Говядина в винном соусе в духовке

Говядина в винном соусе - фантастически вкусное блюдо ресторанного уровня, которое готовится всего лишь 40 минут. Простой в приготовлении, но непростой во вкусовом плане ужин для любителей мяса.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Филе говядины 400 Грамм
  • Бальзамический уксус 2 Ст. ложки
  • Вустерширский соус 1 Ст. ложка
  • Мед 1 Ст. ложка
  • Оливковое масло 1 Ст. ложка
  • Соль, перец - По вкусу
  • Вино красное 100 Миллилитров
  • Мука 1 Ст. ложка
  • Лук 1 Штука
  • Бульон мясной 300 Миллилитров

Шаг 1


Натираем кусок говяжьего филе специями - у меня это были просто соль и перец, больше ничего.

Шаг 2


Кладем кусок говядины в плотно закрывающийся полиэтиленовый пищевой пакет, туда же добавляем бальзамический уксус, вустерширский соус, мед и оливковое масло. Хорошенько перемешиваем, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом из тщательно смешавшихся ингредиентов. Если одного из ингредиентов для маринада у вас нет - не отчаивайтесь, можно обойтись и без него (либо заменить чем-то, что вам нравится). Отправляем в холодильник мариноваться на пару часов (мясо надо замариновать предварительно). Я мариновал 8 часов.

Шаг 3


Замаринованный кусок мяса кладем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла. Обжариваем на средне-сильном огне по 3-4 минуты с обеих сторон. Мясо должно покрыться уверенной, но не слишком твердой корочкой.

Шаг 4


Обжаренный кусок мяса кладем в форму для запекания и ставим в духовку, разогретую до 190 градусов. Теперь самое сложное - не пересушить мясо. Точное время запекания мяса зависит от величины куска и от того, какую степень готовности предпочитаете. В среднем, кусок говядины весом 400 граммов нужно запекать около 10 минут при 190 градусах. Затем кусок мяса достаем и даем ему 10 минут постоять. Ни в коем случае не нарезаем! Мясо еще горячее, температура внутри него высокая, потому мясо будет "доходить" до готовности самостоятельно.

Шаг 5


А пока мясо запекается - приготовим соус. В сковороду, где обжаривалось мясо, кладем нарезанный кольцами лук и обжариваем до мягкости.

Шаг 6


Когда лук станет мягким - добавляем в сковороду муку и обжариваем, быстро перемешивая. Когда мука хорошо перемешается с жирами и луком, добавляем в сковороду бульон, вино и маринад, оставшийся после маринования мяса. Перемешиваем и варим на среднем огне до загустения соуса.

Шаг 7


Теперь мясо можно нарезать на кусочки. Как видите, у меня мясо покрылось аппетитной корочкой, а внутри осталось слегка сыроватым. Если вы любите полностью прожаренное мясо - запекайте в духовке на пару минут дольше.

Шаг 8


Подаем мясо вместе с винным соусом и гарниром (отлично подходит картофель). Хорошо идет с красным сухим вином. Приятного аппетита!

Похожий видео рецепт "Говядина в винном соусе"

Шампиньоны, картошка, сыр, соевый соус и вино сделают мясо ещё вкуснее.

1. Говядина с чесноком и винным соусом

Ингредиенты

  • 10 зубчиков чеснока;
  • 400 мл красного вина;
  • 250 мл говяжьего бульона (можно использовать кубик);
  • 1 столовая ложка кукурузного или картофельного крахмала;
  • 2 столовые ложки воды;
  • 1,3–1,6 кг говядины без костей (филей, оковалок, кострец);
  • перец и соль — по вкусу;
  • 1 столовая ложка оливкового масла.

Приготовление

Каждый зубчик чеснока разрежьте на три части.

Вино и бульон вскипятите, убавьте огонь. Крахмал растворите в воде и добавьте в бульон. Быстро помешивая, доведите смесь до загустения. Оставьте соус до подачи готового блюда.

Перед приготовлением размороженную или охлаждённую говядину оставьте при комнатной температуре на 15–20 минут. Сделайте на куске 8–10 небольших надрезов кончиком острого ножа и положите внутрь чеснок.

Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите перцем, солью и маслом. Обмотайте мясо кулинарной нитью поперёк, оставляя промежутки около 6–8 см, — так кусок сохранит свою форму, а готовое блюдо будет сочнее.

Выложите на решётку таким образом, чтоб сторона с жиром была сверху. На уровень ниже в духовке поставьте обычный противень, чтобы в него стекал жир.

Готовьте мясо в течение 30 минут при 190 °C. После уменьшите мощность до 100 °C и оставьте его в духовке ещё на 1,5–2 часа. Чем тоньше кусок, тем быстрее он пропечётся.

Готовую говядину достаньте из духовки, накройте фольгой и оставьте на 20–30 минут. После нарежьте и подавайте к столу с винным соусом.

Приготовьте на ужин 🍗

2. Пряная говядина с картошкой и морковью

Ингредиенты

  • 7 картофелин среднего размера;
  • 450 г моркови (желательно мелкой);
  • 1 бульонный кубик;
  • 1 стакан воды;
  • 700–900 г говяжьей вырезки;
  • 1 чайная ложка сушёного чеснока;
  • перец и соль — по вкусу.

Приготовление

Картошку порежьте на четвертинки, а морковь — крупными кусочками. Если морковь мелкая, оставьте её целой.

Дно ёмкости для запекания посыпьте раскрошенным кубиком. Добавьте воду и перемешайте. Говядину перевяжите кулинарной нитью для сохранения формы куска и придания ему большей сочности.

Положите мясо в ёмкость для запекания жиром вверх. Посыпьте чесноком, поперчите и посолите. Разложите картошку и морковь вокруг говядины. Выпекайте 1 час в разогретой до 175 °С духовке.

Попробуйте все сочетания 🐟

3. Говядина с сыром в сливочном соусе

Ингредиенты

  • 500 г говяжьей вырезки;
  • 2 луковицы;
  • 140 г полутвёрдого сыра;
  • 300 мл молока;
  • 3 столовые ложки майонеза;
  • соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Говядину нарежьте на средние кусочки толщиной в палец. Отбейте молотком. Лук нарежьте полукольцами. Сыр натрите на крупной тёрке. Для соуса смешайте молоко с майонезом.

Выложите мясо в ёмкость для запекания одним слоем. Посолите и поперчите. Сверху положите слой лука, на него — сыр. Залейте соусом и запекайте в течение часа при температуре 175 °C.

Сохраняйте рецепты 🍖

4. Говядина с брокколи в соевом соусе с мёдом и имбирём

Ингредиенты

  • 3 зубчика чеснока;
  • 350–400 г брокколи;
  • 1 кг говядины без кости;
  • 3–4 стебля зелёного лука;
  • 240 мл соевого соуса;
  • 6 столовых ложек мёда;
  • 45 г коричневого сахара;
  • 60 мл растительного масла;
  • 60 мл рисового уксуса (можно заменить яблочным);
  • 2 чайные ложки молотого имбиря;
  • 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • 1 столовая ложка кунжута — опционально.

Приготовление

Чеснок мелко нарубите или пропустите через пресс. Брокколи разберите на соцветия. Говядину нарежьте продолговатыми кусочками толщиной в палец, зелёный лук — крупно.

Соедините соевый соус, чеснок, мёд, сахар, масло, уксус, имбирь и крахмал. Полейте мясо этой смесью (немного оставьте для брокколи), маринуйте примерно 10 минут.

Выложите говядину в один слой на противень, застеленный фольгой. Выпекайте в течение 15 минут в духовке при температуре 220 °С.

Достаньте мясо и добавьте к нему брокколи и оставшийся соус. Готовьте ещё 12–15 минут.

Перед подачей посыпьте зелёным луком и кунжутом.

Попробуйте, как вкусно 🍽️

5. Говядина с овощами и шампиньонами в вине

Ингредиенты

  • 1 кг говядины без кости;
  • 2 моркови;
  • 2 луковицы;
  • 15–20 небольших шампиньонов;
  • 5–6 зубчиков чеснока;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 2–3 лавровых листа;
  • 150 мл красного или белого вина;
  • несколько веточек зелени для подачи.

Приготовление

Говядину порежьте на средние кусочки, морковь — кубиками со стороной 2 см, лук — полукольцами, грибы — пополам. Чеснок пропустите через пресс или измельчите другим способом.

Лук обжарьте на двух ложках масла до золотистого цвета, шумовкой выложите на тарелку. На той же сковороде подрумяньте грибы с обеих сторон, потом посолите и готовьте их ещё 5–10 минут на среднем огне под крышкой.

Мясо смешайте с чесноком, перцем, солью и оставшимся маслом. Выложите в форму вместе с морковью и лавровым листом. Накройте фольгой и запекайте в течение 1,5 часа при температуре 175 °С.

Добавьте грибы, лук и вино. Оставьте в духовке ещё на 15 минут. Подавайте с зеленью.

Удивите всех 🥩

6. Говядина с горчицей в фольге

Ингредиенты

  • 1 кг говядины без кости;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 150 г дижонской горчицы;
  • 45 г коричневого сахара.

Приготовление

Говядину промокните бумажным полотенцем. Посолите и поперчите.

Застелите форму для выпечки фольгой. Положите мясо жирной стороной вверх. Смажьте толстым слоем дижонской горчицы. После равномерно посыпьте сахаром. Заверните фольгу так, чтоб сверху она не прилегала вплотную.

Поставьте в духовку, разогретую до 190 °С. Выпекайте в течение 3 часов. После приоткройте фольгу и дайте мясу подрумяниться буквально 5 минут.

Подавайте через 10–15 минут после того, как достанете мясо из духовки.

Побалуйте себя 🥔🍄

7. Говядина с картошкой в фольге

Ингредиенты

  • 700 г картофеля;
  • 600–700 г говядины без кости;
  • 4 столовые ложки растительного масла;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 1 чайная ложка специй для говядины.

Приготовление

Картофель и мясо нарежьте средними кусочками. Смешайте с маслом. Посолите, поперчите и добавьте специи.

Выложите в ёмкость, застеленную фольгой. Запечатайте так, чтобы все продукты были закрыты.

Выпекайте в духовке при температуре 200 °С в течение 20 минут. После откройте фольгу. Убавьте температуру на 20 градусов и готовьте ещё 15–20 минут.

Убедитесь, как просто и вкусно 🍮

8. Говядина с овощами, тушенная в духовке

Ингредиенты

  • 800 г говядины;
  • 4 моркови;
  • 2–3 помидора;
  • 1 луковица;
  • 2 стебля сельдерея;
  • 3–4 картофелины;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 3 столовые ложки томатной пасты;
  • 240 мл воды;
  • зелень для подачи — опционально.

Приготовление

Мясо, морковь и помидоры нарежьте кусочками по 1–1,5 см, лук и сельдерей — немного мельче, а картофель — крупнее.

В форму для запекания выложите мясо и овощи. Посолите, поперчите, добавьте масло, томатную пасту, воду и перемешайте.

Сверху плотно закройте фольгой или крышкой и выпекайте при температуре 190 °С в течение часа-полутора, пока мясо не станет мягким.

Подавайте с любой зеленью по своему вкусу.

Ешьте больше овощей 🍅🥕🌶️

9. Говядина с мёдом и имбирём в пакете

Ингредиенты

  • 3 моркови;
  • 800 г говядины без кости;
  • 4 луковицы;
  • 3–4 зубчика чеснока;
  • 2–3 стебля зелёного лука для подачи;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 1 чайная ложка молотого имбиря;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 240 мл говяжьего бульона (можно из кубика);
  • 60 мл соевого соуса;
  • отваренный рис для гарнира — опционально.

Приготовление

Морковь и говядину нарежьте средними кусочками, лук — кольцами. Чеснок измельчите на тёрке или пропустите через пресс. Зелёный лук нарубите.

В пакет для запекания положите муку, морковь, лук, имбирь, мёд, чеснок. Налейте бульон и соус, перемешайте. После добавьте мясо.

Закройте пакет клипсой и поставьте вертикально в ёмкость для запекания с высокими бортиками. Сделайте в верхней части несколько маленьких отверстий зубочисткой.

Следите, чтоб во время приготовления пакет оставался в одном положении и не наклонялся в сторону. Выпекайте в духовке в течение двух часов при температуре 160 °С.

Подавайте с рисом и зеленью.

Обязательно сделайте 🍴

10. Говядина с овощами в горшочках

Ингредиенты

  • 400–500 г говядины без кости;
  • 5–6 средних картофелин;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 2 небольшие моркови;
  • 1 луковица;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 2 лавровых листа;
  • несколько горошин чёрного перца;
  • 500 мл воды.

Приготовление

Мясо, картофель, сельдерей и морковь порежьте средними кусочками, лук — мелкими. Разложите по порционным горшочкам сначала говядину, а после — овощи.

Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и горошины перца. Залейте водой и накройте крышкой. Выпекайте при температуре 180 °С в течение 1–1,5 часа.

Нежная, ароматная говядина, томленная в винном соусе, – простое, питательное и очень вкусное блюдо, которое выручит в дни, когда нет настроения или времени стоять у плиты. Для приготовления нужно просто смешать все ингредиенты и отправить томится в печь на несколько часов. Проще простого, а результат непременно порадует! Попробуйте.


Подготовьте ингредиенты. Выжмите сок из апельсина. Для приготовления блюда понадобится 100 мл апельсинового сока.


Нарежьте говядину крупными кусочками, размером на 1-2 укуса. Очистите и нарежьте поперек тонкой соломкой репчатый лук, полукольцами толщиной 3-4 мм морковь и крупными пластинками зубчики чеснока.


Слегка посолите и поперчите кусочки мяса, тщательно перемешайте для того чтобы приправы равномерно распределились и уложите на дно кастрюли/горшка для запекания.


Смешайте лук, морковь и чеснок и выложите в емкость поверх мяса.


В небольшой кастрюле или сотейнике растопите на небольшом огне сливочное масло.Выключив огонь, добавьте в растопленное масло вино, апельсиновый сок, приправу карри, молотую корицу и соль по вкусу.


Тщательно все перемешайте.


Влейте получившийся соус в емкость с говядиной и овощами.


Плотно закройте емкость крышкой и поместите в разогретую до 130 градусов духовку на 4 часа. За это время говядина пустит сок, пропитается ароматами приправ и специй и станет невероятно нежной.


Говядина, томленная в винном соусе готова. Подавайте мясо к столу горячим, по желанию украсив щепоткой свежей зелени и дополнив гарниром по своему вкусу. Приятного аппетита!




Арина Пятница, 17 Мая 2019 г. 10:29 #

Наш человек не станет вино переводить на тушение мяса, к сожалению, потому что это очень вкусно!


Irina_Dem Пятница, 17 Мая 2019 г. 11:27 #

Наш человек не станет вино переводить на тушение мяса, к сожалению, потому что это очень вкусно!


Вы правы, это действительно вкусно. А вина то всего 150 мл нужно, иногда можно выделить чуток


Elviroid Понедельник, 30 Марта 2020 г. 01:40 #

Irina_Dem Понедельник, 30 Марта 2020 г. 17:49 #

Спасибо за отзыв!


Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН



Если у вас есть кусок говядины, много времени и совсем не хочется стоять у плиты — этот рецепт вас выручит. Нарезал, положил в кастрюлю, отправил на 4 часа в духовку, открыл — шедевр! Очень простое и вместе с тем изысканное блюдо. Советую попробовать.

Белки 29 г
Жиры 35 г
Углеводы 19 г


Говяжья мякоть лишена костей, имеет волокнистую структуру и является ценным гастрономическим продуктом. Это мясо богато белком, оно содержит большое количество эластина и коллагена.


Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.


Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.


Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.


Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.


Свежевыжатый апельсиновый сок отличается ярким вкусом и богатым химическим составом. Сторонники здорового образа жизни часто обсуждают, как правильно пить его, чтобы он приносил пользу здоровью. Так чем же полезен свежевыжатый апельсиновый сок?


Сорта винограда, оптимальные для производства сухого белого вина — это Шардоне, Гевюрцтраминер, Рислинг, Вионье, Совиньон Блан.


В своем классическом виде эта приправа не является очень острой, но обладает ярко выраженным узнаваемым ароматом.


Любое мясо, в том числе, и говядина, получится необыкновенно вкусным, очень сочным, ароматным и нежным, если приготовить его в красном винном соусе с какими-нибудь пряностями. Соус для такого блюда рекомендуется готовить с томатной пастой, но ее по желанию можно заменить тертыми помидорами. В последнем случае нужно промыть самые спелые помидоры, очень аккуратно очистить от кожицы […]

Ингредиенты

- черешковый сельдерей (две штуки);

- тертые томаты или томатная паста (27 г);

- растительное масло рафинированное для жарки (28 мл);

- крупномолотый черный перец (4 г);

- приправа карри (4 г);

- сухое красное вино (430 г);

- молодая морковь (140 г);

- соль поваренная (по вкусу);

- говяжья вырезка (940 г);

- кориандр молотый (4 г);

- гранулированный чеснок (23 г);

- белый перец среднего помола (5 г);

- высокосортная мука пшеничная просеянная (32 г).

Любое мясо, в том числе, и говядина, получится необыкновенно вкусным, очень сочным, ароматным и нежным, если приготовить его в красном винном соусе с какими-нибудь пряностями. Соус для такого блюда рекомендуется готовить с томатной пастой, но ее по желанию можно заменить тертыми помидорами. В последнем случае нужно промыть самые спелые помидоры, очень аккуратно очистить от кожицы и мелко натереть, можно также просто нарезать очищенные помидоры любыми кубиками, отправить их в миску и дополнительно измельчить блендером.


Процесс приготовления:

Небольшими ломтиками нарезать говяжью вырезку, переложить мясо в сковороду и обжаривать его до легкой золотистой корочки в горячем масле примерно три минуты.


Промыть черешковый сельдерей и очищенную молодую морковь, нарезать эти ингредиенты не очень крупными кубиками, переложить эти компоненты в сковороду, добавить гранулированный чеснок и необходимое количество соли. Обжаривать компоненты до мягкости на огне средней силы еще четыре минуты, добавить томатную пасту, после этого продолжить процесс жарки еще столько же времени.


Отправить в сковороду просеянную муку, а также молотые специи, продолжить процесс готовки при регулярном помешивании еще две минуты, далее влить сухое красное вино. Хорошенько перемешать ингредиенты и тушить говядину с сочными овощами и специями в винном соусе примерно полтора часа на самом слабом огне.

Как только говядина будет готова, отправить ее на блюдо и полить горячим ароматным соусом, после этого присыпать душистым укропом или какой-нибудь другой свежей зеленью, затем подавать к столу.


Хозяйкам на заметку:

Из куриного мяса тоже можно приготовить это блюдо, но в этом случае рекомендуется использовать не красное, а белое вино, а томатную пасту или тертые помидоры рекомендуется заменить сметаной или самыми жирными сливками. Если планируется приготовить блюдо и курицы, то лучше использовать для его приготовления филейную часть или мясо с куриных ножек.








Мы много думаем над новыми салатами на праздник, разыскиваем рецепты, запасаем продукты. Но гвоздь праздника — не очередной хитро нарезанный салат оливье с неожиданным соусом, а горячее блюдо. Оно может быть простым, может быть сложным, но обязательно должно быть эффектным и вкусным, чтобы гости ахнули, забыли про набитые желудки и поспешили к столу пробовать мясо с золотистой корочкой. Предлагаем новые варианты горячего, такие вы еще точно не готовили. Среди рецептов есть довольно трудоемкие, для тех, кто на «ты» с кулинарией, но с некоторыми справятся и начинающие, например, обратите внимание на утку с антоновскими яблоками.

Утка с антоновкой и цветной капустой

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»


Шаг 1. Утку посолить, поперчить. Поставить в духовку запекаться на 2 часа при температуре 180 градусов.

Шаг 2. Чеснок и помидоры обжарить на оливковом масле, добавить белое вино, яблоки, предварительно разрезанные на 6 частей, и цветную капусту. Добавить утку.

Шаг 3. Все вместе запекать в духовке до момента, когда яблоки станут мягкими (

10 минут), при температуре 200 градусов.

Шаг 4. Подавать в сковороде. Перед подачей сверху посыпать зеленью, зернами граната и красным луком.

Косуля с грушей

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»


Совет: подобным образом можно замариновать и приготовить любое мясо, в частности, можно заменить косулю говяжьей вырезкой.

  • 200 г корейки косули
  • 1 г можжевеловых ягод
  • 20 мл растительного масла
  • 5 г мороженой клюквы
  • 1 большая груша
  • 200 мл красного вина
  • 1-2 ч. л. меда
  • 60 г клюквенного соуса
  • Мята и розмарин

Для маринада:

  • 90 мл красного вина
  • Клюква
  • Розмарин
  • Пряности по вкусу


Шаг 2. Смешать вино и мед, сварить в этой смеси грушу, предварительно ее разрезав пополам и удалив семена.

Шаг 3. Косулю поджарить на сковороде до прожарки медиум.

Шаг 4. Грушу прогреть на плите, нарезать веером и выложить на блюдо, рядом положить корейку.

Шаг 5. Полить клюквенным соусом. При подаче украсить ягодами клюквы и веточкой розмарина.

Пекинская утка с домашними блинчиками

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»


Для маринада:

  • 125 мл соуса хойсин
  • 50 мл светлого соевого соуса
  • 25 мл рисового вина (шаосин)


Шаг 2. Тушку утки хорошо промыть, начинить зеленым луком, луком-шалотом, пекинским соусом и солью с бадьяном.

Шаг 3. Оставить мариноваться на 24 часа.

Шаг 4. Маринованную утку ошпарить кипятком и облить смесью уксуса (рисовый уксус белый и красный 1:1 и 20% патоки). Далее подвесить утку и сушить при комнатной температуре в течение 12 часов.

Шаг 5. По истечении этого времени удалить из утки зеленый лук и лук-шалот.

Шаг 6. Утку запечь при температуре 160 градусов в течение 40 минут.

Шаг 7. При отдаче полить горячим маслом. Подавать с соусом-маринадом, белой частью зеленого лука, огурцом и блинами.

Молодой козленок с ароматными травами

Рецепт Сергея Ерошенко*, шеф-повара ресторана «Честная кухня»


  • 1 козленок
  • 1 кг сливочного масла
  • 100 г чеснока
  • 30 г паприки
  • 10 г розмарина
  • 10 г перца
  • 800 г картофеля
  • 400 г помидоров

Шаг 1. Тушку козлёнка нарубаем на мелкие куски, добавляем соль, перец, чеснок, розмарин, красную паприку и сливочное масло. Тщательно перемешиваем, растираем, чтобы масло разошлось, затем ставим в печь на 120 градусов и томим 6 часов.

Шаг 2. После расфасовываем по пакетам вместе с соком и убираем в холод.

Шаг 3. Перед застольем пакеты высыпаем в чугунок, добавляем нарезанный молодой картофель, помидоры и томим 15-20 минут.

*К сожалению, Сергей Ерошенко скоропостижно скончался в декабря 2019 года, редакция приносит свои соболезнования близким и скорбит – прим. ред.

Утиная грудка с соусом порто и пюре из айвы

Рецепт Александра Стулина, шеф-повара ресторана Zafferano


  • 1 утиная грудка
  • Растительное масло
  • 1 л воды
  • 10 г соли
  • 10 г розмарина свежего
  • 2 ст. л. оливкового масла для жарки

Для соуса:

  • 50 г тростникового сахара
  • 100 г вишни
  • 150 мл красного портвейна
  • 20 г меда
  • 120 мл демигласа
  • Свежий розмарин

Для пюре из айвы:

  • 300 г айвы
  • 10 г тростникового сахара
  • 5 г соли
  • 20 г меда
  • 40 г сливочного масла


Шаг 2. В теплой воде размешать соль, залить утку, выдержать 30-40 минут.

Шаг 3. Обсушить утку бумажным полотенцем, обжарить с двух сторон на растительном масле.

Шаг 4. Положить в вакуумный пакет с добавлением веточки розмарина и оливкового масла. Томить в су-виде 1,5 часа при температуре 60 градусов.

Совет шефа:

Если нет су-вида и вакуумного упаковщика, то можно взять зип-лок пакет, он также исключает контакт с водой и при этом не пропускает лишний воздух.

В качестве альтернативы профессиональному су-виду можно использовать:

  1. Мультиварку: в чашу с водой кладётся вакуумизированный пакет или зип-лок пакет, и выставляется нужная температура и время ее поддержания.
  2. Большую кастрюлю с водой и термометр: в нее также помещается пакет с блюдом и доводится до готовности на небольшом огне.


Шаг 6. Айву почистить от кожуры, удалить семена, нарезать слайсами, добавить все ингредиенты, завакумировать.

Шаг 7. Поставить на су-вид на 1,5 часа при температуре 90 градусов. Пробить готовую айву в блендере, протереть через сито.

Совет шефа: В качестве альтернативы можно просто обжарить айву на сливочном масле до первой корочки, а потом добавить немного воды и тушить на медленном огне до размягчения.

Шаг 8. Утиную грудку су-вид обжарить с двух сторон на растительном масле, довести до готовности в духовке (4-5 минут) при температуре 180 градусов.

Шаг 9. Прогреть соус и пюре из айвы.

Шаг 10. В центр тарелки выложить пюре из айвы, утку разрезать на три части, выложить сверху на гарнир, полить соусом. Украсить вишней, веточкой розмарина и зеленым маслом.

Говяжье ребро в винном соусе

Рецепт Виктора Апасьева, бренд-шефа кафе «Руккола»


  • 300 г говяжьего ребра
  • 10 г брусники
  • 5 мл оливкового масла
  • Соль и перец
  • 20 мл растительного масла
  • 200 г репчатого лука

Брусничный соус (50 г на 1 порцию):

  • 100 г меда
  • 100 г демигласа
  • 50 г сахара
  • 100 г брусники
  • 100 г красного вина
  • 10 мл сливок

Для пюре из корня сельдерея (70 г на 1 порцию):

  • 30 г растительного масла
  • 300 г репчатого лука
  • 30 г чеснока
  • 500 мл куриного бульона
  • 100 г сливок
  • 800 г корня сельдерея
  • 50 г сливочного масла
  • 10 г соли


Шаг 2. Лук репчатый нарубить кубиками, выложить в форму, сверху положить ребра. Запекать в духовке при температуре 120 градусов 4 часа.

Шаг 3. Смешиваем мед, соус демиглас, бруснику, сахар и луковый сок, оставшийся после запекания.

Шаг 4. Смешиваем с вином, варим до кипения, затем на низкой температуре без кипения увариваем в течение 5-7 минут. В самом конце добавляем сливки. Снимаем соус с плиты, перемешиваем блендером до однородной массы.

Шаг 5. Для пюре в растительном масле обжариваем дольки чеснока с репчатым луком и корнем сельдерея до мягкого состояния корня. Добавляем массу в куриный бульон и варим до консистенции пюре. Добавляем сливки, сливочное масло, соль и перемешиваем полученное пюре блендером.

Читайте также: