Как американцы готовят мясо для барбекю

Рассказываем, к чему стоит быть готовым, если вы решитесь отказаться от банальных дачных шашлыков и приготовить настоящее брутальное американское барбекю.

Во-первых, запаситесь терпением. Барбекю – дело долгое, но чрезвычайно приятное. Готовить мясо в общей сложности придется часов шесть. Да-да, за это время все напитки будут выпиты, а анекдоты рассказаны, но барбекю – это не столько способ приготовления мяса, сколько способ времяпрепровождения. Отсюда и большие стаканы, и целые выходные на готовку с обязательными гостями и поводом встретиться.

Если соблюдать все правила и условности, мясо должно пройти три этапа непосредственного приготовления: три часа копчения под крышкой, два часа жарки без крышки, но в фольге, и еще час просто на решетке. При этом все этапы происходят при температуре не выше 100 градусов. Конечно, есть и более простые и менее затратные по времени способы, но все это уже будет не так честно, да и вкус мяса ожидайте совсем иной.

Готовить мясо вы будете в барбекюшнице ─ специальном мангале, который держит температуру на уровне 100 градусов, не давая продуктам стать «гриль» (что означает приготовиться быстро ─ при температуре выше 145 градусов). Растапливать «печь» необходимо кусковым древесным углем ─ только такой вариант является исключительно верным и разумным с точки зрения специфики блюда.

За приготовление мяса должен отвечать один человек. Это важное правило, которое поможет избежать давки у мангала и вредных советов друзей с опытом гриля и шашлыка.

Не протыкайте мясо вилкой, чтобы убедиться в его готовности. Из места прокола будет вытекать сок, и в конечном итоге мясо будет сухим и невкусным (а о готовности вы все равно не будете иметь никакого представления). Воспользуйтесь специальным термометром (таким обычно снабжают привозную замороженную индейку): да, проколоть мясо все-таки придется, но в этом случае вы гарантировано будете знать степень прожарки. Памятка: около 50 градусов – полусырое, около 60 градусов – среднепрожаренное, выше 65 градусов – почти прожаренное и больше 70 градусов – полностью прожаренное.

От выбора мяса также зависит очень многое. Традиционно для барбекю выбирают свиные ребра или лопатки, но подойдет и говяжья грудинка. Правда, в последнее время в ход идет все что угодно, в том числе и курица, и даже морепродукты, что, конечно же, не совсем правильно.

Важный этап готовки барбекю – маринование, котором не имеет ничего общего с маринованием в нашем обычном понимании. Мясо не «купают» в жидкостях или соусах, а обмазывают специями, кладут в пакеты и выдерживают сутки-двое.

Приготовление мяса, рыбы и овощей на углях, не смотря на весь технический прогресс в области кухонно бытовой техники, упорно не уходит из традиций и моды по всему миру. Если у вас есть свой дом или дачный участок, почти наверняка на нем есть мангал или даже модный сейчас котел для барбекю. Если нет, значит, давно пора обзавестись! Барбекю можно готовить на шашлычном мангале с использованием специальных решеток, которые сейчас можно найти и как круглые для классического котла, так и прямоугольные. Разница не на чем готовить, а как. Сразу должен предупредить: рецепты классического барбекю «по-американски» кардинально отличаются от европейских. В Европе барбекю действительно сильно похоже на привычный для нас шашлык, а американское – это совсем другая история. Именно история, потому что некоторые рецепты восходят своим происхождениям к временам до американской войны за независимость.

Первое и, возможно, самое главное отличие американского барбекю от шашлыка и европейских рецептов в том, что мясо для него не маринуется. В некоторых переводах рецептов или даже в английских текстах можно встретить слово «маринование», но суть процесса подготовки продукта к барбекю «по-американски» совсем другая. «Маринование» это пропитывание мяса жидким маринадом, обычно на основе уксуса или вина, а для американского барбекю мясо обваливается в сухой смеси соли и различных специй. И не просто обваливается – смесь буквально втирается в мясо пальцами и так же должно создать вокруг него оболочку, внутри которой потом оно будет жариться. Соответственно мясо для барбекю обычно требуется жирное. Есть рецепты постного барбекю «на любителя», но большинством знатоков они не считаются классическими. После обваливания мясу дают пропитаться покрывшей его смесью – именно этот процесс часто называют «маринованием» - и в зависимости от типа продукта в различных рецептах на него отводят от 5-10 минут до нескольких часов.

Следующее серьезное отличие барбекю от шашлыка это время приготовления. В американских рецептах оно значительно дольше. Если шашлык, жарящийся обычно на углях при температуре от 250 ºС, обычно готов через 15-20 минут, то для барбекю 3-4 часа это даже не предел. Есть рецепты, требующие для прожарки стейков или мяса на ребрышках 6-8 часов. Конечно, они подразумевают более низкую температуру приготовления – 100-150 ºС. Такую температуру дают специально выжженные сорта древесного угля с низкой теплоотдачей при тлении. Унывать тут преждевременно не стоит – есть рецепты и для более быстрой прожарки на углях из обычных дров, вкус у приготовленного по ним мяса будет не хуже, но несколько другим. За разнообразие вкуса у барбекю, в частности отвечают другие отличия его приготовления от шашлыка.

Рецепты, подразумевающие многочасовое приготовление барбекю на низкой температуре, это скорее даже не жарка мяса, а его томление в сочетании с копчением. Тут большое значение имеет дым от углей, который буквально пропитывает продукт насквозь, придавая ему самые различные варианты вкуса. Все дело в выборе смеси из щепок ароматических пород дерева – вишни, яблони, ореха-пекана и других. Щепки кладутся на угли с низкой температурой жара, в результате чего они не загораются, а медленно тлеют, а их дым обволакивает жарящееся мясо. Сейчас ароматическую щепу легче приобрести в виде брикетов, которые производят множество специализированных на барбекю и копчении брендов. Их так же можно использовать и при приготовлении барбекю или шашлыка на углях с сильным жаром, только тогда перед тем, как рассыпать на угли, их желательно смочить водой.

Даже очень жирное мясо может высохнуть во время многочасового приготовления, поэтому барбекю время от времени требуется вспрыскивать водой или вином. Многие рецепты так же включают в себя обмазывание мяса во время жарки специальными соусами. Соусы для американского барбекю по разнообразию рецептов вполне могут соперничать с французской кулинарией. Основой для них могут быть томаты, бобы, горчица, перец-чили, уксус и даже есть рецепты на основе кока-колы. В рецептах с быстрой прожаркой в течение часа-двух соусом мясо обычно обмазывается за 5-10 минут до его готовности.

Рецептов американского барбекю, буквально, тысячи, и многие сейчас доступны и в переводах. Надеюсь, вас не смутили сложности, описанные в статье – просто представьте, что бы вы подумали, если бы в первый раз узнали о привычном шашлыке. Любые сложности перестают быть таковыми с опытом – готовьте барбекю у себя во дворе, на даче, в поездке на пляж или пикник – и скоро у вас это будет получаться не хуже, чем у коренного американца!

В Америке говорят: «Хорошее барбекю получается у тех, кто умеет ждать». Дело в том, что маринование мяса перед приготовлением в гриле требует немало времени. Обычно маринад готовится за день до пикника и только на следующий день, после длительного выдерживания мяса в маринаде, готовится барбекю.
Представляем вам рецепт приготовления барбекю по-техасски.

Этот рецепт очень хорошо подойдёт для спонтанного экспромт-пикника или случайно «выцарапанной» у рутины загородной поездки.

Ингредиенты

Свиная корейка на кости 1 кг
Лук 1 головка
Чеснок 1 зубчик
Растительное масло 1 ст. л.
Порошок кайенского перца и перца чили – по 1 ч. л. каждого
Кетчуп томатный – 100 мл
Мёд – 30 мл
Винный уксус 2-3 ст. л.
Горчица 1 ст. л.
Сушенный кориандр и базилик
Коричневый сахар, соль

Приготовление

Растворить в воде по 3 столовые ложки сахара и соли в полутора литрах тёплой воды. Мытые куски корейки положить в получившуюся смесь и дать настояться 1 час.

Пока мясо маринуется можно заняться соусом.

В разогретое растительное масло добавить мелко нашинкованный лук, давленный чеснок, порошки перца и слегка поджарить. Добавить мёд и подержать на огне ещё минутку, постоянно перемешивая. Сняв с огня, добавить кетчуп и горчицу. Накрыть, чтобы остывало медленно.

По прошествии часа достать куски корейки, обсушить и натереть солью с порошком кориандра и базилика.
Поставить на решётке на гриль – печься на разогретых углях. Жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, пока корейка не покроется корочкой.

Снять куски мяса с решётки и обмазав соусом, поставить на менее горячую сторону гриля ещё на несколько минут (в процессе готовки — переворачивать).

Мясо завернуть в плотную фольгу, предварительно вновь обмазав соусом и оставить на 10-15 минут томиться на менее горячей части гриля.

Если вы готовите на мангале, то эту просто можно поднять решетку с мясом, завернутым в фольгу, повыше, обеспечив тем самым меньший жар.

Несколько секретов
Рецепты для гриля

Мясо на природе – тема неисчерпаемая. Наряду с классическим шашлыком на шампурах, очень популярна жарка на решетке. И конечно, блюдо номер один – свинина на гриле, и это неудивительно, ее мясо вкусное, мягкое, довольно быстро и просто готовится.

Для барбекю, помимо традиционных угольных устройств, сегодня можно купить электрический аэрогриль или гриль-барбекю, работающий на газе. Применение таких современных аппаратов значительно упрощает и ускоряет процесс, но приготовленная в них свинина лишена характерного аромата дымка. Но здесь каждый волен выбирать, что больше у него в приоритете.

Несколько секретов

Покупая свинину для барбекю, следует выбирать только свежее мясо. Это может быть окорок, вырезка, грудинка, корейка на косточке, ребрышки, шейка.

Не стоит приобретать замаринованные куски: есть риск нарваться на несвежую продукцию.

Перед жаркой свинину желательно замариновать. Специальный соус делает ее более мягкой и пикантной на вкус. В случае со свининой, особенно если она свежая, не стоит увлекаться длительным маринованием: достаточно подержать мясо в соусе несколько минут и отправлять на решетку.

Чтобы мясо покрылось аппетитной румяной корочкой, угли должны быть достаточно горячими. Для получения необходимого жара обычно необходимо около 30 минут. На угли можно положить веточку какой-либо травы, например, розмарина, чтобы усилить аромат и улучшить вкус свинины.

Ребрышки и крупные куски нужно готовить на медленном огне.

Важно знать, сколько жарить. Это зависит от размера порций и температуры огня.

Чтобы мясо получилось сочным и отличалось особой мягкостью, его заворачивают в фольгу, и оно готовится в собственном соку.

Подается жареная свинина с овощами и зеленью, соусами барбекю, салатами, картофелем и другими гарнирами.

Рецепты для гриля

Как приготовить барбекю из свинины? Вариантов очень много – от наипростейших до изысканных, рассчитанных на гурманов. Разнообразить вкус помогают многочисленные маринады, которые можно готовить на основе растительного масла, сливок, белого вина, томатного соуса и сдабривать душистыми специями.

Для ленивых

Очень простой и удобный рецепт для быстрого приготовления свинины на мангале на решетке.

свиная шейка – килограмм;
лук репчатый – две головки;
соль;
перец красный молотый.

Нарезать свинину на порционные кусочки около двух сантиметров толщиной, лук – полукольцами. Мясо сдобрить солью и перцем, выложить к нему лук и перемешать. Мариновать около 2 часов, затем жарить на решетке.

По-китайски

Для этого рецепта потребуется свиная вырезка (2 кг) и соус, который готовится из следующих ингредиентов:

соевый соус темного цвета – две стол. ложки;
имбирь тертый – половинку чайной ложки.;
херес – две стол. ложки;
черный молотый перец – четверть чайной ложки.;
чеснок измельченный – два зубчика;
мед – чайная ложка;
растительное масло и крахмал кукурузный – по две чайные ложки.

Свинину нарезать довольно крупными кусками. Смешать все компоненты соуса и залить мясо. Поместить куски свинины в пакет, выпустить из него воздух и убрать в холодильник. Мариноваться мясу около 8 часов. Затем выкладывать его на решетку гриля и жарить до готовности, обмазывая по ходу дела оставшимся соусом.

По-корейски

Барбекю по-корейски можно приготовить не только из свинины, но из мяса птицы, телятины и говядины. От свинины можно брать любую часть, например, шейку. Для маринада потребуются следующие продукты:

чеснок свежий – пять зубчиков;
масло кунжутное – стол. ложка;
соевый соус – три стол. ложки;
лук зеленый – пять перышек;
сахар коричневый – две стол. ложки;
семена кунжута – чайная ложка;
молотый перец.

Для такого блюда свинина нарезается небольшими тонкими кусочками, которые сразу можно отправить в рот. Чеснок и лук-перо мелко нарезаются. Обсыпать мясо чесноком, луком и кунжутными семенами, добавляем коричневый сахар, масло кунжутное и соевый соус. Все это тщательно перемешивается и убирается в холодное место на один час (можно на два).

Когда свинина замаринуется, выкладывать кусочки на решетку гриля и жарить около 10 минут.

Свиные ребрышки

Барбекю из мяса – популярнейшее блюдо на пикнике и на даче, и идеально для этого подходят свиные ребрышки.

Вариант 1
Порядок приготовления этого блюда следующий:

С ребер удалить все пленки.
Смазать горчицей и обсыпать предварительно смешанными специями (черный перец, сушеный чеснок, перец чили, соль, лук).
Руками как следует втереть специи в мясо. Оставить мариноваться.
Когда ребрышки пропитаются, выложить их на решетку гриля и жарить до готовности.

Вариант 2
Что нужно:

ребра свиные – килограмм;
соевый соус – три столовые ложки;
корень имбиря – кусок длиной 2 см;
перец чили – одна штука;
паприка – чайная ложка;
масло кунжута – столовая ложка;
томатный соус – столовая ложка;
молотый сушеный чеснок – чайная ложка;
соль.

Ребра нарезать на кусочки на свое усмотрение.
Перец чили освободить от семян и мелко нарезать.
Имбирь очистить и натереть на терке.
В миску вылить томатный соус, добавить соевый, кунжутное масло, тертый имбирь, перец чили, паприку, чесночный порошок и все как следует перемешать.
Ребрышки положить в маринад и убрать в холод на 2 часа.
Выложить замаринованные ребра на решетку и жарить до готовности, перевернув 1 раз.
Выложить готовые кусочки на тарелку, накрыть фольгой и дать постоять несколько минут.
Блюдо готово, его можно подавать на стол.

Вариант 3
Набор продуктов на килограмм ребрышек:

половина столовой ложки сушеного чеснока;
полстакана коричневого сахара;
половина столовой ложки паприки;
чайная ложка соли крупного помола;
острый красный молотый перец.

Сушеный чеснок, паприку, коричневый сахар, красный перец и соль перемешать, натереть смесью свиные ребрышки со всех сторон и уложить их вниз мясом в форму на фольгу и сверху обвернуть двумя слоями фольги.

Поместить на решетку аэрогриля и запекать два часа при температуре 150⁰C.

Пока ребра запекаются, готовится соус-барбекю. Для него нужны следующие ингредиенты:

2/3 стакана кетчупа или томатного соуса;
столовая ложка дижонской горчицы;
столовая ложка светлого меда;
один зубчик чеснока;
две чайные ложки яблочного уксуса;
одна столовая ложка соевого соуса не сладкого;
чайная ложка табаско;
столовая ложка вустерского соуса;
чайная ложка кленового сиропа;
свежемолотый черный перец;
крупная соль.

Выложить в миску все ингредиенты для соуса, перемешать и поместить на огонь. Нагреть до кипения при постоянном помешивании, кипятить около двух минут.

Поставить на решетку аэрогриля, фольгой на закрывать, температуру прибавить до максимальной. Держать ребрышки 10 минут, затем перевернуть и оставить еще на 10 минут. Мясо получается очень мягким и само отваливается от косточек.

Свиная вырезка на гриле

вырезка свиная – 0,6 кг;
оливковое масло – три столовые ложки;
лук-репка – две луковицы;
винный уксус – две столовые ложки;
розмарин, тимьян, базилик;
перец молотый;
соль.

Вырезку нарезать довольно тонкими кусками и отбить. Лук очистить и нарезать кольцами, зелень измельчить. Смешать винный уксус, оливковое масло, кольца лука, соль, перец и травы, в полученную смесь выложить отбивные и перемешать руками, чтобы каждый кусок свинины был покрыт маринадом. Накрыть крышкой и оставить пропитываться на один час. Мясо выложить на решетку и обжаривать с каждой стороны по пять минут.

Эскалоп на гриле

На два килограмма вырезки потребуются следующие ингредиенты:

лимон;
два апельсина;
две ложки растительного масла;
три ложки рома;
по половинке чайной ложки свежемолотого черного перца, чили, майорана, сушеного чеснока, базилика;
полторы столовые ложки соли крупного помола.

Мясо нарезать на круглые куски поперек волокон примерно 1,5 см в толщину и слегка отбить.
Смешать сухие специи: чесночный порошок, майоран, базилик, чили, черный перец, соль.
Натереть стейки смесью специй и дать полежать час при комнатной температуре.
В отдельной посуде смешать сок лимона, сок апельсина, ром и растительное масло.
Поместить в маринад стейки, убрать в холодное место на три часа.
Выложить на решетку гриля и обжаривать по 8 минут с каждой стороны и сразу подавать к столу.

В поисках лучшего вкуса не стоит зацикливаться на готовых рецептах, нужно открывать свои сочетания продуктов и радовать себя и гостей.

В День Независимости Америки стоит разобраться в том, чем барбекю отличается от гриля, хоспер — от смокера, а луизианские ребрышки — от техасской грудинки.

Что такое барбекю?

Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.

Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.

Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.

Барбекю — это шашлык по-американски

Так же, как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День Независимости. Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.

В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.

Как это работает?

И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.

Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).

В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.

Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.

Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все, что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.

Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.

Соусы и гарниры

В США, на родине барбекю, существует несколько гастрономических центров, где готовят блюда по различным рецептурам. Фактически в каждом южном штате есть свой соус, а порой и традиционный гарнир, с которым подают мясо. Например, в Мемфисе готовят сладкие «сухие ребрышки». Их так называют, потому что сладость достигается не за счет соуса, а с помощью сложного набора специй, которыми натирают мясо. В Северной Каролине соус для мяса готовят из томатов, уксуса, нескольких сортов перца, острого соуса и соли. В южной части полуострова, наоборот, чаще всего используют заправки на основе горчицы. В Техасе соус готовят из говяжьего бульона, уксуса, соли, чеснока и перца. В Канзасе подают мясо с более сладкой заправкой, в нее добавляют сахар и соевый соус. Некоторые соусы готовят на основе спиртных напитков, например вина, пива или виски. Например, в Теннесси традиционно подают к ребрышкам виски-соус, приготовленный на основе бурбона, яблочного уксуса и масла канолы. Всего вариантов сотни, и главное — понимать, что соус BBQ, который чаще всего подается к мясу, — это одна из многих альтернатив.

С традиционными гарнирами все обстроит гораздо проще. В большинстве техасских ресторанов к мясу или сосискам вам принесут фасоль или коулсло. Также к барбекю часто подают другие салаты, например салат из картофеля с укропом или кукурузу с чили и лаймом.

stdClass Object ( [term_id] => 1 [name] => Разное [taxonomy] => category [slug] => no_theme )

stdClass Object ( [term_id] => 12 [name] => В США [taxonomy] => category [slug] => novosti-ssha )

stdClass Object ( [term_id] => 4484 [name] => День Независимости США [taxonomy] => post_tag [slug] => den-nezavisimosti-ssha )

stdClass Object ( [term_id] => 15583 [name] => барбекю [taxonomy] => post_tag [slug] => barbekyu )

Как мы уже писали, недавно мы неожиданно выиграли один кулинарный конкурс и получили за него приз — барбекю-коптильню. Самое ценное в ней — режим медленного томления под закрытой крышкой, которого не добиться с обычным мангалом, и мы первым же делом полезли гуглить, что интересного можно сотворить в такой штуке. Выбор пал на наше любимое блюдо — свиные рёбра. Мы привыкли обжаривать их в решётке на открытых углях, а американцам привычнее именно такие, томлёные. Рецептов рёбер-барбекю существует великое множество, я перечитал десятка два и для начала попробовал состряпать некий усреднённый вариант для изучения основных принципов.

Сразу предупреждаю, что дело это долгое и хлопотное: начинать придётся за несколько часов. Процесс можно разбить на три основных этапа: подготовка, копчение в сухих специях, копчение в маринаде.

Во-первых, нам понадобятся собственно свиные рёбра. На двоих вполне хватает одной полукилограммовой «ленты», но если вы хотите закатить вечеринку для друзей, купите побольше. Рёбра промоем под проточной водой, протрём бумажными полотенцами, натрём солью и сухими пряностями (во многих рецептах встречается перец, чесночный порошок и луковый порошок, дальше — на свой вкус, но мы для начала ограничились этой троицей) и положим куда-нибудь на стол примерно на час — пропитаться ароматами и обсохнуть.

В это время разогреваем барбекюшницу. Готовить будем так называемым «непрямым» методом: все угли сдвинуты в одну сторону, а блюдо — в другую. В инструкции рекомендуют сдвигать угли ближе к трубе, а мясо — ближе к нижней заслонке. Высокие температуры не нужны, в некоторых рецептах идеальной называлась 100—110°C (и весь процесс занимал часов пять), я готовил при 140° (но ограничился тремя часами). Температура регулируется заслонками.

Когда угли разгорелись, кладём на решётку рёбра. В отличие от привычного нам способа, когда «лента» разрезается на отдельные рёбрышки, маринуется и обжаривается на мангале, американцы оставляют прямо так, потому что в результате длительного томления мясо получается очень нежным и легко режется, а то и вовсе само распадается на порционные кусочки. Можно побросать на угли размоченной ольховой щепы — для дыма и более выраженного «копчёного» аромата. Закрываем крышку барбекюшницы.

В таком состоянии держим их часа два. Да-да, можно заняться своими делами, подышать свежим воздухом, прополоть сорняки и подготовить маринад. Мы сделали стандартный простейший барбекю-соус, как тут: граммов 30—40 томатной пасты, столовая ложка сахара, щепотка сухого острого перца, столовая ложка соевого соуса, щепотка соли. Спустя два часа обмазываем рёбра маринадом, заворачиваем в фольгу и возвращаем на решётку. Подкладываем углей, если за это время всё прогорело и температура упала. Снова закрываем крышку барбекюшницы и засекаем ещё часа полтора. Вуаля! Зовите гостей.

Дальше мы обязательно изучим и расскажем ещё о нескольких культовых рецептах рёбер-барбекю.

Читайте также: