Мясное блюдо имени графа

-Ссылки

-Музыка

-Подписка по e-mail

-Поиск по дневнику

-Метки

-Рубрики

  • Любимые булочки (65)
  • Ода моему саду (9)
  • Живопись. Морские пейзажи (8)
  • Художественное творчество (2)
  • Блюда из грибов (42)
  • Блюда из птицы (39)
  • Декоративные растения. (97)
  • Знаменитые люди (313)
  • Любимые стихи .Любимые поэты (2633)
  • Мясные блюда (46)
  • Несладкая выпечка (100)
  • Почвопокровные растения. (38)
  • Розы. (109)
  • Русская кухня (81)
  • Рыбные блюда (77)
  • Салаты и закуски (61)
  • Французская кухня (36)
  • Фруктовая выпечка и сладкие пироги (115)
  • Чебуреки, вареники и пельмени (6)
  • Афоризмы (233)
  • Благодарность (37)
  • Блины, оладьи, пышки, лепешки (15)
  • Блокнот садовода (70)
  • Блюда из круп (1)
  • Блюда из овощей. (52)
  • Болезни и вредители сада (18)
  • Болезни сердца и сосудов (133)
  • Будем помнить. (23)
  • Вести из сада (96)
  • Видео ролики (250)
  • Воспитание детей (38)
  • Времена года . Лето (125)
  • Времена года. Весна. (181)
  • Времена года. Осень (186)
  • Времена года: зима (127)
  • Готовим на даче (14)
  • День Победы (42)
  • Десерты (15)
  • Дети (384)
  • Диетическое питание (22)
  • Дни рождения (102)
  • Доброта (324)
  • Женские образы в живописи (1031)
  • Живопись и фотография. Портреты (40)
  • Живопись - иконы (15)
  • Живопись . Пейзажи . (460)
  • Живопись жанровая (798)
  • Живопись и фото. Ромашки. (20)
  • Живопись и фотография. Птицы (12)
  • живопись историческая (8)
  • Живопись наивная (248)
  • живопись цифровая (1)
  • Живопись. Акварель. (33)
  • Живопись. Двое. (63)
  • Живопись. Дети. (235)
  • Живопись. Животные. Птицы. (17)
  • Живопись. Москва. (10)
  • Живопись. Цветы садов, лесов и лугов (35)
  • Живопись.Натюрморты. (478)
  • Живопись.Пейзажи.Россия (35)
  • Заготовки из фруктов (1)
  • Здоровье на даче (4)
  • Золотой век русской поэзии (88)
  • Интересно (332)
  • Итальянская кухня (11)
  • Картинки (33)
  • картофель (5)
  • Кексы, маффины, печенье, куличи, рулеты (92)
  • Кино, театр (152)
  • Книги, журналы, газеты, интернет (367)
  • Кулинария постная (8)
  • Кулинарный блокнот (23)
  • Кухни разных стран мира (15)
  • лекарственные садовые растения (4)
  • Луковичные многолетники (10)
  • любимые мультфильмы (7)
  • Любимые песни (159)
  • Любимые ромашки . (147)
  • Любимые художники. Моя галерея. (160)
  • Макросъемка (21)
  • Медики (19)
  • медицинские истории (18)
  • Микроволновая кулинария (41)
  • Мировые шедевры (27)
  • Мои мысли и истории из жизни (225)
  • Мои фотографии (646)
  • Мой аптекарский сад. Лекарственные растения и цвет (22)
  • Мой сад (549)
  • Мой сад. Газоны. (5)
  • Мой сад. Первоцветы. (12)
  • Молитвы (64)
  • Молочные блюда (7)
  • Монастыри и Храмы (8)
  • Москва (8)
  • Моя семья (80)
  • Мудрые мысли. (628)
  • Музеи мира (11)
  • музыка кино (45)
  • Музыка классическая (103)
  • Мультфильмы (11)
  • Напитки (16)
  • народные лечебные средства (48)
  • Наше здоровье (410)
  • Нежность (385)
  • Новый год и Рождество (139)
  • О любви (694)
  • Однолетники в саду (1)
  • Оформление дневника (81)
  • Памятники (6)
  • Первые блюда (23)
  • Печаль (197)
  • Печем хлеб (115)
  • Печем яблочные пироги (77)
  • пирожные, торты. (5)
  • Письма и истории о любви (13)
  • плейкасты (52)
  • Поздравления (142)
  • Полезные советы (341)
  • Политика (64)
  • Праздники (445)
  • Приметы (43)
  • Притчи (338)
  • Психологические проблемы (1074)
  • Путешествия (58)
  • Радость (537)
  • Разговоры на крылечке.Психологические проблемы (99)
  • Рамочки (194)
  • Рассказы о цветах и растениях (22)
  • Религиозная живопись. (178)
  • Религиозные праздники (139)
  • Религия (20)
  • Серебряный век (11)
  • Сказки, рассказы, истории, эссе (343)
  • Солим, маринуем. (14)
  • Стихи и проза друзей (55)
  • Стихи поэтов интернета (999)
  • Стихи, рассказы, эссе и сказки авторов интернет (869)
  • Счастье (708)
  • Творог, творожные запеканки, пироги с творогом (58)
  • Тесто (9)
  • Фигурное катание (13)
  • Фотографии мастеров (577)
  • Фруктовые деревья (3)
  • Хорошая музыка. (1648)
  • цветочные истории (22)
  • цветы многолетники (105)
  • Цветы моего сада (243)
  • Цитаты (93)
  • Чемпионаты по фигурному катанию (3)
  • Юмор (51)

-Цитатник

Душой не обделенный человек. Художник Рита Аркадьевна Бекман (Израиль, 1947) .

"Сияла ночь. Луной был полон сад. "Работа Риты Бекман. ( Подарок для Ларисы Ворониной). .

Найти бы родственную Душу. Изумительная акварель Деборы Уокер / Deborah Walker (Англия) &nbs.

По страницам дневников моих друзей (ч.1 ) .

Фото дня. Лучшие фото из сайта Fly to the sky. . Райский закат. Фотограф Sylvain Girard.

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Мясо по -строгановски, беф а ля Строганов, беф Строганов - все эти наименования классического кулинарного блюда, которое сейчас называют бефстроганов.
Родилось это блюдо в России, соединив в своем названии французское слово "беф", означающее "говядина" и фамилию известного отечественного гурмана, русского графа Строганова.
Кто именно из Строгановых с помощью изобретения одного -единственного блюда вошел в историю мировой гастрономии, точно не известно, Строгановых было много и все они слыли завзятыми гурманами.
История этого рода началась во второй половине 15 века с Аники Строганова, который открыл солеваренный промысел и торговал солью с иностранными купцами в Приуралье. В середине 16 века сыновья Аники, получив от Ивана Грозного грамоты на освоение огромных территорий Приуралья, стали возводить там заводы, открывали залежи ценных металлов, строили дороги.
К концу 17 века земельные владения Строгановых, к этому времени уже вельмож, получивших графский титул, и самых богатых людей России, по площади были больше чем территория Голландии, Бельгии и Дании, вместе взятые. Все авторы, занимавшиеся историей происхождения кушанья, утверждают, что повар кого -то из Строгановых таким образом хотел угодить хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов - не то, что жесткое блюдо, паровую котлетку и ту нечем было надкусить. Но большинство исследователей связывают появление бефстроганова с именем генерал - губернатора Новороссии Александра Григорьевича Строганова. Он был богат и бездетен, слыл знатным хлебосолом и держал "открытую столовую". Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти к небу отобедать. При этом графские повара догадались резать нежную говядину мелкими кусочками и подавать ее в густом соусе просто из экономии! Некоторые исследователи даже называют имя графского повара - Андре Дюпон. Популярности бефстроганова среди отечественных едоков -аристократов способствовал выход в 1861 году книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке", где среди трех тысяч рецептов имеется "говядина по - строгановски".

Из всех рецептов бефстроганова мне больше всех нравится рецепт от историка кулинарии В. Похлебкина.


Берем говяжью вырезку или филе поясничной части ( у меня 500 гр.), слегка отбиваем его в куске, затем разделываем в прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см. толщиной. Из этих прямоугольников нарезаем узкие полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Разделывать мясо надо обязательно поперек волокон ( иначе бефстроганов не раскусить. ).
Дно сковородки смазываем маслом и покрываем кружочками лука( я взяла 4 луковицы)


Полоски мяса обваливаем в муке, кладем на лук. Непосредственного контакта мяса и дна сковородки быть не должно. Обжариваем на сильном огне до появления блеска мяса, оно должно выглядеть, как лакированное ( блестеть), у меня этот блеск появился через 10 минут. Ничего не мешаем!


В этот момент надо прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.
Затем мясо с луком кладем в сотейник ( кастрюльку с длинной ручкой ), заливаем сметано -томатным соусом: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатной пасты или томатного сока. Тушим около 20 - 30 минут ( в зависимости от количества мяса ) на умеренном огне. Приготовление блюда занимает около часа, Подаем бефстроганов обязательно горячим, иначе многое теряется по вкусу и консистенции. На гарнир лучше всего подать картофель, но у меня была гречневая каша, что тоже очень вкусно. Все получилось отлично, мясо просто таяло во рту, а подлива из сметаны с большим количеством лука была достойным добавлением к мясу.

По материалам журнала "60 лет не возраст" январь 2012 год.

Рубрики: Мясные блюда
Метки: ужин

Процитировано 31 раз
Понравилось: 8 пользователям

Бефстроганов — известное и простое в исполнении мясное блюдо, но каково его название! В нем русская фамилия приправлена нежной латынью. Правило давать блюдам имена реальных людей пришло из французской кухни. В России часто кушаньям давали фамилии дворян, у которых служил тот или иной повар. Вероятнее всего, бефстроганов был назван в честь графа Строганова, но какого из них? Рассмотрим все версии.

Именные рецепты

В кулинарной книге Франсуа Массиало конца XVII века доля именных рецептов составляла всего 10%, а в книгах его последователей XIX века — 68%. Не только Строгановы были увековечены в отечественной кулинарной истории — такой чести удостоился и Анатолий Демидов, известный меценат и дипломат. Он был завсегдатаем элитных ресторанов. Один из поваров его именем назвал свое блюдо — фаршированную жирную курицу с гарниром из артишоков и трюфелей.

Кстати, мать дипломата Елизавета была представительницей славного семейства Строгановых. Эта небольшая деталь возвращает нас к основной теме: кого же из Строгановых мы поминаем всуе, когда готовим мясо. Большинство историков считает, что блюдо получило свое наименование в честь графа Александра Строганова, сделавшего блестящую военную и политическую карьеру и ставшего первым почетным гражданином Одессы.


Александр Григорьевич Строганов

Этой гипотезы придерживался знаменитый советский и российский историк Вильям Похлебкин. Он подчеркивал, что у Александра Григорьевича было немало заслуг, чтобы быть увековеченным: был управляющим Министерством внутренних дел Российской империи, возглавлял в разные периоды Бессарабскую и Новороссийскую губернии, в генеральском звании пробыл 59 лет, был автором проекта Одесского университета, ему он завещал огромную библиотеку.

Обеды в Одессе

В бытность своего губернаторства Александр Григорьевич проживал в Одессе. Там был заведен такой порядок: аристократы города проводили «открытые обеды»: любой порядочный человек мог прийти и перекусить. Вот так прямо с улицы. Предполагают, что для таких мероприятий повар Андре Дюпон и выдумал новое блюдо. Оно легко готовилось и делилось на порции. Прежде всего его оценили одесситы, а уже потом оно распространилось по всей России.

Большую роль в популяризации бефстроганова сыграла книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», которая впервые была опубликована в год отмены крепостничества.

Другие версии

По другой версии, название «бефстроганов» имеет отношение к отцу графа Александра Строганова Григорию Александровичу. И здесь история блюда приобретает стоматологический оттенок. Елена Молоховец указывала, что мясо нужно порезать «маленькими квадратиками или тонкими ломтиками». Именно такой способ приготовления очень подходил для пожилого, потерявшего зубы графа. Нежное мясо не требовало больших усилий для пережевывания.


Григорий Александрович Строганов в молодости

Но есть также мнение, что мясо в соусе имеет гораздо более раннее происхождение и ведет свою историю от старших представителей семьи. Этой точки зрения придерживались авторы книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. Они считали, что блюдо носит имя героя войн с Наполеоном Павла Строганова. Говорят, что он был тем еще гурманом и сам выдумывал блюда. Легенда гласит, что однажды ему довелось побывать в Сибири и испытать настоящие морозы. Мясные припасы замерзли настолько, что их можно было нарезать только тонкими полосками. Так, мол, и появился бефстроганов. Как бы то ни было, мы выяснили, что бефстроганов возник давно и до сих пор выручает хозяек.

Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф-строганов (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов) — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.


Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.


Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.

Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

Автор: В.В. Похлебкин.

Добрый вечер! Здравствуйте, уважаемые дамы и господа! Пятница! В эфире капитал-шоу «Поле чудес»! И как обычно, под аплодисменты зрительного зала я приглашаю в студию тройку игроков. А вот и задание на этот тур:

Вопрос: Русский граф, большой гурман, его именем названо одно из мясных блюд, придуманных им (Слово из 9 букв)

Строганов (9 букв)

Если этот ответ не подходит, пожалуйста воспользуйтесь формой поиска.
Постараемся найти среди 775 682 формулировок по 141 989 словам .

Последняя бука буква "в"

Ответ на вопрос "«Графское» мясное блюдо ", 12 букв:
бефстроганов

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова бефстроганов

Кушанье из мелких кусочков мяса, тушенных в сметане

Кушанье из кусочков мяса, тушенных в сметане

Блюдо из мелких кусочков мяса, тушёных в сметане

Мелкие кусочки мяса в сметанном соусе

Жаркое от русского графа

Определение слова бефстроганов в словарях

Википедия Значение слова в словаре Википедия
Бефстро́ганов — популярное блюдо русской кухни , приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины , залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Примеры употребления слова бефстроганов в литературе.

Она вывалила бефстроганов в кастрюлю и, наклонив голову, чтобы другие не могли этого увидеть, улыбнулась.

Атрибутами этого голода были овсяные лепешки с цукатом и бефстроганов из конины, купленной в татарской мясной лавке.

Вся бурда выглядела скорее как Романов после казни в Екатеринбурге, чем как бефстроганов, как гласила этикетка, но было на удивление вкусно.

Котлета, бефстроганов, отбивная, тушеное мясо, рагу, фрикассе, фарш, антрекот, суфле, клецки, бланманже, щербет, овсянка, колбаса, катиться колбаской, бобы и на бобах, сладости, желе, варенье.

Кивал с эстрады ей трубач, Сипел трубой, как в насморке, Он и прозвал ее, трепач, Принцессой с Нижней Масловки, Он подтянул, трепач, штаны, И выдал румбу с перчиком, А ей, принцессе, хоть бы хны, Едва качнула плечиком - Мол, только пальцем поманю, Слетятся сотни соколов, И села, и прочла меню, И выбрала бефстроганов.

Источник: библиотека Максима Мошкова

русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ мясные ⟩ бефстроганов


Бефстроганов (говядина по-строгановски) – популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых ароматным сметанным соусом, в который могут быть добавлены ломтики белых грибов. Данное блюдо также именуют «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Бефстроганов снискал свою популярность благодаря целому ряду факторов:
– относительной простоте приготовления, небольшому набору продуктов и лёгкой технологии приготовления;
– выразительному вкусу, не требующему от готовящего предварительной кулинарной квалификации;
– отсутствие жёстких предписаний: вырезка легко заменяется на кострец, говядина - на печень, помидоры - на соус «Южный».

В российской и зарубежной печати существует несколько версий относительно происхождения данного блюда. Первая из них принадлежит В. Похлёбкину, который в своём «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Как известно, долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Впервые рецепт указанного блюда появляется в 1871 году в книге Молоховец «Подарке…». Что, в принципе, по крайней мере хронологически, согласуется с версией В. Похлёбкина – после губернаторства А.Г. Строганова прошло всего 8 лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы. Однако, как отмечает авторитетный французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны ещё с XVIII века. Что же касается непосредственно названия «stroganoff», то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова). Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова».

Говоря о других версиях, следует вспомнить о предположении А. Кураш и Л. М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса». Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову, говорят и другие источники. «Граф Павел Строганов, знаменитый деятель конца XVIII - начала XIX века в Санкт-Петербурге, известный гурман и друг Александра III. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо».

Есть и некоторые вариации. При этом в качестве «графа» упоминается и Павел, и Александр, и Григорий Строгановы. Здесь стоит обратить внимание на то, что в рецептах бефстроганова, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идёт о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свёклу для борща», – уточняет Н. Маслов. У Молоховец вообще говорится о «маленьких квадратиках» мяса. П. Симоненко предлагает нашинковать мясо «тонкими ломтиками, в виде палочек длиной 2-3 сантиметра». Строго говоря, не очень-то такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но всё же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т.п. Непонятно.

С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска — эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.

Скорее всего, рецепт давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т.п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

Стоит отметить, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте – у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники, как-то: скоблянка и крошеная говядина, более известная как крошево. Но каково бы ни было истинное происхождение бефстроганова, факт остаётся фактом: в номенклатуру международной ресторанной кухни он вошёл именно как русское блюдо. На сегодняшний день бефстроганов получил широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания – от ресторанов до столовых.

По мнению Похлёбкина наилучшим гарниром к классическому бефстроганову, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе. Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушённой в сметанном соусе, и подавали её с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.

Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем и даже коньяком. Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.

Что такое бефстроганов? История происхождения (возникновения) блюда «бефстроганов» (кратко).

Когда бефстроганов появился в России? Откуда он родом?

Блюдо бефстроганов придумал повар графа Строганова или граф Строганов?

Почему бефстроганов так называется? Откуда произошло это название?

Чьё национальное блюдо бефстроганов? Из каких продуктов его готовят, какое мясо выбрать?

Выберите и закажите готовое предложение

Мясо по-французски — настолько знаковое блюдо для отечественных гурманов, что упоминания о нем есть не только в Википедии и на кулинарных порталах, но и на Lurkmore. Многие знают рецепт под названием «Дипломат», «Мясо по-капитански», «Мясо по-домашнему» или даже «Сюрприз». Значительно более изысканно звучащее Veau Orloff («Орловская телятина», если переводить буквально или «Телятина по-Орловски») — изначальное наименование мяса по-французски — история блюда началась с фантазийного рецепта парижского повара, который хотел удивить и порадовать небезызвестного графа Орлова, когда тот посетил французскую столицу. Как водится, составляющие кушанья и последовательность его приготовления с момента возникновения подверглись заметным изменениям, но не настолько серьезным, чтобы почивший повар, чье имя история не сохранила, не узнал свое детище.

На сегодняшний день ингредиенты могут отличаться, но основной состав включает:

  • мясо (практически любое, но чаще всего — свинину или говядину);
  • картофель;
  • лук (морковь, зелень — опционально);
  • сыр;
  • майонез.

Исторический рецепт мяса по-французски

Достаточно сложно сказать, как готовилось мясо в начале истории возникновения, но во французской кухне до сих пор присутствует телятина по-Орловски. Основные отличия от привычного нам рецепта:

  • слои, скорее, вертикальные;
  • в соответствии с названием используется телятина или молодая говядина, а не свинина;
  • сыр не трется, а режется на крупные пластины;
  • среди ингредиентов присутствует бекон;
  • в качестве соуса применяется не майонез, а бешамель или мясо может тушиться с добавлением воды.

Интересно, что грибы исчезли из состава и у нас, и у французов.

Телятина режется ломтями, перекладывается пластинами сыра эмменталь и беконом, обвязывается ниткой, чтобы конструкция не развалилась, и помещается в глубокую посудину для духовки. Свободное пространство заполняется нарезанной картошкой, морковью, репой, цуккини, луком. В мясо втыкаются зубчики чеснока (прямо в шкурке). Все это заливается теплой водой, сливками или соусом бешамель (сливочное масло, мука, бульон, сливки) и запекается до готовности.

Мясо по-французски в отечественном исполнении

Современные рецепты мяса по-французски не отличаются сложностью исполнения. По сути получается «пастушья запеканка».

  • Молодая свинина режется на пласты, отбивается специальным молотком или тупой частью ножа.
  • Картофель режется на тонкие пластинки.
  • Лук — полукольцами (можно предварительно ошпарить кипятком для уменьшения горечи).
  • Сыр твердых сортов трется на крупной или мелкой терке.

В глубокую стеклянную посуду или на противень выкладываются слоями: мясо, лук, картошка. Запекается около 45 минут, после чего добавляются майонез и сверху — сыр. Далее блюдо доходит около 20 минут до золотистой корочки. Иногда в качестве дополнительных слоев используют помидоры или ананасы.

Сложно ли готовить мясо по-французски? Нет, несложно, но требуется определенный опыт, поскольку нередко картофель остается сыроватом, а мясо — суховатым.

Как попробовать мясо по-французски?

Сервис кейтеринга и доставки еды CaterMe позволяет заказать мясо по-французски для домашнего обеда, корпоративного банкета или дружеских посиделок. Оставьте 1 заявку на сайте, получите до 7 персональных предложений за 30 минут, и опытные специалисты приготовят мясное блюдо по классическому рецепту.

Читайте также: