Как готовить мясо курбана

12 сентября начался главный мусульманский праздник — Курбан-байрам. Еда — одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

"Праздник жертвоприношения", или Курбан-байрам, — самый главный праздник для мусульман. Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку.

Курбан-байрам отмечают три дня, начиная с восхода солнца, а перед праздником выдерживают 10 дней поста — уразы. Верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы — намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, чтобы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного — барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы — не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части — одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончании Курбан-байрама, а кости — предать земле.

Что же готовят на праздник из жертвенного мяса? В первый день — блюда из субпродуктов: печени и сердца. Второй день начинают с тарелки супа, приготовленного на бульоне из бараньих голов и голяшек. Готовят тушёное мясо, жаркое, дополняя рисом, бобовыми и овощами. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда.

Особое место на праздничном столе отведено сладостям, которыми принято украшать столы и одаривать детей. В Курбан-байрам выпечка, как правило, готовится с использованием миндаля и изюма: это всевозможные восточные печенья, пироги и бисквиты.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

Джиз быз — блюдо пастухов, которым они питались и питаются в своих долгих путешествиях по пастбищам. Ливер невозможно долго хранить, вот почему это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка — это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется весь ливер, по вашему вкусу, — печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка и бараньи яйца (для мужской вариации джиз-быза). Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам. — Прим. ред.), либо в казане или воке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

набор бараньего ливера (печень, лёгкое, сердце, селезёнка) — 1 шт.;
лук репчатый — 4—5 шт.;
масло растительное / курдючное сало — 3—4 ст. ложки ;
чеснок — 2—3 зубчика;
перец болгарский — 2—3 шт.;
томаты — 3—4 шт.;
кориандр — 1 ч. л.;
перец чёрный молотый и соль по вкусу.

Лук очистить от шелухи, помыть. Мелко нашинковать и убрать на время в сторону. Перец болгарский и томаты помыть и нашинковать. Вымыть набор бараньего ливера. Каждую составляющую отдельно нарезать. Сердце — убрать протоки и сгустки крови. Печень нарезать крупно, убрав лишнюю плёнку. Лёгкое и селезёнку также нарезать не очень мелко.

В казане распустить масло с зубчиком чеснока. Как только он станет коричневым, его нужно убрать из масла. Первым обжарить сердце в течение 1—2 минут, затем добавить печень, после — лёгкие и селезёнку. Тщательно перемешать и обжарить в течение минуты.

В финале добавить лук, нашинкованные томаты и перец. Они придадут блюду вкус, сок и мягкость. Тушить, помешивая, 5 минут. В конце блюдо нужно посолить, поперчить и всыпать кориандр. Перед подачей посыпать крупно нарезанной кинзой.

Салат "Восточный"

Не последнее место на праздничном столе занимают салаты с ливером и мясом. Восточный салат вариативен, и его можно приготовить как с печенью, так и с отварной говядиной или бараниной. Все продукты должны быть нашинкованы соломкой.

Ингредиенты (на 4 персоны):

печень барашка или говядина отварная — 200 г;
томаты — 3-4 шт.;
огурец солёный — 3—4 шт.;
перец болгарский — 3—4 шт.;
лук красный — 1 шт.;
кинза;
масло растительное — 2—3 ст. л.;
соевый соус — 1/2 ч. л.;
уксус яблочный — 1/2 ч. л.;
перец свежемолотый;
соль морская;
кунжут.

Печень барашка очистить от проток и плёнок, нарезать тонкой соломкой и обжарить 1—2 минуты на хорошо разогретой сковороде.

Все овощи вымыть, обсушить. Лук нашинковать полукольцами и убрать в сторону. Томаты, перец и огурец нарезать тонкой соломкой.

В миске соединить соевый соус, уксус яблочный, масло растительное, соль и перец. Всё перемешать. Проверить на баланс кислоты — сладости.

Овощи и печень выложить в миску и заправить соусом. Выложить в тарелку салат, сверху посыпав кунжутом.

Шулюм

Шулюм — это наваристый, сытный суп из мяса, крупно порезанных овощей и зелени. Как правило, его готовят на открытом огне, а выбор овощей обуславливается сезонностью. Из мяса выбирают голяшки, лопатки и другие составные части барашка, а также говядину, птицу и дичь.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

баранина (голяшка) — 2 кг;
лук репчатый — 2 шт. ;
перец болгарский — 10 шт.;
картофель — 6—8 шт.;
томаты — 8—10 шт.;
петрушка — 200 г;
кинза — 200 г;
базилик — 200 г;
укроп — 200 г;
соль;
перец горошком;
перец свежемолотый;
перец чили.

Баранину нарубить кусками по 100—150 граммов. Лук репчатый очистить. В кастрюлю налить холодную воду, уложить мясо и лук. Первые 40 минут солить нельзя. После закипания снять пенку, уменьшить огонь и варить 1 час.

Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Добавить в бульон после 40—45 минут приготовления блюда. Перец сладкий нарезать соломкой. На помидорах кожицу надрезать крест-накрест, обдать кипятком и очистить от кожуры. Нарезать дольками. После часа варки мяса в кастрюлю закладываются перец и томаты.

Всю зелень мелко нашинковать. За 10 минут до готовности начинаем её добавлять: сначала укроп и петрушку, затем через пару минут базилик, а когда суп уже готов — кинзу.

Шах-плов

Плов — блюдо, объединяющее людей, традиции и нации за одним столом. Его вариаций великое множество, но одним из самых ярких представителей праздничных пловов является шах-плов, блюдо азербайджанской кухни. Название происходит от его внешнего вида, который напоминает корону средневековых восточных правителей.

Характерная черта азербайджанских пловов — газмах (это слово нельзя перевести на русский — Прим. ред.). Это корочка из лаваша, теста или лапши, а также нижний слой риса, который прилипает к нему. Суть газмаха в том, что он, поджариваясь, препятствует сгоранию риса. Под казан часто укладывают специальный круглый железный лист, который не даёт сгореть плову и способствует равномерному распределению температуры.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

рис длиннозерновой (лучше Басмати) — 200—300 граммов;
баранина (мякоть) — 500—600 граммов;
масло топлёное или курдючный жир ;
соль ;
шафран — щепотка.

лаваш тонкий — 2—3 шт.;
масло топлёное — 80 граммов;
кунжут.

курага — 80 граммов;
изюм (киш-миш) — 80—90 граммов;
масло топлёное.

луковица — 1 шт;
морковь средняя — 1 шт;
смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) — 1 ч. л.

Рис: минимум за 3—4 часа до приготовления плова необходимое количество риса как следует промыть. Залить водой, посыпать сверху солью и оставить в стороне. Важно сделать это заранее, так он быстрее сварится. В чашку всыпать шафран, залить его кипятком, накрыть блюдцем, дать отстояться минимум 4 часа или ночь.

Наполнить самую большую кастрюлю водой (воды также должно быть много, т. к. рис набухает при варке) и поставить на сильный огонь. Всыпать много соли, несколько столовых ложек. Как только вода в кастрюле начнёт закипать, влить в неё воду, в которой замачивался рис. Как только всё снова закипит — всыпать рис, помешивая. Когда он сварится, откинуть на дуршлаг и остудить.

Ширин ашгара: промыть сухофрукты, уложить в сотейник и залить водой, чтобы она покрыла их полностью. Поставить на огонь, тушить. Как только вода испарится, добавить масло. Обжарить ашгара на среднем огне 3—5 минут, затем дать остыть.

Зирвак: соломкой нашинковать морковь и лук. В сухой казан положить смесь для плова и прогреть. Добавить масло или курдючный жир, протопить немного, затем обжарить овощи до золотистого цвета.

Баранину нарезать на кусочки, добавить частями в казан, припечатывая их со всех сторон. Добавить немного воды и тушить с зирваком 30 минут.

Газмаг: лаваш тонкий нарезать на полоски шириной 1,5—2 см.

Сборка шах-плова: казан или форму смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом и выложить по всему периметру нарезанный лаваш внахлёст. Его концы должны свисать за стенки казана. Снова смазать топлёным маслом. Затем выложить слой риса, слой зирвака с бараниной, слой ашгара и снова всё повторить по аналогии.

Последний штрих: к заранее замоченному шафрану добавить немного масла и полить плов по всей поверхности. Теми кусочками лаваша, которые свисали с казана, выстелить верх плова, смазать топлёным маслом и накрыть крышкой. Поставить казан на огонь или в заранее разогретый духовой шкаф до 180 градусов на 1 час.

Перед подачей перевернуть плов кверху дном, нарезать на куски.

Печенье "Шакер-пури"

Кулинарное искусство Востока создавалось и создаётся женщинами. В любой семье, независимо от достатка, умение готовить передаётся из поколения в поколение. Это суть жизни и традиции народов. Мать не записывает рецептов: её дочери смотрят годами, как она колдует на кухне. Все девушки и женщины с детства знают золотое правило: "Твой глаз — это лучшие весы".

Восточная кухня славится изобилием сладостей и десертов. В основе многих из них специи, фрукты и сухофрукты, орехи. В Курбан-байрам отдаётся предпочтение десертам с содержанием миндаля. Печенье "Шакер-пури" — это лакомство, которым встречают и угощают гостей с чаем, ещё его раздают детям.

Ингредиенты (на 6—10 персон):

мука в/с — 200 г;
масло сливочное — 100 г;
мука миндальная — 80 г;
корица — 1/2 ч. л.;
яйцо — 1 шт.;
желток — 1 шт.;
сахарная пудра — 100 г;
молоко — 125 мл.;
ванильный сахар — 20 г;
разрыхлитель — 5 г.

Масло комнатной температуры взбить в пышную массу вместе с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Добавить яйцо и желтки, молоко. Всё тщательно перемешать. В массу всыпать просеянную муку вместе с разрыхлителем и корицей. Заместить тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, при помощи формы в виде полумесяца нарезать. Уложить на лист, застланный пергаментом, и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15—20 минут.

Достать готовое печенье, смазать по желанию сахарным сиропом и посыпать миндальными лепестками или же посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Курбан-байрам — один из важнейших для мусульман праздников, день окончания хаджа, паломничества в Мекку, которое хотя бы раз в жизни должен совершить каждый мусульманин. В этом году совершить хадж удалось далеко не всем желающим, но это не влияет на важность праздника жертвоприношения — Курбан-байрам.

В этом году начинается празднование вечером 30 июля, а заканчивается 3 августа.

По традиции приверженцы ислама должны приносить в жертву Аллаха барана, корову или верблюда. Если же самому сделать это по всем правилам нет возможности, то мясо можно купить в специальных магазинах.

В дни Курбан-байрама в основном готовятся блюда из жертвенной баранины. Причем в первый день съедают сердце и печень, во второй — варят супы из головы и ножек, а на третий день едят супы из костей и жареные ребрышки. Самое простое — запечь мясо в духовке. Баранину точно так же, как и окорок, шпигуют чесноком и травами, ее можно завернуть в фольгу, а можно — в рукав. И положить мясо в духовку. Оно получится нежным и вкусным. Можно смешать мясо с овощами или даже фруктами и сделать жаркое. К баранине очень подходит чеснок, кислые фрукты (айва, зеленые яблоки, слива).

Предлагаем приготовить несколько не слишком сложных блюд из баранины (хотя некоторые из предложенных рецептов потребуют затрат времени).

Томалап пешерелгəн тəке ите (тушеная баранина с овощами)

Рецепт Ильгиза Шакирова, шеф-повара ресторана «Чирэм» (г. Казань)

200 г мякоти барашка
40 г баклажана
40 г кабачков
40 г репчатого лука
40 г моркови
40 г помидоров
60 г картофеля
зелень
соль

Шаг 1. Овощи предварительно нарезать крупными кубиками и обжарить.

Шаг 2. Баранину нарезать крупными кусками и тушить почти до полной готовности.

Шаг 3. Добавить обжаренные овощи и тушить до готовности. Посолить. Перед подачей украсить зеленью.

Плов с каштанами и бараниной

Рецепт Фуада Алиева, бренд-шефа ресторана Zafferano

20 г каштанов
110 г баранины
120 г репчатого лука
80 г топленого масла
щепотка куркумы
1 куриное яйцо
соль и черный перец
тонкий лаваш для подачи
рис с шафраном (на 1 порцию — 200 граммов) (для всех видов плова)
525 г риса тамаша
70 г соли
55 г топленого масла
1 г шафрана
100 мл воды
тонкий лаваш

Шаг 1. Готовим рис: шафран залить 100 мл воды, дать настояться в течение 10 минут.

Шаг 2. Промыть рис до прозрачной воды.

Шаг 4. Слить воду через сито, выложить рис на лаваш на дно казана и полить настойкой из шафрана. Плотно накрыть крышкой, пропарить в течение часа.

Шаг 5. Тушить мясо с луком на топленом масле.

Шаг 6. Добавить уже отварные каштаны и щепотку куркумы. Посолить и поперчить.

Шаг 7. Смазать дно и края кастрюли топленым маслом и выложить по часовой стрелке полоски лаваша, смазывая каждую яйцом (смазывать надо очень аккуратно, чтобы яйцо не касалось поверхности кастрюли, это может привезти к слипанию лаваша с кастрюлей во время запекания).

Шаг 8. До половины выложить пропаренный рис с шафраном, на него выложить начинку из мяса и снова засыпать рисом. Накрыть сверху полосками лаваша, смазывая яйцом.

Шаг 9. Сверху налить топленое масло и поставить в духовку 180 градусов на 25-30 минут.

Корейка барашка в острых пряностях

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

300 г корейки
красный маринованный лук
6 г сухого перца чили
6 г гранулированного чеснока
15 мл растительного масла
30 г соуса барбекю
зерна граната
соль и перец

Шаг 1. Смешать в миске мясо, специи, масло и тщательно перемешать.

Шаг 2. Выложить мясо на решетку и готовить на медленном огне до готовности, примерно по 3-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины куска.

Шаг 3. Готовую корейку выложить на тарелку и украсить кольцами красного маринованного лука и зернами граната.

Шаг 4. Соус перелить в соусник и подать к мясу отдельно. При необходимости рядом на тарелку добавить гарнир.

Курбан-байрам — один из главных исламских праздников. Мусульмане всего мира празднуют его на третий день хаджа. У него нет фиксированной в календаре даты, начинается спустя два месяца после окончания Рамадана. В 2018 году Курбан-байрам отмечатся с вечера 21 августа и продлится три дня.

Считается, пророк Ибрахим увидел сон, в котором ему велели принести в жертву своего сына. Весь следующий день — восьмой в месяце зуль-хиджа — он провел в размышлениях об увиденном. С тех пор этот день называют Днем размышления. Он же — первый день хаджа.

Следующей ночью Ибрахиму снова приснился тот же сон, и он решил, что это знамение от Аллаха. Сейчас этот день называют Днем познания. Это второй день хаджа, день стояния на Арафате.

В ночь на третий день пророк опять видит этот сон, о котором позже он рассказывает сыну Исмаилу. Они отправляются туда, где теперь находится Мекка, чтобы принести Исмаила в жертву. Но произошло чудо — нож не причинил Исмаилу вреда. Ангел Джибриль (архангел Гавриил) известил их, что Аллах не нуждается в жертвоприношениях, а это было испытание от Создателя. И Ибрахим его выдержал.

Из рая Ибрахиму и его сыну был послан барашек. Его закололи в жертву Всевышнему. С тех пор в память о пророке все мусульмане мира совершают подобное жертвоприношение, причем режут не только баранов, но иногда коров и даже верблюдов.

Впрочем, баранина все равно остается важным атрибутом Курбан-байрама. Часть мяса принято раздавать бедным, часть — родственникам, друзьям и соседям. У свежего молодого барашка невкусных частей не бывает. Тем не менее разные части туши ценятся по-разному.

21 августа начинается главный мусульманский праздник — Курбан-байрам. Еда — одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

«Праздник жертвоприношения», или Курбан-байрам, — самый главный праздник для мусульман. Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку.

В день Курбан-байрам верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы — намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, чтобы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного — барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы — не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части — одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончании Курбан-байрама, а кости — предать земле.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

Джиз быз — блюдо пастухов, которым они питались и питаются в своих долгих путешествиях по пастбищам. Ливер невозможно долго хранить, вот почему это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка — это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется весь ливер, по вашему вкусу, — печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка и бараньи яйца (для мужской вариации джиз-быза). Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам. — Прим. ред.), либо в казане или воке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

набор бараньего ливера (печень, лёгкое, сердце, селезёнка) — 1 шт.;
лук репчатый — 4—5 шт.;
масло растительное / курдючное сало — 3—4 ст. ложки;
чеснок — 2—3 зубчика;
перец болгарский — 2—3 шт.;
томаты — 3—4 шт.;
кориандр — 1 ч. л.;
перец чёрный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Салат «Восточный»

Ингредиенты (на 4 персоны):

печень барашка или говядина отварная — 200 г;
томаты — 3-4 шт.;
огурец солёный — 3—4 шт.;
перец болгарский — 3—4 шт.;
лук красный — 1 шт.;
кинза;
масло растительное — 2—3 ст. л.;
соевый соус — 1/2 ч. л.;
уксус яблочный — 1/2 ч. л.;
перец свежемолотый;
соль морская;
кунжут.

Способ приготовления:

Овощи и печень выложить в миску и заправить соусом. Выложить в тарелку салат, сверху посыпав кунжутом.

Шулюм

Ингредиенты (на 4—6 персон):

баранина (голяшка) — 2 кг;
лук репчатый — 2 шт.;
перец болгарский — 10 шт.;
картофель — 6—8 шт.;
томаты — 8—10 шт.;
петрушка — 200 г;
кинза — 200 г;
базилик — 200 г;
укроп — 200 г;
соль;
перец горошком;
перец свежемолотый;
перец чили.

Способ приготовления:

Шах-плов

Характерная черта азербайджанских пловов — газмах (это слово нельзя перевести на русский — Прим. ред.). Это корочка из лаваша, теста или лапши, а также нижний слой риса, который прилипает к нему. Суть газмаха в том, что он, поджариваясь, препятствует сгоранию риса. Под казан часто укладывают специальный круглый железный лист, который не даёт сгореть плову и способствует равномерному распределению температуры.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

рис длиннозерновой (лучше Басмати) — 200—300 граммов;
баранина (мякоть) — 500—600 граммов;
масло топлёное или курдючный жир;
соль;
шафран — щепотка.

Газмах:

лаваш тонкий — 2—3 шт.;
масло топлёное — 80 граммов;
кунжут.

Ширин-ашгара:

курага — 80 граммов;
изюм (киш-миш) — 80—90 граммов;
масло топлёное.

Зирвак:

луковица — 1 шт;
морковь средняя — 1 шт;
смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Газмаг: лаваш тонкий нарезать на полоски шириной 1,5—2 см.

Перед подачей перевернуть плов кверху дном, нарезать на куски.

Печенье «Шакер-пури»

Кулинарное искусство Востока создавалось и создаётся женщинами. В любой семье, независимо от достатка, умение готовить передаётся из поколения в поколение. Это суть жизни и традиции народов. Мать не записывает рецептов: её дочери смотрят годами, как она колдует на кухне. Все девушки и женщины с детства знают золотое правило: «Твой глаз — это лучшие весы».

Восточная кухня славится изобилием сладостей и десертов. В основе многих из них специи, фрукты и сухофрукты, орехи. В Курбан-байрам отдаётся предпочтение десертам с содержанием миндаля. Печенье «Шакер-пури» — это лакомство, которым встречают и угощают гостей с чаем, ещё его раздают детям.

Ингредиенты (на 6—10 персон):

мука в/с — 200 г;
масло сливочное — 100 г;
мука миндальная — 80 г;
корица — 1/2 ч. л.;
яйцо — 1 шт.;
желток — 1 шт.;
сахарная пудра — 100 г;
молоко — 125 мл.;
ванильный сахар — 20 г;
разрыхлитель — 5 г.

Способ приготовления:

Автор: Зарема Тагирова

Источник: Лайф

Понравился материал? Пожалуйста, расскажите об этом окружающим, сделайте репост в соцсетях!

Читайте также: