть внутри и снаружи.

7. Теперь нужно птицу замариновать или натереть приправами, а затем приступить к заполнению ее фаршем.

8. У гуся весь жир находится под кожей, а не в мясе - само по себе оно довольно постное и жестковатое. То же можно сказать и об индейке. Поэтому тушку этих птиц следует предварительно замариновать.

У каждого повара и у каждой хозяйки есть свои способы маринования птицы. Давайте посмотрим, как они это делают, а потом выберем приемлемый для себя вариант.

Способы маринования птицы

Лимон вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Гуся (или другую птицу) натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 часов.

Подготовленную тушку гуся или индейки замочить в подсоленной воде (в ведре или широком тазу) на сутки. Затем обсушить, натереть тушку снаружи и внутри солью, перцем и готовыми приправами для птицы, оставить хотя бы на 2-3 часа (правда, чем дольше тушка находится в таком состоянии, тем лучше), после чего приступить к фаршированию.

Подготовленную тушку птицы залить огуречным рассолом (я обычно сливаю оставшийся рассол от огурцов в отдельную посуду и храню его в прохладном месте до нужного момента), оставить на сутки, а затем поступить, как сказано в предыдущем рецепте.

Приготовить маринад: смешать 1 бутылку минеральной газированной воды с красным сухим вином, соком 1 лимона или виноградным уксусом, добавить по вкусу оливковое или подсолнечное масло и соевый соус.

Подготовленную тушку поместить в большой целлофановый пакет, залить маринадом и герметически укупорить. Поместить пакет с птицей в большую емкость с холодной водой и оставить на сутки, не забывая периодически переворачивать пакет.

Грудку подготовленной птицы нашпиговать кусочками сала и чеснока (для этого в ней острым ножом нужно сделать разрезы, в которые и поместить сало с чесноком), всю тушку снаружи и внутри смазать смесью майонеза, горчицы, тертого хрена и приправ для птицы с солью. Оставить на сутки в прохладном месте.

Добавление в маринад столовой горчицы делает мясо белее мягким и нежным.

Некоторые хозяйки замачивают птицу в пиве, в яблочном соке или подсоленной воде с добавлением небольшого количества столового или винного уксуса. Для обмазки используют майонез, смешанный с кетчупом или томатным соусом и толченым чесноком.

Впрочем, каждый из этих способов маринования хорош по-своему, и от вас самих будет зависеть, какой из них вы предпочтете.

И если вас не пугают все сложности, и вы все-таки решились готовить праздничную птицу, учтите еще несколько нюансов:

… Готовить птицу можно в форме (утятнице, гусятнице), на противне или в рукаве для запекания.

… Жир, который вы выберите из тушки гуся, понадобится вам для жарки. Во время тушения птицы уложите его на противень, нарезав на кусочки, и в процессе готовки поливайте им гуся вместе с выделяющимся соком.

… Утка намного жирнее, чем другие домашние птицы, но мясо ее нежнее, чем мясо гуся. Готовить утку лучше в утятнице, чтобы она хорошо протушилась.

… Курица не требует такой длительной предварительной подготовки, как гусь, индейка или утка, так как мясо ее и так достаточно нежное и сравнительно быстро готовится. Курицу достаточно замариновать, оставив ее в таком состоянии часа на 2.

… В жареном виде гуся или утки, да и индейки получается не так уж и много, какой бы большой ни казалась птица в сыром виде. И если у вас гостей не 2-3 человека, а, скажем, 5-10, желательно сделать «подложку». Для этого в форму или на противень можно подложить любое постное мясо, когда основная птица будет готова на 50-70%. Вместе с мясом можно положить резаный картофель, а чуть позже – яблоки. Все это также нужно поливать выделяющимся соком и жиром. Главное, не пересушить.

… Чтобы получить вкусную, хрустящую корочку, в самом конце готовки, то есть за 15-20 минут до полной готовности, можно смазать тушку медом.

… Готового гуся или утку разделывают на 10 частей: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам.

… К фаршированной птице отлично подходят легкие овощные салаты.

А теперь фаршируем гуся или другую домашнюю птицу.

Идея №1. Гусь, фаршированный двумя начинками

Изюминка этого блюда - в двух видах начинки. Причем один вид фарша укладывается под кожицу, а второй - внутрь птицы. Приготовление фаршированного гуся - процесс достаточно трудоемкий и требует определенных кулинарных навыков.

Потребуется: гусь весом 2,5-3 кг, 2 красные луковицы, горсть очищенных грецких орехов, 1 яблоко, 150 г гречневой крупы, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея.
Для маринада: 1 бутылка белого сухого вина, 1 лимон, соль, перец.

Подготовленную тушку гуся замариновать в вине с лимонным соком, солью и перцем. На грудке сделать надрезы и нашпиговать кусочками сала и пластинками чеснока. В таком виде оставить птицу в прохладном месте минимум на 5-6 часов, а еще лучше - на ночь.

Приготовить первый вид фарша: репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи измельчить в блендере или порубить ножом. Все тщательно перемешать.

Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку так, чтобы она занимала как можно большую поверхность.

Приготовить второй вид фарша. Раскалить сухую сковороду, всыпать гречневую крупу и, постоянно помешивая, прокалить ее в течение 4 минут. В кастрюле вскипятить 300 мл воды, добавить соль, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить 7 минут. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть немного недоваренной.

Разогреть в сковороде растительное масло. Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 минут, выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко порезать и обжарить в той же сковороде в течение 5 минут.

Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Уложить фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме.

Зашить разрез частыми стежками. Перевязать гуся одним куском бечевки посередине, вторым - ближе к шее, так, чтобы крылья оказались плотно прижатыми к тушке. Третьим куском бечевки связать концы ножек. Горловое отверстие можно зашить или заткнуть размоченным хлебом.

Разогреть духовку до 200°С.

Завернуть гуся в фольгу, поставить в духовку и запекать 2 часа. За 30 минут до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.

Готового гуся освободить от бечевки, а затем аккуратно вынуть нитки. Разрезать на части, выложить на блюдо и подать к столу.

Идея №2 . Гусь, фаршированный картофелем и яблоками

Конечно, можно нафаршировать птицу либо одним картофелем, заправив его обжаренным репчатым луком (добавив по желанию грибы), либо одними яблоками. Но комбинированный фарш получается очень вкусным.

Потребуется: 1 тушка гуся весом 3-3,5 кг, 1 кг картофеля, 3 больших кислых яблока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Гуся хорошо вымыть, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Оставить на 2 часа в прохладном месте.

Картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками, отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Смешать яблоки и картофель, посолить, поперчить по вкусу. Гуся нафаршировать яблочно-картофельной начинкой, зашить.

Выложить гуся на противень спинкой вниз. Поставить в духовку, жарить при температуре 200 градусов в течение 2 часов.

Если верх начнет пригорать, накройте его фольгой.

Во время жарки периодически поливайте гуся образовавшимся жиром.

Если фаршировать гуся одним картофелем, то его можно также смешать с потрохами, предварительно нарезанными и обжаренными с репчатым луком. Сюда же по желанию можно добавить и пассерованную морковь, натертую на крупной терке.

Читайте также: