Как приготовить говядину в духовке при низкой температуре




Для рецепта говядины вам потребуется:

  • говядина (лопатка без кости) - 1кг
  • растительное масло
  • соль, черный молотый перец - по вкусу.

Рецепт приготовления говядины:


Кусок мяса обсушить бумажными салфетками. Срезать с него все пленки.


В сковороде разогреть немного растительного масла (или смесь растительного и сливочного масел) и обжарить на нем кусок мяса до появления корочки. Обжаривать говядину со всех сторон, чтобы корочка была равномерной. К готовому мясу можно приготовить коньячно-сливочный соус на основе сока, который вытек в сковороду при обжарке.


Переложить обжаренный кусок говядины на противень (или в посуду, подходящего размера), со всех сторон посыпать молью и перцем. Поставить в духовку, прогретую до 65С и забыть на 6 часов. Я ставлю температуру выше, т.к. у меня не любят мясо с кровью, и едят только хорошо пропеченное, чуть розовое на срезе. Когда мясо будет готово, его можно сразу нарезать на ломтики, и сок из него не будет вытекать, потому что мясо прогревается медленно, его волокна не сокращались резко от температуры и кусок пропекся однородно. В целом, низкотемпературный способ запекания мяса хотя и требует больше времени, но сил не отнимает вовсе. За мясом в духовке следить не надо. Мясо не сгорит и не высохнет, т.к. вы выставляете максимальную температуру 60-70С.


В приготовлению этого ростбифа все так просто и его так тяжело испортить. Очень рекомендую эту технику приготовления ростбифа для молодых хозяек, не опытных в работе с мясом. Благодаря низкой температуре запекания мясо получается очень сочным. Ведь именно температурный режим имеет самое большое значение, так как под воздействием высокой температуры мускул (мясо) сокращается и становится жестче, выталкивает из клеток воду, соответственно становится суше, и чем эта температура выше чем жестче и суше Ваше мясо. А при таком, можно сказать, заботливом запекании, при не так агрессивной температуре, пускай и на протяжении нескольких часов, мясо остается сказочно сочным!


Перед запеканием мясо обжариваем на раскаленной сковороде, чтобы придать корочку и приятный аромат запеченного мяса нашему жаркому, так как в духовке, при сравнительно низкой температуре, самостоятельно, ни румяная корочка, ни аромат запеченного мяса не сформируются. Поэтому и обжариваем.

Только не верьте всяким мифам, что обжаривая мясо, Вы сохраняете мясные соки внутри, что мясо во время обжаривания как бы формирует корочку, через которую соки не вытекают. То что мясо на сковороде продолжает шипеть даже после такого обжаривания, лучшее доказательство какая это чушь. То шипение ни что иное как продолжающие медленно вытекать мясные соки, контактирующие с раскаленным жиром.



Ингредиенты

  • 1 цельный кусок говядины (1,4-1,8 кг), кострец, спинная часть и т.д.
  • Соль по вкусу
  • 1 ст.л. паприки
  • 1 ч.л. черного молотого перца
  • 1 ч.л. гранулированного чеснока
  • 6 ст.л. растительного масла

1) Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью, перцем, паприкой, чесноком и 2 ст.л. растительного масла.


Если желаете, обвяжите мясо кулинарной нитью, чтобы оно лучше держало форму. (Как это сделать смотрите ниже)


2) На среднем огне, разогреть большую сковороду (лучше всего из нержавеющей стали или чугунную), добавить остальное растительное масло и выложить мясо на сковороду. Жарить по 4 минуты с каждой стороны. Мясо не трогать, только переворачивать каждые 4 минуты!! Должна образоваться красивая корочка.


3) Разогреть духовку до 120˚ С.

4) Мясо переложить на решетку вставленную в жароупорное блюдо.


Если такой нет, тогда разместите мясо прямо на дне жароупорного блюда. Вставить мясо и печь, время от времени поворачивая, 3-4 часа, пока температура внутри мяса не поднимется до 60Сᵒ, если пользуетесь термометром, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ᵒС, для полной готовности, по мировым стандартам, передержанное мясо (well done).

5) Вынуть мясо из духовки.


Мясо вынуть, переложить на решетку, поставленную на чистой тарелке или блюде и ДАЙТЕ «ОТДОХНУТЬ»! Удалите кулинарную нить и 15-20 минут после вынимания мясо НЕ ТРОГАТЬ! Тем временем приготовьте соус с хреном и другой любимый соус. Рецепт сливочного соуса с хреном смотрите ЗДЕСЬ.

готовим_как_в_ресторане


Вот уже почти месяц я изучаю все сайты и блоги с интересными рецептами приготовления мяса. И окончательно созрела удовлетворить давний свой интерес – приготовить низкотемпературное мясо или как его еще называют «бережно запеченное». Эта технология первый раз промелькнула в поле моего зрения около года назад, и вот только сейчас я почувствовала себя готовой. Коротко о сути метода – мясо находится в духовке 3-5 часов (иногда сутки) при очень низкой температуре – от 65 до 100 градусов. Время обратно пропорционально температуре. В зависимости от сорта мяса и желаемого результата исходный продукт можно предварительно мариновать, можно заворачивать в фольгу или даже подливать воду в емкость.

UPD 1. Сейчас, спустя 4 года, я категорически против маринования, фольги и воды. Идеальный вариант — приправленное за двое суток мясо на решётке и режим «конвекция».

В моих «университетах» мне очень помог блог «Записки мясника», главного специалиста по мясу в ЖЖ greg_butcher. Вот ключевая фраза мясника, которая все окончательно прояснила: «Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре около 65С, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости».

UPD 2. Напомню, Замечательный Гриша-мясник живет в Канаде, где культура потребления говядины очень высока. В Москве говядина сухого созревания до сих пор малодоступный продукт. Но при большом желании можно организовать процесс самостоятельно — вот вам тег #сухая выдержка.

Таким способом можно приготовить и нежную буженину из свинины, и сочную баранью лопатку, и шикарный ростбиф, и пикантную аргентинскую Picanha, и насыщенный немецкий Sonntagsbraten, и даже любой великолепный паштет. Но ближе к делу…

Вот что мне понадобилось:

— мякоть тонкого края молодого бычка

— апельсины — 4 шт.,

— розмарин — 5 веточек,

— чеснок — 3 зубка,

— оливковое масло (ОМ) — для сбрызгивания.

Сам процесс растянут по времени, но поверьте, результат того стоит! Сначала кусок мяса хорошенько перчим со всех сторон.


Выжимаем сок из апельсинов и заливаем им мясо в удобной ёмкости. Я это сделала в том же контейнере, в котором купила в АВ. Добавляем лепестки чеснока и листья розмарина, а двумя веточками протыкаем мясо. Для лучшего проникновения маринада делаем в мясе несколько глубоких проколов зубочистками…


Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на сутки… плюс-минус. Я сделала поздним вечером, а готовить начала около 7 часов вечера…

Когда до ужина осталось 4 часа мясо следует вынуть из маринада, хорошо обсушить, посолить и плотно перевязать, чтоб оно не потеряло форму при запекании…


Теперь категорически необходимо «колеровать» говядину со всех сторон! Делать это следует на очень хорошо раскаленной сковороде, слегка смазанной ОМ…


Духовка к этому моменту должна быть прогрета до 60-70С, в неё и уходит форма с говядиной. Больше никаких действий с мясом я не совершала. Если бы кусок был на 2-3 кг, я бы сначала поставила t на 100С, а через полчаса снизила бы до 65С. Но у меня был небольшой (тестовый) кусочек на 850 г…


Через 3½ (три с половиной) часа я достала вот такую красоту. Сверху мясо слегка карамелизировалось из-за сладости апельсина …


Пока бережная говядина отдыхала минут 5-10, я «подгрилила» спаржу и веточку черри…


Наступил момент истины! Взрезаем мясо и (слава Богу) обнаруживаем светлую середину. Не сырую, а вполне пропеченную, и не серую, а именно розовую! Это доказывает, что мясо не пересушено, а именно «бережно» запечено. Остаётся только быстренько сервировать и предаться чревоугодию!



UPD 3. Друзья, это была самая-самая первая попытка низкотемпературного запекания в моей жизни. Сейчас (весной 2018 года) у меня накопилась уже приличная коллекция рецептов на эту тему. Большая их часть основана на простом и логичном методе Хестона Блюменталя . Да, и смело могу сказать — маринад не имеет глобального смысла, важнее качество исходного продукта.

UPD 4. Я уже давно обзавелась кулинарными термометрами, что и вам советую. И хотя теперь я определяю температуру внутри куска по его упругости с точностью до 2С, термометрами пользуюсь непременно, ибо они экономят моё время.








Продукты дорожают постоянно. Особенно мясо. А это и без подорожания продукт недешевый. Неудивительно, что многие хозяйки предпочитают экономить и стараются выбирать куски подешевле. Их сложнее готовить, но тем не менее из дешевых частей могут получиться вкусные блюда. Главное — не пожалеть времени на их приготовление.

Что покупать

Грудная часть, реберная часть, голяшки — то есть куски, где много соединительной ткани, есть кости. Такое мясо жестче, его не пожаришь, отбивные не сделаешь, стейк не приготовишь. Да и шашлыки из него не всегда получаются мягкими и нежными. Тем не менее выход есть, но придется повозиться: мариновать и долго готовить на невысокой температуре.

Также можно обратить внимание на части, где много жира, пленок. Ту же пашину, диафрагму. Если вырезать ее с умом, то получатся даже отбивные или стейки. Правда, последние — только из мраморной говядины. Зато пашина гораздо дешевле премиальных рибаев и стриплойнов из черных мраморных бычков.


Кроме того, стоит обратить внимание на субпродукты. К примеру, сердце (говяжье или куриное) — это та же мышца, только по вкусу несколько отличается от обычного мяса. Используют в приготовлении желудки (особенно куриные), варят суп из хвостов, тушат щеки и губы.

Щеки — настоящее мясо, это не какие-то внутренности, обладающие специфической текстурой и вкусом, вот только стоят они гораздо дешевле, чем обычные части говядины. Хотя готовить их придется долго.

Части с костями. Они всегда гораздо дешевле бескостных частей. Неудивительно, ведь кости — это отходы. Но если сварить из них бульон, сделать соус, то можно получить дополнительное блюдо. К тому же с костью зажаренное или запеченное мясо получается вкуснее, чем без нее. Так что можно мясо обжарить, потом вырезать кость и сварить из нее суп.

Неходовые части. Особенно это касается птицы. Например, плечи индейки, куриные шейки, лапки. Да, не всегда это эстетично, но уж суп из лап получится не хуже, чем из куриного филе. И наверняка он будет более насыщенным.

Лучше не покупать разделанное мясо, готовый фарш, полуфабрикаты, нарезанные антрекоты.


Мариновать

Самые простые маринады делают мясо более ароматным и улучшают вкус. Есть маринады, которые несколько меняют текстуру мяса, например, соевый соус в сочетании с другими продуктами. А есть те, что расщепляют волокно. К таким относятся киви, ананас, апельсиновый сок. С ними мясо становится мягче, но долго держать его вместе с киви нельзя. Мясо может превратиться в нечто киселеобразное. Оптимально — 2-3 часа вместе с фруктами.

Маринады на основе кислоты, уксуса, лимонного сока, вина также слегка размягчают волокна. Они не настолько агрессивны, как ананасы, но и ими лучше не злоупотреблять.

Как готовить

Мы говорим о жестких частях: о голяшках, грудинке, щеках. Сюда же можно добавить голени индейки, ножки утки. Все достаточно волокнистое, не жуется без долгого тушения или запекания. На профессиональных кухнях есть волшебный аппарат для су-вида, который может поддерживать постоянную температуру приготовления, продукты загружаются в него в вакуумных пакетах. На наших домашних кухнях такого аппарата нет.

По словам Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка», дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при небольшом кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет из пищевого полиэтилена, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так делали в ресторанах, пока не появились специальные аппараты для су-вида.


В духовке. Мясо предварительно нужно замариновать, после чего запечь в духовке. Хитрость в том, что не нужно ставить мясо сразу в сильно разогретую духовку. От высокой температуры его волокна сразу сжимаются, белки сворачиваются. А вот если поставить на небольшую температуру (120 градусов, например) и подержать в духовке в течение пары часов, то мясо получится сочным и нежным. Разумеется, речь сейчас не идет о голяшке или суповом наборе, скорее о костреце, бедренных частях, которые могут быть жестковаты. Перед окончанием приготовления температуру духовки можно повысить до 180-200 градусов, чтобы получилась всеми любимая корочка.

В кастрюле. Долгое томление на медленном огне с бульоном, но так, чтобы жидкости было примерно вполовину меньше, чем мяса, тогда последнее будет давать сок, забирать его обратно и качественно тушиться, становиться мягким. Таким образом обычно готовят различные гуляши, но можно потушить и большой кусок мяса.

На сковороде. Есть еще одна технология, чтобы сделать жестковатое плотное мясо мягким и нежным: его нужно томить в большом количестве жира. Так готовятся утиные ножки конфи, так делаются индюшачьи голени, так можно приготовить потроха (куриные желудки, сердечки).

Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На Мельнице», делится технологией: «Если просто обжарить потроха, то они будут жесткими. Чтобы получились мягкими, я заливаю обработанные сердечки и желудки жиром (можно взять смалец) и томлю на небольшом огне в течение полутора-двух часов. Тогда потроха получаются мягкими».

Современные духовки сделали запекание наиболее надежным способом приготовить гарантированно вкусное блюдо с минимум хлопот. Просто поставил рыбу, овощи или мясо в разогретую духовку, «забыл» о нем на время от 10 минут до нескольких часов — и вуаля, у вас готов полноценный ужин без дополнительных телодвижений.

Если вы наугад откроете любой рецепт, который предполагает запекание в духовке, там, скорее всего, будет фигурировать температура в диапазоне от 180 до 220 градусов, а то и выше. У этого метода есть как плюсы, так и несколько минусов.


Плюсы и минусы запекания в духовке

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик. Почему же так происходит?

Запекание при высокой температуре имеет несколько плюсов, главные из которых:

  • Время. Связующим звеном между источником тепла и продуктами, которые помещены в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух имеет крайне низкую теплопроводность и низкую теплоемкость. Это значит, что он медленно нагревается сам и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, который достают из духовки, остается сочным и розовым на срезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно выставлять температуру значительно выше желаемой температуры готовности, иначе нам придется ждать целую вечность.
  • Удобство. Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, коль скоро я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый — но его поверхность должна быть румяной, зажаристой, аппетитной. Эта зажаристость — прямое следствие реакции Майара, во время которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Запекая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без лишних усилий с вашей стороны.


Но и минусы традиционного запекания тоже слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

  • Надзор. Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки неслучайно: забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, промахнувшись на каких-то полчаса, вы рискуете получить малосъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень угольков. Что самое обидное, этот процесс необратим, фарш, как пелось в старой песне, невозможно провернуть назад.

  • Испарение. Приготовление при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если речь о воде, которая содержится в самом продукте, он в результате этого станет более сухим. Пересушить кусок мяса или рыбы очень просто, утятницы и формы с крышкой помогают — но именно что помогают, а не снимают проблему полностью.
  • Разница температур. Она все-таки существует, и теплоемкость с теплопроводностью этого факта не отменяют. В то время как мы с помощью термометра для мяса замеряем температуру в центральной части нашего ростбифа, его наружные слои подвергаются куда более экстремальному нагреву и стремительно сохнут. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться — и все, тушите свет.

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.


Низкотемпературное приготовление

Низкотемпературное приготовление во всем своем многообразии обычно оперирует температурами в диапазоне от 50 (ниже — уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, то есть не выше точки кипения (и, что намного для нас важнее, активного испарения) воды. Основные разновидности низкотемпературного запекания вам наверняка известны:

Отваривание и тушение

Приготовление продуктов в жидкости позволяет не особенно беспокоиться об их высыхании: для этого сперва должна высохнуть или, точнее, испариться жидкость, в которой вы отвариваете или тушите, а это отследить намного проще, чем измерить содержание влаги в куске мяса.

Готовка на водяной бане

Продукты (как правило, жидкие или по крайней мере вязкие) перекладывают в емкость, которую ставят в другую емкость, наполненную водой. О перегреве можно не беспокоиться — вода, которая со всех сторон окружает емкость с продуктами, не даст нагреться им выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Так готовят десерты и паштеты, а прочитать о водяной бане во всех подробностях вы можете тут.

Варка на пару

Продукты располагают над кипящей водой и закрывают крышкой, которая не выпускает пар, заставляя его циркулировать внутри. В результате продукты готовятся при температуре около 100 градусов, не пересыхают и не теряют содержащиеся в них вкусоароматические соединения, которые при обычной варке уходят в воду. Подробнее о варке на пару я писал здесь.

Су-вид

Продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса, и готовят таким образом несколько часов, а то и суток. В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остается невероятно сочным. Разумеется, метод су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому за подробностями рекомендую обратиться к моей статье Технология су-вид: полный путеводитель.


Низкотемпературное запекание

Поскольку о низкотемпературном запекании, в отличие от других методах низкотемпературной термообработки, отдельной статьи я не писал, остановимся на нем чуть подробнее. Низкотемпературное запекание — это все то же запекание в духовке, каким мы его знаем, но при значительно низкой температуре, в том же диапазоне 50-100 градусов. Может создаться впечатление, что этот метод был придуман недавно, когда шеф-повара стали отходить от проверенных десятилетиями рецептов и не бояться экспериментов, но в действительности низкотемпературное запекание имеет давние традиции.

В старину, когда вся пища готовилась в одной печи, ее хорошенько растапливали, а потом, по мере остывания, использовали для приготовления разных блюд. Сначала, под раскаленными сводами, выпекалось то, что требовало высокой температуры, но готовилось достаточно быстро — хлеб, лепешки и так далее. Затем наступал черед супов и блюд, которые готовились при температуре чуть меньшей, но все равно достаточно высокой. А в самом конце, когда печь уже была не такой горячей, в нее отправлялись жесткие куски мяса, которые много часов томились при небольшой температуре, размягчаясь и набирая вкус.

Сегодня низкотемпературное запекание используется примерно с теми же целями: медленное запекание при небольшой температуре способствует размягчению жестких отрубов, превращению соединительной ткани в желатин, а невысокая температура помогает такому мясу сохранить больше соков, ведь оно ими и так небогато.

Тем не менее, у низкотемпературного запекания есть и свои минусы — так, мясо все равно подсыхает, ведь испарение влаги так или иначе происходит естественным образом. Для того, чтобы замедлить этот процесс, мясо можно положить в форму, в которую добавили немного воды (или не добавили, в зависимости от того, насколько сочным является само мясо, которое мы готовим) и накрыть фольгой. Еще один минус — приготовленное таким образом мясо напрочь лишено корочки. По этой причине его обычно доводят при более высокой температуре или обжаривают — либо в самом начале, либо в конце, перед подачей. Впрочем, для тех, кому жареное противопоказано, этот недостаток вполне может стать достоинством, давая возможность попробовать вкуснейшее мясо, запеченное в духовке.


Рецепты для запекания при низкой температуре

В принципе, запечь так можно любой кусок мяса — просто уменьшите температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу тоже можно запекать при низкой температуре, но в этом нет смысла, они от такого подхода не особо выиграют. Чтобы дать вам представление о методе, привожу несколько готовых рецептов. В некоторых из них используется температура несколько выше 100 градусов, так что с формальной точки зрения это не низкотемпературное запекание, а нечто среднее, но их также можно приготовить по этому методу.



Сегодня воскресенье и есть время без спешки позаботиться об обеде. Тем более, что кусочек мяса мне попался очень хороший и совсем не хочется его испортить. Как вспомню старые времена, как готовили раньше мясо, как пересушивали и пережаривали. Как бы вы не готовили свой кусок мяса, он теряет при приготовлении воду и становится сухим. Чем больше тепла воздействует на мясо, тем сильнее этот эффект. Это происходит из-за химической реакции, которая увеличивается с повышением температуры. От 50°С белок свертывается во плоти. Связывающая способность к воде уменьшается. Если вы готовите мясо при 200°С и более, оно только снаружи подвергается воздействию высокой температуры. Пока мясо достигает оптимальную температуру ядра, белки во внешней области полностью коагулируют и кусок мяса становится серым, жестким и сухим. Теперь все по-другому. Важно, чтобы мясные соки оставались в мясе, потому как именно от них зависит его нежность и сочность. Самый простой способ этого добиться — запекать мясо при низкой температуре. Это требует временных затрат. Время не самый важный фактор, намного важнее температура в ядре. Особенно удобно готовить таким способом мясо если вы ждёте гостей. Его невозможно передержать и даже если ваши гости не особенно пунктуальны, мясо может постоять в духовке и дольше. Уменьшите температуру до 60°С и ждите. Температура духовки для куска телятины в 1200 г 90°С, а время запекания 3 — 4 — 5 часов. Именно для этого типа и количества мяса температура ядра должна достичь 60°С. В зависимости от желаемой прожарки уменьшайте или увеличивайте температуру на 5°С, но учитывая наши вкусы и требования к прожарке, рекомендую увеличить температуру на 10°С.

Только попробовав, можно понять, о чем я говорю.

Читайте также: