Кулинарный разруб бараньей и свиной туши

Мясо животных включает мышечную ткань, связки, жиры и кости. Наибольшими питательными свойствами обладает мышечная и жировая часть. Мышцы богаты белком. Большее количество мяса получают от взрослых животных. Задняя часть туши преобладает по количеству мышечных волокон. Свинина является самым популярным мясом среди населения России. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Механическая и кулинарная обработка мяса - размораживание, обмывание, обсушивание и приготовление. Если туша поступила в охлажденном виде, то процесс размораживания пропускают.


В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

  1. Медленное размораживание происходит при температуре от 0 до 8 о С. Влажность воздуха поддерживается в диапазоне 90–95%. Мясо должно быть разрублено на крупные части и подвешено на специальные крючки, чтобы исключить соприкосновения между кусками и другими поверхностями. Плюс данного метода — сок активно поглощается мышцами, и вкусовые свойства не ухудшаются. Чем больше кусок, тем длительнее происходит размораживание. Иногда процесс достигает 3-х суток.
  2. Быстрое оттаивание возникает при температуре 20-25 о С. Мясо размораживается в течение суток. При этом способе куски укладывают на деревянные настилы. Для избегания потери сока мясо в течение суток выдерживают при температуре +2 о С. Разрубать мороженое мясо на мелкие куски нельзя, т. к. изменится вкус.

Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6 о С или применить салфетки.


Кулинарная разделка говяжьей туши

Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

Температура в помещении должна быть ниже 10 о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

  • лопатка;
  • шея;
  • спинная часть;
  • покромка;
  • грудинка;
  • вырезка;
  • тазобедренная часть;
  • поясничная;
  • подлопаточная.

Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

Обвалка говядины

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.


При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории - не более 26%, II - 29%.

Кулинарное использование говядины

Готовое мясо отправляют на переработку. В зависимости от того, с какой части животного было срезано, определяют применение. Чем меньше соединительной ткани, тем ярче вкус и короче тепловая обработка. Такой полуфабрикат применяют для жарки. При большей жесткости предпочтительнее варка или тушение.

Для механической и кулинарной обработки мяса кратко определить части тела для приготовления поможет список:

  1. Вырезка применяется для стейков и бифштексов. Это наиболее нежная и вкусная часть говядины.
  2. Толстый и тонкий край используют для жарки и тушения крупными или мелкими кусками.
  3. Верхняя часть - при тушении крупными или жарки мелкими кусками.
  4. Лопатку только варят или тушат.
  5. Шею и покромку едят в вареном виде и рубленом, т.к. они содержат более 80% соединительной ткани.

Разделка баранины

Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.


Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

  • заднюю часть можно жарить крупными кусками;
  • корейка и лопатка пригодна для жарки, предварительно разрезают на некрупные куски;
  • грудинку едят жаренную в рубленом виде или вареную;
  • из шеи изготавливают фарш.

Кулинарная разделка свиной туши

Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.


Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

  • корейка используется для жарки и запекания крупным куском;
  • тазобедренная часть применяется для гуляша и жарки порционными кусками;
  • шею и лопатку, благодаря содержанию жира, можно запекать целиком;
  • грудинку разрубают на мелкие куски или изготавливают фарш;
  • обрезки расходуют для приготовления котлет.

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

  • маринование;
  • шпигование;
  • нарезка;
  • отбивание;
  • панирование.

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Способы обработки

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

  • варка;
  • припускание;
  • жарка;
  • тушение;
  • запекание.

Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.


Варка

Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95 о С до готовности.

Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

Жарка

При жарке крупных кусков необходимо предварительно обвалять их в соли и специях. На разогретую сковороду наливают масло до 1,5 см, кладут кусок мяса. Обжаривают с одной стороны до появления румяной корочки. После этого переворачивают на другую сторону. Крупные куски рекомендуется доводить до готовности в духовом шкафу. Чтобы мясо оставалось сочным, в процессе приготовления его поливают жиром, в котором оно жарится, каждые 15 минут.

Для приготовления в духовом шкафу выбирают корейку, грудинку или лопатку. Можно предварительно сделать надрезы, добавить сало. Таким образом, стейк станет сочным.

Небольшие кусочки обжаривают на плите в небольшом количестве растительного масла. После появления корочки с одной стороны их переворачивают на другую сторону. После того, как мясо подрумянится со всех сторон, уменьшают температуру приготовления. Готовое блюдо легко жуется.

Предварительно кусочки можно обвалять в панировочной смеси для появления хрустящей корочки.


Тушение

Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

Запекание

Запекать мясо можно в духовке, предварительно отварив или припустив. Это сократит время приготовления. В процессе приготовления не добавляют масло. Запекать можно цельным куском или небольшими порционными кусками.

Разделка туш свинины

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и

заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,

ocтaвляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туи снимают и используют при варке

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную

часть и отде- ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной

корейки отделяют шейную часть меж- ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку

полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть

тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые

полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо

(обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани

Разделка туш баранины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят

поперек на переднюю и заднюю части

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого

отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков

подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по-

лучают две половины. Полученную половину кладут на сТол внутренней стороной вверх, делают надрез

поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна

быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц,

непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части

ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную

части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и

поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена

при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть

пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями,

оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым

Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую

соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные

части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной

части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые

полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части

и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и

пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.







В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полуту­шу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис. 8).

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).


При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при вар­ке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного ис­пользования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть — для жарки целиком, порцион­ными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порци­онными и мелкими кусками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками.

Обрезки — для приготовления котлетной массы.

I

§ 6. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ


Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части-почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полу. фабрикаты (табл. 4).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда "баранина ( с в и -Н и н а ) жареная" используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ЛЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и реревязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Обра­зовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, варе­ным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо пе­ремешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, при­мыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У наре­занных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачи­щают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма­чивают в льезоне и панируют.

Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Исполь­зуют по 1—2 куска на порцию.

Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корей­ки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма­ринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают по­ловинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточ­ной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказс­ки — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпаж­ку по 5—6 кусочков.

Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.

Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку­сочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.

Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г

ГОВЯДИНА. Говяжьи туши делят на отруба трех сортов:

К первому сорту относятся отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной;

Ко второму - шейный и пашина;

К третьему - зарез и голяшки (передние и задние).

Телятина. Телячьи туши делят на отруба трех сортов.

К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отруба, подплечный край, заднеспинную, пояснично-крестцовую части.

Ко второму - отруба шейный и грудной с пашиной.

К третьему - предплечье, голень.

Разделка говядины на отруба:


(1) зарез; (2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки; (3) спинной отруб; (4) филей; (5) оковалок;
тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка; (8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья; (9) грудной отруб;
(10) пашина; (11) передняя голяшка; (12) задняя голяшка.

СВИНИНА.Свиные туши делят на отруба двух сортов.

К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок;

Ко второму - рульку, голяшку, баки с шейным зарезом.

Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята, от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки, свыше 9 месяцев — свинина. По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую. При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.


1сорт:(1) лопаточная часть; (2) спинная часть (корейка);
(5) грудинка; (3) поясничная часть с пашиной; (4) окорок;
2сорт: (7) предплечье (рулька); (8) голяшка; (6) баки с шейным зарезом.

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

БАРАНИНА. Туши баранины и козлятины делят на отруба двух сортов:

Первый - тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба;

Второй - зарез, предплечье, задняя голяшка.

Разделка баранины на сортовые отруба


1сорт: тазобедренный отруб, состоит из задней и поясничной части (2) и пашины (4) лопаточно-спинной отруб, состоит из спинно-лопаточной части (1), грудинки (3) и шеи (6), 2 сорт: зарез (5), предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8)

Показатели упитанности бараньих туш. Баранина 1-й категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; слегка выступают остистые отростки позвонков в области спины и холки; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина 2-й категории — мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Баранина, не удовлетворяющая требованиям 2-й категории упитанности, относилась к тощей.

Классификациябаранины по термическому состоянию. Остывшая баранина — подвергшаяся после разделки туши остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденная баранина — подвергшаяся после разделки туши охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные. Мороженая баранина — подвергшаяся после охлаждения или остывания замораживанию до -6° в толще мышц у костей; при постукивании мясо издает ясный, отчетливый звук.

Разделка бараньих туш и сортировка мяса для розничной торговли. Туша разделялась поперек на две полутуши — переднюю и заднюю — по линии, проходящей позади последнего ребра. Передняя и задняя полутуши разделывались в соответствии со схемой разделки (смотреть выше) на части, которые в зависимости от морфологического и химического состава и питательной ценности подразделялись на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.

Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).

Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны тонким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат еще куски плечевой кости.

Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперек позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.

Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.

Рулька и задняя голяшка 3-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.

Дата добавления: 2018-04-05 ; просмотров: 3165 ;

Читайте также: