Как правильно сделать панировку для мяса
Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.
Немного теории….
Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.
Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.
Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.
Какая бывает панировка?
Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.
Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.
Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.
Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.
Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.
Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.
Крупы
Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.
Жидкая панировка
Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.
Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.
Измельченные орехи
Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.
Сырная панировка
Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.
Разное необычное
Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.
Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.
Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.
Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…
Правила идеальной панировки
Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.
Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.
Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.
Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.
Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.
Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.
Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.
сообщество редакторов, исследователей и специалистов
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.
Количество просмотров этой статьи: 57 769.
Подготовка к приготовлению безупречных свиных отбивных в панировке, котлет из телятины или жареных куриных ножек начинается с правильной заготовки ингредиентов и заканчивается раскаленной сковородкой. Ваша цель – появление на мясе тонкого слоя хрустящей панировки после приготовления. Избежать таких неприятностей, как мягкий вкус, жирная корочка и отделение компонентов можно при правильной подготовке перед началом обжаривания мяса в панировке.
Такие блюда, как бифштекс из жареного цыпленка, котлеты из телятины и Курица Пармезан требуют 45 г бескостного мяса, порезанного на тонкие, одинаковые кусочки перед обваливанием в панировке. Это обеспечивает быстрое приготовление блюда, и покрытие большей части поверхности для максимально хрустящего покрытия.
Что, как не румяная корочка на горячих котлетах, отбивных или шницелях вызывает аппетит и восхищение кулинарным искусством повара. Все источники убеждают в том, что слово «панировка» родилось во Франции. Оно в переводе обозначает «посыпать хлебными крошками». Однако, споры о том, кто впервые применил эту технологию, не утихают до сих пор и обрастают всевозможными небылицами. Запанировать можно, практически всё, но есть ли в этом смысл?
Понятие кулинарного термина «панирование»
И сам термин, и его трактовка предполагает предварительную обработку продуктов. Она выступает своеобразной «прослойкой» между самим продуктом и поверхностью сковороды. Панировка бывает жидкой и сухой.
Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:
- придать блюду новые вкусовые оттенки за счёт красивой, хрустящей корочки;
- сохранить сочность и уберечь продукты от испарения жидкости;
- значительно снизить разрушение многих витаминов;
- сделать прочным изделие, чтобы оно не распалось в процессе жарки;
- придать аппетитный вид готовому блюду;
Что можно использовать в качестве панировки
- различная мука и хлебные сухари;
- крахмал, манная крупа, овсяные хлопья, различные измельчённые крупы;
- крекеры, картофельные чипсы измельчённые (но не в муку); молотые орехи, кунжут и различные молотые семена;
- сырое яйцо, либо взбитый желток или белок;
- сыры твёрдых сортов, натёртые на мелкой тёрке;
- натёртые на тёрке и подсушенные в духовке овощи.
Виды панировок
Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.
Удобство такой панировки заключается в том, что мука при жарке не образует твёрдой корочки. Причем мука может быть и не пшеничная. Вполне подходит и гречневая, и овсяная, и рисовая. Если, например, панировать рыбу в кукурузной муке, получится, красивая золотистая корочка, а рисовая мука придаст продукту нежность.
«Белая панировка» – с хлебного батона срезают корку, оставляя белый мякиш, высушивают и перемалывают.
«Красная панировка» - хлеб нарезают на сухари с коркой, обжаривают на сухой сковороде, чтобы подрумянить и перемалывают.
Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.
Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.
В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.
Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);
Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).
Специальная панировка: та, при которой панируют котлету в муке, яйце, панировочных сухарях или хлебной крошке и так повторяют 2 -3 раза. Так готовят котлеты по-киевски;
Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.
- Жидкая панировка: так называемый кляр, включает в себя взбитый яичный желток с мукой (классический вариант), либо желток с белком и мука, а для достижения необходимой консистенции разбавляют молоком.
- Разные, необычные панировки: попкорн, смешанные специи и разные приправы, картофельные чипсы и кунжут, семечки.
Какие продукты панируют чаще всего
Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:
1. Мясные
В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.
Крокеты из куриного филе.
- Куриное филе - 400-450 г.
- Молоко - 50 мл.
- Яйца - 3 шт.
- Лук - 1 шт.
- Растительное масло - 20 мл.
- Специи для курицы — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
- Панировочные сухари - 150 г.
- Очистить и нарезать лук. Пропустите лук и жареное филе через мясорубку.
- В миску с луком и филе добавьте яйцо, молоко и все специи. Тщательно перемешать и накрыть крышкой, поставить в холодильник.
- Через час достаньте фарш, руками, смоченными водой, сформируйте шарики. Размер можно выбрать на ваше усмотрение.
- В миске взбейте оставшиеся два яйца. В другую миску всыпьте панировочные сухари.
- Разогрейте духовку до температуры 180 градусов.
- Окуните крокеты во взбитые венчиком яйца. После, обваляйте в сухарях.
- Положите крокеты в форму для выпечки, покрытую пергаментом. Поставить в разогретую духовку.
- Выпекать примерно 15-20 минут с каждой стороны.
2.Рыбные
Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.
«Каштаны» из рыбного фарша.
- Филе минтая – 250 гр.
- Белая булка (батон) – 400гр.
- Молоко (кефир) – 100 мл.
- Сало –50 гр.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Сыр твердый – 50 гр.
- Маслины – 5 – 6 шт.
- Яйцо – 1 шт.
- Мука –2 ст.л.
- Подсолнечное масло – 20 мл.
- Соль, перец – по вкусу
- Большую часть булки или батона нужно нарезать кубиками 5х5 мм. На сухой сковороде обжарить до образования румяной корочки.
- Оставшийся батон или булку залить молоком.
- Лук очистить и нарезать на четыре части. После этого, сало, рыбное филе, лук и отжатую булку перекрутить в мясорубке.
- Из перекрученного фарша сформировать лепёшку. На лепёшку, выложить немного натёртого сыра и добавить в средину маслину. Завернуть края и сформировать в виде шара.
- В муке, обвалять каждый шар из рыбного фарша и окунуть во взбитое яйцо. Сразу после этого хорошо обвалять в сухариках.
- На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить наши «каштаны», и аккуратно обжарить со всех сторон до хорошей румяной корочки.
- Подавать с картофельным пюре и овощным салатом.
3.Овощные
Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.
Жареные кабачки в панировке с чесноком.
- Кабачки – 2 шт.
- Мука – 100 г.
- Яйцо - 1 шт.
- Укроп сушеный – 1 ч. л.
- Сухари панировочные – 100 г.
- Чеснок - 2 зубч.
- Подсолнечное масло – 20 мл.
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- В миске смешать муку, соль и перец. Чеснок очистить и мелко нарезать (можно выдавить через пресс). Добавить половину в миску. Тщательно перемешать.
- В другой миске взбить яйцо.
- В третьей миске смешать панировочные сухари, оставшийся мелко нарезанный чеснок, а также добавить соль, перец и сушёный укроп.
- Кабачки вымыть и нарезать кружками, толщиной примерно, 7 – 10 мм.
- Каждый кружок обмакнуть в смесь с мукой, отряхнуть излишки муки, после этого обмакнуть в яйцо и в конце в смесь панировочных сухарей. Так панировать каждый кружок и выкладывать на тарелку.
- На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить кружки кабачков и на среднем огне обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты, до румяной корочки.
- На стол, подавать с каким либо соусом на свой вкус.
И в заключение
Сколько кулинаров, столько и мнений о необходимости панировки и панирования. Красивое, ароматное и сытное блюдо, с хрустящей корочкой всегда было приоритетным на столе. Но не это смущает некоторых. Технология тепловой обработки после панировки, не всегда нравится поклонникам щадящего рациона. Однако всегда есть компромисс, даже в кулинарии. Всё должно быть сбалансировано и в меру.
Отбитые кусочки мяса, обжаренные в панировочных сухарях
Ингредиенты для «Мясо в сухарях»:
- Свинина — 800 г
- Сухари панировочные / Панировка
- Яйцо куриное — 2 шт
- Соль
- Перец черный
- Масло растительное
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 2228.7 ккал | белки 142 г | жиры 185.6 г | углеводы 0.8 г |
Порции | |||
ккал 557.2 ккал | белки 35.5 г | жиры 46.4 г | углеводы 0.2 г |
100 г блюда | |||
ккал 244.9 ккал | белки 15.6 г | жиры 20.4 г | углеводы 0.1 г |
Рецепт «Мясо в сухарях»:
Яйца несильно взбить.
Подготовить панировочные сухари.
Мясо, разрезанное на порционные куски, посолить, поперчить, завернуть в пищевую пленку и отбить.
Отбитое мясо обмакнуть с яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях.
Обжарить на растительном масле до готовности.
На гарнир подавать овощи.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
4 сентября 2019 года stargate #
3 октября 2018 года amanogava2011 #
6 апреля 2018 года yuvl #
12 декабря 2015 года lanakam2007 #
26 октября 2015 года svetzloy #
28 февраля 2015 года Натальюша #
2 ноября 2014 года yuvl #
26 сентября 2014 года Vetochka79 #
4 сентября 2014 года natalie843 #
21 августа 2014 года 555Оксана555 #
21 августа 2014 года kotenochkin #
23 февраля 2013 года СветланаВ #
5 января 2013 года elenita # (модератор)
5 января 2013 года Jane # (автор рецепта) (администратор)
4 января 2013 года elenita # (модератор)
22 октября 2012 года Юляляй #
22 октября 2012 года Jane # (автор рецепта) (администратор)
20 апреля 2012 года makstitoff #
26 января 2011 года Юлия Тетенкова #
27 ноября 2010 года elenita # (модератор)
28 февраля 2015 года Натальюша #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Где чаще всего можно встретить панировку? Правильно, в полуфабрикатах. Панировка для мяса помогает сохранять форму изделия во время жарки, препятствует испарению влаги и мясных соков, сохраняя сочность готового блюда.
Зачем необходима панировка для мяса?
Панировка для мяса не только придает аппетитную корочку, но и сохраняет его сочность. В этом случае панировочные сухари – самый беспроигрышный вариант панировки. Он применялся советскими хозяйками с незапамятных времен. Однако сегодня в качестве панировки служат оригинальные ингредиенты, которые способны качественно улучшить вкус мяса или рыбы. Рассмотрим самые интересные из них.
Орехи и семена
Лесные маслянистые орехи — прекрасная панировка для мяса. Тонкий ореховый аромат дополняет говяжий вкус и аромат сочных стейков. А еще она хорошо сочетается с запеченным ростбифом или говяжьей вырезкой. Однако из-за мелкого помола ореховая крошка может быстро сгорать. Вы рискуете получить сожжённый кусок подошвы, вместо аппетитной хрустящей корочки. Чтобы этого не случилось, ореховую панировку рекомендуют смешивать с мукой.
Семена льна, тыквенные семечки – все это можно использовать в качестве панировки. Помимо интересного внешнего вида, такая панировка для мяса очень полезна, ведь семена богаты витаминами и микроэлементами.
Панировка из семян льна или кунжута (черного или белого) хорошо подойдет к кисло-сладким блюдам. Например, для говядины в азиатском стиле.
Овощная и фруктовая стружка
Для приготовления такой панировки подходят практически все овощи и фрукты. Чаще всего используют тыкву, картофель, морковь, кабачки, лимон или лайм. Перед тем, как панировать мясо, стружку нужно немного подсушить в разогретой духовке.
Рис
Если хорошо измельчить рис в блендере, можно получить очень нежную рисовую муку. Это прекрасная панировка для деликатных сортов мяса и рыбы. Перед тем, как отправлять рис в кухонный комбайн, его нужно немного обжарить на разогретом растительном масле. Буквально несколько секунд. Затем переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Только после этого рис можно отправлять в блендер.
Сухие специи и приправы
Для приготовления стейков из мяса и рыбы можно готовить панировку из сухих специй и приправ. Например, смешайте сухой укроп, майоран, тимьян, паприку, сушеный имбирь, лук и чеснок. Каждый ингредиент насыщает своим вкусом и ароматом готовое блюдо. Получается очень необычно.
Сыр
Панировка из твердых сортов сыра служит прекрасным дополнением к мясным и рыбным блюдам. Смешайте несколько разных сортов сыра, натерев их на крупной терке, и добавьте немного муки. Такая сырная панировка прекрасно подойдет к свиным отбивным и курице.
Кофе
Отличный вариант для приготовления стейков на гриле. Натуральный кофе мелкого помола, смешанный с солью и перцем, служит одновременно и маринадом, и панировкой. После обжаривания на гриле мясо покрывается аппетитной ароматной корочкой. Подробнее о том, как приготовить мясо в кофейной панировке, можно почитать здесь.
Совет от T—Bone:
Для приготовления различных гриль-деликатесов, можно использовать крошку из чипсов, соленых крекеров или кренделей. В качестве дополнительных специй к панировке можно добавить острый красный перец и паприку. Рекомендуем подавать готовое блюдо с соусом BBQ.
Как правильно панировать мясо?
— стряхивайте излишки панировки перед тем, как отправить мясо на сковороду – это обеспечит тонкую хрустящую корочку;
— продукты в панировке жарятся на хорошо раскаленном масле;
— панировка должна полностью покрывать мясо. В противном случае в «проплешины» будет проникать масло, что приведет к неравномерной, грубоватой корочке.
Читайте также: