Карточка раскладка на капусту тушеную с мясом

Говядина, тушенная с капустой №371

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г; соединяют со слегка обжаренным луком, нарезанным мелким. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Температура подачи: 65 °С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Требования . (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Карточка - раскладка

Капуста тушеная б\т 200 гр

Посмотреть демонстрационный ролик Меню раскладка

Вывод: Сух пайки, меню-раскладки, раздаточные ведомости, расчёт каллоража и химического состава блюд, большое разнообразие карточек раскладок, формирование шаблонов семидневного меню, всё это и многое другое в помощь диетсестре даст Вам программа "Меню" (Меню-раскладка) МедСофт Курчатов.

Заготовка капусты, тушёной с томатной пастой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, корень сельдерея и лук, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Блюдо реализуют в порционной посуде разу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, корень сельдерея и лук, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Калорийность: 191,02 ккал

Метод обработки: Тушение

Говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г, соединяют со слегка обжаренным луком, нарезанным мелкими кубиками, и еше обжаривают. Добавляют воду (30 г), мелко нарезанные помидоры, закрывают крышкой и тушат 20-25 мин, Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, капусту тушеную и тушат до готовности.Отпускают говядину вместе с соусом и овощами,

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Главная > Документ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07038

Капуста, тушенная с колбасными изделиями

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Мука Пшеничная 1 сорта

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут. Капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, томатную пасту, припущенную с маслом сливочным, и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют к капусте нарезанные припущенные морковь, лук и колбасные изделия, нарезанные крупной соломкой, тушат до готовности.

За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью. Для приготовления мучной пассеровки в растопленное масло сливочное всыпают просеянную муку и прогревают при непрерывном помешивании до однородной консистенции, мука должна иметь слегка кремовый цвет.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07041

Тефтели мясные с рисом паровые собственного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Говядина котлетное мясо ДП охлажденное

или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

Блюдом, которое сможет понравиться абсолютно всем, является ароматная капуста тушеная. Технологическая карта подготовки данного яства весьма непроста. Прежде чем приступить к готовке капусты способом тушения, нужно внимательно изучить все компоненты и пропорции кушанья. А только потом приступать к приготовлению вкусной и очень полезной пищи.

Капуста тушеная: технологическая карта

Хотите приготовить тушеную капусту правильно? Сперва ознакомьтесь с компонентами блюда и их весом. Следующая таблица имеет точные значения, сколько чего нужно добавить в капусту, чтоб она получилась максимально ароматной и вкусной.

Поэтапное приготовление

Капуста тушеная, технологическая карта которой показана в мелочах, станет вашим любимым блюдом. Только соблюдая все необходимые пропорции, можно получить отменный вкус в результате.

Прежде всего вам необходимо взять свежую белокочанную капусту и мелко нарезать ее в форме тонкой соломки. Берут чуть меньше 30 % от объема капусты бульона или теплой воды и заливают мякоть. Аккуратно перемешивают лопаткой содержимое в сковороде. Дальше необходимо в лимонную эссенцию влить несколько столовых ложек кипяченой воды и добавить в готовящееся блюдо. Растительное и сливочное масло добавляют во время тушения капусты. Немного позже можно всыпать замороженные овощи. Затем нужно заправить блюдо смесью из муки, сахара, соли. После чего капусту доводят до кипения и медленно протушивают полчаса.

Квашеную капусту готовят тем же способом, но исключают из всех компонентов лимонную эссенцию. Этот компонент можно заменить кусочком рафинада и ложкой воды. Таким образом капуста получится сладкой, а кислый вкус совсем не будет ощущаться.

Технологическая карта: капуста тушеная с мясом

Вашему вниманию предлагается еще один способ приготовления блюда. Прекрасно сочетаются мясо и капуста тушеная, технологическая карта блюда такая же, как в вышеуказанном рецепте. Лишь с добавлением мяса. В данном случае выгодней всего в блюде будет “играть” говядина. Берем 120 грамм тазобедренной части или 90 грамм бескостного мяса.

Сегодня в кулинарном обзоре рецептов приготовления различных блюд речь пойдет о капусте. В русской кулинарии есть овощи, из которых приготавливаются традиционно. К таким овощам относятся тыква, свекла и капуста.

Из капусты можно приготовить много различных блюд: холодных закусок и горячих блюд. Здесь я хочу предложить с одной стороны достаточно простое, но зато очень вкусное блюдо — тушеную капусту с мясом.

Готовим очень часто, иногда мясо заменяем сосисками или полукопчёной колбасой. Вкусы получаются разные, так что имеем разнообразие в меню, при капустном постоянстве.

Вообще, чем хорошо такое блюдо, строгих норм здесь нет. Количество компонентов для его приготовления зависит от объема посуды, особенно количество капусты. В ходе тушения она будет проседать, поэтому ее необходимо понемногу докладывать в кастрюлю.

Капуста тушёная с мясом, очень вкусный рецепт приготовления

Что касается посуды для приготовления, то лучше всего для этих целей подходит чугунная гусятница.

Прежде чем начать тушить капусту, подготавливаем все ингредиенты.

Необходимые ингредиенты для приготовления тушёной капусты:

• Капуста – 1 средний вилок (около 1,5-2 кг)
• Лук – 1 шт
• Морковь – 1 шт
• Мясо (любое: говядина или свинина) – 200-250 г
• Масло растительное – для обжарки
• Соль, перец – по вкусу

Моя добавка к рецепту:

• мелкие помидоры – 5-6 штук
• тёртая морковь
• острый кетчуп – 1-2 столовые ложки
• растительное масло для жарки

Как приготовить очень вкусную тушёную капусту с мясом

Шаг 1. Начинаем с нарезки капусты. Шинковать ее лучше вручную. Если использовать комбайн, то листья нарезаются очень мелко и в процессе тушения вы получите кашу. Если вилок очень большой, можно предварительно нарезать его на небольшие куски.

Затем эти куски нарезаем ножом на длинные полоски или ломтики. В таком виде капуста не разварится.

Шаг 2. Мелко нарезаем лук, натираем на терке морковь. Морковь можно использовать и замороженную. В этом случае размораживать ее нет необходимости, во время тушения морковь разойдется. И, наконец мясо, его берем с прослойками жира. Жир срезаем и нарезаем очень мелко, он понадобится для обжарки.

Подготовив все ингредиенты для блюда, приступаем к готовке

Шаг 3. Ставим на огонь гусятницу. Наливаем немного масла и разогреваем ее. После этого кладем мелко нарезанный жир и обжариваем его до получения корочки.

Шаг 4. После того, как жир обжарится добавляем лук и продолжаем обжаривать.

Пока лук и жир обжариваются, переходим к мясу.

Шаг 5. Мясо нарезается на небольшие кубики. Впрочем, размер зависит от вашего вкуса.

Если вам нравятся большие куски мяса в блюде, нарезаете их на большие, если мелкие – то на маленькие кусочки.

Я делаю среднего размера, чуть меньше используемых для шашлыка.

Шаг 6. После того, как лук приобретет золотистый оттенок, добавляем в гусятницу мясо.

При постоянном помешивании обжариваем мясо. Как жареное оно, конечно, не получится. Когда внешне мясо станет похоже на вареное, можно будет добавить морковь.

Шаг 7. Берем натертую морковь, кладем ее к мясу и луку, размешиваем.

С морковью продолжаем обжаривать в гусятнице до тех пор, пока морковь не станет мягкой.

Шаг 8. Теперь пришел черед капусты. Накладываем ее до самого верха.

После этого наливаем стакан воды и закрываем гусятницу крышкой. Огонь убавляем до минимального.

Оставляем капусту, мясо и овощи томится. Периодически открываем крышку и по мере оседания капусты добавляем новую ее порцию. В конечном итоге, емкость у вас заполнена капустой до самого верха и на медленном огне будет тушится в пределах часа-полтора.

Шаг 9. Где-то минут через тридцать открываем крышку, солим, добавляем перец горошком и несколько лавровых листочков.

Снова закрываем крышкой и оставляем томится до тех пор, пока блюдо не будет готово полностью.

На этом можно и остановится, но если вы любите добавлять в ваши блюда что-то новое, свое, то начинаем экспериментировать.

Мой домашний рецепт вкусной тушёной капусты с мясом (дополнение к классическому)

У меня – это маленького размера помидорки, которые были выращены на своем огороде.

Помидоры после осеннего сбора замораживаются в морозильнике, так же как морковь, и используются при приготовлении различных блюд.

Берем небольшую сковородку, наливаем масло и разогреваем на огне. Кладем немного натертой моркови, обжариваем. Затем кидаем помидорки.

Очень мелкие можно бросить целиком, чуть крупнее – нарезаются на дольки.

Можно еще добавить немного острого кетчупа. Все овощи тушим до готовности, после чего добавляем к основному блюду.

Перемешиваем, накрываем крышкой и продолжаем тушить до полной готовности. Периодически открываем крышку, перемешиваем блюдо и пробуем. Когда капуста станет очень мягкой, блюдо готово. Снимаем гусятницу с огня. В результате получаем такую вот вкусную тушеную капусту с мясом.

Вместо мяса, в этом блюде можно использовать сосиски, что многие и делают. Но вкус уже будет несколько иной.

Подается на стол тушеная капуста с мясом, горячей. Если хочется поострее, то можно ставить на стол еще и молотый перец.

Блюдом, которое сможет понравиться абсолютно всем, является ароматная капуста тушеная. Технологическая карта подготовки данного яства весьма непроста. Прежде чем приступить к готовке капусты способом тушения, нужно внимательно изучить все компоненты и пропорции кушанья. А только потом приступать к приготовлению вкусной и очень полезной пищи.

Капуста тушеная: технологическая карта

Хотите приготовить тушеную капусту правильно? Сперва ознакомьтесь с компонентами блюда и их весом. Следующая таблица имеет точные значения, сколько чего нужно добавить в капусту, чтоб она получилась максимально ароматной и вкусной.

Поэтапное приготовление

Капуста тушеная, технологическая карта которой показана в мелочах, станет вашим любимым блюдом. Только соблюдая все необходимые пропорции, можно получить отменный вкус в результате.

Прежде всего вам необходимо взять свежую белокочанную капусту и мелко нарезать ее в форме тонкой соломки. Берут чуть меньше 30 % от объема капусты бульона или теплой воды и заливают мякоть. Аккуратно перемешивают лопаткой содержимое в сковороде. Дальше необходимо в лимонную эссенцию влить несколько столовых ложек кипяченой воды и добавить в готовящееся блюдо. Растительное и сливочное масло добавляют во время тушения капусты. Немного позже можно всыпать замороженные овощи. Затем нужно заправить блюдо смесью из муки, сахара, соли. После чего капусту доводят до кипения и медленно протушивают полчаса.

Вашему вниманию предлагается еще один способ приготовления блюда. Прекрасно сочетаются мясо и капуста тушеная, технологическая карта блюда такая же, как в вышеуказанном рецепте. Лишь с добавлением мяса. В данном случае выгодней всего в блюде будет “играть” говядина. Берем 120 грамм тазобедренной части или 90 грамм бескостного мяса.

Блюдо начинает готовиться с мяса. Его необходимо отварить в кипящей воде до полуготовности. Проверяем готовность продукта деревянной палочкой. Варить долго говядину не стоит, иначе она потеряет свои вкусовые свойства. Вынимаем мясо, даем ему остыть, а затем режем его на небольшие кусочки. Перекладываем готовую говядину на сковородку и слегка обжариваем ее на растительном масле. После этого добавляем все ингредиенты, описанные выше, и тушим нашу ароматную капусту с мясом.

Технологическая карта

Капуста тушеная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Капуста белокочанная свежая или

Жир животный топленый пищевой

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Перец черный горошком

Лавровый лист

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Читайте также:

  
• Фаршированная курица с яблоками и лимоном в духовке
  
• Как варить печень рецепт с фото
  
• Рецепты песочных корзиночек с мясной начинкой
  
• Блюда при сахарном диабете и болезнях печени
  
• Что можно приготовить из фарша быстро и вкусно без яиц