Как в ресторанах быстро готовят мясо

Каждый любитель кулинарии знает сколько времени и сил уходит на то, чтобы приготовить то или иное блюдо. Но при посещении ресторана чётко чувствуется контраст в скорости подачи — в большинстве заведений после заказа салат приносят уже через 10, а основное — через 15–20 минут. Тут-то и возникает вопрос: а как повара справляются и так быстро готовят?

Распределение задач

Кухня в хорошем заведении — это не один человек, который в поте лица бросается за разными продуктами, стремясь быстро приготовить заказанные блюда. Настоящая работа основывается на чётком распределении обязанностей по процессам. Так, шеф-повар осуществляет управление и распределяет задачи между работниками, один человек занимается подготовкой продуктов, другой — в горячем цеху отвечает за жарку, а третий — готовит десерты. Количество человек в каждом из цехов и объём их работы полностью зависят от размеров ресторана и его востребованности среди посетителей. Таким образом, приготовление блюд значительно ускоряется, ведь несколько процессов проходят параллельно.

Заготовки и полуфабрикаты

Заготовки — это элемент, без которого не может обойтись ни одно заведение общественного питания. Работа кухни начинается ещё до открытия заведения — минимум за 2 часа. Это время необходимо поварам, чтобы приготовиться к запланированному потоку клиентов, сделав два типа заготовок:

обработанные продукты (те, у которых удалены не входящие в состав блюда части, например, плодоножки и семена у перцев, кости у рыбы и т.д.);
полуфабрикаты (уже обработанные продукты — замаринованные, нарезанные на порции, доведённые до полуготовности и т.д.).

Все виды заготовок требуют дальнейшей обработки поваром перед подачей блюда, но они значительно ускоряют процесс — у работников кухни нет необходимости тратить время на очистку, нарезку и прочие подготовительные процессы, большинство продуктов остаётся только разогреть или смешать (смотря какое блюдо планируется), приправить и подать на стол.

Некоторые продукты обрабатываются ежедневно перед рабочим днём, а некоторые — сразу после прихода в ресторан. Так, мясо в полном объёме зачищается сразу, разделывается и отправляется или в морозилку, или в вакууматор, а листья салата — моются и перебираются в начале дня на планируемый объём заказов.

Мощная кухонная техника

Большинству домохозяек из техники для обработки на кухне доступны лишь бытовая плита, духовка, блендер или мясорубка. На профессиональной кухне устройств намного больше, и они к тому же обладают большими мощностями и объёмами, а это позволяет готовить быстрее. Самые яркие примеры:

слайсер — устройство для нарезки мяса, овощей, сыра на тонкие ломтики, что занимает минимум времени;
пароконвектомат — большая печь, в которой продукты обрабатываются паром и готовятся быстрее (например, невысокому пирогу потребуется около 10–15 минут);
электрическая мясорубка — профессиональные модели, обладающие высокой мощностью, позволяют быстро перерабатывать большие объёмы мяса.

Приготовление блюд заранее

Некоторые блюда из меню ресторана готовятся заранее в планируемом объёме, так как их вкусовые качества не меняются в течение допустимого срока хранения. Например, супы, соусы, плов — всё это подготавливается из расчёта планируемых заказов на день и перед подачей просто разогревается в количестве порции. Очевидно, что готовить рассольник или борщ непосредственно пред подачей в маленьком объёме — это и долго, и в целом неразумно с точки зрения распределения рабочих ресурсов.

Профессиональная кухня — это всегда чёткое распределение задач по процессам, большое количество подготовленных к подаче продуктов и приготовленные заранее блюда. Всё это сделано для того, чтобы клиент не ждал слишком долго, заказав то или иное блюдо.

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Стейк El Gaucho

Стейк – это главное блюдо всех мясоедов, однако самое главное в нём не только правильно выбранное мясо, но и степень прожарки и даже соус, с помощью которого мясо заиграет новыми, невиданными ранее красками. Вооружайтесь этим рецептом и удивите своих мясоедов-домочадцев!

• Говядина рибай – 450 г;
• Чеснок – зубочек;
• Розмарин, соль, перец – по вкусу;
• Масло подсолнечное.

• Перец сладкий (желательно зелёный) – 1 шт;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Лук – 70 г;
• Петрушка, базилик – несколько веточек;
• Соль – по вкусу;
• Лавровый лист – несколько штучек;
• Масло подсолнечное – 100 мл;
• Орегано и молотый базилик – по вкусу;
• Уксус – 15 мл;
• Перец белый по вкусу.

Для острого соуса:

• Соль по вкусу;
• Подсолнечное масло – 150 мл;
• Красный перец небольшой – половинка;
• Перец чили – половинка;
• Уксус – 50 мл;
• Лук – 50 г;
• Халапеньо – 1 шт.

• Мелко накрошить перец;
• Измельчить чеснок и лук лезвием ножа;
• Разорвать петрушку и зелень на мелкие кусочки;
• Измельчить ножом;
• Растереть лавровый лист до крошки;
• Тщательно перемешать.

Для аргентинского соуса:

• Промыть чашу блендера;
• Добавить в неё все ингредиенты из списка;
• Перебить до состояния однородности.

• Стейк промыть и обсушить бумажными полотенцами;
• Разогреть гриль (можно использовать обычную сковороду);
• Плеснуть на неё масло;
• Полить маслом мясо;
• Выложить на сковороду стейк;
• Добавить чеснок и розмарин;
• Обжарить с двух сторон до мягкой корочки (примерно 5 минут на каждую сторону);
• Если хотите прожарку well-done и без крови – обжарьте до образования характерного коричневого румянца;
• Выложите мясо на тарелку и дайте ему отдохнуть пару минут;
• Сбрызнуть соусами (или одним на выбор);
• Подавать с овощами на гриле в горячем виде.

2. Бефстроганов

Пожалуй, это блюдо можно назвать по-настоящему королевским, ведь его подают в ресторанах любого уровня и балуют самыми разными соусами и сочетаниями. Попробуйте приготовить дома блюдо мирового уровня, ведь это потребует немного усилий, подарив при этом массу удовольствия.

• Лук репчатый – 2 шт;
• Говяжье мясо – 400 г;
• Мука – 2 ст.л;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Сливки высокой жирности – 200 мл;
• Сметана – 250 г;
• Бульон из мяса – 200 мл;
• Лавровый лист – пара штучек;
• Картофель вареный – 250 г;
• Кресс-салат – пучок;
• Соль, перец по вкусу.

• Очистить лук от шелухи;
• Нарезать мелким кубиком;
• Обмыть и высушить кусок мяса;
• Срезать жилы и плёнку;
• Нарезать брусочками и обвалять в муке;
• Разогреть сковороду;
• Обжарить лук в растительном масле до золотистой корочки;
• Выложить на тарелку и дать остыть;
• Добавить ещё масла на сковороду;
• Туда же отправить говядину, обжарить до корочки с двух сторон (около 3 минут);
• Добавить лук, сливки, сметану, лавровый лист, соль, перец и бульон;
• Перемешать;
• Тушить мясо на маленьком огне 10-15 минут;
• На другой сковороде обжарить сваренный картофель до корочки;
• Приправить картошку петрушкой;
• Готовое мясо выложить на тарелку к обжаренному картофелю;
• Подавать вместе с кресс-салатом.

3. Пёркёльт

Это мясное блюдо считается классическим в венгерской кухне, и отдалённо напоминает наше рагу. Однако в нём присутствует своеобразная перчинка, а нежное, тушеное мясо, которое буквально тает на языке, заставит попросить добавки даже тех, кто никогда не любил подобные изыски.

• Свиное мясо (мягкое) – 850 г;
• Мука – 5 ст.л;
• Морковь – 250 г;
• Лук репчатый – 250 г;
• Перец красный – 350 г;
• Мясо грудинки копченное – 100 г;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Кетчуп или томатная паста – 2 ст.л;
• Сахар по вкусу;
• Паприка молотая – 1 ст.л;
• Вода – 1 ч.л;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

• Вымыть мясо, просушить бумажным полотенцем;
• Нарезать кубиками примерно 2х2;
• Обвалять в муке;
• Очистить морковь, перец и лук;
• Порезать овощи маленькими кусочками;
• Порубить чеснок;
• Грудинку разрезать на кубики, равные по величине свинине;
• Разогреть сковороду, налить на неё масло;
• Обжарить свинину с двух сторон до золотистой корочки;
• Отправить мясо остывать на тарелку;
• На этом же масле обжарить овощи с грудинкой;
• Добавить томатную пасту;
• Перемешать;
• Тушить пару минут;
• Добавить паприку, сахар, воду и свинину;
• Тушить на маленьком огне около двух часов;
• За пару минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист и чеснок;
• Подавать горячим как основное блюдо.

4. Ростбиф

Изначально это блюдо появилось в английской кухне и представляло собой хорошо известную нам буженину. Однако если её простая вариация вам надоела, и хочется чего-то новенького – опробуйте этот рецепт, ведь мясо в нём получается нежным, сочным, сказочно вкусным.

• Говяжье мясо – 1,5 кг;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Розмарин – несколько веточек;
• Чеснок – 1 шт;
• Лимон – 1 шт;
• Тимьян – 4 веточки;
• Горчица – 3 ст.л;
• Перец – 1 ст.л;
• Соль – 2 ст.л.

• Розмарин измельчить ножом;
• Очистить чеснок от шелухи;
• Смешать зубчики с розмарином;
• Добавить к ним цедру и сок выдавленного лимона;
• Смешать всё это с горчицей, тимьяном, перцем и солью.

• Мясо промыть, очистить так, чтобы осталась только мякоть;
• Раскалить сковороду;
• Обжарить мясо цельным куском (по 5 минут на сторону);
• Смазать противень или присыпать его мукой;
• Переложить мясо на противень;
• Смазать готовым соусом;
• Запекать при 190 градусах около 15 минут;
• Достать и остудить;
• Затем отправить в духовку ещё на 10 минут;
• Подавать охлаждённым с зеленью и овощами.

5. Бёф бургиньон

Тушеного мяса много не бывает! Вероятно, именно так и подумали по Франции, когда создавали это роскошное и вкусное во всех отношениях блюдо. А нашим хозяйкам оно точно приглянется, ведь, чтобы приготовить его, не нужно много времени и средств, а результат превзойдёт все ожидания.

• Говяжье мясо – 1 кг;
• Мука – 5 ст.л;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Копченая грудка – 150 г;
• Лук-шалот – 4 шт;
• Морковь средняя – 4 шт;
• Сельдерей – 2 шт;
• Грибы шампиньоны – 50 г;
• Паста томатная – 1 ст.л;
• Красное вино (желательно сухое) – 250 мл;
• Вода – 1,5 л;
• Тимьян – несколько веточек;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

• Говядину нарезать мелким кубиком;
• Обвалять в муке;
• Разогреть сковороду и плеснуть туда масло;
• Обжарить говядину со всех сторон до золотой корочки;
• Нарезать кубиками грудинку;
• Накрошить лук, морковь, сельдерей и грибы слайсами или кубиком;
• Добавить все ингредиенты в сковороду;
• Обжарить пару минут;
• Добавить томатную пасту;
• Протушить пару минут;
• Добавить вино в сковороду;
• Сверху добавить говядину;
• Перемешать;
• Налить воду так, чтобы она покрывала мясо полностью;
• Добавить лавровый лист, соль и перец;
• Перемешать;
• Довести до кипения;
• Уменьшить огонь до маленького и оставить тушиться на 2 часа;
• Перед тем, как выключить огонь, добавить тимьян;
• Из оставшегося бульона можно сделать соус, выпарив его на огне;
• Подавать готовое мясо горячим с овощами.

В продолжение темы – блюда из рыбы , после которых захочется добавки.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Я работаю в одном престижном кафе официантом, но специально для вас,прямо сейчас возьму интервью у нашего повара

Я: - Саша, скажи, как вы отдаете блюдо за 10-15 минут,хотя дома на это уходит много времени

Саша: - Свали бл#ть отсюда, у меня заказов и так много ещё ты со своими тупорылыми вопросами

На сколько я знаю, в ресторанах профессиональной кухни всегда есть заготовки, причём не только фруктов и овощей, а так же, к примеру если вы заказываете суп, то можете быть уверены, что бульон этого супа был сделан заранее. Аналогичная ситуация происходит с остальными блюдами

Работала когда то в этой сфере, так что приоткрою вам завесу тайны.

У поваров есть примерный план продаж, точнее статистика, какое блюдо и в каких кол-вах заказывают по будням\выходным. Они с ночи\вечера\утра (смотря что за график у заведения) делают заготовки по граммам\кг (опять же, смотря что заготавливают). Соответственно нарезают все ингредиенты, размораживают, маринуют, перетирают. Тесто обычно заготавливают перед началом рабочего дня.

Все для вашего же удобства, иначе блюдо приходилось бы и правда ждать по часу. Соответственно, когда приходит заказ, повару остается только обжарить\пропустить через фритюр и по красоте все разложить, возможно требуется нарезать. Иногда заготовок не хватает, тогда приходится ждать блюдо чуть дольше ожидаемого, но такое случается довольно редко.

Заготовки на кухне есть всегда, однако многое зависит ещё и от уровня ресторана. В одних заведениях итальянской, к примеру, кухни, макароны покупают в магазине (к слову, многие повара считают это оскорблением для заведения), в других - готовят с нуля из теста. С пиццой то же самое. Бульоны для супов, зачастую, готовят заранее (хранят в специальных целлофановых ёмкостях, но могу и ошибаться) или используют полуфабрикаты (концентрат в виде порошка), но это уже совсем шлак, как по мне.

От себя скажу, что в хороших заведениях с определённым направлением, подача горячих блюд может занимать около сорока минут или даже часа, но поверьте мне, это того стоит. (Однако бывает, что заведение и блюда говно и повара просто тормоза, оттого вы и прождёте очень долго, а на выходе получите отвратительную еду).

90% любого блюда - это предварительные заготовки. зачастую они завакуумированы и/или заморожены, поэтому достаточно просто взять заготовку и довести блюдо до готовности.
так же во многих ресторанах существует отдельная должность на кухне - заготовщик. именно он подготавливает ингредиенты , остается только собрать блюдо / довести до готовности, что занимает обычно от 2-3 до 20 минут в зависимости от сложности блюда.

Потому что дома большая часть времени тратиться на подготовку ингредиентов (почистить, нарезать, отбить. ), а в ресторане большая часть подготовки уже проведена. Повар обычно только заканчивает обработку и украшает блюдо.

Как человек имеющий опыт работы в сфере общественного питания рассказываю:

Заранее заготовленные продукты. Очень многое, начиная от ингредиентов горячих блюд заканчивая десертами уже нарезано/сварено/обработано и готово к производству.

Двое и более поваров. Как правило, на кухне обязанности распределены между поварами. Пока один обжаривает мясо, второй готовит гарнир. Таким образом Ваше одно блюдо могли готовить сразу два и более человек.

Профессиональное кухонное оборудование. Домохозяйкам и не снилось.

И, наверное, элементарный Опыт и профессионализм.

Заготовки - наше всё.Это основная и самая важная(и самая нудная) деятельность повара.Режем, шинкуем, варим,парим. Выходит чек и раз,два,три -Официант, блюдо забери.

Отвечу, как повар.

Работа в ресторане начинается за два часа до открытия самого ресторана. Этого времени вполне хватает для того, чтобы сделать всё необходимые заготовки для своего рабочего места.

Т.е. на кухне существуют разные станции, на которых работают разные люди и собственно они и занимаются заготовками по своей станции.

Это происходит каждое утро, т.к все продукты должны быть свежими.

Нарезаются овощи, салаты, варятся супы, мясо, макароны. После чего раскладывается по холодильникам и потом остаётся только это все взять, и приготовить блюдо))

Ага,за два часа!) Работа может вообще не останавливаться. За два часа заготовок особо много не наделаешь,поэтому кондитерские цеха работают или почти круглосуточно или совсем. В остальных то же самое

Скажите пожалуйста, а каким образом формируют меню в новом ресторане ,так , чтобы все блюда были востребованы?

В ресторане, где мне приходилось работать, блюда заранее заготавливают (например, лосося нарезают для роллов, варят картофельное пюре и вакуумируют его в пакеты и т.д.), так же некоторые заведения имеют собственный цех по заготовкам. Например, при заказе борща, пакет отрезают и все содержимое выливают в кастрюлю и разогревают - подача супа при этом составляет 15 минут. Венские вафли и блины уже готовые разогревают и украшают их для подачи. Мясо в основном делается с использованием горячего воздуха без использования сковороды. Много еще какие мелочи имеются в данных заведениях.

Но в дорогих ресторанах блюда делают с нуля в большинстве случаев.

Этот ответ написан и доступен на

Как правило, практически все повара используют заготовки. С продуктами могут совершаться такие манипуляции, как дефростация, предварительная зачистка от кожуры и жил, маринование, нарезание на порции. Также в ресторанах существует практика использования уже готовых заготовок, то есть полуфабрикатов.

Многие повара утверждают, что без заготовок не обойтись, поскольку они составляют важную часть системы кухни. Заблаговременная обработка овощей, мяса, рыбы, зелени - это неизбежная составляющая процесса приготовления еды в ресторане. Именно использование заготовок позволяет поварам быстро готовить блюда, приготовление которых с нуля занимает довольно длительное время.

Мексиканский салат, маффины с мясом и яйцом, спагетти с фрикадельками, салатный бургер — чтобы приготовить эти сытные мясные блюда, нужны только 10 свободных минут.

Освоение новых рецептов, которые привнесли бы разнообразие в ваше привычное меню, не отнимет много времени, поэтому простаивать часами у плиты вам не придётся. Всё дело в правильном подходе: попробуйте сначала в большом количестве заготовить базовый ингредиент, а потом уже добавляйте к нему другие, формируя разные блюда на весь день.

Таким базовым ингредиентом может быть мясной фарш. Он есть в любом супермаркете, стоит недорого и используется во множестве рецептов блюд на скорую руку.

1. Мясной фарш

Ингредиенты

900 г фарша;
1 репчатый лук;
¼ стакана нарезанного базилика, кинзы или петрушки;
1 чайная ложка соли;
2 столовые ложки порошка чили — по вкусу.

Приготовление

Поставьте сковороду разогреваться на средний огонь. Масло не нужно добавлять. Нарежьте лук, затем все ингредиенты смешайте в объёмной миске, пока не получится однородная масса. Обжаривайте фарш в течение 3 минут, не трогая, и только потом перемешайте. Блюдо будет готово, когда не останется розовых кусочков.

Готовый фарш можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, каждый день используя его часть для приготовления других блюд.

2. Мясной омлет

Ингредиенты

2 или 3 яйца;
2–3 столовые ложки готового фарша;
зелень — по вкусу;
растительное масло — для жарки.

Приготовление

Взбейте венчиком яйца, перелейте в сковороду и доведите до готовности. Положите омлет на тарелку, добавив внутрь пару столовых ложек готового фарша. Приправьте мелко нарезанной зеленью.

3. Яичница с фаршем, овощами и зеленью

Ингредиенты

2 яйца;
50 г капусты кейл;
овощи — по вкусу;
3 столовые ложки готового фарша.

Приготовление

Разогрейте фарш на среднем огне. Добавьте к нему капусту и немного овощей (например, предварительно нарезанные помидоры или болгарский перец). Затем разбейте в сковороду два яйца. Когда получится яичница, блюдо можно перекладывать в тарелку и подавать к столу.

4. Мясные маффины с яйцом

Ингредиенты

12 яиц;
1 брокколи;
1 болгарский перец;
12 столовых ложек готового фарша;
2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

Возьмите формочки для маффинов и смажьте их сливочным маслом изнутри. Затем в каждую из них положите по ложке готового фарша, маленькие пучки брокколи, нарезанный небольшими кусочками болгарский перец или другие овощи. Разбейте по яйцу в каждую формочку. Разогрейте духовку до 180 °С и запеките в ней маффины.

5. Фарш в салатных чашечках

Ингредиенты

2–3 салатных листа;
1 столовая ложка готового фарша;
петрушка, кинза или базилик — по вкусу;
1 чайная ложка кедровых орехов.

Приготовление

Положите в листья салата немного готового фарша (столовой ложки должно хватить для каждой чашечки), а затем присыпьте сверху орехами и мелко нарезанной зеленью.

6. Пастуший пирог

Ингредиенты

300 г цветной капусты или 6 клубней картофеля;
400 г готового фарша.

Приготовление

Сделайте пюре из отваренной цветной капусты или же обычное картофельное пюре. На дно формы для запекания выложите слой готового фарша. Сверху покройте его слоем пюре. Разогрейте духовку до 200 °С и поставьте в неё пирог. Он будет готов, когда пюре сверху приобретёт золотистый оттенок.

7. Мексиканский салат

Ингредиенты

4–5 листьев салата;
1 красный перец;
150 г готового фарша;
1 столовая ложка соуса сальса или гуакамоле.

Приготовление

На сковороде разогрейте фарш и пожарьте нарезанный красный перец. Выложите на тарелку несколько листов салата, перец и фарш. Добавьте к салату соус сальса или гуакамоле.

8. Спагетти с фрикадельками

Ингредиенты

250 г спагетти;
250 г томатной пасты;
300 г свежего фарша.

Приготовление

Сварите спагетти. В разогретую сковороду вылейте томатную пасту и положите скатанный в шарики фарш. Когда мясо прожарится (розовый цвет должен стать коричневым), добавьте соус с фрикадельками к готовым спагетти.

9. Салатный бургер

Ингредиенты

1 авокадо;
1 репчатый лук;
1 яйцо;
2–3 листа салата;
150 г фарша.

Приготовление

Чтобы приготовить здоровую версию любимого бургера, замените булочки на салатные листья, а в качестве начинки используйте котлеты из фарша (заранее слепите их и отдельно пожарьте на сковороде-гриль) вместе с яичницей, кольцами лука и ломтиками авокадо.

10. Кебаб

Ингредиенты

2–3 красных перца;
200 г спаржи;
200 г брокколи;
400 г фарша;
зелень — по вкусу.

Приготовление

Из сырой смеси фарша с луком и зеленью слепите несколько кебабов. Закрепите их и овощи на деревянных шашлычных шпажках, обжарьте в сковороде-гриль. Блюдо можно подавать со свежими огурцами и помидорами.

Если не очень хочется выходить из дома, а поставить на стол блюда как в ресторане — хочется, то вполне можно приготовить нечто похожее самостоятельно и удивить гостей и домашних. Главное — уделить внимание деталям и украшениям.

Рассказываем, как по-ресторанному приготовить летние легкие блюда.

Тонко нарезать

Карпаччо — одно из блюд, которые мы едим обычно в ресторанах. Редко карпаччо делают в домашних условиях, а зря. По сути, это очень тонко нарезанное нечто: сырое мясо, рыба, можно делать карпаччо даже из овощей. Классическое карпаччо — это сырая говяжья вырезка, политая соусом на основе майонеза. Но со временем красивым словом стали называть и другие очень тонко нарезанные продукты. Так что карпаччо делают также из овощей, фруктов.

Соус для говяжьей вырезки в классическом карпаччо делался из майонеза, вустерского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого перца. Все ингредиенты доступные, соус смешать очень легко.

Если решите делать классическое карпаччо, то нужно будет взять хорошую вырезку, слегка подморозить ее, чтобы удобнее было нарезать. Слайсы можно сделать очень хорошо заточенным ножом или воспользоваться слайсером.

Рыбу тоже лучше нарезать в полузамороженном виде, охлажденная слишком мягкая.

С овощами может помочь обычная овощечистка или же предусмотренный на терках слайсер.

Украсить цветами

Красиво украшенное блюдо — это одна из верных примет ресторана. Официант приносит на тарелке салат, которым можно любоваться. Соус образовывает завитки около основного ингредиента, все припорошено снегом из растительного масла, например (тут без специальной текстуры для молекулярной кухни не обойдешься>>>), или же землей из оливок (черные оливки подсушить и размолоть блендером или в кофемолке — проще простого). Чтобы придать блюду летнее настроение, можно украсить его бутонами цветов. Отлично подходят настурции (они съедобны), можно взять фиалки, анютины глазки, васильки и даже цветки флоксов. Главное — попробовать перед подачей: цветки не должны быть горькими. Прекрасно подойдут цветы липы в сезон, например.

Украсить цветами можно любой салат, главное, чтобы цветки были заметны на фоне овощей.

Салат с киноа и фетой

Рецепт шеф-повара Дмитрия Решетникова

40 г теплого киноа
2 шт. редиса
1 огурец
1/3 авокадо
4 помидорки черри
1 горсть свежего шпината
3 виноградины
½ зубчика чеснока
3 г красного лука
1 ч. л. оливкового масла
Лимонный сок
3-4 веточки кинзы
5 г косточек абрикоса
45 г сыра фета
Несколько капель тыквенного масла
Щепотка цветков василька
Соль

Шаг 1. Нарезать несколько колечек лука, измельчить зубчик чеснока, смешать их с теплым киноа и оставить на 5 минут.

Шаг 2. Нарезать редис и помидоры.

Шаг 3. Часть огурца нарезать слайсами, остальное — крупными дольками.

Шаг 4. Виноградины разрезать пополам, положить к овощам, туда же положить шпинат.

Шаг 5. Посыпать овощи рублеными косточками абрикоса и кинзой.

Шаг 6. Авокадо нарезать кругами. Потом вынуть из кругов косточку.

Шаг 7. Салат сбрызнуть лимоном и посолить. Заправить оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком.

Шаг 8. Добавить к заправленным овощам киноа и перемешать.

Шаг 9. Выложить на тарелку салат, украсить кругами из авокадо. Огуречные слайсы свернуть трубочками и вставить в круги из авокадо.

Шаг 10. Сбоку положить большой квадрат феты. Сбрызнуть тыквенным маслом и посыпать лепестками васильков.

Подать порционно

Одну порцию красиво разложить на тарелке гораздо легче, чем в небольшой миске сервировать салат. В миске все равно ингредиенты перемешаются вместе, расстояния между ними не добьешься, соус красиво не разольешь. Все же для интересной подачи нужно пространство. Поэтому для ужина в ресторанном стиле лучше всего подавать блюда каждому гостю порционно. На каждую тарелку выкладывая главный ингредиент, дополняя его кусочками второстепенных ингредиентов (например, кусок мяса, а к нему небольшие картофелины), вокруг спиралью разлить соус (придется воспользоваться кондитерским мешком или же просто большим медицинским шприцем без иглы). Все это можно посыпать семенами кунжута, кедровыми орешками, положить завитки микрозелени (микрогорошек и корн легко можно купить в магазине).

Обжарить на решетке

Очень красиво выглядят овощи в полоску-решетку, мы сразу понимаем, что их жарили на открытом огне. Отличная летняя тема. Но, чтобы получить такие полоски, вовсе не обязательно разжигать угли, достаточно иметь сковороду-гриль и поджарить овощ на ней, а потом довести до готовности в духовке.

Так можно сделать авокадо, батат (очень модные ресторанные овощи), цветную капусту или капусту брокколи. Да что угодно, даже обычную морковь или белокочанную капусту обжарить на сковородке-гриль, полить легким соусом и дополнить, допустим, кусочками копченой или соленой рыбы — и вот уже оригинальное блюдо вполне ресторанного качества.

Сделать соус

Без соуса не бывает ресторанного блюда. Ему уделяется заметное место на тарелке. Именно соус во многих случаях создает узнаваемый яркий вкус блюда. Так что для вечера как в ресторане соус нужно будет делать обязательно. Но сделать это несложно. Самое простое — на основе майонеза: покрошить в него зелень, добавить сыр, можно добавить паприку или даже морковный сок — и майонез уже не узнать. Можно сделать соус из ягод, просто протереть их через сито, добавить немного соли, щепотку сахара, перец, проварить в сотейнике и положить крахмал на кончике ножа для загущения. С таким соусом отлично будет выглядеть мясо или рыба.

Подать в бокале

Бокал, стакан, прозрачная чашка, баночка — в этой посуде можно подавать блюда. Отлично в них смотрятся слоеные салаты и десерты, тоже выложенные слоями. Тут мы убиваем двух зайцев: выдаем каждому гостю именно его порцию десерта или холодного блюда, делаем красивую подачу, да и меньше места занимаем на столе, ведь для бокала нужна гораздо меньшая площадь, чем для тарелки.

В рюмках и бокалах можно подавать также холодные супы-пюре. А можно сделать панакоту в бокале для шампанского или кексы в кружках, украсив их красивым кремом и сезонными ягодами.

Панакотта с вишней

200 мл сливок 20%
100 мл молока
300 г вишни
100 г сахара
10 г желатина
2 ст. л. горячей воды
Ваниль

Шаг 1. Молоко со сливками, сахаром и ванилью смешать и довести до кипения.

Шаг 2. Желатин тем временем замочить в горячей воде.

Шаг 3. Процедить смесь и добавить в неё разбухший желатин, добавить примерно ⅔, остальное оставить для вишни.

Шаг 4. Очистить вишню от косточек.

Шаг 5. В каждый бокал кинуть по 3-4 ягоды вишни, залить остывающей молочной смесью.

Шаг 6. Оставшиеся ягоды пробить в блендере, добавить туда остатки желатина.

Шаг 7. Когда молочная часть застынет, выложить сверху вишневое пюре и дать застыть.

Шаг 8. При подаче можно украсить кусочками белого шоколада и вишнями без косточек.

Читайте также: