Как приготовить говяжьи щечки простой рецепт

Невероятно ароматное итальянское блюдо! Готовь и пробуй! Томленые говяжьи щечки - это вкусно! Кто не любит итальянскую кухню, в которой каждое блюдо - маленький шедевр? Все очень ароматно и аппетитно. Не исключением будет и этот рецепт, в котором предлагается приготовить говяжьи щечки. Да не просто приготовить, а чтобы они буквально таяли во рту, даря при этом наслаждение своим вкусом, сочностью, нежностью.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

Время приготовления: 4 ч 30 мин

способ приготовления

Очень здорово и аутентично будет, если приготовить заранее поленту, а также купить пармезан и подавать щечки вместе с ними. Но можно и обойтись, заменив их другим гарниром по своему вкусу. Итак, начинаем с подготовки продуктов (продукты для соуса, а это морковь, лук, сельдерей, мускатный орех и зелень лучше всего приготовить во время томления щечек):

- моем говяжьи щечки и обсушиваем их при помощи бумажных полотенец,затем крупно режем;

- чистим лук и чеснок от шелухи, споласкиваем их прохладной водой, затем обсушиваем бумажным полотенцем. Далее чеснок мелко рубим ножом, а лук режем маленькими кубиками;

- лавровые листы споласкиваем и промокаем влагу салфетками, также поступаем с остальной зеленью, при этом розмарин мелко рубим, а петрушку тоже рубим, но позже - ближе к окончанию готовки;

- моем и чистим морковь и сельдерей, после морковь режем тонкими кружочками, а сельдерей маленькими кусочками;

- трем мускатный орех.

Продукты подготовлены, все разлито и разложено по мисочкам - можно готовить, не отвлекаясь на чистку или резку :)

1. В большую сковороду наливаем половину оливкового масла и ставим ее на средний огонь, разогреваем масло. Выкладываем в масло партиями кусочки говядины и обажариваем их по 2-3 минуты с каждой стороны (до румяности).

2. Добавляем в сковороду чеснок и лаврушку, готовим, помешивая, их в течение 1 минуты. После возвращаем в сковороду мясо, заливаем его вином, добавляем воды, чтобы мясо было полностью в жидкости, доводим до кипения. Когда это произойдет, убавляем нагрев до минимума, накрываем сковороду крышкой и готовим щечки в течение 3 часов, пока они не станут невероятно мягкими. Перекладываем мясо на тарелку, накрываем крышкой, а жидкость из сковороды процеживаем в глубокую мисочку.

3. В сковороду наливаем половину оставшегося масла (столовую ложку), нагреваем его на среднем огне, затем выкладываем в него лук, готовим его в течение 4 минут, постоянно помешивая. Он должен стать золотистым. Добавляем в сковороду морковь, сельдерей, розмарин, тимьян, ягоды можжевельника и гвоздику. Все перемешиваем и готовим 8 минут. Далее вливаем бальзамический уксус, слитую в предыдущем шаге жидкость, перемешиваем, готовим 1 минуту. Затем добавляем мускатный орех, насыпаем муку, мешаем, готовим еще 1 минуту.

4. Прибавляем огонь до среднего, доводим до кипения, после снова убавляем до минимума и готовим соус 30 минут. Насыпаем соль, перемешиваем, пробуем. Выкладываем в соус щечки, перемешиваем, прогреваем говядину в течение 3-4 минут.

Готовые щечки посыпаем рубленой петрушкой. Это безумно вкусно!

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Говяжьи щечки с полентой

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

• 125 г кукурузной поленты
• 200 г говяжьих щек
• 2 г салата кресс
• 6 г соуса демиглас
• 20 г горгонзолы
• 25 г моркови
• 25 г репчатого лука
• 10 г стебля сельдерея
• 15 г подсолнечного масла
• 10 г томатной пасты
• 50 г помидоров в собственном соку
• 1 лавровый лист
• Щепотка черного перца
• 40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 7. Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения. Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Говяжие щечки с пюре из батата

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

• Говяжьи щеки
• Соль и сахар по вкусу
• 40 г имбиря
• 2 г семян кориандра
• 4 г мускатного ореха
• Щепотка кайенского перца
• Чеснок

Для пюре из батата:

• 1 кг батата
• 5 г чеснока
• 40 г тимьяна
• 15 г голубого сыра
• 200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в су-виде или в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

• 320 г телячьих щек
• 20 г растительного масла
• 30 г сливочного масла
• Веточка тимьяна
• Соль и перец
• 3 г петрушки
• 30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):

• 300 г лука
• 200 г моркови
• 40 г чеснока
• 70 г сливочного масла
• 5 г зиры
• 600 г гречки
• 600 мл воды
• 100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):

• 100 мл красного вина
• 50 г сахара
• 30 мл красного винного уксуса
• 100 г демигласа
• Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить. Добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Телячьи щечки с лисичками

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

• 250 г телячьих щек
• 200 г картофеля
• 10 г растительного масла
• Соль и черный перец
• 80 г лисичек
• 10 мл оливкового масла Extra Virgin
• 20 г сливочного масла
• Кресс-салат, корн, мини-шпинат

• 4,7 кг телячьих щек
• 450 г моркови
• 350 г лука-порея
• 200 г репчатого лука
• 25 г чеснока
• 250 мл вина
• 150 мл темного пива
• 3,2 л куриного бульона
• 250 г сливочного масла
• Свежий тимьян
• Черный молотый перец и соль

Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.

Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.

Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»

• 1 кг говяжьих щек
• 140 г моркови
• 140 г лука
• 100 г сельдерея
• 10 г чеснока
• 70 г томатной пасты
• 15 г сахара
• 1 г тимьяна
• 1 г перца горошком
• 1,5 литра куриного бульона
• 200 мл красного вина
• Крахмал

Для украшения:

• 60 г лука-шалота
• 5 г растительного масла
• Каштаны
• Кресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов.

Шаг 3. Режем лук-шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Я покажу один из способов их приготовления, по опыту самый оптимально вкусный - эту тушеные ланиты, другие способы (скороварка и су-вид) опишу внизу поста.

В моём рецепте участвует 3кг обработанных говяжьих щёк, по вкусу - морковь, лук, сельдерея стебель, чеснок, бокал красного сухого, а также другие вспомогательные «персонажи» в неизмеримо малых количествах…

Во-первых, нам необходимо приготовить мирпуа – овощную смесь для придания аромата блюду.

После всё пассеруем – обжариваем на масле при низкой температуре

Далее на сцене бокал сухого вина, до тех пор, пока не напитает своим ароматом овощи

Ароматные овощи пока в сторонку, рассмотрим основной продукт. Мы видим практически идеально обработанные ланиты (очень круто, когда есть хорошая мясная лавка неподалёку)

Но бывают и не обработанные с примыкающими губами (часть с большим количеством сосочков) необходимо удалить, но не выбрасывать, а тоже вкусно приготовить…

Щёки имеют свой отличный вкус, который мы подчеркнём только солью и перцем

И запанируем в муке

Далее мы обжариваем до хорошей корочки. Корочка нам позволит сохранить (свернуть) белок внутри мяса, после она размякнет и придаст отличный вкус нашему блюду

На дно утятницы выложим стебли сельдерея, которые образуют “подушку” между дном и мясом, а в придачу добавят терпкости аромату блюда

Щёчки плотно сложим в утятницу

На них равномерно распределим ароматные овощи

И один бокал воды, что бы ничего не пригорело в начале нагрева, после щёки выпустят свой сок и будут в нём томиться

Накрываем крышкой и помещаем в предварительно разогретую духовку

Момент настал! Они готовы

Люблю, когда они одинакового размера, поэтому выкладываем на пергамент и прижимаем чем-нибудь

Весь подготовленный материал не влез в один пост, как только будет возможно опубликую продолжение. продолжение ТУТ

В придачу видео целиком и полностью!

Найдены возможные дубликаты

А гарнир какой вы посоветуете?

Я приготовила. Изумительное блюдо. Но с гарниром сплоховала, надо было пюре делать.

Если вы тут ещё сидите. как вы готовите часть "с сосочками"? Так же тушите?

О, ну это да. Я думал, может их для людей тоже кто-то готовит. мой пёс душу продаст за щеки)))

Слоеные пирожки с ветчиной и сыром

Пирожки из слоеного теста с несладкой начинкой – отличный вариант для того, чтобы быстро и вкусно перекусить. Моя семья любит слойки именно с сыром и ветчиной, и их не бывает много, со стола исчезают моментально. Готовлю я их из магазинного теста, что очень сокращает время приготовления. Приготовив их один раз, вы, скорее всего, станете готовить их регулярно, возможно, добавляя к начинке что-то свое. Слойка с ветчиной и сыром – это отличная, очень вкусная, сытная выпечка. Такие пирожки можно подавать к чаю, кофе или как самостоятельную закуску. Они отлично заменяют традиционный бутерброд на завтрак. Всегда получаются сочными, их приятно и удобно есть. Тесто подойдет как дрожжевое, так и бездрожжевое, каждый вариант хорош по-своему и имеет своих почитателей.

Время приготовления: 40 м. (15 минут на подготовку, 25 минут на выпекание)

Ингредиенты (12 порции)

- Сыр твердый — 250 г

- Тесто слоеное — 400 г

- Яйца куриные — 1 ч.л. (Для смазывания)

Приготовление

1) Подготовить начинку. Нарезать ветчину прямоугольными ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра.

2) Сыр так же нарезать, по возможности, прямоугольными ломтикам. Можно натереть на крупной терке, но ломтиками удобнее формировать начинку.

3) Прямоугольный пласт теста раскатать скалкой.

4) Разрезать тесто на прямоугольники размером примерно 8 на 10 сантиметров. У меня в упаковке слоеного теста 2 прямоугольных пласта, из каждого получаются 6 небольших прямоугольников.

5) Выложить на прямоугольник начинку, сначала ветчину, сверху ломтик сыра.

6) Завернуть свободной половиной и очень плотно аккуратно залепить края пирожка. Для красоты можно края слойки слегка прижать вилкой.

7) Противень застелить пергаментом или смазать растительным маслом. Выложить сформированные пирожки с ветчиной и сыром.

8) Яйцо взбить вилкой и смазать пирожки. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 25-30 минут до румяной корочки. При определении времени выпекания ориентируйтесь на рекомендации производителя теста.

9) Дать пирожкам немного остыть.

10) Выложить на блюдо. Такая простая в приготовлении несладкая выпечка, безусловно, нравится всем, поэтому съедается очень быстро.

11) Слойки с сыром и ветчиной сытные и вкусные, хороши на завтрак, можно взять на пикник или просто попить чай вечером с близкими людьми. Приятного аппетита!

Тушеные говяжьи щеки — одно из фирменных блюд ресторана «Адмиралтейство», что в Пушкине (он же — Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что эти говяжьи щечки без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях — и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.

Тушеные говяжьи щеки

2 говяжьих щеки
1/2 порея (только зеленая часть)
2 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
2 головки чеснока
200 г. красного сухого вина
лавровый лист
веточка тимьяна
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1/2 ст.л. розового перца
соль
черный перец

для пюре:
1 корень сельдерея
2 картофелины
1 луковица
веточка тимьяна
2 ст.л. растопленного сливочного масла
соль

Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».

А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Что мне понравилось в этом рецепте — его простота и доступность. Единственную сложность может представлять «охота» за говяжьими щеками, которые придется предварительно заказать у мясника на рынке — но, к счастью, их вполне можно заменить другим отрубом, подходящим для тушения, скажем, мясом из тазобедренной части коровы.

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.

Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.

Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.

В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.

Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.

Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй.

Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.

Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.

Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку «ру» для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и «ру», и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.

Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре — в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.

Я благодарю ресторан «Адмиралтейство» за проведенный мастер-класс.

Кстати, пока готовились говяжьи щеки, Саша совершенно незапланированно предложил отснять рецепт одного довольно легкого (как в приготовлении, так и в смысле калорийности) салата. Его я покажу вам в следующий раз.

Читайте также:

  
• Где можно пожарить шашлыка во владимире
  
• Лазанья с грибами и курицей в мультиварке рецепт с фото
  
• Найди свой рецепт пельмени
  
• Что можно приготовить из куриных пупков и сердечек
  
• Сколько калорий в сосиске с сыром приготовленные в микроволновке