Фаршированные голубцы по азербайджански

Ингредиенты

• Телятина (мякоть ) - 1 кг.
• Гуйрух (курдюк) – 100 гр.
• Лук репчатый – 3 шт(800 гр.)
• Масло сливочное (лучше топлёное) – 3 ст.л.(50 гр.)
• Баклажаны мелкие – 1 кг (14 шт.)
• Помидоры – 10 шт.
• Перец болгарский – 8 шт.
• Сливочное масло топлёное – для жарки.
• Соль, перец, куркума (сары-кёк), корица молотая – по вкусу.

Как приготовить

Пошаговые фото

1. Мясо, курдючный жир (гуйрух) и лук пропустить через мясорубку с крупной решёткой, тогда фарш получается почти идеальный – как рубленый.

2. Обжарить фарш на сливочном масле (3 ст.л.), помешивая, до мягкости и готовности мяса. Добавить соль, перец, куркуму (сары - кёк) и корицу – по вкусу. У меня корицы – 1 ч.л.


3. Баклажаны, помидоры и болгарские перцы вымыть и обсушить.


4. Баклажаны очистить «полосками». Аккуратно сделать глубокий продольный разрез и, с помощью ножа, засыпать внутрь соль (щедро!).


5. Сверху ещё дополнительно посолить и отставить минут на 20.


6. Баклажаны должны просолиться и пустить «сок».


7. Хорошо промыть их от соли и обсушить бумажным полотенцем. Они стали мягче, а разрез – заметно увеличился.


8. У болгарских перцев надрезать верхушку и удалить семена.


9. У помидоров надрезать верхушку. Мякоть вынуть и не выбрасывать.

Дополнительная информация

Баклажаны, обработанные таким способом, остаются «мясистыми» внутри – это вкусно! Помидоры и все овощи можно легко перекладывать – они не разваливаются, прекрасно держат форму, потому что время приготовления овощей становится одинаковым (благодаря предварительной обжарке). Очень удобно подавать в той же посуде, в какой и запекалась долма. И ещё - блестящие овощи … мне Ооочень нравятся :)

P.S. Вместо телятины и гуйруха можно взять баранину (1,2 кг).

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• капуста - 1 средний кочан
• баранина - 500 г
• лук репчатый - 2 головки
• рис круглый - 1/3 ст.
• зелень (кинза, укроп, мята (можно сухую), базилик) - по 1/4 пучка
• сухая мелисса - 1/2 горсти
• айва - 1 шт.
• уксус виноградный - 3 ст.л.
• сахарный песок - 2 ст.л.
• если есть наршараб, кизиловый соус, сливовый соус (но только домашний) - 1 ст.л.
• помидор - 1 шт.
• соль, красный перец
• корица - на вкус (я не добавляю)

Пошаговый рецепт приготовления

Долма - это бренд нашей кухни. Долмой мы называем все то, что начиняем - начиненные баклажаны, помидоры, перец, виноградные и даже айвовые листики. Ведь в переводе с азербайджанского "dolma" означает "наполненный", "начиненный". Есть у нас такое блюдо - Kelem dolması. Это те же всем известные голубцы. Но готовим мы их несколько иначе, о чем и хочу вам сегодня рассказать. Самих вариантов приготовления азербайджанских голубцов несколько. Этот, на мой взгляд, самый вкусный.

Итак, подготавливаем капусту. Для этого "раздеваем" наш кочан. Как это делать, думаю, объяснять не надо - бланшируем, аккуратно обрезаем толстые ребра листьев. Если лист очень большой, делим его на 2-3 части.

Теперь фарш. Долму, любую, лучше всего готовить из баранины. Это очень вкусно. Если же нет баранины мы готовим из телятины или говядины, но добавляем сюда бараний курдюк.

Итак делаем фарш - мясо, лук и зелень прокручиваем в мясорубке. Добавляем к фаршу сухую мелиссу и мяту, промытый круглый рис, соль, перец. Хорошо его вымешиваем. Многие хозяйки добавляют сюда корицу. Это дело вкуса, конечно же. Я не люблю специями забивать основной вкус блюда, поэтому корицу не добавляю.

Теперь на дно кастрюли укладываем большие капустные листья. Если у вас есть мясо на косточке, особенно с жирком (только бараньи!) уложите их вместо листьев на дно кастрюли. Мясо это получается восхитительно вкусным.

Поверх листьев (косточек) плотно укладываем наши голубцы. Заворачиваем их как обычно, только азербайджанские голубцы делаем чуть поменьше))

Айву моем и вместе со шкуркой нарезаем на дольки, которые укладываем поверх долмы. Поверх айвы кладем верх дном тарелочку. Это делается для того, чтобы пенка от мяса собралась на нее, а не смешалась с голубцами. Аккуратно наливаем в кастрюлю кипящую воду, немного ниже краев тарелки. Ставим кастрюлю с долмой на маленький огонь. Через минут 15 как долма закипела, убираем тарелочку, наливаем в долму сироп. Для этого сахарный песок растворяем в уксусе. Если есть наршараб (кизиловый соус, сливовый соус и пр. (но только домашний) тоже добавляем в сироп. Сверху протираем очищенную помидорку. Продолжаем варить еще минут 25-30 и наслаждаемся вкусными ароматами, исходящими от кастрюли. Вот и все.

Подаем мы такую долму с бланшированными остатками капусты, политыми сверху наршарабом, кизиловым или сливовым соусом. Это очень вкусно.

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 30 мин.

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Подробнее о рецепте

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это. Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история. Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Очень вкусное блюдо. Нежный фарш, завернутый в капусту.

Ингредиенты для «Келем долмасы»:

• Капуста белокочанная / Капустa — 1 вилок
• Фарш мясной (бараний)
• Рис — 0,5 стак.
• Лук репчатый (средненькие (в фарш - 5 шт, для соуса 2 шт)) — 7 шт
• Помидор ((в фарш - 2 шт, для соуса-1) или томатная паста 2 ст.л) — 3 шт
• Перец болгарский — 2 шт
• Лук зеленый
• Кинза
• Укроп
• Базилик (свежий или сушеный)
• Масло топленое (или сливочное ) — 130 г
• Соль
• Вода
• Перец черный (молотый)

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Келем долмасы»:

Кочан капусты вымыть и аккуратно вырезать кочерыжку. Капусту целиком погрузить в кипящую подсоленную воду. Варить, пока листья не станут мягкими (т.е. эластичными, не переварить. ). Разобрать капусту на отдельные листья в воде, а те листья, которые не сварились, оставить.

Отрезать утолщенную часть листьев.

Приготовить фарш. Зелень вымыть, и порубить

Репчатый лук, помидоры, перец вместе с фаршем пропустить через мясорубку.

Соединить вместе фарш, рис, зелень, добавить 0,5 ст. воды, масло, соль, перец и хорошо перемешать.

На каждый капустный лист положить подготовленный фарш и свернуть лист с фаршем конвертом

На дно кастрюли положить несколько листьев капусты, а на них уже выложить голубцы. Положить сверху тарелочку. Добавить воды так, чтобы жидкость едва покрывала их.

Приготовить соус:
обжарить лук до золотистого цвета, добавить прокрученные через мясорубку помидоры, посолить и готовить около 5 минут.

Полить соусом голубцы

Тушить голубцы на медленном огне, около 30-40 мин. до готовности риса.

Выключить и дать постоять

10 минут под крышкой.
При подаче полить голубцы сметаной (а можно и без нее).

Примечание: не бойтесь лука. чем больше лука в фарше, тем вкуснее. Лук, вода и масло делают голубцов нежными. А базилик и перец дают особенный вкус. Моя мама иногда добавляет корицу (мама говорит, что корица улучшает пищеварение), но я не люблю.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Котлеты "Хасан-паша"

• 110
• 4761
• 83545

Мясной рулет с сыром в беконе

• 30
• 43
• 2249

Бризоли

• 63
• 500
• 166213

Голубцы от любимой бабушки

• 11
• 324
• 7220

Рулетики из баклажанов с говядиной

• 8
• 110
• 1300

Зразы с грибами

• 18
• 78
• 11048

Люля Кебаб

• 45
• 138
• 21432

Классическая лазанья

• 9
• 253
• 5766

Овощи с фрикадельками по-афгански

• 59
• 470
• 9146

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Истинное наслаждение"

• 110
• 1230
• 42843

Грибной торт

• 140
• 407
• 29599

Подушечки "Унла-нан"

• 123
• 1119
• 48159

Фотографии «Келем долмасы» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

31 марта 2016 года weta-k #

21 марта 2012 года NinKa #

17 марта 2012 года NinKa #

18 марта 2012 года Етар # (автор рецепта)

7 декабря 2011 года Irena Paloma #

7 декабря 2011 года Олиска #

5 декабря 2011 года Anksunamun #

5 декабря 2011 года Blackswann #

4 декабря 2011 года oxana7 #

4 декабря 2011 года Етар # (автор рецепта)

4 декабря 2011 года bagheera #

4 декабря 2011 года bagheera #

5 декабря 2011 года AlenchikS #

рецепт, конечно, вкусный. Но, прошу прощения, чем он отличается от классических голубцов? Названием?

5 декабря 2011 года bagheera #

7 декабря 2011 года Irena Paloma #

4 декабря 2011 года uzer #

7 декабря 2011 года Етар # (автор рецепта)

4 декабря 2011 года мисс #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Азербайджанская кухня славится многими вкусными блюдами из фарша и овощей. Мы уже знакомили вас с рецептом долмы в виноградных листьях, а сегодня вы узнаете ещё одно популярное блюдо восточной кухни в пошаговом приготовлении долмы из овощей с фото. Это блюдо из овощей ещё называют по-простому «светофор», «три сестры», «тройка» и, как вы поняли, готовится оно из трёх видов овощей — баклажанов, болгарского перца и помидоров. Долма получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной. Для фарша нужно жирное мясо, например, баранина или телятина с добавлением курдючного жира. К выбору овощей тоже нужно отнестись серьезно, например, помидоры лучше подобрать большие, перцы ровненькие, среднего размера, а баклажаны маленькие. Благодаря большому количеству овощей, блюдо получается сочным, питательным и полезным, поэтому обязательно попробуйте домашний рецепт долмы из овощей.

Ингредиенты для приготовления долмы из овощей

Пошаговое приготовление долмы из овощей с фото

1. Жирную, баранью вырезку перекрутите через мясорубку вместе с двумя луковицами. Тщательно вымешайте.
   
2. Фарш обжарьте на сковороде пока без добавления масла около 5-7 минут, периодически его помешивая.
   
3. Всыпьте соль, примерно чайную ложку, перец добавьте 70 г масла и жарьте фарш до готовности.
   
4. Болгарский перец надрежьте сверху, но не до самого конца, чтобы образовалась открывающаяся крышка. Удалите семена.
5. Помидоры, 2 шт. переверните нижней частью вверх и срежьте крышечку как у перца, не до конца.
6. Мякоть выньте при помощи ножа и ложки.
7. Помидор переворачиваем, потому что нижняя часть более нежная и мягкая и при тушении он может прорваться.
8. Баклажанам придайте форму бочонка, чтобы углубление было около 10 см.
   
9. Баклажаны и перцы поджарьте на масле до полуготовности.
   
10. Остывшие жареные овощи и помидоры наполните фаршем. Закройте перцы и помидоры импровизированными шляпками.
    
11. В сковороду с небольшим количеством масла выложите мякоть с помидор и начинённые овощи. Если соуса мало, добавьте ещё измельчённый помидор.
12. Накройте сковороду крышкой и тушите долму 30-35 минут на медленном огне.
    

Долму из овощей подают традиционно с соусом из мацони и чеснока. Приятного аппетита!

• Поделиться

ошпариваем их в кипятке. чтоб немного мягкие стали

• Поделиться

готовим фарш. туда рис и куркума, зелень, соль и перец можно и корицу. я еще режу 1 лук.(через мясопрубку пускала тоже.)так вкуснее.

• Поделиться

• Поделиться

• Поделиться

закрываем и делаем не большие голубцы и на каждый кладем по 1 или 2 каштаны вместе с мясом.

• Поделиться

• Поделиться

• Поделиться

кладем тарелку и камен речной. чтоб голубцы не открывались при кипении.

• Поделиться

немного кипит а потом готовим соус

• Поделиться

в томат 2 чайный ложки сахара и водичку

• Поделиться

добавим в кипящие голубцы. соль добавим и куркуму в бульен.. через несколько минут снимаем с огня.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

• Поделиться

вы не представляети какая есть разница.

HTML-код:

BB-код для форумов:

+22 Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')"> Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')">

Джалилка

01.03.2012

182

10

44 комментария

Комментарии

одна проблема- в россии трудно с каштанами.

Хотя к Новрузу иногда они появляются на рынках

одна проблема- в россии трудно с каштанами.

Это уж точно, иногда просто даже их хочется поесть, а не найти
Хотя к Новрузу иногда они появляются на рынках

почему так?! не пойму. вроде все везде есть и Бананы из Африки уже перетаскали.(у нас правда и бананы растут и ананас
) а каштаны не привозят. обидно

почему так?! не пойму. вроде все везде есть и Бананы из Африки уже перетаскали.(у нас правда и бананы растут и ананас
) а каштаны не привозят. обидно

и как из скорлупы достать

а почему не кто не может найти каштаны в России . раз вы в маркете находите.

Читайте также:

  
• Как приготовить язык говяжий отварной рецепты с фото простые и вкусные
  
• Краснодарский соус с мясом рецепт
  
• Как приготовить куриные котлеты на пару в мультиварке поларис
  
• Рецепт куриных рулетиков по французски
  
• Солянка мясная без колбасы рецепт с фото