Как приготовить кавказский соус для мяса

Кавказская кухня давно и прочно поселилась в наших сердцах. Без шашлыков не обходится ни один пикник, цыплята тапака часто готовятся на праздники (а иногда и в ничем не примечательные дни), а от курицы сациви не отказываются даже вечно вредничающие подростки. И самое главное в этой кухне – кавказские соусы, способные придать очарование самому обыденному блюду.

Аджика

Это, пожалуй, самый известный и популярный соус кавказский. Рецепт у каждой хозяйки свой. И каждый из них имеет право на существование. Но очень хотелось бы попросить кулинаров не портить эту замечательную приправу томат-пастами и кетчупами. Следует помнить, что кавказские соусы тем и привлекательны, что делаются исключительно из свежих фруктов-овощей, без консервантов, красителей и усилителей вкуса. Попробуйте приготовить аджику по предлагаемому рецепту и сравните, насколько ярче и богаче получится у нее вкус по сравнению с использованием кетчупов. Берется полкило спелых помидор, большой пучок кинзы (граммов на 200), две крупные головки чеснока, большой болгарский красный перец, тоже красный острый – как вы любите, но хотя бы один стручок должен присутствовать, и стакан грецких орехов. Все это мелется на мясорубке, присаливается – и аджика готова. По правилам, никакими специями ее дополнять не надо, только травы и овощи. Но полет фантазии и усовершенствования кулинарией приветствовались всегда.

Аджика ореховая

Такой соус кавказской кухни вообще готовится без помидор. Берутся три перчика-чили, очень мелко режутся, смешиваются с пучком нарубленной кинзы, ложкой хмели-сунели, чайной ложечкой шафрана, парой толченых чесночных долек, стопкой винного уксуса и половиной стакана дробленых грецких орехов. Получается довольно плотная масса. Главное в ее приготовлении – не пользоваться ничем, кроме ножа. Приправа и должна состоять из кусочков всех компонентов.

Зеленая аджика

Все кавказские соусы делаются острыми и пряными, но этот – в особенности. Потребуются четыре длинных, крайне острых зеленых перца, полторы головки чеснока и просто огромный пучок кинзы. Все это закладывается в блендер и пюрируется им. Конечный продукт подсаливается и употребляется. Получается настолько ароматный и увлекательный соус, что его вкусно кушать даже просто намазанным на дольку помидора.

Сацебели

Теперь опишем другие, не менее знаменитые кавказские соусы. Сацебели подается и к рыбе, и к мясу. В зависимости от того, какое именно блюдо планируется подать на стол, варится соответствующий крепкий бульон. Полтора стакана орехов перетираются, заливаются стаканом-двумя бульона (смотря какой соус вы больше любите – жидкий или погуще), сдабриваются измельченными четырьмя луковицами, парой ложечек соли, половинкой – молотого красного перца, мятой и кинзой.

Ткемали

Этот легендарный соус по-кавказски делается на основе слив. Желательно найти фрукты соответствующего сорта, имеющие аналогичное название. Но в их отсутствие подойдут и другие. Полкило слив варится в небольшом объеме воды до мягкости и протирается сквозь мелкий дуршлаг. Пюре немного разбавляется отваром из фруктов; в него всыпается нарубленная зелень (кинза – в обязательном порядке, остальную подбираете в соответствии со своими предпочтениями). Плюс добавляется непременный чеснок (много, до трети килограмма), соль и пара измельченных горьких перцев. Кастрюля возвращается на огонь. Как закипит – ткемали готов.

Гранатовый соус Наршараб

Как и остальные кавказские соусы, готовится из натуральных плодов, магазинный сок не годится. Из двух гранатов надо отжать сок, в который вмешать кашицу из кинзы (пара веточек), чеснока (зубчик), соли и маленького острого перчика. Чтобы не получился приторным, соус разводят половиной стакана воды.

Соус гаро

Для него два с половиной стакана орехов толкутся вместе с солью и кинзой (ложки три в нарубленном виде). Затем потихоньку, с перемешиванием, вливаются три ложки винного трехпроцентного уксуса, а следом – пара стаканов куриного бульона. В подготовленную основу мелко рубятся две луковки и четыре чесночные дольки, кастрюлька ставится на огонь и тихо кипятится минут десять. Под конец два желтка взбиваются с ложкой теплого соуса и вливаются в массу, постепенно, помешивая, чтобы яйца не свернулись. К птице – просто идеальный выбор.

Сациви

В этот соус кавказской кухни сначала готовится зажарка из измельченного лука (три средние головки) и чеснока (две дольки) со сливочным маслом. Когда цвет овощей вас устроит, всыпается пара ложек муки и вливаются два стакана бульона. Как закипит – убрать с огня. Полная ложка сухой зелени соединяется с двумя стаканами растертых грецких орехов, желтками трех яиц, половиной стакана винного уксуса и специями: лаврушкой, красным молотым перцем, корицей, гвоздикой и шафраном. Эта смесь помещается в жидкую основу; когда соус повторно закипит – он готов.

Огуречный соус к шашлыку с Кавказа

Шашлык – это не просто блюдо. Это процесс, священнодействие, которое должно сопровождаться правильными дополнениями. В качестве них выступают печеные на огне овощи и кавказский соус к шашлыку. Наиболее любим горцами следующий: пара огурцов (свежих!) режутся очень-очень мелкими кубиками. К ним прибавляется большое количество нашинкованной зелени (по два базарных пучка каждого вида): лук-перо, укроп, петрушка, кинза. Две-три чесночные дольки трутся на самой мелкой терке и забрасываются в массу. Смешиваются стакан майонеза с таким же объемом выпаренного томатного сока (в полевых условиях допустима замена кетчупом). Посолить-поперчить и макать кусочки мяса.

Приятных вам открытий в кавказской кулинарии!

Настоящие кавказские шашлыки, как правило, подают с хлебом, овощами и зеленью. Но и тем, кто предпочитает чем-нибудь приправлять мясо, есть, из чего выбирать. В преддверии майских праздников STAV.AIF.RU собрал пятёрку традиционных кавказских соусов.

Тузлук

Быстрее и проще всего приготовить традиционный карачаево-балкарский соус тузлук (не путать с одноимённым рассолом). Для этого нужно взять айран и добавить в него по вкусу соль, чёрный перец и зелень. Соус тщательно перемешивают вилкой, чтобы в нём не осталось комочков, а приправы распределились равномерно, дают ему настояться 15-30 минут, а затем подают к мясу. Оставшийся после застолья соус можно переложить в герметичную посуду – в холодильнике он может храниться в течение месяца.

В традиционную рецептуру можно вносить разнообразные дополнения. Кто-то добавляет толчёный чеснок или мелко нарезанный лук, а кто-то помидоры или подсолнечные семечки.

«Тузлук хорош тем, что его можно есть и без мяса, намазывая на хлеб, или подавать к хычинам, – поделилась Фатима Семёнова из Учкекена. – Получается сытно и вкусно, можно быстро перекусить, когда готовить полноценный обед нет времени».

Цывзы цахтон

Осетинский соус нуры цахтон готовится примерно так же, как тузлук, только вместо айрана используется сметана. Тем, кто хочет попробовать нечто более изысканное и аутентичное, стоит приготовить цывзы цахтон – соус из листьев острого перца.

«Листья перца можно собрать на огороде, или купить на рынке: у нас часто продают кустики целиком, – рассказала София Агаева из Владикавказа. – Листья нужно отделить от жёстких стеблей, перебрать и помыть. Вскипятить воду, добавить туда соль, бросить в кипяток листья и варить 5-7 минут. Можно туда же отправить и сам перец. После варки всё нужно промыть в холодной воде, плотно уложить в банки, чтобы там не оставалось воздуха, и закатать».

Такие консервы могут храниться год. Чтобы приготовить из них соус, нужно добавить в сметану. Если получилось слишком густо, можно разбавить кефиром.

Эти три приправы подойдут практически к любому блюду из мяса, рыбы, овощей и украсят любое застолье. Приготовить их сможет даже начинающая хозяйка, а ингредиенты к ним легко найти на любом рынке или в магазине.

— В семье у нас любят вкусно поесть. Но, когда работаешь, на готовку времени не хватает. Выручают «быстрые» рецепты, — говорит Мария Ангелова, анестезиолог-реаниматолог из Ставрополя, жена и мать двух мальчишек. — Эти соусы оценят те, кто не может много времени проводить на кухне. Делаются они легко, быстро, к тому же их можно заготавливать впрок. И в отличие от магазинных приправ, в этих нет никаких вредных консервантов.

Тузлук из айрана — главный соус карачаево-балкарской кухни

Фото: Зухра Биджиева

— Это наш любимый соус, он простой, универсальный и очень вкусный, — рассказывает Мария. — Мы часто ездим в горы Карачаево-Черкесии всей семьей. Там тузлук употребляют практически с любыми блюдами: супами, мясом, кашами или даже просто с хлебом. Готовить тузлук меня научила одноклассница-карачаевка. Главный секрет — выбрать качественный айран, в меру кислый и густой, чтобы ложка стояла. Лучше всего брать домашний на рынке. Если покупаю в магазине, стараюсь найти айран, произведенный в Нальчике или в Черкесске. Но ни в коем случае не разбавленный водой или газировкой, какой часто бывает в продаже.

Рецептов приготовления тузлука много, в Карачаево-Черкесии мы встречали разные варианты: со сметаной, с помидорами, с огурцами или с луком. Однажды даже пробовали тузлук с семечками. Но классический вариант гораздо проще и вкуснее, как ни удивительно. Нам нужны только айран, чеснок, зелень и соль с перцем.

Один из моих самых любимых соусов! Подходит практически к любым блюдам, просто идеален для шашлыка.

Ингредиенты для «Кавказский соус»:

• Томатная паста
• Лук репчатый — 1 шт
• Чеснок — 3-4 зуб.
• Зелень
• Специи (по вкусу)
• Сок томатный (или кипяченая вода)

Время приготовления: 20 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Кавказский соус»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Соус "Возвращение"

• 32
• 109
• 836

Соус а-ля "Табаско"

• 15
• 122
• 2861

Луковый конфитюр с тимьяном

• 13
• 221
• 2709

Дамский горлодер

• 8
• 63
• 9307

Соус чечевичный

• 16
• 71
• 7107

Соус из кетчупа к шашлыку

• 14
• 48
• 3906

Шашлычный соус и кое-что ещe

• 340
• 2357
• 87269

Медовый соус для жареного мяса

• 26
• 50
• 18844

Овощной соус

• 8
• 27
• 1619

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

21 февраля 2011 года Алена Ивановна 2 #

18 января 2011 года natali_18 #

11 мая 2010 года iravata #

11 мая 2010 года ирина66 #

15 мая 2010 года Shmyaksyona # (автор рецепта)

11 мая 2010 года Санек12 #

10 мая 2010 года irmama #

10 мая 2010 года Mrs Lola #

10 мая 2010 года Лариса51 #

15 мая 2010 года Shmyaksyona # (автор рецепта)

10 мая 2010 года Натальюша #

10 мая 2010 года Лисенок #

10 мая 2010 года Lzaika45 #

10 мая 2010 года Тамила #

10 мая 2010 года kayali #

10 мая 2010 года dementia #

10 мая 2010 года Nat555 #

10 мая 2010 года nadjuska #

10 мая 2010 года Shmyaksyona # (автор рецепта)

10 мая 2010 года Nanusha #

10 мая 2010 года Shmyaksyona # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Поделится c друзьями:

Многие традиционные блюда Кавказа подаются исключительно с соусами . В наше время и в нашей стране все чаще стали использовать их для улучшения вкуса готового блюда. Кавказский соус также очень популярный, некоторые покупают его в магазине, а многие готовят самостоятельно в домашних условиях. Существует множество различных рецептов, которые подойдут к мясу, птице, рыбе, овощам, пельменям и даже выпечке. Из предложенного вам не трудно будет подобрать несколько интересных соусов и для своей кулинарной книги.

Ягодный соус

• красная смородина – 200 г
• чеснок – 3-4 зубчика
• соль – ? ч. ложки
• сахар – ? ч. ложки

Пропускаем через мясорубку смородину с чесноком, вымешиваем до однородной массы, добавив немного соли и сахара. Этот соус подходит для мяса и рыбы, а также в качестве намазки на бутерброды.

Пряный томатный соус

• помидоры спелые – 1 кг
• горчица – 1 ч. ложка
• соль – 1 ст. ложка
• молотый красный перец – ? ч. ложки
• мускатный орех – ? ч. ложки
• корица – щепотка
• уксус – 1 ст. ложка
• гвоздика – 2 шт.

Очищаем помидоры от шкурки, варим в соленой воде около 20-25 минут. Затем перетираем их через сито, добавляем уксус и все пряности и варим еще минимум полчаса. Идеально подходит к шашлыкам, люля-кебабу и соленым пирогам.

Чесночный соус

• чеснок – 1 головка
• бульон – 2-3 ст. ложки
• зелень – 20 г

Толчем чеснок , заливаем бульоном и добавляем рубленую зелень. Можно использовать для мясных и рыбных изделий.

Сметанно-чесночный соус

• сметана – 200 мл
• соль – щепотка
• чеснок – 5-6 зубчиков
• укроп – 50 г

Выдавливаем чеснок через пресс, перетираем с солью, добавляем сметану и измельченный укроп. Подаем к долме или хинкале.

Соус из терна

• терн – 500 г
• кинза, петрушка и укроп – по 20 г
• чеснок – 2 зубчика
• соль – ? ч. ложки
• стручковый перец – 1 шт.

Варим чистые ягоды терна до тех пор, пока не разварятся. Снимаем с огня, убираем косточки и протираем через сито. Затем добавляем измельченный стручковый перец, чеснок и соль. Все тщательно перемешиваем и посыпаем соус рубленой зеленью кинзы, укропа и петрушки.

Сацебели

• грецкие орехи – 300 г
• мясной или рыбный бульон – 2 стакана
• лук – 4 шт.
• винный уксус – 100 г
• соль – 2 ч. ложки
• чеснок – 3 зубчика
• красный молотый перец – ? ч. ложки
• мята и кинза – 20 г

Толчем орехи , разбавляем уксусом и бульоном. Если соус подавать будете к мясу, то бульон берите мясной, если к рыбе – рыбный. Мелко рубим репчатый лук, толчем чеснок, измельчаем зелень и добавляем в соус. По вкусу добавляем соль и перец.

Соус Ткемали

• ткемали (сливы) – 500 г
• зелень – 100 г
• чеснок – 300 г
• стручковый перец – 2 шт.
• соль – 1,5 ч. ложки

Отвариваем сливы, потом протираем через сито, размешиваем с водой, в которой они варились. Добавляем рубленую зелень и чеснок, перец, соль и доводим смесь до кипения. Этот густой соус идеально подходит к рыбным блюдам.

Ореховый соус

• грецкие орехи – 100 г
• вода – 100 мл
• хмели-сунели – 1 ст. ложка
• кинза – 2 веточки
• чеснок – 1 зубчик
• болгарский перец – 1 шт.
• винный уксус – 30 г

Через мясорубку пропускаем орехи, перец, чеснок и кинзу, разводим водой и уксусом. Соус должен получиться, как густая сметана. В конце добавляем приправу хмели-сунели, перемешиваем.

Гранатовый соус

• гранат – 2 шт.
• вода – 100 мл
• кинза – 2 веточки
• чеснок – 1 зубчик
• перец стручковый – 1 шт.
• соль — щепотка

Выдавливаем из гранатов сок , добавляем измельченную зелень кинзы, перец, чеснок и соль. Разводим холодной водой. Подходит к любым рыбным и мясным блюдам.

Винный соус

• красное сухое вино – 200 г
• лук – ? шт.
• морковь – ? шт.
• мука – 1 ст. ложка
• корень петрушки – ? шт.
• корень сельдерея – ? шт.
• сливочное масло – 1 ч. ложка
• черный молотый перец – щепотка

Мелко рубим лук и провариваем его в вине 3-5 минуты. После этого вводим муку и добавляем перец. Все овощи трем на терке и тушим на сливочном масле. Затем все смешиваем и измельчаем в блендере до однородной массы.

Томатно-чесночный соус

• томатная паста – 100 г
• растительное масло – 1 ст. ложка
• лимон – 20 г
• укроп и петрушка – 15-30 г
• чеснок – 5 зубчиков
• соль и сахар — щепотка

Измельчаем чеснок и растираем его с сахаром, солью и растительным маслом. Добавляем его в томатную пасту, заправляем лимонным соком и посыпаем мелко порезанной зеленью.

Соус Сациви

• масло сливочное – 100 г
• лук – 3 шт.
• желтки – 3 шт.
• грецкие орехи – 400 г
• винный уксус – 120 г
• лавровый лист – 1 шт.
• гвоздика – 5 шт.
• бульон – 2 стакана
• шафран – ? ч. ложки
• сушеная зелень – 1 ст. ложка
• корица – ? ч. ложка
• чеснок – 2 зубчика
• перец красный — щепотка

Мелко рубим чеснок и репчатый лук, пассеруем их на сливочном масле. Затем добавляем муку и бульон, доводим до кипения и снимаем с печки. Смешиваем сухую зелень с толчеными орехами, желтками, винным уксусом и специями. Перемешиваем все вместе и доводим соус до кипения.

Густой соус к мясу

• кислое молоко – 2 стакана
• сметана – 1 стакан
• чеснок – 1 головка
• соль – 1 ч. ложка

Соединяем молоко со сметаной и добавляем измельченный чеснок и соль.

Гранатово-ореховый соус

• гранатовый сок – 1 стакан
• чабер – 1 веточка
• кинза – 2-3 веточки
• грецкие орехи – 100 г
• перец стручковый – 1 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• холодная вода – 3-4 ст. ложки
• зелены лук – 50 г

Толчем орехи, чеснок, перец и зелень. Перетираем все вместе с солью, добавляем гранатовый сок и воду. В конце добавляем мелко порезанный зеленый лук.

Кавказский соус «Кварцаг»

• томатный сок – 1 литр
• петрушка, укроп и кинза – по 50 г
• чеснок – 1 головка
• болгарский перец – 2 шт.
• соль – 1 ч. ложка

Режем перец , зелень и чеснок, добавляем все в томатный сок, предварительно прокипяченный около 7-10 минут. Все перемешиваем и подаем к шашлыку.

Быстрый соус к мясу

• майонез – 50 г
• кетчуп – 50 г
• огурец – 1 шт.
• зеленый лук – 50 г
• укроп и петрушка – 40 г
• чеснок – 3-4 зубчика

Измельчаем зелень со свежими огурцами, перемешиваем с майонезом и кетчупом. Добавляем пропущенный через пресс чеснок.

Аджика

• перец чили – 3 шт.
• кинза – 1 пучок
• шафран – 1 ч. ложка
• хмели-сунели – 1 ст. ложка
• винный уксус – 50 мл
• чеснок – 2-3 зубчика
• грецкие орехи – 150 г

Сильно измельчаем красный перец, добавляем рубленую кинзу, хмели-сунели и шафран. Потом смешиваем все с толчеными грецкими орехами, чесноком и винным уксусом.

Шашлык и острый соус — самый яркий пример идеального сочетания продукта и приправы. Без ароматной подливы сложно оценить по достоинству вкус мягкого и сочного жареного мяса. Жгучий кавказский соус к шашлыку имеет самостоятельный насыщенный вкус, при этом великолепно дополняет нежный тонкий мясной аромат. Острый пикантный соус — универсальная приправа к шашлыкам из любого мяса и рыбы.

Рецепт приготовления

Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 10 (500 мл)
Ингредиенты:

• Спелые помидоры — 1 кг
• Острая аджика (готовая) — 1 ст. л.
• Чеснок — 1 головка
• Кинза — 1 пучок
• Петрушка — 1 пучок
• Орегано — 1 веточка
• Базилик — 1 веточка
• Соль (крупная) — 1 щепотка
• Перец красный молотый — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

Приготовление:

1. Налить в кастрюлю несколько литров воды и довести до кипения.
2. Спелые помидоры нужно хорошо промыть в холодной воде и аккуратно опустить в кастрюлю с кипятком.
3. Дайте томатам прокипеть в течение 2–3 минут, после чего их нужно будет переложить в другую посуду с холодной водой. Для удобства можно откинуть помидоры на дуршлаг и поставить под кран с проточной водой.
4. Охлажденные томаты очистить от кожицы, разрезать на две части и протереть через сито, чтобы удалить все семена и остатки твердых волокон возле плодоножки. Можно воспользоваться блендером или мясорубкой.
5. Полученный томатный сок с мякотью перелить в кастрюлю и варить на медленном огне 20–25 минут. Количество томатной смеси должно уменьшиться в два раза.
6. Свежую зелень помыть и порубить ножом как можно мельче.
7. Чеснок очистить и каждый зубок натереть на крупной терке.
8. Когда сок загустеет, добавить в него подготовленную зелень, аджику и специи.
9. Хорошо перемешать, добавить соль по вкусу и довести смесь до кипения.
10. Сразу же снять с огня.
11. Готовый соус охладить до комнатной температуры, перелить в удобную посуду и поставить в холодильник.
12. Когда смесь полностью остынет, подать к столу.

Полезно знать

• Жители Кавказа предпочитают использовать для приготовления соуса домашнюю аджику. Если готовой приправы не оказалось под рукой, можно добавить вместо нее смесь из измельченного жгучего перца и грецких орехов.
• Приправу можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение трех дней. Чтобы продлить срок хранения, за несколько секунд до конца приготовления в соус добавить несколько капель виноградного укуса.
• Жгучий соус подойдет не только к шашлыку, но и к любому мясному блюду из свинины, баранины или курицы, приготовленному на гриле.
• Острый вкус приправы хорошо сочетается с морской и речной рыбой.

Читайте также:

  
• Паста с курицей в сметанном соусе с помидорами
  
• Фаршированная щука с вареными яйцами
  
• Говядины с петрушкой рецепт
  
• Что приготовить на ужин с мясом быстро и вкусно и дешево с фото из картофеля
  
• Как в столовой готовят курицу с подливой в противне