Как приготовить стейк из говядины блэк ангус


Приобрести в обычных магазинах такую говядину очень тяжело, она распространена только в особых, специализированных местах. Ее главное отличие от обычной говядины в том, что в мышечной части мяса, можно увидеть прожилки жира. А само, название, мраморная говядина произошло от того, что если посмотреть на срез мяса, то можно заметить оттенок мраморного узора. Так как же правильно приготовить мраморную говядину? Какие рецепты существуют?

Правила приготовления

Перед тем, как начать готовить что-либо из изысканной говядины, нужно обязательно знать, и ориентироваться в тонкостях готовки. Естественно, сначала нужно купить именно мраморную говядину, и не ошибиться в этом. Поэтому будьте максимально бдительны.

Вам для начала нужно знать примерно общие нюансы, которые помогут во время готовки любого блюда:

  1. Можно не заниматься мариновкой, так как мясо и так будет сочным.
  2. Если есть желание придать говядине изысканный необычный вкус, то маринад понадобится.
  3. Если нарезка получилась толстая, то готовить лучше всего на мангале, что бы она хорошо прожарилась. Если нарезка тонкая, то можно готовить и на сковородке. Так же можно готовить и на других приборах.
  4. Термическая обработка. Это очень важный момент, и от ее длительности многое зависит. Нельзя ни в коем случае пережаривать говядину, иначе она станет резиновой (важно!).
  5. Не забывайте, что дополнять мраморную говядину можно, и нужно. Для этого отлично подойдет оливковое масло, различные виды трав.
  6. Что касается гарниров, то самым лучшим вариантом будут фрукты, овощи. Так же прекрасно сочетается мясо и с различными соусами, на ваш вкус.
  7. Не пересаливайте мясо, все должно быть в меру. Так же солить можно в любой момент, что во время маринада, что и в конце жарки говядины.


Как готовить стейк из мраморной говядины?

Стейк из мраморной говядины, является одним из самых распространенных блюд. Его можно встретить очень часто во многих кухнях мира. И, чтобы приготовить этот сочный стейк, нам потребуется:

  • мраморная говядина – около 1 килограмма;
  • травы, смесь – розмарин, кинза, укроп и так далее;
  • оливковое масло;
  • соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Так как мы будем готовить на сковороде, нужно будет промыть мясо, и сделать из него тонкую мясную нарезку. Толщина куска, должна быть не больше 5 сантиметров, а лучше 3! После того, как мы это сделали, можно с двух сторон мясо посолить, поперчить. Втереть аккуратно руками различные травы. И конечно же не забываем, что протираем говядину оливковым маслом.

2 шаг. Потом включаем, и хорошенько прогреваем духовку. В это время, пока она нагревается, мы разогреваем хорошо сковородку, и заливаем маслом. Кладем в сковородку будущие стейки.

3 шаг. Прожариваем с каждой стороны примерно, по 3 минуты. Необходимо дождаться, пока образуется корочка с двух сторон.

4 шаг. После того, как прожарили мясо с двух сторон, то отправляем каждый кусок в духовку, примерно на 5 минут. Спустя данное время проверьте на готовность мясо, проткнув его вилкой или же ножом. Если времени оказалось мало, то отправляем еще на пару минут. Приятного аппетита!



Мраморная говядина на сковороде

Довольно часто, у некоторых людей возникает проблема с приготовлением пищи на сковороде. И говядина не исключение. Хотя бояться тут нечего, ведь приготовление на сковороде очень схоже с готовкой мяса на гриле. Для приготовления, часто покупают именно мясо Мираторг, оно подходит лучше всего.

Как же правильно приготовить? Для начала, мы берем:

  • мраморная говядина, стейк (мираторг) – около 1 килограмма;
  • оливковое масло;
  • смесь трав, приправ;
  • соль, перец.

Шаг 1. Для начала мы промываем мясо, обсушиваем его салфетками, и даем ему полежать на столе 10 минут. Пусть говядина прогреется до комнатной температуры, чтобы в дальнейшем была равномерная прожарка.

Шаг 2. Каждый кусочек говядины протираем нашими травами, специями, солим, перчим. Не забываем обмазать оливковым маслом.

Шаг 3. В это время разогреваем сильно сковородку, и аккуратно укладываем туда каждый кусок. Прижимайте так же сверху лопаткой (важно!). Необходимо обжарить с каждой стороны, на каждую сторону потребуется 3 – 4 минуты. Переворачивать так же нужно почаще, чтобы мясо не пригорело.

Шаг 4. Прожариваем так же с каждой стороны еще раз. После того, как наше мясо приготовилось, и мы убедились в том, что оно не сырое, то можно посыпать мясо сухими травами!

Мраморная говядина в духовке

Каждая хозяйка, хотя бы раз задавалась вопросом, а сколько готовить по времени это мясо в духовке? На это потребуется не одна минутка, и явно не один час. Вам придется ждать около 3 часов, чтобы получить сочную говядину. Требуемые ингредиенты:

  • мраморная говядина, лучше ребра – 2 килограмма;
  • оливковое масло;
  • смесь сухих трав;
  • соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Как обычно, промываем и обсушиваем мясо. Так же есть маленький секрет. Перевяжите мясо ниткой, но именно кулинарной. Это позволит во время готовки мясу, сохранять свою форму (важно!).

2 шаг. В мясо аккуратными движениями втираем оливковое масло, специи, травы, после чего укладываем его уже на готовую форму. Лучше положить ребрами вниз, если ребра вообще есть.

3 шаг. В это время наша духовка уже нагрелась до 200 градусов. Отправляем форму с мясом в духовой шкаф, примерно на 20 – 30 минут. Ждем, пока на говядине образуется корка, которая не даст соку выйти наружу.

4 шаг. Теперь время накрывать все мясо фольгой. Накрыли и сразу же уменьшаем температуру духовки, до 150 градусов. Продолжаем запекать около 1 часа. Не забывайте через каждые 30 минут проверять состояние говядины.

5 шаг. Как только мясо приготовилось, и вы уверены, что оно не сырое, то достаем из духовки, и даем ему настояться на столе еще 15 минут. После чего, можете подавать на стол!



Вообще, рецептов с мраморной говядиной еще огромное количество, и мы посмотрим на них кратко. У вас есть возможность приготовить мраморную говядину так же на мангале, с использованием шампуров или же решетки.

Так же не забывайте, что можете в любой момент приготовить из этой говядины и шницель, который крайне популярен во многих странах. Хоть его часто делают из свинины, но и из говядины выйдет прекрасно! Вообще, готовить дома, в домашних условиях, по своему лучше, но и на природе, на открытом огне, мясо, получается, по-своему необычным.

Кстати, приготовление карпаччо из мраморной говядины, тоже не остается без внимания. Кто не знает, карпаччо представляет собой нежнейшие, тонкие ломтики мраморной говядины, которые уже можно приобрести на полках магазинов. Но ее можно постараться приготовить и в домашних условиях! Вам ничего не мешает это сделать!

Подводим небольшие итоги

Мы узнали несколько самых лучших рецептов приготовления мраморной говядины, и узнали, что она вообще из себя представляет. Мраморное мясо всегда высоко ценилось, и как вы уже поняли, этот продукт далеко не из дешевых. Но иногда порадовать себя и близких нужно.

Так что смело беритесь за дело. Ведь при соблюдении всех тонкостей и технологии, вы сможете в итоге приготовить сочный стейк или же нежное мраморное мясо, прямиком из духовки!

Так же, помните, что выбирать мраморную говядину нужно очень тщательно, так как многие продавцы стараются продать вам обычную говядину под видом дорогого мраморного мяса. Не забывайте, что и на природе, можно проявить свои кулинарные возможности! Радуйте своих родных и близких!

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0


  • Количество порций: 2
  • Время подготовки: 30 минут
  • Время приготовления: 15 минут

Как готовить стейк из мяса пород "ангус"

Для этого блюда берут мясо бычков ценной породы "ангус". Их долгое время откармливают зерном. Чтобы стейк получился сочным, нежным и аппетитным, нужно не только выбрать хорошее мясо, но и правильно подготовить его и обжарить.

Но есть и общие требования, о которых нужно знать каждому:

  1. Сначала говядину нужно обжарить на хорошо раскаленной сковороде не более 20 сек, чтобы на поверхности образовалась корочка. Тогда сок не будет вытекать.
  2. После этого мясо нужно переложить на сковороду, разогретую до 150 °С, и довести до готовности.
  3. В конце готовки говядине нужно дать время немного отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился внутри куска.

Как правило, стейк подают с разными соусами, которые подчеркивают нежный вкус мяса.

Благожаря соусам одно блюдо каждый раз может раскрывать себя с разных сторон. Для стейков лучше всего подходит винный, грибной, перечный соус.

Можно подать говядину и с пряным маслом. Нужно размягчить сливочное масло, мелко нарезать петрушку и измельчить чеснок. Перемешать ингредиенты и сфомировать колбаску. Перед подачей нужно отрезать кусочек и выложить его на стейк.

Зная, как готовить соусы к стейку ангус, можно удивить близких своими кулнарными способностями.

Рецепт стейка ангуса

Для этого стейка берут говядину специальной породы бычков. В их мясе образуется много тонкой жировой прослойки, из-за его называют мраморным. Это свойство проявляется только в неволе, когда животные ограничены в движении. Дикие животные постоянно двигаются, добывая себе пищу, и расходуют все калории, поэтому у них мраморного мяса не бывает.

  1. Выдержать говядину при комнатной температуре не менее 25 мин.
  2. Раскалить масло в сковороде. Немного присыпать мясо черным перцем и обжарить с двух сторон. По времени это займет около 15 мин.
  3. Чуть подогреть тарелку и выложить на нее говядину.
  4. Убрать лишний жир со сковороды. Мелко порубить лук и пассеровать не более 1 мин.
  5. Влить к луку вино и добавить щепотку чабреца. Кипятить на сильном огне, пока жидкость не выпарится на 2/3.
  6. Добавить нарезанное на кусочки сливочное масло и перемешать.
  7. Зелень мелко порубить. По сыпать ею стейки и полить горячим соусом.

На гарнир можно подать тушеные сезонные овощи.

Часто готовить такие стейки - дорогое удовольствие, но иногда можно побаловать себя таким сытным блюдом.


Давно мечтал попробовать cтейк medium из мраморной говядины, сегодня получилось:

"Вырезка из лопатки" из мяса бычков породы Абердин-ангус. — это кусок мякоти без кости и хрящей, с одной небольшой пленкой по краю куска. Отходов считайте, что нет — весь кусок пойдет в дело.

Несколько основных правил:
! стейки не маринуются! Хорошее мраморное мясо не нуждается в маринаде. В плохих ресторанах маринадом пытаются замаскировать недостаточно хороший вкус говядины.
! стейки не солят и не перчат ни до жарки, ни во время нее. Все приправы — на готовый стейк
! лучше недожарить, чем пережарить. Недожаренный стейк можно "доготовить". С пережаренным уже ничего не сделаешь.

ШАГ 1: Даем мясу подышать минут 30.



ШАГ 2: Готовим угли, выкладываем мясо на решетку и в 2 прохода по 5 минут прожариваем (5 минут одна сторона, 5 минут вторая сторона, и так 2 раза).



Желательно использовать "кулинарный термометр" при 60-65 градусах внутри мяса — готовность будет medium, первая ошибка новичка — прожарка до well done, она попросту превратит ваш стейк в кусок обычного мяса средней жесткости и вы не поймете всего кайфа.


ШАГ 3: По готовности нарезаем, перчим, солим или используем соус по вкусу.


У мраморной говядины только один минус — высокая цена. Если взгляды/религия/убеждения/здоровье позволяют вам есть мясо, то мраморная говядина — это то, что обязательно нужно попробовать. Если вы не ели стейки из мраморной говядины, считайте, что вы ничего не знаете о мясе))



Как приготовить вкусный и сочный стейк, если нарезка от производителя оставляет желать лучшего.

Приветствую!

Стейки – это не просто еда, это – культура.

Когда-то прочитав такой слоган я запомнила его надолго, а все почему? Да, потому что на наше восприятие определенных блюд действуют разные факторы. Например: "Овсянка, сэр!" и мы все думаем, что англичане едят эту кашу на завтрак.

И несомненно ассоциация с Николаем Караченцовым из фильма «Человек с бульвара Капуцинов»

А потом, что все бифштексы - это обязательно резиновая подошва.

Совсем недавно на рынке почти не было говядины, подходящей для стейков. Мраморное мясо встречалось только в меню премиальных ресторанов и преодолевало длинный и долгий путь из Америки или Австралии.

Это рекламная компания от Мираторга и завлекалочка, которая не могла не оказать на меня своего воздействия, ну и конечно же то, что я увидела продажу в свободном доступе в магазине Пятерочка.Специально бы я за стейком не поехала в магазин Метро, где обычно беру мясную и рыбную продукцию, а тут рядом с домом.

К компании "Мираторг" у многих моих знакомых очень уж негативное отношение и это понятно если копать вглубь того, кто истинный владелец компании и КАК именно они проводят политику развития бизнеса.

Кстати, под «Мираторг»

в Брянской области изменили законодательство, и разрешили этой конторе скупить до 50% сельхозугодий.

А еще у компании "Мираторг" есть слоган

Было бы патриотично, если б не так печально.

Но, слава Богу я аполитична и поэтому рассматривала продукцию как продукцию, а не как кошелек того к кому идут мои честно заработанные деньги.

Пеппер стейк из мраморной говядины Мираторг Black Angus очень красиво лежал на прилавке в Пятерочке.

Цена за кусок в вакууме 199 рублей.


Упаковка. Вакуумный пакет. Мясо на подложке. сквозь пакет все видно очень хорошо, можно выбрать по форме стейк, по граммовке они все идентичные. 260 грам.



Картонная этикетка со всей необходимой информацией.


Рецепт, который указан на оборотной стороне я не стала использовать и приготовила по свему алгоритму, который не раз показывал мне, что стейки нужно готовить именно так.

Я вытащила его из вакуума и дала полежать в теплом месте. натерла перцем и специями


Единственное, что я не учла, что это 2. куска. Куски мяса так плотно прилегают, что я подумала, это 1 кусок говядины. Оптимальная ширина для приготовления стейка это 2-5 см, но никак не 1, 5 см, как оказалось в случае с этой продукцией.

Пеппер стейк изначально подразумевает приготовление из мраморной говядины с перцем.

Классическое сочетание сочной мраморной говядины с ароматным перцем горошком давно покорило сердца многих гурманов.

И для приготовления такого вкусного мяса, нужно конечно же стейк рибай и мраморной говядины

Чтобы приготовить пеппер стейк, следует купить стейк мраморной говядины из категории классических отрубов. Лучшим выбором станет Рибай стейк сухой выдержки

Мираторг очень кичится тем, что выращивает правильных бычков . Порода бычков Абердин-Ангус на правильном корме. Это реальный факт. В Брянской области этих бычков очень много и кормят их так как надо в ущерб экологии в которой они находятся.

мясная порода бычков Абердин-Ангус, откорм зерном, выращенным на собственных полях, переработка на новейшем автоматизированном предприятии и контроль качества на всех этапах производства.Для создания материнского стада были отобраны и привезены в Россию лучшие представители породы чистой черной масти из США и Австралии, которые стали основой нашего стада. Всего за несколько лет поголовье увеличилось до 450 000 голов. Мы стали самым крупным мире владельцем Black Angus.

Пока мясо находилось под специями я разогрела сковороду и пожарила мясо с двух сторон.

А теперь очень важный момент, мясо необходимо завернуть в фольгу и дать ему отдохнуть минут 15, чтобы оно было сочным и вкусным, а не как подошва в фильме "Человек с Бульвара Капуцинов".


И вот тут, выкладывая на тарелку и сделав первый надрез я поняла, что это не один кусок.



да, вкусно, но "худая" нарезка все испортила. Я вообще не понимаю, почему такая тенденция резать куски мяса. Странно, однако. Может я что-то не догнала в изыске этого замысла, но факт остается фактом. С кровью такой стейк не сделаешь, хотя получилось весьма сочно и то наверное за счет того, что я обжаривала их 2 вместе не разъединяя.

Отлично сочетается с овощами.

Позже мы все таки приготовили стейк с кровью, купив мясо у местного фермера именно той толщины и свежести, которая нам была нужна.


К покупке всё же рекомендую. Отличное качество , несмотря на некоторые нюансы. Само мясо свежее, вкусное, единственно очень "худое"

Если говорить о стоимости такого продукта, то оно выходит все таки недёшево и покупать мясо у фермера оказалось намного выгоднее.

В итоге ставлю 4 звезды и рекомендую к покупке, только учитывайте нюансы в приготовлении.

Даже отбросив всевозможный опыт использования кухонного оборудования и кулинарных хитростей, вы все равно приготовите отличный стейк Блэк Ангус. Это мясо рождено побеждать, ведь с таким-то долгим путем проб скрещивания разных пород бычков другого варианта и быть не могло. Готовить блюдо из говядины Блэк Ангус нужно, надев самый красивый колпак и передник. Ибо перед вами живая легенда классики мясного куска. Увидев бычка, из которого приготовлен стейк Black Angus, настраиваешься на удовольствие премиум уровня. Его шикарная туша впечатляет. Это ж как нужно любить мясо, чтобы вывести такую непревзойденную породу!

  • 1 Стейк Ангус — история породы бычков
  • 2 Как приготовить стейк Блэк Ангус
  • 3 Рецепт стейка из говядины Блэк Ангус

Стейк Ангус — история породы бычков

Для повара упоительно взять в руки стейк. Не фарш, не колбасу, а именно большой мясной кусок. У премиального мяса цена немаленькая, с ним об экономии нет и речи. Однако чувства оно вызывает приятные, настраивая на приготовление шедевра.

Знайте, что над выведением породы Black Angus трудились упрямые шотландцы. До ее появления говядина была либо мясистой либо просто жирной. Коров из графства Абердин и Ангус использовали для вспашки полей. Их мясо имело жилистые волокна, но его было много на туше.


Подача стейков Блэк Ангус

В Японии научились выращивать этих бычков так, чтобы жировые прослойки красиво переплетали весь мясной отруб. Это свойство назвали мраморностью. За все это время коров не прекращали скрещивать, они успешно передавали свою выносливость и мясистость следующим поколениям.

С виду бычки-ангусы невысокие, без рогов, черной масти. Все туловище мускулистое, почти без шеи и с короткими ногами. Основной упор на объемы мышц. Выращивать Ангусов выгодно, так как набирают вес они быстро. Например, телята 6 месяцев от роду весят около 200 кг. При этом бычки, которые родом из севера Шотландии, не боятся капризов природы.


Ароматный стейк в специях

Повара отмечают аромат стейка из говядины Блэк Ангус кукурузными сладкими нотами. Происходит это по причине откорма животных. У черных бычков в кормушках кукуруза. Штаты — лидер в производстве этой культуры, поэтому початков вдоволь в этих широтах.

Как приготовить стейк Блэк Ангус

Заманчиво отведать жареный большой кусок мяса со сладковатым кукурузным вкусом. Чтобы готовить говядину Блэк Ангус как следует, необходимо:

  • Определить, относится ли отруб к премиальному. От этого зависит проведение процедуры маринования.
  • Узнать, выдержан ли отруб, каким способом и какое количество дней. Парное мясо не подходит для приготовления стейка.

После этого можно переходить к следующим этапам. Как готовить маринад для стейка Black Angus? Альтернативные отрубы нуждаются в разрыхлении волокон. С этой задачей справятся компоненты, которые могут воздействовать на них:

  • быстро (соки и соусы с ярко выраженным острым вкусом)
  • медленно (растительное масло с нежным запахом)

И в том и в другом случае к базе добавляют пряности и специи. Какие именно — определяет ваш вкус. Но существует общепринятое правило: перед тем как погрузить мясо в маринад, его вынимают из холода, избавляют от лишней влаги, промокнув полотенцем. Также не забывайте время от времени переворачивать стейк, чтобы ингредиенты маринада равномерно пропитывали его.

Рецепт стейка из говядины Блэк Ангус

Рецепт приготовления стейка Ангуса всегда предусматривает его обжарку. Каково бы ни было мясо (премиальное или альтернативное), тепловую обработку никто для него не отменял. Вопрос только — где проводить и как долго?

Помним, что степеней обжарки стейка существует шесть:

  1. Very Rare — прогретый, практически сырой
  2. Rare — необжаренный, с красным соком
  3. Medium rare — обжарка до розового сока
  4. Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком
  5. Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком
  6. Well done — абсолютная прожарка без сока


Сырые стейки Блэк Ангус

Выбрать одну из них — опять же дело вашего вкуса. Но в этом действии немаловажную роль играет и количество жировых прожилок в отрубе. И чем их больше — тем нужно жарить говядину Блэк Ангус как можно меньше. Мраморный жир растапливаясь на огне придает блюду сливочный вкус. Продержав долго стейк Блэк Ангус на сковороде, прожилки полностью растопятся, а их вкус почувствует лишь чугунное дно сковородки.

Безусловно, большие мясные куски хороши и в случае их приготовления на решетке гриля. На ней они впитают аромат древесного дыма. Именно так это блюдо принято готовить в Америке и Англии. Традиционно вся семья собирается для этого. Сама процедура обжарки быстрая, по 3-5 минут для каждой стороны. Что же в остальное время делает компания? Во-первых, ждет пока стейк, после огня отдохнет. Происходит это так: горячие куски, сняв с огня, сразу же заворачивают в фольгу. Еще на решетке огонь зажарил мясную, не только аппетитную, но и плотную корочку. Она не давала мясному соку вытечь. Для той же цели повара пользуются не вилками, а лопатками, чтобы обезопасить кусок от прокола. Отдыхая на досточке под слоем фольги, мясные соки равномерно растекаются по всему стейку. Во-вторых, люди готовят соусы. Без них еда не обретет элегантность. Счастье гурманское в том, что существует множество рецептов соусов. К тому же с их помощью можно регулировать калорийность блюда. Фруктовые соусы легки и диетичны, а сливочные — густые и сытные. Одно неизменно — говядина Блек Ангус диетична, легкоусваиваема, сочна, вкусна и ароматна!


Стейк Black Angus на гриле

По какому бы вы ни готовили рецепту стейк Блэк Ангус, это мясо по-королевски уляжется в вашей тарелке. Вам же теперь полагается съесть его с полагающимся ему величием. Шотландские черные бычки были и выведены, чтобы наслаждаться безупречностью во всех мясных проявлениях. Их неизменная характерная мраморность мяса поможет в приготовлении, насытив волокна эластичностью, придав блюду нежности. С мышечной природной жесткостью поработает маринад. Его компоненты добавят стейку дополнительных ароматов и вкусов. С этой функцией также справятся соусы. У них множество вкусов, запахов, оттенков и нот — воспользоваться этим разнообразием непременно нужно!


Какое мясо для стейка мне выбрать?

Собрались побаловать себя и зажарить стейк из мраморной говядины на сковороде? Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка — это смачный кусок мраморной говядины. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус! Толстый и тонкий край, вырезка и кострец для изумительных классических стейков. Лопатка, диафрагма и пашина для характерных альтернативных стейков. М-м, наслаждение для настоящего гурмана!

Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в духовке с ароматными травами.

И наконец: хоть мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» — это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 и более дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат. В нашей мясной лавке мы предлагаем купить мясо мраморной говядины влажного и сухого вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.

Как мясо для стейка из говядины должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

Будьте бдительны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений — поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до -1 градуса по Цельсию. И будет лучше, если она не набита битком. Срок хранения: не больше 5 дней. Более подробно про разморозку и заморозку мяса для стейка из говядины можно почитать в моих заметках.

Нужно ли мне мариновать мясо для стейка?

Как правильно подготовить мраморное мясо для жарки на сковороде?

Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри. Посчитаем: кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой степени прожарки – Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.

Когда добавлять соль и перец?

Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» — посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса). Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мраморного мяса — посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате. Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

Как жарить мясо на сковороде правильно?

Открою секрет: можно пожарить хороший стейк из говядины и на крышке канализационного люка. Но в идеале стоит использовать чугунную сковороду для сейков с толстым дном. Она долго держит тепло, и не потеряет его, когда мы начнем жарить сразу два стейка весом по 300 грамм. Блинная сковорода, увы, не подойдет. Мраморная говядина на гриль-сковороде получит аппетитную узнаваемую «решетку».

Какое масло использовать?

Я сторонник оливкового рафинированного масла — оно лучше других справляется со своими функциями. Масло должно быть хорошим теплопроводником, который позволит теплу равномерно распределяться по всему стейку из говядины, и отвечает за аппетитную корочку (реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарам, происходящая при нагревании). Маслом можно смазать сковороду, а можно — сам стейк.

Как определить прожарку стейка?

Нет способа точнее определить степень прожарки стейка, чем использование термометра. Ну или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк, и держите по минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм — 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, не пережаренное мясо — стейк выйдет идеальным. Все остальное — дело опыта, практики и вкуса. Для классических стейков я рекомендую степень прожарки Medium Rare (50 градусов), или Medium (55 градусов). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы — не следует повреждать или надрезать мясо мраморной говядины во время готовки, оно потеряет всю свою сочность.

Финальный аккорд

Мраморное мясо во время жарки на сковороде или гриле испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора распределяют мясной сок по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления вы лишаете себя возможности насладиться этим соком — он попросту вытечет на тарелку. Подождите пока сок вернется в центр куска, успокоится, разойдется по мясу. Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Читайте также: