Как на руси называлось мясное блюдо из нарезанной на тонкие ломтики баранины с огурцами рассолом

Добрый вечер! Здравствуйте, уважаемые дамы и господа! Пятница! В эфире капитал-шоу «Поле чудес»! И как обычно, под аплодисменты зрительного зала я приглашаю в студию тройку игроков. А вот и задание на этот тур:

Вопрос: Как на Руси называлось мясное блюдо из нарезанной на тонкие ломтики баранины с огурцами, рассолом, уксусом и перцем? (Слово из 8 букв)

Если этот ответ не подходит, пожалуйста воспользуйтесь формой поиска.
Постараемся найти среди 775 682 формулировок по 141 989 словам .

Дорогие друзья, сегодня у нас пятница, 5 апреля 2018 года и в этот первый весенний день в эфир на первом канале выходит очередной выпуск игры, капитал-шоу “Поле чудес”!

Все мы собрались у голубых экранов, что бы снова посмотреть как гости крутят барабан, угадывают буквы и слова, получают призы и денежные подарки, дарят различные вещи в музей капитал-шоу, а Леонид Якубович умело всем этим заведует. Приглашаем вас в игру!

Игра начинается 19.55 минут и снова в студии игроки крутят барабан, угадывают буквы, разгадывают слова и радуют нас своими творческими успехами. Нас ждет три отборочных тура, финал и возможно даже суперигра!

В старину в России огуречный рассол использовали для приготовления разных первых блюд. Как на Руси называлось первое блюдо с рассолом для особых случаев?

Это традиционное блюдо русской кухни древнего происхождения, фиксируется чуть ли не со времен Ивана Грозного. Кроме того, как утверждает постоянный автор журнала «Академия домашней кухни», знаменитый одессит Борис Бурда, это не просто блюдо— это медикамент, хоть в аптечку добавляй.

Похлебка-похмелка. Праздники кончились, а голова наутро побаливает. Лечитесь аспирином? – А как же вековая мудрость предков? Полагаете, не страдали они от похмелья? Отсутствие аспирина и активированного угля совсем не мешало им приводить себя в чувства. … Итак, похмелка по рецепту XVII века. Кусок сваренной и остывшей мякоти баранины нарезать ломтиками и выложить в тарелки. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, а соленые огурцы – соломкой и добавить к мясу.

Броженые огурцы – обязательное блюдо традиционного русского застолья, но пришло оно к нашим предкам от других народов сотни лет назад. Согласно летописям, в третьем тысячелетии до нашей эры в Индии и Месопотамии впервые засолили огурцы, потом это блюдо распробовали древние римляне и греки. Греки познакомили славян с огурцами, и «огирос» стал «огурцом».

На Руси огурцы полюбили как простые люди, так и особы царской крови. В период сбора урожая их засаливали в дубовых кадках с укропом и хреном, листом черной смородины, экстрагоном и дубовыми листьями.

Вот что писал Иван Шмелев в начале 20 века про огурцы: «Рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко».

Ингредиенты (на две 3-х литровые банки)

Хрен (листья хрена) – 2 шт.

Зонтики укропа – 6 шт.

Лавровый лист – 6 шт.

Перец горошком – 10 шт.

Листья вишни – 6 шт..

Способ приготовления

Чистые огурцы замочить в холодной воде на один час. Стеклянную банку (в старину использовали только дубовые бочки) тщательно вымыть и на дно положить листья хрена, лавра, вишни, черной смородины, зонтики укропа, чеснок и перец горошком. Огурцы без хвостиков заложить в банку как можно плотнее.

В воде растворить соль и рассол через марлю залить в банку. Банку поставить для брожения в помещение с комнатной температурой дня на 2-3. На третий день банку закрыть крышкой и поставить в темное прохладное помещение на хранение. Лучше всего для этого подходит погреб.

Совет: если вы любите острую пищу, то на дно банки можно положить острый перец или перец чили.

В традиционной русской кухне мясные кушанья были пареными или вареными. Вареные готовились в щах, в ухе или разсоле (рассоле), под различными взварами (соусами).

Щи забеливали сметой при приготовлении, а не на столе во время кушанья. Для приготовления щей использовали либо кочанную, либо крошенную капусту, как свежую, так и кислую. К щам, традиционно, подавали гречневую кашу.

Уха

Необходимо отметить, что первоначально в русской кухне ухой называлась любая похлебка как с рыбой, так и с птицей или мясом, а также постная. Ухой называлось жидкое блюдо хорошо приправленное пряностями. А черная уха — это уха с говядиной. Белая уха – с перцем. Уха без пряностей – голая.

Традиционный разсол напоминал нынешнюю солянку: мясо варили с пряными кореньями и овощами (или без овощей) в огуречном рассоле.

Взвары – это аналоги современным соусам.

Жаркия или жаренные мясные блюда были: шестные, верчёные, печеные и сковородные.
Наиболее традиционным мясом была баранина. Её употребляли с весны и до поздней осени.

При этом, в традиционной русской кухне, существовали следующие правила приготовления блюд из баранины: грудинка – на уху или щи, почки и лопатки – для жарки, ребра – для приготовления под взваром (соусом). Ножки начинялись яйцами, рубец – кашей, а печенку мелко резали и жарили с луком, легкие готовили с яйцами, мукой и молоком. Из бараньей головы извлекали мозги и готовили совершенно особую похлебку или соус заправленный пряностями. Частенько варили густую уху из баранины и ставили её в холод (на лед) – получался студень.

Теперь давайте поговорим о говядине. В наши времена говядиной называется любое мясо, которое получено путем убоя крупного рогатого скота, т.е. коров и быков. В старину нашли предки употребляли в пищу только яловичину, т.е. мясо яловых коров. Не было понятия говядина (говяда – это корова), а существовало понятие яловичина, т.е съедобное мясо коровы, которой на момент забоя не исполнилось 1 года и которая еще на телилась. Яловичину заготавливали исключительно осенью. Мясо традиционно солили впрок, а потроха: губы, сердце, уши, печень, ноги, языки – служили для немедленного употребления (сразу после забоя) и подавались под студнем, под разнообразными взварами, и с кашей, и в жареном виде. Вообще, свежей говядины на Руси употребляли не много. Кушали в основном солонину.

Многие содержали свиней и откармливали их в течение года, а затем, перед празднованием Рождества, кололи. Свиное мясо солили или коптили, а вот ветчина применялась для приготовления зимних щей. Голова, кишки, ноги, желудок использовались в свежем виде (не соленом) в различных видах: головы шли на приготовление студней, приправленных чесноком и хреном. Из кишок делали разнообразные колбасы, которые начиняли, в разных пропорциях, смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.

Русские, в старину, любили свинину даже больше, чем баранину.

Зайцев готовили душеных (духовых), и рассольных ( варенных в рассоле), и под разнообразными взварами (соусами), особенно любили предки зайцев под сладкими соусами.
Почему-то зайцев считали нечистыми животными, а «Стоглав» просто запрещал продавать зайцев, если не была спущена кровь с животного.

Такое же отношение было и к оленине, и лосятине. Может это от того, что мясо оленей и лосей, в русской кухне, употреблялось, в основном, людьми богатыми.

Курей кушали в щах, и в ухе, и в рассолах, и жареных на рожнах или на вертелах (они назывались нарожными или верчеными). Щи приготовленные с курицей назывались богатыми щами и традиционно забеливались сметаной. К жареной курице обязательно подавали что-то кисленькое: или уксус, или лимон.
Суп из курицы готовился с сарацинским пшеном (рисом), с изюмом и пряностями.

Куриное безкостное – соус из курицы начиненной бараниной, яйцами и шафранной похлебкой. За праздничными обедами кушали особые блюда: пупки куриные, шейки, и печенку, и сердце.

Утки, гуси, цапли и другие птицы

Утки, гуси, цапли, и прочие птицы, а конкретно: лебеди, тетерева, журавли, рябчики и куропатки, жаворонки – тоже употреблялись в пищу. Уток подавали жареными и в щах.

Гуси шестовые — начинялись кашей и приправлялись говяжьим салом. А ещё из гусей готовили полотки, которые кушали зимой с хреном и уксусом. А жирные гусиные потроха шли на уху, или в специальные кушанья под взварами.

Рябчики, куропатки и тетерева — относились к зимним кушаньям и, обыкновенно, подавались: рябчики – приправленные молоком, а остальные — жареные со сливами и/или прочими овощами и фруктами. Дичь, во все времена, считалась изысканным кушаньем и подавали их не просто так, а со взварами под топешками (тонко порезанными ломтиками в коровьем масле). Потроха лебединые и гусиные, готовились под медовым взваром, иногда с добавлением говядины или в пирогах и перепечах.

Да и прочей дичи на Руси было много и стоила она дешево, но россияне её не особо любили и в пищу употребляли редко.

Каждый сорт мяса предполагал использование определенных овощей и приправ: репа — это к зайцу, чеснок – к говядине и баранине, ну а лук – к свинине.

Говоря о мясных блюдах нельзя не сказать об одном совершенно оригинальном кушанье, которое называлось — похмельное. Состояло это блюдо из холодной, разрезанной на тонкие ломтики, баранины, смешанной с мелко изрезанными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Ну, и как ясно из его названия, употребляли его для борьбы с похмельем.

«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками.»

Русское блюдо из разрезанной на тонкие ломтики баранины с огурцами, рассолом, уксусом и перцем называлось похмелье.

Именно с похмелья любили употреблять это кушанье наши предки.

Суть в том, что все пропорции с ингредиентами сохранены для достижения одного — снятия синдрома после чрезмерного возлияния накануне, даже огурцы не маринованные, а исключительно соленые для его приготовления должны идти. Называется и называлось это празднество желудка или головы — ПОХМЕЛЬЕ, что очень символично на следующий день.

На Руси каких только блюд не было, рецепты которых в наше время уже подзабыты. После бурных празднований на утро готовил это самое блюдо, называемое «Похмелье». По ингредиентам понятно, что это блюдо должно было восстановить организм после спиртных напитков.

И з чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.

Центральная Россия: 60 видов щей и каши

До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.

Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.

Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.

Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.

Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.

Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.

Русский Север: треска, кёж и поморская уха

Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.

С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.

Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».

Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.

Кухня Сибири: пельмени, шаньги и чай

Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.

Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.

Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.

Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.

Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешевых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.

Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты

Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.

В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.

На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.

Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики

Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.

Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.

Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.

Поволжье: кулага, плов и штрудель

На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.

Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.

Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.

Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.

Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.

Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык

Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.

С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.

Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.

Статьи, новости, советы

Вопрос: Как на Руси называлось мясное блюдо из нарезанной на тонкие ломтики баранины с огурцами, рассолом, уксусом и перцем? (Слово состоит из 8 букв)

Ответ: Похмелье Показать ответ (8 букв)

Также слово является ответом на вопросы:

От какого недуга индейцы команчи использовали настойку из кактусов

Оцени полезность материала:

Разбор ответа по буквам:

Первая буква: п
Вторая буква: о
Третья буква: х
Четвертая буква: м
Пятая буква: е
Шестая буква: л
Седьмая буква: ь
Восьмая буква: е

Статьи, новости, советы

Ответ: Похмелье Показать ответ (8 букв)

Также слово является ответом на вопросы:

От какого недуга индейцы команчи использовали настойку из кактусов

Оцени полезность материала:

Разбор ответа по буквам:

Первая буква: п
Вторая буква: о
Третья буква: х
Четвертая буква: м
Пятая буква: е
Шестая буква: л
Седьмая буква: ь
Восьмая буква: е

В знаменитом историческом трактате династии Сун (960-1279) "Цзы чжи тун цзянь" (Всеобщее обозрение, управлению помогающее) отмечено, что императору "не подобает употреблять в пищу дичь, следует отдавать предпочтение баранине. Установленное предками меню императорской кухни ведет к процветанию и благополучию в Поднебесной". Так как блюда из баранины занимали важное место на императорском столе, это оказало влияние и на кулинарные пристрастия простого люда. Долгое время баранина была более предпочтительной, чем другие виды мяса. Литератор, известный гурман Лян Шицзю (1903-1987) - коренной пекинец - неоднократно отмечал, что еще с детства у них в семье ели только баранину.

В Китае сохранилось немало рецептов приготовления деликатесов из баранины. Так, в летописи "Ритуалы эпохи Чжоу" - одном из ранних памятников китайской классической литературы, входящем в конфуцианское "Тринадцатикнижие", - есть сведения, что еще при династии Чжоу (1045 - 221 до н. э.) был специальный чиновник, ведавший делами овцеводства. А одним из "восьми изысканных яств" династии Западная Чжоу (1045 - 771 до н. э.) был жареный ягненок.

В "Цимин яошу" (Свод правил для простого люда), составленном выдающимся агрономом Цзя Сысе, жившим в период династии Северная Вэй (386 - 534), приводится более десятка деликатесов из баранины: запеченная баранина, запеченная баранья печень, жареные фаршированные бараньи кишки, фрикадельки из баранины, вяленая баранина, тушеные козлиные копыта, баранина на пару и баранина, запеченная в бамбуке.

В эпоху последней династии Цин (1644-1912) известный китайский писатель, литератор и гурман Юань Мэй в книге "Меню из Сада Приятности" перечислил 72 блюда, входящие в так называемый "банкет из баранины", который появился еще в начале правления монгольской династии Юань (1271-1368).

В Китае широко распространена вареная баранина, это блюдо любят и стар и млад. По преданию, блюдо появилось во время монгольской династии Юань (1271-1368). В то время хан Хубилай во главе войска начал великий поход на Юг. Утомленному походом владыке вдруг очень захотелось отведать тушеной баранины. Он повелел зарезать барана и развести огонь. Как только повар начал свежевать тушку, пришло донесение о приближении противника. Хубилай приказал начать атаку, но, не в силах справиться с голодом, все кричал: "Баранину! Баранину!" Зная вспыльчивость Хубилая, повар мгновенно нашел выход: быстро и ловко орудуя ножом, он нарезал баранину на сотню тонких ломтиков и опустил их в кипяток.

Через несколько секунд повар достал вареные ломтики, и, обильно посыпав солью, подал на стол. Отведав нежного мяса, Хубилай успешно провел военную кампанию и одержал победу. После боя на банкете император вновь потребовал приготовить вареную баранину. На этот раз повар отобрал самое нежное мясо, приготовил ароматный соус. Блюдо имело огромный успех, однако ему недоставало названия. Хубилай решил, что блюдо должно называться "Обваренная баранина". После этого обваренная в кипятке баранина вошла в меню дворцовой кухни.

По другой версии, это блюдо появилось в начале династии Цин (1636-1912). В XVII веке императоры Канси и Цяньлун несколько раз устраивали во дворце пышные банкеты, на которых подавали вареную баранину в "китайском самоваре". На столе стоял медный котел с тлеющими угольками, тонкие ломтики мяса опускали в кипящий бульон, несколько секунд обваривали до готовности. В бульоне не было соли, поэтому готовые ломтики мяса сразу же макали в соус, от которого, собственно, и зависел вкус блюда.

В конце династии Цин (1644-1912) хозяин ресторана "Дунлайшунь", чтобы узнать рецепт соуса для баранины, подкупил старшего дворцового евнуха. С тех пор это блюдо обрело популярность в народе. Сегодня обваренная в кипятке баранина остается одним из самых любимых блюд китайской кухни, особенно его любят на севере Китая.

Ингредиенты:

- 50 г китайского водяного каштана,

- 5 г соевой лапши,

- чеснок и соль по вкусу,

- 2 ч. л. соевого соуса со вкусом морепродуктов,

- 2 ч. л. соевой устричной подливы.

Приготовление:

1. Баранину нарезать кубиками, обварить в кипятке 25 минут.

2. На раскаленную сковороду добавить масло, чеснок, а затем баранину, добавить соевый соус со вкусом морепродуктов и соевую подливу, жарить до готовности.

3. Переложить в глиняный горшок, добавить водяные каштаны, редьку, дягиль, воду, бульон и другие специи, тушить до полной готовности.

Исконное название блюда - ароматная баранина в столичном соусе, так как при приготовлении этого блюда использовался соус, который подавали только в ресторанах Пекина. В домашних условиях соус можно заменить томатным.

Ингредиенты:

- несколько зубчиков чеснока, лук, перец и кунжут,

Приготовление:

1. Брокколи разобрать на соцветия, тыкву нарезать ломтиками.

2. Обжарить чеснок, лук, перец и кунжут.

3. Добавить нарезанную кубиками баранину, обжарить, затем добавить томатный соус.

Баранина – является основным продуктом национальной кухни Средней Азии, Ближнего Востока, и Кавказа. Того же не скажешь о России и Украине. Баранина не столь популярна, в этих странах - чаще употребляют говяжье мясо, мясо свиньи и птичье мясо. Когда речь заходит о пикниках, всевозможных блюд приготовленных на костре, баранина весьма популярна и востребована. Даже обычному любителю готовки понятно, что не любая часть бараньего мяса подходит для приготовления, шурпы и плова, или блюд на мангале.

Принято считать, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских стран знают, какая часть баранины самая вкусная, и из какой части баранины лучше готовить те или иные блюда. Еще одно, прижившееся среди народа мнение, что в обычном магазине мясной продукции подходящего мяса не приобрести, и приобретать его необходимо исключительно на рынке у частников. С этим нельзя согласиться. На сегодняшний день, хороший кусок баранины можно купить и в магазине, и необязательно быть рожденном на Кавказе или в средней Азии, чтобы понимать, какая часть баранины самая вкусная, достаточно просто запомнить несколько правил, для выбора дальнейшего приготовления мяса барана.

Как приготовить баранину вкусно?

Самый важный секрет приготовления очень вкусной баранины - это грамотная ее разделка. Определенный кусочек бараньего мяса идет на определенное блюдо и только в соблюдении этого правила блюдо из баранины получится напитанным вкусом, сочным и очень нежным.

Итак, определим самые основные части туши барана:

Корейка – самая вкусная часть баранины, но, в большей степени именно для приготовления блюд на гриле.
Шейная часть – достаточно ароматное мясо, которое также требует достаточно долгой термо обработки. Наилучшим вариантом приготовления из этой части станет тушение. А так же приготовление фарша (шурпа, буглома, харчо , котлеты, люля-кебаб). Еще можно готовить первые блюда.
Лопатка – прекрасная часть используемая в вареном или тушеном виде. Например жаркое всех видов, рагу с добавлением свежих овощей, шурпа.
Окорок – самая деликатесная часть барана, она чаще всего используется для запекания и жарки. И конечно же, из окорока получается вкуснейший шашлык. А еще, можно приготовить из бараньего окорока сочные,нежные манты или узбекский плов, аромат которого ни с чем не сравнить , и снова, ароматное рагу со свежими овощами.
Грудинка – является довольно жирной частью бараньего мяса, идеально подходит для приготовления заправочных, в простонародье разгрузочных , супов.
а также отдельная часть грудинки – это конечно же ребрышки – самая вкусная часть баранины для шашлыка на кости или плова.
Голяшка и рулька – является нижней частью задней и передней ноги барана. Прекрасно подходят для приготовления жирных холодцов, достаточно наваристых супов и шурпа, шулюм и прочее. Также ножки молодого барашка готовятся в виде запеченного в рукаве с овощами и пряными специями , блюда.

Так всё же, какая часть баранины самая вкусная?

И так, стало ясно, что любые куски баранины можно приготовить очень вкусно. Но самой вкусной частью баранины является корейка.

Ценители и гурманы баранины, в первую очередь отправят корейку ягненка на мангал, для приготовления шашлыка.

И все же маленький СОВЕТ! Это часть бараньей туши очень мягкая, поэтому мариновать ее требуется не более 30 минут. После жарить замаринованную тушу – всего 15- 20 минут.

Прекрасные маринады для корейки – чесночный, лимонно-луковый, сырный, , кисломолочный маринад. Они придадут мясу нежность, пикантность, отличный аромат и непревзойденный вкус.

Что же еще можно приготовить из корейки? Это:

жаркое, в духовке с овощами;
плов на костре;
рулеты мясные;
карбонат;
басма;
дымлама и многое другое.

Баранина, это то мясо, с которым можно экспериментировать. И трудно сказать на каком блюде остановиться и оно будет самым вкусным! Готовьте с удовольствием!

Читайте также: