Как приготовить шпигованное мясо для мясного ассорти

Мясо шпигованное – блюдо, традиционно украшающее праздничный стол, за которым собирается большая компания. Подают его в горячем или холодном виде. В качестве основного блюда буженина подается с гарниром. В виде холодной закуски такое мясо заменяет магазинные мясо-колбасные нарезки.

Что такое шпигование

Мясо шпигованное пришло в кулинарию со времен Средневековья. С помощью специй, сала, овощей, лука, чеснока, корений, ягод и фруктов удавалось превратить в сочное, мягкое и аппетитное блюдо сухое мясо лесной дичи: зайца, оленя, кабана, лося.

На протяжении веков шпигование остается популярным приемом среди кулинаров, которые шпигуют уже не только сухое мясо (говядину, кролика, индейку, тетерева, рябчика, куропатку, фазана, глухаря) для придания ему мягкости, но и жирное - для улучшения вкусовых качеств. Этот прием используется также для приготовления курицы, рыбы, даже сарделек и колбасы. Шпигуют помидоры, баклажаны, кабачки, картофель. Для этого используют не только традиционные продукты, но и экзотические фрукты.

Шпигование проводят двумя способами:

перед тепловой обработкой;
перед маринованием.

Мясо, протомившееся в маринаде со специями, чесноком и травами в течение нескольких часов, брызжет соком и тает во рту.

Приготовленное по всем правилам шпигованное блюдо превращается в настоящий деликатес, смотрится очень ярко и оригинально, поэтому его часто готовят для праздничного стола или приема гостей.

Правила шпигования

Существуют определенные правила подготовки шпигованного мяса. Технология приготовления требует соблюдения основных принципов.

Шпигование должно проводиться вдоль волокон. В этом случае при нарезке готового блюда, проведенной поперек волокон, аккуратно разрезанные бруски овощей и шпика не выпадут из мяса, а станут украшением его среза в виде ярких вкраплений-кубиков.

Шпигование проводят с помощью ножа, имеющего длинное и узкое лезвие. С его помощью делают глубокий прокол в мясе, затем слегка прокручивают нож, расширяя сделанное длинное углубление. Не вынимая нож, проталкивают вдоль его лезвия полоски шпика, чеснока, моркови или других овощей. Для придания блюду наибольшей сочности проколы делают на небольшом удалении друг от друга.

Удобнее делать эту кулинарную процедуру не с помощью ножа, а специальными приспособлениями, которые легко прокалывают толщу мяса:

шпиговальной иглой (шпиговкой);
поварским ножом с круглым кончиком и рифленым краем.

Их используют так же, как и обычный кухонный нож: прокалывают кусок мяса, в образовавшиеся надрезы просовывают продукты, предназначенные для шпигования.

Основные ингредиенты

Основными ингредиентами при приготовлении мяса шпигованного являются:

Само мясо. Обычно его вес варьируется от 0,5 до 1, 5 кг.
Шпик. Сало нужно в том случае, если мясо сухое. Если оно само по себе уже жирное и сочное, можно обойтись без этой составляющей.
Овощи. Выбор этого продукта определяется самим кулинаром. Важно помнить, что этот ингредиент должен придать блюду сочность и яркость, обогатить вкус. Именно поэтому обычно используют морковь. Ее яркий оранжевый цвет смотрится очень нарядно.
Чеснок придает блюду особый аромат. Его используют для шпигования, нарезая узкими дольками.
Специи. Их можно добавлять по вкусу, с учетом предпочтений кулинара и гостей, для которых готовится блюдо. Обычно используют прованские травы, тимьян, базилик, орегано, перец, паприку. Можно использовать подручные средства из своего сада-огорода: листья вишни или хрена. Можно специи не использовать, ограничившись солью или соевым соусом.

Для лучшей пропитки и проварки толщина мяса должна быть не больше 8-10 см.

Нюансы приготовления

Мясо, шпигованное морковью, готовят из филе, вырезки, корейки на ребрышках. Кусок обязательно должен быть цельным, удобным для шпигования и последующего разрезания готового блюда.

Мясо можно сразу подвергать термической обработке согласно рецепту или предварительно замариновать.

Для маринования кусок мяса натирают специями и солью/соевым соусом, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, закрывают сверху пищевой пленкой, чтобы предотвратить заветривание мяса, убирают в холодильник на 2-3 часа.

Есть несколько нюансов, облегчающих процесс приготовления, придающих блюду особую изысканность:

Если сало, которое используется для шпигования, слегка подморозить, оно будет легче входить в мякоть мяса.
Сало следует нарезать узкими брусками вдоль волокон, предварительно сняв с него шкурку.
С мясом нужно работать очень аккуратно, стараясь не повреждать волокна без необходимости, так как в этом случае мякоть теряет сочность и становится сухой.

Существует несколько способов приготовления шпигованного мяса. Его можно жарить, тушить и запекать.

Рассмотрим, как приготовить вкуснейший сочный деликатес с помощью предварительного обжаривания и без него.

Рецепт № 1: готовим в духовке

0,8 кг говядины (филе или цельный кусок);
0,2 кг шпика;
1-2 шт. моркови;
соль или соевый соус;
специи.

Кусок мяса нужно тщательно промыть, обрезать пленки, обсушить полотенцем.

Сделать множественные проколы вдоль волокон, протолкнуть в них шпик и морковь, чередуя.

Натереть полуфабрикат солью и специями, оставить на 30 минут.

Положить мясной полуфабрикат на раскаленную и слегка смазанную жиром сковороду, обжарить до характерной коричневато-румяной корочки.

Переложить кусок мяса в посуду с высокими и толстостенными краями (противень с бортиками, высокая сковорода, гусятница).

В сковороду, в которой обжаривалось мясо, нужно налить 1 стакан воды, довести до кипения, затем добавить получившуюся ароматную жидкость к мясу, поставить его в духовку, разогретую до 180-200 °C.

Шпигованное мясо в духовке должно томиться 30-40 минут. Через каждые 10 минут следует выдвигать противень и поливать мясо соком, стекающим вниз.

Готовность блюда проверяется при помощи вилки или ножа с узким лезвием. Мясо считается готовым, если из него не выделяется кровь. В случае необходимости время готовки следует увеличить.

Можно готовить мясо в духовке, предварительно завернув его в фольгу или поместив в пакет для запекания.

Рецепт № 2: готовим на плите

Другой рецепт мяса шпигованного дает возможность приготовить это блюдо без использования духовки.

1–1,2 кг свинины;
1-2 шт. моркови;
1 корень петрушки;
1-2 шт. лука репчатого;
соль.

Мясо промыть, обрезать излишки сала, обсушить полотенцем, нашпиговать нарезанными брусочками сырой моркови и корнем петрушки вдоль волокон.

Положить мясной полуфабрикат в кипящую воду (1 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, посолить (1/2 порции соли), закрыть крышкой, варить 30 минут при слабом кипении.

Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, припустить 5-6 минут в сливочном масле с добавлением бульона или воды, добавить томатную пасту, подержать на огне 3-5 минут.

Отварное мясо цельным куском уложить в посуду с высокими бортами, влить бульон или воду с таким расчетом, чтобы мясо было наполовину закрыто жидкостью, добавить припущенный лук с томатной пастой, затем тушить на слабом огне до полной готовности, за 10 минут до окончания варки добавить оставшуюся соль. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить до 12 °C, нарезать на порционные куски поперек волокон.

Из бульона, оставшегося после тушения, приготовить соус: бульон процедить, добавить к нему подсушенную муку, прокипятить 15-20 минут, добавить протертый разварившийся при тушении репчатый лук, довести до кипения.

Порционные куски мяса уложить в посуду, залить соусом, добавить мелко порубленный чеснок, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец черный горошком, подержать на слабом огне 5-7 минут, остудить, не доставая из бульона.

Перед подачей на стол достать из бульона, обсушить мясо, подавать с соусом, в котором оно тушилось.

Как подавать на стол?

Если шпигованное мясо должно украсить стол в качестве холодной закуски, желательно приготовить его накануне, чтобы готовое блюдо сутки полежало в холодильнике, пропитываясь соком и приобретая особую мягкость и аромат. Мясо выкладывают порционными кусками на листья салата, украшают зеленью и свежими овощами.

Если же мясо шпигованное используется в горячем виде, в качестве гарнира к нему подают:

отварные макаронные изделия;
отварной картофель: цельный или в виде пюре;
отварные овощи, приправленные сливочным маслом или припущенные с ним;
тушеную капусту или свеклу.

Температура мяса, подаваемого с гарниром, должна быть выше 65 °C.

Что такое шпигование: учимся делать правильно

Средневековые повара знали, как сделать сухое мясо мягким, вкусным и сочным. Они шпиговали его специями, салом, чесноком, луком, овощами, кореньями, ягодами и фруктами, получая новое аппетитное блюдо. Сейчас шпигование также популярно, правда, современные кулинары шпигуют не только сухое, но и жирное мясо — для улучшения его вкуса. Во многих рецептах предлагается шпиговать курицу, рыбу и овощи, используя разнообразные и порой экзотические продукты. Шпигованное мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его часто готовят для приема гостей или на праздничный стол. Если вы еще не знакомы с этим кулинарным приемом, начните с самых простых рецептов и порадуйте своих близких мясными, рыбными и овощными деликатесами.

Что можно шпиговать

Обычно шпигуют лесную дичь — мясо зайца, лося, кабана и оленя, чтобы сделать его мягким и приятным на вкус. Шпигование проводят не только перед кулинарной обработкой мяса, но и перед маринованием. Мясо, насыщенное специями, травами и чесноком, несколько часов томившееся в маринаде и брызжущее соком, просто тает во рту! Шпигуют говядину, кролика, индейку и боровую дичь — тетерева, глухаря, фазана, куропатку и рябчика. Сардельки, колбаса и буженина после шпигования выглядят очень эффектно и ярко. Можно шпиговать любую рыбу и овощи — картофель, баклажаны, кабачки и помидоры.

Шпигование по правилам

Если вы хотите все сделать правильно, вам придется купить специальную шпиговальную иглу (шпиговку) и траншерный нож с круглым кончиком и рифленым краем. Кусок мяса или рыбы прокалывается на всю длину иглой или ножом, а в получившиеся надрезы вкладываются полоски шпика, моркови и другие овощи. Иногда используется шпиговальный шприц, с помощью которого в мякоть впрыскивается начинка, — в основном так готовят колбасы. Если у вас на кухне нет этих профессиональных кулинарных приспособлений, воспользуйтесь обычным ножом с длинным лезвием. Сделайте глубокий прокол в куске мяса и поверните нож, не вынимая его. Вложите внутрь полоску шпика, чеснока или моркови, проталкивая их по лезвию. Проколы обычно делают на небольшом расстоянии друг от друга — для максимальной сочности.

Шпиговать нужно всегда вдоль волокон. Дело в том, что когда мясо порежут на куски поперек волокон, шпик и полоски овощей не выпадут из куска, а будут украшать срез яркими кубиками. Такое мясо всегда выглядит аппетитно и нарядно.

Секреты и тонкости шпигования

Шпигованная говядина получается очень нежной и эффектной, если шпиговать ее салом, морковью и чесноком. На праздничном столе она может заменить традиционную колбасу, и при этом в ней не будет никаких консервантов и стабилизаторов. Очень вкусен шпигованный заяц, особенно если предварительно подержать его два дня в молоке, чтобы смягчить суховатое мясо. Шпигованная буженина и свинина готовятся без шпика, поскольку им хватает собственной жирности. С мясом следует работать аккуратно и бережно, поскольку при повреждении оно теряет сок и становится сухим.

С куска сала перед шпигованием предварительно снимается кожа, а сало нарезается узкими полосками вдоль волокон. Если шпик слегка заморожен, резать будет намного удобнее, а полоски получатся аккуратными. Самый лучший шпик расположен ближе к поверхности, поскольку он наиболее крепкий и не рвется.

Шпигование фруктами, сухофруктами и ягодами придает мясу пикантность, к тому же оно, пропитываясь фруктовыми кислотами, возбуждает аппетит и лучше усваивается. Мясо получается очень необычным и экзотическим, если нашпиговать его яблоками и ананасами. Замаринованное и шпигованное мясо жарят, тушат и запекают, а подают с картофельным пюре, рисом, овощами и соусами.

Как шпиговать овощи и рыбу

Рыбу шпиговать проще, чем мясо, из-за мягкости и небольших размеров. Обычно для шпигования рыбы используют сливочное масло, свежее или копченое сало, тонко порезанные грибы, овощи, майонез, специи, а запекать ее лучше в фольге или пергаменте, чтобы сохранить сочность и аромат.

Баклажаны шпигуют обычно чесноком и кусочками сала, обваленными в специях, соли и зелени. Кабачки и картофель с чесноком и кусочками шпика подаются как самостоятельные блюда со свежими салатами и витаминными закусками. На нашем сайте вы найдете и рецепт помидоров, нашпигованных чесноком, которые предусмотрительные хозяйки заготавливают на зиму. В народе это блюдо называют «ежиками». Зубчики чеснока нарезаются соломкой, в томатах делаются тонкие проколы зубочистками, в которые и вставляются чесночные «иглы». Помидоры с «сюрпризом» маринуются обычным способом, и зимой у вас всегда будет пикантная и необыкновенно вкусная закуска.

Шпигованное мясо, рыба и овощи понравятся не только вашим домочадцам, гости тоже будут в восторге. При виде аппетитной свинины, шпигованной чесноком и клюквой, сразу текут слюнки, а поджаристая куриная грудка с салом и чесноком понравится тем, кто считает белое куриное мясо сухим и диетическим. Такие блюда очень любят мужчины, поэтому, если хотите порадовать семью домашней едой, которую легко готовить, выбирайте рецепты со шпигованием. Живите вкусно!

Для того чтобы приготовить мясо шпигованное, потребуется:

850гр мякоти говядины
150 гр моркови
80 гр лука
100гр томатной пасты
100гр корень петрушки
50 гр жира топленого
30гр муки
соль
перец черный молотый и горошком
лавровый лист

Мясо шпигованное приготовление:

Подготовленный кусок мяса нужно проколоть вдоль волокон и нашпиговать нарезанными брусочками моркови и корень петрушки, посолить и поперчить.
Мясо обжарить на сковороде до образования коричневой корочки.
Морковь, лук – мелко нарезаем и пассеруем на топленном жире.
Кладем обжаренное мясо в глубокую кастрюлю, заливаем на половину водой или бульоном, добавляем пассерованные лук и морковь, томатную пасту, петрушку,перец горошком и лавр. лист. И тушим мясо при закрытой крышке 2-2,5 часа
Когда мясо приготовится, достаем его из бульона, затем бульон с разварившимися овощами протираем через сито, вводим пассерованную муку, и провариваем.

Готовое мясо шпигованное нарезаем на порционные куски и подаем с гарниром, полив мясо соусом, приготовленным из бульона и овощей.

На гарнир можно подать отварные макароны заправленные сливочным маслом и посыпанные тертым сыром.

Мы очень любим мясо, но весной хочется легкого, нежирного и сочного кусочка. Этого можно добиться нашпиговав кусок мяса овощами. Мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его можно приготовить для приема гостей. Шпигование морковью и чесноком позволяет получить очень интересный и оригинальный ансамбль вкусов и свойств, который можно есть как в горячем так и в холодном виде. Благодаря шпигованию мясо практически тает во рту, становиться сочным, ароматным и менее калорийным.

Ингредиенты для «Мясо шпигованное»:

Мясо (любое ) — 600 г
Морковь (большая) — 1 шт
Чеснок — 4 зуб.
Соевый соус — 4 ст. л.
Приправа (для мяса) — 1 ч. л.
Лимон — 1/2 шт
Горчица — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1463.1 ккал	белки 11.9 г	жиры 2.1 г	углеводы 49 г
100 г блюда
ккал 144.9 ккал	белки 1.2 г	жиры 0.2 г	углеводы 4.9 г

Рецепт «Мясо шпигованное»:

Морковь нарезаем длинными брусочками.

Мясо (у меня нежирная свинина) прорезаем в длину пока нож не выйдет с другой стороны.

Вставляем в получившееся отверстие морковь.

Морковь вставляем в любом порядке, в зависимости какой рисунок вы хотите получить на разрезе.

Вставляем в длину или со всех сторон чеснок.

Готовим маринад для мяса. Выжимаем сок лимона.

Добавляем горчицу и приправы.

Добавляем соевый соус.

Маринуем шпигованное мясо 30 мин, периодически переворачивая.

Мясо кладем на фольгу, сверху проливаем маринадом.

Заворачиваем и запекаем при 220* 40 мин.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Греческий суп с фрикадельками

317
4612
456583

Салат "Виноград"

86
154
14202

Запеченная скумбрия с паприкой и чесноком

36
935
15664

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

5 апреля 2016 года Лисенок0309 #

26 марта 2016 года pupsik27 #

27 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта)

25 марта 2016 года veronika1910 #

25 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта)

25 марта 2016 года Vialandy #

25 марта 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта)