Как готовить мясо в хоспере

Самый древний способ приготовления мяса – жарка на огне – не теряет своей актуальности. Меняется лишь аппаратурное оформление: на смену вертелам пришли мангалы, которые в настоящее время все чаще заменяются хосперами. По мнению профессиональных дегустаторов, мясо в хоспере — это…

Что такое хоспер?

На самом деле хоспер – это не тип печи, а название производителя – итальянской компании Josper S.A., впервые выпустившей на рынок угольные печи для приготовления широкого ассортимента блюд на углях или дровах. По аналогии с Xerox, наименование быстро стало нарицательным. Сегодня хоспер – обязательный атрибут любого стейк-хауса или ресторана, предлагающего стейки и бифштексы из мяса премиального качества.

В конструктивном отношении хоспер представляет металлический шкаф с утолщенными стенками из нержавеющей стали. В поддоне на нижнем ярусе располагаются раскаленные угли, а на решетках сверху – мясо или овощи. Нагрев внутреннего объема происходит за счет восходящего потока горячего воздуха, а дым удаляется через вытяжную трубу. Несмотря на открытую фронтальную стенку, запах дыма в помещении не ощущается благодаря эффективной вытяжке.

Преимущества хоспера перед другими видами печей:

равномерное распределение тепловых потоков;
высокая температура в рабочей зоне;
возможность приготовления как на углях, так и на дровах;
несколько уровней расположения решеток, что позволяет одновременно готовить разные блюда;
большой ассортимент с различными геометрическими параметрами;
эффективная вытяжная система, гарантирующая удаление дыма из рабочей зоны;
сохранение питательных свойств продуктов за счет короткого времени приготовления;
визуальный контроль и регулирование степени прожарки;
минимальное содержание жира в готовых блюдах;
регулировка интенсивности горения с помощью шибера.

Как готовится мясо в хоспере?

Температура внутри печи достигает 500°С. За счет жара белки в поверхностном слое мяса мгновенно коагулируются (сворачиваются), образуя плотную корочку. При дальнейшем термическом воздействии мясо доходит до кондиции, не теряя драгоценных соков. Благодаря высокой температуре блюда из мяса, птицы, рыбы и овощей готовятся очень быстро: весть процесс занимает не больше 6 минут.

Cтепень прожарки определяется длительностью пребывания мяса в печи. Стейк считается готовым, когда температура внутри отруба достигает 45°С. Тем, для кого употребление «недожаренной» говядины не приемлемо, рекомендуется мясо с температурой внутри куска 55-60°С. Передержка стейка в хоспере чревата значительным ухудшением вкусо-ароматических характеристик: даже самое сочное и нежное мясо становится сухим и волокнистым и начинает горчить.

Чтобы приготовить хороший стейк, нужно обладать отличной сноровкой: всего несколько секунд могут безнадежно испортить кусок мяса, если его вовремя не перевернуть или промахнуться с температурой. Правильно приготовленный стейк из мраморной говядины имеет равномерно прожаренную корочку толщиной до 1 см и сочную мякоть.

Аромат стейка, приготовленного в хоспере, не идет ни в какое сравнение с духовкой, пароконвектоматом, грилем или сковородой. Тонкий аромат дыма пропитывает мясо насквозь. Каждый, кто хоть раз попробовал «правильный» стейк, больше никогда не захочет есть мясо, приготовленное традиционным способом.

Секреты созревания мяса

Вопреки расхожему мнению, парная говядина совершенно не пригодна для приготовления стейка. Вместо сочного, истекающего соком куска мяса есть риск получить «подошву», с которой не справятся даже самые сильные челюсти.

После выдержки в течение нескольких дней свойства мяса кардинально меняются. Во время автолиза – процесса вылеживания говядины – происходит ряд биохимических реакций, кардинально меняющих физические и химические свойства продукта. Основные этапы процесса приведены в таблице (для говядины).

№	Этап	продолжительность	оптимальная температура	показатель кислотности рН
1	Парное мясо	до 4 часов после убоя	0 — 4°С	7,2 (нейтр.)
2	Окоченение	до 48 часов	1 — 3°С	5,5 (сл.-кисл.)
3	Созревание	от 3 до 30 дней	1 — 3°С	5,8-6,0

На практике неоднократно проверено, что конечное качество мяса во многом зависит от условий содержания, режима кормления животных и даже от вида убоя. Именно поэтому важно покупать говядину у проверенных производителей, строго соблюдающих технологический процесс на всех его этапах.

Созревание мяса может быть сухим и влажным. В первом случае отрубы помещаются в холодильную камеру, где поддерживается постоянная температура 1-3°С и влажность около 60%. Во втором случае куски мяса запаиваются в вакуумную упаковку и также выдерживается до 28-30 суток. После окончания процесса ферментирования мясо приобретает мягкую, тающую текстуру и яркий, насыщенный вкус и аромат.

Лучший рецепт от бренд-шефа

Для приготовления классического стейка лучше всего подойдет отруб из оковалка – хребтовой части говяжьей туши, причем обязательно с Т-образной косточкой, на которой удерживается мясо (толщина 4-5 см).

Перед приготовлением стейк должен «подышать» — отлежаться на столе, пока не прогреется до температуры окружающей среды (20-25°С).

Поверхность необходимо тщательно просушить салфеткой из х/б ткани, обвалять стейк в смеси перцев и сразу же отправить в хоспер.

Степень прожарки выбирается исключительно из личных предпочтений, но, по мнению гурманов, оптимальной является Medium (температура в толще куска – 58-60°С).

Мраморную говядину не рекомендуется солить или мариновать: все, что нужно взять стейку из окружающей среды – это дымный аромат костра.

После жарки мясу необходимо «отдохнуть» несколько минут под слоем фольги; далее стейк нарезается на слайсы толщиной 15-2 см и подается к столу на деревянной доске.

В качестве гарнира оптимально подойдет смесь запеченных в хоспере овощей – помидоров, кабачков, болгарского перца и грибов. Приятного аппетита!

Он был создан испанскими инженерами почти 50 лет назад и до сих пор не теряет своей популярности у владельцев ресторанов. Речь идет об уникальной печи-гриле хоспер. Что это такое, не секрет ни для одного повара.

Краткое описание устройства

Хоспер – устройство испанского производителя Josper S.A., которое представляет собой нечто промежуточное между грилем и печью, так называемый «гриль на углях» или «гриль-мангал». Первая такая печь явилась миру в 1969 году, и с тех пор стала одним из самых популярных устройств в предприятиях общественного питания.

Хоспер представляет собой шкаф из нержавеющей стали, внутри которого поддерживается рабочая температура около трехсот градусов (максимальная температура – 500 градусов). В конструкции применены передовые изоляционные материалы, благодаря чему при прикосновении к стенке печи в процессе готовки обжечься нельзя.

В комплект поставки, наряду с самой печью, входят:

Кочерга;
Совок для уборки золы;
Внешнее устройство для регулирования тяги;
Щетки;
Щипцы для продуктов.

Работают эти агрегаты на дровах или древесных углях, что придает чрезвычайную аутентичность и неповторимый вкус (благодаря эффекту копчения) приготовленным блюдам.

Далее посмотрите ролик про это устройство, как оно выглядит, что в нем готовят:

Модификации печей-гриль

За сорок с лишним лет существования компания Josper разработала и выпустила на рынок следующие модели печей на углях:

HJX-38 – подходит для небольших закусочных с числом посетителей не более 30. Представляет собой небольшой настольный агрегат;
HJX-25 – предназначено для заведений рангом повыше, принимающих около 70 человек одновременно. Может быть как настольным, так и напольным, с множеством вариантов облицовки;
HJX-45 – имеет производительность выше средней и может прокормить около 100 человек;
HJX-50 – печь высокой производительности, построенная специально для крупных ресторанов с числом посетителей около 150 человек.

Все модели имеют весьма стильный дизайн, что делает их настоящим украшением кухни и ресторана в целом.

Преимущества хосперов

Среди плюсов данных устройств следует отметить:

Возможность готовки сразу нескольких сотен порций;
Разнообразие блюд, которые можно готовить в нем, практически бесконечно и ограничено лишь фантазией шеф-повара;
Еда не теряет в процессе приготовления своих полезных свойств;
Скорость приготовления, по сравнению с прочими печами, выше в среднем на треть (к примеру, курица в хоспере будет готова уже через пять минут);
Прямого контакта с огнем нет, что исключает риск травм для персонала ресторана;
По сравнению с мангалом, расход угля в хоспере намного ниже;
Также хоспер превосходит мангал и в плане более равномерной тепловой обработки;
Мусор и продукты сгорания скапливаются в особой емкости, что очень важно для поддержания чистоты в кафе или другом предприятии общепита.

Минусы таких печей

Как и всякое другое устройство, хоспер не лишен своих недостатков:

Хоспер – достаточно громоздкое устройство;
Кроме того, это дорогое удовольствие, которое может позволить себе далеко не каждое кафе (цена начитается от 240 тысяч рублей);
Относительная сложность эксплуатации агрегата, который управляется только вручную. В процессе работы повар должен работать сразу двумя заглушками, что находятся сверху и снизу. Если речь идет о приготовлении порций на сотню посетителей, то похлопотать придется;
Его вряд ли стоит устанавливать в ресторанах, основной специализацией которых не является приготовления мяса: инвестиции вряд ли себя оправдают;
Высокая стоимость угля, который расходуется со скоростью несколько десятков килограмм в день;
Установка хоспера – дело достаточно хлопотное. Необходимость проведения дымоотводов, особых фильтров и согласование с профильными государственными инспекциями – со всем этим придется столкнуться ресторатору;
Как следует из указанного выше – хоспер практически невозможно установить дома: нужно установить водный фильтр к вентиляции и отделать все окружающее пространство негорючими материалами. Подобные улучшения влетят в копеечку и вряд ли стоят того, если речь не идет об особняке с собственным штатом поваров.

Что можно приготовить в хоспере?

Как правило, приготовление блюда происходит на специальных решетках, находящихся непосредственно над углями. Однако при наличии специального инвентаря в хоспере можно безо всяких препятствий варить, запекать и тушить.

Такая печь идеально подходит для приготовления следующих блюд:

Мясо (говядина, свинина, утка, перепел);
Рыба (у рестораторов особенно популярны скумбрия, стерлядь, форель, карп);
Овощи на гриле;
Грибы (часто предлагается такое блюдо, как «шашлык из грибов»);
Есть также практика приготовления десертов в печи.

Несмотря на астрономическое разнообразие блюд для этой печи, идеальным для нее будет только стейк. Благодаря неповторимой технологии жар окутывает мясо со всех сторон и сохраняет в целости внутри мясной сок.

Специально для стейка в хостере есть пять режимов прожарки:

Сырой стейк, подогретый до приблизительно сорока градусов;
Мясо пригорает только снаружи, а внутри остается сырым, с кровью;
Относительно сырой, сок внутри по преимуществу розовый;
Почти полностью прожаренный;
Прожаренный до сухого состояния.

Приготовление стейка требует особой сноровки от повара. Согласно статистике, в среднем понимание того, как правильно готовить стейк, приходит к молодому повару только спустя год готовки. Имеет значение каждый градус, иначе блюдо может легко пригореть и приобрести горьковатый привкус.

Для приготовления стейка или любого другого мясного блюда нет лучше печи, чем хоспер. Что это такое? Это то же, что «ксерокс» в мире копировальных аппаратов или «скотч» на рынке клейких лент. Синоним не только сочетания качества и отменного дизайна, но и грилей на углях вообще.

Видео: как готовят в хосперах

В данном ролике повар шестого разряда Илья Пономарев покажет, как выглядит печь типа «хоспер», что в ней можно приготовить:

Печь хоспер была создана испанскими инженерами около 50 лет назад, но не теряет популярности и сегодня. Скорее даже наоборот. Многие повара считают, что это лучший способ приготовить мраморную говядину. Сегодня мы расскажем о том, как готовят мясо в хоспере профессионалы.

Как готовят мясо в хоспере?

Настоящий хоспер производится только испанской компанией Josper S.A. и представляет собой нечто среднее между печью и мангалом. Это шкаф из нержавеющей стали, рабочая температура которого от 300 до 500°С. Очевидный плюс этого устройства в том, что оно работает на древесном угле, что помогает придать готовым блюдам потрясающий дымным ароматом. В такой печи можно готовить мясо, птицу, рыбу и овощи. Считается, что стейк из мраморной говядины, приготовленный таким способом, получится более вкусным, чем на гриле или на сковороде.
Так как готовят мясо в хоспере? Все просто: его выкладывают на специальную решётку и отправляют в печь. Таким образом, мясо моментально запечатывается снаружи и продолжает готовиться внутри, не теряя драгоценных соков. Мясо в хоспере можно готовить до 5 классических видов прожарки, так же, как и на гриле или на сковороде. Хоспер позволяет приготовить вкуснейшее блюдо максимально быстро, например, для картошки понадобится всего 10 минут, для большого стейка – 6 минут, а для куриных ножек – 3 минуты. Именно поэтому с этим устройством должен работать профессионал, ведь каждые 10 секунд могут существенно изменить вкус блюда. Кстати, если передержать мясо в хоспере, оно будет горчить.
Но если вы посетите стейк-хаус в котором подают блюда, приготовленные в хоспере, обязательно закажите стейк из мраморной говядины. Это мясо с безупречными органолептическими свойствами, которое во время приготовления в хоспере приобретает чудесную поджаренную корочку и остаётся максимально сочным внутри. А если вам выпадет удача приготовить мясо в хоспере самостоятельно, обязательно воспользуйтесь рецептом от Академии T-Bone!

Мясо в хоспере рецепт от Академии T-Bone

Для хоспера рекомендуем купить стейк Рибай. Это самый популярный и самый мраморный отруб с потрясающе нежной структурой и большой сочностью. Купить мраморную говядину в Киеве можно на Столичном рынке в специализированном мясном магазине T-Bone, или же оформив заказ на сайте компании. Чтобы приготовить мраморную говядину в хоспере, необходимо обсушить говяжий стейк комнатной температуры, присыпать его крупной солью, перцем и смазать маслом оливы. Цукини и баклажан нарежьте слайсами, обрежьте ножки у шампиньонов. Овощи посыпьте любимыми специями, сбрызните маслом и выложите на решётку хоспера вместе со стейком Рибай. Готовьте до прожарки Medium. Температура внутри отруба должна подняться до 58-59°С, после чего выложите его на доску и накройте фольгой. Через 2-3 минуты нарежьте Рибай слайсами, сбрызните соусом Табаско и подавайте с овощами. Приятного аппетита!

Новые технологии проникают во все сферы жизнедеятельности, в том числе и в процесс приготовления пищи. Четыре десятилетия назад испанская фирма предложила новое устройство, объединяющее достоинства традиционной печи и гриля – печь–хоспер. За эти годы печь завоевала широкую популярность среди владельцев ресторанов и кафе. Многие заведения разработали авторские меню блюд «из печи», отличающиеся сочностью, нежностью, ароматом дымка.

Устройство печи

Хоспер изготовлена из нержавеющей стали, рабочая температура внутри печи может достигать 500 градусов. Современные теплоизоляционные материалы исключают возможность получения ожога в процессе приготовления пищи.

Печь комплектуется всеми необходимыми приспособлениями, к ней прилагаются:

кочерга;
гриль–решётка;
совок для удаления золы;
колосник;
приспособление для регулирования тяги;
ящик для продуктов горения;
щипцы для извлечения еды.

Топливом служат дрова или древесные угли, придающие неповторимый вкус пище.

Ассортимент

Фирма Josper разработала и запустила в производство несколько моделей печей разной производительности:

HJX–38 – настольное устройство, предназначено для буфетов и кафе с небольшим количеством посетителей;
HJX–25 выпускается в настольном и напольном исполнении, способно приготовить пищу на 70 человек;
HJX–45 обладает большей производительностью, позволяет накормить примерно 100 человек;
HJX–50 предназначено для крупных заведений.

Josper –меню

Печь Josper – великолепное устройство для приготовления вкусной и полезной еды. Особая конструкция позволяет сохранить натуральный аромат, сочность, полезные свойства продуктов.

При помещении в печь на кусочках рыбы, мяса или овощей образуется тонкая хрустящая корочка, сохраняющая внутри продукта все соки. При приготовлении блюд не требуется масла, его излишки стекают в поддон, делая мясо или рыбу менее жирными. Приготовление в этом устройстве позволяет сохранить в овощах витамины, полезные минералы, антиоксиданты. Пицца и горячие бутерброды приобретают манящий аромат древесных углей. Это устройство незаменимо в мясных и рыбных ресторанах, оно обеспечивает равномерный прогрев продукта, точное соблюдение температурного режима и времени приготовления. Чаще всего блюда готовятся на специальной решетке, расположенной над углями. Однако специальные приспособления позволяют варить, тушить, запекать продукты.

Печь идеальна для приготовления блюд из следующих продуктов:

говядины, свинины, дичи, курятины;
рыбы, особенно распространены скумбрия, форель, карп, стерлядь;
овощей, грибов;
пиццы;
запеканок.

В процессе приготовления к этим продуктам по желанию заказчика добавляется гарнир. Несмотря на такое разнообразие, чаще всего печь используется для приготовления стейков. Josper имеет пять режимов прожарки, у повара появляется возможность удовлетворить самый изысканный вкус клиента.

Преимущества печи Josper

Владельцы кафе и ресторанов оценили достоинства использования современного оборудования:

Универсальность – возможность приготовления практически любых блюд.
Короткое время приготовления позволяет сохранить все полезные свойства продуктов.
Экономичность, угля используется меньше, чем в открытых мангалах.
Безопасность.
Прекрасный дизайн, возможность устанавливать печь в зале для посетителей.
Постоянный контроль температуры и времени приготовления.

Угощения, приготовленные в печи Josper, привлекают клиентов, способных оценить натуральный вкус блюд из мяса, рыбы, овощей, приготовленных на «живом» огне.

Печь Josper – достаточно громоздкое и дорогостоящее устройство. При его установке необходимо согласование с рядом инстанций и переустройство помещения (отделка негорючими материалами, подвод вентиляции и пр.). По этой причине Josper практически невозможно установить дома. Однако если вы хотите удивить своих гостей блюдами из печи на корпоративе или загородной вечеринке, вы можете воспользоваться услугами выездного бара. Наши сотрудники привезут всё необходимое оборудование и посуду, приготовят на ваших глазах сочные и ароматные блюда.

«Афиша Daily» совместно с серией вечеринок «Jack Friends’ BBQ» решила разобраться в том, чем барбекю отличается от гриля, хоспер — от смокера, а луизианские ребрышки — от техасской грудинки.

Что такое барбекю?

Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.

Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.

Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.

Барбекю — это шашлык по-американски

Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости. Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.

В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.

Информация о вечеринках «Jack Friends’ BBQ»

Этим летом в Москве пройдет серия вечеринок Jack Friends’ BBQ — современный твист на добрую американскую традицию. Главное в BBQ-культуре — это дружеская соседская атмосфера, когда приятные друг другу люди собираются на заднем дворе для того, чтобы провести время вместе и, конечно же, пожарить вкусное мясо.

Первая московская вечеринка пройдет 11 июня в клубе «Рабица» под девизом «Freedom & Independence» при поддержке граффити-комьюнити Secret Walls. На ней свои корнеры представят «Спутник 1985», Plan B, Phlegethon, «Формат один» и «Принт-мафия». Вечер завершат диджей-сеты от DJ Orange & DJ Miracle Libido. На нее уже можно зарегистрироваться по ссылке.

Вторая вечеринка состоится на «Стрелке» 17 июня, и ее основной темой будет Authenticity & Originality. На один день пространство «Стрелки» превратится в барбекю-ярмарку, на которой будут продаваться лимитированные изделия For Kings Only, откроется тейлор-шоп Leviʼs и Ton-Up Moscow. Главной точкой барбекю-вечеринки станет Jack Custom Studio, где 4 художника проекта Secret Walls будут расписывать одежду и любые другие вещи гостей.

Как это работает?

И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.

Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).

Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.

Что можно готовить?

В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.

Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.

Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.

Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.

Пять советов Федора Тардатьяна, совладельца Ferma Burger и Williamsburg Catering

Если можете, то используйте мраморную говядину. Не маринуйте ее, не солите, не перчите. Пожарьте с двух сторон на углях до состояния medium. Когда сняли мясо с углей — посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запомните — солить мясо только в конце.

Если мраморное мясо — это слишком дорого, то купите говяжью вырезку, положите ее в контейнер, залейте оливковым маслом, положите в масло тимьян, розмарин, дробленый перец, давленый чеснок и оставьте на ночь в холодильнике. Готовить на решетке на углях, перед подачей посыпать морской солью.

Не используйте уксус! Мариновать в уксусе придумали советские повара, потому что вино для маринада они выпивали сами, а тухлое мясо камуфлировали уксусом. Не будьте как они! Если вам приспичило что-то мариновать — используйте вино и лимонный сок.

Не используйте кетчуп. Делайте соусы сами. Вашим лучшим другом должен стать блендер. Смело смешивайте помидоры, оливковое масло, морскую соль, кинзу, халапеньо, эстрагон и все, что вам придет в голову.

Если у вас нет смокера, приготовить настоящее техасское барбекю у вас не получится. Но есть много других вариантов барбекю — например, можно потомить ребра в вишневом соке со специями, потом намазать соусом и обжарить на решетке на углях.

Не ешьте свинину, а то сами в нее превратитесь. Да, свиные ребра и лопатки популярны во многих штатах, но там, где это хиты, все люди с избыточным весом.

Читайте также: