Как называется панировка для мяса

Есть в слове панировка что-то дружеское, почти панибратское. И кажется это так просто: взял куриную ножку или крылышко, обвалял в муке или в сухарях, обжарил до готовности, а потом сидишь, ешь и радуешься. А вот и нет! В чём обвалять курицу – будем разбираться подробно! И бонусом: сообщим подробности работы с кляром.



Вы когда-нибудь пробовали приготовить «голую» куриную ножку или крылышко во фритюре? Категорически не советую вам это делать. Что происходит с куриным филе, когда оно попадает в масло, раскаленное свыше 200 °С? Снаружи курица станет сухой и жесткой. Если вынуть такой кусок из фритюра, останется только сожалеть о содеянном. Курица будет безнадёжно высушена. И внутренний голос обязательно воскликнет: «Балда, где же панировка?!».

Смысл панировки

Панировка – это обычно смесь из пшеничной муки (или пшеничных крошек) и связующего ингредиента – сырого яйца (иногда с добавлением молока, горчицы, пряностей, специй). Панировка обволакивает продукт вполне себе приличным слоем, словно надевает на него специально подобранную одежду. Сначала идёт мука (иногда рисовая или кукурузный крахмал), чтобы поверхность продукта стала сухой и грубой, потом яйцо, позволяющее держаться новой одежке, и снова мука, отвечающая за текстуру пищи. С этим третьим слоем шефы часто экспериментируют, добавляя молотые орехи (ореховая панировка), измельченный твёрдый сыр (сырная панировка), хлебные крошки разного размера, крекеры или даже сухие завтраки в виде хлопьев.


Независимо от содержания панировка позволяет весь жар фритюра допустить к продукту через толстую оболочку, дополненную воздушным «карманом». Жар распространяется ровно и более мягко, не позволяя нежному мясу высыхать от ярости кипящего масла. Сама панировка, конечно, страдает, поскольку принимает весь огонь на себя. Она становится прочнее, суше – так получается всеми любимая хрустящая корочка. Это противопоставление и, одновременно, гармония – мягкости и хруста – и есть показатель правильно приготовленного блюда.


Готовим треску в панировке

Плюсы и минусы разных панировок и кляра

Пшеничная мука

Мука используется в первом и в третьем слое.

Плюсы: получается много хрустящей, темно-коричневой корочки довольно однообразного и ожидаемого вкуса. Минусы: не очень аккуратный внешний вид. Быстро загрязняет фритюр.

Классическое применение: куриные ножки, рыба, например, хек, минтай или треска и сыр, лучше всего сулугуни


Куриные ножки в панировке

Хлебные крошки или покупные панировочные сухари

Хлебные крошки для панировки (так называемые панировочные сухари) можно приготовить самим – это наилучший вариант. Достаточно натереть вчерашний подсохший багет или нарезной батон на мелкой терке (или измельчить в кухонном комбайне), переложить в пищевой контейнер и хранить в морозилке. Хлебные крошки используются для создания третьего слоя.

Плюсы: в итоге получается достаточно четкая, твердая, воздухопроницаемая корочка, которая отлично поглощает соусы и подливки. Минусы: обжаренные крошки могут вступить в борьбу за превосходство во вкусе всего блюда. Быстро размокают при воздействии соусов и подлив. Также быстро загрязняют фритюр.

Классическое применение: шницель


Шницель с овощами

Панировочные крошки панко

Панко — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара), которые по особой технологии производились в Японии. Сейчас панко делают по всему миру. Они более «рыхлые», воздушные и объёмные, по сравнению с любыми другими панировочными сухарями. Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают кристаллы.


Японская крошка панко

Крошка панко вступает в свои права на третьем шаге панировки.

Плюсы: очень эффектное внешнее покрытие с чёткими краями. Минусы: продаются не везде, и эти панировочные сухари надо ещё поискать. Сама корочка получается довольно толстой и объёмной, лучше подходит для продуктов, которые хорошо держат форму, а для нежных и аморфных - она жестковата.

Классическое применение: некоторые овощи, лучше всего спаржа или авокадо, куриные котлеты, например, пожарские


Спаржа в панировке панко

Панко хорошо использовать и для посыпки овощей, грибов и даже пасты при запекании. Сухари подпекаются, образуя эффектную, аппетитную корочку. А также добавлять вместо хлеба (кто к этому привык) в фарш для фрикаделек.


Фаршированные колбасой и сыром шампиньоны с корочкой из сухарей

Пивной кляр

Пиво смешивается с мукой, а иногда и яйцами для создания теста, похожего на блинное. После того, как продукт побывал в кляре, его можно немного подсушить, обваляв в муке – для увеличения хрустящей корочки.

Плюсы: пиво придает блюду особый вкус. Пивной кляр подходит для нежных продуктов, например, рыбы. Практически не загрязняет фритюр. Минусы: нет четкости линий, конечный продукт получается объёмным и непредсказуемым внешне. Кляр нужно использовать достаточно быстро после его приготовления.

Классическое применение: луковые кольца, кальмары в кляре или фиш&чипс


Кольца кальмаров в кляре

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или с яйцами. Такой кляр не требует долгого перемешивания

Плюсы: очень хрустящий. Кляр не требует длительного обжаривания. Отлично работает в компании с креветками, овощами и фруктами. Умеренно загрязняет фритюр. Минусы: трудно правильно смешать тесто, оно может сразу не получится гладким и однородным. Его нужно использовать немедленно.

Классическое применение: креветки в кляре


Креветки в кляре с кукурузным крахмалом

Что делать тем, кто не переносит глютен? Не отказывайтесь от панировки!

Используйте для неё или безглютеновый хлеб, или рис. Во втором случае выбирайте, например, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.


Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.


Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.


Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.


Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.


Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.


Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.


Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.


Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.


Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.


Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.


Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.


Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.


Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.


Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.


Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.


Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Всем привет!Предлагаю приготовить куриные наггетсы с аппетитной хрустящей, золотистой корочкой и нежным куриным мясом внутри



1.Куриное филе-1 кг

4.Сухой чеснок-2 ч.л

5.Перец по вкусу

1.Кукурузные хлопья (не сладкие)-100 г

1.Панировочные сухари -100 г

3.Растительное масло для жарки

1.Куриное филе слегка отбиваем ножом и нарезаем небольшими кусочками.Добавляем любимые специи ,у меня это паприка,сухой чеснок,немного черного перца и соль по вкусу.Перемешиваем и маринуем около часа.

2.Спустя час яйца слегка взбиваем вилкой или венчиком.

3.Кукурузные хлопья можно измельчить в блендере,хотя я делала это в ручную при помощи стакана.

4.Теперь каждый кусочек обмакиваем в яйце и обваливаем в кукурузных хлопьях

5.В таком виде наггетсы можно обжарить на сковороде или запечь в духовке.Я выпекала в заранее разогретой духовке до 180 градусов 20 минут в форме для выпечки застеленной пекарской бумагой.

Для второй панировки соединяем панировочные сухари с карри,перемешиваем.

1.Теперь каждый кусочек обмакиваем в яйце и обваливаем в панировочных сухарях.

2.Обжариваем на сковороде ,на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.

Наши наггетсы готовы! Подавайте с любимым соусом!

Всем приятного аппетита и отличного настроения!

Смотрите коротенькое видео приготовления наггетсов ниже .


Найдены возможные дубликаты

Как ни странно, но овсяные хлопья в качестве панировки - вкуснотища :)

Попробуй ещё пшеничные хлопья.

Интересно,надо будет попробовать.

Очень, кстати, неплохо выглядит данный рецепт наггетсов.

все ваши хлопья и панировочные сухари это полная хрень,двойная панировка в муке и кукурузном или картофельном крахмале в соотношении 3/1 ,туда же добавляется луковый порошок,чесночный,имбирный,куркума и паприка,можно ещё горчичного немного чили тоже по вкусу ,соль молотая.
опускаете крылья в дуршлаке в воду или просто слейте маринад что бы они оставались влажными,кидаете в панировку и ручками их мешаете,потом обратно дуршлак и медленно опускаете его в воду(в большую кастрюлю с водой например),как пузыри кончились и вся мука намокла,медленно достаете дуршлак с крыльями и обратно в панировку,опять мешаем ручками и кидаем в масло разогретое не больше 170 градусов,ждем 8 минут и вы попробуете самые вкусные крылья и панировку вашей жизни (нагетсы делаются точно так же только время 5 минут в масле, просто люблю больше крылья)

никогда не относился к любителям данной кухни, но вот недавно попробовал наггетсы и те оказались на удивление нежными и вкусными)) надо попробовать приготовить самому, спс за рецепт.

Я тоже сейчас на диете ,поэтому первый вариант в духовке без масла -получается только белок)

Нет ,но мне посоветовала диетолог

Полное говно, как и все остальные рецепты курицы КАК В КФС НАКОНЕЦ_ТО ПОВТОРЕН РЕЦЕПТ.

Хотите нормальных крыльев и ног в панировке? Идите в КФС и обожритесь ими на полгода вперед.

Поверь, я делал крылья, с добавлением собственных приправ и применял кукурузные хлопья для панировки, получилось в тыщу раз вкусней чем в KFC)

Выглядит как курица из KFC, оу еее!

Шашлык

Сразу говорю я не гуру шашлычных дел и кулинарии вообще (хотя в охотку люблю заморочиться)..

Цель поста.,поделиться классическим рецептом шашлыка.(могу предположить, что для большинства не открою Америки, но опять же нет цели говорить о чем то уникальном.. Просто рассказать о плюсах именно этого рецепта).

Первое.. Рецепт достаточно бюджетен (при этом сделан не из рогов и копыт. Хорошее мясо)..
Второе он очень прост. Ну просто до безобразия.
Третье.. Это просто очень вкусно..

Итак.. Берём кусок свиной шеи и режем на порционные куски.. (и не бойтесь брать с жирком.. Лично моё мнение, постная шея это вообще страное явление)..
Передо мной стояла женщина и очень долго пыталась выбрать кусок шеи "без жира"(Не верте в это явление. карбонат бывает без жира, но шея без жира это странно )..
Но также часто бывает наоборот.. Очень сальная шея, такую тоже не желательно.. Короче нечто среднее. Будет сочно.



Второй важный момент это Маринад:- многие делают уксусно - винные, кефирно-томатные и подобные вещи.. Нет, нет я не против. Если получается, если вкусно то как говорится, вперёд.. В кулинарии есть конечно каноны, но они не вечные)).. Но в моем рецепте ни уксус, ни кефир, не майонез не нужны.. Аргумент прост: кислота делает волокна мяса сначала твёрдыми, потом якобы размягчает мясо.. .Шея и без того мягкое мясо и мне не нужно его размягчать.. Мне нужно его раскрыть.. Нужен просто лук. Довольно много лука. На килограмм мяса, головок пять точно, репчатого лука (примерно грамм 600)..
Режем лук тонкими полукольцами и соеденяем с мясом.. И очень тщательно, медленно (минут 10)жамкаем все в одной посуде.. Идея такая: лук выделяет много сока и мясо в взаимодействии с луком..это и есть наш маринад.
Маринуется часа три (и реально можно жарить). Вообще отнеситесь с большим подозрениям к ребятам, которые оставляют маринад на ночь.. (конечно если это не дикий вепрь или не конина какая нибудь). И опять все дело в мясе.
Шея, карбонад это менее всего нагруженые части тела животного, это не рабочая мышца. По сему двух - трех часов достаточно.




После всего только тогда соль и перец.. Я ещё добавляю аджику и немного соевый соус и это даже не для вкуса больше, а для колера.. (если не добавите на вкусе не отразиться)..
На счёт правильности аджики нужно писать отдельный пост, кратко скажу не бывает правильной или не правильной аджики.. Она вся разная.. Острая, невыносимо острая, сладкая, кислая с алычей, солёная, зелёная. И в топе конечно Абхазкая аджика именно потому, что делают невероятное количество разной.Разнообразие аджики делает этот соус прекрасным☝️ . Выбирай по вкусу.

Далее мангал. Тут нужен немного опыт единственный совет, терпение друг.. Сделай так, что бы были раскаленые угли, а не открытый огонь.





Приятного аппетита.. И помните это просто желание поделиться простым и в тоже время невероятно вкусным рецептом.
(фото прилагаю)..

-Рубрики

  • (0)
  • ВЕРА (180)
  • Икона (17)
  • Молитва (80)
  • Оберег (7)
  • Полезные советы и знания (30)
  • Праздник (15)
  • Разное (26)
  • Святое имя (6)
  • ВИДЕО (65)
  • ДОМ, ДАЧА И МНОГОЕ ДРУГОЕ (309)
  • Идеи для творчества (15)
  • Интересные факты о растениях (63)
  • Интерьер (22)
  • Полезности (25)
  • Ремонт (13)
  • Сад-огород на подоконнике (70)
  • Сад-огород-цветник (71)
  • Участок (4)
  • Это интересно (10)
  • Юридический вопрос (20)
  • ЖИЗНЬ (596)
  • Без комментариев (79)
  • В жизни не без юмора (41)
  • Истории из жизни (78)
  • Мнение (100)
  • Мой адрес - Советский Союз (47)
  • Новости (40)
  • Политика (17)
  • Судьба (39)
  • Здоровье (546)
  • Известные и неизвестные (488)
  • ИЗВЕСТНЫЕ И НЕИЗВЕСТНЫЕ1 (104)
  • ИНТЕРЕСНО И ПОЗНАВАТЕЛЬНО (371)
  • ИСКУССТВО (394)
  • ИСКУССТВО1 (265)
  • Имя (67)
  • Интересные факты (19)
  • История картины (39)
  • История скульптуры (6)
  • Просмотр для души (120)
  • Художественный промысел (14)
  • ИСТОРИЯ, МИФЫ, ЗАГАДКИ (361)
  • История (258)
  • ИСТОРИЯ, МИФЫ, ЗАГАДКИ (136)
  • Из истории (76)
  • Мифы и загадки (60)
  • КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (418)
  • Города и населенные пункты (16)
  • Достопримечательности (12)
  • Крепости, замки, дворцы, здания (10)
  • Мир на ладони (фото) (187)
  • Мосты (6)
  • Музеи, выставки, фестивали (6)
  • Острова (2)
  • Памятники, статуи (5)
  • Парки, сады, скверы, аттракционы (15)
  • Планета Земля (115)
  • Страна (8)
  • Улица (2)
  • Фабрики, заводы, предприятия (3)
  • Храмы, соборы, церкви (8)
  • Экстравагантно (22)
  • Кинофильмы, спектакли, постановки (223)
  • Красота и здоровье (141)
  • КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ (518)
  • Интересные факты (72)
  • Масла (12)
  • Мёд и производные (8)
  • Нетрадиционный подход (63)
  • Новости и законы (5)
  • Общие рекомендации (21)
  • Рецепты для красоты и здоровья своими руками (50)
  • Советы для здоровья (82)
  • Советы для красоты (69)
  • Травы и растения в помощь (57)
  • Упражнения (79)
  • КУЛИНАРИЯ (1067)
  • КУЛИНАРНАЯ СТРАНИЦА (3083)
  • Ассорти (57)
  • Без выпечки (14)
  • Блины, лепешки, пончики (79)
  • Блюда из субпродуктов (11)
  • Блюда из яиц (14)
  • Бутерброды (9)
  • Выпечка (несладкая) (84)
  • Выпечка (сладкая) (264)
  • Грибные блюда (8)
  • Декор (39)
  • Десерты (45)
  • Для здоровья (111)
  • Заготовки на зиму (628)
  • Закуски (40)
  • Заливное, студень (4)
  • Из истории (53)
  • Из круп (16)
  • Интересные факты (85)
  • Картофель (18)
  • Каши (7)
  • Колбасные изделия (1)
  • Красота (16)
  • Крем (19)
  • Кулинарное путешествие (3)
  • Кухни народов мира (32)
  • Макароны (5)
  • Масло (4)
  • Молочно-творожное (24)
  • Мороженое (49)
  • Мясные блюда (47)
  • Мясные деликатесы (29)
  • Напитки (алкоголь) (78)
  • Напитки (безалкогольные) (116)
  • Необычно, оригинально (2)
  • Овощные блюда (87)
  • Пасхальный стол (61)
  • Паштеты (14)
  • Пельмени, вареники (5)
  • Пицца (14)
  • Полезные советы (73)
  • Постный стол (34)
  • Приправы (10)
  • Птица (80)
  • Рецепты для мультиварки (39)
  • Рецепты из фильмов, книг, от знаменитостей (18)
  • Рыбные блюда (32)
  • Салаты, закусочные торты (142)
  • Сало (7)
  • Соусы, подливы, маринады (80)
  • Супы (35)
  • Сыр, из сыра, с сыром (34)
  • Тесто (30)
  • Торт, рулет, бисквит (120)
  • Фруктово-ягодные блюда (20)
  • Хлеб (95)
  • Шоколад, конфеты, мармелад и прочие вкусности (56)
  • МАНТРЫ, ЗАГОВОРЫ, ФЕН-ШУЙ, ГАДАНИЯ, ПРИМЕТЫ (240)
  • МЕЛОМАНАМ (143)
  • Имя (32)
  • Интересные факты (18)
  • История произведения (7)
  • Музыкальная минутка (44)
  • Мюзикл (1)
  • Наслаждение танца (14)
  • О музыке и музыкантах (3)
  • О танце (18)
  • Смотрим балет, слушаем оперу, оперетту (5)
  • Улыбка (1)
  • Мир на ладони (304)
  • Мода и стиль (209)
  • МОДА И СТИЛЬ1 (218)
  • Бренд (16)
  • И такое бывает (3)
  • Из истории моды (58)
  • Интересно (36)
  • Камень, металл (9)
  • Модные советы и рекомендации (73)
  • Моду создают люди (20)
  • Просто смотрим (3)
  • МОЁ (22)
  • МОЙ ГОРОД (169)
  • МОЙ КОМПЬЕТЕР И ТЕЛЕФОН (35)
  • МУДРОЕ СЛОВО (370)
  • Мудрая мысль (83)
  • Притчи, сказки, легенды, мифы (78)
  • Фразы, цитаты, изречения (209)
  • Музыкальная минутка (165)
  • НАСТРОЕНИЕ (1222)
  • Кошкоматрица (40)
  • Пожелание (109)
  • Праздники (29)
  • Смешное чтиво (53)
  • Юмор (489)
  • НАСТРОЕНИЕ1 (697)
  • Для души (41)
  • Кошкоматрица (35)
  • Милота (36)
  • Плейкаст (6)
  • Пожелание, подарок (118)
  • Праздники, памятные даты (26)
  • Разное настроение (43)
  • Смешное чтиво (50)
  • Стихи (28)
  • Юмор (314)
  • О ЛЮБВИ (205)
  • О ЛЮБВИ1 (103)
  • О музыке и музыкантах (62)
  • О фильмах (65)
  • Поэтическая страничка (597)
  • Притча (58)
  • Проза (135)
  • Путешествие (216)
  • РЕБЯТАМ О ЗВЕРЯТАХ (78)
  • РЕБЯТАМ О ЗВЕРЯТАХ1 (69)
  • РУКОДЕЛИЕ (1464)
  • Вяжем (727)
  • Практические советы (60)
  • Своими руками (326)
  • Шьем (349)
  • РУКОДЕЛИЕ И ТВОРЧЕСТВО (1585)
  • Бисер (21)
  • Вышивайка (136)
  • Вяжем (611)
  • Для вдохновения (17)
  • Интересные факты (20)
  • Красота (162)
  • Переделки, ремонт (7)
  • Практические советы (89)
  • Своими руками (211)
  • Узоры (109)
  • Украшение (34)
  • Шьем (174)
  • Сад-огород (206)
  • СИНЕМА (203)
  • Интерсные факты (14)
  • Кинофильмы, спектакли, постановки (42)
  • Любимые имена (44)
  • Мультяшки (87)
  • О фильмах, мультфильмах (16)
  • СЛОВО (686)
  • Ауди-книга (28)
  • Имя (33)
  • Интересно (20)
  • Поэтическая страница (365)
  • Проза (25)
  • Сказки Эльфики (214)
  • Советы на все случаи жизни (242)
  • СОВЕТЫ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ (26)
  • ТЕСТЫ, ЗАГАДКИ (48)
  • Фразы и цитаты (145)

-Метки

-Цитатник

ИСТОРИЯ ВОРОНА ЧАРЛЬЗА ДИККЕНСА: ОТ ЭДГАРА ПО ДО ТАУЭРА. Image copyright .

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Румяная корочка на ароматной котлете или сочной отбивной появляется в результате умелых действий кулинара.

Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.

Какие бывают панировки.

Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Слово «панировка» имеет французское происхождение, от «paner», в дословном переводе -посыпать хлебной крошкой.

Панировка нужна для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.

Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.

Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.

Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.

Панировка в манке:
Дома маленькие дети, по этому, у меня всегда есть манка. В манке вкусно панировать овощи. Для этого достаточно взбить яйцо. Обмакнуть овощи в яйце, вывалять в манке и жарить на среднем огне в растительном масле.

Панировка в муке:
В муке можно панировать всё. Плюс к перечисленным продуктам, можно добавить котлеты. Технология такая же простая. Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке. Затем переходить к жарке.

Как вариант, можно взять не обычную мука, а муку для приготовления блинов. Такая мука содержит сухое молоко, яичный порошок. И из такой панировки получается полноценный кляр.

Панировка в сухарях:
Это мой самый любимый вид панировки. Единственный его минус, сухари быстро кончаются, по этому, я часто использую перечисленные выше способы. В этом случае берётся мука, яйцо и панировочные сухари. Продукт сначала вываливается в муке, затем окунается во взбитое яйцо, потом вываливается в панировочных сухарях. И на сковородку.

Также можно применять двойную панировку в сухарях. Для этого, после того как вываляли Ваше блюдо в сухарях первый раз, ещё раз окунуть его в яйцо и снова вывалять в сухарях.

И ещё один маленький секрет, который я использую последнее время. После жарки, я складываю своё блюдо на салфетку, чтобы она впитала остатки растительного масла. Так, получается, сохранить хрустящую корочку, и уменьшить количество растительного масла в конечном продукте.

Приятного аппетита.

Рубрики: КУЛИНАРНАЯ СТРАНИЦА/Соусы, подливы, маринады

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Читайте также: