Каталонский соус для мяса

Ромеско — каталонский соус на основе томатов, орехов и перца. Помидоры, чеснок и перец запекаются, придавая соусу привкус дымка. Фундук усилен маслом лесного ореха.

Традиционный перец для ромеско

Для традиционных рецептов важно использование местных разновидностей продуктов. Только так вы попробуете оригинальный вкус.

В нашем случае, далеком от каталонских реалий, мы получим лишь аналог, более или менее приближенный. Скорее, менее.

Хотя, насколько ромеско традиционен, можно и поспорить. Ряд любителей своей кухни — и их можно понять — настаивают, что он существовал уже во времена римлян или кельтов. Вот и само название же недвусмысленно намекает.

Но мы понимаем, что в том виде, в котором он существует сегодня, это невозможно.

Помидоры и перец не позволят нам обмануться. Оба продукта — не европейского происхождения. Те же перчики стали выращивать в Каталонии не ранее XVI столетия.

Само слово «ромеско» в родном регионе имеет несколько значений. Это высушенный небольшой округлый рубиново-красный перец, который также называют nyora. Это соус. И это блюдо из морепродуктов.

Сушеные перчики nyora у меня заменены на паприку и свежий болгарский перец.

Вторая разновидность перца, который используется для соуса, это жгучий перчик bitxo. Он не относится к особо острым и опасным. Но я его в рецепте опускаю, так как не ем острое.

Загустители

В качестве загустителя можно использовать муку, хлебные крошки, подсушенные или неподсушенные на сковороде.

Мне достаточно орехов в качестве загустителя.

Винный уксус

Используйте хороший красный винный уксус. У него нет никаких шансов исчезнуть в вашем соусе безвозвратно. Он будет чувствоваться и определять уровень кислотности вашего соуса.

В рецепте указано среднее количество — полторы столовых ложки.

Если вы будете подавать соус к морепродуктам, то его можно увеличить процентов на 30–50. Если к овощам — уменьшить примерно на столько же.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!

Еще соусы:

1 большой красный сладкий перец
2 небольших помидора
2–3 зубчика чеснока
30 г очищенного миндаля
1 острый перчик чили
1 кусок белого хлеба
1/2 стакана оливкового масла
1–2 ст. л. хересного уксуса
соль
красный молотый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В блендере измельчите в пюре острый и сладкий перцы с помидорами, миндалем и чесноком, отожмите хлеб и добавьте в соус. Затем влейте уксус, добавьте соль и молотый красный перец и влейте тонкой струйкой оливковое масло. Взбейте еще раз.
Поставьте готовый соус в холодильник минимум на 1 ч.

Совет гастронома
Если у вас мало времени, можете сделать сырой ромеско, измельчив в блендере все ингредиенты, нарезанные кусочками. Только обязательно удалите семечки из помидоров, иначе ваш соус практически превратится в другую (впрочем, не менее приятную разновидность еды) – суп гаспачо. Чтобы сделать соус гуще, прибавьте хлеба и миндаля.

Этот соус – родом из Таррагоны – принадлежит к старинным традициям каталанской кухни. Он появился примерно в XV веке, когда Христофор Колумб вернулся из Америки, привезя с собой сладкий и острый перцы и помидоры в придачу.
Несмотря на то, что соус часто подают к рыбе и морепродуктам, а также едят с запеченным кроликом, ромеско – отличное сопровождение к печенному на открытом огне луку «кальсот», похожему на порей. Этому луку посвящен гастрономический фестиваль «Кальсотада». Едят его с поздней осени до весны. Многие рестораны в Каталонии специализируются именно на нем: клиентам приносят мисочки с соусом, большие пучки печеного лука, который они очищают сами, большие нагрудники и даже тонкие полиэтиленовые перчатки.
А вино подают в сосудах с длинным носиком, «поррон», и лишь самые натренированные могут насладиться им без потерь, направляя струю вина с расстояния вытянутой руки прямо в рот. Остальные без нагрудников ни за что не обойдутся!

Ингредиенты:

• 2 луковицы
• 5-6 ложек чеснока
• 3-4 ст. ложки растительного масла
• 200 г консервированных томатов в собственном соку
• по 1 ч. ложке тертой на мелкой терке цедры лимона и апельсина
• 1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока
• 2-3 ст. ложки сока лимона
• 2-3 ст. ложки нашинкованной зелени петрушки
• 1 ст. ложка нашинкованной зелени мяты
• 1/2 ст. ложки горчицы
• 1/4 стакана мадеры
• соль
• кайенский перец — по вкусу.

Рецепт приготовления

1. Томаты взбить блендером, протереть через сито. Лук нарезать полукольцами, чеснок — тонкой соломкой, обжарить вместе на растительном масле до золотистого цвета. Добавить томатное пюре, цедру апельсина и лимона, потушить 2-3 минуты.

2. После добавить апельсиновый и лимонный соки, горчицу, мадеру, нашинкованную зелень мяты и петрушки, довести до кипения.

3. По вкусу посолить и приправить перцем, снять с огня, дать настояться 30-40 минут. Перед подачей подогреть.

Подавать соус к жареной или запеченной свинине, блюдам из мяса диких животных (кабана, зайца, медведя, оленя).

▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Наш Видео рецепт ▼▼▼

Пикада — Каталонский Соус

Ароматный соус (или скорее паста) Пикада (Picada) имеет каталонские корни. Именно там его часто используют в качестве завершающего штриха или ингредиента для многих блюд. По сути, пикада — это такая более бюджетная версия знаменитого Песто. С этим соусом также можно готовить пасту, добавлять в супы перед подачей, подавать к мясу, птице, рыбе, использовать для их же запекания или в качестве начинки для разнообразной выпечки… Благодаря шафрану и мягкому орехово-чесночному сочетанию блюда обретают особенный вкус и аромат. Даже просто с горячим тостом будет очень вкусно! Традиционно этот соус готовится с миндалём, однако, на мой взгляд, версия с фундуком более универсальна в использовании благодаря деликатному вкусу, гармонично сочетающемуся с большинством блюд. А делать тут особо нечего — ведь почти всю работу можно поручить блендеру! Всего пять минут, и готово!;)

Время приготовления: 5 мин

На 100 г соуса

Ингредиенты:

35 г очищенного Фундука (или Миндаля)
30 г листьев Петрушки
1 зуб Чеснока
40 мл Оливкового Масла
Щепотка Шафрана
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Шафран заворачиваем в фольгу и прогреваем на раскаленной сковороде в течение минуты. Следите, чтобы он не перегрелся. Ему нужно совсем немного, чтобы раскрылся аромат.

В блендер помещаем листья петрушки (именно листья, от грубых стеблей избавляемся), орехи, мелко порубленный зубчик чеснока, прогретый шафран и оливковое масло. Измельчаем до состояния пасты. Я не люблю превращать всё в однородную смесь, мне нравится, когда видны и чувствуются совсем мелкие кусочки, но это уже дело вкуса.

Готовый соус приправляем по вкусу солью и хорошо перемешиваем.

Используем к мясу, птице, рыбе, овощам, супам, пасте, выпечке. В ближайшем будущем обязательно поделюсь парой простых способов применения!;)

Пикада — Каталонский Соус

Смотрите также:

Что объединяет каталонские города Каньелес, Кубельес, Калафель, Кунит, Сан-Пере-де-Рибес, Вендрель, Виланова-и-ла-Желтру и Сиджес? Вы скажете, все это курортные места в окрестностях Барселоны, и это будет правдой.

Но задолго до того, как миллионы туристов стали съезжаться на пляжи Каталонии со всего света, восемь городков объединила так называемая «дорога Xato». Как полагают местные жители, только побывав во всех восьми и попробовав местный вариант каталонского соуса Xato (произносится «шато» с ударением на последний слог), можно познать душу Каталонии или, ставя перед собой менее амбициозную задачу, душу каталонской кухни.

История соуса насчитывает более сотни лет, если иметь в виду первое упоминание в письменном источнике. О Xato написала местная газета городка Сиджес, ныне более известного как неофициальная столица гей-сообщества Каталонии.

Но я о соусе. Оказавшись этим летом на несколько дней в Виланова-и-ла-Желтру, купила в супермаркете баночку незнакомого соуса. Потом разговорилась с местными и от них узнала о том, какое важное значение они придают Xato.

Культовый статус соуса подчеркивается тем фактом, что каждый год для него выбирают «посла» из числа наиболее известных каталонских шеф-поваров. Один год Xato представлял в мире Ферран Адриа.

Несмотря на то, что в каждом из восьми поименованных приморских городков имеется свой секретный рецепт Xato, в целом состав соуса никаким секретом не является. В него входят лесные и грецкие орехи, хлебные крошки, уксус, соль и главное – сушеные сладкие перцы nyora. Соус имеет оранжевый цвет и приятен на вкус.

Если заменить «ньору» на перцы ромеско, получится популярный в Каталонии соус «ромеско», который я иногда готовлю.

Возвращаясь к Xato, его едят с салатами, в частности, с салатом из эндивия и анчоусов. Есть такой салат можно круглый год, но если придерживаться традиции, то следует подождать до января, когда в Каталонии начинают пить молодые вина нового урожая.

Мне ждать полгода было не резон, и в первый же день по возвращении из Каталонии, приготовила салат с соусом Xato. Расскажу об этом на днях.

Что касается «дороги Xato», то проехать ее всю мне в этот раз не довелось, ограничилась, помимо Вилановы, краткими заездами в Сан-Пере-де-Рибес и Сиджес. В каждом из них, кроме собственного секретного соуса, имеются «главные праздники» (festa mayor), на двух из которых я и побывала. Каким-то удивительным образом древние самобытные праздники все сплошь приходятся на разгар туристического сезона.

В Виланове, где мы останавливались, обращает на себя внимание довольно странная скульптура коровы, в брюхо котороой вмонтирована женская фигура. Скульптурная композиция подарена жителям Вилановы побратимом — островом Крит — в ознаменования их, как сказано на пьедестале, «общей средиземноморской сущности».

В Испании можно найти соус к любому блюду. Широкий выбор соусов в испанской кухне удовлетворяет вкусы самых требовательных гурманов.
Но если вы еще не были на Пиренейском полуострове, но у вас есть желание попробовать настоящий соус из Испании, мы предлагаем вам приготовить некоторые из них у себя дома. Эти соусы подойдут к любому гарниру: картошке, рыбе, мясу, овощам на гриле и так далее. Правда, не все соусы, о которых пойдет речь в статье, подлинно испанского происхождения, но без них тяжело представить некоторые блюда местной кухни.

Соус ромеско (Salsa romesco)

Это типично каталанский соус, который лучше всего подходит к белому мясу, рыбе, овощам. В Испании соус ромеско – главный гарнир к известному кальсотс (традиционное каталонское блюдо). Прежде всего, нужно снять кожицу из перца и помидоров. Лучше всего не проваривать овощи в кастрюле, как это обычно делают, а сложить на противень и запекать под грилем 25-30 минут. Помидоры можно чистить сразу после того, как достанете их из духовки, а вот перец нужно накрыть пищевой пленкой и оставить на время. После того как перец полежит под пленкой, кожура снимется легко и быстро. Сложите очищенные овощи в блендер, добавив все оставшиеся ингредиенты. Измельчите до однородной массы. Если вы хотите получить более густой ромеско, добавьте хлебных крошек, если более жидкий – оливкового масла.

2 красных сладких перца

1/2 чашки оливкового масла

1/2 столовые ложки белого винного уксуса

50 г очищенных жареных лесных орехов

50 г очищенного сырого миндаля

1 зубчик чеснока

Соус андалузский (Salsa andaluza)

Услышав название это соуса, каждый подумает про себя, что его, наверное, придумали в Андалусии. Это отчасти так, но на самом деле история рецепта берет свои корни в Бельгии. Лучше всего андалузский соус подходит к рыбе и мясу на гриле. Приготовление соуса до банальности простое и легкое. Перец нужно очистить и нарезать кусочками. Яйцо сварить вкрутую, так как мы будем использовать только желток. Сложить все ингредиенты в блендер и взбить до однородной массы. Выложить соус на тарелку и отправить в холодильник на 30 минут.

1 большой красный перец

100 г томатного соуса

1 веточка петрушки

Острый испанский соус брава (Salsa brava)

Острые соусы очень популярны в Испании. Соус брава имеет очень пикантный вкус, и его чаще всего используют как гарнир к испанскому блюду «пататас бравас». В сковороде обжариваем лук, перец, в конце добавляем чеснок и снимаем с огня. Добавляем немного уксуса. Слаживаем ингредиенты в блендер, добавляем все оставшиеся специи и взбиваем до однородной массы.

Самфаина — яркая овощная смесь, широко используемая в каталонской кухне как соус или основа для мяса, рыбы и блюд из птицы. Это — сочное вегетарианское блюдо, которое можно есть как в качестве первого блюда, так и в качестве гарнира.

Это вкусное, здоровое, и простое в приготовлении блюдо. Оно также добавляет яркие цвета к любой пище.

Традиционно, в этот рецепт входят лук, перец, баклажаны, и помидоры. И как обычно, существует множество вариаций самфаины. Некоторые исключают лук, другие добавляют чеснок, или предварительно жарят перец…

Рассчитано на 6-х как соус или гарнир; и на 4-х как единственное блюдо.

— 3 столовых ложки оливкового масла
— 1 средних размеров луковица, около 300 г – очищенная и нарезанная в полосы шириной в 1.5 см
— 3 стручка перца; приблизительно 400 г — нарезанного в 2.5 см кубиками
— 3 или 4 спелых помидора среднего размера; около 400 г — нарезанных
— 1 или 2 баклажана; около 400 г — очищенного и нарезанного в 2.5 см кубиками
— 0.25 чайной ложки соли

1. Снимите кожуру с баклажанов и нарежьте их 2.5 см кубиками, поместите их в дуршлаг, и посыпайте их небольшим количеством соли, для того, чтобы они выпустили жидкость. Оставьте их в дуршлаге, а сами начинаете приготовление самфаины. Если у вас есть много времени, то можете сделать этот шаг за 1 час до того, как начнете готовить этот рецепт.

2. Доведите 1 литр воды до кипения для очистки помидоров. Положите помидоры в контейнер, и залейте их полностью кипящей водой. Приблизительно после пяти минут, достаньте ложкой помидоры из горячей воды. Охладите их в течение некоторого времени. Снимите кожицу, и нарежьте помидоры 2.5 см кусочками. Вы можете очистить их от семян после разрезания пополам, и перед нарезкой кусочками.

3. Нарежьте луковицу продольными полосами шириной приблизительно в 1.5 см. Затем, нарежьте перец 2.5 см кубиками.

4. Нагрейте оливковое масло в глиняной кастрюле или голландской печи. Добавьте лук и жарьте 2 или 3 минуты на средне-низком огне, почти постоянно помешивая. Прежде, чем лук станет золотистым, добавьте перец. Перемешайте, прикройте крышкой и готовьте закрытым в течение 8 — 10 минут, размешивая несколько раз.

5. Добавьте нарезанные помидоры, перемешайте и закройте снова. Готовьте в течение 5 минут.

6. Добавьте баклажаны, перемешайте и закройте. Готовьте в течение 10 минут на средне-низком огне, размешивая несколько раз. Добавьте соль, перемешайте, и готовьте в течение еще 15 — 20 минут на низком огне, размешивая самфаину примерно каждые 5 минут.

Соус ромеско - гордость каталанской кухни, ее культурное достояние. Право считаться его родиной оспаривают два региона Каталуньи-Ситжес и Таррагона. Именно там, среди горных склонов, поросших миндальными деревьями, и родился этот знаменитый соус. Процесс его приготовления был достаточно трудоемким, поэтому его делали сразу в большом количестве, соус хорошо хранился. Каждая семья имела свой фамильный рецепт, секреты которого передавались из поколения в поколение. Из уважения к традициям я приготовила ромеско по старинному рецепту и старинной технологии: все ингредиенты истолкла в глиняной ступке. Сейчас в супермаркетах продают соус промышленного производства, он имеет мало общего с традиционным ромеско. Но если вам придется обедать в хорошем каталанском ресторане, вам обязательно подадут к мясу, морепродуктам или овощам настоящий каталанской соус ромеско. Традиции не умирают. Загружая этот рецепт, я понимаю, что не найду много последователей. Я подаю его исключительно в информативных целях, как экскурс в историю и традиции моей любимой Каталуньи

Ингредиенты для «Salsa romesco/соус ромеско»:

Перец красный жгучий (сухой ) — 3 шт
Помидор — 4 шт
Чеснок ( ) — 6 зуб.
Орехи (миндальные ) — 50 г
Хлеб (черствый) — 1 ломт.
Масло оливковое — 1 стак.
Уксус (винный ) — 50 мл
Специи (соль, розмарин, перец острый)

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3149.1 ккал	белки 19.8 г	жиры 299.1 г	углеводы 98 г
Порции
ккал 524.9 ккал	белки 3.3 г	жиры 49.9 г	углеводы 16.3 г
100 г блюда
ккал 299.9 ккал	белки 1.9 г	жиры 28.5 г	углеводы 9.3 г

Рецепт «Salsa romesco/соус ромеско»:

Для приготовления соуса использовали продукты, которые росли на огороде, в лесу: миндаль, помидоры, чеснок, сушеный красный перец ньора. Он является важным компонентом многих каталанских блюд, его размоченная мякоть обладает ярко выраженным вкусом и насыщенным цветом, придает блюдам особый колорит.

Накануне с вечера перец замачивают в воде.

И перец приобретает такой вид

Ложкой соскабливаем мякоть перца.

Чеснок и помидоры запекаем в духовке при слабой температуре

Они должны остаться сочными, слегка подпеченными.

Начинаем приготовление соуса: в ступку закладываем подсушенные миндаль, хлеб, соль и толчем до однородной массы.

Постепанно добавляем другие ингредиенты: мякоть красного перца, очищенные от кожуры печеные чеснок и помидоры,
продолжаем толочь до образования однородной массы

В измельченную массу постепенно добавляем оливковое масло, непрерывно размешивая, чтобы образовалась эмульсия.

Готовый соус надо довести до вкуса: добавить винный уксус, соль, специи по вкусу, острый перец, сухой розмарин
и оставить соус на несколько часов для созревания

Как я говорила, есть много различий в рецептах соуса: где-то добавляют печеный лук, лесные орехи, перец толкут сухим вместе с миндалем и т. д. Все зависит от традиций каждого региона, однако результат всегда один: вкусный, сытный соус, который делает каталанские блюда легкоузнаваемыми.

Готовый соус можно разложить в банки и хранить в прохладном месте.
Его подают к столу холодным и горячим ко всем блюдам: мясу, рыбе, морепродуктам, овощам на гриле. В феврале в Каталуньи делают гастрономический праздник "Калшотада", главными героями которого являются зимний зеленый лук калшот, запеченный на углях, и соус ромеско.
Конечно, сейчас измельчение ингредиентов производят по-современному, в кухонном роботе, соус получается мягче, но на вкус это не влияет.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?