Какое мясное блюдо придумал дюма
Последняя книга Александра Дюма-отца была… кулинарной. Его составили более чем 800 новелл, захватывающих историй про еду, праздничную и повседневную, сладкую и острую, истории про телячью грудинку и парижский картофель, чудесное вино и 5 сортов русского варенья.
Дюма готовил всю жизнь, он коллекционировал рецепты, узнавал их в своих многочисленных путешествиях, придумывал сам. Он мог поразить блюдом любого гурмана, только тогда, конечно, когда не был занят работой над очередным романом.
Дюма даже отправлялся в путь за кулинарными впечатлениями, совершал гастрономические туры, как бы мы сегодня сказали. Один из них – в Россию в 1858-59 годах. Дюма побывал во множестве губерний, в Астрахани ел конину и пробовал соус тар-тар, в Переславле дегустировал селедку, в Калмыкии узнал вкус кумыса, с Кавказа Дюма привез рецепт шашлыка и неизгладимые впечатления о жареном на угле мясе. Самым любимым блюдом в том путешествии стал для писателя курник. Это многослойный русский пирог, который делала в Ораниенбауме Авдотья Панаева.
Дюма с интересом пробовал блюда разных народов, русской кухней был просто восхищен, но главная его любовь – кухня французская. Он и в своих романах так описывал обеды, что на голодный желудок читать их невозможно. Расцвет французской кухни пришелся на царствование Людовика XIV и в «Большом кулинарном словаре» ей посвящено немало страниц.
Предлагаем приготовить небольшой обед по рецептам Александра Дюма. Точнее по их адаптации из книги «Лучшие рецепты Александра Дюма». В самом словаре рецепты романиста выглядят как захватывающие истории, но готовить по ним тяжело, так как почти нигде нет четких инструкций, точного количества необходимых ингредиентов. Понятно, что великий кулинар делал все по внутренним ощущениям и на глаз, но мы не настолько гениальны. Поэтому – адаптированные версии. Приведены также и описания приготовления блюд самим Александром Дюма, можно сравнить.
Жареная свекла по-пуатевински
Название этого блюда — «свекла по-пуатевински» (Betteraves a la Poitevine) — отсылает нас к расположенному на западе Франции региону Пуату—Шаранта с входящей в него исторической областью Пуату. Именно здесь находится город Ла-Рошель, в осаде которого участвовали главные герои «Трех мушкетеров», и, как мы помним, они бесстрашно завтракали («или обедали, кому как будет угодно», - уточняет Дюма) под пулями неприятеля на бастионе Сен-Жерве.
1 крупная луковица
50 г сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
щепотка смеси специй
(черный перец, гвоздика, мускатный
орех, молотый имбирь)
½ ч. л. 6%-ного виноградного уксуса
или 1 ч. л. бальзамического уксуса
Руководство от А. Дюма: Обжарьте нарезанный лук с добрым куском сливочного масла и мукой, пока он не станет коричневатого цвета. Добавьте щепотку смеси четырех специй и там же жарьте довольно толстые ломтики свеклы. Подавая блюдо на стол, сбрызните его половиной чайной ложки крепкого орлеанского уксуса.
Шаг 1. Вымытую и очищенную свеклу нарежьте крупными ломтиками.
Шаг 2. Очищенный лук нарежьте мелкими кубиками, посыпьте мукой, обжарьте на предварительно растопленном сливочном масле до золотистого цвета.
Шаг 3. В сковороду с обжаренным луком положите свеклу и специи, перемешайте. Жарьте 20–25 минут, пока свекла не станет мягкой (в процессе жарки можно добавить немного воды, чтобы свекла не была сухой).
Шаг 4. Готовое блюдо перед подачей на стол сбрызните уксусом.
Совет: Выбирайте для жарки сладкие сорта свеклы, например «бордо» или «несравненная». Кстати, темно-красные кольца в мякоти для «несравненной», в отличие
от многих других сортов, не недостаток, а признак высокого качества: именно эти кольца придают мякоти особую сладость.
Густой суп из свежей моркови
Основа этого супа — овощ, который Дюма крайне уважал. Он считал морковь полезной для людей всех возрастов и темпераментов и провозглашал, что ее можно есть в любых количествах, не опасаясь неприятных последствий. Великий кулинар оставил нам совет, какую именно морковь нужно выбирать для супа: «Ищите длинную, крупную, мясистую морковь, желто-оранжевую или светлую, которая легко ломается и имеет сладкий привкус».
На 1–2 л воды (в зависимости от желаемой густоты супа)
200 г дробленого гороха (для более густого супа — 400 г)
250 г сливочного масла
пучок зеленого лука
½ кочана белого цикория
3 корня петрушки
Руководство от А. Дюма: Влейте в котелок столько воды, сколько нужно, чтобы получить изрядное количество супа. Когда вода закипит, добавьте в нее 250 граммов хорошего сливочного масла, соли, пол-литрона* сухого гороха, три или четыре чистые моркови, нарезанные на кусочки, и варите. За час до подачи на стол положите в суп душистые травы (кервель, щавель etc.), белый цикорий, немного корня петрушки, зеленый и репчатый лук, поварите все вместе и подавайте.
Шаг 1. Горох переберите и залейте водой так, чтобы она его полностью покрывала; оставьте на 4–10 часов.
Шаг 2. Морковь вымойте, очистите и нарежьте кружочками.
Шаг 3. Воду влейте в кастрюлю, доведите до кипения. Положите масло и горох, варите 30 минут. Добавьте морковь, варите еще 25 минут.
Шаг 4. Лук очистите и нарежьте кольцами. Промытые щавель, зеленый лук, петрушку и цикорий крупно нашинкуйте. Все это добавьте в суп, посолите и варите 10 минут на слабом огне.
* Литрон — старофранцузская мера объема сыпучих продуктов, равная примерно 0,83 современного литра. В рецепте Дюма упоминается пол-литрона гороха — это около 400 граммов.
Телячья грудинка с зеленым горошком
Особую пикантность этому блюду придает рекомендуемый Дюма букет гарни (bouquet garni) — перевязанный ниткой пучок сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья. Эта традиционная провансальская приправа используется для приготовления не только вторых блюд, но и супов, и соусов. Главное, не забыть вынуть букетик перед подачей блюда на стол.400 г телячьей грудинки.
50 г сливочного масла
400 мл говяжьего бульона
сборный пучок пряных трав (тимьян, розмарин, корень петрушки)
500 г зеленого горошка лопатками
2 яичных желтка
пучок свежей зелени
соль и молотый черный перец
Руководство от А. Дюма: Нарежьте телячью грудинку кусками, пробланшируйте, затем обжарьте в масле, добавьте добрую щепотку муки, разведенной бульоном, приправьте перцем и букетом гарни. Не кладите соль, поскольку бульон, скорее всего, уже соленый. Когда грудинка почти приготовится, добавьте зеленый горошек с одним или двумя листиками чабера и крошечным кусочком сахара. Ближе к моменту подачи на стол добавьте для загустения четыре яичных желтка.
Шаг 1. Грудинку нарежьте небольшими кусочками, ошпарьте. Растопите в сковороде масло и 5 минут обжаривайте грудинку на сильном огне.
Шаг 2. Муку разведите холодным бульоном, влейте в обжаренное мясо, посолите, поперчите, добавьте пряные травы и тушите на медленном огне 45–60 минут, периодически помешивая.
Шаг 3. Добавьте горошек, сахар и тушите 7–10 минут, в конце приготовления влейте желтки и перемешайте.
Шаг 4. Подавайте с соусом, в котором тушилось блюдо, и нарезанной свежей зеленью.
Совет: Вместо лопаток свежего горошка для этого блюда подойдут и свежемороженые. А к традиционному букету гарни — тимьян, петрушка, лавровый лист — можно добавить базилик, чабер, кервель, розмарин, эстрагон, шалфей или сельдерей.
Бланманже с миндалем, жаренное во фритюре
Традиционное бланманже (от фр. blanc — белый и manger — есть) — это желеобразный десерт с добавлением миндаля. Как правило, его готовят без выпекания, разливая в формы и оставляя в холодном месте. Бланманже во фритюре по рецепту Дюма мало похоже на классическое, а напоминает скорее мини-пончики или восточные сладости.
Лекарь Людовика XIV Ги-Кресан Фагон рекомендовал есть бланманже при воспалениях. Сведения об этом сохранились в письмах Франсуазы д’Обинье, госпожи де Ментенон, которая, как известно, была последней фавориткой и морганатической женой Людовика XIV.
3 ст. л. рисовой муки
2 ч. л. измельченной лимонной цедры
5 шт. миндального печенья «макарон»
Руководство от А. Дюма: Поместите в кастрюлю пол-литра сливок, кварту рисовой муки, мелко порезанную цедру лимона и немного соли, поставьте на огонь на три часа, иногда помешивайте. Когда ваша смесь почти приготовится, добавьте в нее сахар, четыре марципана и шесть раскрошенных миндальных печенек «макарон».
Доварите до готовности, взбейте один за другим три яйца, чтобы тесто схватилось. Раскатайте тесто на поверхности, присыпанной мукой, затем припудрите мукой и остудите. Разделите тесто на небольшие квадратики, из которых скатайте маленькие шарики.
Разогрейте в сковороде фритюр и перед самой подачей на стол поместите в разогретый фритюр дуршлаг с шариками. Почаще встряхивайте дуршлаг, чтобы шарики приобрели красивый цвет, затем выньте их, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.
Шаг 1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки, всыпьте рисовую муку, добавьте измельченную лимонную цедру и соль. Варите 2,5 часа на медленном огне, периодически перемешивая.
Шаг 2. Добавьте измельченные марципаны и печенье, положите сахар.
Шаг 3. Варите еще полчаса.
Шаг 4. Разотрите получившуюся массу и введите в нее яйца одно за другим, каждый раз тщательно перемешивая. Дайте массе загустеть.
Шаг 5. Выложите массу на посыпанный мукой поднос, раскатайте, сверху посыпьте мукой и дайте остыть.
Шаг 6 Разрежьте на небольшие квадратики и скатайте их в шарики.
Шаг 7. Нагрейте фритюр до 190°C и жарьте в нем шарики 3–5 минут.
Шаг 8. Выньте шарики, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.
Совет: Можно готовить это блюдо исключительно на жирных сливках, но можно из экономии заменить часть сливок молоком.
Крем из абрикосов по рецепту эпохи Людовика XIV
Как утверждает Александр Дюма, рецепт этого замечательного крема взят из медицинского манускрипта времен «короля-солнце» Людовика XIV, двор которого славился изысканностью во всем, в том числе и в высокой кухне.
12 спелых абрикосов
30 мл ратафии (можно заменить абрикосовым ликером или белым вином)
8 яичных желтков
Руководство от А. Дюма: Сварите дюжину абрикосов со 125 граммами доброго сахара, процедите сквозь сито и остудите. Добавьте маленький стаканчик ратафии из четырех фруктов или косточек, вмешайте туда восемь яичных желтков, пропустите через марлю, чтобы не осталось кусочков, добавьте необходимое количество сахара и варите на водяной бане в той же миске, форме или горшочках, в которых вы собираетесь подавать этот крем к столу.
Шаг 1. Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточку. Всыпьте сахар, добавьте немного воды и варите 15–20 минут (в зависимости от размера плодов). Остудите.
Шаг 2. Разомните абрикосы в пюре, добавьте ратафию (или ликер).
Шаг 3. Отделите яичные желтки, соедините их с сахаром и уварите до загустения на водяной бане.
Шаг 4. Добавьте абрикосовое пюре в яично-сахарную смесь, поварите.
Шаг 5. Подавайте в креманках. Можно украсить крем кусочками абрикосов и листиками мяты.
Совет: Дюма считал, что в этом рецепте можно заменить ратафию белым вином, но при этом уточнял: «Не берите слишком вкусное или душистое вино — оно будет приглушать вкус и аромат фруктов».
Про Дюма-отца говорили, что он ест жизнь полной ложкой. Действительно, этот великий француз любил жить на полную катушку: устраивать пышные празднества, одаривать друзей и женщин, заказывать обеды в первоклассных ресторанах, принимать гостей и угощать их своей стряпней. Вот как Жорж Санд описывала один из его приемов: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь. В общем, он очарователен».
У автора «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и четырехсот других романов четверть крови была африканской. Он, горячий и курчавый парень, любил жизнь во всех ее проявлениях: страстные эмоции, головокружительные приключения, красивые женщины, изысканная еда и тонкое вино. Дюма не без бахвальства говорил про себя: «У меня много любовниц, потому что я гуманный человек. Будь у меня одна — ей не прожить бы и недели. Не хочу преувеличивать, но полагаю, что по свету у меня разбросано более пятисот детей». В общем, плодовит месье Александр был во всем, не только в творчестве.
Александр Дюма-отец, 1855 год
Уже по одному портрету Дюма можно сказать, что этот француз знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Друзья писателя утверждали, что «когда он соглашался перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расставался с пером ради ручки сковороды, во всей Франции было не найти повара лучше, чем он».
Сам «папаша» Дюма своими кулинарными успехами, а также организаторскими способностями по устройству вечеринок, приемов и празднеств очень гордился. Однажды ему поручили устроить бал. И, как всегда, он подошел к заданию со всей африканской страстью. Будучи приятелем такого известного мастера как Эжен Делакруа, проблем с оформлением зала у него не возникло: стены комнаты в одно мгновение были затянуты холстами и сразу же записаны шедеврами.
Уполномоченный составить оригинальное меню, Дюма решил, что нет ничего лучше ужина, приготовленного собственными руками. На охоте он подстрелил девять косуль, три из которых обменял у знакомого повара на семгу и севрюгу, еще одну — на огромный студень, а остальные нашпиговал травами, чесноком и насадил на вертел.
Всех гостей писатель обязал явиться в маскарадных костюмах и домино, заказал море цветов, ангажировал оркестр, закупил тысячи бутылок игристых вин… В общем, поднял вокруг приема такой шум, что дамы были готовы на все, лишь бы только получить его приглашение.
На бал к Дюма съехалась вся элита Парижа, и газеты потом написали: «Будь вы принцем, королем, банкиром, имей вы даже миллиардное состоя-ние — все равно вам не удалось бы устроить такой веселый, такой неповторимый праздник».
Александр Дюма в кавказском национальном костюме, 1859 год
В 1858 году месье Александр предпринял путешествие по России. Его везде принимали с восторгом, почитанием, и, разумеется, стремились накормить «от пуза». На даче Авдотьи Панаевой в Ораниембауме Дюма за один присест уплел щи, утку с яблоками, поросенка с хреном, жареные в сметане грибы, малосольные огурчики, мясной пирог. Русская писательница была настолько поражена чудовищным аппетитом своего французского коллеги, что отметила у себя в дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».
Особенно по душе литератору пришлась ботвинья: «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову». Съев не одну тарелку этого кушанья, Дюма записал рецепт его приготовления, не отходя от стола.
«Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.
Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15 — 20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.
Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как «жидкую закуску». Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной…».
Поездка в Россию оказалась результативной: писатель научился готовить осетрину по-славянски и бараний шашлык, о котором был очень высокого мнения: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».
Бараний шашлык
«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь…»
Кроме того, французского гостя научили варить варенье из роз, солить огурцы и квасить капусту. Водку и кумыс Дюма не одобрил. Не разделил он и пристрастий русских к стерляжьей ухе: «Рыба эта пресная и жирная, и по-вара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы». А вот курник и сырая конина с зеленым луком пришлись великому гурману по вкусу.
Разменяв седьмой десяток, «папаша» Дюма накопил такие обширные знания по кулинарии, что решил поделиться ими с читателями. Для того, чтобы ничто и никто не отвлекал его от работы, он отправился в Бретань, в уединенное приморское местечко Росков.
Стоя у конторки, он скрипел пером по бумаге, заглядывал в дневниковые записи и письма, иногда вспоминая былые пиры, и уже в марте 1870 года передал парижскому издателю Альфонсу Лемерру тысячу страниц рукописи — последний труд в своей жизни — «Большой кулинарный словарь».
«Большой кулинарный словарь» Александра Дюма-отца
Книга Дюма, выпущенная тиражом всего лишь в несколько сот экземпляров, вышла в свет уже после смерти писателя и была сразу же расхвачена почитателями его таланта, удостоена громких похвал и признаний критиков, один из которых написал: «Эту книгу просто необходимо читать, перечитывать, а потом экспериментировать и пробовать. Ведь Дюма завещал своим дорогим читателям одну из самых больших радостей своей жизни».
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
«Он надел фартук, отправился в курятник, где лишил жизни пару цыплят; потом пошел в огород, набрал овощей; разжег огонь, достал масло, муку, нарвал петрушки, расставил горшки, насыпал соли, потряс, попробовал и отправил это все в печь». (Писатель, журналист и юморист Шарль Монселе о своем визите к Александру Дюма)
Можно сказать, что кулинарный талант был у писателя «в крови». Известно, что его мать, Мария-Луиза Лабуре, прекрасно готовила, а дед был хозяином таверны в Вилле-Котре. По отцовской линии Александру Дюма досталась четверть африканской крови, дворянские корни и вольное отношение к финансам. Его дед, урожденный маркиз де ля Пайетри, бежал от кредиторов в колонии Нового Света. Считают, что именно эта же причина заставляла знаменитого внука долгие годы колесить по всему миру, изучая, одновременно, особенности приготовления национальных блюд.
“Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он”. (Публицист Октав Лакруа)
Результатом этих путешествий стал последний труд великого писателя, изданный уже через три года после его смерти – «Большой кулинарный словарь». Книга написана в виде алфавитного справочника. Кроме трех тысяч рецептов конкретных блюд там можно найти информацию о гастрономических терминах и посуде, профессиях, связанных с кулинарией, биографии знаменитых шеф-поваров, заметки об истории кулинарии и множество других сведений. Причем написано все это не менее интересно, чем остальные произведения Александра Дюма. Международный размах данного труда восхищает: кроме классической французской кухни там можно найти много экзотических рецептов, как, например, блюда из «желудков молодой акулы» или «медвежьих лап».
«Я хотел бы, чтобы эту книгу читали все, а использовали на практике мастера этого искусства (…) Моя книга не поразит практиков, но, кто знает, может быть, заслужит внимание уважаемых людей.» (Александр Дюма о своей книге во введении к «Словарю»)
Особые отношения складывались у писателя с русской кухней. Дюма провел в России целый год (1858—1859), побывал не только в Петербурге и Москве, но и в Угличе, на Валааме, доехал до Карелии, а затем посетил Астрахань и Закавказье. Об этой поездке им была написана отдельная книга «Путевые впечатления. В России». Некоторые национальные кушанья пришлись знаменитому гурману по душе: «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову» . Кроме того, впечатлил писателя бараний шашлык: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал» . Еще ему понравилось варенье из роз, соленые огурцы и квашеная капуста, а вот водку, кумыс и стерляжью уху Дюма не одобрил. Особенно полюбились ему поездки на дачу в Ораниенбаум к писательнице Авдотье Панаевой, которая потчевала его курником. Авдотья Яковлевна затем отметила в своем дневнике по поводу аппетита знаменитого француза: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».
Из письма Александра Дюма: «Дорогой мой сын. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею. Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена. отличнейший завтрак — лошадиная ляжка. Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел её необыкновенно вкусной. »
Один из критиков написал о последнем творении Александра Дюма: «Эту книгу просто необходимо читать, перечитывать, а потом экспериментировать и пробовать. Ведь Дюма завещал своим дорогим читателям одну из самых больших радостей своей жизни».
Рецепт Курника от Авдотьи Панаевой
Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку. Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают её на сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке. Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят. Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного крепкого бульона. Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания.
Текст: Анна Константинова
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Уже по портрету А.Дюма можно сказать, что великий писатель знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Привожу полностью статью Натальи Петровой о кулинарных пристрастиях и талантах Дюма:
Долгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".
Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.
По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.
Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".
В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".
Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.
В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.
Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.
Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.
Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)
Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.
- свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
- соль
- молотый перец
- лук репчатый 6 головок
- сливочное масло 70 г
- крепкий бульон 1 стакан
- мука 1 ст.л.
- горчица французская 2 ст.л.
Способ приготовления: В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.
Читайте также: