Итальянское мясное блюдо прошутто

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

Прошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Прошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

местные травы;
смесь перцев;
лавровый лист;
ягоды можжевельника;
розмарин и т.д.

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Tagliere per prosciutto для нарезки окорока

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Нежный Prosciutto cotto

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Prosciutto di Parma с клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Piadina с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Автор статьи: ©39rim.ru

Наши читатели, италоманы и опытные путешественники, знают, как проще и выгоднее всего организовать поездку самостоятельно, подобрать дешевые авиабилеты, лучшие предложения по аренде жилья, приобретению страховки и многое другое. А еще найти интересные и приемлемые по цене экскурсии на русском языке, трансфер и даже местных фотографов! Наш список сайтов, которые мы рекомендуем использовать для организации путешествия.

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые вина Италии. Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
La Prosciutteria Milano Brera (Милан).

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Прошутто (Prosciutto) - итальянская сыровяленая ветчина, приготовленная из свиного окорока, натертого солью и созревающего в течение 8-12 (иногда больше) месяцев. В зависимости от места производства, различают пармскую ветчину (Prosciutto di Parma), ветчину Сан-Даниель (prosciutto di San Daniele). Для приготовления пармской ветчины подходят только 10-ти-месячные свиньи массой от 160 кг. От того, чем кормили свинью, зависит качество ветчины. Ломтики прошутто должны быть розово-красными, с прожилками жира и обязательно тонко нарезаны. Ветчину едят с белым хлебом, инжиром, дыней, спаржей. В некоторых рецептах прошутто добавляют в салаты, в пасту или в начинку для пиццы.

Креветки в беконе

Простая вкусная закуска из креветок. Готовить её лучше из не вареных морегадов. Вместо бекона можно взять любую, тонко нарезанную сыровяленку. Креветки в беконе лучше есть сразу, горячими, можно с голландским соусом или майонезом. Но можно и без соус

раздел: Рецепты из креветок

Говяжья вырезка в тесте

Аппетитный кусок телятины, обернутый пюре из шампиньонов и ломтиками прошутто, а затем и песочным тестом, запекают в духовке. Теперь представьте, как вы отрезаете ломтик мяса в тесте, чувствуете аромат грибов и вкус сочной телятины. Да, это стоит при

раздел: Блюда из говядины

Рис с прошутто и пармезаном

Продукты для этого блюда берут в произвольных пропорциях. Пармезан можно натереть на терке, но лучше положить ломтиком на горячий рис, чтобы сыр подтаял.

раздел: Блюда из риса

Рулетики из прошутто с молодым сыром

В пармскую ветчину (Prosciutto di Parma), нарезанную тончайшими ломтиками, заворачиваем брусочки молодого сыра, предварительно посыпав мелко нарезанной зеленью или молотым перцем. Все очень просто. И очень вкусно.

раздел: Закуски из мяса и продуктов

Фокачча с сыром, рукколой и прошутто

фокачча (готовая), мягкий сыр, прошутто, руккола, оливковое масло

раздел: Итальянская кухня, Закуски из мяса и продуктов

Пицца со спаржей и баклажаном

мука, сухие дрожжи, вода (горячая), оливковое масло, спаржа (толстая, кусочками длиной 7 см), песто из баклажана, ветчина прошутто (порванная на кусочки), сыр моццарелла (кубиками), пармезан (тертый), оливковое масло

Террин из баклажанов с жареным красным перцем и прошутто

баклажан (ломтиками по 3 см), оливковое масло, чеснок (обжаренный), сладких перец (красный, обжаренный, нарезанный соломкой), прошутто, яйцо (вкрутую, тонкими кружочками), базилик (листья), соль, черный перец (молотый), сыр (острый твердый, натертого на мелкой терке), зелень, пармезан (тертый), помидоры черри (красные и желтые, пополам)

Весенний салат с заправкой с крессом

картофель (молодой, не очищенный), бобы (молодые в стручках), спаржа (молодая), зеленый горох (молодой в стручках), ветчины прошутто (порезанная на полоски), салат (зеленые листья), сыра пекорино (стружкой), кресс-салата (порезанный), оливковое масло, яблочный уксус, сахар

раздел: Салаты овощные

Закуска из прошутто с камбозолой и грецкими орехами

прошутто, камбозола, грецкие орехи (очищенные, обжаренные), изюм (предварительно замоченный в бальзамическом уксусе), зеленый лук, соль, перец, оливковое масло

раздел: Закуски из творога и сыра

Бри с песто

сыр бри, готовый соус песто, прошутто, томаты (сушеные).

раздел: Закуски из творога и сыра

Куриный рулет с яблочной начинкой и прошутто

цыпленок (без кожи и костей) – 2 шт., яблоки (нарезанные), смесь специй для яблочного пирога, прошутто – 5 ломтиков, зеленый лук (мелко нарезанный) – 2 ст.л., сливочное масло – 1 ст.л., мука – 1 ст.л., черный перец – 1 щепотка, молоко, сыр проволоне (тертый), вареный рис

раздел: Куриные рулеты

Рулетики из слоеного теста с прошутто

готовое слоеное тесто – 1 слой, прошутто – 240г, медовая горчица, сыр пармезан (тертый), яйцо – 1 шт.

раздел: Мясные рулеты

Рулетики из слоеного теста с прошутто и сливочным сыром

готовое слоеное тесто – 1 слой, дижонская медовая горчица, прошутто – 240г, сливочный сыр – 3 ст.л., луковый порошок, сыр пармезан, яйцо – 1 шт.

раздел: Рулеты (сладкие)

Телячьи эскалопы с прошутто и шалфеем

мука – 60г, соль, перец – по вкусу, телятина (эскалоп) – 4 шт. (около 450г), прошутто – 4 ломтика (около 80г), шалфей (свежий) – 4 листика, оливковое масло – 2-3 ст.л., сливочное масло – 40г, белое сухое вино

раздел: Блюда из говядины, Эскалопы

Паста с прошутто

оливковое масло – 2 ст.л., говяжий фарш – 450г, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, сахар – 1 ст.л., соль – 2 ч.л., мускатный орех (молотый) – 1 ч.л., розмарин (сушеный), перец, прошутто (тонкие ломтики) – 100г, красное сухое вино – 2 стакана, помидоры (консервированные) – около 700 мл, ротини или мостачиоли – 450г, сыр пармезан (молотый) – по вкусу

раздел: Макароны с соусами

Маффины из шпината с прошутто

шпинат (охлажденный) – 300г, сыр рикотта – 240г, сыр пармезан (тертый), грибы (свежие, мелко нарезанные) – 1 стакан, лук (измельченный) – 2 ст.л., орегано, соль, яйцо – 1 шт., прошутто – 12 тонких ломтиков

Хурма и инжир с прошутто

хурма – 4 шт. (среднего размера), инжир (свежий) – 8 шт., прошутто – 120г, лимон – 4 шт.

раздел: Фруктово-ягодные десерты

Итальянский томатный соус с горошком и прошутто

прошутто – 3 ломтика, петрушка (измельченная), лук шаллот – 1 шт.4 оливковое масло, зеленый горошек – 1 стакан, грибы – 200г, помидоры (консервированные, без кожицы) – 1 банка, соль, черный перец, красный перец – по вкусу, сыр пекорино (тертый)

Зеленый горошек с прошутто

куриный бульон – 1 стакан, зеленый горошек (охлажденный) – 300г, оливковое масло – 3 ст.л., репчатый лук (тонко нарезанный) – 1 шт., прошутто – около 100г, соль, перец – по вкусу

раздел: Закуски из овощей

Салат из шпината с прошутто

оливковое масло – 6 ст.л., прошутто (нарезанная кубиками), чеснок (измельченный) – 2 ст.л., сухое белое вино – 6 ст.л., лимонный сок – 6 ст.л., сахар – 2 ст.л., шпинат (свежий) – 1 пучок, грибы (нарезанные ломтиками) – 2.5 стакана, грезкие орехи, сыр пармезан

раздел: Салаты овощные

Пене соусом из водки и прошутто

прошутто – около 100г, пене – 400г, помидоры (консервированные) – 200 мл, оливковое масло – 1 ст.л., чеснок – 1 ч.л., петрушка (корень) – по вкусу, лавровый лист – 1 шт., паприка – 1 ч.л., водка, сливки (20%-ная жирность) – 1 стакан, сыр пармезан (тертый)

раздел: Макароны с соусами

Куриные грудки, запеченные с прошутто

куриная грудка (без кожи и костей) – 4 шт., молотый перец – по вкусу, сливочное масло, шалфей (свежий) – 8 листьев, прошутто (тонкие ломтики) – 120г, яйцо – 2 шт., сыр фонтина – 8 ломтиков (около 60г), сухое белое вино – 1 стакан, шалфей (свежий, измельченный) – 1 ст.л., сливочное масло

раздел: Куриные грудки

Лук, фаршированный рисом с шафраном

лук репчатый (крупный), оливковое масло, ветчина прошутто (мелко порезанная), рис (для ризотто), изюм, шафран (замеченный в кипятке), лимонная цедра (тертая), яйцо (взбить), сухое белое вино

раздел: Фаршированные овощи

Брускетта с инжиром, ветчиной и сливочным сыром

багет (французский батон), масло оливковое, ветчина (хамон, прошутто, салями), сыр сливочный, инжир (свежий)

раздел: Брускетта (Bruschetta)

Салат из рукколы с прошутто

прошутто, руккола, шампиньоны, помидоры, масло оливковое, соль морская, перец черный (молотый), орегано, базилик, сок лимонный

раздел: Салаты мясные

Бискотти с пармезаном и прошутто

яйцо (крупное), соль морская (мелкая), прошутто, черный перец (крупномолотый), мука, пармезан (тертый), сливочное масло (размягченное)

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Как это делают в Италии: что такое прошутто и как его едят

Самое вкусное прошутто в мире? Конечно же, итальянское.

Спору нет, испанский хамон великолепен, но ничто так не тает во рту, как прошутто San Daniele, самое-самое вкусное prosciutto crudo (не путать с вареной ветчиной, по-итальянски prosciutto cotto) Италии.

Итальянская же пармская ветчина, извечный соперник "Сан Даниэле", тоже выше всяких похвал, но если вам, как и мне, больше нравятся выдержанные вкусы, то лучше "Сан Даниэле" вы прошутто не найдете!
А уж как слегка солоноватая и выдержанная ветчина San Daniele сочетается со сладкой сочной дыней! На контрасте вкусов и получается известное на весь мир блюдо prosciutto e melone, летний символ гастронического итальянского рая.

Если верить википедии, то «ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления». Однако жители городка Сан Даниэле в итальянской области Фриули, утверждают, что здесь готовили прошутто еще в доримские времена, когда живущие на этой территории кельты стали использовать соль для хранения свинины. Археологические находки в районе городка Сан Даниэле подтверждают, что уже в VIII в. до Р.Х. здесь регулярно потребляли в пищу свинину.

Но я бы оставили спор о том, кто первый изобрел прошутто, и все-таки сосредоточилась бы на качестве. Ведь нам, как покупателям, важней всего именно качество и вкус. И если верить расхожей аксиоме о том, что количество рано или поздно переходит в качество, то здесь городок Сан Даниэле во Фриули наверняка будет впереди планеты всей. Вы только подумайте: в городке площадью 35 кв.км и населением немногим больше 8 000 жителей ежегодно производят порядка 2 400 000 prosciutti, просоленных и прокопченных свиных окороков. Я бы даже сказала, что концентрация свиных окорок на метр здесь в разы превосходит аналогичные параметры в отношении людей.

Что же такое прошутто и с чем его едят?

Начнем с этимологии: «прошутто» или по-итальянски prosciutto безусловно обозначает просушенный, prosciugato или asciutto, продукт, который не портится благодаря высокой концентрации морской соли. Если верить все тем же фриуланцам, со временем грубая солонина превратилась в блюдо для истинных гурманов.

Так в местной библиотеке Guarneriana находятся письменные свидетельства того, что местные копченые свиные окороки стали главным объектом производства у здешних феодалов, как их использовали для скрепления коммерческих сделок и дипломатических договоров, как вручали в качестве знака внимания сильным мира сего, как доставленными на муле тридцатью окороками лакомились прелаты во время Триентского (Тридентского) собора, вселенского собора католической церкви.

Неспешное превращение прошутто из консервов в деликатес зашло в тупик примерно в середине девятнадцатого века из-за особенностей «телосложения» итальянских хрюшек. Вы будете смеяться, то местные свиньи – мясной породы, da carne , в то время как для приготовления выдержанных ароматных окороков нужны филейные части пожирней, da lardo . Проблема была разрешена в 1872 году, когда в Италию завезли свиней английской породы Yorkshire, которых скрестили с местными хрюшками и в итоге добились желаемого результата - в меру мясистых и в меру жирных свиней, которые потом и шли на окорока.

И все это аккурат к глобализации и индустриализации, захватившей мир в конце XIX века. Не осталась в стороне и пищевая промышленность: ведь с изобретением и повсеместным распространением холодильников стало возможным наладить круглогодичное производство, а не трудиться ударно только в зимние месяцы.

Впрочем, в производстве прошутто Сан Даниэле до сих пор используются кое-какие элементы, которые и отличают его от извечного соперника пармской ветчины. На окороке Сан Даниэле ищете и найдете и копытце, и характерную форму гитары, и фирменный оттиск.

В Сан Даниэле следуют строгим критериям отбора и контроля качества. Засаливают только в морской соли, используют исключительно итальянские окорока, которые поступают сюда с
4290 аккредитованных и сертифицированных животноводческих ферм.

Несомненно, мясо можно засаливать везде, где только заблагорассудится, лишь бы был выдержан определенный режим температуры и влажности, но только в Сан Даниэле благодаря меньшей влажности воздуха и особому микроклимату, где морской бриз Адриатики встречается с горным воздухом здешних Альп, окорока подсушиваются быстрее.

Прошутто «Сан-Даниэле» производится исключительно на территории городка Сан Даниэле во Фриули: поэтому в 1970 году местная ветчина была удостоена Итальянским государством «титула» «Продукта с Защищенным Географическим происхождением», а в 1996 году это же «звание», Denominazione di Origine Protetta, подтвердил и Евросоюз.

Чтобы защитить себя и собственную продукцию от зарубежных подделок, местные производители прошутто San Daniele в 1961 году объединились в консорциум, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, который на сегодняшний день насчитывает 31 члена.

Производители ветчины San Daniele следуют строжайшему прозводственному регламенту:

1) Во-первых, по регламенту свиные окорока должны весить не менее 12 килограмм и иметь копытце.

2) Окорока следует охладить до максимум 3°C, обработать и покрыть солью (мы уже знаем – исключительно морской!) на количество дней, равное килограммам веса каждого окорока.

3) Затем окорока прессуют, чтобы придать мясу лучшую консистенцию и дать соли проникнуть глубже.

4) Затем окорока «отдыхают» в специальных помещениях с 80% влажностью и температурой максимум 6°C вплоть четвертого месяца от начала работы с ними.

5) Затем окорока моют теплой водичкой и сушат, а потом наступает черед sugnatura, когда мясо покрывают специальной смесью из свиного жира и пшеничной или рисовой муки , которая не дает загрубеть коже. Периодически окорока контролируют «на нюх», вставляя в определенные части окорока лошадиную кость.

6) А вот уж теперь окорока вызревают до тринадцатого месяца от начала всего процесса приготовления (13 месяцев – это минимум, ведь некоторые окорока выдерживают и 16, 18 или даже 24 месяца).

Влажность конечного продукта не должна превосходить 63% и не должна быть меньше 57% , иначе – увы! – это уже не «Сан Даниэле».

Последний этап – это нанесение клейма Консорциума, которое включает и идентификационный номер производителя, гарантируя, таким образом высочайшее качество и подлинность того, что попадает к вам на стол.

Прошутто может продаваться как целиком, но без кости, или же ломтиками, fette, или кусками, tranci. На этикетке окорока обязательно должно фигурировать название “Prosciutto di San Daniele ”, «титул» продукта с защищенным географическим происхождением (“denominazione di origine protetta”), дата производства и фирменное клеймо. Этикетки фасованного продукта – мы сейчас говорим о готовых нарезках, preaffettati, в вакуумной упаковке, которые продаются во всех итальянских супермаркетах, - должны содержать графическое воспроизведение этикетки и индивидуальный номерной код производителя-фасовщика.

Лишь около 13% производимого в Фриули прошутто «Сан Даниэле» идет на экспорт – что делать, итальянцыв любят оставлять себе все самое вкусненькое.

С чем итальянское прошутто вкусней всего? Итальянцы зачастую едят прошутто просто с куском хлеба. Бутерброд у них такой:

Из сыров прошутто «Сан Даниэле» особенно хорошо сочетается с моццареллой. В первых блюдах вам стоит попробовать пасту «пенне» с прошутто «Сан Даниэле» и сыром Taleggio.

Или же, как говорят в Италии, солоноватая, выдержанная ветчина San Daniele va a nozze, идет на свадьбу, женится, на сладком инжире или спелой, сочной дыне.

Из вин, дабы не «убить» вкус прошутто, выбирайте деликатное красное Montepulciano d’Abruzzo или белое Malvasia Istriana.

Приятного аппетита! Buon appetito!

Примечание редактора (Irina_co). Сколько можно съесть прошутто в день? Научно обоснованная норма - это такой кусочек, в котором содержится 10 гр животных жиров и не более 1,5 гр соли.
Мало ? Но, именно в рамках этих ограничений и надо делать выбор по количеству этого продукта, не нарушая принципов "Здорового питания".
Купив прошутто и узнав на упаковке о его жирности (она может различаться), легко подсчитать вес разрешенной порции. Ну, а количество соли - это уже "на вашей совести".

Читайте также: