Как называется блюдо из фарша и капустных листьев

Кушанье из фарша, тушённого в капустных листьях

Альтернативные описания

• кушанье из фарша, тушенного в капустных листьях

• отгородка возле русской печи со спуском в подполье, а также само подполье или же деревянная лежанка, вар. голбец

• русская народная пляска

• старое русское назв. минеральной краски

• фамильный склеп с часовней на старочеркасском кладбище

• фарш в капустном листе

• капустный лист с фаршем

• фарш, тушеный в капустном листе

• капустный лист с фаршем внутри

• фарш, завернутый в капустный лист

• Тушеный фарш в капустном листе

• Старинное русское название минеральной краски

Сегодня поговорим о том, как правильно приготовить голубцы в капустных листьях с начинкой из мясного фарша.

Домашние голубцы – такое родное нашему сердцу и непременно вкусное второе блюдо! Наши бабушки и мамы обязательно готовили их нам в детстве. Рецепт приготовления голубцов по классическому рецепту основан на заворачивании мясного фарша в капустные листья, хотя существует множество различных вариантов приготовления голубцов. Но сегодня мы готовим классику!

Пошаговый рецепт приготовления голубцов с фотографиями

Для приготовления голубцов нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 большой кочан;
• Фарш мясной – 1 кг;
• Рис сухой – 0,5 стакана (объемом 250 гр.)
• Лук репчатый – 2 большие головки;
• Морковь свежая – 1-2 штуки;
• Паста томатная – 2 столовые ложки;
• Сметана 15% жирности – 150 грамм;
• Приправы сухие – по вкусу;
• Молотый черный перец или смесь перцев – по вкусу;
• Соль – по вкусу;
• Лавровый лист – по вкусу;
• Свежая зелень (укроп, петрушка или др.) – по вкусу;
• Масло растительное рафинированное – для обжарки.

Приступаем к приготовлению голубцов:

Шаг 1. Начнем приготовления с подготовки начинки для голубцов, а именно с приготовления мясного фарша. Фарш для голубцов готовьте из двух видов мяса – свинина + говядина из пропорции 1/1, т. е. возьмите полкило свинины и полкило говядины.

1. Прокрутите мясо в мясорубке вместе с луком. Лука возьмите 1/3 большой головки.
2. Приправьте фарш солью и перцем по вкусу.
3. К мясному фаршу теперь нужно очень мелко порезать оставшуюся часть луковицы, именно порезать, не перекрутить. (В нашей семье любят, когда в фарш для голубцов добавляется обжаренный до золотистого цвета лук. Если вы этого не приемлете, то просто очень мелко порежьте его ножом).
4. Перемешай хорошенько фарш руками и не просто перемешайте, а вымесите его, так он будет намного пышнее. Отставьте пока фарш в сторону.

Шаг 2. Следующим шагом в приготовлении будет подготовка риса. Рис будем отваривать до полуготовности и промывать. Такой прием сделает начинку более пышной, нежели, если положить рис не промытый или сырой. Промывая рис, мы смоем ту клейкую часть, что присутствует в рисовой крупе.

1. Рисовую крупу нужно перебрать, хорошо промыть, поместить в кастрюлю и залить водой.
2. Кастрюлю с рисом поставить на плиту и сварить рис до полуготовности.
3. Недоваренный рис слить в дуршлаг и промыть водой.
4. Оставить рис в дуршлаге, чтобы стекла жидкость.

Шаг 3. Продолжим приготовление – подготовим капусту. Для этого вам будет необходима большая кастрюля, в которую поместится целиком кочан капусты.

1. Поместите капусту в кастрюлю и залейте её водой, чтобы овощ полностью скрылся под водой. Включите плиту и дайте воде закипеть.
2. После закипания, прокипятите капусту в воде около 10-ти минут. Помните, что наша цель не сварить капусту, а только её немного размягчить. После такой процедуры капустные листья будет значительно легче отделить от кочерыжки.

Шаг 4. После того, как прокипятили капусту, аккуратно слейте воду и выньте кочан, поместив его в большой дуршлаг или на поддон. Дайте капустному кочану остыть и избавиться от лишней жидкости.

Остудите кочан и дайте стеч воде

Шаг 5. Пока стекает вода с капустного кочана, займемся приготовлением начинки для голубцов.

Нам нужно смежать мясной фарш и отваренный до полуготовности рис. После того, как перемешаете, попробуйте на вкус, если считаете нужным, то добавьте ещё соли и перца.

Начинка для голубцов из мясного фарша и риса

Шаг 6. Далее нужно будет отделить капустные листья с остывшего кочана от кочерыжки. Каждый листочек аккуратно, чтобы не повредить целостность листа, нужно отделить при помощи ножа, отрезая у основания. Таким образом разберите кочан, отрезая каждый листочек до тех пор, пока листья будут достаточного размера, чтобы в них можно было завернуть мясной фарш. Отложите капустные листья пока в сторону.

Отделите капустные листья от кочана

Шаг 7. Теперь займемся приготовлением капустных листьев для голубцов. Вам понадобится большая разделочная доска, на ней вы будете заворачивать голубцы и складывать их.

Капустный лист аккуратно разложите и срежьте тонким, острым ножом часть утолщения у основания листа по горизонтали. Так проделайте с каждым листиком.

Срежьте утолщение с капустного листа ножом

Шаг 8. Заворачиваем начинку для голубцов в капустные листья.

1. Для того, чтобы завернуть голубцы вам нужно расправить капустный лист на разделочной доске.
2. Положить необходимое количество мясной начинки на лист у его основания.
3. Завернуть края по бокам вовнутрь.
4. После чего, слегка уплотняя, свернуть лист в рулет.
5. Край листа для того, чтобы он не разматывался, можно приколоть зубочисткой или обвязать голубец ниткой, хотя это не обязательно. Есть ещё одна хитрость! Чтобы голубцы не разворачивались, нужно взбить яйцо и обмакнуть в нем голубцы. Этот приём используют повара для того, чтобы при тушении голубцы не разматывались.

Таким образом завернуть все листья в голубцы.

Голубцы готовы к дальнейшему приготовлению

Шаг 9. Обжариваем голубцы на сковороде. Все голубцы, перед тем, как отправятся тушиться, нужно слегка обжарить.

1. Для этого ставим сковороду на огонь, наливаем растительное масло.
2. Как только масло нагреется, выкладываем голубцы швом вниз и обжариваем с двух сторон по 5 минут с каждой стороны.

Шаг 10. Складываем голубцы с сотейник или чугунок. Дно емкости, в которой будут тушится голубцы, выложите слоем капустных листьев. Если остались неразобранные листья с нашего кочана, то используйте их. После того, как «подушка» из листьев готова, начинайте выкладывать голубцы.

Складываем обжаренные голубцы в посуду для тушения

Шаг 11. Готовим соус, в котором будут тушиться голубцы. Для приготовления заливки для голубцов нам понадобится оставшаяся головка лука, морковь, томатная паста, сметана, соль, перец, приправы.

Лук. Головку лука очистите, ополосните холодной водой и нарежьте кубиками среднего размера. Сильно мельчить не обязательно, лук всё равно утушится при варке.

Режем лук кубиками

Морковь. Морковь вымойте, очистите, ещё раз промойте водой и нарежьте кубиком или соломкой. Можно натереть на крупной терке.

Потрите морковь на крупной терке

Пассеруем лук и морковь. Возьмите глубокую сковороду. На этой сковороде обжарьте порезанный лук до прозрачности, после чего добавьте натертую или порезанную морковь и пассеруйте ещё минуты три, постоянно перемешивая.

Пассеруем лук и морковь

Добавляем томатную пасту. Убавьте огонь до среднего и к луку с морковью добавьте томатную пасту, перемешайте и ещё подержите на огне три минуты.

К пассерованным овощам добавить томатную пасту

Добавляем сметану. Далее разведите водой сметану и влейте в сковороду с томатной зажаркой, перемешайте. (Воды должно быть достаточно, для того, чтобы соуса получилось такое количество, которое скроет голубцы при тушении). Дайте заливке закипеть и добавьте соль, перец, приправы по вкусу. Уберите сковороду с плиты и добавьте огонь до максимума.

К овощам и томату добавьте сметану

Шаг 12. Заливаем голубцы томатно-сметанным соусом. На разогретую плиту поставьте емкость с голубцами, залейте голубцы приготовленным нами соусом. После того, как голубцы оказались в соусе и на плите, закройте их крышкой и дождитесь пока заливка начнет кипеть, как закипит, убавьте огонь до слабого и тушите на слабом огне не менее часа.

Заливаем голубцы соусом

Перед окончанием тушения, минут за десять добавьте к голубцам лавровый лист, а после того, как выключите плиту пришло время добавить мелко измельченную свежую зелень.

После выключения плиты, емкость с голубцами не убирайте, пусть они потомятся на теплой печке, пока та не остынет.

Капустные голубцы с мясной начинкой готовы, их можно подавать как самостоятельное блюдо. Подаются они со сметаной и зеленью. Также к голубцам можно подать и гарнир, например, картофельное пюре или отварной рис.

Если для придания голубцам целостности использовали нитку, то не забудьте при подаче освободить голубцы от неё. Просто срежьте нить ножницами, а после подайте к столу.

Кушайте голубцы на здоровье! Приятного Вам аппетита!

Яблочный пирог к чаю на творожном тесте

Соленые Огурцы на Зиму, как у Бабушки

Икра из кабачков

Голубцы из Кабачков. КАБАЧКИ с Фаршем в духовке

Сахарный Пирог к чаю

Долма - очень вкусные голубцы! Только вместо капусты будем заворачивать мясную начинку в виноградные листья!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис "Арборио" промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Домашнее блюдо, которое все знают еще из детских времен – голубцы. У нас их готовят из фарша, состоящего из смеси измельченной свинины с почти готовым рисом и специями, часто в него добавляют поджаренный до мягкости лук. Фарш раскладывается на капустные листы или его части, и заворачиваются в виде небольшого свертка. Дальше, кому как нравится, можно сварить и тушить в томатном или кисломолочном соусе, можно обжарить на сковороде с луком и морковкой, с добавкой томата. Очень вкусно получается блюдо, если запечь готовые изделия в печи или духовке.

Рецепты голубцов, хотя и похожи по составу ингредиентов, достаточно существенно отличаются от местности к местности, и даже две соседки, как правило, готовят их по-своему. Большей частью разница в рецептах состоит в соотношении компонентов фарша. Но, как уверены многие, главное отличие – размер изделий. В домашней готовке мы не особо обращаем внимание на размер, заворачивая фарш в небольшой капустный лист – получаются небольшие «свертки», размером как котлета. Но, зачастую, считается – чем меньше размер, тем лучше, вернее круче!

Кроме традиционного состава начинок, встречаются овощные голубцы, вместо риса используется гречка, кукурузная крупа или пшено. На Востоке есть родственные блюда, в которых вместо капусты используется виноградный лист, свиное мясо заменяется бараниной, вместо риса или гречки – булгур. Региональные и национальные названия – долма, сърма и т.д. Кроме того, это наверняка наше изобретение, ленивые – подготовленная начинка смешивается с измельченной капустой, и формируются большие тефтели с похожим вкусом.

Блюдо это древнее, но сам термин, вероятнее всего, имеет недавнее происхождение. За пять веков до нашей эры в комедии Аристофана «Арханяне» есть упоминание о еде, которая представляет собой свиное мясо в капустных листьях. В те времена кочаны капусты не были такие твердые, даже во времена моего детства, на базаре просили капусту с неплотным кочаном, с которой легко снимаются листья. Сейчас, чаще всего, головки похожи на камень. Поэтому, прежде чем снять капустные листья, кочаны приваривают или заливают кипяток вовнутрь.

Совет

Как приготовить, чтобы это было несложно и не занимало много времени. Стоит заранее отварить рис и приготовить начинку. Снятие листьев с кочана сильно упрощается, если делать это под сильной струей из крана. После формирования, готовые изделия просто варятся и тушатся в соусе.

Перед тем как начать делать, надо купить головку капусты. Лучше, если кочан при надавливании пальцем будет немного мягким – легче снимутся листья. В любом случае, листья надо подержать в кипятке или немного отварить, чтобы они стали мягкими. Мясо и рис – готовятся просто, нет ничего сложного. Также надо решить в каком соусе будет подаваться блюдо к столу – тут есть много вариантов. Ну и, что важно, необходимо вдохновение.

Ингредиенты для голубцов

• Капуста 1 кочан
• Свинина 1 кг
• Рис (длиннозернистый) 200 г
• Лук 2-3 шт
• Подсолнечное масло 50 мл
• Томатная паста 2-3 ст.л.
• Пшеничная мука по необходимости
• Сахар, соль, кориандр, черный и красный (острый и сладкий) перец, чабер специи
• Сметана, зелень укропа и петрушки для подачи

Как приготовить голубцы

1. Приготовление голубцов процесс творческий. Свиное мясо нужно не «парное», оно сложное в готовке. Идеально подойдет лопатка или задняя часть, или любое другое мясо не самое жирное и с минимумом соединительной ткани. Сейчас свинину можно купить охлажденную, она не подвергается замораживания, и меньше теряет соки. Рис нужен не клейкий – хорошо подойдет сорт «парбоилд».

Мясо, лук, рис для начинки

Подготовка капусты

Капустные листья – их надо немного приварить

Готовим фарш из мяса и риса

Мясо надо измельчить мясорубкой

Обжарить лук в растительном масле до золотистого цвета

Сложить фарш, рис, лук и специи в большую миску

Готовый фарш для голубцов

Как заворачивать голубцы

На лист капусты выложить фарш

Завернуть голубцы и сварить их

Как тушить и готовить соус

Как подавать голубцы

Голубцы в томатном соусе со сметаной и зеленью

Посмотрите мое видео, как снять листья с капусты

Как снять листья с капусты Простое видео о том как легко снять нужное количество листьев для голубцов

Факты про рецепт

• Александр : Получилось очень вкусно. Правда соус как вода вышел. Что-то пошло не так ( Думал будет погуще 22/03/2020 Ответить
  • Наиль : Если добавить муку будет погуще 28/03/2020 Ответить
• Мира : Мне очень нравится в этом рецепте, что листья капусты не теряют цвет, видимо, это потому что томатную пасту заливают в виде уже готового соуса в самом конце. ^о^ 15/08/2019 Ответить
• Вера Колесниченко : Капуста в этом варианте не будет твердой потому что варится без томата, а томат потом кладут. В микроволновке листья я кладу в целофановый пакетик завязываю и на 5 минут на 800 ватт, затем завязанный пакетик остывает и фаршируем его и в фарш я кладу половину томатной зажарки с луком и водичкой тогда они сочные, а оставшуюся половину в голубцы сверху и прикрываю тарелочкой, чтобы они не поднялись вверх при кипячении. 14/10/2015 Ответить
• Ангелинка : Я ещё слышала,что капусту на голубцы можна не варить,а положить в микроволновку на 7мин. результат тот же но намного быстрее 10/04/2015 Ответить
• Оранжевый Трамвайчик : А я сначала удаляю кочерыжку:)), а всё остальное — потом:)) 08/10/2014 Ответить
  • Сергей Джуренко : Так всегда и делали. А вот не надо удалять. На ужин надо приготовить с десяток голубцов. Надо снять 10 листиков с капусты. Если приваривать всю капусту, она долго не пролежит. А так — листья снимаются без усилий, термики и оставшийся кочан, а его остается 23, совершенно свежий. Я расскажу чуть позже: как снимать и как делать мягкими листья.Я сам обалдел как просто и удобно . 08/10/2014 Ответить
• Сергей Джуренко : Сегодня приснились голубцы . Не долго думая, спросонья, сотворил фарш (30 мин). Минут 5 активно ленился разбирать капусту. Внезапно лень сделала свое дело. Я снял с 2х килограммовой, твердой как гранит, капусты — 10 верхних листов за пару минут, без нагрева, кипятка, и прочих нудных процедур. Причем листья не только не повреждены, они даже не поцарапаны . Наверное надо видео снимать, Будет полезно. Надо в инете поискать этот способ 08/10/2014 Ответить
• шгшне : на фото видно, что листья капусты не мягкие 18/04/2014 Ответить
  • Сергей : Очень мягкие, но не перевареные. Они 40 мир варятся плюс термообработка до фаршировки. 18/04/2014 Ответить
• Ленуся : Я как глянула на картинку, сразу поняла чего мне так хочется :)
  Голубцов.

  Завтра буду готовить!! 14/01/2014 Ответить

• Анастасия Олехнович : Это действительно очень вкусно. Кто еще не пробовал, обязательно приготовьте 18/06/2013 Ответить
• Анастасия Олехнович : Это действительно очень вкусно. Кто еще не пробовал, обязательно приготовьте. Жаль, что иногда после таких вкусностей может редуксин понадобится, все таки фигура голубцы не любит. 18/06/2013 Ответить
• Елена Прудникова : попробую приготовить думаю что будет вкусно 05/01/2013 Ответить
• ТАТЬЯНА : Я всегда голубцы слегка поджариваю на сковородке, складываю в сотейник, а уже потом тушу. Так получается вкуснее. У меня две дочери, тоже любят готовить. Так вот я им порекомендовала Ваш блог -все доступно и просто описано — открыл, прочитал и приготовил. Это очень хорошее пособие молодым хозяйкам. 08/11/2011 Ответить
  • DJ : А как поджариваете, поподробнее можно, пожалуйста? 08/11/2011 Ответить
    • ТАТЬЯНА : Просто беру и поджариваю на подсолнечном масле с обеих сторон до румяного цвета. При этом хорошо склеивается капуста между собой, голубцы не распадаются, капуста при обжарке становится не такой жесткой и все вкуснее.
      Была рада Вам помочь своим советом 09/11/2011 Ответить
      • DJ : Спасибо, попробую. У нас в семье традиционно делают так как я описал. Это еще от бабушки повелось. Надо новую жизнь начинать :) Вот тут вдруг вспомнил, я же листьев виноградных засолил. Надо сърми делать болгарские или долма. Как это я так . сам не пойму, просто забыл

      Уточню: завертели фарш в капусту, и сразу поджарили? А затем тушить или варить? Или только обжарка, я такое видел на Ближнем Востоке, только там фарш из баранины — называют Malfuf Mahshi محشي الكرنب بالطريقة الليبية 09/11/2011 Ответить

      • ТАТЬЯНА : Завертела фарш в капусту, поджарила все голубцы и сложила в сотейник.Делаю поджарку с морковки,лука.Ложу в сотейник лавровый лист, перец горошком. Все заливаю томатной пастой, разведенной кипяченной водой. Сверху выкладываю поджарку .Тушу при закрытой крышке примерно 1 час. 09/11/2011 Ответить
        • DJ : Все понял. Спасибо. Буду попробовать :) Может на выходные 09/11/2011 Ответить

Читайте также:

  
• Как приготовить рулет из брюшины говядины в домашних условиях
  
• Как приготовить ленивый рис с окорочками в духовке
  
• Как приготовить сосиски в тесте на палочке без кукурузной муки
  
• Зеленый горошек морковь по корейски курица рецепт
  
• Что можно приготовить только из куриного филе и яиц