Мясная солянка рецепт от сталика ханкишиева

Сталик Ханкишиев практически не ест колбасу. А когда ему нужны разносолы, закуски или копчености, то у него всегда дома есть кусочек пастрами, копченое курдючное сало или же загодя копченая утка или гусь. Сегодняшнее блюдо немыслимо без копченостей, ведь готовить будем солянку.

Ингредиенты: копченое сало, копченая утка, репчатый лук, морковь, томатная паста, рассол, квашеная капуста, протертые помидоры, паприка, соленые грибы, соленые огурцы, лавровый лист, перец горошком, пастрами, оливки, каперсы.

Пассировать лук и морковку можно и на растительном масле, но что если вытопить немного курдючного сала? Нет курдючного – можно взять любое другое копченое сало. Нарезанное кубиками, отправляем его в кастрюлю.

Разделываем копченую утку – в бульон отправятся только те её части, в которых практически нечего есть. Например, последние фаланги крылышек. Одновременно срезаем утиную грудку и ножки. А оставшуюся часть тушки нарезаем на части.

Из кастрюли вынимаем шварки, на их место засыпаем нарезанный репчатый лук. Через некоторое время туда же отправляем и нарезанную кубиками морковь. Обратите внимание, что лук не нужно обжаривать слишком сильно! При этом морковь нужно пожарить хорошо, чтобы явственно ощущался её запах.

В кастрюлю добавляем ложку томатной пасты, которой нужно обязательно дать прижариться. Следом отправляем один стакан – порядка 200 граммов, квашеной капусты. Её нужно тушить до тех пор, пока она не перестанет хрустеть и слегка не изменит свой цвет. Только капусту нужно именно тушить, а не жарить. И для этого подливаем немного рассола.

Добавляем в блюдо протертые помидоры. Хорошенько всё перемешиваем и добавляем паприку – примерно одну столовую ложку.

После добавления паприки ни в коем случае нельзя пережаривать овощи. В кастрюлю нужно постоянно добавлять холодное. Например, соленые грибы – белые и опята. И соленые огурцы, которые порежем так же мелко, как и остальные продукты. Всё тщательно перемешиваем и наливаем немного воды.

В кастрюлю отправляем нарезанную частями утку. Также в будущий бульон необходимо добавить традиционные приправы – лавровый лист и перец горошком. Кроме того, в солянку можно добавить пару острых узбекских перцев.

Кубиками размером с оливку нарезаем говяжью пастрами. Вариться ему долго не следует, однако это мясо даст бульону особый привкус. Поэтому прямо сейчас отправляем его в кастрюлю – пусть всё вместе покипит.

Что касается утиного мяса, то его осталось довольно много. Не теряя времени, нарезаем его небольшими ломтиками. И возвращаемся к супу. Добавляем в бульон ½ стакана рассола, целиковые оливки для пряного вкуса и каперсы. Блюдо готово – можно подавать! Добавляем в тарелку нарезанную утку и ломтик лимона – приятного аппетита!

Я знаю, что теперь солянка это практически всегда - суп.
Но почитайте Гиляровского, почитайте кулинарные книги о русской кухне хотя бы 30-летней давности!
Солянка была еще и вторым, горячим блюдом, которое готовили на сковороде!

И решил я приготовить солянку, да расхулиганился и получилось у меня вот что! Посмотрите ролик, потому что ниже будет несколько иной, второй вариант приготовления этого же блюда.

Вот какие продукты понадобятся для приготовления солянки. На видео есть информация, сколько чего вешать в граммах.

Но я вам скажу нечто более важное! Перлова "Националь", которая у них называется "Крупа голландская" - реально хорошая. Я очень и очень доволен, что у меня спонсоры с таким качественным товаром!

Понадобится кастрюлька или казанчик для тушения капусты, ковшик для приготовления перловки, сковородочка и форма для финального запекания. Утвари много, но блюдо-то - коронное, буквально, блюдо русской кухни 150-летней давности!

Начинаем тушить капусту. Немного масла и половина подготовленного лука.

400 грамм хорошо промытой перловки будет достаточно!

Наливаем 1 литр рыбного бульона.

Всю морковь, порезанную, как на плов.

Вот столько томатной пасты.

И пожарить-потушить, пока морковь не приготовится и паста не изменит запах.

Вот теперь капусту и мешать почаще.

По мере выкипания капустных соков добавлять бульон.

Тем временем на сковороде начать жарить лук.

И немедленно добавить томатную пасту. Понимаете, да, что это отдельная сковорода, а не там, где тушится капуста?

Перемешиваем лук и томатную пасту и ждем, когда приготовится и то, и другое.

И вот тогда добавляем соленые огурцы! Смотрите, если что, то огурцы хорошо бы почистить и удалить семена. Но мы солили бакинские огурцы, с которыми подобного рода действия излишни.

К огурцам хорошо бы добавить соленых грибов!

Чуть-чуть бульона, чтобы перевести из режима жарки в режим тушения.

Припущенну рыбу соединить с огурцами-грибами.

Кажется, ничем приправлять не надо, кроме черного перца, но у меня на этот счет есть свои идеи!

Форму для запекания остудить и вымазать теплым сливочным маслом. Масло застынет на форме. Форму обсыпать панировочными сухарями.

Выложить форму тушеной капустой и присыпать свежемолотым черным перцем. У меня перец горошек, но это особый перец, так называемый зеленый, он мягкий, не такой острый, не сухой, легко раскусывается, его даже хранить надо в соли и в холодильнике, а иначе он пропадет!

Поверх капусты выложить рыбу, огурцы, грибы.

Укрыть второй половиной тушеной капусты. Красивая, правда?

Вот так никто никогда не делал. Но кто мне указ? Скажите, почему бы не поставить запариваться перловку поверх всего этого великолепия? Разве хуже станет?

В общем, в духовку, под крышкой! На час!

А теперь вот что: пармезан, лимоны, аджика, маслины.

А сверху сыром попроще. И теперь уже без крышки, но духовку во всю - 210-220С. Присматривать, чтобы получилось вкусно, а не как всегда!

Сказано подавать с солеными-мочеными фруктами. Ну, была у нас вишня соленая!

Скажите, разве это плохо? Разве это плохо, а?

Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не солянка, а селянка - мол, готовили это блюдо те дворяне (вернее, им готовили), которые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно так же, как называли своих жен - селянкой.
Но ведь это чушь от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло другое мнение - солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки - вот и получилась солянка!

Ничего плохого в слове утилизация нет, успокойтесь, пожалуйста. Рачительное отношение к продуктам характерно для любой грамотно выстроенной кухни. Та же традиционная французская кухня предполагает использование продуктов от и до - хороший французский повар не позволил мне выбросить попки от моркови и корешки от лука, сказал "мне надо будет".
Или вспомните китайскую кухню (до которой французской кухне бесконечно далеко, если честно) - ту же пекинскую утку вспомните. Ведь в хороших ресторанах остов утки, с которой срезали все мясо, уносят и немедленно готовят суп для тех же клиентов, что заказали саму утку. Либо приносят упакованные кости и отдают гостям с собой, чтобы те дома приготовили из них суп.

У меня солянка случилась потому, что после праздников я обнаружил в холодильнике две утки, с которых все самое вкусное уже было срезано. А что гусей, что уток я в последнее время готовлю многоступенчатым методом, среди которых копчение - просто обязательный элемент. Только копчу я не так, чтобы потом три дня преследовала отрыжка "с дымком", а очень деликатно - для меня это не столько способ сохранения, консервирования продукта, сколько причина еще раз осторожно, очень постепенно нагреть птицу почти до температуры готовности и отпустить, то есть, дать остыть. Если при этом у птицы, в дополнение к собственному вкусу появляется новая, приятная на вкус нотка, то это же хорошо, правда?

Ну, так вот! Пока я смотрел на булькающие в кастрюле остовы двух уток, в моей памяти всплыл гороховый суп с копченостями. Для меня главный горох это нут, нохат. А нут, в свою очередь, связан с хумусом - гороховым пюре. Но раз суп, то, значит, суп-пюре, а к гороховому супу-пюре хорошо бы добавить пассерованный лук и морковь. Как использовать бульон было понятно, оставалось решить вопрос, как использовать оставшееся на остове мясо.

И здесь меня осенило - да какой там суп-пюре?! Вот ведь, только поглядите, чего только нет во чреве моего холодильника! Ведь из этого всего складывается превосходная солянка, именно что солянка, а не какой-то там вымороченный суп-пюре с копченой уткой!

Имейте в виду: если из имеющихся продуктов отлично складывается что-то хорошо известное, то лучше идти проторенными дорогами, а не лезть через буераки-реки-раки. Велосипеды изобретаются отнюдь не после восклицания "А изобрету-ка я че нить новенькое!", а в результате счастливого случая, стечения обстоятельств, суммы накопленных знаний, которые в один момент обретают новое качество и непременно с использованием ранее наработанного опыта. Поэтому лучше лишний раз набить руку, читай, набраться опыта, чем высасывать непонятно что из пальца!

Лука и моркови было нарезано, конечно, слишком много, поэтому половину корней оставили на потом. А оставшиеся спассеровали на брезе (снятый с бульона жир с частью самого бульона) от копчено-печеной утки. Добавили квашеной капусты , а так же томатной пасты и томатное пюре (это разные продукты, которые не являются взаимозаменяемыми - запомните это). Из специй добавили ложку паприки - более для цвета, нежели для вкуса. Впрочем, как паприка может ухудшить вкус супа, который должен быть кисло-острым-копченым? Есть копченая паприка? В дело ее! Солянка должна получиться огненно-красной, это аксиома!

В готовую пассеровку влили бульон, добавили соленые грибы и огурцы. Вот про огурцы давайте поговорим. Некоторые утверждают: только из бочки, только соленые, а ни в коем случае не консервированные. Слушайте, да берите хоть малосольные! И рассол тоже берите из банки, только если это не магазинная дрянь, в котором уксуса больше, чем вкуса. Если брать и огурцы и рассол от нормальных домашних маринованно-консервированных огурцов, то в готовой солянке никто не заметит разницу, я ручаюсь!
А еще некоторые пассеруют огурцы, даже прямо с огурцов и начинают пассеровку овощей для солянки. Еще раз ручаюсь - и этого тоже делать не надо! Потому что если перед вами не стоит цель получить разваренную слизь, то огурцам достаточно побыть в супе ровно столько, чтобы обменяться вкусом с соседями, чтобы все ингредиенты стали единым блюдом, но не дольше! Что плохого, если кусочки огурца даже будут едва заметно хрустеть, сопротивляться зубам?

Пока солянка варится на самом малом огне, томится, есть время разобрать и нарезать мелкими кусочками мясо с утки. Некоторые брезгуют шкурой, но это глупость, потому что в правильно приготовленной утке в шкуре весь вкус, да еще и весь аромат копченного именно в шкуре, а не у мяса, лежавшего у костей!
Вместе с мясом можно добавить и уже отваренный горох. Для сборных супов я почти всегда варю горох отдельно - так быстрее, а на вкус не влияет.
Понимаю, мне могут возразить, мол, "никакого гороха в солянке не было и быть не должно! В настоящей солянкеолько то и это" - но список широко варьируется, даже если послушать одного и того же знатока несколько раз, в разные дни. Но если эти знатоки сами путаются в "обязательном" составе ингредиентов, то какого ж черта их слушать? Мне горох в супе нравится, к тому же, он у меня был заготовлен заранее, так чего же не добавить его в суп, как некоторые добавляют картошку?

Да, я неоднократно встречал рецепты солянок, где люди добавляли в суп картошку. Как раз порезанную мелким ломтиком, как и остальные продукты для солянки. Ну. можно и так, наверное. Особенно, если цель - нажористость. Но обычно этой солянки, пока добавишь то одно, то другое, то третье, получается столько, что впору соседям раздавать. Может, проще съесть не по одной тарелке, а по две?
Ведь после того, как в нее осторожно, пробуя и постепенно доводя до требуемого вкуса, добавили рассол от огурцов, сок от квашенной капусты, после того, как в ней поварился узбекский перчик (отличный источник правильной, разумной жгучести, которую можно добавлять уже в тарелку по вкусу!), она получится такой вкусной, что удержаться от второй тарелки будет непросто! Это же почти как хаш - блюдо для церемонии, а не для того, чтобы тупо набить желудок!

Каперсы и особенно оливки многие добавляют уже в тарелку, в готовое блюдо. Но. погодите, а зачем? Может, как и лимон, подать оливки и каперсы к столу? Едоки когда пожелают, тогда сами и возьмут! Но если оливки обязательный, а не просто традиционный ингредиент для блюда, то пусть они поварятся в супе хоть десять минут! Пусть дадут свою едва заметную горечь и неповторимый вкус в бульон, пусть и сами прогреются и не выглядят инородным и непонятным включением во вполне органичное блюдо!

Понимаете, да, как надо правильно подавать солянку? Особенно, если кроме нее ничего не готовили, а гости собрались именно на солянку? Подайте непременно с лимонами, чтобы ими каждый желающий корректировал кислоту супа. Остроту можно регулировать выдавливая содержимое из разваренного перчика. И непременно с закусками - да теми же консервированными помидорчиками и редькой!
О! Вот редьки, редьки надо в следующий раз добавить в солянку! Особенно дайкон! Ведь хорошо будет, а, как вы думаете?

Поделиться с друзьями воспоминаниями о прошедших праздниках можно нажав одну из кнопок на панели под этой строкой.
Тем более, что это новый текст, новые фотографии, которым еще только предстоит войти в одну из моих книг, которые неизменно возглавляют рейтинг подарков к 23-му февраля, дням рождениям и просто так.

Но ведь это чушь от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.

У меня возникло другое мнение - солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки - вот и получилась солянка!

Или вспомните китайскую кухню (до которой французской кухне бесконечно далеко, если честно) - ту же пекинскую утку вспомните. Ведь в хороших ресторанах остов утки, с которой срезали все мясо, уносят и немедленно готовят суп для тех же клиентов, что заказали саму утку. Либо приносят упакованные кости и отдают гостям с собой, чтобы те дома приготовили из них суп.

Лук и морковь спассеровали на брезе (снятый с бульона жир с частью самого бульона) от копчено-печеной утки. Добавили квашеной капусты , а так же томатной пасты и томатное пюре (это разные продукты, которые не являются взаимозаменяемыми - запомните это). Из специй добавили ложку паприки - более для цвета, нежели для вкуса. Солянка должна получиться огненно-красной, это аксиома!

В готовую пассеровку влили бульон, добавили соленые грибы и огурцы.

Да, я неоднократно встречал рецепты солянок, где люди добавляли в суп картошку. Как раз порезанную мелким ломтиком, как и остальные продукты для солянки.

После того, как в нее осторожно, пробуя и постепенно доводя до требуемого вкуса, добавили рассол от огурцов, сок от квашенной капусты, после того, как в ней поварился узбекский перчик (отличный источник правильной, разумной жгучести, которую можно добавлять уже в тарелку по вкусу!), она получится такой вкусной, что удержаться от второй тарелки будет непросто! Это же почти как хаш - блюдо для церемонии, а не для того, чтобы тупо набить желудок!

Каперсы и особенно оливки пусть поварятся в супе хоть десять минут! Пусть дадут свою едва заметную горечь и неповторимый вкус в бульон, пусть и сами прогреются и не выглядят инородным и непонятным включением во вполне органичное блюдо!

Подайте непременно с лимонами, чтобы ими каждый желающий корректировал кислоту супа. Остроту можно регулировать выдавливая содержимое из разваренного перчика. И непременно с закусками - да теми же консервированными помидорчиками и редькой!

#Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал

Видео «СОЛЯНКА БАРСКАЯ по рецепту СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА» опубликовано в категории «Фантастика». Продолжительность: 18 мин. 16 сек.

Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵

Рецепты от Ивлева - СОЛЯНКА. Подробнее

СОЛЯНКА Сборная Мясная (Суп) ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ очень вкусной СОЛЯНКИ Подробнее

КалмыЦкий КЮР - путь к сердцу через желудок | Личный вариант Сталика Ханкишиева, НТВ, Дачный Ответ Подробнее

Солянка по-грузински #238 рецепт Ильи Лазерсона Подробнее

Что в новой книге? Содержание? Вручение миллионной кнопки! Подробнее

Солянка сборная мясная | Похмельный суп | ENG SUB | 4K. Подробнее

Рассольник Сталика Ханкишиева из NTV Дачный Ответ! Перловка, огурчики, Россия, кулинарная книга СССР Подробнее

Рецепт домашней наваристой солянки от повара Подробнее

ПОСЛЕНОВОГОДНЯЯ СОЛЯНКА В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ Подробнее

Мясная СОЛЯНКА (сборная) - рецепт шеф повара Ильи Лазерсона Подробнее

Солянка с Картошкой | Перезалив | #Borsch Подробнее

Ну, оОчень вкусная - Солянка сборная Мясная! Подробнее

Чо? Харчо! Чё-чё?! Суп Харчо! Хочу Харчо! Сталик Ханкишиев, НТВ, Дачный Ответ, Казан-Мангал Как надо Подробнее

Утка по-московски по рецепту Сталика Ханкишиева Подробнее

Куба, севиче по рецепту Сталика Ханкишиева, Россия, сибас, кориандр, кулинарная книга, дачный ответ Подробнее

Читайте также: