Карпаччо из говядины история блюда

В нашей постоянной рубрике "История блюда" мы уже рассказывали, из каких продуктов был приготовлен первый салат "Цезарь", почему такое необычное название имеет торт "Птичье молоко", как повлияла Софи Лорен на популяризацию пасты "Карбонары" и другое. Сегодня HELLO.RU решил познакомить вас с увлекательной историей итальянской мясной закуски - карпаччо.


Карпаччо

Карпаччо - одно из немногих произведений кулинарного искусства, о происхождении которого не ведется споров. Блюдо было впервые приготовлено в венецианском заведении Harry's Bar в 1950 году. Появление на свет карпаччо связано с интересной историей и вполне может называться делом одного случая.

Случайности всегда имели место в жизни создателя карпаччо Джузеппе Киприани. Первая из них помогла Джузеппе превратиться из простого бармена в уважаемого ресторатора и сделала постоянными посетителями его заведения Аристотеля Онассиса, Эрнеста Хэмингуэя и Чарли Чаплина. Как это произошло? Рассказываем.

Однажды за барную стойку Джузеппе подсел его постоянный клиент, американский богач Гарри Пикеринг, который пожаловался на непростое время - финансовое положение, мол, оставляет желать лучшего. Джузеппе налил ему рюмочку горячительного напитка и дал 10 000 лир, вероятно, не ожидая возвращения должника. Через два года в бар вновь зашел тот американец и дал Джузеппе "на чай" 50 000 лир - этих денег как раз хватало для открытия ресторана, о котором Киприани давно мечтал.

Вторая случайность - приготовление карпаччо - блюда, ставшего символом кулинарии Венеции. Однажды в Harry's Bar зашла итальянская графиня Амалия Нани Мочениго, которая была в тот вечер необычайно грустна. Оказалось, врачи строго-настрого запретили ей есть термически обработанное мясо, а без любимых мясных закусок жизнь была для нее не мила. Джузеппе Киприани, будучи не только радушным хозяином, но и настоящим профессионалом в области кулинарии, пошел на кухню и начал творить.

Выход из казалось бы безвыходной ситуации был найден - мясо решено было подавать сырым. Ранее так никто не делал, по крайней мере, в том виде, в каком придумал Киприани. В холодильнике ресторатор нашел свежее, чуть подмороженное мясо, которое он решил нарезать тонкими, слегка просвечивающими ломтиками, а после полить соусом. Первой заправкой к карпаччо служила смесь из лимонного сока, молока, домашнего майонеза и хрена. Рецепт того самого соуса потомки Джузеппе Киприани, создавшего впоследствии целую корпорацию кулинарного бизнеса, бережно хранят по сей день.


Получившийся результат графине понравился, слава о необычном блюде из сырого мяса разнеслась сначала по всей Венеции, затем по Италии, а после - по всему миру.

Интересная история связана с происхождением названия блюда. Считается, что это звучное итальянское слово, а точнее фамилия известного художника-венецианца, пришло на ум ресторатору и графине практически одновременно. Сидя перед окном, из которого открывался вид на воду и багровый закат, графиня вдруг вспомнила о недавней выставке живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо. Ярко-алый цвет блюда, политого светло-молочным соусом, чем-то напомнил ей полотна художника, писавшего в похожих оттенках. Так карпаччо и получило свое название. Кстати, для ресторатора давать своим блюдам имена живописцев не впервой - когда-то он же придумал винно-персиковый коктейль "Беллини", впоследствии ставший легендарным.


Картина Витторе Карпаччо


Блюдо карпаччо

С годами словом "карпаччо" в меню стали обозначать не только слайсы сырого мяса, но и тонко нарезанную рыбу, овощи, грибы и даже фрукты. В качестве заправки все чаще стали использовать бальзамический соус, а "молочным" акцентом стала стружка сыра Пармезан. В каждой стране возымела популярность своя разновидность карпаччо. Сегодня HELLO.RU раскроет вам секреты приготовления пяти видов карпаччо: традиционной закуски из говядины, оригинальных вариаций блюда из оленины, артишоков, томатов и даже ананасов. Кликайте на фото и переходите в нашу галерею.


Кликните на фото для просмотра галереи Кликните на фото для перехода в галерею

Секрет правильного Карпаччо и его история. Рецепт сырого приготовления нежнейшего мяса, был осуществлён в 1950 году в Венеции в «Harry’s Bar», а самим названием послужила фамилия Викторе Карпаччо известного живописца того времени, периода ренессанса и послужила источником для звучного сочетания алого мяса говядины, и способа его тончайшей нарезки.

Мясной цвет говядины, а именно алый цвет, превалировал на картинах живописца в эпоху Ренессанса, его картины чаще всего были в ярко алых тонах в сочетании с светло молочными «приправленными» тонами.

Приготовление Карпаччо не отягощает кулинарными премудростями, и каждый из нас может попробовать приготовить это блюдо.

Ингредиенты:

  • Взять хороший кусок молодой говядины – 400-500 грамм.
  • Лимон.
  • Оливковое масло.
  • Твёрдый сыр (Пармезан).

Приготовление:

Мясо должно быть из холодильника, средняя заморозка.Говядину порезать тоненькими кусками, взбрызнуть соком лимона, или просто оливковым маслом. Выложить на тарелку, на листья зелёного салата, присыпать мелко натёртым Пармезаном. Всё, шедевр мясного Карпаччо готов.

Секрет правильного Карпаччо и его история

Сама история возникновения блюда Карпаччо связана с историей одного дня, или делом одного странного случая который произошел в жизни самого создателя, ресторатора Италии Джузеппе Киприане. Его жизнь была наполнена случайностями, которые впоследствии не являлись уже такими простыми случайностями, так как именно они давали ему всё более новые перспективы в его любимом деле. Первая история, помогла ему из обычного парня бармена, работающего в небольшом пабе в профессионального и уважаемого многими горожанинами шеф-повара. Впоследствии почитателями его заведения были Чарли-Чаплин, Эрнест Хэмингуэй и Аристотель.

Но сегодня нас интересует именно история появления блюда Карпаччо и именно её мы и расскажем.

Случайна история приготовления Карпаччо, стала легендарным символом приготовления мяса в Венеции. Как то раз, в бар Джузеппе Киприане когда она уже достиг звание уважаемого шеф-повара и сам лично делал все блюда своего уютного Harry”s Bar, зашла молодая графиня Амалия Нани Мочениго. Джузеппе сразу обратил внимание, что его гостья, присевшая за столик в дальнем углу, была необычно печально, что абсолютно было не свойственно её улыбчивой натуре. Обеспокоившись таким положением вещей, он подошел к её столику и после её разрешения присел, чтобы выяснить – в чём же печаль, этой прекрасной графини.

Графиня поведала ему о том, что лекари единогласно запретили употреблять ей мясо приготовленной с помощью термической обработки, какой- бы она не была. Амалия была поклонницей мясных блюда, в том числе приготовленных самим Джузеппе, но с сегодняшнего дня, эта роскошь мясной кулинарии была у неё под полным запретом, а жизнь без мяса, была обречена на серые ноты вегетарианской еды. Что ж, подумал Джузеппе – я мастер своего дела, я профессионал в мясных блюдах и я не смогу, что-то придумать для этой прекрасной графини? Попросив подождать, он откланялся и удалился в Мекку своих творений, на кухню.

Творить, ещё раз творить, вертелось в его голове, когда он смотрел на куски прекрасного мяса из молодых бычков. Сырое? Хм.. Сырое? А собственно, почему нет? Слегка подмороженное, но сырое мясо может быть гениальным решением в этой ситуации и уж точно, до него самого, никто до этого не додумался. Открыв холодильник, взяв подходящий отруб мяса, он лёгким движением отрезал нежный срез, нарезая его тончайшими ломтиками, один за другим. Ломтики говядины были фактически невесомы и прозрачны. Разложив красиво на тарелку, приправив смесью из сока лимона, молока и майонеза и хрена который он сам делал. Он вынес это блюда опечалившейся графине. Каким же было чудо, когда графине очень понравился этот неповторимый вкус сырого мяса, с помощью которого великолепный Джузеппе снова вернул её в яркие краски мясного пристрастия.

Именно способ нарезки сырого мяса, является и его названием – Карпаччо. В наше время, в смеси соусов поданных с Карпаччо, могут быть и другие интерпретации с добавлением разных приправ и пряностей, но именно этот рецепт приготовления от Джузеппе Киприани считается – традиционным. И по сей день потомки великого Киприане, бережно хранят его рецепт. Джузеппе Киприани прославился на века не только тем, что создал шедевр простого, незамысловатого блюда из сырого мяса почитаемого многими гурманами и сейчас, но и своей созданной в последствие корпорацией кулинарного бизнеса.

Вы угадали в предыдущей статье о блюдах Италии, из какой же всё-таки части предпочтительно готовят Карпаччо? Ответ ниже;)
Шатобриан

Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказал историю возникновения карпаччо и связи блюда с художниками эпохи Возрождения.

Переносимся сегодня в Венецию, в 1950 год — каналы, гондолы, знаменитые соборы, мосты и Harry’s Bar.

Шеф-повар Джузеппе Чиприани виртуозно готовил пасту, а его сэндвич с креветками таял во рту. Сюда захаживали Эрнест Хемингуэй, Аристотель Онассис, Мария Каллас, Чарли Чаплин и барон Ротшильд, позднее — принц Чарльз и принцесса Диана.

Однажды графиня Амалия Нани Мочениго, почетная гостья бара, посетовала на то, что врач запретил ей есть мясо — не все, конечно, а только термически обработанное. Киприани улыбнулся и кивнул, провел на кухне всего несколько минут и снова вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии изобретателем карпаччо.

В те дни в городе проходила выставка картин знаменитого венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, который любил использовать в своих работах сочетание кроваво-красного и белого цветов. Графиня была его большой поклонницей и тотчас же провела аналогию между поданным ей блюдом — красное мясо с белым соусом — и картинами художника.

Итак, изначально карпаччо — это блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных соусом из оливкового масла, уксуса и иногда лимонного сока. Сегодня блюдо готовят не только из мяса, но и из рыбы, морепродуктов, грибов, овощей и даже фруктов.

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.






В баре "Гарри" до сих пор подают карпаччо по старинному рецепту. Мясо поливают заправкой из вустерского соуса, сливок, свежеприготовленного майонеза, горчицы, соуса табаско, соли и сахара. При сервировке блюдо украшают листочком рукколы.

Карпаччо - блюдо, завоевавшее популярность в разных культурах. Сегодня его готовят не только из говядины, но и из морепродуктов. Например, вкуснейшее карпаччо из кальмара подают в самом колоритном ресторане морепродуктов на прибрежной скале в Занзибаре.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

История одного блюда: карпаччо

25 февраля 2013, 23:30 | Алена Куба


"Карпаччо – такой же символ Венеции, как карнавальная маска. Простое и аристократически изысканное одновременно, это блюдо удивительным образом передает атмосферу и дух города на воде. "

/Елена Голованова, журнал "Гастрономъ"/

Наверное, сейчас я уже даже не вспомню, когда и где впервые попробовала карпаччо… Вообще, как мне кажется, многие блюда ресторанного меню давно прочно вошли в нашу жизнь и заняли в ней достойное место. Ведь как приятно радовать своих близких (да и самих себя, чего уж скромничать) вкусными и интересными блюдами, которые обычно подаются в хороших, дорогих ресторанах! А если еще и процесс приготовления настолько прост, что с ним, кажется, под силу справиться любому, то такое блюдо непременно должно хотя бы изредка украшать наш стол! Об одном из них мы сегодня и поговорим…


Изначально, карпаччо (итал. carpaccio) - это блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных соусом из оливкового масла, уксуса и, иногда, лимонного сока. Но на сегодняшний день вариаций этого блюда настолько много, что термин употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному продукту питания, не прошедшему термической обработки: будь то мясо, рыба, морепродукты, грибы, овощи или даже фрукты! И, в отличие от большинства известных и любимых нами блюд, история возникновения карпаччо известна до мельчайших подробностей.


Итак, 1950-й год, Венеция, скользящие мимо гондолы, соборы, мосты и… Harry’s Bar. Сидя за одним из столиков на террасе, откуда открывался великолепный вид на город, можно было подолгу любоваться красотами Венеции! Да и кормили здесь отменно: владелец и шеф-повар Джузеппе Чиприани виртуозно готовил пасту, а его сэндвич с креветками считался одной из местных достопримечательностей… Культовое место, куда любили захаживать Эрнест Хемингуэй, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин и барон Ротшильд, а позднее – принц Чарльз и принцесса Диана.


Джузеппе Чиприани частенько выходил в зал для того, чтобы перекинуться парой фраз с посетителями, ведь многие из них уже стали для него хорошими друзьями. И вот, в один из таких дней графиня Амалия Нани Мочениго, частая и почетная гостья бара, посетовала на то, что врач запретил ей есть мясо. Не все, конечно, уточнила она, а только термически обработанное.

– Думаю, я знаю, как помочь вашему горю, моя красавица, – улыбнулся Чиприани.

Проведя на кухне несколько минут, он снова вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо.

История, правда, умалчивает, кто же именно дал блюду это название: сам Чиприани или же графиня Мочениго. Некоторые утверждают, что это была она – в те дни в городе проходила выставка картин великого венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, который любил использовать в своих работах сочетание кроваво-красного и белого цветов. И графиня, которая была его большой поклонницей, тотчас же провела аналогию между поданным ей блюдом (красное мясо с белым соусом) и картинами художника. Хотя тот факт, что другое свое знаменитое изобретение – коктейль "Беллини" - Джузеппе Чиприани назвал в честь еще одного великого венецианского живописца, наводит на мысль о том, что все могло быть совершенно по-другому. Так или иначе, но премьера карпаччо состоялась!


Оригинальный рецепт закуски от Чиприани, который до сих пор используется в Harry’s Bar для приготовления карпаччо, выглядит так: говядину ненадолго кладут в морозилку (но не замораживают), затем нарезают на тонкие куски, кладут в один слой на тарелку и поливают соусом из 60 мл майонеза, 2-3 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 1 ч.л. вустерского соуса, соуса табаско, соли и сахара. Украшают рукколой.

Замысел Чиприани был прост, как все гениальное: натуральный вкус мяса должны подчеркивать или, наоборот, приглушать легкие и аппетитные соусы. Впоследствии, когда карпаччо стало визитной карточкой Harry’s Bar, к говядине подавался фирменный соус. Вот как записал его рецепт в "Поваренной книге" Арриго Чиприани (сын того самого Джузеппе): майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и свежемолотый перец. Хотя классическим его вариантом почему-то принято считать еще более простой соус: сбрызнуть полупрозрачное (в идеале – не только тонко нарезанное, но и отбитое плоской стороной кухонного молотка) мясо оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сдобрить свежемолотым перцем и обильно посыпать пармезаном.


В настоящее время карпаччо – очень популярная закуска, которую можно встретить в меню ресторанов в самых разных уголках мира, с различными вариантами в приправах, ингредиентах и дополнениях. Сегодня, как и более полувека назад, карпаччо чаще всего готовят из говядины, но также встречаются более изысканные варианты, например, из жеребятины или страусятины. Мясо тонко нарезается с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для того чтобы это было проще сделать, мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространен способ подачи карпаччо с пармезаном, рукколой и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус, в котором отдельные ноты сливаются в прекрасную кулинарную мелодию…





Хотя, наверное, не все осмелятся его попробовать, потому что просто не готовы в век высоких технологий есть сырое мясо. На самом деле, сырые продукты встречаются в кухнях разных стран не так уж редко: строганина, севиче, суши… В самой идее карпаччо нет и не было ничего "варварского", как это может показаться на первый взгляд. Сырое мясо считается мощнейшим афродизиаком, который разжигает не только страсть, но и аппетит. Кстати, широко известен факт, что вашингтонские чиновники едят на завтрак нежнейшее карпаччо из конины для поддержания жизненного тонуса. И, на мой взгляд, все же стоит (хотя бы однажды) насладиться вкусом этой прекрасной закуски, чтобы понять, готовы ли вы делать это впредь!


Но даже если вы не готовы есть сырую говядину, сегодня можно встретить карпаччо на любой вкус: из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей, из лосося…


В то время как вкус карпаччо, созданного фантазией знаменитых шеф-поваров, заставляет удивляться бесконечному числу сложных и неповторимых комбинаций, его "домашние" варианты просты, но от того не менее привлекательны. Домохозяйки делятся рецептом приготовления блюда из свеклы – к тонко нарезанной отварной свекле подается пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином. Главное, не забыть добавить соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло и пармезан. Еще карпаччо довольно часто готовят из помидоров (лучший сорт – "бычье сердце") и из молодых кабачков.



Несмотря на растущую популярность карпаччо во всем мире, некоторые его виды по-прежнему подают далеко не во всех ресторанах. Так, только в Венеции готовят карпаччо из брандзино – вкуснейшей рыбы, которую местные жители вылавливают в лагуне. Ее, по стечению обстоятельств, можно купить ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто – того самого, что запечатлен на полотнах знаменитого Витторе Карпаччо, в честь которого блюдо и получило название. Существует несколько вариантов этого блюда: простой (с перцем и эстрагоном) и более изысканный и дорогой (с цитрусовым соусом и красной икрой). Карпаччо на листе салата с выдержанными итальянскими сырами (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino staggionato) и листьями пряной рукколы – тоже классика. Именно так его подают в большинстве недорогих заведений Венеции, где готовят просто, но фантастически вкусно. Огромную тарелку карпаччо вам поставят на стол и предложат насладиться блюдом вместе с горячим хлебом и белым вином… К счастью, в нашей стране появились прекрасные заведения итальянской кухни, где, при желании, вы сможете испытать все те же эмоции, с удовольствием поглощая карпаччо и запивая его все тем же белым вином!


Ну и на радость сладкоежкам – десертное меню, предлагающее карпаччо, также весьма разнообразно: из дыни, из ананасов, апельсинов или клубники, щедро залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. Пожалуй, шеф Чиприани не узнал бы свое творение!




И сегодня я хочу поделиться с вами одним из таких "не классических", но оттого не менее вкусных рецептов – карпаччо из козьего сыра с грушей.

Итак, нам понадобится:

  • груша твердая большая – 1 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • сыр козий – 150 г;
  • сыр пармезан тертый – 2 ст. ложки;
  • сливки густые – 2 ст. ложки;
  • маслины и оливки без косточек – по пять штук;
  • базилик рубленый – 2 ст.ложки;
  • орехи грецкие рубленые – 1 ст. ложка;
  • масло грецких орехов – 2 ст. ложки;
  • перец черный молотый, соль по вкусу.

У груши удалить семена, нарезать ее тонкими ломтиками и сбрызнуть смесью лимонного сока с 4 столовыми ложками воды. Раскрошенный (или мелко порезанный) козий сыр смешать со сливками, пармезаном, измельченными оливками и маслинами и посолить. Для соуса базилик взбить в блендере вместе с измельченными орехами и маслом грецких орехов, посолить, поперчить. Ломтики груши уложить на тарелки, полить соусом из базилика, сбоку поместить сырную массу. Оформить орехами и листьями базилика. Приятного аппетита!


А каков ваш любимый рецепт карпаччо?

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь Витторе Карпаччо — живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов [1] :216 . В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго [2] , которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке :16—17 .

Рецепт

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в «Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживалось [1] :216 , а соус к блюду состоял из лимонного сока, молока, майонеза, вустерского соуса и свежемолотого перца [1] :241 .

См. также

  • Беллини (коктейль)
  • Гарри Бар (Венеция)

Примечания

  1. ↑ 123Arrigo Cipriani The Harry's Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X
  2. ↑Arrigio Cipriani The Harry's Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X

Литература

  • Arrigo Cipriani Harry's Bar. The Life and Times of the Legendary Venice Landmark. — 1st. — 1996. — 188 p.
  • Arrigo Cipriani The Harry's Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X

Ссылки

  • Рецепты приготовления Карпаччо на сайте Gotovim.ru
  • Статья об истории карпаччо и несколько рецептов его приготовления на сайте Kuking.net
  • Рецепты карпаччо на сайте Mycook.ru
  • Рецепты приготовления карпаччо из томатов на сайте Cookster.ru

Wikimedia Foundation . 2010 .

  • Гей, Славяне
  • Закон Кулона (механика)

Смотреть что такое "Карпаччо" в других словарях:

карпаччо — итальянское блюдо из тончайших слоев сырой говядины, подается холодным в сливочно уксусном соусе и с оливковым маслом. Это блюдо, названное так в честь венецианского художника эпохи Возрождения, пришло в мировую традицию из бара Harry’s в… … Кулинарный словарь

Карпаччо В. — Витторе Карпаччо Имя при рождении: Vittore Carpaccio Дата рождения: 1455 или 1465 Место рождения: Венеция Дата смерти: ок. 1526 Место смерти: Каподистрия … Википедия

Карпаччо — Витторе (Carpaccio, Vittore) Ок. 1460 1465, Венеция ок. 1526, Венеция. Итальянский живописец. Мастер венецианской школы. По видимому, учился у Джентиле Беллини. По косвенным данным, в начале 1490 х мог совершить путешествие в Рим. Работал в… … Европейское искусство: Живопись. Скульптура. Графика: Энциклопедия

Карпаччо — (carpaccio) Витторе (1455 или 1465, Венеция – ок. 1526, Каподистрия, ныне Копер, Словения), итальянский живописец эпохи Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Учился у Джентиле Беллини. На творчество Карпаччо оказали влияние… … Художественная энциклопедия

Карпаччо — (Carpaccio) Витторе [около 1455 или 1465, Венеция, около 1526, Каподистрия (?), ныне Копер, Словения], итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы (См. Венецианская школа). Учился у Джентиле Беллини.… … Большая советская энциклопедия

Карпаччо — … Энциклопедия кулинарных рецептов

Карпаччо В. — КАРПÁЧЧО (Carpaccio) Витторе (ок. 1455 – ок. 1526), итал. живописец венецианской школы эпохи Раннего Возрождения. Трактуя религ. сюжеты как сцены гор. жизни Венеции, достигал увлекательности повествования, наивно поэтич. свежести бытовых… … Биографический словарь

Карпаччо Витторе — (ок. 1455 или 1465, Венеция, ок. 1526, возможно Каподистрия, ныне Копер, Словения) итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Венеция всегда была самой независимой из всех итальянских городов. Её… … Художественная энциклопедия

КАРПАЧЧО (Carpaccio) Витторе — (ок. 1455 ок. 1526) итальянский живописец. Представитель венецианской школы Раннего Возрождения. Трактуя религиозные события как сцены современной жизни, достигал увлекательности повествования и поэтической свежести бытовых деталей (цикл картин… … Большой Энциклопедический словарь

Карпаччо Витторе — Карпаччо (Carpaccio) Витторе [около 1455 или 1465, Венеция, ‒ около 1526, Каподистрия (?), ныне Копер, Словения], итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Учился у Джентиле Беллини. Испытал воздействие… … Большая советская энциклопедия

Знаменитое итальянское карпаччо, изобретенное всего лишь в 1950-х годах, популярно во всех странах: например, вашингтонские чиновники по слухам едят на завтрак карпаччо из конины. А шеф-повар Режис Тригель поделился рецептом летнего карпаччо из ананаса

Карпаччо (итал. carpaccio) - холодная закуска из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Сейчас понятие «карпаччо» употребляют в отношении любого тонко нарезанного продукта: рыбы, птицы, морепродуктов, грибов, овощей и фруктов.


Карпаччо изобрел в 1950-х годах Джузеппе Чиприани (еще одно его изобретение, знаменитое во всем мире, - коктейль «Беллини»). Джузеппе был владельцем культового венецианского “Harry’s Bar” – бара при отеле «Даниэли» у Большого Канала, в котором бывали Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Ротшильды, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, а позднее - принц Чарльз и принцесса Диана.


Легенда гласит, что однажды графиня Амалия Нани Мочениго пожаловалась мэтру Чиприани на то, что доктор запретил ей есть мясо – не все, а только термически обработанное. По другой версии у графини была анемия и доктор, наоборот, посоветовал ей есть много сырого мяса. В любом случае Джузеппе Чиприани немедленно решил проблему графини, достав из морозилки филейную часть говядины, тонко нарезав ее, приправив легким соусом, смешанным из домашнего майонеза, вустерского соуса и молока и добавив напоследок лимонный сок. Назвать блюдо решили в честь художника эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобилуют всевозможными оттенками красного цвета: в тот год в Венеции проходила большая выставка его работ.


Самый распространённый способ подачи карпаччо - с сыром "Пармезан" или другими итальянскими сырами ("Грана падано", "Пекорино"), салатом руккола и томатами черри.


В дорогих ресторанах встречаются варианты карпаччо из семги с креветочной прослойкой и шпинатом, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из говядины и гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей - все это может быть украшено черным трюфелем или икрой.


Вегетарианский вариант карпаччо можно приготовить из любых овощей и фруктов. Очень распространенные варианты – помидоры, свекла и молодые кабачки. В качестве десерта в меню можно встретить уже совершенно далекие от оригинала карпаччо из ананасов, апельсинов или клубники с сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. На самом деле карпаччо уже много столетий известно северным народам как строганина, разве что без вустерского соуса.


Способ приготовления и хранения мяса в виде замороженных тонко нарезанных кусочков популярен еще и благодаря тому, что сырое мясо действует на организм человека как сильный афродизиак. Кроме того, это идеальная закуска, поднимающая аппетит и насыщающая кровь гемоглобином. Вашингтонские чиновники для поддержания жизненного тонуса едят на завтрак нежнейшее карпаччо из конины – очень «неполиткорректное» блюдо, по мнению Дэна Брауна.

Карпаччо из ананаса с мятным сиропом

(по рецепту шеф-повара Brasserie Most Режиса Тригеля)


Мятный сироп

- 200 г сахарного сиропа

- 20 г свежей мяты

- 4 г стручковой ванили

- 2 г цедры лайма.

1. В сахарный сироп добавить мяту, ваниль и цедру лайма.

2, Потомить на среднем огне несколько минут.

3. Остудить при комнатной температуре.


Карпаччо

- 6 г зерен граната

- 20 г свежего кокоса

- кинза и мята для украшения.

1. Ананас нарезать тонкими ломтиками, обмакнуть в мятный сироп и выложить на тарелку.

2. Кокос нарезать стружкой и хаотично выложить на ананас.

3. Украсить зернами граната, листиками свежей мяты и кинзы.

Другие интересные материалы:

Читайте также: