Как правильно приготовить мясо на костре

Практически в каждой компании, выбравшейся на шашлыки или барбекю, найдется «специалист» с раздутым кулинарным эго, знающий пару секретных шашлычных трюков или «готовивший их сотню раз». Чтобы вам в итоге не пришлось жевать сырое мясо, а затем, выпив с горя весь алкогольный запас, отправляться разочарованно жарить взятые на всякий случай дешевые сосиски, таких людей стоит держать подальше от мангала. Если его присутствие у костра неизбежно, необходимо проследить, чтобы он соблюдал хотя бы некоторые из нижеперечисленных пунктов. Впрочем, перед этим неплохо было бы выяснить, как мясо правильно насаживать, а закрепить полученные знания поможет небольшая справка о некоторых соусах.



КАК НАСАЖИВАТЬ МЯСО

Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, без промежутков между кусками. Причем крупные куски должны располагаться ближе к центру шампура, а мелкие по краям — так мясо будет лучше прожариваться. Рыбу чаще всего жарят в специальных корзинах и оборачивают в фольгу или виноградные листья, таким образом защищая ее от пересыхания во время жарки. Шампуры с мясом раскладывать на мангале нужно как можно ближе друг к другу, чтобы максимально использовать жар от углей.


Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.

Глюкоза, содержащаяся в мясе, при высоких температурах карамелизуется и закупоривает волокна, образуя на нем корочку и сохраняя его сочным и нежным внутри. Корочку эту нужно беречь и стараться не беспокоить почем зря — и уж тем более не тыкать мясо вилкой в попытке определить степень его готовности. Переворачивать мясо тоже нужно как можно меньше, в идеале лишь единожды, когда кусок уже обжарился с одной из сторон.

На умеренно раскаленных углях обычно готовят куриные грудки, рыбу и овощи гриль и доводят до окончательной готовности стейки и котлеты для бургеров. На сильном огне стоит готовить более плотное мясо до румяной корочки. Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь.

Чтобы определить жар и температуру углей, в США пользуется так называемым «тестом Миссисипи». Ладонь необходимо держать на расстоянии примерно семи сантиметров от углей до тех пор, пока жар не станет нестерпимым, и проговаривать в слух незатейливую мантру — «Раз Миссисипи, два Миссисипи, три….». Одно «Миссисипи» соответствуют очень высокой температуре углей — примерно 340 градусов, четыре-пять — примерно 200 (средний уровень жара), восемь-десять — 150 (несильный жар).

Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню.

Продукты, которые на гриле обычно готовятся слишком долго, вроде цыплят или картошки, стоит предварительно довести в микроволновой печи до полуготовности, чтобы на гриле они не обуглились и не засохли.

Время приготовления отличается в зависимости от типа мяса, его размеров, способу приготовления и температуры: общую рекомендацию дать тут достаточно сложно. Но обязательно стоит помнить, что полупрожаренными или с кровью могут быть стейки из говядины. С бараниной, телятиной и свининой лучше не экспериментировать и готовить их до полной прожарки.

В мясе, приготовленном на углях, ценен не только вкус, но и аромат. И чтобы его усилить можно за несколько минут до окончания приготовления посыпать на угли цедру цитрусовых фруктов или мелкую деревянную стружку.

Чаще всего чревоугодные позывы побуждают сразу начать расправляться с едой, едва сняв ее с огня. Куски еще шипящего мяса с шампура отработанным движением рук отправляются прямиком в рот — классическое исполнение этого приема демонстрировал «Федя» в фильме «Операция "Ы" и другие приключения Шурика». Так делать не стоит: мясу нужно дать немного отдохнуть (одну-две минуты), чтобы оно сохранило сочность.

Мясо для бургеров в процессе жарки ни в коем случае не стоит прессовать и придавливать в попытке создать идеальный по форме кусок или ускорить процесс. Есть риск того, что мясной сок может вытечь, а скорость приготовления это ни сколько не увеличит.

ПРЯМОЙ И КОСВЕННЫЙ МЕТОДЫ ЖАРКИ

Закрытые барбекюшницы позволяют готовить мясо как прямым, так и косвенным методом.

При прямом методе мясо располагается непосредственно над углями, а обжарка идет за счет прямого тепла, излучаемого углями, и в меньшей степени от тепла, отражающегося от стенок и крышки барбекю. Корочка при таком методе получается хорошо прожаренной, а внутри мясо остается довольно сочным. Время приготовления при таком методе обычно варьируется в диапазоне от двух до двенадцати минут на сильном огне в зависимости от размера и типа мяса.

При косвенном методе угли разделяют на две части и разводят по краям гриля. Теперь обжарка происходит в том числе и за счет тепла, отражающегося от стенок и крышки, по принципу микроволновой печи. Температура при таком методе чуть ниже и процесс приготовления занимает больше времени, но и запекать можно более крупные куски и небольшие рыбы целиком, которые бы при прямом методе готовки неизбежно подгорели и не прожарились изнутри.


Тенью за приготовленном на гриле мясом следуют всевозможные соусы. Практически невозможно представить себе посиделки на заднем дворе или пикнике без объемных тарелок с горчичными и томатными маринадами. Соусов этих на деле великое множество, к тому же они сильно отличаются в зависимости от типа продукта, для которого готовится. В США они различаются даже в зависимости от штата — в Южной Каролине, например, другим соусам предпочитают горчичные, в Миссури — соусы на основе кетчупа. В остальных штатах соусное кровосмешение уже давно размыло вкусовые границы, и таких четких соответствий уже не прослеживается.

Абсолютно точно сходятся заокеанские любители барбекю в одном — соус для мяса должен быть обязательно приготовлен самостоятельно, а использовать покупной из пластиковых бутылок — все равно что добровольно портить мясо.


Большинство соусов можно использовать как в качестве глазури, нанося их за несколько минут до окончания жарки на мясо, так и в качестве дип-соусов, в которые макают уже готовое мясо за столом.

В Штатах каждая вторая семья, более-менее приобщенная к традиции барбекю, хранит свой неповторимой секрет. Каждый из них стал своеобразной семейной реликвией, передаваемой его из поколения в поколение. Тем же, кому такие высокопарные фуди-материи с традициями и поколениями не близки, стоит освоить самые базовые модификации соусов и дальше их усовершенствовать. Описывать каждый и уж тем более оперировать точными дозировками не имеет смысла, поэтому ограничимся несколькими самыми простыми рецептами.


  • Выбор продуктов
  • О маринадах
  • Секреты термической обработки
  • Рецепты

Удивительно, но большинство людей уверяют, что приготовленное в домашних условиях мясо на углях гораздо вкуснее многих блюд, которые предлагаются самыми респектабельными ресторанами. Наверное, в нас на генном уровне еще живы отголоски первобытного прошлого, когда выживаемость человека зависела от огня. Он защищал от диких зверей, им обогревались и на нем, разумеется, готовили пищу. Вот и сейчас при каждом удобном случае мы стараемся развести костерок, так как горящие дровишки нас всегда завораживают, и тоже желаем что-нибудь приготовить на костре.

На открытом огне или тлеющих углях готовятся практически все сырые продукты: мясо, овощи, птица, морепродукты, субпродукты и так далее. Однако не одни продукты не обладают такой долей популярности, как мясные блюда, приготовленные на углях или открытом огне.

Как правило, для приготовления мяса на углях используют мангалы, печи барбекю или решетки-гриль. Каждое из этих поварских приспособлений имеет свою кулинарную специфику, но процесс приготовления мясных блюд основан на едином принципе.

Чтобы правильно приготовить мясо на мангале или на решетке-гриль, прежде всего, нужно учитывать некоторые особенности подобного кулинарного деяния. А именно:

Выбор продуктов

Крайне нежелательно покупать любое готовое маринованное мясо. Качество его всегда сомнительно и, как показывает практика, результаты его применения всегда огорчают.

Приобретать нужно только свежие мясные продукты.

Недопустимы следующие факторы: наличие слизи, темные участки, подозрительные фрагменты и так далее. Не следует использовать и замороженное мясо, так как оно не сможет придать готовому блюду истинные вкусовые качества.

Естественно, что купленный кусок мяса необходимо тщательно вымыть, а затем удалить из него все ненужные пленки, жилы и прочие посторонние включения.

Нарезается оно только поперек волокон. Именно такой способ позволяет сохранить в нем все имеющиеся соки и сделать его предельно вкусным.

О маринадах

Общеизвестно, что каждому виду мяса необходим свой рецепт маринада. Маринад для сочной свинины явно не подойдет для более сухой говядины. Поэтому нужно всегда учитывать состав компонентов в любом рецепте. Хотя маринады на кисломолочной основе отлично подходят не только ко всем видам мяса, но и к птице.

Растительное масло по возможности должно входить в состав многих маринадов. Оно эффективно и мягко размягчает мясные продукты. Кроме того, в нем концентрируются все ароматы компонентов маринада, которые масло потом отдает мясу.

Не следует солить его непосредственно в самом маринаде, так как соль однозначно сделает мясо суховатым. Солят мясо, как правило, перед самым процессом его термической обработки.

Чтобы мясо на решетке или на мангале не испортил подгоревший лук – необходимо использовать в маринаде только луковый сок. Для этого лук натирается на терке, а затем из полученной луковой массы извлекается сок. Такое ухищрение позволит не только избавиться от остатков лука, но и придаст маринаду более плотную луковую насыщенность. Если приготовить маринад именно таким способом, то сразу почувствуется усиление вкусовых качеств готового блюда.

Секреты термической обработки

При жарке мяса должны учитываться некоторые нюансы:

  • Жар от углей должен быть непременно равномерным.
  • Небольшие мясные кусочки вполне можно жарить непосредственно над углями.
  • Более крупным фрагментам или тушкам потребуется более щадящая, но длительная термическая обработка. Поэтому количество жара при их приготовлении уменьшается.
  • С обжариваемого мяса не должен стекать маринад, так как это придаст готовому блюду нежелательный привкус горелых продуктов.
  • Одновременно с мясом, если позволяет размер решетки, можно запекать овощи в фольге, что значительно ускорит подготовку к общей трапезе.
  • Если хочется дополнительных ароматов, то на угли можно бросить веточку тимьяна или розмарина. Но делать это нужно только в самом конце жарки, а иначе жареное мясо приобретет совсем иные ароматы.
  • Готовые большие куски необходимо оставить на время в спокойном состоянии. Это позволит им «дойти» до необходимой кондиции и обеспечит предельную сочность блюда.

Рассмотрим некоторые удачные рецепты, которые доступны для повторения даже не имеющим опыта кулинарам.

Рецепты

Вполне естественно, что для каждого вида мяса существуют свои определенные рецепты. Они отличаются не только различным составом маринада и сроками маринования, но и методами обжарки мясных продуктов.

Универсальный маринад

Кефир или любая другая кисломолочная продукция – великолепная основа для универсальных качественных маринадов, которые подходят ко всем видам мяса и птицы.

Предлагаемый вариант маринада тоже является универсальным, хотя и не содержит особых специфических компонентов.

  • Непосредственно мясо. В данном случае – свинина 800 граммов.
  • Кефир или другая кисломолочная продукция – 0,5 л.
  • Лук репчатый – 4 луковицы.
  • Пряности, соль и прочие специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

  1. Мясо обрабатывается должным образом, то есть: моется, очищается от посторонних включений, ненужных прожилок, нарезается поперек волокон и складывается в посудину для маринования.
  2. Лук нарезается традиционными кольцами и смешивается с мясом. Качество маринада существенно улучшится, если применить только луковый сок.
  3. К смеси свинины и лука добавляются прочие компоненты маринада. Все заливается кефиром и неоднократно перемешивается.
  4. Маринуется мясо всего пару часов, а солят его перед самой жаркой.
  5. Жареные шашлыки, которые были замаринованы по этому рецепту, отличаются завидным ароматом, необыкновенной нежностью и превосходным вкусом. Кроме того, они прекрасно сочетаются со многими овощами или салатами.

Маринованная свинина. Особый бальзамический вариант

Многие используют нежную свинину без всякой предварительной подготовки. То есть в дело идут только специи и соль. Но ее маринованный вариант, несомненно, делает это мясо намного вкусней, ароматней и сочней.

  • Свинина – чуть больше 0, 5 кг.
  • Уксус бальзамический – пара столовых ложек.
  • Растительное или оливковое масло – 2 ст. ложки.
  • Лук в этом маринаде не используется.
  • Пряности, соль и специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

  1. Свинину необходимо вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон, отбить и сложить в емкость для маринования.
  2. Добавляются специи, вливается масло растительное, все перемешивается и оставляется в покое на несколько минут.
  3. Затем остается влить бальзамический уксус, еще раз перемешать, и маринад готов.
  4. Маринуется свинина

1,5 часа.

  • Солят ее прямо перед жаркой.

    • Такой вариант маринада на основе бальзамического уксуса отлично подходит к мясу, которое предназначается не только для жарки на решетке, но и для запекания в фольге или приготовления мяса на косточке.

    Следует упомянуть и о еще одной прекрасной основе для маринадов – пиве.

    Маринад на основе качественного пива

    Пиво достаточно часто используют для маринадной основы. Оно обладает мягким воздействием на любое мясо, великолепно «работает» в тандеме со многими пряностями, чесноком, комплексными специями, аджикой и так далее.

    Рецепты подобных маринадов на удивление просты, но весьма результативны по своему воздействию на любое мясо. Рассмотрим один из них.

    • Свинина – около двух килограммов.
    • Лук репчатый – практически аналогично по весу. В этом маринаде он используется в увеличенном объеме.
    • Разливное пиво и обязательно не пастеризованное – 0,75 л.
    • Пряности, соль и специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

    1. Свинина промывается, обсушивается, нарезается поперек волокон и помещается в соответствующую глубокую емкость.
    2. К нарезанным мясным фрагментам добавляются специи, все перемешивается, и приступают к обработке лука.
    3. Лук очень мелко нарезается, тщательно перетирается руками и добавляется к мясу.
    4. Все заложенные в емкость компоненты перемешиваются и оставляются в покое минут на 20.
    5. Затем настоявшиеся ингредиенты заливаются пивом и опять оставляются мариноваться, но уже на несколько часов.
    6. Далее – мясо отправляется мариноваться в прохладное место. Время маринования

    8 часов.

  • Сроки можно существенно сократить, если маринад не убирать в прохладное место. Тогда времени потребуется – max = 2 часа.
  • Солят мясо непосредственно перед его жаркой.

    • Необходимо заметить, что и иные маринадные основы дают отличные результаты. Часто используют: газированную воду, чистый луковый сок, вина, обычный уксус, коньяк и так далее.

    Вот такие кулинарные нюансы необходимо знать, прежде чем приступать к жарке мяса на углях. Они помогут приготовить действительно изумительное мясо, как на мангале, так и на решетке или гриле.

    Пожарить шашлык – дело, казалось бы, нехитрое. Но сколько бывает проколов даже у тех, кто стоит у мангала не первый год. Чтобы не испортить мясо и настроение, нужно знать хотя бы пять секретов. Наш повар пожарил уже пару сотен шашлыков, и готов поделиться своими советами.


    1. Нарезка

    То, как нарезать продукты для шашлыков, диктуют и тип мяса, и отруб, и степень жирности. Общее правило таково: чем жирнее мясо, тем крупнее могут быть куски – ведь при нагреве тающий внутри мякоти жир помогает готовить ее более равномерно, и куски остаются сочными. Постное мясо и птицу лучше резать кусками «на один укус» и жарить очень быстро. В этом случае используйте не железные шампуры, а бамбуковые шпажки (предварительно на час замоченные в воде) или решетку.


    Чем жирнее мясо, тем крупнее должны быть куски для шашлыка

    2. Маринование

    Для современного мяса маринад нужен скорее как вкусовая добавка, а не как размягчитель. Так что если для вкуса вам требуется в мясе кислинка и вы добавляете в маринад сухое вино, сок цитрусовых или уксус, не маринуйте мясо дольше часа. Если вам хочется, чтобы вкус маринада проник глубже в мякоть, используйте в качестве основы растительное или сливочное/топленое масло. Тогда срок маринования можно увеличить до 24 ч – конечно, в холоде.


    Время и способы маринования зависят от ваших предпочтений

    3. Угли

    В продаже теперь имеется несколько сортов углей, но чаще всего у них есть большой минус: куски очень отличаются по размеру и в мешке обычно очень много угольной крошки, которая мгновенно прогорает и никакой пользы не несет. Так что, если время позволяет, делайте угли сами из дров, которые продаются там же, где угли. Если мясо, которое вы готовите, не замариновано в яркой смеси специй, сорт дерева тоже играет роль – угли из фруктовой древесины (яблоня, вишня, слива) придают мясу свой аромат. Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек. Средства для розжига тоже влияют на вкус (плохо).


    Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек

    4. Жарение

    Не забудьте, пока дрова/угли еще горят пламенем, обжечь решетку после прошлого раза. Если решетка новая, просто хорошенько прогрейте ее и смажьте жиром (удобнее всего – просто куском сала или курдюка, ну или смоченным в масле бумажным полотенцем). Тогда мясо не прилипнет к решетке. Уровень жара (сильные, средние или слабые угли) зависит не только от времени горения углей, но и от толщины слоя углей и близости решетки. Вы можете его регулировать, сгребая или разгребая угли. Крупные куски мяса/птицы лучше готовить на отраженном жару (то есть продукт лежит не над углями) в котле барбекю под крышкой.


    Обязательно прокалите новую решетку или обожгите ее после предыдущего раза

    5. "Отдых"

    Какой бы вид мяса или птицы вы ни готовили на углях, дайте шашлыкам «отдохнуть» на блюде под листом фольги перед подачей от 5 до 15 мин. – в зависимости от размера кусков. За это время все соки распределятся равномерно. В результате мясо будет более вкусным. Только помните, что после снятия с огня внутренняя температура мяса поднимется еще на градус-два – учитывайте это во время жарения и не передержите мясо.


    Дайте шашлыкам «отдохнуть» несколько минут под листом фольги перед подачей

    Забудьте о непрожаренном, сгоревшем или невкусном мясе. Приготовить шашлык просто.

    Какое мясо подойдёт для шашлыка

    Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

    Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

    Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

    Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.


    Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

    Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

    Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

    При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

    Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

    Как нарезать мясо

    Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.

    Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.

    Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.

    Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.

    Как замариновать шашлык

    Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

    Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.

    Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

    Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

    Попробуйте 🥩

    Как подготовить мангал

    Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

    Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.

    Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

    Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

    Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.

    Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.

    Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

    Как нанизывать мясо

    Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

    Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.

    Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.

    Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

    Когда и как класть мясо на мангал

    Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

    Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

    Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

    Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

    Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

    Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

    Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

    Сколько жарить шашлык

    В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

    Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.

    Если вы планируете этим летом выезжать на природу больше, чем один раз, вам наверняка захочется гастрономического разнообразия. На этот случай у нас есть летняя подборка блюд, которые можно приготовить на костре. А фольгу, решетку и любой продукт для пикника можно купить со скидкой 10% в «Дикси» по пути на место отдыха.


    В ЧЕМ ГОТОВИТЬ НА КОСТРЕ?

    Люди используют огонь для приготовления пищи примерно 300 000 лет. Большая часть современной кулинарии сформировалась на принципах быстрой жарки на открытом огне или долгого томления в углях. Пора приобрести этот навык и вам! Вот несколько способов жарки на открытом огне или углях.

    Толстостенная сковорода. Помните, что на костре сковорода нагревается сильнее, чем дома, без перчаток не обойтись. Зато хороша для «походной» яичницы, омлета или оладушек.

    Вертел. Блюда на вертеле обычно готовятся над открытым огнем, а не на углях. Вертел нужно постоянно крутить: нельзя просто положить на мангал и отойти к столу. Честно скажем, быстро надоедает. Но для маршмеллоу, сосисок и всего, что жарится не больше пяти минут, – самое то.

    Решетка для барбекю. Позволяет жарить большие куски и всегда дает аромат «дымка». Собственный жир и сок продуктов может «убегать» в костер.

    Фольга. Лучшее изобретение для готовки. Завернутый в фольгу продукт кладут в угли. Для экономии времени отодвиньте в сторону горящие полена или раскаленные угли и закладывайте первые порции в «холодные» части костра. Фольга покроется золой: заранее посчитайте, сколько порций положили в мангал. Фольга подходит для приготовления всего – от картофеля и кукурузы до рыбы и печеных яблок.

    Тест. Эксперт маринада или чиллер?
    Пока готовитесь к выезду на природу, время узнать, какой из вас шашлычник. Ответьте на несколько вопросов в нашем тесте и узнайте о себе всю правду: откуда у вас растут руки и сможете ли вы отвечать за самое важное на пикнике – шашлыки!

    ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ НА КОСТРЕ?

    Готовить на решетке


    Ингредиенты:

    • Булочки для гамбургеров (зависит от количества порций)

    • Фарш (свинина + говядина)

    • Плавленный сыр ломтиками

    • Овощи: листья салата айсберг, помидоры, свежие или соленые огурцы, красный лук

    • Соус: майонез, сметана с чесноком или зерновая горчица

    Выберите булочки для гамбургеров. Заранее дома сформируйте из фарша котлеты такого же размера, как булочки. Уберите в морозилку. На пикнике сначала поджарьте на решетке котлеты (не забудьте добавить масла), а следом – булки. Горячие булочки с внутренних сторон намажьте соусом по вкусу, а потом по очереди выложите начинку, начиная с листьев салата и заканчивая ломтиком сыра с котлетой.

    Другие рецепты бургеров от пикабушников:

    2. Креветки в кунжуте

    Готовить на решетке или шпажках


    • 100 г сливочного масла

    • 1 кг королевских креветок

    • 1 красная луковица

    • 1 ст. л. жареных семян кунжута

    Мягкое сливочное масло смешайте с соевым соусом, кунжутом и соком лимона. В эту смесь добавьте королевские креветки (прямо в панцире) и перемешайте. Красный лук нарежьте кольцами, выложите слоем в фольгу. Сверху залейте креветками в соусе. Поперчите. Закройте конверт и на решетке жарьте на огне семь минут. Чтобы готовить на шпажках, нашинкуйте лук мелко, добавьте в соус и дайте креветкам полежать в нем 15-20 минут.

    Другие рецепты с креветками от пикабушников:

    3. Перец с овощами и травами

    Готовить на решетке


    Ингредиенты:

    • 6 болгарских перцев

    Разрежьте перцы пополам, очистите, смажьте оливковым маслом. Оставьте на мангале на пять минут, чтобы они пропеклись и стали мягкими. В это время подготовьте смесь из консервированной кукурузы, тертого сыра и трав (сушеный базилик или свежая зелень). Посолите по вкусу. Выложите эту начинку в перцы и отправляйте на мангал на пять-семь минут.

    Еще рецепт, где пригодятся перец и гриль

    4. Шампиньоны

    Готовить в фольге на решетке или на шампурах


    Ингредиенты:

    • 1 кг шампиньонов

    За пару часов до выезда сделайте заготовку. Берите свежие грибы, мембрана которых еще не отделилась от ножки. Промойте и немного подсушите их, а затем смешайте с солью, перцем и соком одного лимона. Держите грибы в маринаде несколько часов. На месте – выложите их на решетку и жарьте 10-15 минут, переворачивая.

    Другие рецепты с шампиньонами от пикабушников:

    5. Картофельный шашлык

    Готовить на шампурах


    Ингредиенты:

    • хмели-сунели, перец, соль

    За пару часов до выезда отварите картофель до полуготовности, пусть он будет твердым внутри – ему еще на мангал идти. Смешайте растительное масло (нерафинированное: оливковое или подсолнечное), сметану, соль, черный перец и хмели-сунели. Залейте этой смесью картофель. По прибытии можно начинать готовить. Насадите картошку на шампуры и периодически переворачивайте. Готовьте до тех пор, пока картошка не станет мягкой.

    Еще вариант, как использовать картошку:

    А КАК НАСЧЕТ ВЫПЕЧКИ И ДЕСЕРТОВ?


    Шеф-повар и финалистка шоу «Адская кухня» Ольга Медведева сейчас чередует работу в ресторанах Франции и Барселоны и уверена, что тесто и костер созданы друг для друга! «Есть стереотип, что огонь как способ приготовления хорош только для мяса и рыбы. Я же больше за какие-то вегетарианские истории. Главный инсайт в том, что на костре можно отлично работать с сырым тестом! Оно не обугливается и прекрасно пропекается. Одно из моих любимых блюд – хачапури на гриле».

    Хачапури (на гриле, рецепт от Ольги Медведевой). Нарежьте брусочками сулугуни, раскатайте слоеное тесто и заверните сыр по спирали в тесто, как сосиску. Смажьте рулетики маслом. Заготовки можно сделать дома, а на природе уже пожарить. Аромат дыма сделает сыр немного подкопченным.

    Лепешки-робинзонки (на шампуре или вертеле). Робинзон Крузо за годы жизни на острове преуспел в приготовлении мучных изделий на костре. Для этих лепешек нужна только вода, мука и соль. Замесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Сформуйте шарик и наденьте его на шампур или вертел, смазанный маслом. Вытяните тесто так, чтобы получился цилиндр. Выпекайте, пока бока лепешки не подрумянятся. Самое приятное, что внутрь можно положить любую начинку, а детям – взбитые сливки.

    Чесночные гренки (на решетке). Батон, смазанный маслом и специями, после пары минут на решетке элегантным движением руки превращается в крутоны с травами! Запеките зубчики чеснока на решетке. Внутри каждой дольки образуется чесночное масло: выдавите его на поджаренный хлеб, посолите, добавьте орегано и смело подавайте к столу, скатерти на траве или праздничному пню.

    Перейти к десерту – всегда отличная идея для окончания вечеринки. Можете запастись блинчиками с вишней из «Дикси» и разогреть их на костре (посмотреть весь ассортимент). А можете – приготовить угощение на месте, собрать в лесу душицу и вскипятить чай в котелке.

    Банановые лодочки (в фольге, на решетке). Очищенные бананы разрежьте вдоль и начините шоколадом, кокосовой стружкой, маленькими маршмеллоу. Посыпьте лодочку корицей и заверните в фольгу. Готовьте 5 минут.

    Печеные яблоки (в фольге на решетке или в углях). У крупного яблока вырежьте сердцевину, но не полностью. У вас должен получиться «горшочек». Положите внутрь чайную ложку меда, один грецкий орех, изюм, несколько капель сока лимона. Заверните яблоко в фольгу и отправьте на решетку или в угли.

    Choсo Pie (на шампуре). Идея запекать маршмеллоу не нова. На костре зефир увеличивается в несколько раз, становятся румяными и нежными. Предлагаем пойти дальше – шоколадное печенье! Купите Choco Pie, наденьте на шампур или шпажку и подержите пару минут над костром. Шоколад не должен течь, а само пирожное резко вздуется. Эффектно и вкусно!

    Любой из продуктов для пикника можно купить или заказать онлайн в «Дикси»: точно ничего не забудете и вовремя сделаете все заготовки. А если возиться с рецептами не для вас – купить что-нибудь готовое (гостям, кстати, об этом можно не рассказывать).

    Читайте также: