Мясной орех какая часть туши

-Рубрики

кухня(все вкусненькое) (425)
Все для нас красивых и для поддержки формы (236)
РАЗНОЕ (152)
Здоровье,народные рецепты (121)
Япония (59)
Дом,дача,интерьер (56)
Для Ляльки (56)
заготовки на зиму (47)
Афоризмы и не только (44)
Для оформления блога (43)
гороскопы (43)
гадания (42)
закуски,салаты (32)
игры-флешки (20)
пироги,торты,выпечка (19)
Мода и стиль (12)
Знаменитые женщины (11)
Молитвы и заговоры (10)
вино (7)
юмор (6)
Красивые места мира (6)
супы (5)
аудиокниги (5)
Нумерология (5)
ЦВЕТЫ (5)
Танка (5)
Хокку (5)
101 история Дзен (5)
ПОЭЗИЯ (3)
Японский сонет (3)
учу итальянский (2)

-Метки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Части свинины

Мясо свинина несмотря на то что оно считается не полезным, я покупаю чаще чем говядину. Во первых это мясо нежное и сочное, а во вторых, его быстрее готовить, чем говядину…
Прежде чем идти покупать мясо, попробуем выяснить на что прежде всего нужно обратить внимание.
Ну конечно же, на качество мяса.
Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовлении она остается нежной и сочной. Тонкая жировая оболочка защищает мясо от потери сока и аромата. Места разреза должны оставаться влажно-блестящими.
Так же неплохо разбираться для какого блюда взять тот или иной кусочек туши.

Части свинины

Отдельные части свинины можно готовить самыми разными способами. Легче и быстрее всего приготовить свинину в виде котлет, жареных или запеченных в гриле.

Не менее просто приготовить настоящий деликатес, например свинину с острым перцем или глазированную шейку.

Рубленое мясо без добавления свиного фарша никогда не будет по-настоящему сочным.

1. Окорок
Окорок – наиболее компактный и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того, свежий, шпигованный, копченый, тушеный, жареный или вареный это окорок.
Из окорока, костреца или ляжки задней ноги изготавливают самые разные сырокопченые и вареные виды окорока и ветчины.
Если окорок готовится целым куском, то необходимо надрезать кожу в форме решетки, чтобы при обжаривании мог выступать находящийся под ней жир. В продажу чаще поступает окорок, уже разрезанный на составные части.

1а. Бедро (окорочок)
Самый нежный кусочек окорока практически не уступает по качеству филейному мясу. Мясо с бедра прекрасно подходит для быстрого жарения, в качестве шницелей или антрекотов, оно также очень вкусное, запеченное целым куском.

Ib. Лодыжка
Из лодыжки чаще всего нарезаются свиные шницели (только поперек волокон). Нежное мясо можно приготовить как духовое жаркое целым куском. Из этой части туши готовят также отварные или копченые ветчинные рулеты.

1с. Орех
Из ореха изготавливают окорок “орех”. Хотя эта часть туши пронизана жилами, но мясо ореха очень нежное и прекрасно подходит для быстрого жарения. Орех очень вкусен и как жаркое целым куском, так и отваренным. Орех продают шпигованным и нешпигованным.

Id. Нижняя лодыжка (ветчина)
Из нижней лодыжки вырезают рулеты или шницели. Однако в большинстве случаев используют для жаркого или рулетов, с кожей или без нее. Вареная или копченая ветчина изготавливается тоже из этой части туши.

2. Свиные ножки (холодец, голяшки)
Различают передние и задние свиные ножки. Свежими или шпигованными их можно варить и жарить. Свиные ножки часто готовят совершенно по-разному. К северу от Майна и шпигуют и варят, к югу -жарят и подают с кислой капустой.

3. Копыта(свиные ножки)
Нижние части свиных ножек продают свежими или копчеными. Их можно варить, жарить и запекать в гриле, а также фаршировать. Свиные ножки служат для улучшения вкуса айнтопфов, соусов и бульонов.

4. Седло
Из седла вырезают вместе с филейной частью так называемое кострецовое филе (жаркое) и готовят нежный розовый окорок. Его можно варить, жарить, запекать в гриле, глазировать и запекать в тесте.

4а. Филе (свиная филейная вырезка)
Свиное филе, как и филе любого другого мяса, самое нежное, самое сочное и постное. Свиная вырезка запекается целиком или в массе, которая образует хрустящую корочку (например, в слоеном тесте). Филе можно приготовить также, завернув в овощи или свиной сальник.

5. Котлета
Из этой части туши вырезают так называемую “котлету с ручкой”. Eе продают целым куском, шпигованную, в сыром или отварном виде, как копченые и шпигованные ребрышки. Они вместе с куском седла предлагаются как кассельское мясо на ребрышках.

6. Шейка (затылочная часть)
Из этой части туши вырезают проросшее жировыми прожилками и соединительными волокнами сочное мясо, из которого готовят тушеные блюда, жаркое, гуляш, рагу и бефстроганов. Шейку можно отварить куском или порциями обжарить под грилем.

7а., 7Ь. Лопатка (плечевая часть, лепесток)
Мясо с лопатки предлагается вместе с костью и кожей. Из него готовят ветчину, рагу, гуляш, бланкет, свинину с перцем и фрикасе.
Постные куски мяса используются для фарша.

8. Толстые ребра (грудинка, грудной огузок)
Эта часть туши предлагается в свежем или шпигованном виде, ее обычно жарят или варят. Из грудного огузка готовятся фаршированная свиная грудинка, мясо на ребрышках и гуляш.

9. Подреберная часть (от живота)
Мясо с костями или без них, свежее или шпигованное. Его можно фаршировать, жарить, тушить или варить. Его подают к столу теплым, а также в виде холодца. Из подреберной части готовят копченый окорок, известный под названием вяленого мяса или постного окорока.

10.Сало (со спины)
Сало со спины годится для заворачивания, шпигования постного мяса и приготовления паштетов.

Так как части свинины в различных источниках называются по-разному, тут два фото с различными назнваниями частей свинины. Картинка кликабельна, то есть нажмите для увеличения…

Несмотря на дискуссии о негативном влиянии свинины на здоровье, это мясо пользуется наивысшим спросом. Это объясняется его дешевизной, ярко выраженным вкусом и сочностью, а также тем, что свинина в наибольшей степени перерабатывается на колбасные изделия.

Хорошее качество свинины неоспоримо. Основой этого являются три признака мяса под аббревиатурой PSE: pale - бледное, soft -мягкое, exsudative - влажное. При обжаривании на сковороде оно приобретает красивую корочку и при этом становится твердым и сухим.

Такое мясо прежде всего получают от нежирных породистых свиней, которые легко подвергаются стрессам. В течение многих лет, следуя пожеланиям потребителей, свиней откармливали с учетом уменьшения их жирности. В результате добились того, что животные стали больше, однако качество мяса значительно ухудшилось.

Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовлении она остается нежной и сочной. Тонкая жировая оболочка защищает мясо от потери сока и аромата. Места разреза должны оставаться влажно-блестящими. В противоположность говядине свинину не выдерживают (не подвешивают). Через 2 дня после забоя она готова к употреблению, причем мясо следует приготовить или употребить в пищу как можно быстрее.

Отдельные части туши свинины можно готовить самыми разными способами. Легче и быстрее всего приготовить свинину в виде котлет, жареных или запеченных в гриле. Не менее просто приготовить настоящий деликатес, например свинину с острым перцем или глазированную шейку. Рубленое мясо без добавления свиного фарша никогда не будет по-настоящему сочным.

1. Окорок
Окорок - наиболее компактный и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того, свежий, шпигованный, копченый, тушеный, жареный или вареный это окорок.

Из окорока,, костреца или ляжки задней ноги изготавливают самые разные сырокопченые и вареные виды окорока и ветчины. При этом в зависимости от традиций той или иной местности ветчина и окорок обладают своеобразным, только им присущим вкусом за счет различных способов шпигования и копчения.

Если окорок готовится целым куском, то необходимо надрезать кожу в форме решетки, чтобы при обжаривании мог выступать находящийся под ней жир. В продажу чаще поступает окорок, уже разрезанный на составные части.

1b. Лодыжка
Из лодыжки чаще всего нарезаются свиные шницели (только поперек волокон). Нежное мясо можно приготовить как духовое жаркое целым куском. Из этой части туши готовят также отварные или копченые ветчинные рулеты.

1с. Орех
Из ореха изготавливают окорок "орех". Хотя эта часть туши пронизана жилами, но мясо ореха очень нежное и прекрасно подходит для быстрого жарения. Орех очень вкусен и как жаркое целым куском, так и отваренным. Орех продают шпигованным и нешпигованным.

Различают передние и задние свиные ножки. Свежими или шпигованными их можно варить и жарить. Свиные ножки часто готовят совершенно по-разному. К северу от Майна и шпигуют и варят, к югу -жарят и подают с кислой капустой.

3. Копыта (свиные ножки)

Нижние части свиных ножек продают свежими или копчеными. Их можно варить, жарить и запекать в гриле, а также фаршировать. Свиные ножки служат для улучшения вкуса айнтопфов, соусов и бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями. 4., 5., 6. Каре котлеты

Свиная спинка состоит из трех частей: седла - это часть с короткими ребрами, с филейными частями и почками, котлеты и шейки (затылочной части). Седло и котлету вместе называют каре.

Из седла вырезают вместе с филейной частью так называемое кострецовое филе (жаркое) и готовят нежный розовый окорок. Седло продается свежим, шпигованным и копченым. Его можно варить, жарить, запекать в гриле, глазировать и запекать в тесте.

(свиная филейная вырезка) Свиное филе, как и филе любого другого мяса, самое нежное, самое сочное и постное. Свиная вырезка запекается целиком или в массе, которая образует хрустящую корочку (например, в слоеном тесте). Филе можно приготовить также, завернув в овощи или свиной сальник. 5. Котлета

Из этой части туши вырезают так называемую "котлету с ручкой". Ее продают целым куском, шпигованную, в сыром или отварном виде, как копченые и шпигованные ребрышки. Они вместе с куском седла предлагаются как кассельское мясо на ребрышках. 6. Шейка

(затылочная часть) Из этой части туши вырезают проросшее жировыми прожилками и соединительными волокнами сочное мясо, из которого готовят тушеные блюда, жаркое, гуляш, рагу и бефстроганов. Шейку можно отварить куском или порциями обжарить под грилем.

7а., 7Ь. Лопатка

(плечевая часть, лепесток) Мясо с лопатки предлагается вместе с костью и кожей. Из него готовят ветчину, рагу, гуляш, бланкет, свинину с перцем и фрикасе.

Постные куски мяса используются для фарша.

10.Сало (со спины)
Сало со спины годится для заворачивания, шпигования постного мяса и приготовления паштетов. Свежее сало со спины в соленом или несоленом виде коптят и предлагают в магазинах и на рынках. Сало используют для приготовления многих блюд очень разнопланово.

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Без мясных блюд жизнь становится грустной и печальной. Во всяком случае для тех, кто не является убежденным вегетарианцем. Поэтому мы выдумываем или открываем для себя все новые и новые рецепты, которые позволяют узнать продукт с неизведанных вкусных сторон. Если вы еще не готовили мясной орех, вам предстоит интересное знакомство!

Классический рецепт

Первым мы рассмотрим вариант приготовления, придуманный еще до изобретения всяческих приспособлений, когда у повара в доступе был только костер и котелок. Правда, в нашем случае понадобится еще и холодильник.

Для мясного ореха из свинины лучше всего подходит шея. Отруб натирается солью, смешанной с паприкой и молотым перцем. В оригинале – только черным, но, говорят, будет еще вкуснее, если взять смесь перцев. Половину чесночных зубчиков давят под прессом и тоже используют для натирания. Оставшийся чеснок режут пластинками и шпигуют ими мясной орех. Затем его необходимо плотно завернуть в пленку и оставить на ночь в холодильнике.

Готовую маринованную свинину укладывают внутрь сетки. В качестве нее идеально подходит медицинский трубчатый бинт «в дырочку». Концы его плотно завязывают, сверху натягивают пакет для запекания. Получившийся сверток опускают в закипевшую воду. После закипания огонь под кастрюлей убавляют до минимального, чтобы вода не кипела, но температура поддерживалась на грани закипания. Держать посудину на плите нужно долго, часа три с половиной, если отруб по весу около полутора килограммов. Готовый мясной орех освобождают от пакета и оставляют остывать на столе, а потом прячут в холодильник, вновь до утра. Перед употреблением с него снимаются сетку.

Другой способ

Можно приготовить мясной орех и в духовке. В этом случае времени на готовку уйдет меньше. Для килограммового куска ошейка готовится маринад: в литре воды растворяют ложку соли, добавляют три листика лавра, полную ложку красного молотого перца и десять горошин черного перца. Состав варят минут пять, в охлажденный маринад погружают свинину и оставляют в холоде минимум на три часа, максимум – на сутки.

Подготовленное мясо необходимо натереть отобранными специями, в том числе и перцем, упаковать в кулинарный рукав и отправить в горячую духовку на час.

Мясной орех в мультиварке

Принцип приготовления схож с самым первым рецептом, дает аналогичные результаты, но, опять же, отбирает меньше времени. Мариновать мясо рекомендуется в смеси специй, состоящей из паприки, соли, мясной приправы, сухой аджики и чеснока. Свинину выдерживают в холодильнике несколько часов уже завернутой в сетку. Некоторые повара советуют ее поместить под гнет. Кстати, без нижнего слоя пленки можно обойтись, если медицинский бинт хорошо простирать. В противном случае мясной орех будет отдавать аптекой, а не специями. Дальше мясо кладут в рукав, помещают в чашу мультиварки и заливают крутым кипятком так, чтобы над поверхностью не поднимались фрагменты свертка. На аппарате устанавливают режиме тушения на полтора-два часа, время зависит от размеров мясного ореха. В готовом виде свинину убирают без вскрытия оболочки в холодильник часов на 6-8.

Мраморный мясной орех

Если вы считаете свинину слишком жирной, это не повод отказываться от блюда как такового. Мясной орех из индюшатины можно давать даже детям, пациентам гастроэнтеролога и тем, кто следит за фигурой (разумеется, не приправляя его специями). Рецепт этого диетического и вкусного блюда следующий.

Филе индейки промыть и нарубить некрупными, примерно одинаковыми ломтиками. Нарезку обсыпать солью, измельченным чесноком и укропом, паприкой и любыми другими приправами. Все это тщательно перемешать и оставить на час для маринования. Подготовленную индюшатину заложить в рукав, продукту придать форму толстой колбасы и поместить на 60 минут в духовку. Остывать мясной орех должен прямо в рукаве, а готов к употреблению он после ночи, проведенной в холодильнике.

Уточнение к рецепту

Еще интереснее будет результат, если в выделившимся мясном соке растворить набухший желатин, дать смеси слегка уплотниться и аккуратно перемешать ее с кусочками мяса, и только потом поместить индюшатину в рукав. К утру вас будет ждать великолепное по вкусу блюдо, по виду немного напоминающее зельц.

Чаще всего мясной орех тонко нарезают и пускают на бутерброды. На празднике его пластинки выкладывают на тарелку вместе с нарезкой из других колбас и сыров. А еще самостоятельно приготовленная буженина просо неповторима в салатах.

Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

Если мясо выбрано неправильно, то как ни старайтесь, в чем бы вы его не вымачивали, на каком огне не варили, сколько времени ни тушили, оно все равно не получится таким, каким вы его задумали.читать далее

Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

части говядины

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

1. Оковалок (бедро, малый орех)

Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар (орех, мышь, затылок)

Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок

Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Хвост

Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.

4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4б. Огузок

Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка

Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)

Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост

Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

8. Плоский ростбиф

Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе

Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

8б. Верхние ребра

Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки

Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)

Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок)

Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов .

12. Толстая лопатка

Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка

Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12б. Ложное филе (плечевой огузок)

Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

13. Передняя лодыжка

Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок

Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка

Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка

В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка)

Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край)

С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.

Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд.

Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

Данные знания необходимы, чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
Филе : слышали о филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина, вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
Мясо наноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки
Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
Эскалопы: плечевой кусок
Жареная: филе
Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Части говядины — простые схемы

И напоследок видео

Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?

Читайте также: