Коллагеновая оболочка рецепт приготовления колбас
Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Страшно? А вдруг не получится? Получится! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду.
Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.
Мои комментарии:
2. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим. Кстати, скоро у на сбудут и специи в магазине!
3. Коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.
4. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.
5. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА 5 ПОРЦИЙ
говядина 250 г
свинина нежирная 750 г
соль 10 г
соль крупного помола 10 г
специи 3 г
пряности 3 ½ г
вода 200 г
кишки 75 г
ШАГ 1
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.
ШАГ 2
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.
ШАГ 3
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!
ШАГ 4
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.
ШАГ 5
Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.
ШАГ 6
У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.
ШАГ 7
Отвешиваем специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.
ШАГ 8
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.
ШАГ 9
Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.
ШАГ 10
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.
ШАГ 11
Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.
ШАГ 12
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.
ШАГ 13
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.
ШАГ 14
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.
ШАГ 15
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.
ШАГ 16
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.
ШАГ 17
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.
ШАГ 18
Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!
Коллагеновая оболочка является лучшей заменой кишкам животных. Ее применяют при изготовлении сосисок, шпикачек, колбасок, сарделек. По своим свойствам она приближена к натуральной оболочке и является ее прекрасной заменой. Коллагеновый материал может храниться не менее двух лет, вВ то время как натуральная оболочка - скоропортящийся продукт. Рассмотрим более подробно ее особенности и несколько рецептов.
Что такое коллагеновая оболочка? Основные свойства
Она производится только из натуральных волокон, которые получают из спилка - сетчатого слоя шкур животных. Именно поэтому коллагеновая оболочка съедобная.
Процесс ее производства несложный. После обработки «спилок» сортируется и подвергается химической и механической обработке. Но пугаться данного процесса не нужно. В процессе химобработки удаляются балластные вещества и размягчается структура. От этого будет зависеть качество итоговой продукции. В процессе мехобработки материал раздробляют, разделяют на волокна и перемешивают. Далее полученную коллагеновую массу отправляют на производство самой оболочки, сушат и кондиционируют ее при определенной влажности и температуре. Продукт готов к применению.
Основные достоинства мы сейчас рассмотрим.
Во-первых, такая оболочка более прочная, чем натуральная. На ней практически отсутствуют патогенные микроорганизмы, благодаря химической и термической обработке.
Во-вторых, коллагеновую оболочку просто клипсовать. Она отличается хорошей паро- и газопроницаемостью, эластичностью и фиксированной фаршеемкостью, поскольку выпускается в разном диаметре.
В-третьих, как было отмечено, коллагенный материал имеет длительный срок хранения.
Единственным недостатком является нестабильная прочность оболочки, если нагревать выше восьмидесяти пяти градусов. Поэтому появляются бульонные отеки в полуфабрикате.
Где можно приобрести коллагеновую оболочку для колбас и сосисок
В настоящее время это не является проблемой. Коллагеновая оболочка в Москве и в других городах России продается в специализированных розничных и интернет-магазинах. Причем для потребителя предлагают продукт разного диаметра. Это позволяет производить в домашних условиях обычные сосиски, колбасы и тонкие колбаски для жарки.
Как работать с коллагеновой оболочкой
Это значительно проще, чем с натуральной.
Перед применением коллагеновая колбасная оболочка должна быть замочена в течение двадцати минут в теплой воде (до тридцати пяти градусов). Такая обработка придаст продукту эластичность.
Далее растягиваем и начинаем набивать фаршем вручную, либо с применением специальной насадки для мясорубки. Сосиски или колбаски перевязать.
Далее рекомендется их подвесить и наколоть в нескольких местах, чтобы "вытравить" попавший воздух.
Готовый полуфабрикат можно заморозить, а готовить необходимо при температуре не более восьмидесяти градусов.
Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке. Приготовление
Домашние колбаски - отличное лакомство для всей семьи. Приготовить их несложно, если есть коллагеновая оболочка большого диаметра. Для начала начинаем готовить фарш.
Полкило говядины и килограмм свинины нарезать кусочками. Шпик нарубить крупно и положить в холодильник. Сначала пропускаем говядину. Делать это необходимо через мясорубку с крупной решеткой. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. Далее таким же образом поступаем со свининой. Аккуратно ввести ее в фарш и тщательно перемешать. В последнюю очередь добавляем приправы, шпик и кубики льда. Набить фаршем оболочки, перевязать, подвесить на шесть часов и сделать проколы. Готовить это блюдо можно разными способами: варить, жарить, запекать в духовом шкафу и делать на гриле.
Домашние сосиски в коллагеновой оболочке. Приготовление фарша
При производстве домашних сосисок необходимо учитывать несколько правил.
Во-первых, сосиски по своей текстуре должны быть более однородные, нежели колбаски. Поэтому при приготовлении фарша прокручивать его через мясорубку рекомендуется не менее двух раз, а лучше - больше.
Во-вторых, в полуфабрикат для сосисок необходимо обязательно добавлять свиной шпик. Благодаря этому блюдо станет более сочным. Идеальным соотношением является следующее: две части нежирной свинины, по одной части говядины и шпика.
В-третьих, соль и приправы рекомендуется добавлять в самом конце. Тщательно перемешать фарш и оставить его в холодном месте на несколько часов.
Далее набиваем оболочку, перевязываем и подвешиваем на ночь. Перед приготовлением в каждой сосиске сделать несколько проколов. Полуфабрикат, приготовленный по данному рецепту, является идеальным для варки и запекания в духовом шкафу.
Сосиски для жарки на гриле
Фарш для этого блюда необходимо делать из свинины и куриной грудки в соотношении 1:1. Провернуть мясо в мясорубке через мелкую решетку несколько раз. Фарш посолить, добавить перец и зелень. Тщательно все перемешать. Шпик нарубить крупными кусками и аккуратно ввести в фарш. Далее можно набить коллагеновые оболочки. Полуфабрикат наколоть по всей поверхности и подвесить на несколько часов. Далее приготовить полуфабрикат на гриле. Коллагеновая оболочка для сосисок поможет им зарумяниться и приобрести блестящую поверхность.
Благодаря ей она будет хрустеть при надкусывании. Блюдо получается очень вкусным и сочным.
Колбаса рубленная варено-печеная в коллагеновой оболочке.
Нам понадобится
мясо свинины постное - 1,5 кг
мясо свинины жирное ( или грудинка) -1,5 кг
соль нитритная - 60 гр
соль пищевая - 10 гр
перец черный горошком давленный - 40 гр ( или по вкусу)
сахар - 10гр ( чайная ложка с горкой)
кориандр молотый - 20гр
Обратите внимание, что мы с вами опять используем компоненты Смесь №5 для колбас.
Это классика, и, наверное, трудно найти что-либо другое, настолько универсальное.
Режем мясо на куски. Вмешиваем соль нитритную и пищевую.
Вымешиваем долго, до полного расстворения соли.
Накрываем крышкой (пленкой) и ставим в холодильник на ферментацию на 3-4 дня.
Не забываем перемешивать дважды в день.
По истечение срока ферментации, часть мяса ( примерно половину) режем кусочками - пластинами размером 1см*1см*2-3см.
Остальное мясо перекручиваем на мясорубке, используем решетку с крупными ячеями.
Смешиваем мясное сырье, вмешиваем специи.
Убираем в прохладное место на 30-40 минут.
Чтобы мясо успело вобрать в себя вкус и аромат специй.
В это время подготавливаем отрезы колагеновой оболочки нужной нам длины.
Замачиваем отрезы коллагеновой оболочки на 15-20 минут в теплой воде.
Надеваем насадку для колбас на мясорубку, завязываем один конец оболочки коллагеновой шпагатом колбасным.
Важно!! Оставляйте у обо лочки коллагеновой хвостик не менее 5 см.
Оболочка коллагеновая имеет усадку во время варки и запекания.
Очень и очень быстро начиняем оболочку коллагеновую мясным сырьем, закрепляем второй конец с помощью все тогоже шпагата колбасного.
Теперь следующий этап - варка.
Варим колбасу при температуре 70-80 град С в большом количестве воды.
Если у вас нет градусника, то просто старайтесь установить такой силы огонь,
чтобы поддерживался режим "вертикальных струек маленьких пузырьков"
Варим 40-50 минут с момента появления первых струек.
Достаем колбасу. Даем ей обсохнуть
И отправляем в духовку на самый маленький огонь ( те же 70-80 град)
Запекаем 30-40 минут до образования красивой румяной корочки.
Все колбаска рубленная варено-запеченая в коллагеновой оболочке готова.
Проверено 
.
- Как приготовить
- Пошаговые фото
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- свинина полужирная — 1,8 кг
- свинина жирная (сало) — 0,2 кг
- бедра куриные с кожей (без кости) - 1 кг
- соль нитритная — 60 г
- сахар — 1 ст.л.
- чеснок свежий — 3зуб
- мускатный орех молотый — 0,5 ст.л.
- перец белый молотый — 0,5 ст.л.
- перец душистый горошком — 3шт
- пиво светлое (ледяное) - 240 мл.
- оболочка для колбас (у меня коллагеновая кольцевая - калибр 43мм), можно и череву свиную (говяжью)
Пошаговый рецепт приготовления
Полужирные куски свинины пропустить в мясорубку с решеткой 4мм, жирные куски и бедра куриные пропустить через мясорубку с решеткой 8мм (если есть решетка крупнее — то через неё);
Фарши соединить, добавить чеснок (через чеснокодавилку) и слегка перемешать;
В сухой посуде смешать соль, сахар, мускат и перцы (душистый перец растолочь в ступке), добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодное пиво — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);
Оболочку замочить на несколько минут в воде для придания эластичности;
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);
Полезное хобби -- делаем колбасу дома. Колбаса в коллагеновой оболочке ЕмКолбаски.
Карантин дело неприятное, но излишек свободного времени привел к тому, что у многих людей появляются новые хобби. У нас таким новым хобби стала домашняя колбаса.
Когда решение было принято, нашли в интернете магазин и заказали разных специй и колбасных оболочек. И начали эксперименты. Мне больше всех сейчас нравится коллагеновая.
Брали на пробу, поэтому упаковка 2 м., есть фасовка по 10 м.
Оболочка пришла упакованной в плотный прозрачный пакет, запаянная со всех сторон. Молнии на такой фасовке нет.
Марка: Емколбаски
Цена: 150 р.
Калибр: 45 мм.
Фаршеёмкость: примерно 1300 гр.
Страна производства: Испания
Информация от производителя.
Выглядит оболочка как полупрозрачная плотная пленка. В таком виде она совершенно не эластичная.
Перед использованием оболочку нужно замочить в теплой воде, примерно 38 °C. Я замачиваю оболочку когда фарш уже готов, так как использовать её нужно за полчаса, использовать после замачивания повторно нельзя.
Запаха практически не имеет. Я почему-то думала, что она будет вонять пахнуть как желатин, но нет, всё отлично.
В этот раз мы готовили колбасу с сыром. Так как это была импровизация, один момент мы не учли. Сначала нужно было вымешать фарш, и только потом добавлять сыр, но я насыпала всё сразу.
В фарш при замешивании мы добавляем лёд, чтобы он не грелся. И обязательно добавляем в колбасу нитритную соль 10 г. на кг. мяса. По рецептуре колбас нужно ещё добавлять 10 гр. обычной соли, но для меня такая колбаса слишком солёная, поэтому я добавляю 5 гр. соли на кг мяса.
Мы начиняем колбасу с помощью специальной насадки на мясорубку. Коллагеновая оболочка ведет себя прекрасно. После замачивания она становится эластичной. Оболочка прочная, не рвётся.
Я завязывала колбасу прочной, но тонкой ниткой. Думала прорежет, но нет. Всё прошло успешно.
Начинять просто, никаких особых ухищрений не нужно.
Мы немного не рассчитали, и колбаса получилась разной по размеру, так же остался хвостик.
У меня тут 900 гр. мяса (курица и свинина), 100 гр. льда (пропустили через мясорубку) и 150 гр сыра. То есть 1150 гр. фарша. На 1 м. оболочки. Смело можно было добавлять 200 гр. фарша.
Так выглядит колбаса с оболочкой калибра 45 мм. Примерно как магазинный сервелат.
Коллагеновую оболочку можно использовать для вяления, копчения, запекания и варки колбас.
Эту мы запекли в духовке, на решетке. Сначала при 100 °C, чтобы сработала нитритная соль. Потом налили воду в поддон. Все приготовление заняло 2 с половиной часа. Колбаса готова при 70 °C внутри батона.
Дырочки от термометра. Первой разрезали ту, температуру внутри которой измеряли. На мой вкус колбаса получилась отличная. И намного вкуснее чем в магазине. Найти колбасу в которой вместо жира используется сыр, не так просто. А именно такую я люблю больше всех.
Колбаса получилась красивая, мне кажется даже на праздничный стол поставить такую не стыдно.
И на подарок подойдет (если мерить температуру в другом батоне).
Я не взвесила колбасу после приготовления, сразу стали пробовать и как-то забыла. Но пусть её там будет 1 кг., точно не меньше.
Посчитаем затраты.
Свинина шея 600 гр. -- 110 руб.
Курица 300 гр. -- 60 руб.
Сыр 150 гр. -- 90 руб.
Оболочка 1 м. -- 75 руб.
Лед 100 гр. -- 0 руб.
Итого: 335 руб. за 1 кг. вкусной колбасы из мяса.
Мне коллагеновая оболочка нравится больше остальных, не смотря на то, что чистится она чуть хуже синтетических.
Но при этом:
+ в процессе приготовления она приятнее.
+ эластичная
+ прочная
+ набивать её проще
+ не пахнет
+ колбаса получается красивая
Если вы такой же новичок как и я, то советую начинать с коллагеновой оболочки.
Коллагеновая оболочка Емколбаски Легкосъемная для Сыровяленых колбас рекомендую.
Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.
Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас… Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.
Но сделать колбасу без оболочки нельзя. Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.
Натуральные оболочки для колбас.
Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.
Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.
Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.
В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.
Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.
Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.
Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…
В домашних условиях в основном используется черева и синюги.
Черева.
Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).
Черева говяжья диаметром 45-48 мм.— это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.
Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.
Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.
Синюги бараньи.
Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.
Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.
Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.
Искусственные оболочки для колбас.
Искусственных оболочек много: целлюлозные, белковые, полиамидные…
Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку.
Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья- коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной.
Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения два года при температуре +15… +25 градусов Цельсия.
Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм. используется для приготовления различных колбасок, например, Охотничьих, а также сарделек.
Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм. подходит практически для всех видов колбас: варёных, копчёных, полукопчёных, сырокопчёных и сыровяленных.
Подготовка натуральных колбасных оболочек:
- Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы
- Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут
- Замочить в теплой воде (30-35 градусов) на 1-2 часа
- Промыть в проточной воде
Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:
- Замочить в воде с добавлением 1 столовой ложки поваренной соли на 1 литр воды
- Температура воды 35-40 градусов Цельсия
- Время 2-3 минуты
- Промыть в проточной воде.
Подготовленные оболочки для колбас набить фаршем, перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и приготовить согласно рецепта.
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Белковая оболочка для домашних колбас из коллагена используется при изготовлении баварских колбасок, шпикачек, сарделек, ветчины в оболочке, ливерных, вареных, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, копченых и полукопченых колбас.
В настоящее время — это лучшая замена черевам домашних животных, то есть, попросту, кишкам.
Данная колбасная оболочка произведена из натуральных коллагеновых волокон, получаемых из среднего сетчатого слоя — спилка, шкур крупного рогатого скота, и поэтому является съедобной.
Коллагеновая пленка наиболее близка по свойствам к натуральным оболочкам, она газо-, влаго- и дымопроницаема.
«Спилок» в процессе обработки после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.
Химобработка в данном случае — удаление балластных веществ и размягчение структуры.
От качества коллагена и химической обработки спилка будет зависеть качество получаемой оболочки и ее назначение на производстве.
Мехобработка — раздробление, разделение на волокна и перемешивание.
Затем из полученной коллагеновой массы, используя способ экструзии производят саму оболочку.
Соответствующие свойства придаются сушкой и кондиционированием при определенной температуре и влажности.
Коллагеновая оболочка — прекрасная замена натуральной. Потому что хранить натуральную оболочку в домашних условиях очень хлопотно, а коллагеновая хранится до двух лет.
Эта оболочка для колбас прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем натуральная. Это очень важно именно при изготовлении колбас в домашних условиях.
Также коллагеновая оболочка для колбас хорошо клипсуется, имеет фиксированную фаршеемкость (выпускается в разных диаметрах), хорошую паро- и газопроницаемость, эластичность.
Набивка колбас осуществляется либо вручную, либо при помощи специальной насадки на мясорубку, которую можно сделать и самому руками.
На колбасном сайте есть несколько способов изготовления насадки для колбасы своими руками.
Белковые оболочки для колбас подразделяются на бесцветные и окрашенные.
Использование окрашенной белковой колбасной оболочки улучшает внешний вид колбасного изделия, сокращает технологический цикл изготовления за счет сокращения времени копчения.
Продаются коллагеновые колбасные оболочки в специальных гильзах разного диаметра. Оболочка может быть гофрированной.
Перед набивкой коллагеновая оболочка для домашней колбасы промывается в теплой воде (30-35 градусов Цельсия) для придания ей эластичности.
Единственным минусом этих оболочек можно назвать их не стабильную прочность при нагревании выше 85 0С.
Если превысить эту температуру, очень высоки риски получить бульонные отеки в колбасе, поэтому принято варить колбасы и сосиски в коллагеновой оболочке при 75-80С.
Читайте также: