Консервы овощи фаршированные в томатном соусе

Текст ГОСТ 1016-90 Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ


УДК 664.841:006.354

Группа Н53

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Canned food. Stuffed vegetables in tomato sause. Specifications

MKC 67.080.20 ОКП 91 6111

Дата введения 01.01.92

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из овощей, фаршированных смесью обжаренных или бланшированных овощей с рисом или без него, залитых томатным соусом. Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.1. В зависимости от показателей качества консервы изготовляют двух сортов: высшего и первого.

Консервы «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» и «Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе», изготовленные из соленого перца, оценивают первым сортом.

1.2.2. Консервы «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» изготовляют с применением обжаренной или бланшированной моркови.

Наименование консервов и коды ОКП указаны в приложении 1.

1.2.3. Для изготовления консервов применяют следующие сырье и материалы: перец сладкий свежий по ГОСТ 13908 или быстрозамороженный, или соленый; баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

томаты свежие по ГОСТ 1725*: красного или бурого цвета округлой формы с плотной мякотью;

капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

петрушку, сельдерей, пастернак корневые свежие;

зелень петрушки, сельдерея, укропа свежую или быстрозамороженную, или консервированную солью;

масло эфирное укропа, петрушки, сельдерея; перец черный, перец душистый;

перец красный молотый или пюре из стручкового горького перца;

С02-экстракты пряностей — перца душистого и перца горького; пюре из сладкого красного перца;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129**, рафинированное;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51810—2001.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465—2005.

Издание официальное

© Издательство стандартов, 1991 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2008

масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128, не ниже первого сорта;

масло салатное хлопковое;

масло соевое по ГОСТ 7825, рафинированное;

рис по ГОСТ 6292, шлифованный и полированный, не ниже первого сорта; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574;* сахар-песок по ГОСТ 21;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830**, выварочную упакованную, не ниже первого сорта; пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343; лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

воду питьевую по ГОСТ 2874***, не содержащую спор анаэробных микроорганизмов в 100 см 3 . Не допускается на переработку свежее сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов и нитратов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

1.2.4. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Овощи с фаршем, сохранившие свою форму, в томатном соусе. Заполненные фаршем листья капусты аккуратно завернуты. Корнеплоды в фарше равномерно нарезаны лапшой, баклажаны кубиками или кусочками. Рис и овощи равномерно распределены в фарше. Зерна риса не слипшиеся. Допускаются разрывы на плодах в местах фарширования при условии сохранения формы плода, не превышающие:

15 мм для перца; 1/3 длины;

10 мм для томатов; разваренные плоды не более одного на банку;

неравномерная резка овощей в фарше; наличие единичных семян перца

Консистенция Вкус и запах

Овощи мягкие. Рис нежесткий и неразваренный

Допускаются зерна разваренного риса

Свойственные обжаренным или бланшированным овощам в томатном соусе. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха

Свойственный консервированным овощам в томатном соусе: перца — оливково-зеленый, желто-зеленый, желтый, светло-желтый или красный; томатов и томатного соуса — оранжево-красный; баклажанов — фиолетовый с коричневым оттенком; капустных листьев — белый или светло-желтый; фарша — свойственный цвету обжаренных или бланшированных корнеплодов, овощей и лука

Не допускается: перец разнородной окраски в единице фасовки

перец неоднородной окраски; томаты бурые;

светло-коричневый оттенок томатного соуса

1.2.5 По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Количество фаршированных плодов, шт., не менее: в банках вместимостью до 0,65 дм 3 включ.:

перца, голубцов и баклажанов

* На территории Российской Федерации действуют ГОСТ Р 52189—2003, ГОСТ 26791—89. ** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

Продолжение табл. 2

в банках вместимостью св. 0,65 дм 3 до 1,0 дм 3 включ.:

Массовая доля жидкой части по отношению к массе нетто кон-

сервов, %, не более:

для перца, томатов, голубцов фаршированных

Массовая доля жира, %, не менее:

для перца, томатов, голубцов фаршированных

Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кис-

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

Массовая доля хлоридов, %

Примеси растительного происхождения

Массовая доля микотоксина патулина, %, не более

Примечание. Массовую долю сорбиновой кислоты определяют при использовании соленого перца, консервированного сорбиновой кислотой.

1.2.6. Содержание токсичных элементов в фаршированных овощах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.

1.2.7. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

1.3.1. Фаршированные овощи фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1 дм 3 , укупориваемые металлическими лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм 3 .

1.3.2. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.

1.3.3. Упаковка - по ГОСТ 13799.

1.4.1. Маркировка — по ГОСТ 13799.

1.4.2. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в приложении 2.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 26313.

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

2.2. Периодичность проверки токсичных элементов и микотоксина патулина в консервах устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом СССР.

На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.1078—2001.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929.

Методы испытаний — по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

3.2. Посторонние примеси определяют визуально.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935.

3.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669.

3.5. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

По требованию заказчика — по ГОСТ 30425.

3.6. Микробиологический анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.7. Микробиологический анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.

4.2. Срок хранения консервов со дня выработки:

3 года — в стеклянных банках;

1 год — в металлических банках.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Справочное

КОДЫ окп

Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе высшего сорта

Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе высшего сорта

Перец, фаршированный баклажанами и морковью, в томатном соусе высшего

91 6111 4010 91 6111 4020

Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе высшего сорта Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе высшего сорта Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе высшего сорта Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе высшего сорта Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе высшего сорта Баклажаны, фаршированные овощами и рисом в томатном соусе высшего сорта Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе первого сорта Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе первого сорта Перец, фаршированный баклажанами и морковью, в томатном соусе первого сорта

Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе первого сорта Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе первого сорта Г олубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе первого сорта Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе первого сорта Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе первого сорта Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе первого сорта

91 6111 4030 91 6111 4040 91 6111 4050 91 6111 4060 91 6111 4070 91 6111 4080 91 6111 4090 91 6111 5010 91 6111 5020

91 6111 5030 91 6111 5040 91 6111 5050 91 6111 5060 91 6111 5070 91 6111 5080 91 6111 5090

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Canned food. Stuffed vegetables in tomato sause. Specifications

МКС 67.080.20
ОКП 91 6111

Дата введения 1992-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом продуктов детского питания и систем управления агропромышленными комплексами и Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

РАЗРАБОТЧИКИ

Г.В.Нестеренко, Н.А.Дорофеева, С.И.Войцеховская, Д.И.Бабина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 20.12.90 N 3210

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2007 г.

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)


Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из овощей, фаршированных смесью обжаренных или бланшированных овощей с рисом или без него, залитых томатным соусом.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


1.1. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.1. В зависимости от показателей качества консервы изготовляют двух сортов: высшего и первого.

Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе" и "Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе", изготовленные из соленого перца, оценивают первым сортом.

1.2.2. Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе" изготовляют с применением обжаренной или бланшированной моркови.

Наименование консервов и коды ОКП указаны в приложении 1.

_____________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.



пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343;

лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

воду питьевую по ГОСТ 2874***, не содержащую спор анаэробных микроорганизмов в 100 см .
________________
*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.


Не допускается на переработку свежее сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов и нитратов превышают максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

1.2.4. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Овощи с фаршем, сохранившие свою форму, в томатном соусе. Заполненные фаршем листья капусты аккуратно завернуты. Корнеплоды в фарше равномерно нарезаны лапшой, баклажаны кубиками или кусочками. Рис и овощи равномерно распределены в фарше. Зерна риса не слипшиеся. Допускаются разрывы на плодах в местах фарширования при условии сохранения формы плода, не превышающие:

15 мм для перца;

10 мм для томатов;

разваренные плоды не более одного на банку;

неравномерная резка овощей в фарше;

наличие единичных семян перца

Овощи мягкие. Рис нежесткий и неразваренный

Допускаются зерна разваренного риса

Свойственные обжаренным или бланшированным овощам в томатном соусе. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха

Свойственный консервированным овощам в томатном соусе: перца - оливково-зеленый, желто-зеленый, желтый, светло-желтый или красный; томатов и томатного соуса - оранжево-красный; баклажанов - фиолетовый с коричневым оттенком; капустных листьев - белый или светло-желтый; фарша - свойственный цвету обжаренных или бланшированных корнеплодов, овощей и лука

перец разнородной окраски в единице фасовки

перец неоднородной окраски;

томаты бурые;

светло-коричневатый оттенок томатного соуса

1.2.5. По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Количество фаршированных плодов, шт., не менее:






Овощи фаршированные в томатном соусе

Эти консервы изготавливаются из целых овощей, фаршированных смесью обжаренных овощей с рисом или без него, и заливаются томатным соусом. В качестве основного сырья используют перец, баклажаны, томаты, капусту. Рассмотрим подробнее фаршированные консервы, вырабатываемые из местного сырья.

Для производства фаршированных томатов плоды должны быть не переспелыми, красного или бурого цвета с плотной мякотью, диаметром 40-60 мм. Капуста, используемая для производства голубцов, должна иметь сформировавшиеся кочаны без зеленых и пожелтевших листьев. Лучшими для производства голубцов являются среднеспелые и позднеспелые сорта: Слава, Белорусская, Подарок.

Для приготовления фарша используют столовую морковь, не имеющую жесткую волокнистую сердцевину; лук репчатый острых и полуострых сортов; корневые петрушку, сельдерей, пастернак, а также их зелень.

В качестве вспомогательного сырья кладут муку пшеничную, сахар-песок, соль, перец черный молотый и душистый, растительное масло.

Для фаршированных овощей с добавлением риса используют его первый сорт.

Технологический процесс предусматривает сортировку, мойку, очистку.

При сортировке томатов удаляют вялые, с трещинами, перезревшие плоды. Морковь, белые коренья и лук сортируют, калибруя по размерам. После сырье тщательно моют, ополаскивают под душем и направляют на очистку. У томатов удаляют сердцевину, которая используется для производства томатопродуктов. Корнеплоды очищают механическим, химическим или паротермическим способами. Кочаны капусты очищают от загрязненных и зеленых листьев и высверливают кочерыгу. У лука удаляют шейку, коренную мочку, покровные листья, и моют под душем.

Резка и бланширование. Морковь и белые коренья режут на "лапшу", лук нарезают кружочками толщиной 3-5 мм, зелень рубят ножами на мелкие кусочки.

Для размягчения капусты и лучшего отделения листьев ее бланшируют острым паром или в воде в течение 3-4 минут. Затем немедленно охлаждают под душем, разделял кочаны на отдельные листья, с которых аккуратно ножом снимают сосудисто-волокнистую, огрубевшую ткань. Рис после инспекции и промывки бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в два раза. После подготовки вспомогательных материалов производят обжарку сырья.

Обжарка. Морковь, белые коренья и лук можно обжаривать раздельно и совместно в одной печи при температуре масла 130-140°С. Понижение и повышение температуры обжарки ухудшают качество готовой продукции.

Обжаренные овощи (после стекания избытка масла) выгружают на противни и охлаждают до температуры 30-40°С.

Приготовление фарша и фарширование. Берут обжаренные и остывшие корнеплоды, лук, рис, мелко измельченную зелень, предварительно просеянные соль, сахар и пряности. Все это перемешивают. (Рецептура приведена в таблице 13).



Таблица 13. Рецептуры фарша, %

Фарш должен плотно заполнять внутреннее пространство плода и не выступать наружу. При изготовлении голубцов фарш аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты.

Для приготовления томатного соуса в варочный котел загружают 8%-ную томатную пасту. Когда она закипит, добавляют сахар, муку, соль и еще кипятят 5-10 минут при помешивании. В конце варки добавляют пряности. Готовый соус фильтруют.

Расфасовка, укупорка и стерилизация. Для фасовки фаршированных овощей применяют лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л. Вначале на дно их наливают необходимое по рецептуре количество масла. Фаршированных томатов в банке должно быть не менее трех штук. Наполненные банки закатывают и передают на стерилизацию. Проводят ее в автоклавах при температуре 120°С в течение 20-60 минут, в зависимости от вида и емкости тары. При этом рН консервов в жестяных банках составит 4,1-5,1, а в стеклянных - 4,1-4,9.

После стерилизации охлаждают, подсушивают и отправляют в склад готовой продукции.

При производстве фаршированных томатов отходы составляют 45%, но это используемые отходы. При очистке капусты - 65,5%, при чистке моркови - 10-20% (в зависимости от периода консервации), белых кореньев - 23-26, лука - 17-18, зелени и риса по 3%. Небольшие потери образуются при обжарке, остывании, бланшировании, укладке и расфасовке сырья. Качество готовой продукции оценивают по ГОСТу 1016-72 "Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе".

При органолептической оценке качества учитывают внешний вид. Томаты должны быть целые, сохранившие свою форму. Листья капусты, заполненные фаршем, аккуратно завернуты. Корнеплоды в фарше должны быть ровно нарезаны, рис равномерно распределен.

На плодах допускаются небольшие разрывы, но при условии сохранения формы плода. Для томатов фаршированных высшего сорта разрыв может быть не более 10 мм, для первого сорта - 1 /3 длины плода. Разваренных плодов допускается не более одного в банке.

Из физико-химических показателей предусмотрены следующие: число фаршированных плодов в банках вместимостью до 650 мл - томатов не менее трех, голубцов - не менее двух.

Масса жидкой части (по отношению к массе нетто консервов) не более 36%.

Содержание жира для томатов и голубцов фаршированных - 6%; для томатов, фаршированных рисом и луком, - 5%; кислотность (в переводе на яблочную) - не более 0,6%.

1 Технические требования

3 Методы испытаний

Приложение 1 Коды ОКП

Разработан: Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт продуктов детского питания и систем управления агропромышленными комплексами

Разработан: ТК 93 Продукты переработки плодов и овощей

Принят: Днепропетровский ф-л УкркоммунНИИпроект Минжилкомхоза УССР

Принят: Издательство стандартов

Принят: Комитет РФ по земельным ресурсам и землеустройству

Принят: МГУ им. М.В. Ломоносова Гособразования СССР

Принят: Стандартинформ

Принят: Челябинский завод теплоизоляционных изделий

Утвержден: Госстандарт СССР 20.12.1990

Утвержден: НПО Пластик Минхимпрома СССР 20.12.1990

Утвержден: ЦБНТИ Минавтотранса РСФСР 20.12.1990

1 Технические требования

3 Методы испытаний

Приложение 1 Коды ОКП

Разработан: Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт продуктов детского питания и систем управления агропромышленными комплексами

Разработан: ТК 93 Продукты переработки плодов и овощей

Принят: Днепропетровский ф-л УкркоммунНИИпроект Минжилкомхоза УССР

Принят: Издательство стандартов

Принят: Комитет РФ по земельным ресурсам и землеустройству

Принят: МГУ им. М.В. Ломоносова Гособразования СССР

Принят: Стандартинформ

Принят: Челябинский завод теплоизоляционных изделий

Утвержден: Госстандарт СССР 20.12.1990

Утвержден: НПО Пластик Минхимпрома СССР 20.12.1990

Утвержден: ЦБНТИ Минавтотранса РСФСР 20.12.1990

При производстве этих консервов предварительно подготовленные овощи (обжаренные баклажаны, бланшированный сладкий перец, очищенные от сердцевины томаты) плотно и аккуратно наполняют фаршем из обжаренных моркови, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) и лука иногда с добавлением пассерованного риса. Наполнять плоды фаршем следует таким образом, чтобы не деформировать их и не нарушить целость.

Фарш должен плотно заполнять внутреннее пространство плода и не выступать наружу. При изготовлении голубцов из капусты фарш аккуратно и плотно завертывают в бланшированные листья капусты.

Эта тяжелая и трудоемкая работа еще в недавнем прошлом производилась вручную и требовала высокой квалификации работающих. На Одесском консервном комбинате еще в 1959 г., было изготовлено и внедрено простое полуавтоматическое устройство для наполнения плодов перца. Устройство это представляет собой непрерывно действующий шнековый питатель с постоянным шагом, заключенный в стальную цельнотянутую трубу диаметром 100 мм. Концевая часть шнекового питателя, имеющая коническую форму, заключена в коническую насадку. Шнек при вращении забирает фарш из бункера и через коническую насадку подает его в подставленный вручную плод перца. Производительность труда одной работницы при работе на таком устройстве составляет 500 кг фарша в 7-часовую смену. Применение подобного устройства значительно облегчает труд фаршировщиц, позволяет использовать для фарширования горячий фарш.

В 1966 г. на том же комбинате была создана новая машина карусельного типа для фарширования перца. Производительность машины по фаршированному перцу 50 тыс. банок консервов в смену.

В машине карусельного типа имеется устройство, регулирующее подачу фарша в зависимости от размера плодов перца, поступающего на фарширование. На этой машине можно наполнять фаршем и томаты.

Фарширование баклажанов и наполнение фаршем голубцов из капусты до сих пор производится вручную.

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Canned food. Stuffed vegetables in tomato sause. Specifications

МКС 67.080.20
ОКП 91 6111

Дата введения 1992-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом продуктов детского питания и систем управления агропромышленными комплексами и Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

РАЗРАБОТЧИКИ

Г.В.Нестеренко, Н.А.Дорофеева, С.И.Войцеховская, Д.И.Бабина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 20.12.90 N 3210

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2007 г.

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)


Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из овощей, фаршированных смесью обжаренных или бланшированных овощей с рисом или без него, залитых томатным соусом.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


1.1. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.1. В зависимости от показателей качества консервы изготовляют двух сортов: высшего и первого.

Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе" и "Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе", изготовленные из соленого перца, оценивают первым сортом.

1.2.2. Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе" изготовляют с применением обжаренной или бланшированной моркови.

Наименование консервов и коды ОКП указаны в приложении 1.

_____________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.



пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343;

лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

воду питьевую по ГОСТ 2874***, не содержащую спор анаэробных микроорганизмов в 100 см .
________________
*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.


Не допускается на переработку свежее сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов и нитратов превышают максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

1.2.4. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Овощи с фаршем, сохранившие свою форму, в томатном соусе. Заполненные фаршем листья капусты аккуратно завернуты. Корнеплоды в фарше равномерно нарезаны лапшой, баклажаны кубиками или кусочками. Рис и овощи равномерно распределены в фарше. Зерна риса не слипшиеся. Допускаются разрывы на плодах в местах фарширования при условии сохранения формы плода, не превышающие:

15 мм для перца;

10 мм для томатов;

разваренные плоды не более одного на банку;

неравномерная резка овощей в фарше;

наличие единичных семян перца

Овощи мягкие. Рис нежесткий и неразваренный

Допускаются зерна разваренного риса

Свойственные обжаренным или бланшированным овощам в томатном соусе. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха

Свойственный консервированным овощам в томатном соусе: перца - оливково-зеленый, желто-зеленый, желтый, светло-желтый или красный; томатов и томатного соуса - оранжево-красный; баклажанов - фиолетовый с коричневым оттенком; капустных листьев - белый или светло-желтый; фарша - свойственный цвету обжаренных или бланшированных корнеплодов, овощей и лука

перец разнородной окраски в единице фасовки

перец неоднородной окраски;

томаты бурые;

светло-коричневатый оттенок томатного соуса

1.2.5. По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Количество фаршированных плодов, шт., не менее:

Всероссийский научно-исследовательский
институт технологии консервирования -

филиал
Федерального государственного бюджетного
научного учреждения
«Федеральный научный центр
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Овощные закусочные консервы – это готовые блюда из предварительно подготовленных тем или иным образом овощей. Изготавливают этот вид консервной продукции из нарезанных или мелко измельченных свежих или быстрозамороженных овощей, зеленого горошка, грибов, с добавлением растительного масла, томатопродуктов, соли, сахара, пряностей, уксусной или лимонной кислоты.
Сотрудниками института разработаны следующие комплекты технической документации, готовой к реализации на предприятиях, занятых в пищевой и перерабатывающей отрасли:

ГОСТ 34126-2017 Консервы овощные закусочные. Лечо. Технические условия.

ГОСТ 2654-2017 Консервы. Икра овощная. Технические условия.

ГОСТ Р 51926-2002 Консервы Икра овощная. Технические условия. Технологическая инструкция.
Настоящий стандарт распространяется на консервы – икру овощную, изготовленную из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов.
К реализации предлагаются комплект документации (технические ус-ловия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному государственному стандарту.

Ассортимент: икра из кабачков; икра из патиссонов; икра из кабачков «Кубанская»; икра из патиссонов «Кубанская»; икра из баклажанов; икра из баклажанов «Кубанская»; икра из баклажанов «Донская»; икра из баклажанов «Подольская»; икра из баклажанов «Домашняя»; икра из капусты; икра из лука; икра из свеклы; икра из овощей «Любительская»; икра из овощей «Домашняя»; икра из овощей «Волгоградская».

Тара
– стеклянные банки I и III типов, вместимостью не более 0,8 дм 3 ;
– банки металлические, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– пакеты из полимерных или комбинированных материалов, вместимостью не более 0,5 дм 3 ;
– полужесткая тара из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, вместимостью не более 0,5 дм 3 .

Срок годности
– в стеклянной таре – 3 года;
– в металлической таре – 2 года;
– в таре из полимерных и комбинированных материалов – 1 год.

Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ГОСТ 1016-90 Консервы Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия. Технологическая инструкция
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из овощей, фаршированных смесью обжаренных или бланшированных овощей с рисом или без него, залитых томатным соусом.
К реализации предлагаются комплект документации (технические ус-ловия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному государственному стандарту.

Ассортимент: перец, фаршированный овощами, в томатном соусе; перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе; томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе; томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе; голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе; голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе; баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе; баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе.

Тара
– стеклянные банки I и III типов вместимостью не более1 дм 3 ;
– металлические банки вместимостью не более 1 дм 3 .

Срок годности
– в стеклянной таре – 3 года;
– в металлической таре – 1 год.

Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

Межгосударственный стандарт. ГОСТ Консервы Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия. Технологическая инструкция
Настоящий стандарт распространяется на овощи резаные в томатном соусе, изготовленные из нарезанных кружками или кусочками овощей, подготовленных соответствующим образом, с добавлением или без смеси обжаренных корнеплодов, риса, с томатным соусом.
К реализации предлагаются комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному межгосударственному стандарту.

Ассортимент
: баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе; кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе; баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе; кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе; баклажаны по-болгарски; закуска овощная; гогошары в томатном соусе; токана овощная; перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе; баклажаны со сладким перцем в томатном соусе; баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе; кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе; рагу из овощей.

Тара
– стеклянные банки I и III типов, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– металлические банки, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– упаковка из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 1 дм 3 ;
* допускается по заказу потребителя использовать упаковку вместимостью до 3 дм 3 .

Срок годности
– в стеклянной таре – 3 года;
– в металлической таре с лаковым покрытием – 2 года;
– в металлической таре с эмалевым покрытием – 3 года;
– в таре из полимерных материалов – 1год;
– в таре из комбинированных материалов – 2 года

Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Консервы. Закуски овощные. Технологическая инструкция
Настоящие технические условия распространяются на консервы, изготовленные из смеси соответствующим образом подготовленных овощей или овощей и риса с добавлением зелени, соли, растительного масла, томатного соуса.

Ассортимент: закуска «Воронежская»; закуска «Новая».

Тара
– стеклянные банки I и III типов, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– металлические банки, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– упаковка из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 1 дм 3 .

Срок годности
– в стеклянной таре – 3 года
– в металлической таре – 2 года,
– в таре из полимерных и комбинированных материалов – 2 года.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Консервы. Салаты овощные. Технологическая инструкция.
Предлагаемые технические условия распространяются на консервы салаты овощные, изготовленные из смеси нарезанных свежих, быстрозамороженных, консервированных или соленых овощей, свежих плодов, зеленого горошка, грибов с добавлением растительного масла, соли, сахара, пряностей, яблочного или томатного сока, уксусной кислоты или без неё.

Ассортимент
– на основе томатов: «Украинский»; «Донской»; «Дунайский»; «Кубанский»; «Линевский»;
– из зеленых томатов с луком: «Оренбургский»; «Южный»; овощной со сладким перцем;
– на основе огурцов: «Нежинский»; «Сумской»; «Тооме»; из соленых огурцов с луком;
– на основе томатов и огурцов: «Херсонский»; «Ташкентский»;
– на основе капусты: «Белоцерковский»; из свежей капусты; капуста Донская закусочная; «Тервис»; «Закусочный»; «Зимняя закуска»; «Летняя закуска»; винегрет; винегрет с грибами; «Любительский»; «Острый»; «Майский»; «Столовый»;
– на основе кабачков: овощной; из кабачков; «Елгавский»; «Лето»;
– на основе свеклы: из свеклы с луком; из свеклы с зимней редькой и луком; из свеклы с хреном;
– на основе перца: «Золотая осень».

Тара
– стеклянные банки I и III типов, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– металлические банки, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– упаковка из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 1 дм 3 .

Срок годности
– в металлической таре – 2 года,
– в таре из полимерных и комбинированных материалов – 2 года.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Консервы. Овощи по-корейски. Технологическая инструкция.
Предлагаемые технические условия распространяются на консервы – овощи по-корейски, – изготовленные из овощей (свежих или заготовленных впрок), масла, сахара, соли, уксуса, пряностей, вкусовых приправ, с добавлением грибов, кальмаров, папоротника или без них.

Ассортимент: морковь по-корейски острая; морковь по-корейски де-ликатесная; морковь пикантная; морковь с шампиньонами по-корейски; морковь с вешенкам по-корейски; морковь с баклажанами по-корейски; морковь с папоротником по-корейски; морковь с кальмарами по-корейски; свекла по-корейски; свекла по-корейски острая.

Тара
– стеклянные банки I и III типов, вместимостью не более 0,5 дм 3 .

Срок годности
– в стеклянной таре – 1 год.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Консервы из сладкого перца. Технологическая инструкция.
Предлагаемые технические условия распространяются на консервы, изготовленные из нарезанного сладкого перца с добавлением обжаренного лука или без него, пряностей, с томатной заливкой.
Ассортимент: лечо; лечо аппетитное.
Тара
– стеклянные банки I и III типов, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– металлические банки, вместимостью не более 1 дм 3 .

Срок годности
– в стеклянной таре – 3 года,
– в металлической таре – 2 года.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

Читайте также: