Французское блюдо из курицы которое придумал писатель
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
«Он надел фартук, отправился в курятник, где лишил жизни пару цыплят; потом пошел в огород, набрал овощей; разжег огонь, достал масло, муку, нарвал петрушки, расставил горшки, насыпал соли, потряс, попробовал и отправил это все в печь». (Писатель, журналист и юморист Шарль Монселе о своем визите к Александру Дюма)
Можно сказать, что кулинарный талант был у писателя «в крови». Известно, что его мать, Мария-Луиза Лабуре, прекрасно готовила, а дед был хозяином таверны в Вилле-Котре. По отцовской линии Александру Дюма досталась четверть африканской крови, дворянские корни и вольное отношение к финансам. Его дед, урожденный маркиз де ля Пайетри, бежал от кредиторов в колонии Нового Света. Считают, что именно эта же причина заставляла знаменитого внука долгие годы колесить по всему миру, изучая, одновременно, особенности приготовления национальных блюд.
“Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он”. (Публицист Октав Лакруа)
Результатом этих путешествий стал последний труд великого писателя, изданный уже через три года после его смерти – «Большой кулинарный словарь». Книга написана в виде алфавитного справочника. Кроме трех тысяч рецептов конкретных блюд там можно найти информацию о гастрономических терминах и посуде, профессиях, связанных с кулинарией, биографии знаменитых шеф-поваров, заметки об истории кулинарии и множество других сведений. Причем написано все это не менее интересно, чем остальные произведения Александра Дюма. Международный размах данного труда восхищает: кроме классической французской кухни там можно найти много экзотических рецептов, как, например, блюда из «желудков молодой акулы» или «медвежьих лап».
«Я хотел бы, чтобы эту книгу читали все, а использовали на практике мастера этого искусства (…) Моя книга не поразит практиков, но, кто знает, может быть, заслужит внимание уважаемых людей.» (Александр Дюма о своей книге во введении к «Словарю»)
Особые отношения складывались у писателя с русской кухней. Дюма провел в России целый год (1858—1859), побывал не только в Петербурге и Москве, но и в Угличе, на Валааме, доехал до Карелии, а затем посетил Астрахань и Закавказье. Об этой поездке им была написана отдельная книга «Путевые впечатления. В России». Некоторые национальные кушанья пришлись знаменитому гурману по душе: «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову» . Кроме того, впечатлил писателя бараний шашлык: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал» . Еще ему понравилось варенье из роз, соленые огурцы и квашеная капуста, а вот водку, кумыс и стерляжью уху Дюма не одобрил. Особенно полюбились ему поездки на дачу в Ораниенбаум к писательнице Авдотье Панаевой, которая потчевала его курником. Авдотья Яковлевна затем отметила в своем дневнике по поводу аппетита знаменитого француза: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».
Из письма Александра Дюма: «Дорогой мой сын. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею. Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена. отличнейший завтрак — лошадиная ляжка. Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел её необыкновенно вкусной. »
Один из критиков написал о последнем творении Александра Дюма: «Эту книгу просто необходимо читать, перечитывать, а потом экспериментировать и пробовать. Ведь Дюма завещал своим дорогим читателям одну из самых больших радостей своей жизни».
Рецепт Курника от Авдотьи Панаевой
Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку. Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают её на сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке. Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят. Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного крепкого бульона. Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания.
Текст: Анна Константинова
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шедевры великие повара прошлого, а некоторые блюда получили “литературное имя”, поскольку именно им отдавали предпочтение писатели-гурманы.
Великий кулинар прошлого столетия Огюст Эскофье любил давать своим блюдам имена известных личностей, в том числе и писателей. В его “Кулинарном путеводителе” можно встретить говяжье соте “Толстой”, яичницу-бол
тунью “Бальзак”, желе “Мопассан” и др.
Чарльз Ранхофер — шеф-повар в культового ресторана “Дельмонико” — в честь визита Чарльза Диккенса в Нью-Йорк в 1867 году приготовил “ телячий пирог а — ля Диккенс” и “свекольные блинчики а — ля Диккенс” . В меню его ресторана числился также “салат Дюма” .
Фирменный омлет шеф-повара Jean Baptiste Virlogeux лондонского ресторана «Савой» получил имя английского писателя Арнольда Беннета (рецепт его приготовления можно посмотреть здесь.
А известно ли вам, что десерт в виде трубочек со взбитыми сливками или кремом в Австрии называют…“ кудри Шиллера ” (Schillerlocken)?
Такое необычное название связывают с портретом Фридриха Шиллера, написанным художником Антоном Граффом в 1786 году. Копии и гравюры с картины были широко распространены в конце XVIII века и дали название популярному десерту. Сейчас этот портрет находится в дрезденском музее Kügelgenhaus.
Теперь предлагаем вам 3 рецепта именных блюд, из которых можно составить оригинальный «литературный обед» с десертом.
1. Суп “Йокаи”
Фасолевый суп “Йокаи” получил свое название в честь классика венгерской литературы Мора Йокаи (1825 – 1904). Популярный романист и одна из самых влиятельных фигур венгерской литературы XIX века за долгую творческую жизнь написал более 110 романов, новелл, пьес и стихотворений. Наиболее известными в его наследии являются “Венгерский набоб”, “Золтан Карпати”, ”Сыновья человека с каменным сердцем”, ”Безымянный замок”, “Золотой человек”. Его новелла “Саффи” легла в основу оперетты Иоганна Штрауса “Цыганский барон”.
У себя на родине Мор Йокаи известен не только как литературный классик, но и как тонкий ценитель хорошей кухни. Жена Йокаи, известная драматическая актриса Róza Benke Laborfalvi, любила готовить и часто баловала мужа и его гостей сытными и изысканными обедами. Одним из любимых блюд Мора Йокаи был суп, приготовленный из фасоли по особому рецепту. Именно этот суп и получил имя писателя.
Рецепт фасолевого супа “Йокаи” взят из “Малой венгерской поваренной книги” Кароя Гунделя — основоположника мадьярской кулинарии. Его поваренная книга стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.
Ингредиенты супа “Йокаи ”:
• 180 гр фасоли
• 300 гр копченой колбасы
• копченая свиная ножка — 1 шт.
• 1 средняя луковица
• 1 ст. л муки
• 3 ст.л. свиного жира
• 3 гр паприки
• 1-2 моркови
• 1 помидор
• 150 гр зеленого перца
• 150 гр сметаны
• Корень петрушки, лавровый лист
• Чеснок по вкусу
• 30 гр чипетке (домашнее тесто для супа)
Фасоль тщательно промыть и с вечера замочить. Свиную ножку залить примерно 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой.
На другой день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и поджарить в нем
нарезанные кружочками морковь и корень петрушки. Добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем и помидором и варить под закрытой крышкой. Солить, как правило, не надо, т.к. бульон из копченой свинины получается очень соленым.
Поджарить колбасу и нарезать ее тонкими кружочками. В жире от колбасы сделать белую заправку, добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп, когда фасоль в супе станет мягкой.
Сметану смешать с ложкой муки и добавить в суп, затем положить туда же чепетке и кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть.
Перед подачей супа на стол мясо со свиной ножки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам.
Если суп получится слишком кислым, в него можно добавить немного сахара.
Чипетке (домашнее тесто для супа)
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать. Для приготовления такого теста потребуется 80 гр муки, 1 яйцо и соль.
Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто (без воды). Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда чипетке готовы (через 3-4 минуты), они всплывают на поверхность.
(Больше об именных супах можно прочитать здесь ).
2. Стейк Шатобриан
Стейк Шатобриан назван в честь виконта Франсуа Рене де Шатобриана(1768 – 1848) — писателя и дипломата, вошедшего в литературный пантеон Франции как первый представитель романтизма. Влияние Шатобриана на французскую литературу огромно (“ Я хочу быть Шатобрианом или никем ” когда-то провозгласил молодой Виктор Гюго).
В историю кулинарии “отец романтизма” попал благодаря сочному стейку, названному в его честь. Существует предание, что рецепт говяжьего стейка придумал личный повар виконта в 1822 году, когда Шатобриан служил послом в Лондоне.
Согласно легенде, стейк готовили путем обжаривания на открытом огне нескольких бифштексов, сложенных один поверх другого. Когда внешние стейки обугливались, их попросту выбрасывали. Такой метод гарантировал равномерное приготовление и сохранение сочности стейка. Интересно, что именно такой рецепт использовал Анри Тулуз-Лотрек– гениальный художник и к тому же искусный повар.
К стейку Шатобриан подавали соус из белого вина, демигласа, лука-шалота, лимонного сока и эстрагона, также получивший название “шатобриан”, а в качестве гарнира — картофель овальной формы размером не более оливки(!), обжаренный в масле.
Сейчас шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг, который подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе. Второй вариант приготовления – кусок говяжьей вырезки толщиной не меньше 5 см (“два пальца”) обжаривают на очень горячей сковороде по 2 мин. с каждой стороны, а затем доводят до готовности в духовке. Перед приготовлением мясо можно положить в маринад из оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов.
3. Пирожное (торт) Рунеберга
Пирожное или торт Рунеберга – традиционный финский десерт в виде цилиндрического кекса с сахарной глазурью и малиновым вареньем. Свое название он получил в честь национального поэта Финляндии Йохана Людвига Рунеберга (1804-1877). Он вошел в историю финской литературы как эпический и лирический поэт, и автор национального гимна. Еще при жизни он стал первым великим человеком Финляндии. Популярность Рунеберга настолько широка, что день рождения поэта 5 февраля отмечается как национальный праздник.
Существует легенда, что рецепт популярного пирожного был придуман женой поэта — Фредерикой, хотя еще в XVIII веке подобный десерт готовил кондитер Ларс Астериус из города Порвоо. Тем не менее, впервые рецепт приготовления runebergintorttu был опубликован в 1850 году, в книге советов по обустройству дома, написанной женой поэта. Сам же Йохан Людвиг Рунеберг считал пирожное своего имени самым лучшим завтраком и обязательно дополнял его небольшой рюмкой ароматного финского ликера Punssi.
Рецепт пирожного Рунеберга
Ингредиенты :
• 1 яйцо
• 75 гр сахара
• 100 гр сливочного масло
• 50 мл сливки
• 200 мл муки
• 1 чайная ложка пекарского порошка
• 50 гр измельченного миндаля (или грецких орехов)
• 1 чайная ложка ванильного сахара
• 1 чайная ложка ликера «Амаретто»
Традиционно пирожные запекаются в специальной форме в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой около 6-7 см. В качестве альтернативы – формы для кексов 5 см в диаметре и 5 см в высоту.
Растопите масло и дайте ему немного остыть. Взбейте сливки до мягких пиков. Взбейте яйца с сахаром, добавив ликер, растопленное сливочное масло и взбитые сливки.
Смешайте сухие ингредиенты и, добавив к масляно – яичной массе, замесите тесто.
Слегка смажьте маслом формы для кексов и залейте в них тесто. Поместите формы на противень и выпекайте пирожные при температуре 175 — 200 ° C в течение 15 — 20 минут.
Пока кексы выпекаются, приготовьте сахарный сироп из 100 мл сахара, 50 мл воды и 1 — 2 столовых ложек рома или коньяка.
Смешайте малину и сахар (100 г малины — свежей или замороженной и 50 г сахара), доведите до кипения и проварите на медленном огне около 15 мин. Смесь должна быть густой. Можно использовать готовое малиновое варенье.
Готовые кексы наколите зубочисткой и залейте теплым сиропом. Оставьте на 1-2 часа, чтобы сироп впитался.
С помощью чайной ложки в каждом пирожном вырежьте небольшое углубление, заполнив его малиновым вареньем и украсив кружком из сахарной глазури.
История французской кухни
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на. карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле. ) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Одна из особенностей французской кухни — активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки — moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину). Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.
Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.
В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару — в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. Некоторые хозяйки опускают его на 15—20 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.
Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила.
Никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок.
Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка.
Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины при этом должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины — бесцветный сок.
Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду.
Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.
Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.
Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение женщины хорошо готовить является предметом гордости ее самой и членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку — cordn bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман — человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».
7. Эскарго — улитки — кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.
8. «Профитроли» — десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.
9. Картофель — распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).
10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.
11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название — belon.
12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.
13. Круассан — тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.
14. Риет — соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.
15. «Кней де броше» — это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.
16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.
17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.
18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.
19. Киш — несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей — лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.
20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.
21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.
22. «Бёф бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.
23. «Тарт татен» — не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.
24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.
25. Утка — частое явление во французской кухне. «Конфи» — утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.
26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика — «масло и сахар».
27. «Кассуле» — нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.
28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.
29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции — Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального — не очень гуманного — откорма этих уток и гусей ведется много споров.
30. «Мадлен» — французское изысканное бисквитное печенье в форме морского гребешка.
31. «Сокка» — это такой блин из нутовой муки и оливкового масла, блюдо родом из Ниццы. Обычно посыпают черным перцем и едят руками.
32. «Тарт фламбе» — хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.
Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.
Читайте также: