Как избавиться от запаха баранины при приготовлении блюд из

Многие хозяйки часто не готовят баранину по причине специфического запаха, который не всегда приятен. Однако если это мясо грамотно выбирать и приготовить, то на кухне будут самые приятные и вкусные ароматы. Изучим детальнее, как убрать запах баранины при готовке.

Из-за чего возникает?

Есть несколько причин, по которым баранина довольно быстро теряет свой нормальный аромат. Однако в некоторых случаях его и не было изначально. Это бывает, когда мясо:

полностью протухло;
слегка испортилось;
хранилось в холодильнике в плотном целлофановом пакете, из-за чего "подхватило" неприятный запах;
принадлежало хряку;
баранина со своеобразным запахом.

Испорченный натуральный продукт в виде тухлого мяса лучше всего сразу же выбросить. Если этого не сделать и приготовить мясо, то это может привести к отравлению. В остальных ситуациях можно быстро избавиться от этого изъяна и приготовить действительно вкусное блюдо.

Легкий запах тухлого

Если оставить храниться баранину в помещении при комнатной температуре даже на малое времени, разные микробы и бактерии с удовольствием примутся за работу. Отрез мяса - это отличная питательная среда для них, из-за чего мясо быстро портится.

Что же делать в этом случае?

Неприятный аромат у мяса появляется достаточно быстро. Как отбить запах баранины:

Вымочите кусок мяса в холодной воде, в которую добавьте ложку уксуса. Длительность вымачивания - на протяжении одного часа, после чего его лучше ополоснуть теплой водой.
Вымочите баранину в лимонном соке или вине в течении одного часа. Если кусок большой, разделите его на более мелкие части. После этого мясо хорошо промойте.
Обмажьте баранину горчицей и маринуйте 1 час. Далее хорошо промойте.
Вымочите в хорошо подсоленной воде, после чего мясо тщательно промойте.
Выдержите баранину в слабом растворе марганцовки. Затем хорошо промойте ее в проточной воде. Лучше всего после этого оставить мясо на 15 минут в холодной воде.
Измельчите лук, чеснок, добавьте пряных трав и маринуйте один час.

Если вы испробовали все советы о том, как готовить баранину чтобы не было запаха, и не наступил желанный эффект, мясо считают полностью испорченным. Помимо этого, если в процессе запекания, варки или жарки запах вернулся, не нужно жалеть потраченных средств и усилий – надо немедленно выбрасывать продукт.

Целлофановый пакет

Если в холодильнике хранить мясо в целлофановой упаковке, неприятный запах точно появится. И причина этому не его скорая порча. Дело в том, что химические составляющие целлофана способствуют появлению странного «ненатурального» аромата. Сохранение продукта в холодильнике – дело деликатное. Взамен целлофана можно использовать пергамент и простые бумажные полотенца. И только в виде 2-го слоя допустимо использовать пищевую пленку для того, чтобы оградить пространство в холодильнике от продукта, который легко портится.

Как избавиться от запаха, если он возник из-за целлофанового пакета. Советы

Как убрать запах баранины при готовке? Мясо может подвергаться следующей обработке:

В одном литре воды растворите две столовые ложки кухонной соли и добавьте кусочек древесного угля. Такое сочетание подарит интересный аромат, который придает специфический вкус костра. Вымачивать 3-4 часа.
Вымочить мясо в отваре ромашки (1 столовую ложку сухой смеси лекарственной травы заливают 1 литром кипятка).
Любые пряные травы с ярким ароматом (например, кардамон, базилик, веточка розмарина, мускатный орех, а еще лучше – их смесь) примените для натирания и оставьте баранину на 1 час.
Небольшие куски оботрите натуральным гранатовым соком и оставьте мясо на час.

Таким образом удастся не только избавиться от запаха баранины при готовке, но и придать новый и оригинальный вкус блюду.

Что за мясо?

Если к вам в руки попадает не мясо овцы, а настоящий баран, то будьте готовы, что неприятный запах распространится не только по кухне, но и за ее пределами. Но это не означает, что блюдо на основе баранины будет плохим. Считается, что нежное и сочное мясо будет мягким и вкусным, если его правильно приготовить. Поэтому в процессе необходимо будет предпринять определенные действия.

Как уничтожить неприятный запах старого мяса

Мясо ягнят до одного года таких хлопот не доставит. В остальных случаях придется задаться вопросом о том, как убрать запах баранины при готовке, если мясо старое:

Изначально срежьте жировые отложения, они не создают проблему, но все-таки лучше убрать.
Небольшие куски мяса натрите специями и измельченным чесноком. Далее баранину выдерживают в холодильнике не меньше 2-3 часов.
Отварите кусок мяса в течение двух часов с приправами, луком и морковью, а уже потом приступайте к приготовлению баранины.
Буквально любой маринад на основе чеснока и с приличным количеством специй через 2-3 часа сделает кусок мяса ароматной и вкусной заготовкой.
Вымочите баранину несколько часов в соленой воде. Также в воде растворите аджику, порошок горчицы, добавьте душистый перец, чеснок, после чего мясо хорошо ополосните чистой водой.
Залейте баранину холодной водой. После закипания слейте воду и повторите такой процесс 3-4 раза. Запах полностью сможет уйти вместе с горячей водой.

Мясо хряка

Следует выбирать мясо очень аккуратно, чтобы предотвратить появление такой катастрофы, как покупка мяса хряка. На самом деле будет достаточно "поджарить" маленький ломтик сала зажигалкой, и вся правда о состоянии товара становится абсолютно понятной. Такую проверку можно проводить на рынках, но никак не в супермаркетах.

Если же вам не посчастливилось и проблема уже находится на полке в холодильнике или на разделочной доске, единственно правильный способ избавиться от неприятного запаха – вымачивать баранину на протяжении 10-12 часов в молоке. Менять молоко следует каждые 2 часа на свежее. Мясо обязательно нарезают небольшими кусочками. Жир лучше вовсе убрать.

Думая о том, как убрать запах баранины при готовке, обратите внимание на всевозможные приправы, которые никогда не будут лишними. Однако даже в этом случае неприятный оттенок аромата и вкуса может все-таки остаться.

На самом деле, чтобы не столкнуться с проблемой появления неприятного запаха, нужно покупать только свежее мясо ровного нежно-розового оттенка, упругое, изначально с приятным ароматом.

Хранить баранину лучше в морозилке или холодильнике. Заворачивайте кусочки мяса в пергамент или бумажное полотенце, которое заранее пропитано соленной водой.

Как варить баранину без запаха?

В этой ситуации необходимо использовать разные ароматные маринады. На сегодня существует большое количество рецептов таковых. Для маринования баранины могут применяться следующие смеси:

измельченный чеснок с соевым соусом;
щепотка тмина и натуральный йогурт;
кардамон, чеснок и натуральный йогурт.

Популярным вариантом маринада считается именно овощная луково-чесночная смесь, в которую также добавляют измельченный корень сельдерея, перетертую морковь и душистый перец. Мариновать мясо в такой смеси желательно минимум один день. Следует учитывать, что проваривание продукта после мариновки в овощном составе не должно быть слишком длительным.

Чтобы не задумываться на тем, как убрать запах баранины при готовке, старайтесь покупать мясо задней части животного. Для получения сочного шашлыка подойдет окорок, спинка и лопатка. Хотите сделать вкусные отбивные, тогда отдайте предпочтение задней части и спинке.

Стейки баранины точнее стейки молодого ягненка или барашка — это мясо необыкновенно вкусное и нежное! Молодую баранину даже можно кушать без ножа — она очень хорошо ломается вилочкой, как пирожное. Главное — это знать секреты как готовить баранину без запаха. Ведь даже самое молодое и нежное мясо можно испортить, если не уметь его готовить.

Но есть у этого мяса один минус. Как мы знаем, баранина имеет специфический запах. Именно поэтому, во-первых, это мясо всегда нужно покупать в проверенном месте, где вы уже знаете, что там баранина будет вкусной и чистой и без сильно выраженного специфического запаха.

А во-вторых, запах барана напрямую зависит от того как его тонко приготовить. Ведь только опытные повара знают секреты того, как сделать так, чтобы мясо действительно пахло очень вкусно и было нежным. Далее будет рассказано о том, сколько варить баранину, чтобы она была мягкой и без запаха.

Секреты выбора «правильного» мяса баранины

Важно уметь выбрать правильное мясо! Молодой ягненок не должен иметь специфический запах, темный цвет мяса. Также мякоть не должна быть скользкой или липкой. Баранина высокого качества не должна обладать резким запахом. Также на продукте не должно быть крови и подтеков.

Если мясо куплено хорошего качества, готовить его очень просто! Баранина имеет тонкий уникальный вкус, который приходится по душе многим любителям этого мяса. Поэтому каких-то особых усилий при ее приготовлении прилагать не стоит. Все достаточно просто! Ниже будет приведен один из самых простых рецептов приготовления стейков баранины.

Рецепт приготовления баранины без запаха

Посмотрите как выглядят кусочки мяса. Они должны быть все одинаковые — настоящие ресторанные стейки, все прослойках. Поэтому стейки долго мы мариновать не будем, а только хорошенечко посолим с одной и со второй стороны. Не бойтесь солить хорошенько — много соли не будет! Лучше всего использовать морскую крупную соль, которая не такая соленая, как обычная соль. Поэтому пересолить стейки такой солью не получится.

После того, как посолили одну сторону стейков, переворачиваем их и точно также с другой стороны солим мясо.

После того, как стейки хорошо просолились, отправляем их на решетку. Пусть мясо некоторое время настоится! Пока стейки буду стоять некоторое время, необходимо приготовить сливочное ароматное масло, которое мы нанесем немножечко в самом конце приготовления стейков. Для этого нам понадобится немного сливочного масла, желательно настоящего. Не стоит экономить на качестве этого продукта!

Также вкус молодой баранины гармонично будет сочетаться с чесноком. Одной дольки будет вполне достаточно на полкилограмма мяса. Также стоит добавить свежий розмарин. Он очень вкусно пахнет и черный крупный перец. Его следует измельчить непосредственно перед приготовлениям.

Далее отрезаем несколько кусочков сливочного масла, кладём его в тарелочку и на несколько секунд ставим в микроволновку. Разогреваем в микроволновой печи сливочное масло настолько долго, чтобы оно стало мягким. Но не следует его перегревать или перетапливать! В разогретое сливочное масло добавим чеснок, достаточно много черного перца.

Нейтрализует нежелательный вкус баранины также листики розмарина. Листики этого растения можно немножечко помять, чтобы аромат розмарина пропитал хорошенечко все это. Затем перемешаем масло и специи и зелень до однородной массы. После этого наносим наше ароматное сливочное масло, оно немножечко сейчас постоит и полностью пропитает бараньи стейки. Такой ароматный маринад можно использовать и для ребрышек баранины, филе.

После такого ароматного маринада специфический запах баранины уходит. Мясо пахнет очень вкусно! Итак, мясо баранины изначально только посолили, никак не мариновали, поставили в гриль. Такое мясо можно жарить также на мангале или в духовке, без разницы.

В итоге после такого масляного маринада получается очень нежная баранина — она просто разваливается в руках и выглядит необыкновенно вкусно.

Убираем запах с помощью кефира

Многие не готовят баранину из-за ее специфического запаха и совершенно напрасно! Ведь от неприятного специфического запаха легко избавиться. А поможет в этом обыкновенный кефир. Достаточно замочить мясо в кефире и выдержать его шесть-восемь часов. Таким образом, от запаха баранины не останется и следа! К тому же использование кефира прекрасно размягчает волокна баранины. Это придется, кстати, если мясо не достаточно свежее и мягкое, сочное. Обычно таким оно бывает после неоднократной заморозки.

Итак, чтобы приготовить кефирный маринад в миску выливаем литр кефира. Добавляем одну или две дольки чеснока. Туда же добавляем мелко нарезанную зелень и соль. Затем перемешиваем все ингредиенты и погружаем баранину с душком в полученную кефирную смесь. Мясо накрываем крышкой и ставим в холодильник до вечера.

Спустя шесть-восемь часов маринования специфический запах уйдет. Вымоченное в кефире мясо можно приготовить на ужин! Можно будет пожарить нежного барашка, только закройте окна и двери, а то у соседей потекут слюнки!

Другие подручные средства, как убрать запах баранины

Как с помощью доступных всем подручных средств избавиться от неприятного запаха? Ведь баранина — это довольно специфическое мясо, и неприятный запах может испортить будущее блюдо. На самом деле, есть множество причин, по которым баранина теряет свой естественный аромат. Как правильно приготовить баранину без запаха будет рассказано ниже. Также смотрите видео на эту тему.

Можно попробовать убрать этот изъян с помощью уксуса или обыкновенного лимона. Этот способ подходит, например, если мясо не совсем испортилось, а получило душок. Как правило, это возникает из-за неправильного забоя или хранения. Также избавиться от запаха можно следующими методами:

Вымочить баранину в холодной воде. Предварительно добавив в нее столовую ложку 70% уксуса. Отстаивать продукт следует на протяжении часа, после чего мясо нужно тщательно ополоснуть.
Вымочить в лимонном соке или вине на протяжении часа. Лимонный сок можно заменить раствором лимонной кислоты. Для ее приготовления следует смешать один литр прохладной чистой воды и чайную ложку порошка лимонной кислоты. Вино широко используется не только для нивелирования неприятного запаха у говядины, но и для придания мясу мягкости. Ведь выбрать молодого ягненка довольно сложно, и под видом свежего мяса могут зачастую продавать испорченный или старый продукт. А вино нейтрализует жесткость и придает мясу приятный аромат.
Если кусок большой, его следует разрезать на части после этого промыть небольшие кусочки. Затем вымазать горчицей и оставить на час. Можно использовать как пасту горчицы, так и зерновые сорта этой приправы. Горчица прекрасно убирает неприятный душок баранины и ее специфический вкус, который может появиться при несоблюдении правил забоя. После этого необходимо тщательно промыть мясо в соленой воде. Помните, что соли должно быть много!
Также можно промыть под проточной водой и оставить мясо настаиваться в слабом еле розовом растворе марганцовки. Мариноваться мясо должно примерно час. Затем его нужно промыть и на 15 минут поставить в холодную воду. Нарезать в емкость с мясом лук, чеснок. Также можно добавить пряных трав и оставить примерно на час.

В заключении хочется еще раз отметить, чтобы не столкнуться с проблемой неприятного запаха, нужно правильно выбирать мясо! Покупать надо свежее мясо, ровного цвета, упругое и с приятным запахом.

Баранину следует хранить в морозилке или холодильнике только в завернутым пергаментом или бумажным полотенце виде. Так баранина дольше сохраняет свою свежесть и вкусовые качества.

Знаменитый российский кулинар знает о баранине и восточной кухне все

Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.

Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»

О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ

Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.

Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.

Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.

«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»

ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ

— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?

— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.

Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).

Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.

— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?

— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.

«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»

«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»

— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?

— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.

— Значит, лучше выбирать более упитанных?

— Одним из первых инструментов человечества был нож. Если на баране слишком много жира, то взял и срезал ножом лишнее: под толстым слоем жира будет самое лучшее, самое нежное мясо. Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира. Всю свою жизнь животное старается отъесться: ему только дай возможность — оно начинает питаться.

«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»

КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ

— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?

— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.

— Сколько времени нужно мариновать баранину?

— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.

— Какие части подходят для шашлыка?

— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.

— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?

— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.

Баранина, пожалуй, самое неоднозначное мясо. У него много горячих поклонников и не меньше яростных противников. Хотя как можно не любить хорошую баранину, если ты, конечно, не вегетарианец, — редакция этого просто не понимает. Секрет этого мяса не только в грамотном приготовлении, но и в правильном хранении, а также в выборе самого продукта, что в условиях средней полосы России, где, увы, баранина не самое популярное мясо, — задача довольно сложная.

Выбор

Нужно брать мясо молодого животного, на этом сходятся все эксперты и любители. «У взрослого барана слишком яркий запах, — говорит Руслан Закиров, шеф-повар ресторана „Кузня“ (г. Санкт-Петербург), — поэтому лучше брать ягненка, но в любом случае, первый фактор при выборе мяса на рынке — это его аромат. Он зависит от многих факторов, от того как содержалось животное, насколько качественно питалось, как забивалось. Должен быть свежий, не отталкивающий запах».

Запах

Баранина имеет свой специфический запах. Он может быть очень ярко выражен, может практически не чувствоваться. Но в большинстве случаев он есть, и это именно то, что не нравится многим людям в баранине. Они бы с удовольствием избавили бы мясо от этого запаха. «Если это женская особь, мясо запаха не дает или он слабо выраженный, — рассказал Эллан Давидян, — если все-таки запах присутствует, его можно при готовке сбить томатами, зеленью, чесноком, розмарином, тимьяном».

По словам Руслана Закирова, красное вино поможет немного сгладить запах. В нем можно замариновать мясо. Но до конца от запаха избавиться не получится, поэтому надо покупать молодое мясо, ягненка, оно не будет специфически пахнуть.

Какую часть выбрать

Часто в наших магазинах выбор невелик, покупаешь то, что есть на прилавке и хорошо выглядит. Но каждая часть барана хороша для своего блюда.

«Я люблю шею, она очень хороша для тушения, в ней много коллагена, и она не разваливается даже после долгого томления, — делится опытом Руслан Закиров. — Просто запекаю ее целиком, потом очищаю от пленок и получаю очень хорошее, вкусное мясо. И недорогое, кстати — б аранья шея будет стоить 350-400 рублей на рынке. Для запекания также подходит задняя нога, лопатка. Из последней можно сделать отличный рулет, нафаршировать ее овощами или фруктами, завернуть и запечь. Для шашлыка подойдет грудинка, она довольно жирная, и в ней много мяса».

Помимо шашлыка — классическое применение баранины — это плов. Тут подойдет в меру жирное мясо, например задней части или лопатки. «Для жарки хороши ребрышки, так называемые „пистолеты“», — советует Эллан Давидян.

Использовать курдюк

Он часто продается на рынке вместе с бараниной. Это жир с задней части барана, довольно большой жировой мешок. Курдюк используют для приготовления плова, но это не единственное применение. «Курдюк можно просто заморозить, а потом натирать мороженный жир на терке и добавлять его в котлеты, в манты, в пирожки или самсу, чтобы придать сочность блюдам. Также на нем можно жарить», — рассказывает Руслан Закиров.

Как хранить

Кроме того, что вы купили хорошее мясо, еще его нужно правильно сохранить до готовки. В случае с бараниной оптимально, если вы приготовите ее не позже чем через 2-3 дня после покупки. Она не успеет испортиться, зато успеет вылежаться, подсохнуть и стать более концентрированной во вкусе. «Заверните ее в обычное полотенце и положите в холодильник. Это поможет мясу подсохнуть. Желательно каждый день переворачивать мясо, если полотенце будет мокнуть, то заменять его. Долго в холодильнике вы мясо не выдержите, для профессиональной выдержки нужны специальные условия, например влажность не более 70%. Но за несколько дней баранина не испортится.

Чем дополнить

Баранина — достаточно насыщенное мясо, поэтому и пряности к ней нужны яркие, интересные. «Хорошо подходят к баранине шалфей, розмарин, тимьян, чеснок, это все мелко порубить и обмазать — говорит Руслан Закиров, — также хорошо подходят к баранине нарубленные анчоусы. Что касается гарнира, то тут большой простор для фантазии, можно приготовить, например, фасоль с чесноком, запеченный баклажан, мамалыгу».

«Баранина неплохо сочетается с острыми соусами, хотя ее вкус отлично раскрывается и в сочетании со сладким — курагой и изюмом, как, например, в плове», — добавляет Эллан Давидян.

Лопатка молодого ягненка с соусом розмарин

Рецепт Эллана Давидяна, шеф-повара ресторана Plov Project

340 г лопатки ягненка
120 г картофеля
10 г лука порей
100 г сливочного масла

Для маринада:

40 г помидорок черри
100 мл молока
100 мл воды
10 г чеснока
тимьян, зира
соль
10 мл растительного масла

25 г розмарина
20 г чеснока
25 г тимьяна
330 г сливочного масла
200 г демиглас (или концентрированного бульона)
5 г соли
черный молотый перец
250 мл белого вина

Шаг 1. Для маринада раздавить чеснок, нарезать помидоры. Соединить с остальными ингредиентами.

Шаг 2. Замариновать мясо и убрать в холодильник на 2 дня.

Шаг 3. Для соуса мелко нарезать тимьян, розмарин и чеснок. Соус демиглас подогреть до наступления жидкой консистенции, добавить все остальные ингредиенты. Довести до кипения, снять с плиты.

Шаг 4. Мясо смазать маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 2 часов.

Шаг 5. Картофель нарезать, посолить по вкусу, запечь отдельно.

Шаг 6. Обжарить лук до золотистой корочки.

Шаг 7. Выложить лопатку на тарелку, сверху обмазать соусом, посыпать луком. Подавать с картофелем.

Читайте также: