Итальянские рецепты сыровяленого мяса

Легендарная брезаола приготовленная по классическому рецепту – это настолько вкусно, что даже сама мысль о ней, уже хорошо. Сегодня мы не будем рассматривать обыкновенные рецепты приготовления мясных блюд, а обратим свое внимание на деликатесы. Сегодняшний деликатес, который мы рассмотрим, называется брезаола. Родиной этого блюда считается Италия. В современном мире это блюдо является неотъемлемой частью повседневного рациона каждого итальянца, при этом оставаясь одним из возлюбленных деликатесов. Эту вкуснятину можно отыскать далеко не в каждом магазине, да и стоимость таковой будет достаточно большой. Потому мы подробно расскажем, как приготовить брезаолу в домашних условиях.


Чтобы приготовить это уникальное блюдо вам необходимо будет взять только качественные ингредиенты и специи. Итак, нам понадобятся:
• Один килограмм говяжьей вырезки
• Килограмм морской соли крупного помола
• Девять столовых ложек черного перца крупного помола
• Столовая ложка сушеного чеснока
• Столовая ложка сушеного тимьяна
• Столовая ложка сушеного орегано
• Столовая ложка острой паприки
• Столовая ложка сушеного розмарина
• Столовая ложка сушеных ягод можжевельника

Как приготовить вяленое мясо по-итальянски
Для начала необходимо предварительно подготовить мясо. Для этого выбранный кусок необходимо очистить от прожилок и пленок. В том случае, если применяется мышца крупная, то стоит разделить таковую на длинные части не очень большой толщины. В случае если вы используете вырезку, то необходимо разрезать ее на две части. Срез при этом должен быть ровным, а разрезы были не очень длинными.

Теперь берем отдельную посуду и помещаем туда морскую соль. Соль обязательно должна быть крупного помола. В противном случае можно пересолить конечное блюдо. Туда же высыпаем черный перец, который также должен быть крупного помола. Лучше всего будет самостоятельно размолоть перец горошек. В отдельную емкость кладем мясо и сверху полностью засыпаем полученной смесью из соли и перца. Емкость накрываем крышкой и помещаем в холодильник, где она будет находиться на протяжении одного дня. За это время соль абсолютно поменяет свой окрас.

Просоленное мясо необходимо достать из емкости и тщательно промыть его. Промытый кусок мяса нужно просушить салфетками. Очень важно, чтобы мясо было сухим.

Теперь берем оставшиеся пряности, помещаем их в блендер и перемалываем до получения однородной смеси. После приготовления смеси можно приступать к наиболее ответственному этапу.

Жалеть смеси нельзя ни в коем случае. Ею необходимо тщательно обвернуть мясо, тщательно притаптывая пальцами. У нас должна получиться своеобразная шуба вокруг куска мяса. Такие мясные кусочки мы кладем на марлю и тщательно заворачиваем в несколько слоев. После этого необходимо тщательно перевязать мясо пищевой веревкой, и не забыть оставить с одной стороны достаточно нити для подвешивания.

Приготовленную таким методом брезаолу необходимо подвесить в холодильнике. В том случае, если подвесить мясо не получается, то можно использовать деревянную доску, однако в этом случае несколько раз в день мясо необходимо переворачивать. В холодильнике мясо должно пробыть приблизительно одну неделю. По истечению этого времени можно наслаждаться аппетитным итальянским деликатесом.

Представленный рецепт является упрощенной версией приготовления данного блюда. Оригинальная технология предусматривает засаливание мяса на протяжении двух недель, и дальнейшее его высушивания на протяжении 1-2 месяцев.


Когда отпуск в Италии не запланирован, а грезы о прошутто и парме не покидают, время брать ситуацию в свои руки и готовить маринованную в вине и завяленную говядину. Это один из тех итальянских деликатесов, с приготовлением которого можно справиться без тренировки и особых навыков и которому не нужен средиземноморский климат, чтобы дойти до кондиции.
Название этого мяса брезаола. Срок приготовления бреазаолы большой — около 25-30 дней. На поверхности за это время вполне вероятно может появится белое цветение — налет, но само мясо будет оставаться хорошим.
Насколько удачной получится брезаола зависит от того, какой была влажность воздуха в помещении, где она выдерживается. Если воздух сухой, поверхность мяса превратится в твердую корочку, внутри же кусок останется мягким. При условии, что воздух влажный и поверхность, и внутренность останется мягкой. У обоих вариантов есть свои поклонники. Если искать идеальное для брезаолы место в пределах квартиры, то им будет окно, выходящим на притененную северную сторону. Желательно, чтобы это окно еще было открыто на микропроветривание, чтобы брезаолу обдавал легкий сквознячок.
Многие начинающие брезаоладелы паникуют, когда на поверхности мяса появляется плесень. На самом деле цветение на поверхности — это признак того, что процесс идет как надо. Не очень хороший признак — это появление слизи или черной плесени на мясе, однако и это не катастрофа. Заметив такую плесень, протрите мясо 9% уксусом. Проверять, как идут дела у мяса нужно раз 3-4 дня. Только так вы сможете держать процесс под контролем и успеете исправить ситуацию, если что-то пойдет не так.
Самый важный признак, говорящий о том, что мясо портится — это запах. Если мясо плохо пахнет — значит, бороться уже не за что. Пока этого не произошло, все остальные проявления не так существенны.

  • вырезка говяжья - 1 кг
  • растительное масло - для смазывания
  • для маринада:
  • красное сухое вино 400 мл
  • соль - 2 ст. л.
  • смесь «прованские травы» - 1 ст. л.
  • кориандр - 1 ч. л.
  • перец чили - 1 ч. л.
  • черный перец - 1 ч. л.
  • можжевельник - 5 ягод
  • сухой молотый чеснок - 1 ч. л.
  • лавровый лист - 3 шт.
  • гвоздика - 4 шт.
  • розовый перец горошком - 1 ч.л.



Удалите совершенно все пленки, которые будут на поверхности вырезки. У вас должен получиться вот такой чистый кусок мяса.

Все сухие ингредиенты для маринада, кроме лаврового листа, перемешиваем и натираем это смесью мясо. Выкладываем его в емкость, в которой оно будет мариноваться в холодильнике много дней. Лучше всего брать стеклянную или эмалированную.


Заливаем мясо вином. Жидкость должна покрывать мясо. Добавляем лавровый лист. Емкость закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник на 5 дней.

Каждый день мясо переворачиваем с боку на бок. Когда пять дней прошли перестаем переворачивать и оставляем лежать мясо в маринаде еще на 5 дней. После этого вино нужно слить, а специи, с которыми мясо мариновалось, постараться оставить.

Мясо нужно обтереть и хорошенько размять руками. Тут не надо деликатничать, прилагайте силу, делайте интенсивный массаж вырезке. Наша цель — добиться того, чтобы все вкусы, которыми пропиталась мякоть, распределились по всему куску равномерно.

Теперь нам понадобится марля или ткань с неплотным плетением. В нее мы завернем мясо и в таком виде подвесим. Ткань нужно разложить на столе и на поверхность ткани выложить, равномерно распределив, оставшиеся от маринада специи. Теперь заверните мясо в ткань, а сверху обвяжите нитками или бечевкой.


Подвесьте мясо на 30 дней, периодически проверяйте. Когда срок пройдет, снимите ткань, специи можно счистить, а можно оставить.

Натрите кусок растительным маслом. Традиционно для этих целей используются ароматные масла - ореховое, иногда кунжутное.

Нарезайте мясо как можно тоньше и подавайте к вину, добавляйте в пасту, используйте как топинг к крем-супам!


Мы всегда думали, что завялить мясо дома, не имея погреба и/или специального оборудования невозможно. И каждый раз, возвращаясь из очередного отпуска в Италии, мы везли с собой несколько упаковок, которых хватало на несколько недель. А потом — опять ожидание очередного отпуска с набегом на супер. Когда в «Аль-хаШульхан» опубликовали этот рецепт, мы просто обязаны была попробовать. И вот что мы вам скажем: получилось просто изумительно! И самое сложное в этом рецепте — выделить неприкосновенную полку в холодильнике на пару недель. Пошли вялить?

Для приготовления вяленого мяса потребуется:

1 кг мяса*
40 гр. морской соли
30 гр. сахара
4 гр. молотого кофе
10 гр. крупно смолотого черного перца
10 гр. ягод можжевельника, разбить**
5-6 лавровых листа
*мясо лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон.

**можжевельника, равно как и кофе, дома не было. За окном была суббота, и поэтому бежать за ними было некуда. Поэтому мы просто положила ложку зерен кинзы и смесь перцев (английского, белого, черного и зеленого) вместо них. Согласны, замена не равноценная, но оттого не менее вкусная. Мясо получилось пряное и островатое.

Как готовить итальянское вяленое мясо:

Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон.
Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.
Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз. Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю (у нас стояло 8 дней). Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость.
За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Мы начинали с куска весом 1451 гр., а после маринования вес стал 1293 гр. По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обсушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать — свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите.
Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет — то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник (я так и поступила). Мясо не накрывать — оно должно подсохнуть и подвялиться.
Переворачиваем кусок каждый день-два. Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У нас на фото мясо после 1.5 недель выдержки. Кстати, вес готового куска был 998 гр., так что потеря веса составила 32%. Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно. Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.
Приятного аппетита!


Как вы уже успели убедиться, в том числе и из наших публикаций, практически у каждой нации был свой способ запасания мяса. Чаще всего использовали высушивание, значительно реже — засаливание. Однако некоторые додумались совмещать два этих процесса. Что и отделило процедуру запасания мяса от климатических условий. Не нужен уже ни морской ветер, ни низкие температуры, однако результат всё равно очень даже ничего. И одними из первых до этого додумались предки современных итальянцев, создав особое сушеное мясо, называемое бресаолой.


Процесс приготовления бресаолы (в различных областях Италии она может называться по-разному, поскольку используются разные типы мяса, да и некоторые детали процесса приготовления тоже различаются) состоит из двух этапов — засолки и сушки. Первый занимает от двух до 5 дней — именно столько требуется мясу, чтобы более-менее равномерно пропитаться солью из раствора, а второй — чуть ли не до трёх месяцев. Во время него мясо спокойно высушивается себе в тенёчке, до тех пор, пока не потеряет порядка 40 процентов от своего первоначального веса.

Именно на этом этапе возможны ошибки, когда поверхностный слой высыхает намного быстрее глубокого и препятствует дальнейшему испарению жидкости. Глубокий слой начинает потихоньку загнивать, весь кусок портится. Чтобы этого избежать, желательно обеспечить оптимальные условия для приготовления — прохладу, тень, определённую влажность, а также небольшую циркуляцию воздуха. Ну и для начала лучше практиковаться на небольших кусках, которым намного проще высыхать равномерно. Увы, профессионалы не любят делиться секретами приготовления бресаолы, так что многое приходится постигать самостоятельно в ходе экспериментов.

Если всё пойдёт правильно, то в результате у вас получится плотный солоноватый кусок мяса, равномерного окрашивания, издающий пряный и вкусный запах. Его традиционно нарезают тонкими ломтиками и едят прямо так. Либо добавляют в салаты, бутерброды и прочие продукты. Но самой бресаоле дополнительная температурная обработка уже не нужна.

Что касается конкретного рецепта, то звучит он так.

  • 4 фунта мяса (2к) — говядина, жир удалить, плёнки тоже удалить. Кусок должен быть максимально постным. Можно разделить на несколько частей, если вы ещё не уверены в том, что сможете детально соблюдать тонкости процесса приготовления.
  • 2 столовые ложки сахара
  • 2 столовые ложки соли
  • столовая ложка кленового сиропа (по желанию)
  • 2 столовые ложки сушеных ягод можжевельника
  • столовая ложка сушеного майорана
  • столовая ложка сушеного шалфея
  • 2 столовые ложки чёрного перца


Все специи отдельно смешиваются, наносятся слоем на поверхность мяса. Избыток специй откладываем и сохраняем. Обработанный кусок кладём в большую посудину и отправляем в холодильник. Дней на 12, раз в день переворачивая, удаляя выделившуюся воду и обновляя слой специй. К концу срока кусок должен уже стать жестковатым.

Теперь споласкиваем мясо холодной водой (надо смыть специи — при дальнейшем приготовлении бресаолы они не нужны, хотя в некоторых аналогичных блюдах на этом этапе можно нанести новый слой специй) и подвешиваем на крюк в месте, где до этого создали все необходимые условия. Напоминаем, влажность — 80-90 процентов, температура — порядка 15 градусов Цельсия, прямого солнечного света нет, циркуляция воздуха небольшая. Влажность надо снижать где-то на 5 процентов каждую неделю (или раз в две недели), вплоть до 70 процентов. Хотя некоторые предпочитают ещё суше — 60 процентов, что тоже вполне реально. На всё про всё уйдёт от месяца до трёх. В редких случаях — до 6.

Также некоторые производители используют специальные плесневые культуры для придания мясу особого вкуса. Да и просто для того, чтобы там не заводилась другая плесень. Нет, идея, конечно, хороша — создать конкуренцию диким плесневым грибкам, чтобы они не портили продукт. Но это уже тонкости. Ах да, по поводу плесени. Специалисты говорят примерно следующее: «Белое — хорошо, зелёное — срезать и хорошо, чёрное — пи**ец мясу».


И, пожалуй, даже вопросов не должно возникать, зачем вам этот рецепт нужен. Это полностью съедобное и даже вкусное мясо, которое в приготовленном виде вполне себе может храниться несколько месяцев в абсолютно любых условиях. Да и сам процесс приготовления не особо сложен, хотя и требует некоторых особых условий. Но их можно создать и без электричества, что особенно важно. Хотя иногда проще поставить маломощный вентилятор, чем извращаться с конструированием проветриваемого погреба. Но тут уж дело ваше. Короче, рецепт простой, мясо вкусно, готовится долго, но без особых усилий. Берите себе на заметку.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы - были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон


Хамон - это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто


Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма


Бастурма - это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола


Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.



Что может быть лучше домашнего вяленого мяса? Правильно — еще одно домашнее вяленое мясо. Я люблю это готовить, меня просто увлекает сам процесс, ну, а результат — и того больше. Эта брезаола делалась на пробу, для внутрисемейного употребления и чтобы определиться с количеством специй. По этому поводу могу посоветовать: если вы не любите острую пищу, уменьшайте количество перца — как черного, так и розового, и тем более перца чили. Все остальное, как по мне, просто идеально.

Хотя моя брезаола готовилась 35, но в оригинальном рецепте было указано 50 дней.

-Рубрики

  • ЮМОР (9)
  • РАДИО, ТВ, СМИ (6)
  • Брюггское кружево (5)
  • ВЫШИВКА (68)
  • другие виды (14)
  • крестиком (52)
  • ВЯЗАНИЕ (516)
  • журналы, альбомы, книги (511)
  • ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (2136)
  • Брюггское кружево (18)
  • воротнички, кокетки (58)
  • головные уборы (61)
  • джемпера, пуловеры, туники (152)
  • жакеты, кардиганы, блузы (199)
  • Ирландское кружево (360)
  • кайма, бахрома, ленточное кружево (158)
  • модели (1117)
  • приёмы и способы (151)
  • Румынское кружево (5)
  • топы, болеро, жилеты (248)
  • узоры, мотивы (816)
  • уроки, МК (445)
  • шали, палантины, накидки (136)
  • юбки, платья, пальто (152)
  • ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (2073)
  • топы, болеро, жилеты (108)
  • ажурные узоры (372)
  • головные уборы (87)
  • джемпера, пуловеры, туники (556)
  • жакеты, кардиганы, блузы (266)
  • модели (1427)
  • плотные узоры (286)
  • приёмы и способы (234)
  • уроки, МК (261)
  • шали, палантины, накидки (166)
  • юбки, платья, пальто (69)
  • ДНЕВНИК (601)
  • кнопки перехода (40)
  • оформление (34)
  • рамочки (212)
  • схемы (234)
  • уроки для блогов (27)
  • Уроки по ведению дневника (57)
  • ЖЕНСКИЕ РАДОСТИ (7)
  • ЗДОРОВЬЕ (300)
  • диеты (3)
  • Информация (59)
  • рецепты (107)
  • советы (63)
  • физкультура, массаж (92)
  • ИНТЕРЕСНОЕ, НЕОБЫЧНОЕ (41)
  • КАЛЬКУЛЯТОР (1)
  • КНИГИ (39)
  • аудио книги (10)
  • словари,справочники (17)
  • учебники (2)
  • КОМПЬЮТЕР (158)
  • программы (46)
  • сайты (1)
  • обои (1)
  • компьютерная грамота (46)
  • переводчик страниц текста (1)
  • полезные советы (54)
  • сеть (9)
  • Кружево (4)
  • КУЛИНАРИЯ (729)
  • вторые блюда (200)
  • выпечка (383)
  • десерты, напитки (63)
  • заготовки (43)
  • закуски,салаты (111)
  • первые блюда (8)
  • соусы, заправки (13)
  • КУЛЬТУРА, ИСКУССТВО (227)
  • живопись, скульптура (31)
  • кино (42)
  • люди (9)
  • музыка (123)
  • прикладное искусство (4)
  • фольклор (11)
  • ЛИТЕРАТУРА (84)
  • поэзия (72)
  • проза (10)
  • ОБЩЕСТВО (434)
  • видео (2)
  • отношения (1)
  • законы (1)
  • история (72)
  • люди (55)
  • политика (219)
  • публицистика (132)
  • экономика,финансы (32)
  • ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И ПРАВИЛА (54)
  • домашнее хозяйство (29)
  • житейская мудрость (20)
  • ПРИРОДА (89)
  • Животные (15)
  • Растения (63)
  • Цветы (16)
  • РАЗВЛЕЧЕНИЯ (12)
  • РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ КРЮЧКОМ (370)
  • аксессуары (42)
  • коврики, сидушки и пр. (17)
  • куколки, тапочки (25)
  • пледы, покрывала, подушки и пр. (69)
  • скатерти, салфетки, занавески (213)
  • РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СПИЦАМИ (139)
  • аксессуары (38)
  • носки, тапочки, перчатки (88)
  • пледы, покрывала, подушки и пр. (13)
  • РЕЛИГИЯ (33)
  • Храмы (3)
  • икона (3)
  • благовония (1)
  • молитва (9)
  • РУКОДЕЛИЕ (117)
  • Интересные штучки (72)
  • шитьё (48)
  • СТРОИТЕЛЬСТВО (1)
  • ФОТО, ВИДЕО (25)
  • город (10)
  • цветы (2)
  • люди (2)
  • природа (6)
  • усадьба, дом (3)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Сразу оговорюсь, что я готовил брезаолу по «короткому» рецепту. Впрочем, обо всем по порядку…



1. Традиционно начинаем с закупки необходимых продуктов. Пропорции будут даны из расчета на 1 килограмм мяса.
Нам понадобятся:
— говяжья вырезка — 1 кг. Ради эксперимента последующие разы я делал брезаолу из цельной говяжьей поясничной мышцы. Получилось не хуже, так что можно не переплачивать за вырезку;
— соль морская крупного (. ) помола — 1 кг
— черный перец крупного помола — 7 ст.л.
— сушеный чеснок — 1 ст.л.
— сушеный тимьян — 1 ст.л.
— сушеный орегано — 1 ст.л.
— острая паприка — 1 ст.л.
— сушеный розмарин — 1 ст.л.
— сушеные ягоды можжевельника — 1 ст.л.


2. Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца — разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка — разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.


3. Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.


4. И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью


5. Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки.
Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет


6. Достаем мясо из соли


7. После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим.


8. Теперь наступает очередь всех оставшихся специй.


9. Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь


10. После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному — покрывать ею будущую брезаолу


11. Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо «притаптывая» пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины


12. Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев


13. Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания


14. После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках.
И пусть неделю повисит.
Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится


15. И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту


16. Почему я сказал, что это «короткий» рецепт? Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания.

Читайте также: