Как приготовить баранину по калмыцки


Прислала
Нелли Шестопалова


Калмыцкая кухня известна прежде всего калмыцким чаем и калмыцкой бараниной. В незамысловатых блюдах содержится не только кулинарная мудрость древнего народа, но и целая философия. SmartNews рассказывает о тех блюдах, которые непременно следует попробовать, приехав в республику.

Калмыцкий чай/хальмг ця

Пиала горячего ароматного калмыцкого чая — первое, что подносят гостю при встрече. Зимой молочный чай с солью и приправами согревает, летом — утоляет жажду. Этот напиток готовят дома — в больших кастрюлях, с запасом, чтобы можно было неспешно наполнять пиалы раз за разом. Калмыцкий чай подают во всех калмыцких кафе и ресторанах, даже тех, где в меню не встретишь других национальных блюд. Калмыцкий чай, или, иначе, джомбу, обязателен во время празднования Зула (Нового года) и Цаган Сара (праздника весны). Похожий чай готовят в Тибете, Китае и Монголии. Ця лечит от похмелья, помогает восстановиться после долгой болезни и прекрасно тонизирует.

Для приготовления джомбы кипятится вода, добавляется заварка и соль. Затем, тщательно размешивая, вливают молоко. После закипания чай необходимо тщательно перемешать. В калмыцком языке есть слово «самрх» — это когда кипящую джомбу набирают в поварешку и тонкой струйкой выливают обратно в кастрюлю. Чем старательнее это проделывать, тем вкуснее и ароматнее получится чай. Самрх совершают 21, 49 или 77 раз. Затем чай заправляют сливочным маслом и мускатным орехом. Некоторые добавляют лавровый лист и другие специи.


Прислала
Нелли Шестопалова


Калмыцкий чай. Фото: InTea

У каждого народа есть свое особое блюдо, которое является своеобразной визитной карточкой нации. У калмыков таким блюдом является хальмг ця — калмыцкий чай. Более того, это не просто пища, это, скорее, священный напиток, рецепт которого, по преданию, подарен калмыцкому народу божествами. Чаем освящают новое жилище, с пиалой калмыцкого чая произносят благопожелания в честь дорогих гостей, рождения ребенка, чаем встречают национальные праздники Зул и Цаган Сар, калмыцким чаем провожают ушедшего в мир иной. Другими словами, хальмг ця является неотъемлемой частью жизненного уклада любого калмыцкого семейства.

Махан шелтяган и шулюн

Чтобы почувствовать калмыцкую кухню, надо увидеть небо в степи. Бескрайняя степь от горизонта до горизонта, а над ней такое же распахнутое всем ветрам небо. Мясо баранов, выращенных в степи, в сухом климате, не имеет характерного привкуса, оно пахнет лишь степными травами.

Махан шелтяган — это отварная баранина без изысков. Ее готовят на всех семейных встречах, праздниках и застольях. В монгольской медицине махан шелтяган считается афродизиаком, благотворное действие которого сохраняется долгое время.

Крупные куски мяса закладываются в кипящую подсоленную воду с цельными луковицами и при желании морковью. Иногда вместе с мясом отваривают целые картофелины. Готовую баранину выкладывают на блюдо, которое ставят в центр стола, посыпают нарезанным репчатым луком. Прозрачный наваристый бульон — шулюн — разливают по пиалам. Шулюн считается незаменимым средством от слабости и изжоги.

  • Add to friends
  • RSS

Заметки гениального сыщика

В ресторан "Золотая Орда" мы забрели по рекомендации местных жителей. Ресторан находится на окраине города, но обладает замечательным сочетанием: тут вкусно, недорого и отлично представлены все калмыцкие блюда, которые надо попробовать. Элиста - город небольшой, так что практически в любую точку можно добраться рублей за 100 - 150 на такси. Что мы и сделали:)


Ну что, все поужинали? Сегодня рассказываю про калмыцкую кухню!

Итак, ресторан "Золотая орда" Когда мы пришли, на первом этаже играла музыка - тут праздновали юбилей. Гости танцевали, радовались, и, узнав, что мы из Москвы, звали присоединиться - хотели угостить:) Но мы забронировали себе комнату на втором этаже. Удобство ресторана - именно в возможности выбать себе место для обеда или ужина. Есть большой общий зал - его иногда снимают под мероприятия. Есть несколько отдельных кабинетов, обставленных по-разному, и рассчитанных на разное количество гостей.


Нам досталась комната с камином:)


Теперь о калмыцкой кухне. Ее ни с чем не спутаешь. Во всяком случае, я пробовала подобные блюда впервые. Калмыки - кочевники, поэтому у них практически нет блюд из свинины и в большом количестве - блюда из баранины и говядины. Баранина - особый случай, тут гордятся тем, что она очень вкусная. И правильно гордятся. Скажу честно: никогда в жизни я не ела такой вкусной баранины, как в Калмыкии.

Еда тут очень сытная. Вот просто очень. Такая, что съел - сел на коня, и весь день можно скакать по степям и не хотеть есть:))))

А вот это - калмыцкая выпечка. Борцеги. По вкусу напоминают наши пончики, только тесто - пресное. Они очень вкусные, когда их приносят горячими. Калмыцкий хлеб тоже совсем не такой, как у нас. Пресный, но очень вкусный. Особенно корочка:)


Популярное калмыцкое блюдо махан. Его подают по-разному. В одном кафе мы съели суп "махан" - там тоже был крупный картофель, вареная баранина, лук - и все это в сытном бульоне. Но можно есть и так - без бульона. Интересно, что калмыки не жалуют особенно специи. Все - естественного вкуса.


Вкуснющщая домашняя лапша с бараниной, морковкой и луком. Называется хурсн махн. Съедается моментально, несмотря на то, что сытно.


Пара слов о напитках. Калмыцкий чай - очень специфический на вкус. Он. соленый:) Одна калмыцкая девушка учила меня его готовить: на литр воды - щепотку чая, желательно черного с зеленым, соль по вкусу, затем столько же молока, и потом обязательно зачерпывать и лить обратно в кастрюлю - чтобы чай насыщался кислородом. Мне такой чай понравился. Говорят, что в жару он утоляет жажду.


Продолжаем ужинать:)) Теперь бёриги. Так называются местные пельмени. По виду напоминают наши манты. Но вкус. Внутри - настоящее мясо. И это очень чувствуется! Это блюдо мне страшно понравилось: у нас я пельмени не ем, тут с удовольствием уплетала бёриги. Прочитала, что это любимое блюдо калмыцких монахов:)


Суп "Дотур". Почему-то предлагают его с опаской - считается, что блюдо - очень специфичное по вкусу. Суп этот готовится из бараньих потрохов (печень, почки, рубец, кишки). Ну да, звучит пугающе_))) Но мне понравился:)


А вот это блюдо меня покорило. Называется семджин. Баранья печень, завернутая в жир. В нем ее и готовят. Рецепт - из далекого прошлого, когда у калмыков не было растительного масла. Блюдо невероятно вкусное: отлично сочетаются эти два продукта, особенно, если оказываются в руках профессионала:)


Цены, как я уже сказала, тут невысокие для ресторана - с учетом того, что порции - огромные. Местные любят приезжать сюда на обед:)



Вот такая она - калмыцкая кухня. Про основные блюда рассказала! Как вам такая еда?


У болгар есть много блюд, в которых используется целая туша барана. Наиболее распространенным видом является «чеверме» - это баран, запеченный целиком на деревянном вертеле на открытом огне. Его готовят по большим храмовым праздникам, а также на общенациональных фольклорных соборах. Другим вариантом является запеченный в печи баран, фаршированный рисом и ливером (агнешко с дроб сарма). Как правило, перед запеканием противень с бараном укрывается своего рода одеялом из дрожжевого теста. После запекания тесто не выбрасывается, оно служит отличной заменой хлебу. Также широко распространена баранина по-георгиевски – Георгий Победоносец один из самых почитаемых в Болгарии святых, а 6 мая является официальным праздником болгарской армии и выходным днем. Но наиболее необычным и зрелищным в приготовлении блюдом является баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки).

Его можно встретить и на юге Бессарабии, как в болгарских, так и гагаузских поселениях, правда, в гагаузской кулинарной традиции это блюдо называется «кюр». Это же название блюда распространено у калмыков, но об этом чуть позже. Похожие блюда есть также в казахской, киргизской и в турецкой кухнях.

Итак, решили мы с другами Сергеем и Артемом приготовить баранину по-разбойничьи, ибо время от времени чувствуем себя в душе разбойниками. И даже ведем себя соответственно.

Для начала, в земле выкапывается яма диаметром и глубиной до одного метра. Яма должна быть круглой - как уверяют старожилы разбойничьего ремесла, в квадратной яме баранина получается не столь вкусной.



После того как яма выкопана, в ней разводится сильный костер. Дров уйдет очень много, четверть куба точно, так как яма практически полностью должна заполниться горячими углями.



Костер разгорелся, самое время на открытом огне обжечь шкуру барана. В этом деле нужна сноровка, так как шкуру легко испортить, но разбойники Артем и Сергей с этой задачей справились мастерски.




Затем подгоревшая шерсть зачищается ножом.


Нарезаем килограмма три баклажанов, присыпаем их солью и заливаем водой, чтобы убрать горечь. Отдельно моем 2 килограмма сладкого перца. Они станут начинкой.





Мясо очень свежее, забивали его накануне


Тем временем, разбойник Артем подготовил маринад для барана – это крупно рубленная перечная мята, оливковое масло, острый красный молотый перец, специальная перечная паста, которую готовят на юге Молдовы в домашних условиях, ароматные сухие травы и смеси, среди которых есть и мюрдя .



Этой смесью баран тщательно натирается, фактически, туша долго и хорошо массажируется. После натирания, оставляем барана в покое, чтобы маринад пропитал мясо.


Баран и пистолет. Редкая вещь – CZ Duty P-08. Принадлежит разбойнику Матвею, отличнику боевой подготовки.



Вот так выглядит маринад после добавления в него всех специй



Не забываем подкладывать в кострище дрова. Чтобы ускорить и упростить процесс, хоть это и не по-разбойничьи, параллельно в мангале разжигаем 4 мешка древесного угля, им мы засыплем тушу барана.



Возвращаемся к отдохнувшему после массажа барану, в прямом и переносном смысле. Для начала, разбойник Артем скрепил ноги барана, скрутив его в рогульку. Сделал он это на удивление просто – передние голени пропускаются через сухожилия задних.


Теперь баран начиняется овощами, после чего он зашивается суровой нитью в собственную же шкуру.




Артем мастерски орудует иглой, Сергей ему ассистирует.



В таком виде баран укладывается на угли, причем ногами вверх. Артем, выросший на Дунае на границе с Украиной, заявил, что именно так поступают настоящие разбойники. Ну, контрабандисты уж наверняка. Сверху и по бокам засыпаем барана углями из мангала, а над ними разводим новый костер.





Наливаем себе волшебства, садимся и заводим неспешную разбойничью беседу. Времени для этого достаточно, так как баран будет готовиться не менее 6 часов. Закусываем разбойничьими брускетами.



У костра всегда хорошо говорится. Например, можно поговорить об истории, о Волжской Булгарии, о хане Кубрате и его сыне хане Аспарухе, который в VII веке под натиском хазар увел свое племя с территории нынешней Астраханской области и Калмыкии, за 2 года дошел до Дуная, там одержал несколько побед над византийцами и основал нынешнюю Болгарию. Вполне вероятно, что баранина, запеченная таким образом, готовилась воинами Аспаруха еще 15 веков назад.


6 часов прошли. Уже вечер, темно и нетрезво. Баран извлекается из земляной духовки. Вполне может статься, что часть мяса будет испачкана золой. Но внешний вид еды разбойникам не страшен.




Главное – вкус и сочность мяса. Так вот, сочнее баранины я не пробовал. Честное разбойничье.


баранина – 1,2 кг.
лук репчатый – 750 гр.
соль – по вкусу
перец черный – по вкусу
лист лавровый – 2-3 шт.

бульон мясной – 400 мл.
перец черный – по вкусу
соль – по вкусу
лук репчатый – 2 шт.
уксус 9%-ный – 1 ст. л.

Баранину нарезать кубиками.
Отварить в небольшом количестве воды до полной готовности.
В конце варки добавить измельченный лук и лавровый лист.
Посолить. Поперчить. Перемешать.
Баранину выложить в большое блюдо.
Посыпать измельченным луком и зеленью.
Приготовить соус.
В бульон, оставшийся после приготовления мяса, добавить измельченный лук.
Влить уксус. Посолить. Поперчить.
Тушить в течение 7-10 минут.

Подавать в горячем виде. Отдельно подавать соус.


На этой неделе будем учиться готовить острое мясо с домашней лапшой по-калмыцки. Не секрет, что многие национальные блюда (бурятские и калмыцкие, например) очень похожи, меняется лишь название, например «боовы» - «борцики», пельмени «баргжа» - «береки»

Основу блюд дружественной нам республики составляют мясные и молочные продукты, как у многих кочевых народов. В первую очередь, это горячие блюда из баранины и говядины, десерты из вареной сметаны, молока, и, конечно же, калмыцкий чай с молокой, маслом и солью. Его продают в даже в пакетиках, как обычный чай.

Хурсн махн делают либо из говядины, либо из баранины. Время готовки занимает около часа, из заданных пропорций вы угостите этим сытным ужином 8 персон.

Для начала займемся домашней лапшой, многие ее умеют делать, думаю подробной инструкции не надо. Замесим пресное тесто из одного яйца, стакана воды и муки - ее понадобится примерно 2 стакана. Раскатайте тесто тонким слоем на несколько лепешек размером со сковороду и подсушивайте каждую на сковороде без масла по 10-15 секунд (каждую сторону). Затем можно ее разрезать.


В кипяченой воде отварите лапшу до состояния «аль-денте» (чуть недоваренная), затем нужно откинуть на дуршлаг. Говядину или баранину промыть и разрезать соломкой, также поступим с морковью и луком. На оливковом масле тушить мясо минут 10, посолить и поперчить.


Самое время добавить овощи и продолжать тушить без воды, минут через 5 добавьте лапшу и хорошенько перемешайте. А чтобы ваш вечер был совсем калмыцким, сварите чай с молоком, солью и маслом.


Жду от вас откликов и идей на следующий пост, буду благодарна, приятного аппетита!

Ингредиенты

  • баранина – 1,2 кг.
  • лук репчатый – 750 гр.
  • соль – по вкусу
  • перец черный – по вкусу
  • лист лавровый – 2-3 шт.

для тузлука:

  • бульон мясной – 400 мл.
  • перец черный – по вкусу
  • соль – по вкусу
  • лук репчатый – 2 шт.
  • уксус 9%-ный – 1 ст. л.

Способ приготовления

Баранину нарезать кубиками. Отварить в небольшом количестве воды до полной готовности. В конце варки добавить измельченный лук и лавровый лист. Посолить. Поперчить. Перемешать.
Баранину выложить в большое блюдо. Посыпать измельченным луком и зеленью.
Приготовить соус. В бульон, оставшийся после приготовления мяса, добавить измельченный лук. Влить уксус. Посолить. Поперчить. Тушить в течение 7-10 минут.

Подавать в горячем виде. Отдельно подавать соус.

Классический рецепт дотура - традиционного калмыцкого супа из бараньих потрошков - для вас! Блюдо необычное, но если приготовить его старательно, с любовью и душой - тогда все получится очень вкусно!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Кишки бараньи 2 Килограмма
  • Субпродукты 3 Килограмма
    легкие, печень, почки, рубец, плюс мясо - все из барана
  • Кровь барана 1 Килограмм
  • Сало 0.5 Килограмма
  • Лук 1 Килограмм
  • Молоко 0.5 Литра
  • Специи По вкусу

Описание приготовления:

Этот рецепт приготовления дотура неподготовленному кулинару может показаться шуткой, мол: как же это кушать? Оказывается, если умеючи готовить, то очень даже интересный вкус получается! Попробуем?

1. В большой казан складываем куски сала, ставим на большой огонь, чтобы вытопилось как можно больше смальца.
2. Шкварки убираем, а в кипящий смалец закладываем подготовленные субпродукты: очищенную печень, легкие, рубец и почки. Обжарим со всех сторон.
3. Ингредиенты не должны жариться до готовности, им нужно только слегка зарумяниться. Дальше заливаем блюдо водой. Тушим до готовности всех субпродуктов.
4. В миске смешиваем кровь, соль, перец и измельченный лук. Заливаем молоком, перемешиваем. Заполняем этой смесью сычуг, помещаем его в казан, и варим час на среднем огне.
5. Дальше все субпродукты достаются, нарезаются кусочками и вновь закладываются в казан. Варим еще пять минут - и дотур готов!

Как видите, дотур в домашних условиях приготовить весьма проблематично: это же все-таки калмыцкая полевая кухня! Я его пробовала лишь однажды, и рецепт узнала тогда же: вдруг когда-то решусь приготовить!

Похожий видео рецепт "Дотур"

Справа от нас море, слева горы. Мы едем на север из Махачкалы, и вид за окном постепенно сменяется степными пейзажами по обе стороны дороги. Чем ближе к Ногайскому району, тем безбрежнее и ровнее степь и больше тучных стад ухоженного скота. Мы направляемся в Терекли-Мектеб, и наша цель — убедиться, что самое вкусное мясо на свете — это не шашлык, не мясо в плове, не жареное, не печеное, не вареное и никакое иное, а приготовленное прямо в земле. В яме.

Край бывших кочевников


Фото: Александр Нечепуренко

Куруле, или, в зависимости от диалекта, курлеме, с давних пор готовят ногайцы, тюркоязычный народ Кавказа и Поволжья. Когда-то многие из них были кочевниками-скотоводами. Считается, что именно такой образ жизни и заставил придумать курлеме — его еще называют мясом по-чабански: целая или нарубленная на большие куски туша барана готовится в закрытой земляной яме.

Ногайцев в России около 120 тысяч, которые проживают в основном на севере Дагестана, Карачаево-Черкесии и Чечни и на востоке Ставропольского края и Астраханской области. Существует два национальных ногайских района — в Дагестане и Карачаево-Черкесии.

От Махачкалы до Терекли-Мектеба — дагестанской ногайской «столицы» — около трех часов пути. Те, кому довелось видеть Терекли-Мектеб весной, летом или ранней осенью, утверждают, что тут очень красиво. Жители сажают много цветущих растений, и улицы, дома утопают в зелени. Здесь живут около шести с половиной тысяч человек. Вдоль главной улицы тянутся двух- и трехэтажные здания. В селе есть районное радио, огромный банкетный зал, кафе, ателье, парк с аллеей памяти, множество магазинов… Люди энергично снуют по улицам — жизнь кипит.

Мясо с хорошей историей

От чашек с дымящимся чаем поднимается запах лугового разнотравья. Прежде чем приступить к работе, Абдурахман Аджиманбетов садится за стол. Его супруга Айгуль готовит легкие блюда к будущему обеду: они нужны, чтобы стол не выглядел бедным, потому что куруле не нуждается ни в каком сопровождении.

Калмыцкая кухня сохранила в себе традиционные особенности, связанные, прежде всего, с кочевым образом жизни, когда были основой калмыцкой кухни рецепты с использованием большого количества молока и мяса. Жареная, отварная говядина и баранина, кисломолочные продукты и в настоящее время чрезвычайно распространены среди калмыков и считаются любимыми национальными блюдами.

Калмыцкая кухня не является кулинарным искусством, распространенным только среди одного народа, так как особенности кочевой жизни помогали распространению наиболее интересных рецептов среди прочих племен. Например, одним из самых популярных блюд во многих национальных кухнях считается лапша, приготовленная с луком и мясом, а также крупные пельмени, по-калмыцки – береки. Не менее традиционна калмыцкая кухня, рецепты которой не отличаются разнообразием, а используют молочные продукты, такие как творог, сыры, простокваша и сметана. Однако наибольшую популярность у других народов получил кумыс – острый кисломолочный напиток, приготавливаемый только из кобыльего молока.

С национальными напитками также может познакомить калмыцкая кухня, рецепты которой включают приготовление чигяна, занимающего промежуточное положение между простоквашей и кефиром. Не менее интересен боз, представляющий собой гущу, остающуюся на дне емкости после переработки своеобразной калмыцкой водки.

В калмыцкой кухне присутствуют и десерты, в большинстве случаев выполняемые из творога, и хлеб, изготовленный из пресного теста, раскатанного в виде тонкой лепешки. Добавлением к блюдам служил оригинальный чай, который готовили с солью, сливочным маслом, мускатным орехом, молоком и листьями лавра.

САЛАТЫ

  • Салат "домашний"
  • Салат "каспий" отзыв!
  • Салат "степной"
  • Салат "тюльпан" отзыв!
  • Салат "элистинкский" отзыв!

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

  • Будан отзыв!
  • Бульон из осетрины отзыв!
  • Махан шелтяган отзыв!
  • Суп кандер
  • Суп степной отзыв!

РЫБНЫЕ БЛЮДА

  • Береки из осетрины
  • Бифштекс натуральный из сома с луком отзыв!
  • Гуляш из сома
  • Икра сазанья
  • Колбаски рыбные
  • Котлеты "сюрприз" отзыв!
  • Осетрина припущенная
  • Паштет рыбный отзыв!
  • Рыба, тушеная с картофелем
  • Солянка рыбная
  • Судак, запеченный целиком отзыв!
  • Шашлык из сома отзыв!

МЯСНЫЕ БЛЮДА

  • Баранина отварная с луком
  • Береки
  • Дотур отзыв!
  • Жареные мозги во-фритюре отзыв!
  • Ишкесен мерня махан
  • Котлеты по-элистински отзыв!
  • Свинина в горшочке
  • Сердце жареное отзыв!
  • Тефтели по-элистински
  • Тюнтек
  • Хурсан маган гуйартаган отзыв!

БЛЮДА ИЗ МЯСА САЙГАКА

  • Колбаски из мяса сайгака отзыв!
  • Мясо сайгака тушеное отзыв!
  • Поджарка из мяса сайгака
  • Рулет из мяса сайгака
  • Тефтели из мяса сайгака отзыв!

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

  • Тарак
  • Урак отзыв!
  • Чигян

СЛАДКИЕ БЛЮДА И ВЫПЕЧКА

  • Блины дрожжевые отзыв!
  • Борцоки отзыв!
  • Печенье шоколадное отзыв!
  • Пирог песочный с повидлом отзыв!
  • Сексердек отзыв!
  • Уголки с изюмом
  • Хог-тосон отзыв!

НАПИТКИ

  • Джомба отзыв!
  • Напиток "лотос"
  • Напиток из смородины отзыв!
  • Напиток кофейный
  • Хурсан ця отзыв!

Калмыцкая кухня сохранила в себе традиционные особенности, связанные, прежде всего, с кочевым образом жизни, когда были основой калмыцкой кухни рецепты с использованием большого количества молока и мяса. Жареная, отварная говядина и баранина, кисломолочные продукты и в настоящее время чрезвычайно распространены среди калмыков и считаются любимыми национальными блюдами.

Калмыцкая кухня не является кулинарным искусством, распространенным только среди одного народа, так как особенности кочевой жизни помогали распространению наиболее интересных рецептов среди прочих племен. Например, одним из самых популярных блюд во многих национальных кухнях считается лапша, приготовленная с луком и мясом, а также крупные пельмени, по-калмыцки – береки. Не менее традиционна калмыцкая кухня, рецепты которой не отличаются разнообразием, а используют молочные продукты, такие как творог, сыры, простокваша и сметана. Однако наибольшую популярность у других народов получил кумыс – острый кисломолочный напиток, приготавливаемый только из кобыльего молока.

С национальными напитками также может познакомить калмыцкая кухня, рецепты которой включают приготовление чигяна, занимающего промежуточное положение между простоквашей и кефиром. Не менее интересен боз, представляющий собой гущу, остающуюся на дне емкости после переработки своеобразной калмыцкой водки.

В калмыцкой кухне присутствуют и десерты, в большинстве случаев выполняемые из творога, и хлеб, изготовленный из пресного теста, раскатанного в виде тонкой лепешки. Добавлением к блюдам служил оригинальный чай, который готовили с солью, сливочным маслом, мускатным орехом, молоком и листьями лавра.

Читайте также: