История блюда макароны по флотски с фаршем

Вики говорит что "макароны по-флотски", как и все лучшее на свете, были изобретены в стране Советов.

Википедия википедией, но как же они появились на самом деле?

Глупо утверждать что "макароны по-флотски" в СССР изобрели, смешивать макарошки с мясом люди давно научились, и, причем, это у них получалось делать даже на берегу.

После того как Марко Поло привез в Европу макароны, их стали активно использовать и моряки, благодаря отличной сохраняемости в корабельных условиях. Благодаря пастификации, на макаронах образуется естественная защитная пленка, которая препятствует желатинированию крахмалов; у них ниже гликемический индекс по сравнению с хлебом и просто мукой - то есть моряки будут дольше сыты.

В качестве белковой составляющей в морской поход традиционно брали солонину в бочонках - крепко соленую свинину. Рацион, скажем прямо, не очень разнообразный. Кто служил в армии, перловку не ест. А тут многомесячный морской поход с безногими коллегами-обмудками, без женщин, и скудным питанием.

На корабле блюдо называлось "макароны с солониной" и в названии к флоту отсылок не имело.

А "по-флотски" блюдо становилось на третью-четвертую неделю морского похода, когда быстропортящееся съели, а солонина надоела.

Корабельный кот-крысолов - обязательный участник морских походов и фактически член экипажа.

И кок начинал добавлять в блюдо мясо крыс, в изобилии водившихся на кораблях. Так получалось и питательнее, и вредителей меньше, и честно говоря, вкуснее - солонина давно опостылела, а пресное диетическое мясо очень даже норм. Чтобы поправить визуальную составляющую, мясо мелко крошили и смешивали с солониной. Сейчас используется суррогат этого крошева - фарш.

Т.к. мяса на крысах не много, доставалось это блюдо высшей касте на корабле - оттого оно становилось еще более желанным простыми матросами.

А называть "макарошки с фаршем" "макаронами по-флотски" это так же неправильно и низко как. даже не знаю с чем сравнить, очень низко и неправильно, в общем.

Первый пост, но у меня много ох. ных историй, подпишись

Почему Иосиф Виссарионович дал добро на участие блюда в римском конкурсе, хоть и заочно, без автора? Дело в том, что вождь был абсолютно уверен в успехе советского изобретения. Однажды попробовав макароны по-флотски, Сталин стал их поклонником и, несмотря на свою любовь к кавказской кухне, никогда не отказывал себе в удовольствии вкусить эту простую пищу.

Родина макарон по-флотски — Ялта. Блюдо придумал преподаватель Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Кацеленбоген. Детище учителя стало настоящим кулинарным прорывом и событием римского конкурса. Смешивать мясо с макаронными изделиями умели в Италии и раньше, но вот только в макаронах по-флотски это происходило по особой технологии, что делало вкус неповторимым.

Но скромный ялтинский еврей отказался покидать родную провинциальную Ялту, так как не мысли свою жизнь без моря и гор. Но без поощрения Кацеленбоген не остался — по приказу вождя ялтинские власти выделили ему просторный дом на Графской набережной.

Гораздо позднее, когда поэт Иосиф Бродский отдыхал в Ялте, его познакомили с Борухом Соломоновичем, который был уже в очень преклонном возрасте. Узнав, что нового знакомого зовут Иосиф, старый кулинар в шутку сказал:

Сталин также решил увековечить канонический рецепт макарон по-флотски и распорядился с 1955 года включать его во все кулинарные книги и энциклопедии, издаваемые в СССР. Эта простая и вкусная еда прочно вошла в нашу жизнь и мы даже не задумываемся об истории ее изобретения.

За долгие годы, прошедшие со времени победы в римском конкурсе, попытки усовершенствовать макароны по-флотски предпринимались множество раз. Как только не искажали классический рецепт кулинары, чтобы улучшить вкус блюда. Сам Борух Соломонович, наблюдая за экспериментами со стороны, однажды сказал сквозь слезы: «Пройдет немного времени и они окончательно испоганят и переврут рецепт».

По большому счету так и случилось и то, что мы сегодня готовим, имеет лишь отдаленное отношение к настоящему шедевру ялтинского повара. К счастью, Кацеленбоген перед смертью передал точную рецептуру и технологию приготовления ученикам, поэтому обладатели секрета макарон, некогда потрясших Европу, еще среди нас.

Рецепт настоящих макарон по-флотски

Изобретатель блюда особо отмечал, что большую роль в его приготовлении играют ингредиенты. Нужен фарш, непременно говяжий, 550 гр. Это может быть мясо из любой части туши, но непременно без жил. Макароны берут 450 гр, обязательно гофрированных — за счет формы обеспечивается их сцепление с фаршем, которое очень важно.

Нужны также 350 гр репчатого лука и 2,5 литра воды, если макарон 450 гр. Количество воды играет большую роль, поэтому лучше запастись вместительной кастрюлей. Сам Борух рассказывал, что в армии ему пришлось готовить макароны по-флотски на 1200 человек, при норме 100 гр на одного бойца. Чтобы соблюсти рецепт, пришлось брать ванную объемом более 700 литров, отмывать ее, а потом готовить в ней обед на дровах.

Многие считают, что слегка недоваренные макароны и вкуснее, и полезнее. Поэтому иногда этот продукт варят на пару минут меньше. чем указано на упаковке. Борух Соломонович категорически отвергал эту гипотезу и всегда утверждал, что нет ничего лучше и вкуснее хорошо проваренных макаронных изделий.

Автор блюда считал, что это важнейший момент приготовления — 2 раза по 50 гр масла, один раз в сами макароны и один раз в обжаренный лук. Казалось бы, мелочь, но попробуйте пренебречь ею и получите совсем не такой вкус. Параллельно, пока происходит луково-сливочная магия, на другой сковороде нужно поджарить фарш, непрерывно помешивая его деревянной лопаткой.

В процессе приготовления нельзя добавлять ни соль, ни специи. Лишь после того, как весь фарш станет однородно серым и начнет благоухать жареным мясом, перчим и солим по вкусу. В конце процесса соединяем макароны, лук и фарш в общей емкости и хорошо перемешиваем. Здесь будет уместно привести цитату самого Боруха Соломоновича:

Теперь вы можете насладиться настоящими макаронами по-флотски, которые произвели неизгладимое впечатление на гурманов со всего мира в 1952 году. Если у нас рецепт блюда безбожно переврали, то в Италии его бережно хранят, наряду с секретами местной пасты. В курортном городе Римини, на пляже, работает хорошо известное любителям вкусно поесть заведение «Борух Бар». Подают там одно блюдо — Macaroni Navy Style или просто макароны по-флотски.

Историю знаменитого блюда рассказал ученик самого Боруха Соломоновича Михаил Дегтярь, хранитель кулинарного секрета, которому нет цены.

Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.

Макароны по-флотски — классическое кулинарное блюдо, основными ингредиентами которого являются варёные макароны, перемешанные с обжаренным фаршем или тушёнкой.

Подобное блюдо служило пищей для моряков и путешественников уже в средние века, так как необходимые для приготовления блюда продукты весьма питательны и удобны в транспортировке.

В России блюдо стало известно в начале XVIII века, приехав вместе с итальянскими мастерами. Мясо в море хранилось в виде солонины в бочках. Из мяса делался фарш и обжаривался с томатной пастой, полученная смесь смешивалась с макаронными изделиями.

Во время Великой Отечественной войны макароны по-флотски являлись одним из основных блюд. В связи с тем, что фарш во время морских походов хранить проблематично, в классическом флотском варианте блюда используется исключительно тушенка.

Впоследствии блюдо получило большое распространение из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который быстро может освоить самый неискушённый кулинар, а в рационе моряков макароны по-флотски появляются всё реже.

Фарш мясной — 300—400 гр.
Макароны — 200 гр.
Репчатый лук — 1 шт.
Соль, специи
Растительное масло для жарки.

Макароны отварить в кипящей воде до готовности. Слить воду.

Лук промыть, почистить, мелко нарезать. Разогретую сковороду смазать маслом, добавить фарш, лук. Посолить, поперчить и готовить до готовности (5—10 минут).

На сковородку положить макароны, и жарить получившуюся смесь на маленьком огне, пока вода полностью не испарится.

Макароны по-флотски – знаковое и классическое блюдо для всех, кто живёт как минимум в странах СНГ. В советское время их готовили везде: в школах, детских садах, лагерях отдыха, столовых общественного питания, в армии и, конечно, на флоте. Дома очень легко приготовить это блюдо. Макароны по-флотски сочетают в себе прекрасный вкус, питательность и в то же время простоту в приготовлении.

Экскурс в историю

Информации о происхождении довольно много, и она противоречивая. В одних источниках говорится о некоем Чарльзе Флотсе, изобретателе этого рецепта. Правда, о нём упоминается вскользь. Больше информации даётся о том, что впервые макароны приготовили итальянцы. Однако есть одна деталь: обязательно должен присутствовать томат (впрочем, как и в большинстве итальянских блюд). Классический же рецепт – исконно русский.

Что касается времени появления макарон по-флотски, тоже не всё однозначно. Сами макароны в больших промышленных масштабах начали производиться в середине ХХ века. В средние века макарон в том виде, которые мы знаем (не лапша, а именно трубочка из муки и воды) не было вообще, а в XIX веке они были дорогим продуктом (килограмм макарон в 1910-годах по стоимости был эквивалентен килограмму свинины). На рисунке вы можете увидеть, сколько труда нужно для изготовления обманчиво простого продукта.

Блюда из макарон хоть и постепенно распространились с началом их промышленного производства, готовили в основном суп на мясном бульоне с добавлением туда макаронных изделий. Наконец, в 1955 году, в увесистой кулинарной книге, по которой готовили повара по всему Союзу, появился тот самый «стандартный рецепт» этого блюда.

Это интересно! В советское время это блюдо было даже в виде консервов.

Почему же «по-флотски»? Определённого ответа на этот вопрос нет, так как ни один кок не признался в том, что именно он первым начал раздавать это блюдо корабельной команде. Возможно, это название было дано каким-нибудь бывшим флотским поваром, который на скорую руку приготовил обед и назвал рецепт так. И в дальнейшем звучное название распространилось вместе с несложным рецептом.

Оригинальный рецепт макарон по-флотски

Макароны (500 грамм);
Говяжий, куриный или свиной фарш (400 грамм);
Лук обычный (1 луковица);
Масло подсолнечное (3 столовые ложки);
Соль, чёрный перец (по вкусу).

Лук очень мелко нарезать, обжарить до прозрачности. С ним смешать фарш и жарить их до готовности. В конце обжарки посолить и поперчить (важно это сделать под конец, так как, если посолить в процессе, мясо будет жёстковатым). Отварить макароны (в зависимости от сорта муки и вида макарон время их варки варьируется). Выложить макароны на сковороду, где уже лежит готовый фарш с луком, и пропарить 1 минуту на медленном огне. Приятного аппетита!

Это интересно! Итальянцы разгадали секрет: если мясо готовить вместе с томатами, то раскрывается вся гамма мясного вкуса. Поэтому распространился модифицированный рецепт макарон по-флотски с помидорной поджаркой.

Как-то так получилось, что, исконно русское блюдо, макароны по-флотски, в Интернете постоянно пытаются выдать за производное от иностранных блюд. Причем не гнушаются прямой фальсификацией. Сначала приписывали изобретение макарон по-флотски некоему Чарльзу Флотсу.

Но вскоре убрали эту, уж извините, по-другому назвать не могу, чушь.

Но почему-то фальсификаторы не успокоились и выдумали происхождение макарон по-флотски от средневекового итальянского рецепта макарон с мясом под названием fiottarini. Якобы от этого слова и пошло искаженное «по-флотски». Чушь! Не только такого блюда, но и даже такого слова в итальянском языке нет!

Я тщательно искал в забугорном Интернете блюдо подобное макаронам по-флотски. И вот что нашел – все итальянские блюда с пастой и мясным фаршем делаются только с добавлением томатов. И никак иначе. Макаронникам подражает весь остальной мир – томаты или томат-паста неотъемлемая часть мясного соуса (так там называют заправку из фарша) для макарон практически во всех странах.

А вот про макароны с мясным фаршем, но БЕЗ томатов за границей, оказывается, пишут так -
This recipe is Russian, and the Russian name of it is “Macaroni Po-Flotski” which translates as “Pasta A-La-Sailor” (перевод - Это русский рецепт, и по-русски называется “Macaroni Po-Flotski”, что переводится как "Паста а-ля матрос".) Вот так вот, иностранцы точно знают, что макароны по-флотски исконно русское блюдо, тогда как наши доморощенные энциклопедисты всё стараются приклеить к этому блюду заморские корни.

Ладно, со страной происхождения разобрались – макароны по-флотски – русское блюдо. И не надо напоминать, что макароны итальянское изобретение. Картошку и помидоры тоже придумали кушать американские индейцы, однако же, никто не пишет, что немецкий картофельный салат изобрели майя, а испанский томатный суп «гаспачо»– ацтеки.

Теперь попробуем найти, откуда пошли макароны по-флотски, и когда у нас их стали готовить. Прежде всего обратимся к самому производству макарон. По сравнению с крупами, которые человечество добывало и кушало еще в каменном веке, макароны довольно таки высокотехнологичный продукт. Для их приготовления нужно соответствующее оборудование.

Я говорю именно о макаронах – маленьких трубочках из высушенного теста, обычно с дыркой посередине. Часто в рунете пишут, что макароны были известны еще со времен древних египтян, греков и ремлян. Не верьте! Известна была лапша, которую практически все народы мира делали испокон веков. И которую, в отличие от макарон, может сделать любая хозяйка в любое время, используя лишь пару рук, нож и скалку.

Так вот, первая макаронная фабрика в России была открыта в 1797 году в Одессе французскими предпринимателями. И открыта была по соображениям выгодности – макароны, в отличие от той же лапши, для россиян были тогда, в прямом смысле, заморским деликатесом, доступным только богатым слоям общества, и их производство сулило немалые барыши.

Хотя производство было довольно трудоемким. Машин для сушки макарон тогда еще не существовало, и была необходима помощь жаркого солнца юга. Макароны сушили на открытом воздухе неделю, выставляя на день на солнце, а на ночь убирая от росы в помещение. И только в конце 19 века в мире появились аппараты для сушки, и стало возможным производить макароны в нежарком климате средней полосы России. Так в Москве первая макаронная фабрика появилась только в 1883 году.

Я недаром так подробно описал историю появления макарон в России. Из нее видно, что до 20 века этот продукт был довольно дорогим и не особо распространенным. Для сравнения приведу цены, взятые из книги Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1901 года издания.

400 г) гороха, гречневой, овсяной или пшенной крупы стоил тогда около 4 копеек, картошку в лавках продавали по 4 копейки за два с половиной фунта (

1 кг) (мешком вообще по 2 копейки за кг). Один фунт макарон, в зависимости от качества, стоил от 9 до 14 копеек, и примерно равнялся стоимости 1 фунта мяса (свинина тогда стоила 10-12 коп. за 1 фунт, а говядина 13-15 коп.)

Далее я нашел рацион матросов английского королевского флота и русского царского флота. В нем нет макарон, а главными продуктами являются дешевые, горох и овсянка. Плюс сухари(галеты), солонина, у англичан рис, у нас гречка. Из царской казны на пропитание одного матроса выделялась фиксированная сумма в 5 рублей. Закупать продукты не указанные уставом морской службы запрещалось. Не было макарон и в рационе матросов экспедиции Васко да Гама, плававшей в средние века вокруг Африки в Индию.

Получается, что фраза из Интернета - «Подобное блюдо служило пищей для моряков и путешественников уже в средние века, так как необходимые для приготовления блюда продукты весьма питательны и удобны в транспортировке» противоречит, и историческим фактам, и здравому смыслу. В дошедших до нас рационах морского флота разных стран нет макарон, что вполне логично. Кто ж будет кормить простых матросов пищей по питательности равной сухарям, но стоящей в несколько раз дороже?

Потихоньку история начинает проясняться. Уже ясно, что макароны не входили в рацион моряков 16-19 веков. А значит, до 20 века на флоте не могло появиться блюдо «макароны по-флотски».

Но, может рецепт макарон по-флотски был в кулинарных книгах? Просмотрев более двух десятков дореволюционных и советских кулинарных книг, в том числе и рецептур общепита разных годов, я нашел способ приготовления этого блюда всего в двух изданиях советского периода.

Это «Самобытная кухня» 1965 года выпуска и «Кулинария» 1955 года. Причем в «Кулинарии» рецепт называется так «Макароны отварные с мясом (по-флотски)». В других поваренных книгах есть похожие рецепты отварных макарон, но с сыром, грибами, овощами. Таким образом, можно сделать вывод, что рецепт макарон по-флотски появился где-то в середине 50-х годов 20 века.

Но еще в Сети есть фраза «Основную известность макароны по-флотски приобрели уже во время Великой Отечественной войны, как легкодоступная пища для войск, не требующая дополнительного порциона или долгого времени для приготовления». Что ж, давайте посмотрим, так ли было на самом деле. Из Большой Советской Энциклопедии мы видим, что производство макарон за период с 1940 по 1950 год увеличилось мало (с 324 тыс. тонн до 440). И рост производства скорей всего выпадает на послевоенную пятилетку. И вот почему.

На самом деле легкодоступная пища во время войны, это крупы и мука, для получения которых нужно лишь сельское хозяйство. А для изготовления макарон требуется еще и промышленное производство, в виде макаронных фабрик. Такие фабрики у нас в то время были. Смотрим, чем же они занимались в лихую годину.

Казалось бы, фабрики должны увеличить выпуск макарон, или хотя бы не уменьшать его. Ведь продовольствие так же важно для фронта, как и боеприпасы. Но из истории пищевой промышленности СССР точно известно, что в большинстве своем макаронные производства во время Великой Отечественной Войны перепрофилировались под сушку сухарей и изготовление пищевых концентратов.

Макароны, если и производились то, или в ограниченных количествах, или в буквальном смысле недоделанными. Так на Новосибирской макаронной фабрике макароны все-таки делали, но по причине полной занятости сушильных камер сушкой сухарей, только зимой. И отправляли на фронт не высушенными, а замороженными!

То есть об «общедоступности для войск» макарон не может быть и речи. Макаронные фабрики во время войны массово переделываются на более простую в изготовлении продукцию. А значит и макароны по-флотски в Великую Отечественную Войну не могли, «приобрести известность» по причине сильного сокращения производства главного ингредиента этого блюда.

Смотрим далее. Большая Советская Энциклопедия пишет, что с 1950 по 1960 производство макарон выросло более чем в 2 раза (с 440 тыс. тонн до 1007) . А увеличение продаваемых объемов продукта всегда сказывается на приготавливаемых блюдах. Продукт становится доступен широким массам и блюда из него неизбежно упрощаются.

Вот и в домашней кухне тех времен макаронник с мясом стал повсеместно заменяться более простым, но не менее вкусным блюдом – макаронами по-флотски. Макаронник с мясом готовится так – макароны варятся, фарш обжаривается, затем на сковороду выкладывается слой макарон, на него слой фарша, опять слой макарон, и все это запекается в духовке. Видите, это практически рецепт макарон по-флотски, только усложненный.

Можно считать, что с прототипом макарон по-флотски тоже разобрались. Это никакое не итальянское fiottarini (о котором итальянцы и слыхом не слыхивали, и даже слова такого не знают) из далекого 16 века, как утверждают горе-энциклопедисты всемирной сети, а обычный для начала 20 века макаронник, который в свою очередь произошел от вполне русского лапшевика.

Теперь осталось узнать происхождение названия. Увы, найти, откуда пошла приставка «по-флотски» мне не удалось. Я не фантазер, выдумывать фамилию изобретателя блюда и итальянские прототипы названия не буду. Могу лишь с уверенностью сказать, что на камбузах советского флота зарождение названия этого блюда маловероятно.

В советское время любой общепит, а тем более военный, готовил по так называемым рецептурам, то есть сборникам утвержденных рецептов. Повар (кок) не мог просто так выдумать какое либо блюдо и накормить им личный состав. Так вот, я посмотрел доступные мне общепитовские сборники рецептур до 1982 года. В них нет рецепта блюда подобного макаронам по-флотски.

Более того, уже в наше время санитарно-эпидемиологическими правилами на предприятиях общепита не разрешено готовить макароны по-флотски. Прямо так, отдельной строкой, и написано - «Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях не проводится: … - изготовление макарон по-флотски…»

Скорей всего это блюдо, как и его название, возникло на домашних кухнях. И тут версий происхождения приставки «по-флотски» может быть тысячи. От бывшего кока, назвавшего наскоро приготовленное к домашнему обеду блюдо в честь своей службы, до домохозяйки, во время готовки придуманного блюда слушавшей радиопередачу про доблестный военно-морской флот. Дальше звучное название запомнилось и стало передаваться вместе с простеньким рецептом.

Вывод. Проштудировав более двух десятков дореволюционных и советских кулинарных книг, несколько рецептур предприятий общественного питания, хорошо полазив по иностранным и русскоязычным сайтам, я могу практически со стопроцентной уверенностью сказать:

- В итальянской кухне нет прямых прототипов макарон по-флотски.
- Исторически это блюдо не связано с каким-либо флотом.
- Макароны по-флотски, это упрощенный вариант русского блюда – макаронника, который в свою очередь является переделкой еще одного нашего национального блюда - лапшевика.
- происхождение названия вряд ли удастся узнать.
- Макароны по-флотски – советское (русское) народное блюдо, возникшее в 50-х годах 20 века.

История этого простого блюда довольно запутанная. По одной из версий, его изобрели итальянцы: их моряки якобы варили бульон из солонины и отварное мясо смешивали со спагетти. По другой, макароны по-флотски - чисто русское (или советское) изобретение. В пользу второй версии говорит то, что это блюдо в английском носит название Pasta Russian Navy Style (“паста в русском военно-морском стиле”).

Повод для бунта

В XIX веке в рационе иностранных и русских моряков макарон с мясом не было. В России - потому что макароны стоили недешево. В книге рецептов Елены Молоховец (1901) можно найти цены на этот продукт. Фунт (450 гр) самых дешевых макарон стоил 9 копеек, чуть меньше, чем фунт свинины.

В начале XX века макароны с мясом на флоте появились, но подавали их в особых случаях, и матросы, уставшие от привычных каш и щей, этого очень ждали. Нарушение традиции было чревато. Известный бунт на линкоре “Гангут” осенью 1915 года был вызван как раз недовольством матросов, не получивших долгожданного лакомства.

"Согласно установленному порядку в дни, когда команда грузила уголь, на ужин всегда готовили макароны с мясом, а в этот раз сварили ячменную кашу", - вспоминал позже один из очевидцев.

Без фарша

Тогдашний рецепт приготовления блюда отличался от современных: мясо не превращали в фарш.

“Оставшееся мясо солонины или ветчины мелко нарубить. Сварить фунт макарон, отлить на дуршлаг, дать стечь воде. Положить в кастрюлю ⅛ фунта масла, макароны смешать с рубленым мясом, подать”, - пишет Софья Драгомирова в книге "В помощь хозяйкам" (издание 1909 года).

После революции пищевая промышленность увеличила мощности производства макаронных изделий, но общедоступными они стали после Великой Отечественной. И блюдо “макароны по-флотски”, именно с фаршем, появилось и вошло в обиход тоже после войны. Впервые оно упоминается в книге “Кулинария” (1955).

С борта на “гражданку”

Оправдывало ли блюдо свое “морское” название? Судя по всему, да.

“Настроение у нас и офицеров в тесном кубрике за обедом было отличное. Королев от души хвалил селедку и макароны по-флотски”, - пишет ученый Борис Черток, вспоминая рабочий визит на подводную лодку в ноябре 1955 года.

Постепенно макароны с фаршем стали обычным “гражданским” блюдом - недорогим и простым в приготовлении. Его демократичность, впрочем, не исключает разных вариаций рецептов, от простейших до затейливых - например, с имбирем или вовсе без мяса.