Как готовят колбасу на мясокомбинатах

Первое упоминание о приготовлении колбасы, историки обнаруживают в летописях Древней Греции и Вавилона по всей территории древнего цивилизованного мира. Ее придумали повара для угощения местных вельмож, купцов и царей. В то время для производства колбасы использовали выделенную свиную кишку и нарезанное сало с мясом.

Рецептура с каждым днем видоизменялась, и в результате получился продукт высшего качества. Она по сей день пользуется популярностью у всех групп населения из-за своего прекрасного вкуса и доступной цены.

Нарезка сырокопчёной колбасы сегодня считается неотъемлемым компонентом праздничного стола. С ее помощью можно сделать неповторимые бутерброды или просто нарезать на тарелку и лакомиться прекрасным вкусом. Но редко кто догадывается, что для производства одной палки колбасы требуется не мало усилий работников мясокомбината и использование качественных ингредиентов. Сидя за столом с чашкой чая и бутербродом, иногда глубоко в душе появляется вопрос, так как же делается вкусная колбаса?

Как делают колбасу на заводе?

Производство колбасных изделий начинается с выбора рецепта и подготовки технологического процесса. Например, для сырокопчёной колбасы выбирают свежие ингредиенты высокого качества.

Из чего делают колбасу?

Говядина;
Свинина;
Шпик;
Натуральные специи;
Бактериальная культура;
Соль;
Стабилизаторы;

Цех обвалки

Мясопродукты поступают с этапа обвалки в готовом для производства виде. Мясное филе и шпик перемалывают на специально подготовленной мясорубке. Под каждый сорт колбасы, ножи регулируются и подбираются отдельно, чтобы создавать уникальную текстуру фарша.

Нож имеет форму винта с тремя лопастями. Подмороженную говядину, свинину и шпик по отдельности загружают в мясорубку и перемалывают до получения нужной текстуры фарша. В место заморозки, на этапе помола в мясо добавляют куски льда.

Сырье перемалывают по очереди, чтобы кусочки в фарше были по отдельности и сильно не смешивались. Ингредиенты замораживают или добавляют лед, для сохранения красивой мясной текстуры.

Создание фарша

Во время перемалывания сырья, в фарш вмешивают специи, бактериальную культуру и стабилизаторы. Вначале измельчают говядину до крупных кусочков, потом к ней добавляют полужирную свинину. Снова перемалывают до образования крупных кусочков свинины и средних кусков говядины.

Добавление стабилизаторов в колбасу

До этой массы добавляют шпик и перемалывают до получения однородного фарша. Фарш уже на этом этапе имеет консистенцию, подходящую для фасовки. Теперь добавляют соль, чтобы увеличить липкость фарша.

Добавление соли в колбасу

На многих производствах, соль добавляют на этапе подготовки мяса к помолу и на сутки отправляют в холодильник. Готовый фарш загружают в гидравлический шприц. Под давлением поршня, искусственную оболочку заполняют фаршем. Оболочка прозрачная, сделана из натуральных материалов – коллагена и стабилизаторов.

Формовка фарша в оболочку

В процессе получается длинная заготовка, которая перевязывается в нужных местах. С двух концов оболочка завязывается шпагатом или запечатывается клипсами. В результате получается плотная длинная лента колбас или нарезанные батоны, готовые к дальнейшему этапу.

Камера охлаждения

Колбасу помещают в холодильник для осадки на двое суток. Фарш в подвешенной колбасе уплотняется и происходит процесс ферментации. После этого проводят холодное копчение в специальном помещении – коптильной термической камере.

Для копчения используют буковую стружку определенной фракции измельчения и влажности. Среднее время производства палки натуральной колбасы – 14 – 20 дней.

Для получения фарша мелкого помола, после мясорубки его пропускают через куттер.

Паста для сосисок, сарделек или вареной колбасы

В результате получается паста для сосисок, сарделек или вареной колбасы. В зависимости от рецепта, колбасные изделия обжаривают, варят, коптят или оставляют в полусыром виде. В состав добавляют и комбинируют разные ингредиенты и специи. Чтобы сделать прямоугольную или овальную колбасу, ее помещают в специальные формы.

Производство на каждом мясокомбинате настраивается по своему принципу, но с соблюдением всех требований контролирующих органов и ГОСТов.

Как делают домашнюю колбасу?

Изготовление домашней колбасы не отличается от заводского производства. Для этого берут мясо, шпик и специи по рецепту. Ингредиенты измельчают в мясорубке или нарезают вручную до получения кусочков нужных размеров. Мясо и шпик могут отварить, жарить или коптить по желанию. Фаршем начиняют заводскую колбасную пленку или выделенную кишку свиньи. В конце, готовый продукт могут обработать термически или просто заморозить.

В зависимости от сорта колбасных изделий меняется рецепт, технологический процесс и способ фасовки. При этом принцип производства остаётся одним для всех видов колбас.

Как делают колбасу – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вареная колбаса – это практически легенда. Вкус колбасы по цене 2-20, 2-70 и 2-90 до сих пор помнят жители СССР и пытаются на словах передать потомкам. Классика – «Докторская», производство которой было запущено в 1936 году по приказу А. Микояна. Такое название продукту дали потому, что главным его назначением было «откормить» людей после голода 20-х – начала 30-х годов. До сих пор вареную колбасу делают по рецептам, разработанным в Советском Союзе. С годами меняется только оборудование и контроль качества продуктов, попадающих в магазины.

Рецепт «Докторской», принятый ГОСТом 79 года. Для изготовления центнера колбасы надо взять:

говядина высшего сорта — 25 кг;
свинина полужирная — 70 кг;
яйца куриные или меланж – 3 кг;
молоко коровье сухое — 2 кг;
соль поваренная — 2090 г;
нитрит натрия – 7,1 г (придает розовый цвет);
сахар-песок — 200 г;
орех мускатный или кардамон — 50 г.

Срок хранения – 72 часа.

Технология производства вареной колбасы довольно проста, ее можно изготавливать в домашних условиях.

Подготовка мяса

Перед тем как попасть к производителю колбасных изделий, мясо проходит ветеринарный контроль. Позже, уже на производстве, внутренний контроль качества обязательно проверяет соответствие сырья стандарту.

Говядина поступает с мясокомбината уже очищенной от костей, шкуры и других грубых частей – жилованная. Обвалка (отделение от костей) и жиловка свинины происходят на мясоперерабатывающем комбинате.

Мясник перерабатывает за смену несколько тонн мяса! Руку и тело человека от острого ножа защищают кольчужные рукавица и фартук.

Подготовленное мясо поступает в цех для дальнейшей переработки. Мясорубки действуют по принципу домашних, только они в несколько раз больше. Гнезда решетки, через которую проходит мясо, размером всего 3-5 миллиметров, что позволяет сделать фарш однородным.

Говяжий и свиной фарш тщательно перемешиваются, к ним добавляют соль. Технологи проверяют правильное содержание жира, если нужно добавляют свинину или говядину.

Фарш отправляется в холодильник на 12-24 часа. Это необходимо, чтобы соль и белок вступили в химическую реакцию. После этого фарш становится не рассыпчатым, а однородным, липким, что позволяет готовой колбасе хорошо держать форму и не разваливаться.

Можно провести эксперимент дома: при приготовлении котлет одну часть фарша посолить сразу после того, как он вышел из мясорубки, и убрать в холодильник примерно на сутки, а из другой части сразу сделать котлеты и пожарить. Котлеты из «суточного» фарша получатся более однородными, красивыми и не будут разваливаться.

Эмульсия

После того как фарш привезли из холодильника, его загружают в своеобразный большой блендер – куттер. Туда же кладут яйца, специи, молоко и. лед! Частота вращения куттера – порядка 3600 оборотов в минуту. При этом детали машины, конечно, нагреваются, а для изготовления правильной колбасы фарш должен оставаться холодным.

Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно.

Фото: готовое колбасное тесто

Шприцевание

На этом этапе колбаса обретает привычную форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.

Батончики взвешивают, проверяют и вешают на специальные металлические стеллажи.

Термообработка

На следующем этапе колбаса становится вареной. В цехе термообработки ее прямо на стеллажах помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов она будет несколько часов обрабатываться паром.

Фото: цех термообработки

После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость.

Сморщенная колбаса на прилавке, если у нее все в порядке со сроком годности, не была остужена после варки.

Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом – на склад готовой продукции и оттуда – в магазины.

Сорта вареной колбасы

В зависимости от сорта и рецепта, в колбасу могут добавлять телятину, телячий язык, паприку, оливки – предела фантазии нет.

В классификации сортов есть четкое требование к мясному составу:

Высший: используется говядина высшего сорта, нежирная свинина, шпик.
1 сорт: говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок.
2 сорта: говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок.

Когда на упаковке написано «Докторская» колбаса высшего сорта, изготовленная по ГОСТ, а в составе есть мясо птицы, это противоречит всем производственным нормам.

Посторонние ингредиенты

Конечно, говоря о колбасе, нельзя не сказать о добавках, из-за которых люди, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся правильного питания, от колбасных изделий отказываются.

Мясо механической обвалки, а говоря простым языком – чуть ли не целиком, с костями, перемолотая свинина, говядина или птица – это еще не самое вредное.
Современная химическая промышленность научилась придавать любой смеси красивую окраску, аппетитный запах и чудесный вкус.
Соя добавляется, чтобы увеличить вес изделий. С этой же целью может добавляться растительная клетчатка.
Фосфаты придают колбасе правильную консистенцию. Продукт без лишних примесей и правильно приготовленный в этой добавке не нуждается.
Глутамат натрия – усилитель вкуса. Неважно, из чего сделано колбасное изделие. Если в составе есть этот ингредиент, будет вкусно.

Для увеличения срока годности добавляются антибиотики. В начале статьи в классическом рецепте значились 72 часа, в течение которых колбаса считалась свежей. Современные колбасы могут храниться значительно дольше. Конечно, изменилась технология производства, способы упаковки, но все-таки срок годности у вареных колбас без лишних консервантов длительным быть не может.

Колбасный рынок России

В России зарегистрировано более 2000 предприятий, занимающихся производством колбас.

Производство колбасы – не самая популярная тема для любителей этого продукта. Состав колбасных изделий окружен многочисленными мифами. Как на самом деле обстоят дела на производстве, что добавляют в различные виды колбас и сосисок, а также возможный вред добавок можно узнать из этой статьи.

Мифы о колбасе

После некоторых рассказов о том, из чего делают сосиски, вполне понятен ужас и нежелание покупать их когда-либо еще. Один из самых распространенных мифов – это туалетная бумага в колбасе. Возможно, колбаса из туалетной бумаги делалась в кризисные периоды после развала СССР. Помимо этого в продуктах попадались перья, волосы и тому подобное. Из того же времени идут байки про крыс, которые падали в конвейеры.

Иногда встречаются страшилки про человеческое днк в колбасе. Это не означает, что продукт сделан из мяса человека. Если прикоснуться к продукту, то на нем останутся отпечатки. Так в колбасе российского предприятия «Мортадель» нашли днк человека. Обычно такие экспертизы не проводятся, как утверждают на предприятии, так что все это выглядит как недоброжелательная акция.

Сейчас беспредела в виде бумаги в составе не встречается, но то, из чего сделана колбаса на самом деле, вызывает не меньший шок. Среди добавок есть не только кости, кожа, прожилки и другие субпродукты, но и опасные вещества для усиления вкуса и маскировки несвежих компонентов.

Современные технологии колбасного производства

То, как делают колбасу на заводе, зависит и от самого завода. Производство по ГОСТу требует больших затрат, срок годности такого товара меньше, а цена выше. По этим причинам некоторые производители создают собственные ТУ и держат состав продукции в секрете. Недобросовестные изготовители могут не указывать на этикетке настоящий состав или некоторые его компоненты.

Благодаря современным технологиям колбаса поступает на прилавки практически без мяса в составе. Аппаратура и специальные добавки позволяют сохранить продукту товарный вид, при этом значительно снизив концентрацию натуральных продуктов. Субпродукты – кожа, кости, жилы – пропускаются через пресс, затем масса приправляется красителями.

MDM – это то, из чего делают некоторые колбасу и сосиски, а точнее смесь костей с остатками мяса. Так и получается, что в составе изделия значится «говядина» или «свинина». То же и с птицей: продукт переработки костей индейки, или MDPM, обозначается как мясо птицы.

Этапы производства

Как делают колбасу на мясокомбинате, основные этапы:

Поступающее на завод мясо подвергается обвалке, жиловке и сортировке.
Куски мяса измельчают и отправляются на посол.
Подготовленное мясо измельчается в фарш, который фасуется по разным упаковкам.
Полуфабрикаты варятся, коптятся или вялятся при низких температурах.

Большинство цехов на заводах полностью автоматизировано. Мясо, которое поступает на завод, хранится в морозильных цехах, где проходит обвалку и сортировку. Разделанные части с помощью конвейеров перемещаются в цеха, где их обрабатывают добавками для вкуса и товарного вида. Мясные части и добавки перемешиваются миксером до однородной массы. В ней уже невозможно различить отдельные компоненты. Так на самом деле делают колбасу, пряча в ее составе сою, крахмал, кости и другие добавки. В следующем отделе фарш распределяется в оболочки, и колбасы и сардельки становятся похожи на те, что мы видим на прилавках.

Производство в Европе и России

Если сравнивать, как делают сосиски на заводе в странах Евросоюза и в России, то преимущества явно на стороне первых. По европейским стандартам на колбасных изделиях указывается не только их полный состав, но и количество абсолютно всех компонентов.

По европейскому стандарту мясом крупного рогатого скота считается продукт, в котором не более 25% соединительной ткани и 25% жира. В свинине допускается до 30% жира. Мясо птицы и крольчатина должна содержать не более 15% жира и 10% соединительной ткани. В России такого требования нет, поэтому поставщики из Европы не утруждаются прописывать состав колбас. Это дает некоторое представление, как делают колбасу в России.

Российский ГОСТ дает некоторые гарантии приобретения качественного продукта. А всю правду о производстве колбасе по ТУ узнать вряд ли удастся.

ГОСТ на колбасные изделия и на добавки

Покупка колбас и сосисок по ГОСТу обезопасит от употребления в пищу нежелательных добавок. Практически полностью запрещены искусственные компоненты.

По отметке на этикетке можно узнать, есть ли в колбасе и в сосисках мясо и в каком количестве. От категории колбасного изделия зависит количество мяса в нем. Высший сорт колбас допускает только 100% мяса в составе. В изделиях первой категории мяса должно быть не менее 70%, а также до 10% белкового стабилизатора, 10% молока и сои, 5% крахмала и 5% крупы. Колбасы второй категории могут содержать 60% мяса и 40% добавок.

Состав колбасных изделий

Примерный состав различных колбасных изделий.

Из чего делают вареную колбасу

Состав вареной колбасы:

30% – птичье мясо;
25% – эмульсия;
25% – соевый белок;
10% – просто мясо;
8% – мука/крахмал;
2% – вкусовые добавки.

Так называемая эмульсия состоит из измельченной и сваренной кожи, субпродуктов и мясных отходов. Получается масса серого цвета, которую окрашивают, приправляют ароматизаторами мяса, консервантами и солью. Часто колбасные продукты и вовсе сделаны из сои.

Из чего делают сосиски

45% – эмульсия;
25% – соевый белок;
15% – птичье мясо;
7% – просто мясо;
5% – мука, крахмал;
3% – вкусовые добавки.

Как и колбаса, сосиски сделаны из эмульсии, но практически наполовину.

Из чего делают сардельки

35% – эмульсия;
30% – соевый белок;
15% – просто мясо;
10% – птичье мясо;
5% – мука/крахмал;
5% – вкусовые добавки.

Из чего готовят шпикачки

В составе шпикачек вместо мяса птицы добавляется ферментированная свиная кожа, а также нутряное и некондиционное подкожное сало.

Что входит в состав сыровяленых колбас

Для изготовления этих колбас используются лучшие сорта мяса и шпика, отсюда и высокая цена. Обычно это свинина или говядина возрастом до 5 лет. В фарш добавляются специи, мед и коньяк.

Состав сырокопченых колбас

Необычный вкус сырокопченому продукту придают специи: тмин, мускатный орех, а так же коньяк. В таких колбасных изделиях процент специй самый высокий. Добавлять усилители вкуса нет необходимости, если мясо было свежим. А наличие в составе веществ вроде глутамата натрия говорит о некачественном сырье.

Что добавляют в колбасу кроме мяса

Следующие добавки в колбасу обманывают покупателя, делая продукт тяжелее, вкуснее, ярче и ароматнее. Также добавки могут причинить вред здоровью, так как многие являются канцерогенами.

Что добавляют для цвета

Красители добавляются для маскировки некачественного сырья, а так же для придания ему товарного вида. Натуральный цвет мяса после переработки – серый, но такую колбасу будут покупать меньше.

За таинственными обозначениями «Е» скрываются опасные компоненты. Так, Е 250 – пищевая добавка в колбасе, которая является нитритом натрия. Применение этого вещества допускается ГОСТом, допустимая норма – 50 мг на 1 кг. Нитрит отвечает за «колбасный» цвет и аромат. Чем опасен нитрит натрия в колбасе: вред причиняется слизистым оболочкам, нервной системе, печени.

В какие колбасы не добавляют нитриты: это продукты серого цвета.

Что добавляют для веса

Соя в колбасе – самая популярная добавка, которая отвечает за вес. Соя представляет собой порошок из растительного материала, который разводится в воде до состояния каши. Соя отлично впитывает жидкость, что увеличивает вес готового продукта. По степени впитывания добавку делят на три вида:

соевый концентрат – дает самые высокие показатели впитывания воды;
соевый изолят;
соевая мука.

Опасность представляют продукты с пометкой «ГМО». Часто для производства закупается генномодифицированная соя.

Еще один компонент для веса – морковная клетчатка. Ее действие аналогично соевому концентрату: она впитывает жидкость, увеличивая вес продукции в 2 раза. В отличие от сои, клетчатка не несет вред здоровью.

Фосфаты: вред или польза?

Соли ортофосфорной кислоты добавляют в мясные фарши для стабилизации структуры колбасных изделий. Если мясо размораживалось, то фарш становится водянистым и менее вкусным. Добавление фосфатов решает эту проблему. Так и получаются сочные изделия без жировых подтеков.

Чем вредны фосфаты: они снижают усвояемость кальция и приводят к остеопорозу. В больших количествах вызывают воспаление слизистых пищеварительной системы. От избытка фосфора страдает нервная система. Признак дисбаланса фосфора и кальция: снижение концентрации, нарушения сна, нервозность.

Все фосфаты имеют обозначения:

Е451, или трифосфат натрия – добавка, отвечающая за фиксацию цвета и стабилизацию структуры.
Натрия пирофосфат, или Е450. Вред может причинить только при превышении допустимой норы (70 мг). Это по мнению официальных структур, а независимые эксперты считают пирофосфаты веществами, провоцирующими онкологические заболевания.
Дигидропирофосфат натрия, или Е450i: польза в этом веществе имеется только для производителей, а человеку добавка может причинить вред в виде аллергической реакции.

Что добавляют для вкуса

Нитрит натрия в колбасе отвечает не только за тот самый розовый цвет, но и продлевает их срок годности за счет антибактериальных свойств и улучшает вкус. В качественных колбасах используются только соль и специи: мускатный орех, тмин, кориандр, разные виды перца.

Глутамат натрия – вещество, которое даже воде придает мясной аромат. Оно обозначается как Е621.

Что добавляют в колбасу, чтобы она долго хранилась

Для долгого срока годности в состав колбас включают антибиотики. Уже известные нитриты в сардельках блокируют развитие колоний бактерий, которые вызывают заболевание ботулизм.

Комплексные пищевые добавки

Комплексная пищевая добавка – это смесь нескольких добавок, которая придает конечному продукту все необходимые свойства. Используются смеси из ароматизаторов, улучшителей вкуса, красителей. Добавки пищевые комплексные могут быть полностью из натуральных специй, а могут содержать фосфаты, нитриты или полифункциональные смеси.

Даже если в составе колбасного изделия нет добавок для веса, это не значит, что продукт полностью безопасен. Он может быть изготовлен из некачественного сырья и даже мясных обрезков. В таком продукте могут оказаться личинки эхинококка – опасного гельминта, который создает колонии в кишечнике.

Какие колбасные изделия самые “безопасные”

Современный рынок вынуждает изучать информацию о том, как выбирать колбасы. Если погнаться за дешевизной, то можно купить продукт, в котором мяса будет минимальный процент.

На что обращать внимание при выборе колбасного изделия:

Состав должен быть прописан на этикетке. Предпочтение стоит отдавать отметке ГОСТ.
Срок годности и реализации продукта.
Упаковка должна быть сухая, чистая, без дефектов, оболочка плотно прилегает к продукту.

Может ли быть аллергия на сосиски и колбасы?

Мясные полуфабрикаты становятся причиной пищевого отравления, если они сделаны из некачественного сырья или неправильно хранились. Симптомы аллергии: тошнота, рвота, кожная сыпь.

Производитель колбасы может добавлять в нее что угодно, лишь бы это не привело к отравлению человека. В результате люди покупают изделия из соевого порошка, напичканную крахмалом, клетчаткой моркови и маскирующими добавками. Натуральные колбасы не могут стоить дешево из-за качества сырья и процесса его переработки.

Или приятного аппетита, господа.

24.01.2008 в 14:30, просмотров: 5930

Чудное письмо я сегодня получила от своего супруга по почте, которому знакомая прислала животрепещущий рассказ о том, ИЗ ЧЕГО И КАК ДЕЛАЮТ колбасу.

"Полгода я проработала в Москве переводчиком в крупной международной компании, занимающейся поставкой на мясокомбинаты различных пищевых ингредиентов, и убедилась в справедливости поговорки: "меньше знаешь, крепче спишь". За эти полгода я волей-неволей узнала множество не самых приятных секретов мясокомбинатов и на колбасу в магазинах стала поглядывать не только без аппетита, но и с опаской.

Единственный способ сделать колбасу дешевле – это не класть в нее мясо. Я лично переводила на русский язык рецепты колбас и сосисок, в которых мяса не было почти ни грамма! Как же это возможно, спросите вы? Мне стали известны минимум четыре способа заменить мясо в колбасных изделиях и полуфабрикатах.

Способ 1: соя из Китая.

Первый – самый распространенный способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью. "А ты слышал, что предлагают китайцы? Уровень гидратации 1 к 20!" – "Да не может быть! Надо срочно попробовать!" – подобные разговоры мне нередко приходилось слышать и переводить.

Если раньше сою, в основном, поставляли из Европы, то теперь основным поставщиком является Китай, потому что у него соя дешевле. И хотя на маркировках, которые я переводила, утверждалось, что китайский соевый белок генетически не модифицирован, даже сами наши технологи в этом сильно сомневались. Кроме китайцев, растительный белок нашей фирме поставляли также израильские производители.

Поскольку как секретарь-переводчик я отвечала на телефонные звонки и принимала заявки на продукцию по факсу, смогла оценить количество мясокомбинатов, использующих сою в своем производстве. Это практически все известные московские предприятия и производства, расположенные в городах, ближайших к столице: Сергиевом Посаде и Димитрове. К моему разочарованию, заказывал соевый белок у нашей компании и один мясокомбинат, находящийся в Костромской области. А я-то еще надеялась, что до нашей глубинки современные пищевые технологии не докатились.

Способ 2: Колбаса из наполнителя для кошачьего туалета.

Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дешево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешевую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причем идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.

Вот, например, как вы думаете, что общего между колбасой и наполнителем для кошачьего туалета? Что ж тут может быть общего, возмутитесь вы! А между тем очень много. Компания, где я работала, продавала российским мясокомбинатам одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Ее смело сыплют в колбасный фарш, льют воду, и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют ее производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт "обогащен диетическими волокнами". За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже в корма для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья. В России же, жаловалась мучной технолог, отвечающая за внедрение клетчатки в производство, рынок пока дикий. Клетчатку у нас используют только в производстве колбасы и мясных полуфабрикатов, чтобы снизить себестоимость продукции, ведь сушеная морковка дешевле мяса. В макароны ее у нас не сыплют, потому как с ней они будут стоить наоборот в несколько раз дороже: ведь немецкая клетчатка стоит больше, чем обычная мука.

Но больше всего меня поразило в этой клетчатке другое. Мы ездили в Германию на завод, где ее производят, и там я к своему великому изумлению узнала, что применение клетчатки в пищевой промышленности – это лишь один из многих способов ее использования. Эта клетчатка оказалась суперуниверсальной, как палка-копалка. Немцы из нее делают асфальт, кирпичи и как раз наполнитель для кошачьего туалета! Производят ее тоже практически из всего, а не только из морковки: из картошки, овса, пшеницы, бамбумка, соломы и древесных опилок.

Способ 3. Колбаса "Рога и копыта".

Мой муж, когда выбирает колбасу или какой-нибудь мясной полуфабрикат, всегда с самым умным видом изучает состав. Брезгливо кладет обратно на полку изделия, на упаковке которых честно написано "растительный белок" и одобрительно бурчит, когда в составе указано: "говядина", "свинина" или "мясо курицы".

Но я-то теперь знаю, что слово "свинина" на маркировке вовсе не означает, что в колбасный фарш кидали отборные куски поросятины. Этого в принципе не может быть, иначе бы колбаса стоила дороже мяса, ну или, по крайней мере, столько же. Очень часто на мясокомбинатах в фарш кладут такие части коровьей или свиной туши, которые никому и в голову не придет съесть, например, шкуру и кости. Причем на упаковке честно написано "свинина", "говядина". Кто скажет, что коровьи кости – это не корова, то есть не говядина?

Я своими глазами видела, как в куттере (огромной электрической мясорубке) делают так называемую эмульсию свиной шкурки, которая входит в состав практически всех сосисок и сарделек. Замороженные куски свиной шкуры с кожей и жиром долго и упорно перемалывают с водой. В результате получается что-то вроде манной каши. Ее-то и засовывают в целлофан и нарезают на сосиски.

Часто в ход идет так называемое MDM (mechanically de-boned meat), или по-русски "мясо механической обвалки". Хотя назвать это дело мясом язык не поворачивается. Кости с остатками жил и мяса под прессом превращают в нечто похожее на пюре и добавляют в колбасный фарш. Вместо "мяса индейки и курицы" часто используют MDPM – подобную же субстанцию, сделанную из костей кур и индеек.

Способ 4. Просто добавь воды.

Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют. воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном. Каррагинан – это новая пищевая добавка, которую, насколько я знаю, производят из каких-то водорослей. Наша компания закупала каррагинаны из Испании. Испанцы утверждали, что их водоросли образуют более крепкое желе, то есть помогают лучше надуть нашего брата покупателя.

Узнав все это, я для себя сделала вывод, что покупать надо менее сочное на вид мясо, ведь сок, более чем вероятно, появился там отнюдь не по доброй воле. Пусть лучше кусочек будет чуть посуше.

Котлета с антибиотиком.

Есть еще одна опасность. Даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно…"

Читайте также: