Фаршированные мидии в стамбуле рецепт

Перед вами одно из самых популярных блюд турецкой кухни – долма в мидиях (Midye Dolmasi). Мидии — это простая уличная еда и отличная закуска для стола. Мидии и пикантный пилав – беспроигрышное сочетание

Мидии в раковинах имеют острый, пряный вкус. Дополнение – кислота. Перед тем как отправить содержимое раковины в рот, следует щедро полить сверху лимонным соком.

Блюда с мидиями на «Вкусных заметках»

Мидии: уличная еда

Мидии продаются повсюду: и в ресторанах, кафешках, и на улице. Эта быстрая еда соперничает с классическими кебабами. Фаршированные мидии выкладываются на огромных блюдах, сверкая черными лаковыми створками. Купить долму можно парами или кучками. Лимон прилагается!

Ловля мидий

На побережье Эгейского моря ловля мидий превратилась в прибыльный бизнес. Мидий ловят дети и взрослые. Ракушки растут тысячами, прикрепляясь к камням. Морских обитателей можно добывать драгами или, ныряя, отрезать их специальным ножом. Труд адский! За день вылавливается несколько мешков мидий. Они, некрупные, но вкусные, попадают в руки проворных женщин.

Долма в мидиях: приготовление

Створки тщательно очищаются, затем вскрываются и освобождаются от бороды. Тщательно промытая мидия наполняется заранее приготовленным специальным ароматным рисом. Здесь есть свои тонкости и секреты. В пилав добавляют кедровые орешки, зелень, изюм, кумин, лук, чеснок и зелень. Долму фаршируют сотнями штук, затем готовят несколько минут, чтобы получить финальный аккорд морского вкуса – свежего, острого, пряного…

Как выбрать мидии?

В России особого выбора морепродуктов не предоставляется. Чилийские, китайские, иногда попадаются крупные новозеландские, немного испанских и французских…что-то слышали о наших черноморских? И ели даже? У свежих мидий створки раковин должны быть закрыты. Приоткрытые створки не сулят обычно ничего хорошего. Живая мидия обязательно захлопнет створку. Мидии пахнут морем, не имея посторонних запахов. Если вы покупаете мидий в замороженном состоянии, то определить качество продукта возможно будет только после размораживания.

Невозможно представить турецкую Анталью, Измир, Стамбул без мидий! Мы приготовим мидии дома. Думаете, сложно? Совсем нет!

Шаги рецепта

Приготовим рис


Нарежем лук, чеснок. На сковороде разогреем оливковое масло. Обжарим лук до прозрачности, добавим нарубленный перчик чили, рис. Готовим помешивая, пока рис не впитает масло и не станет прозрачным. Отправляем в сковороду специи, чеснок, помидор. Дольем воды. Готовим около 10 минут не до полной готовности. После остывания смешаем с петрушкой, отрегулируем на соль. Если вы хотите добавить пикантности блюду, используйте в рецепте кедровые орешки и изюм коринку. Орешки следует добавить перед рисом и обжарить 1-2 минуты, промытый изюм добавляем перед водой.

Подготовка мидий

Очистим раковины мидий от бороды, предварительно замочив в прохладной воде. Откроем створки с помощью специального ножа. Промоем еще раз.

Фаршируем и готовим


Заполним створки подготовленным пилавом. Плотно прижмём. Выложим в один слой в плоскую кастрюлю. Зальем водой. Сверху разместим тарелку или крышку меньшего диаметра, чтобы мидии не раскрылись. Готовим на небольшом огне 10 минут. Мидии необходимо охладить не менее часа перед подачей.

Подача


Долма в мидиях (Midye Dolmasi) подается охлажденной с дольками лимона. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Фаршированные мидии на площади Эминеню

Фаршированные мидии - один из кулинарных символов Стамбула. Площадь Эминеню - это крупнейшая транспортная развязка Стамбула и место ежедневного сосредоточения колоссального числа туристов и местных жителей. Будучи в Стамбуле, мы бывали здесь практически ежедневно. Изумрудные воды залива Золотой Рог, деловито снующие паромы, гордая Галатская башня и, конечно, бесконечные разнонаправленные потоки людей в прохладные дни апреля 2016, кажется, все еще стоят перед моими глазами.

Ожидая паром на Кадыкей, мы по традиции перекусили рыбными бутербродами (balik ekmek) в ресторане под Галатским мостом, после чего неторопливо двинулись к третьему причалу порта Эминеню, попутно рассматривая череду красных "бюфе на колесах".

Внезапно внимание моей жены привлек продавец мидий. Большая груда раковин моллюсков бордово-фиолетового цвета, призывно блестела на солнце, а догадливый продавец уже протягивал в нашу сторону одну из больших раковин.

Обычно продавцы выкладывают мидии на больших круглых алюминиевых подносах, разделяя их на две большие кучки строго по размеру, определяющему цену. Моллюски продаются парами, при этом цена колеблется от 2 до 4 турецких лир. Надо заметить, что к нашему большому удивлению мидии оказались фаршированными рисом, а для остроты приправлены перцем и разными специями.

Как всегда, турецкий сервис был на высоте и со стороны напоминал кормление птенцов. Продавец моментально открывал раковину, выжимал в нее сок лимона и протягивал по очереди всем, желающим подкрепиться. Откушав шестую порцию, жена стала энергично разводить руками и отрицательно замотала головой.

Каждая порция смотрится весьма внушительной по размеру (смотри фото внизу,слева) и, более того, еда очень калорийная и сытная. Правда, стоимость шести порций весьма не дешевая, ведь отданные мной 12 турецких лир это двойная порция кюфте из свежайшего мяса, правда без гарнира. Кстати, фаршированные мидии можно купить "впрок", в этом случае некоторые продавцы складывают их в одноразовую посуду, вместе с четвертью лимона.

А смекливо прикупив еще и бутылочку холодного пива "Эфес", можно спокойно перекусить, сидя где-нибудь на лавочке или каменном парапете пристани Эминеню.

На площади торговали еще вареной кукурузой, которой я изрядно пресытился лет сорок тому назад в советском Крыму, также симитами - бубликами, обильно посыпанными кунжутом. Увы, по части потребления хлеба наша семья давно и прочно занимает одно из последних мест во всей России. Поэтому о вкусе турецкого хлеба я ничего сказать не могу, читайте в других отзывах.

До парома на азиатскую часть Стамбула оставались считанные минуты, а в городе в этот апрельский день накрапывал изрядный дождь, который к вечеру превратился в настоящий тропический ливень.

Стамбул - рай для гурманов, и уличная еда тому не исключение. Рассмотрим традиционное street-меню нашего любимого города

Уличная еда в Стамбуле в почете у самих местных жителей, поэтому туристу не стоит ее бояться. Культура приготовления уличной пищи здесь развита как нигде в Европе. Овощи и зелень добросовестные продавцы обычно моют в проточной воде с добавлением уксуса, чтобы убивать микробы и в то же время сохранять полезные свойства зелени.

Как и вся ресторанная и домашняя еда в Стамбуле, местная street food основана на хлебе (лепешках), мясе, рисе, рыбе, овощах и сладостях. Она, в отличие от уличного перекуса в славянских странах, необычайно вкусная, но в то же время тяжеловатая. Поэтому после поездки в Стамбул придется приводить фигуру в порядок.

Как и в любом азиатском мегаполисе, уличные торговцы добрались до исторических достопримечательностей Стамбула. Не удивительно, что можно увидеть лотки с жареной кукурузой даже у входа во дворец Топкапы.

Но есть в уличных блюдах Стамбула то, что не вписывается в привычную основу вышеупомянутого плотного рациона. Это, несомненно, такие удивительно аппетитные блюда, как фаршированные мидии с соком лимона, непривычные нам жареные каштаны, сытный кумпир и еще целый ряд закусок.

Рассмотрим главные из них. Итак…

Уличная еда в Стамбуле: фото и обзор блюд

Фаршированные мидии


Фаршированные мидии

На турецком это блюдо называется midye dolma (“мидье долма”). Эти мидии наполнены рисом, приправленным перцем и ароматными специями. Продаются поштучно с ломтем лимона, которым надо сбрызнуть фарш. Под полдюжины бордово-фиолетовых моллюсков подойдет бутылочка пива Эфес (Efes) – таким образом можно отлично перекусить где-нибудь на центральной площади, наслаждаясь видами Стамбула.

Совет туристу. Многие едят мидии прямо не отходя от продавца – настолько они аппетитны. Поэтому перед тем, как начинать есть моллюсков, которых он сам же вам проворно и откроет, назовите ему число порций. Иначе он будет раскрывать раковины одна за другой, и вы рискуете съесть больше запланированного.

Балык экмек


Фото: балык экмек, или рыбный сендвич готовят на улицах и набережных

Balık ekmek, то есть “рыба в хлебе”, представляет собой известный на весь мир турецкий рыбный сэндвич с овощами. Начинку, которую составляет зеленый и красный перец, маринованный лук, листья салата, томаты, кладут на тунец, скумбрию или бониту, зажаренную на гриле, щедро поливают лимоном и заворачивают в булку. В Стамбуле рекомендуем пробовать его на пристани Эминёню. Это не случайно – на причале рыбачат турецкие “балыкчи” (рыбаки), места атмосферней сложно придумать.

Кумпир


Фото: турецкий кумпир

Kumpir представляет собой большого размера фаршированную печеную картошку. Начинка может быть разная – помимо сыра и масла, в картофеле есть оливки, маринованные овощи, горошек, зерна кукурузы, грибы. Обычно кладут столько, что она вываливается из ароматного овоща. Иногда внутрь кладут даже «русский салат» – так турки называют наш оливье, который, правда, готовят на свой вкус, не используя свиной колбасы и заправляя привычной им заправкой, а не майонезом.

Кокореч


Фото: кокореч на вертеле

Kokoreç популярен в Анатолии и на Балканах. Это блюдо можно назвать королем стамбульского уличного меню. Если вы – человек особо впечатлительный, описание кокореч может вас шокировать. Ведь основа закуски представляет собой жареные потроха молочного ягненка, мастерски завернутые в кишки барашка. Но если вы их попробуете, точно не пожалеете.

Особенность кокореча в том, что готовят и подают его именно на улице или в маленьких придорожных кафе, а не ресторанах. Горизонтальные вертелы оборачиваются над углями. Готовый кокореч, как и мясо на шаурму, мелко рубят ножом, затем вместе со специями и томатами кладут в хрустящую белую булку или на тарелку с гарниром.


Фото: готовый к потреблению кокореч

Если это кафе, то на столе вы найдете маринованные огурчики или острые маринованные беби-перчинки.

Совет туристу. Запивать кокореч нужно холодным или даже ледяным айраном.

Жареные каштаны


Фото: жаренные каштаны – стандартный уличный перекус

Турки, как и французы, обожают жарить каштаны (тур. kestane), и делают это профессионально. Совет – для этого перекуса припасите с собой воду – как правило с ними хочется пить.

Бёрек


Фото: су-борек

Турецкий böreğ русскоязычные ошибочно называют еще борек, бурек. Бёрек (ударение на втором слоге) – это традиционная уличная еда в Стамбуле. Представляет собой пирожок из слоеного теста, начинкой для которого выступают мясо или сыр, овощная или сладкая начинка. Эта гордость турецкой кухни иногда встречается и в уличном меню.

Есть три вида бёреков:

  1. Пуф бёрек – поджаренные пирожки-треугольники с сыром и петрушкой.
  2. Сигара-бёрек – зажаренные во фритюре пирожки с аналогичной начинкой, но уже в форме сигар.
  3. Су-бёрек – слоеные пироги из теста, которое обдают кипятком, а начинка в них из овощей, зелени, сыра или мясного фарша. И если первые два вида пирожков подаются горячими, то су-бёрек можно есть в любом виде.

    Жареная и вареная кукуруза


    Фото: жареная кукуруза

Это недорогое уличное блюдо знакомо всем. Если хотите получить сочную кукурузу без сухости, попробуйте ее подвид – süt mısır (“сют мысыр”), то есть молочная кукуруза.

Донер-кебаб


Фото: донер кебаб

Привычное нам слово “шаурмой” в Турции называют döner kebap (“дёнер кебап”). Последняя буква в этом слове именно “п”, а не “б”. Уличный стамбульский денер может быть разных видов. К примеру, вам могут положить на тарелку мясо с вертеля и добавить туда же овощей. Или же могут сделать его в виде шаурмы в лаваше, или же поместить мясо и овощи в свежую хрустящую булку.

Турецкий донер отличается о той шаурмы, которую нам подают на улицах в славянских странах. В нем ни в коем случае не может быть свинины – на нее в исламе табу, как на “грязное” мясо. Начинкой может быть или баранина, или говядина, или курица.

Совет туристу. Дёнер на уличных раскладках в Стамбуле стоит дешевле, чем кёфте (так называется традиционная турецкая котлета), но последняя тянет на полноценный сытный обед, а дёнер это больше перекус. Так что берите дёнер, если не очень голодны.

Симит


Фото: симит, без которого невозможно представить уличную еду в Турции

Тоже очень популярная уличная еда в Стамбуле и всей стране. Классический хрустящий турецкий бублик , посыпанный кунжутом, вам приходилось видеть во всех курортных городках. Перекус на любителя, но хотя бы один раз попробовать стоит.

Османлы Маджун


Фото: османлы маджун – уличные сладости в Стамбуле

Это конфеты, рецептура которых разработана около 600 лет назад! Сладости имеют разные вкусы и расцветки – нужно просто указать продавцу на желаемые составляющие. Эти сладости особо популярны на улицах во время детских праздников. В переводе с турецкого языка macun значит «паста». Опытные продавцы обязательно уверят вас в правдивости легенды о том, что эти конфеты обладают омолаживающим свойством для женщин.

В оригинальный рецепт данной сладости входит аж до 20 составляющих! Это фрукты и ароматные специи. Все они смешиваются с сахаром, далее кипятятся и варятся пока не загустеют. Одновременно повара готовят разноцветную конфетную пасту. Пасту заливают в поднос с несколькими отделениями, после чего продавец формирует красочные конфетки.

Дондурма – не совсем мороженое


Дондурма в Стамбуле

Уличная еда в Стамбуле не представляется без этой знаменитой сладости. Впрочем, когда турист на улице Стамбула слышит крики “дондурма” и видит мороженое, он часто проходит мимо. Ведь не все мы сладкоежки, да и кого удивишь сорбетом. На самом деле это далеко не мороженое в привычном нам понимании, ведь его можно резать ножом, а потом еще и нужно жевать.

Именно консистенция – та причина, по которой каждый путешественник обязан попробовать дондурму.

А вот вам совсем неожиданный факт: при приготовлении этой сладости используют салеп – порошок из корней диких орхидей (ятрышников). Порошок и придает мороженому тягучесть. Уличные торговцы сделали из продажи дондурмы шоу – они хорошенько пошутят над вами, прежде чем вы сможете ухватить свой гибкий тягучий рожок.

Совет туристу. Молоко для дондурмы используют коровье или козье. На козьем мороженое вкуснее.

Фрукты, орехи и гранатовый фреш


Гранатовый фреш часто готовят на улицах (фото: dinanas/livejournal)

Если вы кого-то ожидаете или просто присели передохнуть на городской площади Стамбула, обязательно угоститесь фрешем из граната или орешками. Они обязательно будут свежими.

Автор: Назар Александров

Настало время удивительных историй о кебабах, мокрых бургерах, турецких завтраках, фаршированных рисом липких мидиях и национальном бутерброде с бараньими потрошками. В прошлом обзоре я рассказал, сколько стоит заночевать в отеле на берегу Босфора, как не попасть на бабки, почём такси от борта и 10 гигов интернета в солнечном Стамбуле.


После того, что я тестил на узких улочках Стамбула, весь стрит-фуд Минска ровно на 5 кокобаев! Почему? Потому что без идеи, без фантазии, ещё и с риском для желудочно-кишечного тракта.








Во время путешествия основной упор мы делали именно на уличную еду, поэтому ели часто, слишком часто. И для того, чтобы Акела не промахнулся, был заказан турецкий русскоговорящий гид за 140 евро с 4 человек. Заведения там в каждой подворотне, поэтому я выделил самые аутентичные блюда, которые обязательно стоит затестить. Жареные каштаны смело пропускайте, по вкусу, как наша картошка, только невкусно. Небывалым спросом пользуются бублики Симиты и жареная на углях кукуруза с повозки. Всё из-за сытности и цены, на наши деньги кукуруза – 1р/3 лиры. Это честная еда бедных.


В заповедном ресторане «Лебяжий» кукурузу с сыром продают по 17р, вот где полный пиз*ец!






МИДИИ

Мидийный лорд Ахмед – жарит мидии, фаршированные рисом в липком соусе. За 3 штуки просят всего 1$, очереди дичайшие, но собирают заказы на удивление быстро. Смачно, но на ходу не поешь.








Он же рядом открыл пиццерию. Готовят её с мидиями и бараниной, но тут без очередей. В комплекте дают два соуса для усиления вкуса. Забавный факт: во многих заведениях воду выдают бесплатно, она в коробочках, как у нас раньше водку продавали. Пицца напоминает модный лахмаджун и без энтузиазма.





КОКОРЕЧ

С вертела снимают мясо, режут на пятачки, после измельчают и укладывают в булку. Выглядит, как личинка, жарящаяся на углях. А на деле – в хрустящей булке изрубленные бараньи потрошка (сердце, печень, лёгкое, почки) с острым перцем и овощами. Стоит такая штука 13 лир/2$. Я чуть палец себе не откусил, идеальная закуска к пиву, которое найти крайне сложно, всё-таки страна мусульманская.





БАЛЫК ДУРУМ

Как и кокореч, его готовят много где, но нам засоветовали именно эту точку в какой-то подворотне рядом с портом. На первом этаже усатый мужчина в костюме Супер Марио жарит душистую скумбрию, а два других этажа рассчитаны под посадку. Нормальная практика для местных заведений.








Балык дурум – это жареная скумбрия в лимонном соке с острым перцем, овощами и зеленью, завёрнутая в пропитанный соусом лаваш. Рецепт хранится в строжайшем секрете, ох уж этот маркетинг. Ник, который вообще не ест животных, обитающих в воде, вцепился за бок балыка с закрытыми глазами. Забирать было страшно. Стоит около 8 лир/1$ и это 10 кокобаев, закинул идею королю скумбрии – Виталюру.



МОКРЫЙ БУРГЕР

А это вообще отвал башки. Точка находится на рыбном рынке (Гугл подскажет). Стоит 6 лир/0,88$. Закройте глаза и представьте, что вы купили в Маке чизбургер, принесли домой и спрятали под подушку, чтобы не остыл. Вспомнили через два часа и подогрели в микроволновке. Влажная булка, внутри сочная котлета, соусы и бочковые огурцы. На вкус 8 из 10, хорошо после пятницы.





ТАНТУНИ

И нас опять привели в какое-то особенное семейное кафе, работающее с 1990 года. Тантуни – это типа нарезанного ролла, внутри которого особенная часть с зада коровы. Подаётся под соусами, специями, зеленью, сладким луком и йогуртом. Опять 10 кокобаев при цене около 28 лир/4$.











ИСКАНДЕР

Тонко нарезанная ягнятина с вертела в томатном соусе с топленым маслом, овощами, порезанной на кубики жаренной лепешкой и йогуртом. Продаётся на каждом углу, невкусного не находил.






ЗАВТРАКИ

Для этих дел у них есть специальная улица. Завтраки на ней готовят с 7 утра и до 5 вечера, чай пей сколько хочешь. Кафе для местных, меню на английском не предусмотрено, поэтому просто тыкаем в большой сет на двоих за 95 лир/14$. И тут понеслось! На стол поставили фритюрные лепёшки, жареные в масле трубочки с сыром, турецкое сырное фондю, три вида свежего сыра, шашлычки с жареным сыром и колбасками, просто колбаса, маслины, острая томатная помазка. На сладкое мёд опять с сыром и клубничное варенье. Всё это мезе – еда маленькими порциями. Мега жирно, дико калорийно – просто жуть! Не стоит объяснять, что после такого завтрака хочется питоном забиться в угол и заснуть.












За всё время я ни разу не отравился. Почему? Всё просто. Турки очень любят есть и могут питаться в одном кафе на протяжении долгих лет. Поэтому, чтобы репутация не пострадала, хозяин точки не позволит себе схалтурить. Ешьте смело и обязательно мойте руки с мылом.







Подведу итог: питаться лучше уличной едой и запивать айраном, такого в Минске вы не найдёте. Цены местами ниже, чем у нас съесть сомнительный бургер или шаурму на Монетке. Обязательно иметь при себе местную валюту, а об этом я рассказывал в прошлом обзоре. Следующую статью посвящу уличным кискам Стамбула и коктейльной жизни, будет жёстко. Удачной охоты!

Читайте также: