История блюд из свинины

Содержание

Диетичность
Описание
Вкус
Сочетание с другими продуктами
Использование в кулинарии
Особенности приготовления
Хранение
Традиционная роль в блюдах
Допустимые замены
История происхождения
Влияние на организм человека, полезные вещества
Интересные факты

Виды свинины

Свиная вырезка

Свиная шейка

Свиной язык

Шашлык из свинины

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г, усреднённо)	189,775 ккал (794 кДж)
Свиная вырезка	142 ккал (594 кДж)
Свиная шейка	267 ккал (1117 кДж)
Свиной язык	208 ккал (870 кДж)
Пищевая ценность (100 г, усреднённо)

Общее описание свинины

Свинина – это мясо домашних свиней, широко используемое в питании народов мира. Исключения: употребление свинины запрещено в иудаизме и в исламе. У христиан свинина является разрешенным продуктом, а у индусов, ввиду того, что корова – священное животное, свинина – один из главных видов мяса (наряду с бараниной).Свинина – очень востребованный вид мяса. Производство свинины составляет порядка 37% от общего мирового производства мясной продукции. Крупнейшим производителем свинины является Китай.

Ввиду сбалансированности в своем составе микроэлементов, витаминов, аминокислот и жирных кислот свинина считается одним из ценнейших видов мяса.

Мясо свиньи можно разделить на два сорта. Первый сорт – это лопатка, грудинка, корейка (спинная часть), окорок; второй – шейка, рулька и голяшка. В зависимости от веса парной туши свинину делят на пять категорий: беконная, мясная (молодняк), жирная, свинина для промышленной переработки, поросята.

Свинина – вкусное и несложное в приготовлении мясо, ее можно жарить без добавления масла. Части туши без жира считаются самым постным мясом. Свиные ребрышки считают одной из самых деликатесных частей туши.

Вкус свинины

Качественное свиное мясо имеет нежный, чуть сладковатый вкус.

Сочетание свинины с другими продуктами

Свинина хорошо сочетается с фруктами и ягодами, например, с черносливом и курагой. К этому мясу хорошо подходят также кисло-сладкие яблоки. Отличный вкус дает сочетание свинины с грибами.

Использование свинины в кулинарии

Свинина широко используется в кухне различных народов мира: ее можно варить, тушить, жарить. Из свинины варят борщ, рассольник, щи. Свинина идет на приготовление эскалопа, шницеля. Свиной фарш вместе с говяжьим фаршем идет на приготовление котлет и пельменей.

Свинина перерабатывается в различные виды свинокопченостей и колбас. Дома из свинины готовят буженину.

Особенности приготовления свинины

Для приготовления бульона свинину опускают в холодную воду, в этом случае ценные питательные вещества переходят в бульон. Для приготовления вареной свинины мясо следует опустить в кипящую воду и варить на медленном огне под крышкой. Время варки зависит от возраста мяса, в среднем свинину варят 1,5 – 2 часа. Для получения более сочного мяса солить лучше всего за 10 минут до окончания варки.

Свинину нельзя употреблять в пищу непрожаренной, так как в ней могут остаться живые личинки паразитов – возбудителей трихинеллеза. При нагревании до температуры 72 С мясо становится полностью безопасным.

Хранение свинины

Свежее мясо можно в течение суток хранить, не замораживая, в холодильнике. Свинину можно также заморозить и хранить в морозильнике. Разморозка мяса и повторная заморозка не рекомендуются, так как при этом ухудшается вкус мяса.

Традиционная роль в блюдах

Свинину несложно приготовить, ее можно жарить без добавления масла, так как свиной жир легко растапливается.

Из свинины готовят рагу, шницель, студень. Свиной фарш добавляют в котлеты и тефтели, этим фаршем начиняют пельмени. Свинину используют для приготовления шашлыка, так как это мясо очень быстро готовится.

Допустимые замены

В блюдах свинину можно заменить телятиной или птицей.

История происхождения свинины

Известно, что мясо свиньи люди употребляли в пищу еще в каменном веке. Для крестьян Европы свинина была практическим единственным мясным блюдом в течение столетий, так как это животное очень неприхотливо в уходе и питании.

Влияние на организм человека, полезные вещества

В свинине содержится большое количество аминокислот, цинка и железа. Из-за значительного содержания белка мясо свинины очень полезно кормящим женщинам, так как способствеует выработке грудного молока. Свиное мясо очень легко усваивается организмом, а свиной жир менее вреден для сердца и сосудов, чем говяжий. Свинина содержит много витаминов группы В – В1, В2, В3, В6 и В12, которые оказывают положительное влияние на нервную систему, помогают справляться со стрессом. Доказано, что витамины этой группы не накапливаются в организме, поэтому их количество необходимо пополнять ежедневно.

Удивительно, но содержание вредного холестерина в свинине ниже, чем в говядине или курице.

Откроем еще один “секрет”: по мнению диетологов свинина — это отличный помощник в борьбе с “мужскими проблемами”.

С другой стороны свинина содержит множество гистаминов, поэтому может вызвать аллергические реакции.

Интересные факты о свинине

Поголовье свиней

По подсчетам, число голов свиней в мире составляет 400–500 миллионов, это примерно одна особь на каждые десять человек.

Рекордное блюдо свинины

Самая большая порция жареной свинины была приготовлена в Мексике, вес блюда (на местном языке Cochinita pibil) составил 3 064 килограмма. На приготовление этого блюда ушло 2 897,2 кг свинины, 140 кг лука, 25 кг соли, 12 кг других специй. Поднос, на который уложили приготовленное блюдо, имел длину 42 метра.

Рекомендуем посмотреть разновидности свинины: свиная шейка или свиной язык.

Мясо в рационе питания большинства из нас составляет львиную долю – примерно 50-70%. Полезна свинина или вредна для организма? В ответе на этот вопрос многие диетологи разделились. Но, несмотря на это, свиной продукт пользуется самым высоким спросом на рынке. И это неудивительно. Трудно представить ежедневное меню или праздничные блюда без этого ароматного и сочного продукта.

История происхождения

Первые упоминания о появлении этого животного и его употребления в пищу относят к каменному веку. В то время это были дикие кабаны. Сначала на них вели охоту, но в скором времени научились одомашнивать и выращивать целенаправленно. Пользу и преимущества свиного мяса древние люди поняли быстро – оно питательное и хорошо насыщает организм. Кроме того, сами животные неприхотливы в еде и уходе. Очень скоро обработанное мясо научились «готовить про запас» с помощью большого количества соли. Это позволяло без труда переживать долгие зимы и холода. Сегодня разные породы свиней выращивают и употребляют в пищу повсеместно на специальных фабриках и фермах, за исключением тех стран, в которых исповедуются ислам и иудаизм.

Сорта и разновидности

Существует около 100 пород свиней, а если считать в отдаленных и малоизученных уголках мира, то насчитывается более 300 видов. Свиное мясо разделяют на сорта и виды, в зависимости от места происхождения животного, условий его выращивания и кормления, веса и пр. Чаще выделяют:

1. По толщине шпика (от 2 до 5 см в среднем). Чем меньше толщина шпика, тем вкуснее и ценнее считается мясо. В этой категории выращивают беконную свинину с весом тушки до 70 кг и мясную с толщиной шпика до 4 см и основным весом готовой тушки до 90 кг;

2. По вкусовым качествам. Самым вкусным среди гурманов и ценителей считается нежное мясо молодых поросят, весом до 6 кг. Кроме этого, широкое применение в кулинарии отдают сочному карбонаду, вырезке и филейной части тушки.

Купить свинину хорошего качества вы можете в каталоге первого интернет-рынка «Фермы в Авоське». Свежая или замороженная свинина в Москве продается везде. Но в нашем магазине мы гарантируем ее качество, имеющимися сертификатами и документами. Мы сотрудничаем с постоянными и проверенными фермерскими хозяйствами без посредников. Вы можете заказать свинину оптом и в розницу. Стоимость 1 кг свинины очень демократична и приятно вас удивит.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Прежде всего, в зависимости от упитанности свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика 1,5-2 см) и мясо поросят. Качество мяса легко определить по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху.

Мясо должно быть розовым (допускаются оттенки от светлого до темного), плотным, ни в коем случае не скользким, без резкого затхлого запаха. Сильно замороженная свинина обычно очень светлая, почти белая. Как правило, это вполне доброкачественное мясо, но следует помнить, что в готовом виде оно будет менее сочным и не таким нежным, как парное или охлажденное.

Мясные полуфабрикаты приготавливают из различных частей туши: корейки, окорока, лопатки, грудинки и шеи.
Натуральные котлеты нарезают из корейки, в них обязательно присутствует реберная косточка, зачищенная от пленок.
Отбивные котлеты также приготавливают из корейки, но в отличие от натуральных их отбивают, смачивают в льезоне (взбитых яйцах) и панируют в сухарях.

Эскалопы готовят из спинной и поясничной частей туши, они должны быть не толще 1,5 см. Чтобы приготовить духовую свинину, используют мякоть лопаточной и шейной частей туши. Это должны быть один или несколько примерно равных кусков толщиной 2—3 см квадратной или прямоугольной формы.

Хороший шашлык получается из корейки или окорока. Мясо для него нарезают на кусочки весом до 50 г.

Гуляш готовят из мякоти лопатки или шеи. Это должно быть нежирное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Для поджарки также берут мякоть лопатки или шеи. Она представляет собой мясо, нарезанное на небольшие брусочки. Чтобы их получить, мясо сначала разрезают на широкие куски, потом отбивают их и уже после этого режут на брусочки.

Чтобы приготовить биточки, котлеты, шницели и тефтели, нужен фарш.

Биточки — это приплюснутые изделия круглой формы толщиной около 2 см, диаметром не больше 6 см. Котлетам придают форму овала, их длина достигает 10-12 см, а толщина обычно — не более 1 см. Шницели тоже имеют овальную форму, но они вдвое тоньше котлет. Тефтели - изделия в форме шариков диаметром до 3 см.

Заливные блюда готовят из головы, ног, хвостов и языка.

Прекрасные паштеты получаются из половы и передней части шеи, к ним обычно добавляют сало, прилегающее к шкуре.
Для отварных и тушеных блюд лучше всего подходят шея, реберная часть, грудинка, голяшка.

Для жаркого можно порекомендовать корейку, подбедренную часть, окорок.

Чтобы блюдо из свинины получилось не только вкусным, но и ароматным, к нему обычно добавляют самые разнообразные пряности. Применяют их либо в целом виде, либо в виде порошка. В целых аромата больше, обычно их кладут в супы, компоты, соусы. Молотые пряности быстро выдыхаются, и потому их вводят в конце приготовления.

Черный перец используется практически во всех блюдах и придает им особый аромат и своеобразный в меру жгучий привкус.
У красного перца много разновидностей - от сильножгучего (например, кайенского) до слабожгучего (паприки), и его использование зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить, и от того, насколько острым оно должно быть.
Душистый перец в целом виде кладут в супы, маринады, соусы к мясу, в молотом - только в тесто для пряников, печенья и кексов.
Гвоздика используется в маринадах, в соусах к мясу, иногда ее добавляют в фарши и паштеты.
Корица облагораживает вкус жирного мяса, особенно если входит в смесь из бадьяна и красного перца.
Бадьян по запаху похож на анис и применяется практически так же, как корица.
Имбирь используют только в виде порошка. Это жгучая пряность с сильным, чуть душноватым запахом. Кладут имбирь в тушеное мясо и фарши.
Эстрагон, или тархун, обладает нежным ароматом и очень хорош как добавка к самым различным мясным блюдам.
Чабрец, или тимьян, - дикорастущая пряность со специфическим запахом и вкусом. Его добавляют в супы и соусы.

Свинина в капустных листьях
1,5 кг свиной вырезки, 1,5 кг белокочанной капусты (1 кочан), 50 г зеленого лука, 1,2 кг картофеля, 500 г помидоров, 1 кубик куриного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки сухого тимьяна, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ч. ложки кукурузного крахмала, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, соль.

С кочана снять 6 верхних крупных листьев, срезать с них жесткие прожилки. Лук разделить на перья. Вскипятить 2,5 л воды и отваривать капустные листья до тех пор, пока они не станут мягкими и пластичными. Затем их аккуратно вынуть и положить в дуршлаг. После этого отварить зеленый лук (до мягкости). Вынуть его шумовкой и промокнуть бумажными полотенцами. Со свинины срезать жир. Смешать тимьян, перец, 1 ч. ложку соли и натереть этой смесью мясо. Завернуть его в листья, перевязать отваренными перьями лука (можно связать по два перышка). Положить свинину на противень с высокими бортиками или в толстостенную посуду. Бульонный кубик развести в 2 стаканах горячей воды и вылить в противень. Запекать свинину 1 час, поливая бульоном. Картофель очистить, отварить, нарезать крупными кусками. Сырую капусту нашинковать, посолить и потушить в растительном масле с размятым тмином, время от времени помешивая. Добавить картофель, прогреть, выложить на большое подогретое блюдо. В той же посуде слегка обжарить крупно нарезанные помидоры. Когда вырезка будет готова, выложить ее на блюдо с картофелем и капустой. В стакане смешать 2 ст. л. воды с крахмалом, вылить в посуду с соком от жарки, поставить на огонь и прокипятить 1 минуту. Полить этим соусом свинину. Подавать с обжаренными помидорами.

Свинина в винном соусе
1 кг свинины, 1 кг помидоров, 100 мл красного вина, 100 мл воды, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 1 бульонный кубик, 2 ст. ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, растительное или сливочное масло, черный молотый перец, соль.

Свинину промыть, слегка обсушить, посолить, поперчить, обжарить в толстостенной глубокой посуде в течение 5—10 мин, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон. Переложить мясо в другую посуду, а в масле, в котором она готовилась, обжарить измельченный лук с лавровым листом, после чего добавить мелко порубленный чеснок и красное вино. Довести соус до кипения и держать на огне до тех пор, пока он не уварится наполовину. Затем положить произвольно нарезанные и очищенные от кожицы помидоры, раскрошенный бульонный кубик и влить воду. Довести соус до кипения и положить в него свинину. Поставить кастрюлю в духовку и тушить до готовности (примерно 1 ч). Готовое мясо нарезать ломтиками и посыпать петрушкой. В качестве гарнира предпочтительно картофельное пюре.

Гуляш из свинины с лапшой
800 г свинины, 1 луковица, 3-4 помидора, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки тертого сыра, бульон, черный молотый перец, соль, для лапши: 2 стакана муки, 1 яйцо, вода, соль.

Инструкция: Свинину вымыть, обсушить, нарезать на маленькие кусочки и поджарить на хорошо разогретом сале, пока мясо не зарумянится со всех сторон. После этого мясо посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Затем положить очищенные, без семян, нарезанные на кусочки помидоры, перемешать, выложить все в кастрюлю, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть крышкой и тушить примерно 1 ч. Муку для лапши просеять, влить воду, положить яйцо, соль и аамесить крутое тесто. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в тонкий рулет и разрезать поперек на узкие полосы. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, а затем положить в кастрюлю с тушеным мясом. Все осторожно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20 мин в духовку. Готовый гуляш выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

Грудинка свиная фаршированная
1,5 кг свиной грудинки, 750 г белокочанной капусты, 2 моркови, 3 печеных яблока, 1-2 луковицы, 1-2 яйца, 2 ст. ложки, молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, черный молотый перец, соль.

Инструкция: Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук тонко нарезать и все овощи потушить в сале. Добавить нарезанные печеные яблоки и еще немного потушить. Когда масса остынет, добавить яйца, сухари, соль, перец, перемещать. (Вместо яблок можно использовать томат-пюре или натертые на крупной терке очищенные от семян соленые огурцы). Свиную грудинку вымыть, обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать глубокий надрез в виде кармана. Наполнить его овощной смесью, отверстие зашить, грудинку натереть солью, положить на противень и поставить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится, влить немного воды и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Готовую грудинку нарезать так, чтобы в каждом куске было ребро. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.

Свинина в России (история)

По моему мнению, в России редко употребляли в пищу мясо свиней еще каких-то 100 лет назад. А по глухим таежным селам Сибири, эта традиция до сих пор жива. Я уже несколько раз встречал документальные свидетельства этому в путевых записках иностранцев. Вот еще одно попалось на глаза: англичанин путешествовал в Европейской части России в 1814-м году.

Заодно, будет трогательное описание русского характера.

"На их рынках можно увидеть поражающее воображение количество птицы. Компанию домашним курицам, уткам, гусям, индейкам составляет дичь. Все многобразие дикой птицы трудно описать. Самыми заметными являются различные кулики и бекасы, глухари нескольких видов (по-видимому автор говорит про глухарей-тетеревов-рябчиков-куропаток). Подобные птицы до сих пор встречаются и в Европе, но оперение русских разновидностей намного богаче и красивее. Вальдшнеп считается в России самым деликатесом.

Говядина и баранина реже встречается на столах. Быки обычно черного цвета. Овцы небольших размеров, но с красивой формой; они совсем не походят на европейских “бесформенных оленей”. У них небольшой аккуратный хвост, короткая шерсть, и развитая массивная грудь. Свиньи очень редки, хотя ветчина, которую мне довелось попробовать, превосходило по качеству все, что я встречал в других странах.

Очень много лошадей, которые поразительно выносливы и послушны, но выглядят нелепо на взгляд британца – небольшое округлое тело, сильно изогнутая шея и большая голова. Я думаю, что самая яркая особенность русского характера, это их удивительно нежное обращение с этими животными. Только в России, с лошадями обращаются со всей любовью, которую они несомненно заслужили. Никто не будет спорить с тем, что нет другой такой страны как Британия, где так много сил тратится на выведение новых пород лошадей. Однако, как это ни прискорбно, британцы также держат и первенство в самом бесчеловечном отношении к ним. Русские же знают, как не использовать ни плетки, ни уздечки, ни шпоры! Только тихие музыкальные звуки, заставляют их лошадей исполнять приказы хозяина. Хозяин тут даже не совсем удачное слово, поскольку животное инстинктивно чувствует, что человек его друг. И каждый раз старается приласкаться к нему, а не убегает в ужасе."

Как я объясняю сам себе, нынешняя популярность свинины пришла в Россию вместе с переселенцами из Польши и Малороссии.

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.

Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д.

Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.

С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные.

Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно.

У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир».

Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка.

Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.

Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина. В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины.

Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена»

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.

Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.

Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.

Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

Мясо, как пища, было известно человечеству всегда, во все эпохи его развития, и часто служило основой для его выживания в древние времена. «Энергетический запас», который давала богатая белками мясная пища людям, возвел мясо в ранг одного из самых распространенных и почитаемых продуктов в мире. Сохранившиеся в античной литературе описания пиров у Гомера, Платона, Ксенофонта и многих других древних авторов упоминают об очень разнообразных видах мясных блюдах. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.

Подготовка к императорскому пиру
Картина Франса Снейдерса (1579 — 1657) «Кухня»

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы. До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

Религиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. В иудаизме мясо некоторых животных признаётся «кошерным» (то есть подходящим для употребления), а некоторых — «некошерным». «Кошерный» - означает пригодный в пищу. Кашрут (кошрут, кошер) – часть традиций и норм иудаизма. Иными словами – это трёхтысячелетняя история правил и законов, с непрекращающимся углубленным изучением и комментариями по сложным вопросам. Кашрут (кошер) регламентирует рациональное, здоровое питание и высокие требования к качеству пищи. То есть знак «кошер» означает, что продукт проверенный, качественный и экологичный – полезный для здоровья. «Я – то, что я ем» и, если руководствоваться такой популярной формулировкой, то кошерные продукты также более чем подходят для такой концепции здорового питания. Как известно, мясо с кровью является некошерным и не пригодным к употреблению в пишу. Существуют способы кошерования мяса - просолка и жарка на огне.

В буддизме запрещено убийство животных для поедания, так как это отрицательно сказывается на карме. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умерщвлено для поедания. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, в целом употребляющим мясо, запрещено употребление говядины, которую в своём рационе они замещают буйволятиной.

В Индии коров нельзя есть, их нельзя обижать, ругать, кричать на них

В исламе мясная пища может быть допустимой (халяль) и недопустимой, в частности, запрещается употребление свинины и мяса животных, убитых неподобающим образом. Употребление мяса жертвенного животного (обычно барана) является важной составляющей исламского религиозного праздника Курбан-байрам.

Праздничный стол на Курбан-байрам

Китайцы и корейцы предпочитают мясу многих животных мясо молодых собак, находя его вкус пикантным и ароматным и ценя его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.

Лягушачьи лапки – изысканный французский деликатес

На Руси христианство четко разграничило мясо на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина (не считавшаяся прежде недостойной пищей), медвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, тетеревов. Церковь решительно запрещала употреблять «давленину», то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.

Существование некоторых северных народностей (например, чукчей, эскимосов) без мяса невозможно из-за скудной растительности и сурового климата. Среди племен аборигенов Австралии и Океании также распространено употребление мяса, которое они добывают путём охоты и каннибализма.

Представители многих северных народов мясо едят сырым

Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только на протяжении некоторого времени (например, во время религиозного поста). Причины этого бывают часто этического, религиозного, а также диетологического характера. Приверженцывегетарианства исключают из своего рациона мясо и рыбу, а также зачастую отказываются от других животных продуктов, таких как молоко и яйца.

В мире в среднем на одного человека населения планеты приходится 33 кг мяса. В то же время в Дании на человека приходится 327 кг. В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %. В мировой торговле говядиной и телятиной лидерами экспорта являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок. Главным экспортёром свинины является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Россия практически не экспортирует свинину. Основные экспортёры баранины и ягнятины — опять-таки, Новая Зеландия и Австралия . По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.

Читайте также: