Инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд

Быстрозамороженные кулинарные изделия - готовые блюда. Перед употреблением их подвергают лишь кратковременной тепловой обработке (разогреву), поэтому при производстве этой продукции необходимо особенно тщательно соблюдать все санитарные и технологические требования.

Микробиологическому контролю подлежит качество сырья и материалов; качество подготовки сырья (чистки, мойки, резки, панировки), термической обработки (варки, жарения и т.п.), процесса расфасовки; качество готового продукта и санитарное состояние оборудования, инвентаря и производственных помещений.

Сырье микробиологическому контролю подвергают не реже одного раза в месяц и в случае неблагоприятных результатов на бактериальное содержание проверяют готовую продукцию.

Микробиологический контроль мойки и чистки сырья производят при налаживании процесса мойки после длительного перерыва в работе, а также в случаях неудовлетворительных результатов при анализах готовой продукции.

Эффективность мойки определяют путем микробиологических анализов одной партии сырья до мойки и после нее. Мойка считается удовлетворительной, если количество микроорганизмов снижается не менее чем в 10 раз.

При правильной тепловой обработке продуктов погибает до 99,99% микроорганизмов. Количество остаточной микрофлоры зависит от режима термической обработки (температуры и длительности)и обсемененно-сти сырья термоустойчивыми видами бактерий.

Контроль тепловой обработки заключается в повседневном наблюдении за режимом обработки (температура и длительность) и периодическом, 1-2 раза в месяц, определении эффективности термической обработки путем микробиологических анализов продукта до обработки и после нее.

В процессе охлаждения и расфасовки обсемененность изделий может повышаться. В процессе медленного охлаждения большого количества сваренной продукции создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Микрофлора может быть остаточной или попасть на продукт из воздуха и с загрязненных инвентаря, посуды, тары и оборудования. Контроль на этом участке характеризует подготовленность кулинарных изделий к замораживанию.

Готовую (замороженную) продукцию, помимо органолептической проверки, следует ежедневно подвергать микробиологическим анализам. Для анализа отбирают по две пробы каждого ассортимента замороженных изделий.

Продукцию, замороженную в блоках, а также другую, отбор образцов которой затруднен, можно анализировать перед замораживанием и результаты анализа принимать как показатели бактериальной обсемененности готового (замороженного) продукта.

В качестве микробиологических показателей для готовой продукции принимают: общее содержание бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки и содержание протея в 1 г продукта дополнительно для мясных и рыбных блюд.

Обсемененность замороженных кулинарных изделий не должна превышать показатели, приведенные в табл. 72.

Таблица 72

Кулинарные изделия

Общее количество бактерий в 1 г, тыс.

Титр бактерий группы кишечной палочки

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых п/ф, нарезанию порционных и мелкокусковых п/ф выполняют в соответствии с технологической схемой производства натур п/ф. Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокусковые п/ф (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обваривают до образования румяной корочки. Обжарен мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до t в толще продукта 75°С, котлет всех видов - до t 78±2 "С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до t 50 °С и передают на фасование.

Приготовление соусов. Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку t 70—80 "С по­степенно добавляют горячий бульон (t не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. t соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10—15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до t не выше 50 °С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30"С и скорости его движения 3—5 м/с до t в толще продукта —17. —19 "С. Продолж-ь замораживания мясных готовых блюд до 2 ч. Упаковывание. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба. Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при t —18. -22"С.

71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при t 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % не менее одной недели. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовле­ния теста, должна иметь t 19 ± 1 °С. Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с t воздуха 12 °С в течение 20—40 мин, с использованием казеината натрия — 30—40 мин.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду t не выше 10 °С добавляют в количест­ве 18—20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности Тесто и фарш дозируются по истечении.

Замораживание. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до t в центре фарша —10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от t, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств.

Галтовка пельменей. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельме­ни хранят на предпр-изготовителях в упакованном виде при t не выше —10 °С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предпр, должны иметь t не выше —10 °С. Заморож пельмени транспортируют а/т с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляются при t не выше —5 °С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:

  • - ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов";
  • - ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".
  • - ГОСТ 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".

Микробиологический анализ мясных полуфабрикатов в тесте проводят на выявление трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (КМАФАнМ, БГКП), патогенных (в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes), микроорганизмов порчи (плесени).

Из показателей безопасности в пельменях определяют следующие группы ксенобиотиков: токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацидин); пестициды (гексахлорциклогексан (б, в, г - изомеры); диоксины; радионуклиды (цезий - 137, стронций - 90).

При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более чем на 1 % для всех наименований пельменей.

Массовая доля фосфора в пересчете на P2O5 (при использовании добавок, содержащих фосфаты) должна быть не более 0,4 % к мясной массе фарша для всех наименований пельменей.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции.

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов.

При этом следует особое внимание уделять :

  • - приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
  • - соблюдению технологического режима производства;
  • - оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).

По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", используют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.

Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".

Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:

  • - при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
  • - при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);
  • - при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.

Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" .

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром; говядина тушеная с соусом; гуляш из говядины с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом; мясо по-домашнему с гарниром; мясо по-домашнему без гарнира; тефтели с соусом и гарниром; тефтели с соусом; котлеты пикантные с белым со­усом и гарниром; котлеты пикантные с белым соусом; котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром; котлеты подмосков­ные с белым соусом; мясо цыплят жареное с рисом; мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания; крокеты с бульоном и гарниром; крокеты с бульоном; биточки «Здоровье» с соусом и гарниром; биточки «Здоровье» с соусом; бифштекс с бульо­ном и гарниром; бифштекс с бульоном; котлеты крестьянские с соусом и гарниром; котлеты крестьянские с соусом; сардельки с гарниром; сосиски с гарниром; колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая; рис, припущенный с маслом; рис, при­пущенный с томатом; капуста тушеная свежая; капуста тушеная квашеная; зеленый горошек; морковь отварная; морковь отвар­ная в молочном соусе; морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе; картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламен­тируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-хи­мические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше — 18 °С.

Технологический процесс производства быстрозаморожен­ных мясных готовых блюд представлен на рисунке 1.


Рисунок 1 – Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нареза­нию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства нату­ральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствую­щим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд

Порционные и мелко­кусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстро­ганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении.

Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупноку­сковые полуфабрикаты из говядины — покромку и грудинку, ко­торые нарезают на кусочки массой 20—30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1— 1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 °С и передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве жира на сковородах при температуре 130—140 °С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели массой 18 ± 2 г жарят во фритю­ре при температуре 110— 120 °С или в небольшом количе­стве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100 ± 5 °С в течение 8— 10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5—7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Из­мельченную говядину и замоченный в холодной воде (темпера­тура не выше 8 °С) хлеб измельчают на волчке с диаметром от­верстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6—8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103 ± 2 г. Отформованные биточки варят на пару при температуре 100 + 5°С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме — 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 °С, котлет всех видов — до температуры 78 ± 2 °С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 °С и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами верти­кально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзи­ны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в ко­личестве 100 % массы тушек. Длительность посола составляет 12— 15 ч при температуре 2—4 °С.

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помеща­ют на стеллажи и оставляют на 40—60 мин для стекания рас­сола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дис­ковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают па­ром при температуре 120 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15—20мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укла­дывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверх­ность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при темпе­ратуре 250—270 °С в течение 20—25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой об­работки должна быть 80 ± 2 °С. Затем мясо цыплят подают на фасование.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу наре­зают на куски толщиной 5—6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100 ± 2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов

Для приготовления соусов исполь­зуют бульоны и пассированные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их пода­ют в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. Продолжительность варки 5—6 ч при 100 °С. Ово­щи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищен­ный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, то­мат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жа­рочных котлах при температуре 135 + 5 °С в течение 15—20мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассирова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70— 80 °С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пас­сированные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по тру­бопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров

Измельченную свежую капусту, пассированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10— 15 мин до окончания тушения добавляют пассиро­ванную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Ка­пусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 °С и в транспортных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпе­ратура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 °С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе бара­банного типа и после полного стекания воды в качающемся грохо­те направляют на фасование с температурой не выше 50 °С.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опро­кидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши вы­гружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 °С и подают на фасование.

Фасование блюд

Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алю­миниевой фольги на специализированной поточно-механизиро­ванной линии.

Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной лен­те передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд

Замораживание блюд проводят в ско­роморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30 °С и скорости его движения 3—5 м/с до температу­ры в толще продукта-17… -19 °С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание

Быстрозамороженные готовые блюда упа­ковывают на поточно-механизированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба.

Хранение и транспортирование

Быстрозамороженные го­товые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температу­ре -18…-22 °С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с по­мощью крана-штабелера.


Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


10.2.2. Отбор проб и микробиологический анализ проводят согласно ГОСТ 18963-82(32).

10.2.3. При исследовании воды определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс). В соответствии с ГОСТ 2874-82 (33) в 1 см3 не должно содержаться более
; коли-индекс не более 3 в 1 л воды.

Схема микробиологического исследования воды приведена в приложении 6.

10.3. Контроль санитарного состояния производства консервов осуществляется в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (6), "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (7), "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста" (8).

10.4. Контроль санитарного состояния предприятий, выпускающих быстрозамороженные готовые блюда, производится в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (16).

10.5. Контроль санитарного состояния холодильных камер

10.5.1. Микробиологический контроль санитарного состояния холодильных камер проводят периодически, но не реже одного раза в квартал, а также после очередной или внеочередной дезинфекций и по требованию контролирующих организаций.

10.5.2. Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Соскобы отбирают с четырех стен камер таким образом, чтобы проба для анализа составляла 100
. Зараженность плесенями воздуха проводят методом оседания спор на чашку Петри за 5 мин. согласно "Внутриведомственным санитарным требованиям к холодильникам мясной и молочной промышленности" (42).

10.5.3. Для камер с температурой минус 12 °C и ниже количество плесеней в воздухе не должно превышать
, осевших на чашку в течение 5 мин.: на 1
поверхности стен - не более
. Для камер с температурой минус 11,9 °C и выше количество плесеней в воздухе не должно превышать
; на поверхности стен не более
на 1
(42).

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

1. МБТ N 5061-89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. СП 1.2.011-94 "Безопасность работы с микроорганизмами I и II групп патогенности".

3. Правила работы с заразным или подозреваемым в заражении материалом в бактериологических лабораториях (бактериологических отделах лабораторий) предприятий мясной промышленности, 1974.

4. ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный, технический. Технические условия.

5. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М., 1992 г., N 01-19/9-11.

6. Инструкция о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов. М., 1984 г.

7. Санитарно-гигиенические требования по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста. М., 1983 г.

8. Временные санитарно-гигиенические требования к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения, 1990.

9. Ветеринарно-санитарные правила промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, 1994.

10. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, М., 1983.

11. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.

12. Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды. Методические указания, М., 1990.

13. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

14. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

15. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

16. Инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд, 1981.

17. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

18. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

19. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

20. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

21. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

22. ГОСТ 10444.3-85 Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

23. ГОСТ 10444.4-85 Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов.

24. ГОСТ 10444.5-85 Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

25. ГОСТ 10444.6-85 Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов.

26. ГОСТ10444.2-75 Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление коагулазоположительных стафилококков.

27. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.

28. ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.

29. ГОСТ10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum.

30. ГОСТ 26968-86 Сахар-песок рафинированный. Методы микробиологического анализа.

31. ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.

32. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

33. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

34. ТУ 10.10.01.03-89 Оболочка искусственная белковая "Белкозин".

35. ТУ 10.02.01.174-93 Кровь пищевая и продукты ее переработки.

36. Технические требования к соевым белкам, закупаемым по импорту, для производства вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов. Утв. 1986.

37. "О порядке использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях", Инструкт. Письмо минмясомолпром РФ N 1-105-518 от 14.11.83.

38. ГОСТ 23670-72 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.

39. ОСТ 49 190-82 Колбасы ливерные. Технические условия.

40. "Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами", М., 1984.

41. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, М., 1985.

42. Внутриведомственные санитарные требования к холодильникам мясной и молочной промышленности, 1986.

Приложение 1

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА

│Отбор и │В зависимости от характера заболевания отбирают: │

│подго- │часть мышцы, лимфатические узлы, паренхиматозные и др. органы согласно ГОСТ 21237-75 │

│товка │Для показателей в соответствии с МБТ отбирают кусок мышцы без кости и жира не менее 1000 г │

│проб к │Пробу дважды погружают в спирт на 2 - 3 мин., обжигают и из глубины стерильно вырезают кусочки, которые измельчают ножницами │

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых п/ф, нарезанию порционных и мелкокусковых п/ф выполняют в соответствии с технологической схемой производства натур п/ф. Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокусковые п/ф (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обваривают до образования румяной корочки. Обжарен мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до t в толще продукта 75°С, котлет всех видов - до t 78±2 "С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до t 50 °С и передают на фасование.

Приготовление соусов. Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку t 70—80 "С по­степенно добавляют горячий бульон (t не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. t соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10—15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до t не выше 50 °С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30"С и скорости его движения 3—5 м/с до t в толще продукта —17. —19 "С. Продолж-ь замораживания мясных готовых блюд до 2 ч. Упаковывание. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба. Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при t —18. -22"С.

71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при t 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % не менее одной недели. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовле­ния теста, должна иметь t 19 ± 1 °С. Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с t воздуха 12 °С в течение 20—40 мин, с использованием казеината натрия — 30—40 мин.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду t не выше 10 °С добавляют в количест­ве 18—20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности Тесто и фарш дозируются по истечении.

Замораживание. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до t в центре фарша —10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от t, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств.

Галтовка пельменей. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельме­ни хранят на предпр-изготовителях в упакованном виде при t не выше —10 °С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предпр, должны иметь t не выше —10 °С. Заморож пельмени транспортируют а/т с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляются при t не выше —5 °С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.


Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


10.2.2. Отбор проб и микробиологический анализ проводят согласно ГОСТ 18963-82(32).

10.2.3. При исследовании воды определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс). В соответствии с ГОСТ 2874-82 (33) в 1 см3 не должно содержаться более
; коли-индекс не более 3 в 1 л воды.

Схема микробиологического исследования воды приведена в приложении 6.

10.3. Контроль санитарного состояния производства консервов осуществляется в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (6), "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (7), "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста" (8).

10.4. Контроль санитарного состояния предприятий, выпускающих быстрозамороженные готовые блюда, производится в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (16).

10.5. Контроль санитарного состояния холодильных камер

10.5.1. Микробиологический контроль санитарного состояния холодильных камер проводят периодически, но не реже одного раза в квартал, а также после очередной или внеочередной дезинфекций и по требованию контролирующих организаций.

10.5.2. Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Соскобы отбирают с четырех стен камер таким образом, чтобы проба для анализа составляла 100
. Зараженность плесенями воздуха проводят методом оседания спор на чашку Петри за 5 мин. согласно "Внутриведомственным санитарным требованиям к холодильникам мясной и молочной промышленности" (42).

10.5.3. Для камер с температурой минус 12 °C и ниже количество плесеней в воздухе не должно превышать
, осевших на чашку в течение 5 мин.: на 1
поверхности стен - не более
. Для камер с температурой минус 11,9 °C и выше количество плесеней в воздухе не должно превышать
; на поверхности стен не более
на 1
(42).

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

1. МБТ N 5061-89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. СП 1.2.011-94 "Безопасность работы с микроорганизмами I и II групп патогенности".

3. Правила работы с заразным или подозреваемым в заражении материалом в бактериологических лабораториях (бактериологических отделах лабораторий) предприятий мясной промышленности, 1974.

4. ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный, технический. Технические условия.

5. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М., 1992 г., N 01-19/9-11.

6. Инструкция о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов. М., 1984 г.

7. Санитарно-гигиенические требования по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста. М., 1983 г.

8. Временные санитарно-гигиенические требования к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения, 1990.

9. Ветеринарно-санитарные правила промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, 1994.

10. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, М., 1983.

11. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.

12. Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды. Методические указания, М., 1990.

13. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

14. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

15. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

16. Инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд, 1981.

17. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

18. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

19. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

20. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

21. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

22. ГОСТ 10444.3-85 Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

23. ГОСТ 10444.4-85 Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов.

24. ГОСТ 10444.5-85 Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

25. ГОСТ 10444.6-85 Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов.

26. ГОСТ10444.2-75 Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление коагулазоположительных стафилококков.

27. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.

28. ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.

29. ГОСТ10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum.

30. ГОСТ 26968-86 Сахар-песок рафинированный. Методы микробиологического анализа.

31. ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа.

32. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

33. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

34. ТУ 10.10.01.03-89 Оболочка искусственная белковая "Белкозин".

35. ТУ 10.02.01.174-93 Кровь пищевая и продукты ее переработки.

36. Технические требования к соевым белкам, закупаемым по импорту, для производства вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов. Утв. 1986.

37. "О порядке использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях", Инструкт. Письмо минмясомолпром РФ N 1-105-518 от 14.11.83.

38. ГОСТ 23670-72 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.

39. ОСТ 49 190-82 Колбасы ливерные. Технические условия.

40. "Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами", М., 1984.

41. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, М., 1985.

42. Внутриведомственные санитарные требования к холодильникам мясной и молочной промышленности, 1986.

Приложение 1

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА

│Отбор и │В зависимости от характера заболевания отбирают: │

│подго- │часть мышцы, лимфатические узлы, паренхиматозные и др. органы согласно ГОСТ 21237-75 │

│товка │Для показателей в соответствии с МБТ отбирают кусок мышцы без кости и жира не менее 1000 г │

│проб к │Пробу дважды погружают в спирт на 2 - 3 мин., обжигают и из глубины стерильно вырезают кусочки, которые измельчают ножницами │

1 В промышленности и на предприятиях общественного питания из различного пищевого сырья изготовляют в широком ассортименте куЛй#арйые изделия. Одни из них – полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные к термической обработке; другие – кулинарно готовые – употребляют в пищу лишь после разогревания или даже без него.

Качество, состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), от режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, "а"также от условий (продолжительности и температуры) содержания готовых изделий с момента выработки до реализации.

В технологии производства кулинарных изделий некоторые подготовительные операции, например разделка сырья, измельчение, порционирование, и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, увеличивают обсе-мененность перерабатываемого сырья. Термическая обработка (варка, жарка, запекание) значительно (на 2–3 порядка) снижает число микроорганизмов в изделии, однако чем больше их было в сырой- изделии, тем обильнее будет и его остаточная микрофлора. Последующие операции – охлаждение, укладка в тару и упаковка готовых изделий – обычно приводят к повышению их обсемененности микроорганизмами ввиду инфицирования извне, возможно и размножение остаточной микрофлоры.) Поэтому очень важно сразу после кулинарной обработки быстро" охладить продукт.

Исследование (С. С. Школьникова) показали, что жареная рыба и рыбные котлеты, содержащие до упаковки 10 2 –10 3 бактерий в 1 г, после упаковки (в ящики, коробки) содержали 10 3 –10 4 в 1 г. При этом, помимо спороносных бактерий, в изделиях обнаруживали микрококки и бесспоровые палочки. Из 200 образцов рыбы, взятой до упаковки, кишечная палочка была обнаружена только в одном образце, а после упаковки – в 28 образцах.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, небезопасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиенические требования на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.

^При промышленном производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно

(как показывают многие исследования) упаковывать готовые кулинарные изделия непосредственно после охлаждения на предприятии в полимерные пленочные материалы. Это, кроме того, повышает культуру торговли.

Кулинарные рыбные изделия.Их изготовляют из свежей охлажденной или мороженой рыбы, замороженного филе, а фаршевые- 1 изделия (колбасы, сосиски) – из мороженого фарша. Обсемененность этого сырья и состав микрофлоры изложены ранее (см. с. 207). В технологическом процессе производства кулинарных изделий микрофлора перерабатываемого сырья значительно изменяется, что видно из данных табл. 25 (по Ε. Η. Дутовой) и табл. 26 (по С. С. Школьниковой).

По литературным данным, преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий, выработанных в производственных условиях, имеет бактериальную обсемененность 10 2 – 10 3 в 1 г. При этом фаршевые изделия (котлеты, сосиски, колбасы) по сравнению с кусковыми изделиями обсеменены несколько больше. Отдельные образцы (5–10 % общего количества) жареных котлет и сосисок содержат в 1 г до 10 4 клеток.

В микрофлоре кулинарных изделий преобладают (до 70– 80%) аэробные споровые бактерии (Bacillus subtilis, В. mega-terium, В. pumilus), встречаются ,и анаэробные бактерии (Clostridium sporogenes, CI. putrificum), а также микрококки. Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта отсутствуют.

Источником повышенного содержания споровых бактерий в колбасных рыбных изделиях являются вносимые в фарш (по рецептуре) крахмал и специи.

Из всех исследованных видов рыбной кулинарии наиболее обсеменена микроорганизмами заливная рыба. Из большого количества проанализированных образцов около 30 % содержало

Таб лица 26 Название продукта Процентное содержание образцов (от общего количества), содержащих бактерий в 1 г 10 2 10 3 10» ю 5 более 10 5 Рыбные палочки порционированные из мороженого филе . 0 68 45 41 4 32 42 41 13 18 43 59 з Рыбные палочки панированные в жидком тесте .

10 3 бактерий в 1 г, 35 % – 10 4 , остальные– 10 5 и более клеток (С. С. Школьникова). В отдельных образцах выявлялась кишечная палочка. Большая обсемененность заливной рыбы обусловлена тем, что при ее изготовлении за термической обработкой сырья следует ручная (раскладка рыбы, вареных яиц и овощей), что и приводит к дополнительному инфицированию изделия. Изготовление заливной рыбы должно проводиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены работников. Используемый инвентарь, тара для упаковки (формочки, лотки и др.) должны быть тщательно санитарно обработаны.

При исследовании многих образцов рыбного студня в 1 г обнаруживалось от 10 2 до 10 5 бактерий. В преобладающем большинстве образцов бактериальная обсемененность исчислялась тысячами клеток в 1 г.

Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и В. В. Еременко многих образцов фаршевых рыбных изделий, реализуемых различными предприятиями торговли, выявили значение условий реализации этой продукции. Фаршевые рыбные изделия из специализированных и фирменных магазинов, в которых в период реализации эти изделия сохранялись при 0–1 °С, содержали в 1 г от 2,1 · 10 2 до 8,0· 10 3 бактерий (в зависимости от вида изделия). Фаршевые изделия (те же виды и того же поставщика-изготовителя) из неспециализированных магазинов РПТ, которые сохранялись в период реализации при более высокой температуре (5 °С и выше), были обсеменены бактериями на порядок выше (9,5 · 10 3 –7,0 · 10 4 на 1 г продукта).

Такое расхождение в температурных условиях даже при кратковременном хранении, как показали специально проведенные эксперименты, имеет большое значение. Фаршевые изделия из трески и окуня с исходной обсемененностью (соответственно 5,6· 10 2 и 3,2· 10 2 ), сохраняемые при 5 °С, уже через сутки теряли присущий им запах и имели потускневший цвет фарша, а число бактерий увеличивалось в 10 раз. Ко второму-третьему дню хранения изделия были признаны испорченными по орга-

нолептическим показателям (гнилостный запах, потемнение фарша). При О °С лишь на шестые-седьмые сутки хранения число бактерий в фаршевых рыбных изделиях (обоих видов) увеличилось в 10 раз и появились признаки некоторого снижения качества (слабый посторонний запах, потускнение фарша).

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, поэтому сроки ее хранения даже при низких положительных температурах ограничены (табл. 29).

На основании большого фактического материала, полученного в кулинарных цехах рыбоперерабатывающих предприятий, и специальных экспериментальных исследований сотрудниками Гипрорыбфлота предложены микробиологические нормативы качества некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. табл. 27)'.

Патогенные микроорганизмы не допускаются. Анализ на их наличие проводится по требованию органов саннадзора.

Кулинарные мясные изделия.Такие изделия готовят из цельного и рубленого (фарша) мяса, охлажденного или замороженного. Его микрофлора описана на с. 189.

Многие мясные блюда помимо основного сырья содержат другие компоненты, которые могут повысить обсемененность изделия в целом. Анализы широкого ассортимента продукции предприятий общественного питания, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец и др.), показали, что мясные блюда с крупя-

1 Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы. Утверждена Минздравом и Мин-рыбхозом СССР. Л., 1979.

ными и овощными гарнирами обычно более обсеменены микробами, чем натуральные мясные изделия без гарнира (табл. 28).

Микрофлора готовых блюд состояла преимущественно из спороносных бактерий (Bacillus subtilis, В. pumilus, В. megate-rium), в небольших количествах обнаруживались микрококки, а в отдельных образцах – единичные дрожжи и споры плесеней, попавшие в продукт, по-видимому, после его термической обработки.

Бактерии группы кишечной палочки, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались.

По данным ВНИИКТИхолодпрома (Е. Л. Моисеева и др.), обсемененность большинства (до 90 % исследованных в производственных условиях образцов) готовых мясных изделий из рубленого мяса с соусом не превышала 50 000 бактерий в 1 г, а изделий из кусковых полуфабрикатов (без соуса) – 10 000. Титр кишечной палочки всех образцов был не менее 0,1 г.

Проведенные в НИИОП (М. А. Бабилашвили и др.) исследования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в большинстве из них составляло от десятков до нескольких тысяч бактерий в 1 г; при этом изделия из рубленого мяса были более обсеменены, чем натуральные.

Степень обсеменения бактериями, мясных сырых котлет, приобретенных в различных предприятиях торговли и общественного питания, колебалась в пределах от 1,8· 10 е до 9,0· 10 6 , а титр кишечной палочки –от 0,01 до 0,1 г. Общее количество бактерий в 1 г жареных котлет составляло 1 ■ 10 4 –5· 10 4 , а титр кишечной палочки в большинстве образцов был более 1 г (К. А. Мудрецова-Висс).

На некоторые изделия установлены примерные микробиологические нормативы. За основные тесты принимают общую бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки, а в отдельных случаях еще и содержание бактерий группы протея и сальмонелл.

В соответствии с ОСТ 18–51–71вторые мясные блюда из порционно-кускового мяса (без соуса) должны содержать в 1 г не более 20 000 бактерий, а готовые изделия из рубленого мяса

(с соусом) – не более 50 000; титр кишечной палочки – не менее 0,1 г. Обнаружение большего содержания микроорганизмов свидетельствует о неудовлетворительном санитарном режиме производства или о переработке некачественного сырья.

Кулинарные изделия из крупы (каши)и овощей.Отварные, тушеные, изделия, а также жареные котлеты чаще содержат 10 2 –10 3 бактерий в 1 г. Установлено (И. Я· Овруцкая, В. В. Еременко и др.), что такие применяемые при изготовлении котлет приемы, как измельчение вареного сырья, панирование формованных котлет, и особенно поливка их льезоном (водной болтушкой из пшеничной муки), значительно увеличивают степень обсеменения изделия. Добавление соусов к овощным блюдам также повышает их обсемененность. Картофельные и морковные котлеты, например, без соуса содержат в 1 г тысячи бактерий, а с соусом – десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).

Установлено, что при изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается на этапах нарезания овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи.

К изготовлению холодных блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки, предъявляют строгие санитарные требования, особенно при изготовлении салатов и винегретов. При несоблюдении работниками правил личной гигиены, использовании недостаточно тщательно вымытых сырых овощей, нарезке овощей задолго до отпуска происходит обсеменение их микроорганизмами, среди которых могут быть токсино-образующие.

Кулинарные кондитерские изделияс кремом.Кремы сливочный и заварной являются полуфабрикатами для изготовления тортов и пирожных. Кремы – хорошая питательная среда для микроорганизмов. При благоприятной температуре микроорганизмы могут быстро в них размножаться, особенно в заварном креме. Заварной крем по сравнению с другими кремами имеет более низкую концентрацию сахара, повышенную влажность и в его состав входит мука; этот крем может быстро закисать.

В кремах и кремовых изделиях обнаруживают различные сапрофитные микроорганизмы: бактерии молочнокислые, гни-лостные, группы кишечной палочки, а также дрожжи. Могут сохраняться и размножаться патогенные бактерии. Наиболее опасным является золотистый стафилококк. Повышенное содержание сахара в кремах благоприятствует его развитию и токси-нообразованию. При температуре 15–22 °С токсин (энтероток-син, см. с. 153) накапливается через 10–6 ч.

Источниками инфицирования могут быть сырье (молоко, сливки, масло, сахар, яйца), а также нарушения технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении крема и кремовых изделий.

Торты и пирожные с кремом являются особо скоропортящимися продуктами. Допустимые сроки их хранения даже при низких положительных температурах кратковременны (табл. 29).

В соответствии с Методическими указаниями, утвержденными (1976 г.) Министерством здравоохранения СССР, при контроле качества кремовых изделий предусмотрено выявление наличия в них бактерий группы кишечной палочки, плазмокоа-гулирующих стафилококков и сальмонелл. Титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г; наличие стафилококков и сальмонелл не допускается.

Действующей законодательной документацией 1 предусматриваются определенные сроки хранения и реализации кулинарных изделий. Эти сроки даже при низких положительных температурах в предприятиях общественного питания и торговой сети

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром; говядина тушеная с соусом; гуляш из говядины с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом; мясо по-домашнему с гарниром; мясо по-домашнему без гарнира; тефтели с соусом и гарниром; тефтели с соусом; котлеты пикантные с белым со­усом и гарниром; котлеты пикантные с белым соусом; котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром; котлеты подмосков­ные с белым соусом; мясо цыплят жареное с рисом; мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания; крокеты с бульоном и гарниром; крокеты с бульоном; биточки «Здоровье» с соусом и гарниром; биточки «Здоровье» с соусом; бифштекс с бульо­ном и гарниром; бифштекс с бульоном; котлеты крестьянские с соусом и гарниром; котлеты крестьянские с соусом; сардельки с гарниром; сосиски с гарниром; колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая; рис, припущенный с маслом; рис, при­пущенный с томатом; капуста тушеная свежая; капуста тушеная квашеная; зеленый горошек; морковь отварная; морковь отвар­ная в молочном соусе; морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе; картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламен­тируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-хи­мические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше — 18 °С.

Технологический процесс производства быстрозаморожен­ных мясных готовых блюд представлен на рисунке 1.


Рисунок 1 – Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нареза­нию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства нату­ральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствую­щим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд

Порционные и мелко­кусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстро­ганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении.

Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупноку­сковые полуфабрикаты из говядины — покромку и грудинку, ко­торые нарезают на кусочки массой 20—30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1— 1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 °С и передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве жира на сковородах при температуре 130—140 °С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели массой 18 ± 2 г жарят во фритю­ре при температуре 110— 120 °С или в небольшом количе­стве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100 ± 5 °С в течение 8— 10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5—7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Из­мельченную говядину и замоченный в холодной воде (темпера­тура не выше 8 °С) хлеб измельчают на волчке с диаметром от­верстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6—8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103 ± 2 г. Отформованные биточки варят на пару при температуре 100 + 5°С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме — 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 °С, котлет всех видов — до температуры 78 ± 2 °С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 °С и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами верти­кально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзи­ны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в ко­личестве 100 % массы тушек. Длительность посола составляет 12— 15 ч при температуре 2—4 °С.

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помеща­ют на стеллажи и оставляют на 40—60 мин для стекания рас­сола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дис­ковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают па­ром при температуре 120 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15—20мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укла­дывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверх­ность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при темпе­ратуре 250—270 °С в течение 20—25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой об­работки должна быть 80 ± 2 °С. Затем мясо цыплят подают на фасование.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу наре­зают на куски толщиной 5—6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100 ± 2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов

Для приготовления соусов исполь­зуют бульоны и пассированные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их пода­ют в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. Продолжительность варки 5—6 ч при 100 °С. Ово­щи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищен­ный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, то­мат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жа­рочных котлах при температуре 135 + 5 °С в течение 15—20мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассирова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70— 80 °С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пас­сированные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по тру­бопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров

Измельченную свежую капусту, пассированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10— 15 мин до окончания тушения добавляют пассиро­ванную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Ка­пусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 °С и в транспортных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпе­ратура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 °С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе бара­банного типа и после полного стекания воды в качающемся грохо­те направляют на фасование с температурой не выше 50 °С.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опро­кидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши вы­гружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 °С и подают на фасование.

Фасование блюд

Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алю­миниевой фольги на специализированной поточно-механизиро­ванной линии.

Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной лен­те передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд

Замораживание блюд проводят в ско­роморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30 °С и скорости его движения 3—5 м/с до температу­ры в толще продукта-17… -19 °С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание

Быстрозамороженные готовые блюда упа­ковывают на поточно-механизированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба.

Хранение и транспортирование

Быстрозамороженные го­товые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температу­ре -18…-22 °С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с по­мощью крана-штабелера.

1 В промышленности и на предприятиях общественного питания из различного пищевого сырья изготовляют в широком ассортименте куЛй#арйые изделия. Одни из них – полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные к термической обработке; другие – кулинарно готовые – употребляют в пищу лишь после разогревания или даже без него.

Качество, состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), от режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, "а"также от условий (продолжительности и температуры) содержания готовых изделий с момента выработки до реализации.

В технологии производства кулинарных изделий некоторые подготовительные операции, например разделка сырья, измельчение, порционирование, и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, увеличивают обсе-мененность перерабатываемого сырья. Термическая обработка (варка, жарка, запекание) значительно (на 2–3 порядка) снижает число микроорганизмов в изделии, однако чем больше их было в сырой- изделии, тем обильнее будет и его остаточная микрофлора. Последующие операции – охлаждение, укладка в тару и упаковка готовых изделий – обычно приводят к повышению их обсемененности микроорганизмами ввиду инфицирования извне, возможно и размножение остаточной микрофлоры.) Поэтому очень важно сразу после кулинарной обработки быстро" охладить продукт.

Исследование (С. С. Школьникова) показали, что жареная рыба и рыбные котлеты, содержащие до упаковки 10 2 –10 3 бактерий в 1 г, после упаковки (в ящики, коробки) содержали 10 3 –10 4 в 1 г. При этом, помимо спороносных бактерий, в изделиях обнаруживали микрококки и бесспоровые палочки. Из 200 образцов рыбы, взятой до упаковки, кишечная палочка была обнаружена только в одном образце, а после упаковки – в 28 образцах.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, небезопасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиенические требования на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.

^При промышленном производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно

(как показывают многие исследования) упаковывать готовые кулинарные изделия непосредственно после охлаждения на предприятии в полимерные пленочные материалы. Это, кроме того, повышает культуру торговли.

Кулинарные рыбные изделия.Их изготовляют из свежей охлажденной или мороженой рыбы, замороженного филе, а фаршевые- 1 изделия (колбасы, сосиски) – из мороженого фарша. Обсемененность этого сырья и состав микрофлоры изложены ранее (см. с. 207). В технологическом процессе производства кулинарных изделий микрофлора перерабатываемого сырья значительно изменяется, что видно из данных табл. 25 (по Ε. Η. Дутовой) и табл. 26 (по С. С. Школьниковой).

По литературным данным, преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий, выработанных в производственных условиях, имеет бактериальную обсемененность 10 2 – 10 3 в 1 г. При этом фаршевые изделия (котлеты, сосиски, колбасы) по сравнению с кусковыми изделиями обсеменены несколько больше. Отдельные образцы (5–10 % общего количества) жареных котлет и сосисок содержат в 1 г до 10 4 клеток.

В микрофлоре кулинарных изделий преобладают (до 70– 80%) аэробные споровые бактерии (Bacillus subtilis, В. mega-terium, В. pumilus), встречаются ,и анаэробные бактерии (Clostridium sporogenes, CI. putrificum), а также микрококки. Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта отсутствуют.

Источником повышенного содержания споровых бактерий в колбасных рыбных изделиях являются вносимые в фарш (по рецептуре) крахмал и специи.

Из всех исследованных видов рыбной кулинарии наиболее обсеменена микроорганизмами заливная рыба. Из большого количества проанализированных образцов около 30 % содержало

Таб лица 26 Название продукта Процентное содержание образцов (от общего количества), содержащих бактерий в 1 г 10 2 10 3 10» ю 5 более 10 5 Рыбные палочки порционированные из мороженого филе . 0 68 45 41 4 32 42 41 13 18 43 59 з Рыбные палочки панированные в жидком тесте .

10 3 бактерий в 1 г, 35 % – 10 4 , остальные– 10 5 и более клеток (С. С. Школьникова). В отдельных образцах выявлялась кишечная палочка. Большая обсемененность заливной рыбы обусловлена тем, что при ее изготовлении за термической обработкой сырья следует ручная (раскладка рыбы, вареных яиц и овощей), что и приводит к дополнительному инфицированию изделия. Изготовление заливной рыбы должно проводиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены работников. Используемый инвентарь, тара для упаковки (формочки, лотки и др.) должны быть тщательно санитарно обработаны.

При исследовании многих образцов рыбного студня в 1 г обнаруживалось от 10 2 до 10 5 бактерий. В преобладающем большинстве образцов бактериальная обсемененность исчислялась тысячами клеток в 1 г.

Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и В. В. Еременко многих образцов фаршевых рыбных изделий, реализуемых различными предприятиями торговли, выявили значение условий реализации этой продукции. Фаршевые рыбные изделия из специализированных и фирменных магазинов, в которых в период реализации эти изделия сохранялись при 0–1 °С, содержали в 1 г от 2,1 · 10 2 до 8,0· 10 3 бактерий (в зависимости от вида изделия). Фаршевые изделия (те же виды и того же поставщика-изготовителя) из неспециализированных магазинов РПТ, которые сохранялись в период реализации при более высокой температуре (5 °С и выше), были обсеменены бактериями на порядок выше (9,5 · 10 3 –7,0 · 10 4 на 1 г продукта).

Такое расхождение в температурных условиях даже при кратковременном хранении, как показали специально проведенные эксперименты, имеет большое значение. Фаршевые изделия из трески и окуня с исходной обсемененностью (соответственно 5,6· 10 2 и 3,2· 10 2 ), сохраняемые при 5 °С, уже через сутки теряли присущий им запах и имели потускневший цвет фарша, а число бактерий увеличивалось в 10 раз. Ко второму-третьему дню хранения изделия были признаны испорченными по орга-

нолептическим показателям (гнилостный запах, потемнение фарша). При О °С лишь на шестые-седьмые сутки хранения число бактерий в фаршевых рыбных изделиях (обоих видов) увеличилось в 10 раз и появились признаки некоторого снижения качества (слабый посторонний запах, потускнение фарша).

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, поэтому сроки ее хранения даже при низких положительных температурах ограничены (табл. 29).

На основании большого фактического материала, полученного в кулинарных цехах рыбоперерабатывающих предприятий, и специальных экспериментальных исследований сотрудниками Гипрорыбфлота предложены микробиологические нормативы качества некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. табл. 27)'.

Патогенные микроорганизмы не допускаются. Анализ на их наличие проводится по требованию органов саннадзора.

Кулинарные мясные изделия.Такие изделия готовят из цельного и рубленого (фарша) мяса, охлажденного или замороженного. Его микрофлора описана на с. 189.

Многие мясные блюда помимо основного сырья содержат другие компоненты, которые могут повысить обсемененность изделия в целом. Анализы широкого ассортимента продукции предприятий общественного питания, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец и др.), показали, что мясные блюда с крупя-

1 Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы. Утверждена Минздравом и Мин-рыбхозом СССР. Л., 1979.

ными и овощными гарнирами обычно более обсеменены микробами, чем натуральные мясные изделия без гарнира (табл. 28).

Микрофлора готовых блюд состояла преимущественно из спороносных бактерий (Bacillus subtilis, В. pumilus, В. megate-rium), в небольших количествах обнаруживались микрококки, а в отдельных образцах – единичные дрожжи и споры плесеней, попавшие в продукт, по-видимому, после его термической обработки.

Бактерии группы кишечной палочки, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались.

По данным ВНИИКТИхолодпрома (Е. Л. Моисеева и др.), обсемененность большинства (до 90 % исследованных в производственных условиях образцов) готовых мясных изделий из рубленого мяса с соусом не превышала 50 000 бактерий в 1 г, а изделий из кусковых полуфабрикатов (без соуса) – 10 000. Титр кишечной палочки всех образцов был не менее 0,1 г.

Проведенные в НИИОП (М. А. Бабилашвили и др.) исследования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в большинстве из них составляло от десятков до нескольких тысяч бактерий в 1 г; при этом изделия из рубленого мяса были более обсеменены, чем натуральные.

Степень обсеменения бактериями, мясных сырых котлет, приобретенных в различных предприятиях торговли и общественного питания, колебалась в пределах от 1,8· 10 е до 9,0· 10 6 , а титр кишечной палочки –от 0,01 до 0,1 г. Общее количество бактерий в 1 г жареных котлет составляло 1 ■ 10 4 –5· 10 4 , а титр кишечной палочки в большинстве образцов был более 1 г (К. А. Мудрецова-Висс).

На некоторые изделия установлены примерные микробиологические нормативы. За основные тесты принимают общую бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки, а в отдельных случаях еще и содержание бактерий группы протея и сальмонелл.

В соответствии с ОСТ 18–51–71вторые мясные блюда из порционно-кускового мяса (без соуса) должны содержать в 1 г не более 20 000 бактерий, а готовые изделия из рубленого мяса

(с соусом) – не более 50 000; титр кишечной палочки – не менее 0,1 г. Обнаружение большего содержания микроорганизмов свидетельствует о неудовлетворительном санитарном режиме производства или о переработке некачественного сырья.

Кулинарные изделия из крупы (каши)и овощей.Отварные, тушеные, изделия, а также жареные котлеты чаще содержат 10 2 –10 3 бактерий в 1 г. Установлено (И. Я· Овруцкая, В. В. Еременко и др.), что такие применяемые при изготовлении котлет приемы, как измельчение вареного сырья, панирование формованных котлет, и особенно поливка их льезоном (водной болтушкой из пшеничной муки), значительно увеличивают степень обсеменения изделия. Добавление соусов к овощным блюдам также повышает их обсемененность. Картофельные и морковные котлеты, например, без соуса содержат в 1 г тысячи бактерий, а с соусом – десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).

Установлено, что при изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается на этапах нарезания овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи.

К изготовлению холодных блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки, предъявляют строгие санитарные требования, особенно при изготовлении салатов и винегретов. При несоблюдении работниками правил личной гигиены, использовании недостаточно тщательно вымытых сырых овощей, нарезке овощей задолго до отпуска происходит обсеменение их микроорганизмами, среди которых могут быть токсино-образующие.

Кулинарные кондитерские изделияс кремом.Кремы сливочный и заварной являются полуфабрикатами для изготовления тортов и пирожных. Кремы – хорошая питательная среда для микроорганизмов. При благоприятной температуре микроорганизмы могут быстро в них размножаться, особенно в заварном креме. Заварной крем по сравнению с другими кремами имеет более низкую концентрацию сахара, повышенную влажность и в его состав входит мука; этот крем может быстро закисать.

В кремах и кремовых изделиях обнаруживают различные сапрофитные микроорганизмы: бактерии молочнокислые, гни-лостные, группы кишечной палочки, а также дрожжи. Могут сохраняться и размножаться патогенные бактерии. Наиболее опасным является золотистый стафилококк. Повышенное содержание сахара в кремах благоприятствует его развитию и токси-нообразованию. При температуре 15–22 °С токсин (энтероток-син, см. с. 153) накапливается через 10–6 ч.

Источниками инфицирования могут быть сырье (молоко, сливки, масло, сахар, яйца), а также нарушения технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении крема и кремовых изделий.

Торты и пирожные с кремом являются особо скоропортящимися продуктами. Допустимые сроки их хранения даже при низких положительных температурах кратковременны (табл. 29).

В соответствии с Методическими указаниями, утвержденными (1976 г.) Министерством здравоохранения СССР, при контроле качества кремовых изделий предусмотрено выявление наличия в них бактерий группы кишечной палочки, плазмокоа-гулирующих стафилококков и сальмонелл. Титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г; наличие стафилококков и сальмонелл не допускается.

Действующей законодательной документацией 1 предусматриваются определенные сроки хранения и реализации кулинарных изделий. Эти сроки даже при низких положительных температурах в предприятиях общественного питания и торговой сети

Читайте также: