Как приготовить курицу в вакуумной упаковке


  • соль
  • куриные грудки (с кожей)
  • 4 веточки укропа
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 4 лавровых листа
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ



















Ключевые слова

Итальянские пельмени. Классическая начинка – рубленое мясо курицы, в отличие от наших .


средне


легко

Что представляет собой наша курица со шпинатом — первое или второе блюдо? Это зависит только .

Для гостя, оставившего комментарий 24.04.2013 4:24:46 Щепотку соли - для вкуса, не больше.

подскажите пожалуйста , а пленка в процессе варки не разматывается?? какой интенсивности должен быть огонь?? спасибо.

спасибо большое за такое простое и вкусное блюдо. сегодня его сделала. правда внесла несколько изменений. укроп заменила петрушкой (уж что было в холодильнике) , оливковое масло заменила ростирельным. правда мне показалось, что целой лаврушки на конверт многовато, но может это как раз из-за петрушки (укроп мягче на вкус) . сапое главное, что быстро, просто и натур. продукт получился. даже ребёнок съел целую порцию )))) СПАСИБО!

Саша, пищевая пленка - это пленка, которая используется в кулинарии. Так и называется, продается в рулонах, как фольга - смотрите в магазинах.

В большой миске смешать оливковое масло, перец, соль и укроп - это и есть маринад

и ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА заодно)) совсем не разбираюсь, только учусь, подскажите;)

"грудки положить в маринад" девочки, объясните чайнику, что такое маринад?)))))))

здорово легко и просто.вот таких рецептов да по-больше.

я уже готовила по этому рецепту таким образом. Все очень прекрасно вышло! В отличии от обычно сваренного филе, получилось очень сочное мясо! Необыкновенно сочное!

Гость, ничего не случится :)

ну плёнка то пищевая, специальная:)

и что, с пленкой в кипящей в воде ничего не случится.







Су Вид – технология низкотемпературного, медленного приготовления еды, посредством которого сохраняется сочность, нежность продукта, повышаются его вкусовые качества. Попробуйте приготовить курицу в Sous Vide (Су Вид) по рецептам опытных кулинаров – результат вас приятно порадует.

Благодаря предложенному методу даже куриная грудка буквально тает во рту. Готовятся продукты в вакуумной упаковке, при этом точно выдерживается предусмотренное время и температура готовки курицы в Sous Vide (сувид). Чтобы удалить воздух из специального пакета и произвести запайку, используются вакууматоры. С помощью специального оборудования для су-вид поддерживается оптимальный тепловой режим.

Только полезные, необычайно вкусные блюда

Подборка лучших рецептов по технологии Сувид позволит разнообразить ежедневное меню, балуя самых близких людей полезными кулинарными шедеврами. Ведь за счет низкой температуры продукты сохраняют витамины, микроэлементы. Вы всегда будете готовы к приходу неожиданных гостей, поскольку еда в вакуумной упаковке хранится дольше. А качество ваших блюд оценят по достоинству.

На нашем сайте вы найдете:

  • рецепты приготовления куриной грудки, целой курицы, крылышек, ножек и бедер с детальным описанием процессов и этапов;
  • интересные заправки на любой вкус – в винном соусе, пикантные, острые, деликатные, с идеально подобранными смесями трав и специй;
  • таблицы времени и температур.

Температура в ёмкости для су-вид и время приготовления зависят от толщины кусков мяса. Важно четко придерживаться этих показателей, чтобы получить мягкий, нежный готовый продукт.

Курица в Су Вид удивит потрясающим вкусом как самостоятельное блюдо. Станет аппетитным дополнением легких салатов, гарниров. Выбирайте свой рецепт, раскрывая новые, изысканные вкусы, казалось бы, привычной еды. Подбирайте оригинальные способы приготовления утки, свинины, баранины, говядины, индейки в соответствующих разделах и готовьте с удовольствием.

Рецепты для су вид невероятно разнообразны и многочисленны. Особого внимания заслуживает стейк в сувид: при соблюдении довольно простой технологии можно добиться любой степени равномерной прожарки мяса, как внутри, так и снаружи. Говядину в Sous Vide после приготовления можно дополнительно обжарить на сильном огне в течение пары минут, чтобы получить тонкую аппетитную корочку.

Наиболее впечатляющее отличие стейков Sous Vide является абсолютно одинаковая по степени готовности поверхность и сердцевина куска. При традиционной жарке на сковороде или барбекю продукт прогревается неравномерно, середина зачастую остается сырой в отличии от верхней части стейка. Сгладить этот переход можно лишь в су вид.

У нас представлены сувид-рецепты для приготовления самых разных блюд. Не упустите возможность попробовать:

  • Сочную курицу или индейку – в различных соусах и маринадах;
  • Вкуснейшую свинину – с хрустящей корочкой и мягкую внутри;
  • Пряную баранину – на кости и ее филейные части.



Что бы вы ни говорили, но бутерброды — самый распространенный завтрак во всем мире. С сыром, маслом, ветчиной или вегетарианские — с тофу, запеченной тыквой или соленым огурцом, да мало ли с чем!

Сегодня я предлагаю приготовить мягкую и сочную куриную грудку (филе) для завтрака в мультиварке. Куриная грудка по этой технологии получается просто замечательная, очень нежная и вкусная. Ее можно ароматизировать любыми приправами и специями. И она с успехом заменяет колбасу или ветчину. Последнее время я только так и готовлю, ведь не секрет, что куриную грудку можно легко пересушить, и тогда она просто не лезет в рот!

Готовить будем по принципу су-вид, но только в домашних условиях. Нам не нужен ни вакуумный упаковщик, ни специальный бокс для су-вид. У нас народ всегда славился смекалкой — мультиварка нам в помощь!

Технология су-вид (переводится с французского как «в вакууме») предполагает приготовление пищи в щадящем низкотемпературном режиме. Продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70°С. Температура внутри и снаружи мяса равномерная, мясо не пересушивается, остается нежным, сочным и ароматным. Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта и способствует лучшему проникновению в него специй и приправ.

Мне пригодились бы на кухне доска разделочная Chop2Pot бамбук и нож Сантоку Elevate бренда Joseph Joseph, чтобы красиво нарезать куриную грудку.

Готовить в вакуумной упаковке можно с помощью пакетов Magic Vaс. Эта технология помогает извлечь из мяса или овощей все богатство натурального вкуса. Мясо, приготовленное этим способом, жестким и сухим не бывает.

В статье Вы узнаете:

  • Коротко о технологии су-вид;
  • Безопасные для здоровья пакеты Magic Vac;
  • Готовим в вакуумной упаковке дома;
  • Чем выгодно приготовление блюд в вакуумной упаковке.


Коротко о технологии су-вид

Технология приготовления в упаковке без воздуха носит французское название sous-vide («в вакууме»). Но для России этот новый метод на самом деле «хорошо забытое старое». Когда-то русские хозяйки оставляли каши и супы на ночь в печке. В теплом, почти полностью лишенном кислорода пространстве блюда томились несколько часов и получались удивительно вкусными . Нечто подобное происходит и при кулинарной обработке мяса или овощей по технологии су-вид.


Повара ресторанов уверяют: на лицах посетителей, впервые пробующих такие блюда, отражаются восторг и изумление. Это действительно необычно вкусно. Но, кроме того, еще и полезно. При таком способе обработки лучше сохраняются важные для организма питательные вещества.

Безопасные для здоровья пакеты Magic Vac

Для того, чтобы готовить в вакуумной упаковке подходит не любая пленка. Пленка не должна выделять вредных элементов при нагревании.

Внутренний слой пакетов Magic Vac изготавливают из нетоксичного полиэтилена PE. Материал сертифицирован в соответствии с европейскими стандартами безопасности и разрешен к применению для заморозки, варки и готовки на пару. Эти пакеты допускается мыть и использовать повторно.


Если у вас есть вакуумный упаковщик и специальная пленка, вы в любое время сможете приготовить вкуснейшее блюдо, не применяя сложных кулинарных уловок. Мясо будет сочным и без длительного маринования, а овощи сохранят приятный цвет и хрустящую структуру. Особенно хорош сваренный в герметичном пакете картофель. Если хотите готовить по технологии су-вид, контролируйте рабочую температуру: используйте мультиварку с соответствующим режимом или водяную баню.

Готовить в вакуумной упаковке просто

Технологию су-вид применяют в основном профессиональные повара. Но можно и дома успешно кулинарить с применением специальной пленки и вакуумного упаковщика. Такой способ варки поможет вам оздоровить свой рацион, максимально сохраняя в нем питательные и биоактивные вещества.

Как варить в вакуумной упаковке, к примеру, куриное филе? Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Вымойте мясо, просушите его, обсыпьте любимыми специями и поместите в пакет Magic Vac. Выкачайте из него воздух с помощью вакуумного упаковщика. После этого поместите продукт в кипящую воду, уменьшив огонь. Через 15-17 минут достаньте готовое филе, освободите его от полиэтилена и подавайте на стол.

Если хотите получить мясо с аппетитной корочкой, обжарьте его перед вакуумированием. Это можно сделать и после варки в пленке Magic Vac: достаньте продукт из упаковки и поместите на раскаленную сковороду с маслом. Желательно не превышать время обжаривания: как только мясо зарумянится, снимайте с огня и подавайте его к столу.

Птица, свинина, говядина, приготовленные в герметичной упаковке, получаются мягкими, пряными, приобретают насыщенный вкус. Сок и аромат продукта остаются при нем, а не переходят в воду или жир, как это происходит при обычной варке или жарении.

Чем выгодно приготовление блюд в вакуумной упаковке

Преимущества варки продуктов в герметичной пленке Magic Vac без воздуха не ограничивается сохранением питательных свойств и вкуса.

Есть и другие преимущества:

  • Исключается пересушивание мяса и овощей.
  • Потери массы сокращаются в два раза.
  • На 20 % снижаются расходы энергоресурсов на приготовление пищи.
  • Увеличивается срок хранения приготовленных продуктов (до 3 недель). Смотрите срок хранения продуктов в вакуумной упаковке здесь.
  • Появляется возможность составления безотходного меню.
  • Исключаются прогоркание и окисление продуктов при хранении.
  • Можно одновременно готовить несколько блюд в одной емкости.
Покупайте вакуумный упаковщик и специальные пакеты в магазине «ЭкоДомус» и готовьте в вакуумной упаковке более вкусные и полезные блюда!

Агентство :OTVETDESIGN разработало торговую марку и дизайн упаковки для запеченной курицы.


Проблема

Принципиально новый для рынка продукт, аналогов которого до этого не существовало в России. Полезная, как вареная; вкусная, как жареная; румяная, как гриль — это курица должна была сформировать новую нишу. Основная проблемой была именно сильная сторона продукта — его уникальность. Рассказать о его особенностях и плюсах, нужно было исключительно через упаковку — ограниченный бюджет не предполагал дополнительных коммуникаций.

Задачи

Четко и ясно донести идею об уникальной технологии приготовления продукта. Курица сначала запекается в собственном соку, а потом помещается в инфракрасный тоннель с высокотемпературным режимом — это дает ей румяную корочку.


Отстроиться от промышленной курицы-гриль — у той слишком плохой имидж дешевого продукта низкого качества.

Исследования

Куриное мясо считается продуктом полезным. В нем мало жира, много белка, низкое содержание калорий и высокое – полиненасыщенных жирных кислот и аминокислот. Однако мало кто знает, что касается это все исключительно вареного куриного мяса. Или запеченного в собственном соку.

Целевая аудитория продукта — люди с достатком выше среднего, живущие активной жизнью и не имеющие свободного времени на готовку. При этом они внимательно относятся к своему здоровью — колбасные изделия и курица гриль не удовлетворяют их требованиям. Ниша полезных мясных полуфабрикатов пустовала.


Кризис меняет культуру потребления людей. Самые бедные слои населения вынуждены отказаться от некоторых категорий продуктов или выбирать марки более низкого качества. Однако для среднего и выше классов здоровье является одной из ключевых ценностей, на нем не экономят. Целевая аудитория не сдвигает планку своей базовой потребительской корзины, а просто становится более избирательной при покупке.

Творческое решение

Марке было предложено «говорящее» функциональное имя – 648 градусов. Именно при этой температуре продукт проводит 3 минуты в инфракрасном тоннеле, что позволяет достичь румяной корочке без масла и использования гриля.

Столь же функциональной стала и упаковка курицы. Основной коммуникативный эффект достигается в данном случае даже не этикеткой, а новаторским материалом упаковки. Это фольга. Материал, с одной стороны, подчеркивает технологию приготовления курицы — для запекания продуктов в домашних условиях используется именно она; а с другой — демонстрирует инновационный характер марки, т.к. продукт в ней выглядит очень современно.


Этикетка продолжает заданный актуальный вектор дизайна. Сдержанный черный цвет отлично контрастирует с основным материалом, а лаконичная верстка внятно доносит информацию о технологии приготовления и составе продукта.

Результаты

  • Высокие продажи продукта уже на старте, без дополнительной поддержки маркетингового бюджета;
  • Лояльность покупателей, связанная с высокой узнаваемостью упаковки и отличным качеством продукта;
  • Благодаря инновационной упаковке марка легко попала на полки магазинов и сетей класс lux, придерживающихся политики селекции товаров.
  • Повышение продаж благодаря эффекту «сарафанного радио» и активности покупателей в социальных сетях — многие делились с друзьями фото необычного продукта.

Подписывайтесь на наши новости в соцсетях и рассылке Unipack.Ru:










Делитесь нашими публикациями в ваших соцсетях:


. В комментарии к одной из своей темке я обещала показать, как мариную мясо с помощью вакууматора. Решила оформить отдельную темку, может быть ещё кому-нибудь окажется полезной информация
.

Помощник у меня вот такой зелёненький, весёленький


  • Поделиться


Для него предусмотрели уютный ящик в нашей новой мебели на кухне. Там он живёт вместе с запасом пакетов для вакуумирования. Рядом пристроился рем.комплект


из лейкопластырей, ну и перчатки, чтобы ручки беречь.

  • Поделиться


Использую прибор как по прямому назначению - вакуумирование продуктов для хранения, в том числе и п/ф, в морозилке, так и для маринования мяса.

При вакуумировании аромат и вкус специй проникает внутрь каждого кусочка и готовый результат нас очень радут. Но больше всего нам понравилось то, что только при помощи вакууматора мы получили идеально острые куриные крылышки. Можно даже обмыть мясо перед приготовлением, чтобы избавиться от лишней остроты. Острота уже распределилась по всей глубине мяса.


Мариновать можно разными способами. Сухим - в специях, и мокрым - в жидком маринаде. Просто есть небольшие нюансы. У моего вакууматора есть сопло, поэтому для него годится этот способ. Про другие модели не подскажу. Мы специально подбирали прибор, чтобы была возможность вакуумировать мясо в маринаде

Если мариную сухим способом, то всё просто - обсушенные кусочки перемешать со специями, переложить в пакет и завакуумировать.
Когда я мариную свинину для шашлыка в вине, то сначала держу мясо в маринаде ночь в холодильнике. Затем вынимаю кусочки мяса из маринада и перекладываю в пакет для вакууматора. Для того, чтобы остатки маринада не попали в вакууматор прибегаю к небольшой хитрости, про которую сейчас и расскажу.

Покажу на примере кусочков курицы. Разделала 2 цыплёнка. Из филе запланировала Де-валяй, из остова и кончиков крыльев варю бульон, а кусочки замариновала в острой перечно-чесночной пасте. Этот процесс и обфотала

Половинку листика бумажного полотенца ( я покупаю такие рулоны, в котором каждый квадратный отрывной лист поделен ещё пополам отрывной линией ), складываю в несколько слоёв, последний раз складываю пополам, чтобы можно было надеть на сопло

  • Поделиться


Края пакета для вакуумирования можно подвернуть, чтобы не измазать маринадом и не было проблем при пайке шва. ( Если позволяет качество пакета, некоторые "ломаются" )

  • Поделиться


Наполнить пакет кусочками

  • Поделиться


Развернуть края пакета, вложить внутрь подготовленное бумажное полотенце

  • Поделиться


Уложить в вакууматор, пристроив на сопло вкладыш

  • Поделиться


При этом приспособление для пайки не должно быть закрыто бумагой. Немного сноровки и всё получается

  • Поделиться


Закрыть крышку прибора и включить откачку воздуха пока маринад не достигнет бумажного вкладыша или не откачается весь воздух.
Это крылышки

Филе цыпленка — один из наиболее ярких примеров того, на что способна технология сувид: самый обычный и привычный продукт превращается в нечто совершенно эфемерное, нежное, сочное. Как после такого не поверить в чудеса? Между тем, никаких чудес тут нет и в помине: дело в том, что куриное филе очень легко пересушить, и с традиционными методами приготовления — жаркой, варкой, запеканием — избежать этого практически невозможно. В то же время в сувиде можно приготовить цыпленка ровно до той температуре, которая необходима для готовности — а затем быстро обжарить до золотистой корочки. Ничего сложного!

Филе цыпленка в сувиде


Уложите филе на доску «лицом» вниз, найдите малое филе — тонкую полоску мяса, которая наполовину крепится к основному филе грудки, — отрежьте ее и отложите для другого рецепта. Несильно отбейте филе ладонью, чтобы сделать его толщину более равномерной, и приправьте солью и перцем. Уложите филе в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и парой веточек тимьяна и запакуйте.


Готовьте филе в сувиде при температуре 64 градуса в течение 1 часа, затем достаньте его из пакета и обсушите салфеткой. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте сливочное масло и быстро обжарьте филе до золотистой корочки. Подавайте филе цыпленка сразу же, с картофельным пюре или любым другим гарниром.


  • Запеченная утка

  • Шашлычки из курицы (и не только)

  • Утиные грудки с апельсиновым соусом

  • Рийет из кролика с черносливом

  • Ножки кролика в сувиде

  • Закуска из кролика и порея

если правильно помню, в прошлом рецепте было 60 градусов и 20 мин. есть ли различия в итоге??

Само собой. Прошлый рецепт был написан для импровизированного сувида, где невозможно контролировать температуру с точностью до градуса, так что я «накинул» несколько градусов для перестраховки. Этот рецепт — для сувида настоящего, результат более мягкое и сочное мясо.

Я, как домохозяйка, имеющая в распоряжении только мультиварку, в которой можно выставлять температуру нагрева с шагом в 20 единиц, часто готовлю по предыдущиму рецепту, но с параметрами 80/20. Невероятно вкусно)), теперь попробую 60С°.
А вот с процессом запаковки в пакуумный пакет с зиплоком я так и не подружилась(. Филе собирается на дне, воздуха много, жирный пакет потом приходится мыть. Так что я аккуратно и плотно оборачиваю в пищевую пленку.
Вот так мы одомашнили современные технологии))

Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха. А насчет зип-локальной надо будет ролик как-нибудь снять, что-то явно вы не так поняли.

Спасибо Алексей!))) По мне так чем быстрее готовка, тем лучше)).
Ролик в студию!))

и еще вопрос…. Алексей, поделитесь, где в Питере можно встретить пакеты из пищевого полиэтилена?? Не могу найти..

В Карусели и Призме точно видел.

Добрый вечер Алексей и все присутствующие!
С тех пор, как я использую сувид, куриное филе из самой моей нелюбимой части курицы, превратилось, пожалуй в самую любимую.
Однажды я задумался, как сделать, чтобы любая домохозяйка, не имея никакого оборудования (впрочем весы все-же понадобятся), смогла повторить технологию для филе и наслаждаться результатом. Инженерные рассчеты и многократные экксперименты привели к нужному результату. В итоге получается вкусное, нежное, суперсочное мясо.

Итак,
Двойное филе 500гр
Кориандр 1 ч.л.
Смесь перцев 0,3 ч.л.
Зира (кумин) 0,1 ч.л.
Хмели-сунели 1 ч.л.
Соль 0,5 ч.л (1ч.л. с небольшой горкой на 1 кг мяса)
Сахар 0,1 ч.л
Подсолнечное масло 2 ст.л. (Возможно со сливочным будет вкуснее, как-нибудь попробую)

Кипяток 1,0 л. (Если кастрюля с толстым дном, вес кастрюли тоже не обходимо учесть, вес кастрюли плюс вес (объем воды) должен в два раза быть больше веса филе)

Смешал специи и масло в миске, обмазал ими грудку и плотно замотал в пищевую пленку. Дал помариноваться пару часов. Довел до кипения воду в кастрюле, опустил грудку в кипящую воду и сразу выключил огонь, накрыл крышкой, укутал и оставил на 1 -1,5 часа. Количество воды имеет принципиальное значение. Дальше извлеките филе из пленки, нарезайте и наслаждайтесь. Алексей, попробуйте, я думаю Вы удивитесь.

Ну, я рад, что у вас все получилось и вам понравилось, но, во-первых, кипяток в любом случае никогда не даст того же эффекта, что и су-вид, и, во-вторых, в своих статьях про эту технологию я довольно подробно расписал, как повторить технологию без специального оборудования и с довольно точным контролем температуры. То есть я, конечно, допускаю, что есть домохозяйки, у которых нет даже термометра и они не видят смысла в его наличии, но им я бы рекомендовал готовить в мультиварке и не париться.

Если количество воды сделать больше, филе будет суше, если уменьшить, филе окажется с сыринкой(если меньше полуторного количества от веса филе)
Ну а специи — это уже кому что нравится. Раньше я добавлял еще и паприку, но пришел к выводу, что без нее вкуснее.

подскажите пожалуйста температуру и время для индейки? для грудки и для бедра

Врать не буду, индейку в сувиде не готовил, так что гугл вам в помощь.

Здравствуйте, Алексей. Сначала — большое спасибо за рецепты. А теперь вопрос: вы советуете при 80С готовить 16 минут, при 70С — 20 минут, а при 64С целый час, я все правильно поняла?

Если вы хотите точных параметров, то предлагаю прочитать вот эту статью:

Там и книгу можно скачать, где есть таблица со всеми температурами и временем, так что можно будет подобрать оптимальные для вас.

Прежде чем задавать вопрос я все прочитала, и две статьи и книгу рецептов, но там такой температуры как 80С нет. К сожалению, раньше Вы лучше отвечали на вопросы (((

Качество ответа напрямую зависит от качества вопроса. Странно, что нужно это объяснять — как и то, что ваш комментарий чудовищно бестактен. Что же до сувида, то температуру 80 я вообще не рекомендую.

5Алексей Онегин 16 March 2015Ответить
Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха.

Я только обобщила, предыдущие комментарии и выразила удивление, что понизив температуру на 5 градусов, мы увеличиваем время на целых 40 минут. Можно было бы просто написать «да» или «нет», особенно если как Вы говорите, что Вы пишите для любителей и хотите приобщить как можно больше народу к сувиду.

Смотрите, показываю на пальцах. Вы сначала пришли на мой сайт, бесплатно прочитали несколько статей, в которых обобщена информация, не имеющая аналогов на русском языке, и на самостоятельное постижение которой у вас ушло бы несколько лет, скачали книгу (снова бесплатно, хотя любой другой блогер взял бы с вас за это деньги), а потом высказали мне претензию из-за того, что я недостаточно учтиво вас обслужил. Теперь вы объясняете мне, что и как я должен писать на своем сайте, чтобы вы могли извлечь из меня еще больше пользы и удовлетворения.

Почему-то я уверен, что если я в одном-двух емких словах обобщу все то, что я об этом думаю, вы скажете, что я хам.

ВАУ. Алексей,здравствуйте и спасибо огромное. Грудка куриная,которую в целом сложно есть в любом виде,вышла просто фантастически…феерично. сувида у меня нет,но есть мультиварка при 60 я готовила 1 час и первый раз такое мясо,что его хочется есть еще… и так просто..завтра утиная грудка быдет,которая у меня при всей любви к уткам,часто не блестящая

Отлично, очень рад. Хотя мне утиная грудка нравится больше — конечно, ее нужно научиться готовить, но вместе с практикой этот навык приходит довольно быстро.

Алексей, спасибо Вам за рецепты сувид для домашней кухни. Подтверждаю, что простых пакетов зип-лок и обычного универсального термометра достаточно! Грудка получилась действительно вкусная, сочная и мягкая! Кстати, это отличный рецепт для «диетчиков».

Что ж, рад услышать!

Алексей, добрый день! Спасибо за Ваши рецепты.
Знаком с Вами (точнее с Вашим творчеством) пару месяцев , однако уже делал несколько блюд по рецептам из книги. Что-то добавлял, приправки, конечно, свои и т.д.
Спасибо. От себя лично и от моих домочадцев. Дети стали есть говядину, жена всегда отказывалась от грудки, а тут: » Давай и завтра грудкой поужинаем…»
Спасибо

Спасибо, Олег, очень рад слышать.

Алексей, здравствуйте!
Заметил, что при пользовании термометром сильно отличается температура в зависимости от того, куда опущен щуп: на дно кастрюли, на пакет с продуктом, и в толще воды. Разница достигает 8 градусов (чем ближе к дну — тем горячее). Не подскажете — в каком месте все же правильно замерять?

Замерять там, куда вы кладете продукт в пакете. Естественно, когда пакет опускают в воду, ее температура падает, а остальное зависит от того, каким методом нагреваете воду. Если на плите — у дна она будет горячее, если в духовке — разница будет не так заметна, если с использованием термостата, она будет минимальна. Но даже в этом случае отклонение в отдельные моменты может достигать 2 градусов, и в этом нет ничего страшного.

Алексей, доброго времени суток. Скажите ваше мнение, пожалуйста. Имеет смысл готовить в сувиде куру целиком, а потом пару часов прокоптить на холодную если есть возможность. И сколько по времени в принципе готовится средняя курица в сувиде и при какой температуре? Спасибо большое заранее за ответы и, в том числе, за просвещение в этой, действительно, технологии будущего.

Помимо того, что это очень сложно реализовать на практике, я не вижу в этом никакого кулинарного смысла. Расписывать, почему?

Будьте добры, пожалуйста. Забыл уточнить, что все это имеет коммерческую направленность, как здоровая и вкусная еда для сограждан, предпочитающих приобретать продукты в фермерских магазинах. Потому сложности не пугают.
Так же буду признателен если у вас есть мнение на эту идею.

Ну во-первых, с коммерческой стороны это дело уже реализовал Мираторг, и поскольку ему хватило ума не писать слово «су-вид» на упаковке, спрос весьма успешен. Если же говорить конкретно про курицу, то как вы собираетесь упаковать её целиком в вакуум, там же полость внутри, это какой мощности вакууматор нужен? К тому же ножки и грудка — абсолютно разное мясо, нет никакого смысла готовить его одновременно, для них нужны принципиально разные комбинации температура время. Наконец, копчение. Даже холодное сушит мясо, зачем тогда вообще эти пляски с бубном, в смысле, с су-видом. Максимум, что позволяют себе в ресторанах — коптильный пистолет. Но индустрию фудпрома на этом не выстроишь.

Благодарю вас за то, что не оставили без внимания. Я продолжу эксперименты и отпишусь, если вам это интересно.
P. S. Ваши утиные грудки, лосось — просто бомба! Завтра баранина…

Продолжайте, но поменьше экстремальных идей, пожалуйста. )

Продолжайте, но поменьше экстремально идей, пожалуйста. )

У меня печаль. И непонятки. Не в первый раз уже готовлю так курицу. Но вот вчера приготовил два филе, 65 градусов, 85 минут. После обжарил слегка на электрогриле. Получилось внутри сыроватое, с кровью. В термометре уверен. Что я сделал не так?

Я: 12 лет талдычу, что мяса с кровью НЕ-БЫ-ВА-ЕТ.
Читатели: готовят мясо с кровью. :)

На самом деле, в термометре вы уверены — а в температуре воды? Если без специального устройства готовили, модель неустойчивая, есть возможность для теплопотерь. Опять же, если филе рядом лежали. Но в целом этого времени и этой температуры должно хватить. Так что в воде дело, нагрев филе был недостаточным.

:)
Чисто логически тоже приходил только к такому же выводу (недостаточный нагрев воды).
Сейчас осенила еще идея. Зип-локи закончились, поэтому куски мяса были каждый завернуты в пищевую пленку довольно плотно, где-то в 8-10 слоев. Возможно, она-то и препятствовала достаточному нагреву сырья.

Это возможно, если между слоями была прослойка воздуха. «Когда клеишь обои — главное, чтобы пузырей не было. Вот помню, взяли мы как-то два пузыря…»

Алексей, готовлю по Вашему рецепту с использованием сувида. 1 час при температуре 65 градусов достаточно? Очень боюсь отравиться
и споры микроорганизмов, что обитают в мясе %)
перечитала в интернете всё на эту тему, но интересно Ваше мнение как практика

Я рекомендую открыть таблицы пастеризации в книге Болдуина и следовать инструкциям, которые там указаны.

Читайте также: