Как приготовить консоме из курицы

Консоме, алиго, андуйет, аспик о пуассон… Загадочные названия французских блюд будоражат воображение. Все это очень вкусно, потому что бульон, картофельное пюре, домашняя колбаса и заливная рыба, приготовленные по всем правилам, не могут не нравиться. Мы предлагаем вам рецепт консоме из курицы – идеального бульона по безукоризненному рецепту от chef.

Прошлое и настоящее consommé

Блюдо традиционной французской кухни представляет собой мясной бульон высшего качества — крепчайший и чистейший. Консоме должен быть совершенно прозрачным и крепким настолько, чтобы превращаться в желе при охлаждении.

Слово «консоме» кажется нам знакомым, потому что оно часто встречается в классической литературе. Во времена Екатерины французская кухня обосновалась в России, и с тех пор в нашу лексику вошли названия блюд, многие из которых под влиянием национальных традиций изменились до неузнаваемости. Крепкий бульон, рецепт которого изобрели французы, долго оставался ресторанным блюдом, подавали его с ветчиной и профитролями. Потом наступил черный период русской кулинарии, ознаменовавшийся столовскими винегретом, шницелями и псевдооливье. Теперь, когда времена продуктового дефицита, к счастью, миновали, можно было бы вернуться к гурманству, но умами сограждан завладели диетологи. Всякое упоминание крепкого мясного бульона вызывает содрогание. Да, консоме, наверное, не самое полезное блюдо. Но, поверьте, это очень вкусно!

В защиту консоме нужно сказать, что именно он был прародителем консервов. Французская армия в XVIII веке нуждалась в запасах продовольствия, которое могло долго храниться. Парижанин Николя Франсуа Аппер был первым поваром, обнаружившим, что в прокипяченных и плотно закрытых бутылках фруктовый сок не портится очень долго. Изобретательный повар был награжден премией и званием «Благодетель человечества», а наполеоновская армия получила консоме в закупоренных бутылках. Потом рацион разнообразили овощными смесями, фруктовыми пюре и супами, но крепкий и соленый бульон был первым консервированным продуктом.

С тех пор классический рецепт консоме сохраняет повышенное содержание соли и концентрацию. Французы варят этот бульон из телятины или говядины с костями или из птицы с лапами и крылышками. Допускаются отступления от классики с добавлением спаржи, фрикаделек, картофеля, лапши и многого другого. Основной рецепт консоме при этом остается неизменным: для двух литров воды берут килограмм нежирной говядины или целую курицу, две морковки и пару луковиц, варят семь часов, удаляют жир. После этого бульон осветляют, процеживая через мелкое сито и повторно кипятят со взбитыми белками и мясным фаршем. После осветления бульон опять процеживают. Французы едят консоме с подсушенными ломтиками багета, посыпанными пармезаном.

Консоме от Е.И. Молоховец

Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец в 1861 году выпустила знаменитую книгу, из которой молодые хозяйки могли почерпнуть полезные знания о правильном ведении дома. В сборнике содержалось сначала описание полутора тысяч блюд, но с каждым переизданием книга пополнялась и достигла фантастической цифры — 4 500. Конечно, в кулинарно-литературном шедевре Молоховец присутствует подробный рецепт консоме.

«Экономный» рецепт для 8 человек от Елены Ивановны в ту пору состоял из двух кур и 15 стаканов воды.

С тушек срезать мясо, из грудинки сделать котлетки, а остальное использовать для консоме.
Куриные остовы с ножками и крыльями положить в холодную воду, накрыть крышкой и дать закипеть три раза, снимая пену.
Остовы вынуть, промыть и переложить в другую кастрюлю.
Сквозь ситечко процедить бульон в ту емкость, где уже находятся куриные скелетики. Один из остовов желательно предварительно осушить и обжарить на масле.
Положить слегка обжаренные белые коренья (петрушка, сельдерей).
Один фунт куриного мяса (фунт = 0,409 г) измельчить и смешать с тремя яичными белками и стаканом холодной воды. Добавить в смесь стакан горячего бульона.
За полтора часа до окончания приготовления влить фарш с белками в кипящий бульон.
Через полтора часа оттяжку (фарш с белком) достать, выложить на влажную ткань, натянутую на ножки перевернутой табуретки, и процедить сквозь нее бульон в чистую кастрюлю.
Вскипятить еще раз.

Полученный бульон рекомендовалось подавать к завтраку в чашках или к обеду с зеленью, гренками и пармезаном, с пирожками, рисом, перловкой, макаронами или кнелями.

Как видите, приготовить консоме было непросто. Мы не указывали время приготовления, так как готовить Елене Ивановне и ее современницам приходилось в печи.

Рецепт консоме из курицы

Мы предлагаем вам приготовить идеальный бульон хотя бы один раз, чтобы узнать вкус этого блюда. Рецепт приготовления со времен Молоховец не упростился, но у нас, по крайней мере, есть газовые или электрические плиты, да и переворачивать табуретку уже не придется. Вряд ли вы будете часто варить французский бульон, но почему бы не поэкспериментировать в свободное время?

Кулинария советского периода испытывала некоторую неприязнь к идее осветления бульона. Классовая ненависть к этому блюду объяснялась, видимо, тем, что фарш после приготовления консоме рекомендовалось «отдать челяди». Мы никому ничего не отдадим! Средство осветления бульона будет вполне съедобным, употребим его сами с превеликим удовольствием. В остальном же рецепт консоме трудоемкий, но очень вкусный.

Приготовление 5-6 порций консоме займет около 3 часов.

Ингредиенты

Три килограмма курятины. Можно взять целую курицу или собрать крылышки, ножки и грудки.

3 литра воды.

3 яичных белка.

Морковь, лук-порей, петрушка, сельдерей. Вместе — около 500 граммов.

Средняя головка репчатого лука.

Соль.

Приступаем к приготовлению

Отделяем 500-600 г куриной мякоти для оттяжки и откладываем в сторону.
Остальное мясо и почищенные овощи складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем холодной водой и доводим до кипения, не прикрывая крышкой.
Снимаем пену и варим часа 3 на очень тихом огне, не позволяя бурлить.

Готовим оттяжку. Это самый сложный момент, отнестись к которому нужно очень серьезно. Умение осветлять бульон пригодится вам при приготовлении супов, которые после такой обработки становятся во много раз ароматнее и вкуснее.

Дважды перемалываем куриную грудку в мясорубке.
Три белка взбиваем венчиком.
Добавляем в мясной фарш.
Вливаем холодную воду (700 мл).
Вымешиваем массу до полной однородности и ставим в холодильник.
Когда до конца приготовления бульона останется 40 минут, достаем из холодильника оттяжку, вливаем 5 ложек горячего бульона, перемешиваем.
Быстро вливаем оттяжку в консоме.
Размешиваем, прикрываем кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и ставим на небольшой огонь.
Следим за процессом. Через 30-40 минут оттяжка сварится и всплывет, образуется плотная шапка на поверхности бульона. Очень аккуратно и не спеша снимаем оттяжку.
Берем чистую марлю, складываем ее в 3-4 слоя, смачиваем в воде.
На чистую кастрюлю устанавливаем дуршлаг или сито, выстилаем его марлей.
Половником набираем бульон и процеживаем, стараясь не взболтать.
Кипятим еще раз.

Если все делали правильно, бульон получится совершенно прозрачным и очень насыщенным. Вы можете посолить его в середине приготовления или в конце, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист – все это на ваше усмотрение. Мы советуем присыпать консоме зеленью петрушки и насладиться чистым вкусом.

Приятного аппетита!

Бульон, прозрачный как слеза! Небольшая хитрость от шефа! Консоме из курицы - азы французской кухни. Представляет собой осветленный бульон. Варится из любого вида мяса с добавлением овощей и специй, в последнее время можно встретить рецепты только из одних овощей. После того, как бульон готов, его осветляют. Для этого берут фарш из того мяса, на котором он варился, смешивают его с белками, опускают в бульон и варят на медленном огне, все время убирая пену. Затем бульон несколько раз процеживают и уваривают. Подают как отдельное блюдо или с пирожками.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	210 ккал
Белков:	16 гр
Жиров:	16 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	48 / 49 / 3
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 12 ч

способ приготовления

Настоящий консоме можно приготовить самим дома, но на это уйдет много времени и сил. Я узнала маленькую хитрость, которая значительно упростит нашу задачу. Поделился ею известный шеф Илья Лазерсон. Для приготовления консоме из курицы нам понадобится всего несколько ингредиентов: курица, лук, морковь, перец и лавровый лист. Если вы найдете букет гарнии - отлично, но можно и без него.

Курицу освободим от кожи, зальем холодной водой и поставим на огонь. Дождемся закипания и выльем первый бульон. Курицу при этом промоем, кастрюлю тоже. Это первый шаг к прозрачному бульону. Заливаем курицу повторно холодной водой и варим уже как обычно, снимая появляющуюся пену. Ее будет уже не так много, но она все-таки будет. Пусть бульон варится на небольшом огне, мы пока подготовим овощи. Лук и морковь надо почистить и порезать крупными кусками.

Теперь их надо поджарить на сухой сковороде до подпалин, переворачивая и следя, чтобы они не сгорели. Такая предварительная обработка овощей придаст бульону чудесный аромат и золотистый цвет. Как только овощи будут готовы, опустим их в бульон, туда же отправляются перец и лавровый лист. Осталось только хорошо его посолить и оставить вариться на маленьком огне минут 45.

Если соблюдать все шаги, то в итоге уже должен получиться прозрачный бульон, но для окончательного осветления мы его заморозим. И размораживать будем так: возьмем дуршлаг, выстелим его марлей, поставим в кастрюлю и выложим в него наш замороженный бульон. Он растает, процедится и будет чист как слеза. Останется только разогреть его и, при желании, заправить.

Консоме из курицы — один из вариантов классического светлого бульона. Насыщенное и вкусное блюдо кажется простым в приготовлении, но на деле потребует не менее 3 часов. Несмотря на это, хозяйки, пробовавшие французский суп, знают, что результат оправдывает процесс.

Энергетическая ценность на порцию

Ингредиенты

Рецепт приготовления

Разделываем курицу. Для этого отделяем грудку от кости и убираем филейную часть. С одной ножки снимаем мясо и нарезаем на мелкие кусочки (можно использовать мясорубку).

Берём противень и смазываем его маслом, после выкладываем сверху оставшиеся куски птицы вместе с костьми от ножки и грудки. Выпекаем ингредиенты при температуре 200 градусов в духовке на протяжении 30 минут.

Начинаем варить бульон. Чтобы консоме классический получился максимально насыщенным и прозрачным, варим бульон на основе запеченного мяса и костей. Для этого помещаем мясо в кастрюлю, куда наливаем 500 мл воды и весь куриный жир. Противень ставим на средний огонь и добавляем немного воды, чтобы снять приставшие кусочки. Вливаем оставшуюся жидкость в кастрюлю, а также наполняем её ещё на 1,5 литра водой.

Доводим бульон до кипения, убираем пену и добавляем пастернак, половину луковицы, одну морковь, два чесночных зубца, корень сельдерея, солим и перчим. Варим суп консоме в течение 2 часов.

Процеживаем готовую жидкость через сито. В этом время мясо и овощи оставляем в кастрюле (не более минуты), чтобы твёрдые ингредиенты отдали ещё часть бульона. Его также потребуется процедить и остудить.

Готовим очищающую смесь — взбиваем белки с томатной пастой. Мелко нарезаем оставшиеся ингредиенты — чеснок, морковь, лук и петрушку.

Смешиваем овощи, очищающую смесь и предварительно порезанное мясо с ножки. Добавляем в бульон и доводим до кипения, после томим суп 1,5 часа без крышки. Полученная масса образует плотную плёнку. Проколите её, чтобы убедиться в прозрачности бульона. В конце консоме из курицы процеживают через марлю.

Ингредиенты

Сельдерей - 100 г

Лук порей - 1 шт.

Букет гарни - 1 шт.

Яйцо куриное - 1 шт.

15 кКал
2 ч.
2 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон - консоме. Страна происхождения этого бульона - Франция, а как известно, французы - большие гурманы. Консоме - блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.

По своей сути консоме - это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное - этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.

Подготовим все продукты по списку.

Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.

Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.

Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук - кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.

Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.

Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.

Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.

Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.

Теперь наступает второй этап приготовления консоме - осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.

В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.

Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета - это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.

Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.

Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.

Консоме - это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!

Консоме - удивительно вкусный бульон! Главная особенность консоме - прозрачность! Бульон варится на маленьком огне. По своей сути консоме - это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины. Это универсальное блюдо, на мой взгляд. Бульон можно разнообразить различными добавками (мясные изделия, овощи, мелкая паста и др.), заморозить впрок, добавлять в другие блюда. Мне очень понравилось! Скажете: долго возиться? Гораздо меньше, чем вы варите холодец. За один раз можно побольше приготовить и сохранить впрок. Зато, потом, у вас всегда будет бульон в любой момент. Сам бульон невероятно ароматный, красивый и очень вкусный. Рада, что нашла этот рецепт! А в дни новогодних каникул - невероятное удобство с ним! Когда надоест обилие тяжелой еды, можно просто подогреть кружку бульона и съесть с сухариками или свежим хлебом. Холодные, слегка студенистые, консоме подают в чашках или тарелках на ланч, обед или ужин (после закуски). Вот такое универсальное это блюдо! Соблазнила? Тогда, пробуйте!

Ингредиенты для «Консоме из курицы»:

Консоме

Курица — 500 г
Сельдерей черешковый — 2 шт
Морковь — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Тимьян — 0,5 ч. л.
Розмарин — 0,5 ч. л.
Яйцо куриное — 1 шт
Соль — по вкусу
Ассорти овощное (по желанию) — по вкусу

Фрикадельки

Печень куриная — 300 г
Яйцо куриное — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Сухари панировочные / Панировка (индивидуально) — 1 стак.
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2000.6 ккал	белки 184.4 г	жиры 67.2 г	углеводы 182.3 г
Порции
ккал 250.1 ккал	белки 23.1 г	жиры 8.4 г	углеводы 22.8 г
100 г блюда
ккал 88.5 ккал	белки 8.2 г	жиры 3 г	углеводы 8.1 г

Рецепт «Консоме из курицы»:

Курицу помыть, просушить бумажным полотенцем и разрезать на порционные куски. Выложить мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправить мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут. Мясо зарумянить, чтобы бульон был красивого цвета.

Нарезать морковь кружочками, лук-порей или обычный лук - кольцами, небольшими брусочками нареать стебли сельдерея.

Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выложить в сотейник, добавить нарезанные овощи.
Добавить букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист. Я использовала ложечку для заваривания чая, в которую добавила тимьян и розмарин.

Добавить 2 - 2,5 литра воды. Посолить, поперчить бульон по вкусу. Поставить сотейник на огонь и дать бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрыть сотейник крышкой и варить бульон около 2 часов на медленном огне.

Готовый бульон пролить через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Он еще недостаточно прозрачный!

Теперь наступает второй этап приготовления консоме - осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой (яйцо тщательно вымыть!).

В процеженный бульон добавить белок и скорлупу. Поставить бульон на огонь и готовим его 30 минут.
Через некоторое время образуется пена грязного цвета - это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.

Аккуратно отодвинуть в сторону пену и при помощи половника выбрать полученный бульон. Полученный бульон следует процедить через несколько (не менее четырех!) слоев марли.

Приготовить фрикадельки из куриной печени. К промытой и перемолотой печени добавить жареный лук и яйцо.

Фарш посолить по вкусу, добавить перец, панировочные сухари. Сухарей добавить столько, чтобы можно было сформовать шарики из фарша. Добавляйте постепенно!

Шарики из фарша обвалять в муке и обжарить на растительном масле около 5 минут.

Еще я решила добавить в бульон ассорти из овощей, которые предварительно отварила.

При подаче в тарелку положить 4 фрикадельки, овощи и заполнить бульоном.

Готовый бульон консоме подать со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.

Если устроит вариант попроще, то можно отварить пельмени и залить их бульоном, посыпав зеленью.
Et voilà! - как говорят французы. А хлебные булочки https://www.povarenok.ru/recipes/show/161481/ будут прекрасной заменой профитролям!