Куриные сердечки рецепт от елены чекаловой

Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Тёплый салат с куриными сердечками Во Франции блюда из потрохов считаются деликатесными. Этот рецепт предоставлен популярной телеведущей и знатоком в кулинарии Еленой Чекаловой, который с лёгкостью сможете сами приготовить у себя дома.

Вам потребуется:
Маринад:
1 перец чили
1 зубчик чеснока
2 ст. л. соевого соуса
1-2 красные луковицы
200 г салатных листьев
0,5 ч. л. тёртого имбиря
300 г куриных сердечек
2 ст. л. сухого мартини или хереса

Соус "Винегрет"
1 ч.л. мёда
Соль, перец по вкусу
50 г кедровых орехов
2 ст. л. лимонного сока
6 ст. л. оливкового масла

Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить тёплый салат из куриных сердечек, сначала надо приготовить маринад. Для этого, сухой мартини, херес или вино смешайте с соевым соусом. Добавьте имбирь и чеснок. Перемешайте и замаринуйте на час куриные сердечки. Затем поджарьте их на оливковом масле. В большей миске перемешайте листья салата с красным луком и перцем Чили. Залейте соусом "Винегрет" , сверху положите жареные куриные сердечки. Добавьте немного перца. Готовый салат украсьте кедровыми орешками и угощайте гостей. Домашние кулинарные рецепты от Елены Чекаловой.

Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Поздний завтрак "Бранч" (видео)
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Смузи
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Молодой картофель с розмарином
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Панкейки с фруктовым салатом
Домашние кулинарные рецепты - Чекалова: Яйцо полиньяк от французского шеф-повара

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Теплый салат с куриными сердечками

Выпуск от 04.07.10.Онлайн эфир передачи Счастье есть с Еленой Чекаловой.Рецепты

Блюда из потрохов во Франции считают деликатесом.

Маринад

1 зубчик чеснока
0,5 ч. л. тертого имбиря
2 ст. л. сухого мартини или хереса
2 ст. л. соевого соуса

1 перец чили
1-2 красные луковицы
300 г куриных сердечек
200 г салатных листьев

Соус «Винегрет»
Соль, перец по вкусу
1 ч.л. мeда
6 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. лимонного сока
50 г кедровых орехов

Готовим маринад. Смешиваем сухой мартини, херес или вино смешайте с соевым соусом. Добавляем имбирь и чеснок. Смешиваем и маринуем в этом час куриные сердечки. После жарим их на оливковом масле.
В миске смешиваем листья салата, красный лук и перец Чили. Заливаем соусом «Винегрет», сверху ложим жареные куриные сердечки. Сыпем немного перца.
Украшаем салат кедровыми орешками и подаем к столу.

Поделитесь ссылкой в социальных сетях!

-Ссылки

-Метки

-Приложения

ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения. Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку "Обновить
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Nokia Music

-Рубрики

Выпечка (2627)
Вторые блюда (1407)
Закуски (699)
Заготовки (586)
Салаты (534)
Дача (528)
Моё (451)
Здоровье (371)
Кино (255)
Вязание (247)
Десерт (245)
Первые блюда (226)
Рецепты для мультиварки (193)
Запеканки (188)
Для дома (155)
flylady (3)
Новый Год (145)
Соусы (123)
приправы (10)
Аудиокниги (99)
Шитье (99)
Дневник (96)
Кулинарные сайты (87)
журналы (13)
Пасха (87)
Напитки (56)
Замороженые полуфабрикаты (30)
Хлебопечка (21)
Конфетные букеты (8)
Армянская кухня (6)
Украшение блюд (4)
Армянская кухня (3)
Кулинарные передачи (2)
Бисер (1)
Мыло (1)
Радио (0)
Радио (0)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

250 г куриных желудков
250 г куриных сердечек
250 г куриной печени
2-3 ст. л. растительного масла
1 большая луковица
1 морковь
3 ст. л муки
Соль, перец по вкусу
200 г сметаны
2 ст. л соевого соуса
300 г грибов
1 соленый огурец
200-300 г слоенного бездрожжевого теста

Возьмите для блюда куриные желудки, сердечки и печень. Сначала отварите желудки и сердце. В большой сковороде на растительном масле поджарьте лук и морковь. Как только потроха сварятся, бросьте в кипящий бульон куриную печень и поварите несколько минут. Все потроха отправьте на сковороду, посыпьте мукой, посолите, поперчите. Добавьте сметану и влейте соевый соус. Положите грибы и мелконарезанный соленый огурец. Все перемешайте и немного потушите. Затем полученную массу разложите по горшочкам и запечатайте каждый горшок кусочком слоеного бездрожжевого теста. Запекайте все в духовке при температуре 170 градусов. Через 30-40 минут блюдо готово.

Рецепты Елены Чекаловой

Салат с куриными сердечками от Елены Чекаловой

Елене Чекалова:
Во Франции на ланч, на наш обед всегда подают тёлые салаты.
Вот этот рецепт салата, с куриными сердечками, я впервые увидела в Южной Франции в Провансе. Там очень много салатов с куриными сердечками.

Для этого нам понадобится:
300 гр. куриных сердечек
200 гр. салатных листьев
1 красная луковица
70 гр. винограда
1 перец чили
8 ст.л. соуса "Винегрет"
соль, перец по вкусу
50 гр. орехов (кедровые, грецкие или лесные)

Для маринада:
50 мл. сухого мартини или хереса
50 мл. соевого соуса
0,5 ч.л. тёртого имбиря
1 зубчик чеснока

У нас, это можно сказать самый дешёвый продукт, я специально проверяла, из мясных продуктов нет ничего дешевле, чем сердечки.
Так вот, оказывается из них можно сделать совершенно деликатесное блюдо, только вначале их нужно замариновать.

Заливаем наши сердечки 50 мл. мартини, сухой мартини. Я специально взяла мартини, потому, что в нашем маринаде есть ещё травы, и они будут хорошо сочетаться.
Но, если нет мартини или хереса, используйте сухое вино, и тоже получится неплохо. Только белое вино, на красном никогда не маринуют.

Льём ещё 50 мл. соевого соуса, 0,5 ч.л. имбиря, 1 зубчик чеснока, и вот всё это я оставлю на 1 час, нужно, чтобы они как следует промариновались. А после этого мы соберём весь салат.

По прошествии часа сердечки имеют совершенно другой вид и вкус.
Их нужно теперь жарить примерно 5 - 7 мин, сердечки становятся очень мягкими и ароматными.

Для этого салата очень здорово иметь так называемое разнотравие, т.е. много разной зелени.
У меня есть: редича, фриза, простой салат, романо есть, немножко рукколы есть, салат Айсберг. Салата можно нарвать на Ваше усмотрение.

Сковородка у меня нагрелась, я влила оливковое масло и сейчас оботру сердечкиот соуса, иначе они у меня будут не жариться, а тушиться.
При жарке, лучше одеть фартук, потому, что со сковородки сильно брызжет.

Делаем ещё соус - винегрет, на 1 час кислоты, либо уксуса, либо лимонного сока, как у меня кладётся 3 части оливкового масла.

Особенность тёплых салатов - нужно уметь сделать красивый баланс.
Сердечкам очень идёт лёгкая кислинка и лёгкая сластинка.
Поэтому соус - винегрет в данном случае будет ещё и с 1 частью мёда.

Во Франции потроха считается очень деликатесным продуктом. Один из президентов Франции - Жак Ширак любил зобную железу, это такая штука в горле у телёнка.

И так, наши сердечки обжарились, теперь будем всё вместе смешивать.
В этот салат нужно ещё обязательно добавить немножко красного лучка. Когда я готовлю этот салат зимой, то лук поджариваю, но сейчас лето и лук настолько сладкий и ароматный, что можно и сырой. Лука кладём "на глаз", примерно чуть меньше небольшой луковицы.

Прибавим ещё в наш салат горсть виноградин, их мы тоже кладём "на глаз". Виноград придаст свою сластинку салату.

Для остринки добавим в салат немножко перчика чили.
Вот то, о чём я говорила, в тёплых салатах должно сочетаться и кислое, и острое, и сладкое.
Сейчас я добавлю в салат заправку, с заправкой салат нужно мешать уже двумя ложками. Сверху салата я положу эти замечательные сердечки, маринованные и обжаренные.

Можно пробовать, на соль, на перец, я в салатах чёрный перец люблю для духа, а вот для остринки лучше красный добавлять.

Оставшийся маринад на сковородке можно влить в наш салат, а можно и оставить. Я его использую для тушения мясных блюд, очень вкусно получается.

Очень важно, чтобы у салата была достаточно плотная фактура, потому что если взять обычный лотук, то его листья могут сворачиваться от горячих сердечек, а вот листья хрустящие и плотные в горячем салате - это то, что нужно.

В самом конце я посыпаю салат кедровыми орешками, но на самом деле будет хорошо и с грецкими орехами и с лесными, главное, чтобы был хрустящий ингредиент.
Если хотите, можно даже добавить кубики из гренок.

Не нашла я такую курочку на форуме, а между тем она готовится не хлопотно, а поедается быстро. Потому что очень вкусная. За основу взят вот этот рецепт http://www.tula.kp.ru/daily/25770.3/2754202/

А началось все с того, что мне понадобилось место в морозилке. Для этого пришлось выложить курочку. Разумеется, она растаяла. А до ее использования еще далеко. Но вспомнила, что как-то по ТВ показывали рецепт приготовления этой самой Дьявольской курицы, которая в виде полуфабриката может пролежать несколько дней незамороженной. И вот рецепт был найден. Но в нем не все меня устроило. Потому родилась эта импровизация на заданную тему. Привожу оригинальный рецепт и свои изменения.

Берем
Крупная курица - 1,5 кг (у меня была свыше 2-х кг),
2-4 кисло-сладких яблок

Рассол-маринад:
вода - 1,5 л,
крупная соль - 75 г,
лимон - 2 шт.,
мед - 2 ст. ложки,
горчица - 2 ст. ложки,
лавровый лист - 6 шт.,
перец горошком - щепотка,
чеснок - 0,5 головки,
петрушка (у меня сухая)
тимьян по вкусу и желанию (я использовала прованские травы)

"Красная шубка" :
сладкая паприка (порошок) - 2 ст. л.,
острый красный перец молотый - 1 ч. л. (для меня это слишком много. Ограничилась 1/4 ч.л.)
мука - 1 ст. ложка,
йогурт натуральный - 0,5 стакана,

В рецепте предлагалось готовить курочку целиком. Но меня напрягает потом, когда она готова, разрезать ее горячую на куски. Потому я разделала ее сразу.

В сотейник налить воду и опустите туда
- два лимона, разрезанных пополам,
- щепотку перца горошком
- мелко нарезанную зелень - петрушку и тимьян (у меня по приличной горсти сушеных трав)
- лавровые листья
- чеснок (порубила на лепестки)
- Соль

Обращаю внимание, что количество соли и всего прочего я не меняла, хотя птичка у меня была крупнее, чем по рецепту. Но моя-то нарезана на кучки. Потому я сочла, что всего этого мне будет достаточно. И не ошиблась

Доведите маринад до кипения, выключите огонь и добавьте в него мед и горчицу.

Остудить маринад до комнатной температуры, опустить в него курицу и поставить на ночь в холодильник. За это время она просолится и промаринуется как следует.
Наутро промыть курицу под струей проточной воды и вытиретье насухо. В таком виде птица может полежать еще пару дней в холодильнике - просоленная тушка не испортится. Ради этой фразы я все это и затеяла

Когда придет время курочку запекать, надо для нее приготовить "красную шубку". Для этого надо смешать йогурт с паприкой, мукой и острым красным перцем. Курицу обмазать этой смесью. Я просто перемешала кусочки курицы и йогуртово-перечную массу.

Яблоки нарезать на крупные дольки (четвертушки, осьмушки), выложить их на блюдо для запекания или противень. На яблоки уложить курицу. Запекайте в очень горячей духовке (около 220 градусов) 30 минут с одной стороны, 10 с другой если курица целая. В моем случае кусочки курочки жарились при 190 градусах, без переворачивания минут 30. Но смотрите по своей духовке.
Приятного аппетита

Лайфхаки по выбору и обработке субпродукта, а также 10 рецептов потрясающе вкусных блюд.

5 секретов вкусных куриных сердечек

Отдавайте предпочтение не замороженным, а охлаждённым субпродуктам. При покупке обратите внимание на цвет и структуру. Свежие куриные сердечки должны быть плотными, упругими и гладкими. Их цвет — тёмно-красный, ближе к бордовому. Синеватый оттенок, рыхлость, жёлтые пятна или белый налёт — повод отказаться от покупки.
Тщательно обработайте субпродукт. Внутри сердечек могут оставаться сгустки крови. Чтобы их удалить, надрежьте каждое сердечко вдоль и раскройте, как книгу. Вычистите кровь ножом или пальцами. Тщательно промойте под прохладной проточной водой. Обрезайте плёны, жир и сосуды. Они съедобные, но могут негативно сказаться на вкусе блюда.
Куриные сердечки — это мышцы, причём довольно жёсткие. Чтобы размягчить, можно перед приготовлением замочить их на 40–60 минут в молоке.
Целые куриные сердечки варят 30 минут, нарезанные — около 20. Для кляра достаточно десятиминутной варки. Вскипятите кастрюлю с водой, забросьте сердечки и дайте покипеть 2–3 минуты. Отбросьте на дуршлаг и снова залейте водой. Так, чтобы жидкость едва покрывала сердечки. Посолите и варите до готовности. Снимайте пену, если образуется.
Жарьте куриные сердечки на сливочном масле либо смеси растительного и сливочного — так нежнее. И лучше под крышкой: пар с неё будет оседать в сковороду и не даст сердечкам высохнуть.

Куриные сердечки, жаренные с луком

Простое в приготовлении блюдо для любителей субпродуктов.

Ингредиенты

1 кг куриных сердечек;
3 крупные луковицы;
1 столовая ложка подсолнечного масла;
50 г сливочного масла;
соль, чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу.

Приготовление

Подготовленные сердечки нарежьте пополам. Отварите их или вымочите в молоке.

Нарежьте лук полукольцами. Смажьте сковороду подсолнечным маслом, затем добавьте сливочное, растопите. Обжарьте лук до полуготовности. Добавьте к нему отваренные сердечки, перемешайте. Через 5–7 минут, когда сердечки начнут выделять воду, посолите, поперчите и добавьте другие специи по вкусу. Это усилит отдачу влаги.

Накройте крышкой и жарьте 20–25 минут. Периодически помешивайте. Подавайте с любимым гарниром.

Куриные сердечки в сметане

Сочные, с приятным сливочным вкусом. Прекрасно сочетаются с гречкой, рисом, картофельным пюре и другими гарнирами. Вместо сметаны можно использовать сливки.

Ингредиенты

2 крупные луковицы;
2 столовые ложки подсолнечного масла;
50 г сливочного масла;
700 г куриных сердечек;
1 стакан + 2 столовые ложки воды;
2 столовые ложки муки;
100 г сметаны;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Очистите и нарежьте кубиками лук. Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом. Затем добавьте к нему сливочное. Обжарьте лук до полуготовности.

Подготовьте сердечки: промойте, срежьте лишнее. Если субпродукты крупные, разрезайте пополам. Отправьте их к луку, обжарьте до корочки — 5–7 минут. Влейте стакан воды, посолите и поперчите по вкусу. Накройте крышкой, тушите около получаса на медленном огне.

Разведите муку в небольшом количестве воды так, чтобы не было комков. Влейте эту смесь в сердечки, дайте немного загустеть и добавьте сметану. Перемешайте и потушите ещё 5–10 минут.

Куриные сердечки в томатном соусе

В меру острые, с ярким томатным послевкусием. Великолепно сочетаются с пастой и отварным рисом.

Ингредиенты

1 луковица;
1 морковь;
2 столовые ложки подсолнечного масла;
50 г сливочного масла;
500 г куриных сердечек;
2 помидора;
½ стакана куриного бульона;
3 столовые ложки томатной пасты;
2 зубчика чеснока;
пучок петрушки.

Приготовление

Обжарьте на подсолнечном масле лук с морковью. Затем добавьте сливочное масло и подготовленные к обжарке куриные сердечки. Готовьте 10–15 минут. Добавьте крупно нарезанные помидоры и жарьте ещё 5–7 минут.

Влейте на сковороду бульон, добавьте томатную пасту. Посолите, поперчите и накройте крышкой. Томите 10–15 минут. Затем посыпьте рубленой зеленью и пропущенным через пресс чесноком. Готовьте без крышки ещё 7–10 минут, пока не выпарится лишняя влага.

Куриные сердечки в соевом соусе с овощами

Сочные сердечки с приятной нотой соевого соуса и паприки.

Ингредиенты

300 г куриных сердечек;
1 столовая ложка оливкового масла + для жарки;
2 столовые ложки соевого соуса;
1 зубчик чеснока;
½ чайной ложки паприки;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
1 луковица;
1 морковь;
1 болгарский перец.

Приготовление

Подготовленные куриные сердечки залейте оливковым маслом и соевым соусом, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и паприку. Перемешайте и оставьте на полчаса мариноваться.

В это время обжарьте нарезанные полосками овощи: сначала лук, затем морковь и перец. Добавьте к овощам сердечки, перемешайте. Тушите на среднем огне с закрытой крышкой 20–25 минут. Периодически перемешивайте. Жидкость добавлять не нужно — её дадут сердечки.

Куриные сердечки, запечённые с грибами

Нежно и одновременно сытно. Блюдо получается настолько изысканным, что достойно подачи к праздничному столу.

Ингредиенты

2 луковицы;
500 г шампиньонов;
подсолнечное масло для жарки;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
1 кг куриных сердечек;
200 мл 10-процентных сливок;
3 зубчика чеснока;
1 столовая ложка муки;
100 г твёрдого сыра.

Приготовление

Промойте и порежьте крупными кубиками грибы. Нарежьте полукольцами лук и обжарьте половину с грибами на подсолнечном масле. В середине жарки грибы посолите и поперчите. Обжаренные шампиньоны с луком выложите в форму для запекания.

Подготовьте сердечки, промыв и удалив сгустки крови. Обжарьте вторую половину лука. Когда он станет золотистым, добавьте к нему сердечки. После того как они дадут сок, добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите и поперчите. Влейте сливки и тушите под закрытой крышкой около 20 минут. Затем добавьте муку, тщательно размешайте и томите ещё 7–10 минут.

Выложите куриные сердечки в сливочном соусе в форму для запекания поверх грибов. Посыпьте тёртым сыром. Отправьте в разогретую до 200 °С духовку на 15 минут.

Куриные сердечки с картошкой в горшочках

Нежные ароматные сердечки с пикантным сладким послевкусием чернослива. Из указанного количества продуктов получится около четырёх 500-граммовых горшочков.

Ингредиенты

1 кг куриных сердечек;
2 луковицы;
2 моркови;
4 картофелины;
5 зубчиков чеснока;
100 г чернослива;
1 чайная ложка сушёного укропа;
1 чайная ложка сладкой паприки;
2 чайные ложки соли.

Приготовление

Подготовьте сердечки, очистите и крупно нарежьте лук, морковь и картофель. Так же поступите с черносливом и чесноком. Чернослив замачивать необязательно.

Картофель выложите на дно горшочков. Остальные ингредиенты смешайте, добавьте специи и соль. Наполните этим горшочки почти до самого верха.

В каждый горшочек влейте по ½ стакана кипятка. Накройте крышками и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 1 час.

Плов с куриными сердечками в мультиварке

Минимум приготовлений, а на выходе — вкусное блюдо. Оценят даже те, кто следит за фигурой. Ведь в 100 г куриных сердечек всего 159 ккал.

Ингредиенты

2 столовые ложки подсолнечного масла;
2 луковицы;
2 моркови;
500 г куриных сердечек;
2 стакана длиннозерного риса;
2 чайные ложки приправы для плова;
соль по вкусу;
2–3 стакана воды;
1 головка чеснока.

Приготовление

Нарежьте лук полукольцами, морковь — соломкой. Смажьте чашу мультиварки подсолнечным маслом и обжарьте овощи в течение 7–10 минут. Можно без крышки, помешивая.

Добавьте промытые куриные сердечки. Жарьте ещё 5–7 минут, но уже с закрытой крышкой. Затем всыпьте рис, приправу для плова и соль. Залейте горячей водой так, чтобы она покрыла рис примерно на два пальца. Включите режим «Тушение» или «Плов» на один час. Через 45 минут откройте крышку и воткните в рис зубчики чеснока.

Куриные сердечки в кляре

Мягкие нежные сердечки с хрустящей корочкой разлетаются гораздо быстрее, чем готовятся.

Ингредиенты

500 г куриных сердечек;
1 чайная ложка смеси сухих трав;
соль и чёрный молотый перец по вкусу;
2 яйца;
6 столовых ложек кукурузной муки;
100 мл подсолнечного масла.

Приготовление

Срежьте с куриных сердечек лишний жир, промойте, удалив сгустки крови. Каждое сердечко раскройте, как книжку, и отбейте. Отбивные посыпьте чёрным молотым перцем, солью и травами. Дайте постоять 10–15 минут.

Для кляра в одной миске взбейте яйца, в другую насыпьте муку. Окунайте каждое сердечко сначала в яйцо, потом в муку и обжаривайте на хорошо прогретом подсолнечном масле.

Суп с куриными сердечками и сыром

Лёгкое и одновременно сытное блюдо, на аромат которого сбежится вся семья.

Ингредиенты

1 морковь;
1 луковица;
50 г сливочного масла;
600 г куриных сердечек;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
2,5 л куриного бульона;
4 картофелины;
100 г сливочного сыра;
50 г лапши;
пучок укропа.

Приготовление

Очистите и натрите на крупной тёрке морковь, измельчите лук. Обжарьте их на сливочном масле до полуготовности. Добавьте к ним промытые и нарезанные куриные сердечки. Обжаривайте 15–20 минут. В конце посолите и поперчите.

Вскипятите бульон, отправьте в него нарезанный кубиками картофель. Когда он сварится, всыпьте обжаренные сердечки с овощами. Дайте покипеть 5–7 минут.

Добавьте лапшу и сливочный сыр. Перемешайте и через пару минут подавайте к столу вместе с рубленой зеленью.

Салат с куриными сердечками, фасолью и корейской морковью

Сытный благодаря фасоли и сердечкам, пикантный за счёт корейской моркови.

Ингредиенты

200 г куриных сердечек;
100 г шампиньонов;
2 столовые ложки подсолнечного масла;
100 г белой консервированной фасоли;
100 г моркови по-корейски;
50 г сухариков;
2 столовые ложки майонеза;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Отварите обработанные куриные сердечки. Не забудьте снимать пену и солите в самом конце. Когда остынут, порежьте мелкими кубиками или кольцами. Обжарьте на подсолнечном масле измельчённые шампиньоны.

Соедините все ингредиенты: сердечки, грибы, морковь, фасоль и сухарики. Подсолите и поперчите, заправьте майонезом.

Хотите отведать царского угощения? Делать не просто и не быстро, но оно того стоит! Это, наверное, самое любимое блюдо моих детей: хрустящие, истекающие соком золотые котлеты — настоящий шедевр! Кстати, пожарские — одно из немногих блюд русской кухни, которое вошло в главные гастрономические справочники мира. Помните про них у Пушкина: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». То есть с легким, хорошим настроением.

Рецепт разработал в первой трети 19 веке Евдоким Пожарский, который держал постоялый двор и трактир в Торжке, на тракте Москва-Петербург. Там останавливались путешественники, в том числе и очень именитые, и иностранцы. Но настоящая слава к пожарским котлетам пришла, когда они волею случая попали на стол государю. Блюдо Николаю I понравилось, и Дарью Евдокимовну потом не раз вызывали в Петербург, где она готовила свое фирменное кушанье для царского стола. Историю пожарских котлет подробно описала моя подруга Оля Сюткина в своей книге «Непридуманная история русской кухни».

Секрет этих гениальных котлет в том, что в фарш добавляются мелкие кусочки замороженного масла. Масло тает во время жарки и образует тоненькие «ходочки» с соком.

Нам понадобится: 400 г. курятины и 400 телятины, 150 г. белого хлеба уже без корки, 200 мл 20-процетных сливок, 150 гр замороженного сливочного масла, 300 г. белого хлеба для панировки, по вкусу соль, перец и топленое масло для жарки. Для подачи: грибы в сметане (или сливках), жареная картошка.

В этом рецепте все не сложно, кроме панировки. Хлеб для нее на сутки нужно оставить в холодильнике без упаковки, чтобы он подсох и потерял влагу. Нарезать волнистым хлебным ножом тончайшие ломтики, а потом разрезать их на квадратики толщиной около половины сантиметра. Белый хлеб для фарша, уже без корок, нужно нарезать и залить сливками, которые должны полностью впитаться. Мы привыкли хлеб отжимать, но здесь этого делать не надо, сливки пойдут в фарш. Ледяное масло натираем на крупной терке, и стружку снова ставим в морозилку. Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и томим его на топленом сливочном масле.

Мясо очищаем от пленок, пропускаем через мясорубку вместе со «сливочным» хлебом. Добавляем уже остывший лук и пропускаем через мясорубку еще раз. Все перемешиваем, солим, перчим. Хорошо отбиваем мясо руками, чтобы в него вошел воздух. И обязательно убираем в холодильник на час. А если нет времени – в морозилку на 20 минут.

Дальше работаем в тонких резиновых перчатках, и все делаем как можно быстрее, чтобы кусочки масла не растаяли. Добавляем в фарш натертое ледяное масло и аккуратно его вмешиваем. Опять в холодильник.

Лепим котлеты. Они должны быть величиной с отбивную – вес примерно 200 граммов. У Пожарской, а потом в других ресторанах, в них даже вкладывали куриную косточку. Они и по вкусу похожи на шницель, сок, так и брызжет. Слепленные котлеты отправляем в холодильник хотя бы на полчаса.

Обжариваем на хорошо разогретой сковородке (масло булькает, но не горит). Готовые котлеты выкладываем на противень и отправляем на 7-8 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Подаем, по традиции, с грибным соусом и обжаренным картофелем. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Самое сильное впечатление от последних новогодних застолий — "доедалки" у Дениса Евстигнеева и Кати Гердт. По-моему, гениальное изобретение — позвать 1 января кучу гостей, человек эдак 30-40, и не самим пыхтеть у плиты, а всем приглашенным предложить принести лучшие остатки с новогоднего стола и помериться. В смысле помериться умением приготовить что-то вкусное и как-то интересно это презентовать. И тебя все оценивают как повара и как художника. Имя победителя наносят на хрустальный кубок. Все очень серьезно.

Ну, согласитесь, не тривиально: сразу тебе и угощение, и программа вечеринки, и азарт, и веселье, и приколы. Как-то, говорят, ресторатор Андрей Деллос принес кучу консервов: мол, все тут уже деликатесами обожрались, так вот вам простая селедка в большой банке. А когда открыли банку, оказалось, в ней шедевральная селедка "под шубой". Вот, не поленился человек и закатал в простецкие банки кулинарные изыски. Разумеется, ему досталось первое место. Давно уже никто не приносит на "доедалки" остатки, готовятся специально, и тексты пишут, и песни, и страсти здесь нешуточные, и ссоры, и обиды. Короче, творческий собирается народ — отличиться среди своих, может, даже поважнее государевой награды. "Однажды, — рассказывает Антон Табаков, — я приготовил, совершенно исключительную запеченную стерлядь. Но злопыхатели не присудили мне победу. Я расстроился, с горя выпил, наверное, лишнего (хотя мне казалось, что ничего не пил) и влез рукой в стоящий на столе домашний торт, который ожидал своей первой премии. Хозяин, Олейников, гордо именовал это дело "Бланманже". Меня чуть не растерзали на кусочки".

Вот в такую мы с мужем влипли историю. Когда пригласили, отказаться было неудобно, но и опозориться боялись. Обзванивали и расспрашивали бывалых участников, а они только подливали масло в огонь: мол, не в еде дело, тут такие кулинары проваливались, можно вообще сварганить какую-нибудь полусъедобную замазку и во всех ею швыряться. А потом мы вдруг как-то расслабились. Все-таки, когда готовишь еду, глупее всего думать, как ты будешь с ней выглядеть. Ведь что в готовке главное? Искренность и любовь. Решили просто накормить всех самым нашим любимым куриным паштетом с луковым мармеладом, или конфи, как его называют французы. Поверьте, если вы хоть раз приготовите это блюдо, оно наверняка станет и вашим хитом.

Итак, разогреваю сковородку, немного очищенного сливочного масла, и, пока оно растапливается, хорошенько обтираю печенку, чтоб она потом не хлюпала в лишней влаге, а жарилась. А если вдруг заметите на ней зеленые пятна, сразу их вырезайте — это капли горькой желчи или остатки желчного пузыря, и они могут все испортить.

Огонь увеличиваю и подрумяниваю печенку. Жарить надо недолго — минут пять, не больше, чтобы кровь внутри исчезла, но сама печенка не затвердела — правда, если у вас мощный блендер, это не страшно: он по-любому разобьет все комочки. Перекладываю все в миску вместе с соками. Нарезаю лук и на небольшом огне томлю его опять же в очищенном масле до прозрачности (он не должен покоричневеть). А теперь складываю все в блендер: печенку, лук, соус, простое на сей раз сливочное масло, которое легко застывает, и немного коньяка — протираю до кремовой гладкости. Абсолютной гладкости — это может отнять лишние пять минут, но в ней все дело. Если слишком густо, добавляю бульон. Солю и перчу по вкусу. Выкладываю в форму слоем в три сантиметра. А сверху, слоем в полсантиметра нужно намазать луковый мармелад — звучит странно, но это роскошная штука. Секрет сногсшибательного эффекта этого блюда в сочетании небесной нежности пате, так паштет называется по-французски, и ядреной острой сладости карамелизированного и особым образом приправленного лука. Проверьте сами.

Возьмите килограмм лука, лучше красного, по полстакана меда и коричневого сахара и столько же красного винного уксуса или лимонного сока, щепотку соли и пряности, если есть, например, тимьян или лавровый лист, иногда кладут имбирь и лимонную цедру. Во всем этом деле одна засада: почистить и довольно-таки тонко порезать килограмм лука. Одна многоопытная еврейская мама дала мне дельный совет: лук прямо в шелухе нужно сложить в кастрюльку, залить кипятком и после закипания минут пять поварить на маленьком огне. Тогда чистится элементарно и слез почти нет.

Луковый мармелад еще со средних веков готовили евреи-сефарды. Я однажды уже рассказывала, как их в Испании преследовала инквизиция, и доносчики в буквальном смысле слова вынюхивали их по запаху лука, который тайные иудеи жарили с пряной зеленью. Именно это нам и предстоит теперь сделать.

Ставлю на небольшой огонь глубокую сковородку, наливаю оливковое масло и кидаю тимьян. Вот он, этот аромат — бросаю лук. И помешаю, чтоб он немного обжарился. И лучше огонь уменьшить: подгорит — все пропало. Теперь пора добавить остальное: уксус, мед, сахар, щепотку соли, перец, тертый имбирь, а я люблю еще доложить лимонной или апельсиновой цедры. В принципе можно закрыть крышкой и уйти — через час лук станет густым, ароматным, блестящим и сладким. Или постоять, иногда помешивая.

Во Франции луковый конфи подают во всех хороших ресторанах с сыром, с уткой или даже с гусиной печенью фуа-гра. Французы считают, что это их исконное блюдо. Не хочется их разочаровывать, но и фуа-гра пошло от евреев, не говоря уже о простом паштете, пусть его и называют пате. Такой это народ: их гнали, они снова куда-то переезжали, и новые соседи слышали запах лука.

И вот что мы с мужем решили: не будем ничего выдумывать, все должно быть честно, тем более поздний вечер 1 января — это была пятница, когда уже наступил шаббат, а вместе с ним время всего самого вкусного и сокровенного. Приготовленный с пятницы паштет с карамельным луком как раз к утру субботы остынет и загустеет. Мой русский муж надел кипу, положил в корзинку мое блюдо и рассказал достойному собранию, как его готовили тайные евреи в средневековой Испании.

"Там,— тихо, как бы стесняясь, говорил он,— не было ни свободы веры, ни свободы слова, ни свободы вкуса. Но находились те, кто и крестился, и помалкивал, но все-таки кушал, что хотел. Их хватала инквизиция, пытала и подробно записывала рецепты. Почему-то у всех палачей высокая штабная культура — и только поэтому мы теперь знаем, как нам готовить. Свобода вкуса и свобода веры установились с кодексом Наполеона. В 1947 году, как создался Израиль, сефарды обрели свободу слова, а с нею кнессет, "Сохнут", "Моссад" и, простите, Дану Интернешнл. В 1975-м умер Франко, пришел Хуан Карлос и испанцы тоже обрели свободу слова, а с нею seat, Евросоюз, боевиков ЭТА и, простите, кинематограф Педро Альмадовара. Мы думаем, что у нас есть хотя бы свобода вкуса. Омары, трюфеля, устрицы — но мы за них не страдали. Попробуйте сефардскую свободу и сделайте шаг к своей. Веселого вам шаббата. Шалом!"

Наш паштет мы назвали "Жидовский дух" — он оказался сладок и приятен. Блюдо доели до капли. Кто-то даже вылизал тарелку. Когда видишь это, чувствуешь себя победителем, и уже не важно, кого им в конце концов признали. Это уже как "орел или решка". Денис, Катя и все-все, до следующих "доедалок"! Счастье готовить и счастье есть! Приятного аппетита!

Читайте также: