Как приготовить кнели из говядины для ребенка
Блюда для ребенка из рубленого мяса готовят из натурального мясного фарша или из котлетной либо кнельной массы. С мяса, предназначенного для фарша, срезают жир, сухожилия, пленки, нарезают его небольшими кусочками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, солят, тщательно вымешивают. Из такого фарша готовят натуральные рубленые котлеты, шницели, бифштексы. Для котлет к молотому мясу добавляют белый хлеб без корки, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый, массу еще раз пропускают через мясорубку, солят, добавляют воду и тщательно перемешивают. Хлеб и вода в котлетной массе должны составлять соответственно не более 20—25 и 30% от количества мяса. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы, фрикадельки, которые различаются формой и размером. Котлеты имеют продолговатую овальную форму с заостренными концами, биточки — округлую приплюснутую, тефтели — шарообразную, фрикадельки — форму маленьких шариков.
При заболеваниях кишечника хлеб в котлетной массе заменяют вязкой рисовой кашей, при сахарном диабете, ожирении — творогом. Мясной фарш для кнелей отличается от котлетного тем, что вместо хлеба в него добавляют взбитые яичные белки, сливочное масло, молоко и после перемешивания выбивают до образования однородной пышной массы.
Солят фарш для кнелей в конце выбивания.
Мясной фарш необходимо готовить непосредственно перед разделкой приготовлением блюда. Чтобы при разделке фарш не прилипал к рукам было легче придать ему нужную форму, руки следует смачивать водой.
БИТОЧКИ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ Мякоть мяса дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить сливочное масло, посолить и тщательно перемешать. Фарш разделать на биточки и сварить на пару, посместив на смоченную водой решетку водяной бани. Мясо — 100 г, хлеб — 25 г, молоко — 30 мл, масло сливочное — 5 г.
ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И МОРКОВЬЮ Хорошо выбитую котлетную массу разровнять влажной рукой на разделочной доске, на середину мясной лепешки положить вареные рубленные яйца, смешанные с вареной, мелко нарубленной морковью. Края лепешек соединить, придав им форму пирожка, положить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом, налить в кастрюлю холодную воду (на 1/3 объема) и варить зразы под крышкой до готовности (20—25 минут). Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 25 мл, яйца — 1/4 шт., морковь — 15 г.
ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ С РИСОМ ИЛИ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ* Из мясного котлетного фарша на смоченной водой разделочной доске те скатать небольшие лепешки толщиной около 1 см, на середину каждой тложить разваренный рис, смешанный с пассерованным на сливочноммасле луком и рубленым, сваренным вкрутую яйцом, или гречневую кашу с пассерованным луком. Края лепешек защипать, придав зразам овальную форму, слегка обжарить их на сливочном масле и поставить на 10-15 минут в духовку. Мясо — - 100 г, хлеб белый — 15 г, рис — 10 г, лук — 7 г, яйца -1/4 шт., масло сливочное — 7 г (каша гречневая — 20 г).
КНЕЛИ МЯСНЫЕ (КУРИНЫЕ) Нарезанное кусочками говяжье или куриное мясо дважды пропустит: через мясорубку, добавить молоко, сливочное масло, все хорошо взбить после чего ввести, осторожно перемешивая, взбитый яичный белок, посолить. Фарш разделать на кнели массой по 20—25 г и сварить на пару поместив на решетку на водяной бане. Мясо — 100 г, молоко — 30 мл, масло сливочное — 5 г, яйца (белок) — 1/2 шт.
КНЕЛИ МЯСНЫЕ С ТВОРОГОМ ПАРОВЫЕ Мясо, дважды пропущенное через мясорубку, соединить с протертым творогом, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сливочное масло, взбить, посолить. Из полученной массы сформовать кнели и сварить их на водяной бане. Мясо — 75-г. творог — 30 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 3 г
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ С грудины и ножек курицы снять кожу, удалить сухожилия, пленки и приготовить из куриного мяса и размоченного отжатого белого хлебе котлетную массу, сформировать котлеты и отварить на пару. Можно положить их в смазанную маслом маленькую кастрюлю, добавить немного воды и, плотно закрыв крышкой, поставить ее в большую кастрюлю с кипятком. Кипятить до готовности (15—20 минут). Мясо куриное — 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 25 мл.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым белым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, взбить постепенно добавляя холодную воду, сформировать котлеты. Уложить и на решетку, в кастрюлю под решетку налить воду, закрыть крышкой и| поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить — при слабом кипении котлеты получаются мягче. Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 30 мл.
ПУДИНГ МЯСНОЙ Мясо и размоченную в молоке булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, развести молоком до кашицеобразной консистенции, добавить желток, перемешать, затем осторожно ввести взбитый белок. Все выложить в обильно смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и приготовить на пару (держать под паром 40—45 минут). Мясо — 50 г, булка — 15 г, молоко — 15 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 5 г.
ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ Из мясного фарша, приготовленного как для котлет, скатать 2—3 округлых шарика диаметром 3—3,5 см, положить их на сковороду, залить водой, чтобы она доходила до половины тефтелей, закрыть крышкой и на 30 ми- г поставить в духовку. Мясо — 90 г, хлеб белый — 20 г, вода — 90 мл. КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ** Приготовить мясные паровые котлеты, как описано выше, перело-жить их на порционную сковороду или в смазанную маслом маленькую кастрюлю, залить молочным соусом и запечь в духовке. Мясо — 100 г, хлеб — 20 г, вода — 30 мл, соус молочный — 30 г.
РУЛЕТ МЯСНОЙ ПАРОВОЙ* Приготовить котлетную массу, выложить ее на влажную марлю слоем 5 см. На середину положить сваренные вкрутую мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соединить края котлетной массы, разровнять через марлю поверхность рулета, придать ему круглую форму, поместить на решетку паровой кастрюли и варить 30—40 минут. Готовый (рулет вынуть вместе с решеткой, снять марлю, нарезать. Мясо 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 20 мл, яйца — 1/4 шт.
РУЛЕТ МЯСНОЙ ПАРОВОЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОМЛЕТОМ** К котлетной массе добавить сырое яйцо, хорошо перемешать. Фарш гожить на смоченную холодной водой марлю, разровнять слоем в 1,5 см, сверху положить сваренный на пару из яиц и молока омлет. Края марли соединить так, чтобы края рулета заходили один за другой. Рулет перенести на решетку паровой кастрюли и варить до готовности (около 30 минут). Для рулета: мясо — 100 г, хлеб белый — - 20 г, молоко — - 30 мл, яйца —1/4 шт. Для омлета: яйца — 1 шт., молоко — 25 мл.
ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ В МОЛОЧНОМ (СМЕТАННОМ) СОУСЕ** Из котлетной массы сформировать тефтели массой по 20—30 г, слегка обжарить их в сливочном масле, переложить в неглубокую кастрюлю и залить молочным (сметанным) соусом. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 15—20 минут. Масса котлетная — 100 г, масло сливочное — 5 г, соус — 40 г.
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ Их готовят из котлетной массы. Сформированные фрикадельки по-местить на решетку паровой кастрюли с кипящей водой, закрыть крыш-кой и варить на пару около 15 минут.
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ* Из мясного фарша, приготовленного как для котлет, сформировать небольшие шарики, поместить их на сковороду с небольшим количеством воды (не выше 1/2 высоты фрикадельки) и тушить под крышкой 10—15 минут. Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 30 мл.
Кнели из говядины — сытное и полезное блюдо. Лечебное питание — путь к здоровью! Такой диетический рецепт придется вам по вкусу!
Продукты на 1 порцию
- Говядина 100 г
- хлеб пшеничный 10 г
- молоко 3,2%-ное 30 г
- яйцо (белок) 1/5 шт.
- масло сливочное несоленое 2 г
- соль 1 г
Кнели из говядины — способ приготовления
Мясо зачистить и пропустить через мясорубку.
*** Использовать частую (паштетную) решетку.
Черствый пшеничный хлеб замочить в молоке.
Смешать с фаршем.
Пропустить через мясорубку — дважды!
Перемешать фарш и протереть.
Массу взбивать, добавляя белок и молоко, а в конце соль.
*** Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.
Разделить кнельную массу — лучше при помощи кондитерского мешочка — на шарики по 20-25 г.
Кнели приготовить на пару.
*** Посмотрите, какой интересный метод готовки на пару используется в китайской кухне:
— обрезки капусты (грубые листы) кладут на решетку, а на нее кнелики;
— готовить до готовности около 10-15 минут.
Подача зависит от назначенной диеты.
Кнели из говядины можно подать:
— с пюре картофельным;
— пюре морковным;
— или свекольным;
— овощами отварными или припущенными;
— с рисом отварным.
Диеты: 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5п, 5, 6, 9, 11, 13, 14, 15;
7, 8, 10а, 10с, 10 — без соли.
Лечебное питание предлагает вкусные и полезные рецепты.
Диетические рецепты позволят вам составить ранообразнoе меню!
*** И помните: диетическое питание — это лечебное питание!
Не следует питаться по диетам, не посоветовавшись предварительно с врачом!
Лечебное питание не заменит лечебных мероприятий, но будет способствовать выздоровлению!
Рацион ребенка до года обязательно должен включать мясные блюда, поэтому мы рекомендуем приготовить замечательное и полезное блюдо - кнели паровые для ребенка до года, которые подойдут как на обед, так и на ужин. По классическому рецепту для их приготовления используют мясо, масло, яйцо и хлеб. В некоторых рецептах рекомендуют хлебный мякиш заменить отварным рисом. Их можно приготовить как из рыбы, так и из мясного фарша.
Из какого мяса лучше всего приготовить это блюдо? Для приготовления лучше использовать нежирное мясо индейки, курицы, цыплят, телятины, говядины.
Кнели из говядины паровые - прекрасное дополнение в качестве гарнира к овощному пюре для детей от 9 месяцев. Готовят их в пароварке или над паром. Для приготовления смешайте мелко помолотый в блендере фарш из говядины, с размоченным в молоке хлебом, добавьте одно яйцо, сливочное масло и совсем немного присолите. По желанию можно добавить вареный рис или манную крупу, которую также необходимо тщательно протереть.
Кнели мясные паровые очень похожи по своему составу на фрикадельки, единственное отличие состоит в том, что в фарше отсутствует луковица и сливочное масло.
Сформируйте небольшие шарики и варите в пароварке согласно инструкции. Для приготовления на пару кнели положите на дуршлаг, предварительно смазав его сливочным маслом, и поставите на кастрюлю с кипящей водой. Учтите, что вода не должна доставать бортиков дуршлага, накройте крышкой.
Перед подачей готовые мясные или рыбные кнели разомните вилкой или протрите с помощью ситечка, а потом добавьте в пюре, кашу или детский борщ до года. Время приготовления кнелей 15-20 минут, но перед тем как давать ребенку попробуйте на готовность. Аналогичным образом готовятся и рыбные кнели, только учтите, что их в отличие от мясных можно давать ребенку, начиная с 11 месяцев, так как рыба может вызывать аллергию.
Интересный и питательный вариант – мясо-творожные кнели. Для их приготовления мясо и творог берут в соотношении 1:1. Творог желательно использовать нежирный, а наилучшим вариантом будет творог приготовленный самостоятельно.
Овощной суп с куриными кнелями
бульон (овощной или мясной) - около 3 л; картофель - 2 шт.; морковь - 1 шт.; перец сладкий болгарский - 1 шт.; лук репчатый - 1/2 шт.; соль - по вкусу; растительное масло для жарки; для куриных кнелей: куриные грудки (филе) - 250г; яйцо (белок) - 1 ш
Кнели из курицы
куриные грудки (филе) - 500г; яйцо (белок) - 2 шт.; сливочное масло - 50г; сливки (жирность 10%) - 100 мл; соль - по вкусу; перец - по вкусу.
Кнели из говядины и гречневой крупы
говяжий фарш - 400г; гречка (сухая) - 80г; репчатый лук - 1 большая луковица; яйцо - 1 шт.; перец молотый - 1 щепотка; соль - 5г; чеснок - 3 зубчика; сметана для соуса - 75-80г; укроп - несколько веточек.
Баварский суп с печеночными кнелями (Leberknödelsuppe)
печень говяжья, говядина (мякоть), хлеб белый (или батон), яйцо, молоко, лук репчатый, жир или масло растительное для жарки, соль, перец черный молотый, говядина (на косточке), лук репчатый, морковь, лук порей, петрушка (свежая), соль.
раздел: Немецкая кухня, Супы из говядины
Бульон со спаржей и кнелями
бульон мясной или куриный, спаржа, петушиные гребешки, филе курицы, молоко, яйцо (белок), масло сливочное.
раздел: Рецепты из спаржи
Суп-пюре на курином бульоне с кнелями
мука, масло сливочное, молоко, яйцо, курица, молоко, яйца (белки), масло сливочное, шампиньоны, томат-паста, шпинат или зеленый горошек.
Суп-пюре на курином бульоне с кнелями
мука, масло сливочное, молоко, яйцо, курица, молоко, яйцо (белки), масло сливочное, шампиньоны, шпинат или зеленый горошек.
раздел: Куриный суп
Суп-пюре на курином бульоне с кнелями
мука, масло сливочное, молоко, яйцо, курица, молоко, яйца (белки), масло сливочное, шампиньоны, томат-паста, шпинат или зеленый горошек.
раздел: Куриный суп, Супы-пюре
Бульон с разноцветными кнелями
курица, томат-пюре, пюре шпината, рис, лук репчатый, яйцо, морковь, рубленая зелень петрушки и укропа, масло, куриное филе, молоко, сливки, соль и перец.
раздел: Куриный суп
Расстегаи с кнелью
мука, дрожжи (живые), сливочное масло, яйцо, телятина, сливочное масло, батон, сливки (густые), яйцо.
Бульон с кнелями и петушиными гребешками
бульон мясной или куриный, гребешки петушиные, спаржа (головки), мясо курицы, молоко, масло сливочное, яйца (белки).
Бульон с кнелями, кореньями и горошком
бульон мясной, куриный или из дичи, морковь, репа, пастернак, горошек зеленый, рябчик или курица (мясо), молоко, масло сливочное, яйца (белки).
Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
телятина, шпик (свиной), бульон, телятина, сливки, масло (для фарша), яйцо, зеленый горошек (консервированный), соль, перец.
раздел: Котлеты (из фарша)
Бульон с кнелями в салате
бульон мясной или куриный, курица или рябчик (филе), молоко, яйцо (белок), масло сливочное.
Бульон с кнелями и овощами (соломкой)
бульон мясной или куриный, морковь, репа, пастернак, сельдерей, лук-порей, шпинат, масло сливочное, рябчик или курица (мясо), молоко, масло сливочное, яйца (белки).
Кнели из кур с шампиньонами
курица, хлеб пшеничный, молоко, яйцо (белок), масло сливочное, шампиньоны, соус.
Кнели из кур с рисом
курица (филе), рис (крупа), молоко или вода, масло сливочное.
Кнели из филе куриных окорочков
Куриная кнель на сливках
перец красный, соль, курица, сливки.
Кнели из говядины
говядина (вырезка), рис (отварной), масло сливочное, сливки, соль.
Кнели мясные с творогом на пару
мясо (говядина, курица), творог, яйцо, масло сливочное, соль, .
Кнели куриные
курица (филе), молоко, сливочное масло, яйцо (белок), соль, .
Кнели из говядины на пару
говядина (мякоть), молоко, сливочное масло, яйцо (белок), соль, .
Кнели из говядины с молоком паровые
говядина (мякоть), хлеб пшеничный, молоко, яичные белки, масло сливочное, соль, .
Кнели из курицы отварные
курица (филе), яйцо (белки), соль, сливки, перец, мускатный орехи, паприка, зелень (сельдерей, петрушка, морковь), .
Блюда из рубленого мяса готовят из натурального мясного фарша или из котлетной либо кнельной массы.
С мяса, предназначенного для фарша, срезают жир, сухожилия, пленки, нарезают его небольшими кусочками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, солят, тщательно вымешивают.
Из такого фарша готовят натуральные рубленые котлеты, шницели, бифштексы.
Для котлет к молотому мясу добавляют белый хлеб без корки, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый, массу еще раз пропускают через мясорубку, солят, добавляют воду и тщательно перемешивают. Хлеб и вода в котлетной массе должны составлять соответственно не более 20—25 и 30% от количества мяса.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы, фрикадельки, которые различаются формой и размером. Котлеты имеют продолговатую овальную форму с заостренными концами, биточки — округлую приплюснутую, тефтели — шарообразную, фрикадельки — форму маленьких шариков. При заболеваниях кишечника хлеб в котлетной массе заменяют вязкой рисовой кашей, при сахарном диабете и ожирении — творогом.
Мясной фарш для кнелей отличается от котлетного тем, что вместо хлеба в него добавляют взбитые яичные белки, сливочное масло, молоко и после перемешивания выбивают до образования однородной пышной массы. Солят фарш для кнелей в конце выбивания.
Мясной фарш необходимо готовить непосредственно перед разделкой и приготовлением блюда. Чтобы при разделке фарш не прилипал к рукам и было легче придать ему нужную форму, руки следует смачивать водой.
Биточки мясные паровые
Мякоть мяса дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить сливочное масло, посолить и тщательно перемешать. Фарш разделать на биточки и сварить на пару, поместив на смоченную водой решетку водяной бани.
Мясо — 100 г, хлеб — 25 г, молоко — 30 мл, масло сливочное — 5 г.
Зразы мясные паровые, фаршированные яйцом и морковью
Хорошо выбитую котлетную массу разровнять влажной рукой на разделочной доске, на середину мясной лепешки положить вареные рубленые яйца, смешанные с вареной, мелко нарубленной морковью. Края лепешек соединить, придав им форму пирожка, положить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом, налить в кастрюлю холодную воду (на 1/3 объема) и варить зразы под крышкой до готовности (20—25 минут).
Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 25 мл, яйца — 1/4 шт., морковь — 15 г.
Зразы мясные с рисом или гречневой кашей
Кнели мясные (куриные)
Нарезанное кусочками говяжье или куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, сливочное масло, все хорошо взбить, после чего ввести, осторожно перемешивая, взбитый яичный белок, посолить. Фарш разделать на кнели массой по 20—25 г и сварить на пару, поместив на решетку на водяной бане.
Мясо — 100 г, молоко — 30 мл, масло сливочное — 5 г, яйца (белок) — 1/2 шт.
Кнели мясные с творогом паровые
Мясо — 75 г, творог — 30 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 3 г.
Котлеты куриные паровые
С грудины и ножек курицы снять кожу, удалить сухожилия, пленки и приготовить из куриного мяса и размоченного отжатого белого хлеба котлетную массу, сформировать котлеты и отварить на пару. Можно положить их в смазанную маслом маленькую кастрюлю, добавить немного воды и, плотно закрыв крышкой, поставить ее в большую кастрюлю с кипятком. Кипятить до готовности (15—20 минут).
Мясо куриное — 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 25 мл.
Котлеты мясные паровые
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым белым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, взбить, постепенно добавляя холодную воду, сформировать котлеты. Уложить их на решетку, в кастрюлю под решетку налить воду, закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить — при слабом кипении котлеты получаются мягче.
Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 30 мл.
Пудинг мясной
Мясо и размоченную в молоке булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, развести молоком до кашицеобразной консистенций, добавить желток, перемешать, затем осторожно ввести взбитый белок. Все выложить в обильно смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и приготовить на пару (держать под паром 40—45 минут).
Мясо — 50 г, булка — 15 г, молоко — 15 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 5 г.
Тефтели мясные паровые
Из мясного фарша, приготовленного как для котлет, скатать 2—3 округлых шарика диаметром 3—3,5 см, положить их на сковороду, залить водой, чтобы она доходила до половины тефтелей, закрыть крышкой и на 30 минут поставить в духовку.
Мясо — 90 г, хлеб белый — 20 г, вода — 90 мл.
Котлеты мясные паровые, запеченные в молочном соусе
Приготовить мясные паровые котлеты, как описано выше, переложить их на порционную сковороду или в смазанную маслом маленькую кастрюлю, залить молочным соусом и запечь в духовке.
Мясо — 100 г, хлеб — 20 г, вода — 30 мл, соус молочный — 30 г.
Рулет мясной паровой
Приготовить котлетную массу, выложить ее на влажную марлю слоем 1,5 см. На середину положить сваренные вкрутую мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соединить края котлетной массы, разровнять через марлю поверхность рулета, придать ему круглую форму, поместить на решетку паровой кастрюли и варить 30—40 минут.
Готовый рулет вынуть вместе с решеткой, снять марлю, нарезать.
Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 20 мл, яйца — 1/4 шт.
Рулет мясной паровой, фаршированный омлетом
К котлетной массе добавить сырое яйцо, хорошо перемешать. Фарш переложить на смоченную холодной водой марлю, разровнять слоем 1,5 см, сверху положить сваренный на пару из яиц и молока омлет. Края марли соединить так, чтобы края рулета заходили один за другой. Рулет перенести на решетку паровой кастрюли и варить до готовности (около 30 минут).
Для рулета: мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 30 мл, яйца — 1/4 шт. Для омлета: яйца — 1 шт., молоко — 25 мл.
Тефтели мясные в молочном (сметанном) соусе
Из котлетной массы сформировать тефтели массой по 20—30 г, слегка обжарить их в сливочном масле, переложить в неглубокую кастрюлю и залить молочным (сметанным) соусом. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 15—20 минут.
Масса котлетная — 100 г, масло сливочное — 5 г, соус — 40 г.
Блюда из рубленого мяса готовят из натурального мясного фарша или из котлетной либо кнельной массы.
С мяса, предназначенного для фарша, срезают жир, сухожилия, пленки, нарезают его небольшими кусочками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, солят, тщательно вымешивают.
Из такого фарша готовят натуральные рубленые котлеты, шницели, бифштексы.
Для котлет к молотому мясу добавляют белый хлеб без корки, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый, массу еще раз пропускают через мясорубку, солят, добавляют воду и тщательно перемешивают. Хлеб и вода в котлетной массе должны составлять соответственно не более 20—25 и 30% от количества мяса.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы, фрикадельки, которые различаются формой и размером. Котлеты имеют продолговатую овальную форму с заостренными концами, биточки — округлую приплюснутую, тефтели — шарообразную, фрикадельки — форму маленьких шариков. При заболеваниях кишечника хлеб в котлетной массе заменяют вязкой рисовой кашей, при сахарном диабете и ожирении — творогом.
Мясной фарш для кнелей отличается от котлетного тем, что вместо хлеба в него добавляют взбитые яичные белки, сливочное масло, молоко и после перемешивания выбивают до образования однородной пышной массы. Солят фарш для кнелей в конце выбивания.
Мясной фарш необходимо готовить непосредственно перед разделкой и приготовлением блюда. Чтобы при разделке фарш не прилипал к рукам и было легче придать ему нужную форму, руки следует смачивать водой.
Биточки мясные паровые
Мякоть мяса дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить сливочное масло, посолить и тщательно перемешать. Фарш разделать на биточки и сварить на пару, поместив на смоченную водой решетку водяной бани.
Мясо — 100 г, хлеб — 25 г, молоко — 30 мл, масло сливочное — 5 г.
Зразы мясные паровые, фаршированные яйцом и морковью
Хорошо выбитую котлетную массу разровнять влажной рукой на разделочной доске, на середину мясной лепешки положить вареные рубленые яйца, смешанные с вареной, мелко нарубленной морковью. Края лепешек соединить, придав им форму пирожка, положить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом, налить в кастрюлю холодную воду (на 1/3 объема) и варить зразы под крышкой до готовности (20—25 минут).
Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 25 мл, яйца — 1/4 шт., морковь — 15 г.
Зразы мясные с рисом или гречневой кашей
Кнели мясные (куриные)
Нарезанное кусочками говяжье или куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, сливочное масло, все хорошо взбить, после чего ввести, осторожно перемешивая, взбитый яичный белок, посолить. Фарш разделать на кнели массой по 20—25 г и сварить на пару, поместив на решетку на водяной бане.
Мясо — 100 г, молоко — 30 мл, масло сливочное — 5 г, яйца (белок) — 1/2 шт.
Кнели мясные с творогом паровые
Мясо — 75 г, творог — 30 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 3 г.
Котлеты куриные паровые
С грудины и ножек курицы снять кожу, удалить сухожилия, пленки и приготовить из куриного мяса и размоченного отжатого белого хлеба котлетную массу, сформировать котлеты и отварить на пару. Можно положить их в смазанную маслом маленькую кастрюлю, добавить немного воды и, плотно закрыв крышкой, поставить ее в большую кастрюлю с кипятком. Кипятить до готовности (15—20 минут).
Мясо куриное — 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 25 мл.
Котлеты мясные паровые
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым белым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, взбить, постепенно добавляя холодную воду, сформировать котлеты. Уложить их на решетку, в кастрюлю под решетку налить воду, закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить — при слабом кипении котлеты получаются мягче.
Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 30 мл.
Пудинг мясной
Мясо и размоченную в молоке булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, развести молоком до кашицеобразной консистенций, добавить желток, перемешать, затем осторожно ввести взбитый белок. Все выложить в обильно смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и приготовить на пару (держать под паром 40—45 минут).
Мясо — 50 г, булка — 15 г, молоко — 15 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 5 г.
Тефтели мясные паровые
Из мясного фарша, приготовленного как для котлет, скатать 2—3 округлых шарика диаметром 3—3,5 см, положить их на сковороду, залить водой, чтобы она доходила до половины тефтелей, закрыть крышкой и на 30 минут поставить в духовку.
Мясо — 90 г, хлеб белый — 20 г, вода — 90 мл.
Котлеты мясные паровые, запеченные в молочном соусе
Приготовить мясные паровые котлеты, как описано выше, переложить их на порционную сковороду или в смазанную маслом маленькую кастрюлю, залить молочным соусом и запечь в духовке.
Мясо — 100 г, хлеб — 20 г, вода — 30 мл, соус молочный — 30 г.
Рулет мясной паровой
Приготовить котлетную массу, выложить ее на влажную марлю слоем 1,5 см. На середину положить сваренные вкрутую мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соединить края котлетной массы, разровнять через марлю поверхность рулета, придать ему круглую форму, поместить на решетку паровой кастрюли и варить 30—40 минут.
Готовый рулет вынуть вместе с решеткой, снять марлю, нарезать.
Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 20 мл, яйца — 1/4 шт.
Рулет мясной паровой, фаршированный омлетом
К котлетной массе добавить сырое яйцо, хорошо перемешать. Фарш переложить на смоченную холодной водой марлю, разровнять слоем 1,5 см, сверху положить сваренный на пару из яиц и молока омлет. Края марли соединить так, чтобы края рулета заходили один за другой. Рулет перенести на решетку паровой кастрюли и варить до готовности (около 30 минут).
Для рулета: мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 30 мл, яйца — 1/4 шт. Для омлета: яйца — 1 шт., молоко — 25 мл.
Тефтели мясные в молочном (сметанном) соусе
Из котлетной массы сформировать тефтели массой по 20—30 г, слегка обжарить их в сливочном масле, переложить в неглубокую кастрюлю и залить молочным (сметанным) соусом. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 15—20 минут.
Масса котлетная — 100 г, масло сливочное — 5 г, соус — 40 г.
Читайте также: