Говядина веллингтон по рецепту джейми оливера


  • Секреты и тонкости приготовления
  • Говядина Веллингтон с паштетом и грибами
  • Рецепт от Джейми Оливера
  • Классический рецепт
  • Рецепт от Гордона Рамзи
  • Видео-рецепты

Говядина Веллингтон — классическое праздничное блюдо английской кухни, которое готовится из говяжьей вырезки. Представляет оно собой целый большой кусок мяса, который запекается в слоёном тесте. Иногда кушанье готовится порционными кусками в виде пирожков из филе-миньона. Для вкуса и сочности угощение приправляют специями, мясным, грибным или овощным паштетом, а подаётся с соусом. Под названием Веллингтон также известны другие блюда из запеченного теста, как баранина, сосиски, курица, индейка, лосось. В данном материале узнаем ТОП-4 рецепта, секреты и советы опытных поваров, как приготовить говядину Веллингтон.

Секреты и тонкости приготовления


  • Главный секрет успеха приготовления блюда — качественная говядина высшего сорта без единой жилки. Тогда мясо будет приготовлено правильно, останется нежным и сочным внутри с хрустящим тестом.
  • Запеченное мясо Веллингтон считается дорогостоящим блюдом. Чтобы сэкономить купите филе Медальон — мякоть из головной части вырезки.
  • Вырезку перед приготовлением сначала вымывают и хорошо обсушивают бумажной салфеткой. Затем ее обжаривают до золотистой корочки на сильно разогретой сковороде, чтобы запечатать волокна со всех сторон. Переворачивать ее удобно кулинарными щипцами. Жарят мясо в самостоятельном виде или предварительно натертое солью, перцем, оливковым маслом и пр.
  • Слоеное тесто для рецепта удобнее всего покупать готовое в магазине. Но при желании его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
  • Раскатывайте слоёное тесто, придавая ему в форму прямоугольника 30х40 см.
  • Обычно мясо запекают в разогретом духовом шкафу до 200°С 15 минут. Потом уменьшают температуру до 180°С и продолжают готовить еще полчаса до средней прожарки.
  • Правильно приготовленное мясо на разрезе должно иметь розовый цвет.

Говядина Веллингтон с паштетом и грибами


Говядина Веллингтон превосходно подойдет в виде закуски на праздничный стол, а для повседневной трапезы блюдо можно гарнировать свежими овощами. Для рецепта лучше применять свежие, а не свежезамороженные грибы. Они дают меньше сока и лучше сохраняют структуру.

  • Калорийность на 100 г — 217 ккал.
  • Количество порций — одна закуска
  • Время приготовления — 1 час 30 минут

Ингредиенты:

  • Филе говяжье — 730 г
  • Тесто слоеное бездрожжевое — 250 г
  • Паштет — 60 г
  • Грибы — 150 г
  • Оливковое масло — по вкусу
  • Перец черный молотый — щепотка
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Масло сливочное — 30 г
  • Яйца — 1 шт.

Приготовление говядины Веллингтон с паштетом и грибами:

  1. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и мелко нарежьте. Грибы помойте, высушите и нарежьте такого же размера, как лук.
  2. В сковороде растопите сливочное масло и выложите лук. Слегка его пассируйте до прозрачности и добавьте нарезанные грибы. Продолжайте готовить, пока не испарится вся влага. Затем все остудите.
  3. Вымытое мясо посолите, поперчите и обвяжите кулинарной нитью. В сковороду налейте оливковое масло и разогрейте. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, снимите с огня и остудите.
  4. С мяса снимите кулинарную нить и обмажьте его паштетом, а сверху со всех сторон поместите грибы с луком.
  5. Тесто разморозьте, выложите на стол присыпанный мукой и раскатайте прямоугольником толщиной 4 мм.
  6. В центр раскатанного пласта выложите рулет мяса, соберите края теста «мешком», вверху защипите и срежьте лишнее.
  7. Смажьте тесто желтком и выложите на противень застеленный пергаментом для запекания. Отправьте его в разогретую духовку до 220°С на 15 минут. Затем снизьте температуру до 180°С и запекайте 25 минут.
  8. Готовое мясо выньте из духовки и оставьте постоять на 10 минут.

Рецепт говядины Веллингтон от Джейми Оливера


Говядина Веллингтон — достаточно сытный рецепт, который для ежедневного употребления не подходит. Хотя в самом рецепте нет ничего сложного. Поэтому приготовить его самостоятельно не составит никакого труда. Для рецепта понадобится исключительно центральная часть вырезки, т.к. она самая равномерная, а значит, мясо одинаково хорошо прожарится и не пересушится.

Ингредиенты:

  • Вырезка Праймбиф — 1 шт.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Масло оливковое — для жарки
  • Розмарин — 3 веточки
  • Тимьян — 1 веточка
  • Лук красный — 1 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Грибы разные — 0,6 кг
  • Печень куриная — 100 г
  • Вустерский соус — 2 ст.л.
  • Масло трюфельное — 0,5 ч.л.
  • Панировочные сухари — 2 ст.л.

Приготовление говядины Веллингтон от Джейми Оливера:

  1. Вырезку протрите бумажным полотенцем, чтобы убрать всю влагу и оставьте ее на полчаса, чтобы она подышала кислородом.
  2. Деревянную доску посыпьте солью с перцем, положите вырезку и обваляйте.
  3. На разогретую сковороду налейте оливковое масло и растопите в нем сливочное масло.
  4. Листики розмарина мелко порубите ножом и положите в масло. Туда же добавьте веточку свежего тимьяна, и через 1-2 минуты уберите со сковороды.
  5. Положите в сковороду вырезку и обжаривайте со всех сторон до равномерной карамельной корочки. Затем выложите мясо на тарелку.
  6. В эту же сковороду положите мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и листья с одной веточки розмарина. Посолите и пассируйте все пару минут до золотистости.
  7. Затем высыпьте в сковороду грибы. Если они разного размера, поломайте руками на кусочки среднего размера.
  8. Обжаривайте продукты, пока грибы не дадут сок и он полностью не выпарится. Это займет около 15 минут.
  9. Затем отправьте в сковороду куриную печень, вустерский соус и немного оливкового масла. Обжаривайте все содержимое 10 минут, после чего порубите продукты ножом и сверху посыпьте сухарями.
  10. Прямоугольный пласт теста раскатайте толщиной 0,5 см, присыпав поверхность стола мукой, чтобы тесто не прилипло. Выложите на лист теста грибную начинку, оставляя по краям 3 см свободного края, которые смажьте яичным желтком.
  11. На грибы выложите вырезку и заверните все рулетом.
  12. Смажьте рулет сверху яичным желтком и выложите его на противень, застеленный пекарской бумагой.
  13. Поставьте мясо в разогретую духовку до 200°С и выпекайте 40 минут. Затем противень выньте из духовки и переложите мясо на тарелку, чтобы оно не оставалось на горячем противне — иначе оно пересушится.

Говядина Веллингтон — классический рецепт


Классический рецепт говядины Веллингтон — одно из самых распространенных вкусных и простых британских блюд. Нужно брать нежную вырезку не сильно большого размера.

Ингредиенты:

  • Говядина (вырезка) — 600 г
  • Шампиньоны — 300 г
  • Слоеное тесто — 500 г
  • Бекон — 100 г
  • Чеснок — 2 зубка
  • Тимьян — 2 веточки
  • Оливковое масло — 2 ст.л.
  • Яйца — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление говядины Веллингтон по классическому рецепту:

  1. Грибы мелко нарежьте и обжарьте в сковороде на оливковом масле до коричневого цвета, немного приправив солью. Важно выпарить всю воду иначе тесто, в которое будете заворачивать мясо, размокнет. Жареные грибы снимите с огня, остудите и измельчите в блендере до консистенции пюре.
  2. Вырезку посолите, поперчите и обжарьте в сковороде на оливковом масле с добавлением веточек тимьяна и нарезанных зубчиков чеснока для ароматизации. Мясо обжаривайте со всех сторон до образования коричневой корочки. Затем его немного остудите и смажьте горчицей.
  3. Слоеное тесто разморозьте, выложите на стол посыпанный мукой и раскатайте в пласт толщиной 5 мм прямоугольной формы.
  4. Сверху на тесто выложите тонко нарезанные ломтики бекона с грибной массой. Сверху положите мясо и заверните все в тесто в виде рулета, защипнув края.
  5. На верхней части теста сделайте надрезы и смажьте рулет взбитым яйцом.
  6. Выложите блюдо на противень и отправьте в разогретую духовку до 180 градусов на 25-30 минут в режиме конвекции. Запекайте мясо до янтарного цвета, т.к. оно должно оставаться внутри розовым и сочным.

Говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи


Классическое английское популярное блюдо — говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи. Потрясающе красивое и изумительное блюдо британского шеф-повара станет настоящим кулинарным шедевром и коронным угощением на праздничном столе.

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка — 750 г
  • Шампиньоны — 400 г
  • Пармская ветчина — 200 г
  • Слоеное тесто — 500 г
  • Английская горчица — 2 ст.л.
  • Яичный желток — 2 штуки
  • Пшеничная мука — 10 г
  • Оливковое масло — 2 ст.л.
  • Морская соль — щепотка
  • Свежемолотый черный перец — 5 г

Приготовление говядины Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи:

  1. Грибы высыпьте в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Получившуюся массу выложите на раскаленную сковороду с оливковым маслом и выпаривайте всю жидкость. Затем на сильном огне обжаривайте грибы 10 минут, постоянно помешивая. Переложите грибы на тарелку и оставьте охлаждаться.
  2. В другую сковороду налейте оливковое масло, разогрейте и выложите говядину. Приправьте ее солью с перцем и обжарьте 30 секунд с каждой стороны. Снимите мясо с огня, немного остудите и обмажьте горчицей.
  3. На столе расстелите пищевую пленку и выложите на нее внахлест ломтики ветчины, сверху — грибное пюре, а на него по центру поместите мясо. При помощи пленки сверните все в рулет.
  4. Стол присыпьте мукой и раскатайте теста прямоугольной формой толщиной 3-4 мм.
  5. С мясного рулета снимите пленку, выложите его на середину раскатанного теста и вокруг все смажьте желтком.
  6. Заверните рулет в тесто, обрежьте излишки и выложите на противень «швом» вниз.
  7. Смажьте изделие желтком и отправьте в холодильник на 15 минут, затем его смажьте желтком.
  8. Духовку разогрейте до 200°С и отправьте запекаться рулет на 20 минут. Убавьте температуру до 180°С и продолжайте запекаться еще 15 минут.
  9. Готовое мясо извлеките из духовки и оставьте на 10-15 минут. После этого говядину Веллингтон нарезайте и подавайте к столу.

Видео-рецепты приготовления говядины Веллингтон.


Ингредиенты

    1 кг центральной части говяжьей вырезки (время приготовления указано для вырезки диаметром 10 см)

Рецепт приготовления говядины "Веллингтон" с вкусной подливкой.

6 порций 1 час 30 мин. Не сложно

Говядина «Веллингтон», нежная говяжья вырезка в хрустящем тесте, - одно из тех блюд, которые станут гвоздем программы и надолго запомнятся гостям. Для этого рецепта желательно проделать все подготовительные операции заранее - и перед приходом друзей останется только запечь мясо и подать его к столу.

1 Натрите говяжью вырезку морской солью и черным перцем. Разогрейте на сильном огне большую сковороду, плесните в нее оливкового масла, выложите говядину, кусочек сливочного масла и веточку розмарина. Обжарьте мясо со всех сторон в течение 4 минут, переворачивая щипцами, и переложите на тарелку.

2 Вытрите сковороду и поставьте на средний огонь. Мелко порубите лук, чеснок и грибы и положите в сковороду вместе с оставшимся сливочным маслом. Добавьте ложку оливкового масла, листья оставшегося розмарина и готовьте помешивая 15 минут. Добавьте куриную печень и вустерский соус и готовьте еще несколько минут. Переложите получившуюся смесь на большую доску, сбрызните трюфельным маслом и порубите большим ножом, чтобы получился грубый паштет. Приправьте по вкусу и добавьте хлебные крошки.


3 Разогрейте духовку до 210 °С. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в прямоугольник 30х40 см. Поверните длинной стороной к себе, выложите на тесто грибной паштет, оставив с обоих концов свободную полосу шириной 5 см (см. фото). Смажьте эти полосы взбитым яйцом. Положите на паштет вырезку, а затем аккуратно соедините края теста поверх мяса, начиная с ближней к вам стороны.


4 Защипните край. Переложите рулет швом вниз на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и смажьте яйцом. (До этого этапа рулет можно подготовить заранее и положить в холодильник — главное достать его за полтора часа до запекания, чтобы мясо успело дойти до комнатной температуры.) Перед тем как отправить рулет в духовку, поставьте противень на огонь на пару минут, чтобы тесто слегка схватилось снизу, а затем переставьте в духовку и запекайте 40 минут. В середине мясо получится розоватым и сочным, а с краев прожарится больше.


5 Приготовьте подливку. Крупно порубите лук, насыпьте в большую сковороду и поставьте ее на средний огонь. Добавьте немного оливкового масла и листья тимьяна и жарьте 20 минут, помешивая. Добавьте варенье и готовьте еще несколько минут. Влейте мадеру, подожгите спичкой и дайте алкоголю испариться. Добавьте горчицу и муку, постепенно влейте горячий бульон и уварите до желаемой консистенции. Взбейте блендером и процедите (или оставьте подливку как есть). Дайте готовой вырезке полежать 5 минут, а затем нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с подливкой и овощами, отваренными на пару.


В своей книге «Министерство питания» английский повар Джейми Оливер поделился с читателями своим рецептом веллингтона – классического английского мясного рулета. Оливер, как пропагандист домашней кухни и простой еды, «облегчил» этот рецепт, избавив его от дорогих компонентов и сложных поварских приёмов. Теперь, чтобы приготовить веллингтон дома потребуются самые обычные продукты, и полчаса свободного времени. Главная «фишка» этого рецепта в том – что использоваться будут полуфабрикаты – так предлагает сам шеф.

Ингредиенты

  • Готовое слоённое дрожжевое тесто 1 килограмм;
  • Мясной фарш (свинина и говядина пополам) 400 грамм;
  • Горошек зеленый, консервированный 200 грамм;
  • Шампиньоны, консервированные в собственном соку 150 грамм;
  • Морковь 100 грамм;
  • Розмарин сухой 3 грамма;
  • Соль поваренная 5 грамм;
  • Яйцо 1 штука.

Приготовление блюда

  1. Приготовить мясной рулет сможет даже ребёнок. Нужно сначала в глубокой миске смешать фарш с розмарином и горошком. Готовый фарш нужно как следует промешать руками. Затем с помощью ножа необходимо измельчить грибы и морковь, и добавить их в миску. Теперь пришло время посолить начинку, и добавить туда половину яйца. Для этого яйцо нужно вылить в чашку, слегка взбить вилкой и разделить на две части.
  2. Тесто нужно раскатать в пласт толщиной в половину сантиметра и выложить на него мясную начинку, края смазать оставшимся яйцом и скатать в рулет. Готовый к выпечке мясной рулет нужно уложить на противень, смазанный маслом. Сверху рулет необходимо смазать остатками яйца, так чтобы вся поверхность рулета оказалась промазанной. Выпекать веллингтон нужно в течение 20 минут в духовке. О готовности блюда можно судить по золотистой корочке на нём.
  3. Чтобы веллингтон был нежным, можно применить одну поварскую хитрость, вымешивая фарш, добавить туда пару кубиков льда. Этот приём поможет фаршу стать сочным и воздушным. Может возникнуть вопрос, зачем смазывать рулет перед выпечкой яйцом. Это для того, чтобы он блестел – яичная плёнка на тесте делает веллингтон более красивым и аппетитным.








Говядина «Веллингтон» — известное английское блюдо, мясо, запеченное в тесте. Интересно, что герцог Веллингтон не имеет отношения к происхождению этого блюда, он его не придумывал, и его не придумывали для него, как это часто бывает с именными блюдами. Рецепт уже существовал к тому времени, как герцог прославился при Ватерлоо. Возможно, на волне патриотизма праздничную роскошную говядину назвали в честь герцога.

Также существует версия, что блюдо было изобретено в Новой Зеландии, в Веллингтоне.

В наши дни широкую, международную известность говядина по-веллингтонски получила благодаря « адскому » шефу Гордону Рамзи, который немного переработал рецепт классического английского блюда, сделал его более современным. К тому же шеф Рамзи очень любит давать «Веллингтон» в качестве экзаменационного блюда участникам своей программы. Для конкурса нужно точно попасть в прожарку, а без градусника это сделать не так просто, подопечные Гордона Рамзи часто недодерживают или передерживают мясо в печи.


Как приготовить говядину «Веллингтон» и не затратить на это много времени перед праздником, АиФ.ru рассказал и показал Павел Поцелуев, шеф-повар ресторана «Жажда крови»:

В говядине «Веллингтон» собраны самые лучшие и самые дорогие продукты, которые только могут быть на новогоднем столе: говяжья вырезка, грибы, трюфельная паста, бекон…

Понадобится:

  • 500 г говяжьей вырезки
  • 500-700 г шампиньонов
  • 150 г лука
  • 4 зуб. чеснока
  • 2 ст. л. трюфельной пасты
  • Масло для жарки
  • 1 пласт слоеного бездрожжевого теста
  • 6 ломтиков бекона (около 120 г)
  • 1 яйцо для льезона

Для подачи:

  • Фисташки
  • Тимьян
  • Микрозелень

Мясо. Нам понадобится ровный кусок мяса, его толщина должна быть одинаковой, чтобы он одинаково прожарился с обоих концов и в середине. Поэтому можно купить целую вырезку, вырезать у нее середину, а толстую головную часть и хвостик использовать для бефстроганова, салатов, тартара и других блюд на новогодний стол.


Когда покупаете, смотрите, чтобы мясо не было размороженным, нам нужна только охлажденная говядина. Та, которую заморозили, а потом разморозили, будет более аморфной, не будет выглядеть ровно и красиво. Дело в том, что при разморозке уходит довольно много влаги, мясо деформируется и теряет сочность.

К сожалению, известный способ — нажать пальцем, и если мясо легко восстанавливается, то оно хорошее — часто не работает. Потому что бывают разные мышцы, разные отрубы, не все на нажатие реагируют так, как вы этого ожидаете. Поэтому лучше при покупке мяса ориентироваться на опыт и интуицию.

Оно не должно быть ярко-бордового цвета, это признак повышенной кислотности внутри куска, оно не должно быть заветренным, на нем не должно быть много пленок и жил, их все равно придется срезать. И оно должно приятно пахнуть.

Грибы. Берем обычные шампиньоны. Можно добавить к ним лесные грибы, можно взять только лесные грибы. Хорошо добавить к грибам трюфельную пасту, тогда блюдо сразу приобретет очень богатый насыщенный аромат. Или же можно добавить трюфельное масло, оно дешевле пасты. Наконец, можно добавить несколько сушеных белых грибов, они тоже придадут незабываемый аромат.

Грибная паста, которая у нас получится в итоге, называется дюксель.


Бекон. Просто любой бекон, который уже готов к употреблению. Сырокопченый, сыровяленый, варено-копченый. Гордон Рамзи рекомендует пармскую ветчину или прошутто, но сейчас их не найдешь в продаже, поэтому бекон.

Шаг 1. Подготовить мясо, зачистить от пленок и жил.

Комментарий шефа: мясо должно быть очень хорошим, нежным, ровным. Его важно хорошо подготовить. После чего можно завернуть в пленку, чтобы не заветривалось.


Шаг 2. Нарезать очень мелко лук и чеснок, обжарить до мягкости. Потом мелко нарубить грибы, добавить к луку, туда же положить пасту, если используете, и все томить на среднем огне, полтора-два часа.

Комментарий шефа: Грибы лучше не мыть, если это шампиньоны. Они очень хорошо набирают воду, а нам как раз нужно максимально удалить влагу из них, чтобы получить концентрированный вкус в дюкселе. Так что грибы можно немного почистить ножом, снять грязь, если на них она есть.

Дюксель должен основательно уменьшится в размерах, стать пастой.

Шаг 3. Готовый дюксель сложить в банку и убрать в холодильник, он может там простоять несколько дней.

Шаг 4. Мясо посолить и поперчить. В сковороде хорошо разогреть большое количество масла и обжарить мясо со всех сторон.

Комментарий шефа: Многие считают, что обжаривание мяса закрывает волокна и создает корочку, благодаря которой мясо не теряет сок. Это не так. Через корочку мясо тоже легко может терять сок. Обжаривают мясо ради получения вкуса жареного мяса. Вот почему это важно. Теоретически мы бы могли бросить мясо в кипяток и таким образом запечатать его, но нет, мы обжариваем на сковороде. Потому что добиваемся вкуса жареного мяса.

Шаг 5. Расстилаем пищевую пленку и выкладываем на ней ломтики бекона.

Комментарий шефа: бекон должен примерно закрывать весь кусок мяса. Выкладываем его плотно, чтобы не оставалось лакун.


Шаг 6. На бекон в центре выкладываем дюксель. И на него мясо.

Комментарий шефа: дюксель не нужно распределять на всю поверхность бекона, главное, чтобы он был сверху мяса, он даст свой вкус. Много дюкселя — тоже плохо, получится перебор.

Шаг 7. Сворачиваем всю эту конструкцию в тугой рулет. Ставим в холодильник.

Комментарий шефа: Надо свернуть очень плотно, не страшно, что внизу мяса у нас нет второго оборота бекона, главное, что бекон и дюксель есть наверху. Постоять в холодильнике для нашей заготовки очень важно, дюксель и бекон охладятся, станут плотнее, само мясо станет плотнее, и всю конструкцию можно будет легко завернуть в тесто.

Кстати, такая колбаска может легко пролежать 1-2 дня в холодильнике. То есть можно заранее приготовить такую заготовку, а перед праздником достать, завернуть в размороженное тесто и запечь.


Шаг 8. Раскатываем на столе слоеное тесто, выкладываем на него мясо в беконе и заворачиваем. Смазываем взбитым яйцом.

Комментарий шефа: Тесто не нужно раскатывать слишком толсто. Его не должно быть много, иначе получится уже что-то похожее на пирог. А у нас на первом месте все же мясо, а тесто нам нужно, чтобы создать корочку на мясе, соединить все в одно целое.

Шаг 9. Запекаем мясо в течение 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Комментарий шефа: Время запекания довольно сильно зависит от начальной температуры мяса и его размеров. Лучше всего ориентироваться на градусник:

  • 42-45 градусов внутри — прожарка Rare;
  • 55-57 градусов — Medium Rare;
  • 63 градуса — Medium
  • 68 — Medium well

Ну а до степени прожарки Well done говядину жарить не рекомендуется, она будет невкусная. Оптимально для нее — это Medium Rare или Medium, когда мясо розовое внутри и дает прозрачный розоватый сок.

Примерно 40 минут будет запекаться наш кусок, извлеченный из холодильника.

Шаг 10. Вынимаем из духовки и даем мясу полежать минут 15-20. После чего можно разрезать и подавать. Подаем с винным соусом.

Комментарий шефа: Отдохнуть мясу обязательно нужно. Если разрезать его сразу после духовки, из него будет вытекать очень много сока. Если мясо полежит, то сок распределится равномерно, успокоится. У нас достаточно большой кусок мяса, ему на эти процессы понадобится не меньше 15 минут.


Как сделать соус

  • 2 луковицы
  • 2 зуб. чеснока
  • Растительное масло
  • 1 стакан мясного или куриного бульона
  • ½ стакана красного вина
  • Соль и перец

Нарезать мелко лук и чеснок, обжарить до прозрачности и мягкости. Добавить стакан насыщенного мясного или куриного бульона (можно купить демигласс по такому случаю и использовать его, понадобится тоже стакан). Уварить все это на треть, после чего добавить красное вино и уваривать до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

Говядина веллингтон — любимое блюдо Гордона Рамзи, в приготовлении которого упражнялись многие участники кулинарного ТВ-шоу под руководством этого известного шеф-повара и селебрити. Попробуйте ее и вы! Предлагаем рецепты говядины веллингтон от Гордона Рамзи и не менее известного Джейми Оливера, а также некоторые любопытные факты из истории этого блюда.



Воплотить в жизнь рецепт говядины веллингтон — это не самая простая кулинарная задача. Но стоит принять этот вызов, чтобы испытать особое гастрономическое удовольствие. Ко всему прочему мясо, используемое для такого блюда, — это кладезь ценных витаминов и минеральных компонентов. Как приготовить идеальную говядину «по-веллингтонски»? Раскрываем секреты!

Говядина веллингтон: исторические и любопытные факты о мясе в слоеном тесте

Сегодня Beef Wellington относится к классике британской кухни, хотя на самом деле многие обстоятельства говорят в пользу того, что островитяне позаимствовали его рецепт у своих соседей за Ла-Маншем. Потому что во Франции гораздо раньше получило распространение блюдо, называемое filet de de boeuf en croute, которое представляло собой не что иное, как говяжье мясо, запеченное в слоеном тесте.

Некоторые историки кулинарии предполагают, что англичане решили присвоить этот рецепт, заодно «уколов» своих вечных соперников, ссылаясь на имя Артура Уэлсли, герцога Веллингтона, который в великой битве под Ватерлоо победил Наполеона Бонапарта, окончательно похоронив имперские планы французского императора.

Согласно некоторым преданиям, Веллингтон имел возможность отведать мясной деликатес в тесте, названный в его честь. Однако популярность блюдо приобрело намного позже, поэтому его рецептуру тщетно искать даже в английских поваренных книгах от 19 века. Впервые упоминание о нем появилось только в руководстве для нью-йоркских ресторанов в 1939 году.

Существует также предположение, что название блюда «говядина веллингтон» происходит вовсе не от имени победоносного вельможи, а от … галош (резиновых сапог), которые в Великобритании называют веллингтонами. Блюдо действительно немного напоминает их своей формой.

Однако вне зависимости от обстоятельств, в которых появился на свет этот деликатес — говядина веллингтона, он приобрел огромную популярность во всем мире. Известно, что большим поклонником запеченного в слоеном тесте мяса и грибов был, среди прочих, американский президент Ричард Никсон. Он, как утверждают некоторые источники, был не против видеть его на столе чуть ли не на каждый свой обед.

Однако ближе к делу! Как готовится сегодня легендарная говядина веллингтон, расскажет рецепт с фото.

Говяжья вырезка — это основа

В приготовлении этого блюда соревнуются не только участники разных кулинарных программ, но и лучшие повара. Приготовление Beef Wellington — процесс многоступенчатый, и каждый его этап требует особого отношения. Основой блюда является хороший кусок свежей (максимум – охлажденной, но никак не замороженной) говяжьей вырезки (полендвицы), которая обязательно должна быть куплена в надежном источнике и допущена к продаже соответствующей санитарной службой. Ведь какую бы стряпню мы ни готовили – изысканную или попроще, нужно помнить, что употребление в пищу мяса сомнительного происхождения влечет за собой риск серьезных проблем со здоровьем.

Филе является богатым источником коэнзима Q10, помогающего клеткам мышц превращать в кислород, содержащийся в крови, в нужную нам энергию, что по достоинству оценят люди, для образа жизни которых характерна высокая физическая активность.

Данный вид мяса (особенно аргентинского происхождения) также содержит большое количество полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-6 и омега-3, а также линолевой кислоты, которая способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови.

Грибы к говядине в слоеном тесте

Подбирая продукты, необходимые для говядины в версии «веллингтон», первоочередное значение придают покупке мяса хорошего качества. Но не стоит забывать и о грибах. Хотя в большинстве рецептов-вариаций мы найдем популярные шампиньоны, блюдо имеет прекрасный вкус с белыми и лисичками. В оригинальном рецепте говядина веллингтон также подразумевает присутствие гусиной печени и трюфелей, но на сегодня куда большей популярностью пользуются менее изысканные варианты блюда – например, с куриной печенкой и без трюфелей.

Говядина веллингтон обычно подается нарезанной ломтиками и сервированной с картофельным пюре, к которому, впрочем, Гордон Рамзи предлагает натереть немного трюфеля. Но мы можем заменить его трюфельным маслом (или вообще обойтись без оного). По словам британцев, блюдо лучше всего на вкус с темным соусом на базе вина мадера. Как это все приготовить? Приступим!

Говядина веллингтон от Гордона Рамзи


Рецепт этого прославленного кулинара сегодня пользуется большой популярностью.

Продукты:

  • 750 г говяжьей вырезки
  • 400 г грибов (шампиньонов, белых грибов, лисичек)
  • 6-8 ломтиков пармской ветчины (можно отступить от оригинального рецепта и прикупить просто похожей ветчины, на худой конец- бекона)
  • 500 грамм готового слоеного теста
  • 1-2 столовые ложки английской горчицы
  • 2 взбитых желтка
  • мука для посыпки
  • морская соль
  • свежемолотый перец
  • оливковое масло для жарки

Как приготовить мясо веллингтон по версии Рамзи?

Грибы приправляют солью и перцем, измельчают в миксере до «комковатой» массы, которую поджаривают на сковороде в течение примерно 10 минут, часто помешивая. Оставляют до остывания. Разогревают сковородку с оливковым маслом. Говядину зарумянивают, держа 30 секунд с каждой стороны. Посыпают солью и перцем, после охлаждения намазывают горчицей.

На пищевую пленку укладывают ломтики пармской ветчины так, чтобы они немножко заходили друг на друга. На них распределяют грибную массу, а на нее укладывают мясо.

Крепко держа один край пленки, аккуратно оборачивают филе, придавая ему форму цилиндра. Охлаждают 15-20 минут в холодильнике.

На посыпанной мукой столешнице разворачивают тесто в форме большого прямоугольника небольшой (3-4 мм) толщины. Освобождают филе от пленки, укладывают на середину теста, края которого обмазывают взбитым желтком. А затем слоеную «оболочку» оборачивают вокруг филе таким образом, чтобы она хорошо прилегала к содержимому. Будущий «веллингтон» охлаждается в течение 15 минут.

Затем аккуратно надрезают на тесте полоски, смазывают верх желтком и ставят в духовку, нагретую до температуры 200 градусов. Запекают 20 минут, после чего уменьшают температуру до 180 градусов и запекают в течение 15 минут.

После запекания веллингтон оставляют на 10 минут, чтобы отдохнул.

Говядина веллингтон от Джейми Оливера


Представляем рецепт еще одного кулинара-звезды — Джейми Оливера. Он взят из книги Jamie’s Comfort Food. Как уверяет известный повар, это блюдо позволяет изысканной и нежной говяжьей вырезке по-настоящему блистать. Она отвечает всем требованиям, предъявляемым к изысканной, «элегантной» еде. Со временем вы можете самостоятельно его совершенствовать, а приготовление и подача веллингтона покажутся вам очень простыми.

Продукты:

  • 1 кг средней части говяжьего филе (мясо должно быть примерно 10 см в диаметре)
  • оливковое масло
  • 2 больших кусочка сливочного масла
  • 1 красный лук
  • 2 зубчика чеснока
  • 600 граммов свежих грибов
  • 100 г куриной печенки (для настоящего веллингтона курица должна быть не «промышленной», а выращенной на «вольных хлебах», домашней)
  • 1 большое яйцо (тоже от домашней птицы)
  • 1 столовая ложка соуса вустершир
  • ½ чайной ложки трюфелевого масла — опционально
  • 50 г раскрошенной булки
  • 1 порция — 500 г — готового слоеного теста

Соус для говядины веллингтон

  • 2 луковицы
  • 4 веточки свежего тимьяна
  • 1 чайная с горкой ложка джема из черной смородины
  • 100 мл мадеры
  • 1 чайная ложка с горкой английской горчицы
  • 600 мл горячего бульона с говядины хорошего качества
  • 2 чайные ложки с горкой муки плюс дополнительно для посыпки

Как приготовить веллингтонскую говядину в духовке по версии Оливера?

Большую сковороду разогревают на сильном огне. Мясо натирают солью и черным перцем.

Наливают на сковородку достаточно много масла. Укладывают в нее мясо, добавляют кусок сливочного масла и 1 веточку розмарина. Говядину обжаривают в общей сложности в течение 4 минут, регулярно поворачивая с помощью щипцов или другого подручного инструмента. Затем перекладывают на тарелку.

Протирают сковороду и ставят на средний огонь. Очищают лук и чеснок. Нарезают грибы на тонкие ломтики. На сковороду наливают немного оливкового масла, кладут грибы и оставшийся кусок сливочного масла. Рвут остатки листочков тимьяна, жарят все это 15 минут, до мягкости, регулярно помешивая. Грибы должны подрумяниться.

Кладут печенку, добавляют вустерширский соус, помешивают, жарят несколько минут. Перекладывают на большую доску и окропляют трюфелевым маслом, если таковое используется.

Все нарезают большим ножом на ломтики, но можно и до более мелкой консистенции. Попробуют, по желанию доправляют, добавляют раскрошенную булку, перемешивают.

Разогревают духовку до 210 градусов. Тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, раскатывают в прямоугольник размером 30 х 40 см. Длинная сторона должна смотреть вниз.

Раскладывают грибы по тесту, оставив по 5 см свободной поверхности с обоих концов и с дальнего края. Пустое место смазывают яйцом.

Говядину располагают как можно ближе к себе, заворачивают мясо в тесто и собирают края.

Перекладывают все это на большой противень, выложенный бумагой для выпечки. Располагают так, чтобы место соединения теста было внизу. Смазывают яйцом. На данном этапе подготовку можно приостановить, а мясо в тесте поставить в холодильник.

Затем ставят противень на плиту и нагревают до тех пор, пока нижняя сторона не начнет зарумяниваться. Потом переставляют будущий кулинарный шедевр в духовку и выпекают 40 минут.

Тем временем приступают к соусу, готовя его по следующему рецепту. Очищенный и порезанный большими кусочками лук и веточки тимьяна жарят на сковороде на среднем огне в течение 20 минут, время от времени помешивая. Добавляют джем, размешивают и тушат, пока все не станет блестящим и более темным. Вливают мадеру, поджигают спичкой и «выжигают» алкоголь.

Добавляют горчицу и муку, перемешивают. Постепенно вливают бульон. Тушат до желаемой консистенции, затем взбивают ручным блендером и протирают через сито. А можно по желанию оставить ту же консистенцию.

Запеченный мясной изыск оставляют на 5 минут, затем нарезают на 2 см ломтики и подают с соусом и любимыми овощами.

Говядина в слоеном тесте веллингтон – это, конечно, угощение не для повседневного стола. Рецепт хлопотен в реализации, требует времени, недешевых продуктов. Но если ставится цель получить настоящее гастрономическое удовольствие, полакомиться и угостить «благородным» изыском, к которому имели и имеют отношение многие известные личности, изобретение британцев (или все-таки французов» справится с высокой миссией на все сто.

Читайте также: