Мясо по-бургундски рецепт с фото от юлии высоцкой
Говядина по-бургундски непременно станет украшением стола. Я слышала, что легендарный повар Джулия Чайлд именно с этого рецепта начала освоение азов высокой кухни и сожгла немало сковородок, прежде чем добилась успеха. Но на деле это блюдо не требует особой виртуозности. И обычная духовая говядина — не самое дорогое, доступное всем мясо.
В Бургундии говядину традиционно тушат в красном вине, поэтому это горячее я адресую взрослым. Вино отлично размягчает мясо, поэтому обещаю, что даже самый «несговорчивый» кусок будет буквально таять во рту. Но прежде чем отправить говядину тушиться, ее следует обжарить вместе с беконом на сковородке до золотистой корочки. Эта операция «запечатывает» сок внутри кусочков и наполняет блюдо приятным дымным ароматом.
Говядина в красном вине
Количество порций: 4—5 порций
Ингредиенты:
Морковь | 4 шт. |
Лук репчатый | 2 шт. |
Пастернак корень | 1 шт. |
Лук порей | 1 шт. |
Сельдерей стебелей | 2 шт. |
Чеснок зубчика | 3 шт. |
Мозговая говяжья кость | 1 шт. |
Душистый перец горошин | 10 шт. |
Гвоздика | 2 шт. |
Говядина без костей (непостная, с прослойками жира) | 1 кг |
Пшеничная мука | 1-2 ст. л. |
Бекон | 150 г |
Коньяк | 2-3 ст. л. |
Вино сухое красное | 250-300 мл |
Морская соль | 1/2 ч. л. |
Приготовление:
Шаг 1
Морковь, корень пастернака, чеснок и лук очистить от кожуры. Все крупно порезать. Стебли сельдерея и лук-порей тоже крупно порубить.
Шаг 2
В большую кастрюлю сложить говяжью кость и нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала ингредиенты примерно на 2-3 см. Не перемешивая, довести бульон до кипения.
Шаг 3
Уменьшить огонь и варить минут двадцать, периодически снимая пену. Затем добавить гвоздику, душистый перец и варить бульон до готовности около 1,5 часа. Бульон процедить через сито.
Шаг 4
Говядину нарезать крупными кусками, присыпать со всех сторон мукой. В большой сковороде обжарить бекон, добавить мясо и жарить его по 2-3 минуты с каждой стороны куски должны покрыться румяной корочкой.
Шаг 5
Влить в сковороду коньяк и поджечь его. Кастрюлю с толстым дном разогреть, влить в нее красное вино.
Шаг 6
Переложить в кастрюлю мясо с беконом, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить не менее двух часов, в процессе понемногу добавляя мясной бульон.
Шаг 7
Готовое мясо должно получиться очень нежным и легко разделяться на волокна.
Говяжья голяшка или рулька - 1.5 кг
Копченая свиная грудинка - 250 грамм
Морковь - 3 шт
Репчатый лук - 3 крупные головки
Бульон говяжий - 250мл (можно обойтись водой)
Грибы шампиньоны или другие - 250 грамм (желательно молодые и плотные, чтобы не разрезать. К сожалению мне пришлось использовать сушеные)
Петрушка - 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) сушеный - пол чайной ложки
Растительное масло - 3 столовые ложки
Мука - 4 столовые ложки
Коньяк - 4 столовые ложки
Пучок душистых трав - у меня стебли петрушки
Чеснок - 4 зубчика нечищенных
Сливочное масло 90 грамм
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Маленькие маринованные луковицы или приготовленная белая фасоль – 300 грамм
Для маринада
Оливковое масло 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Бутылка красного бургундского вина - 1 шт (у меня было вино Робла и использовал я где-то 500 мл)
Французский простой рецепт.
Мясо очень мягкое, хорошо приправленное. Можно подавать с любым гарниром или как самостоятельное блюдо.
Нужно выбрать хорошую говяжью голяшку, разрезанную на порционные куски. В этой части мяса много желатина, соус самостоятельно получается густым и очень насыщенным.
Белки | 50 г |
Жиры | 36 г |
Углеводы | 15 г |
Говяжьей голяшкой называют нижнюю часть туши, ту, которая нарезается кусками.
Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.
В современном мире основное применение тмин находит в кулинарии. Однако целебные свойства этого растения не забыты, и в настоящее время врачи исследуют то, как влияет на организм человека эта пряность.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
С давних пор корень и зелень петрушки находят применение в кулинарии, медицине и косметологии.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».
я использовала не голяшки, но тоже говядину, мне очень понравился рецепт, специй в этом рецепте нужно использовать не много (я обычно использую больше), но благодаря хорошему сочетанию продуктов, получилось даже вкуснее чем у меня обычно получалось, семья довольна!
Белки | 26 г |
Жиры | 31 г |
Углеводы | 19 г |
У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Мука - это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Тимьян — пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис.
Сырокопченый бекон представляет собой особый вид копченой свинины. Для получения этого продукта свиней откармливают особым способом, так, чтобы слои мяса чередовались с жировыми прослойками.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Томатную пасту получают путем термической обработки помидоров. Спелые плоды очищают от кожуры и семян и уваривают до плотной консистенции, концентрата из помидоров.
Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.
Овощной бульон — отрада вегетарианцев, худеющих дам и джентльменов, и вещь просто незаменимая для приготовления легкого летнего супчика или ризотто.
Шампиньоны — одни из самых распространенных в мире грибов, которые выращивать можно даже в домашних условиях.
Красное сухое вино по праву считается настоящим шедевром виноделов, и в мире нет таких производителей вина, которые бы не выпускали этот замечательный напиток.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Тимьян — пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис.
Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.
В Бургундии вино действительно течет рекой. Его не только с удовольствием пьют — в нем варят яйца, готовят улиток, петуха, фондю и, конечно же, тушат говядину.
«Самое вкусное блюдо из говядины, изобретенное в мире», по мнению американского кулинарного гуру Джулии Чайлд, — говядина , или бёф бургиньон: мясо, тушенное в вине с овощами и мучной заправкой. Родилось это блюдо в тех местах, где летом тепло и солнечно, а зимы стоят холодные. Пережить стужу помогали сытные согревающие блюда, изобретенные местными крестьянами много столетий назад. Долгое время говядину готовили дома и в трактирах как рядовое блюдо, пока в начале XX века на него не обратил внимание мэтр французской гастрономии Огюст Эскофье. Знаменитый ввел бёф бургиньон в меню высокой кухни. Так секреты его приготовления начали изучать в лучших кулинарных школах Франции.
В чем же эти секреты? В книге «Что такое Франция?» культуролог Фернан Бродель обозначил четыре базовых компонента традиционной сельскохозяйственной экономики страны: виноградники, скот, зерно и леса. Без этих составляющих не было бы и говядины . Древесина нужна, чтобы развести огонь в очаге, молотое зерно — основа густого соуса, а мясо бычков белоснежной породы шароле, выведенной в одноименном французском графстве, — едва ли не ключевая деталь рецепта. Изначально говядину готовили куском, разрезать начали чуть более полувека назад. Знаменитый Поль Бокюз рекомендует нарезать мясо так, чтобы каждый кусок получался величиной с куриное яйцо. Говядина шароле довольно постная, и потому ее тушат с обжаренным свиным салом.
ИНТЕРВЬЮ
Молль
московского ресторана «Brasserie Мост», уроженец Лиона рассказывает, почему для говядины лучше брать и вино, и мясо постарше
Для говядины используют только красные вина?
В классическом варианте — да, но подойдет и белое. Только тогда вместо выдержанной говядины стоит использовать молодую телятину. Иначе соус получится неэстетичного цвета хаки. Гораздо важнее выбрать вино отменного качества: чтобы соус не горчил. Если это случилось, нужно добавить пару кусочков темного шоколада или желе из красной смородины. Кстати, белое вино практически не используют для тушения именно потому, что кислотность у него выше, чем у красного.
Как выбрать мясо?
Главный совет: не берите парную говядину, лучше выдержанную 2–3 недели. Иначе мясо получится жестким, даже если его долго готовить. Используйте шею, лопатку и лопаточную мякоть. Лучше, чтобы мясо было с жирком.
В вашей семье готовили это блюдо?
Да, хотя я родился не в Бургундии, а в регионе Рона — Альпы. Моя бабушка довольно вкусно тушила говядину в чугунке на дровяной плите. Мясо получалось с дымком. Интересно, что сейчас многие французские повара и производители продуктов возвращаются к старым технологиям, чтобы достичь вкуса, который запомнился с детства.
И наконец, самый важный элемент блюда — вино. В классическом рецепте оно должно быть из местного сорта винограда «пино нуар». Еще в XIV веке бургундский герцог Филипп II Смелый повелел при высаживании лоз отдавать предпочтение сорту «пино нуар», а не «гаме». Первые виноградники рядом с Дижоном, столицей Бургундии, появились еще в I веке : римляне обучали виноделию своих союзников бургундов, переселившихся на эти земли с германских территорий. В Средние века и вплоть до Великой французской революции виноградарством занимались в основном католические монастыри. Успешной торговле вином способствовало открытие в XIX веке Бургундского канала, соединившего Средиземное море с Атлантикой. Для говядины используется вино лучшего качества с фруктовыми нотками во вкусе. Оно при минимальном количестве специй придает блюду тот насыщенный запоминающийся аромат, который восхваляют многочисленные кулинарные критики.
Пробовать настоящее бургундское лучше всего в старинном Боне, где в древних городских стенах расположены погреба виноделен. А оценить вкус настоящей бургундской кухни — в Дижоне: в ноябре в городе ежегодно проходит международная гастрономическая ярмарка, где можно продегустировать разнообразных улиток или знаменитую дижонскую горчицу. Однако ничто не превзойдет по популярности приготовленную в простом чугунке говядину . Ее яркий насыщенный вкус всегда будет напоминать о настоящей Франции и вызывать желание вернуться вновь.
Бёф бургиньон (говядина )
На сколько порций: 4
Время приготовления: 3–4 часа
Говядина для тушения (мякоть лопатки) — 1,5 кг
Растительное масло — 30 мл
Сливочное масло — 100 г
Мука — 20 г
Маленькие шампиньоны — 400 г
Мелкий — 24 головки
Сало без кожи — 200 г
Молотый черный перец — по вкусу
Цветочная соль — по вкусу
Большая луковица — 1 шт.
— 2–3 шт.
Подсолнечное масло — 20 мл
Красное вино (пино нуар) — 1 л
Тимьян — 1 веточка
Лавровый лист — 1 шт.
Молотый черный перец — 5 г
1. Небольшие, по 80 г, кусочки мяса сложить в глубокую чашку. Влить растительное масло и красное вино. Добавить очищенные и мелко нарезанные репчатый лук и , а также тимьян, лавровый лист и перец. Все перемешать. Накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться на сутки в холодильник. На следующий день вытащить мясо, промокнуть бумажным полотенцем. Маринад процедить через сито, отделив сок от других ингредиентов.
2. В чугунную кастрюлю налить 30 мл растительного масла и положить 60 г сливочного. Равномерно обжарить мясо до золотистой корочки в течение 3–4 минут. Достать. Слить и отставить мясной сок. Разогреть в той же кастрюле 20 г сливочного масла, добавить мясо, мясной сок и ингредиенты маринада. Все присыпать мукой. Обжарить на сильном огне, постоянно переворачивая мясо. Жидкость маринада отдельно довести до кипения и залить ею мясо. Посолить и поперчить. Накрыть крышкой кастрюлю и томить содержимое на медленном огне 2,5 часа.
3. Очистить грибы и луковички. За час до готовности мяса нарезать сало кубиками, обжарить в сотейнике на медленном огне 7–8 минут. Извлечь сало, положить в сотейник лук, накрыть крышкой и тушить 10 минут на медленном огне. Убрать крышку, чтобы лук приобрел слегка золотистый цвет. Снять сотейник с огня и смешать в нем сало с луком.
4. Обжарить грибы на сливочном масле 5 минут на среднем огне. Добавить их к салу с луком. Убрать из кастрюли, где тушится говядина, тимьян и лавровый лист. Положить к мясу лук, сало и грибы, тушить еще полчаса. Готовое блюдо подавать с картофельным пюре.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2018 г.
Яблочный пирог к чаю на творожном тесте
Соленые Огурцы на Зиму, как у Бабушки
Икра из кабачков
Голубцы из Кабачков. КАБАЧКИ с Фаршем в духовке
Сахарный Пирог к чаю
- Рождество
- 23 февраля
- Пасха
- Для мультиварки
Ингредиенты
говядина без кости (лопатка, шея) | 1 кг |
---|---|
копченый бекон | 30-50 г |
морковь (средняя) | 2 шт |
лук репчатый | 1 шт |
чеснок | 2 зубчика |
красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим) | 450 мл |
говяжий или овощной бульон (можно заменить водой) | 450 мл |
мука | 2 ст.л. |
томатное пюре или хороший томатный соус | 2 ч.л. |
сливочное + растительное масло для жарки | |
букет гарни | (3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа) |
душистый перец горошком | 5-7 шт |
зелень петрушки | |
соль | |
свежемолотый перец | |
вода | |
Для приготовления жемчужного лука с шампиньонами | |
шампиньоны | 350-450 |
жемчужные луковички (можно взять лук-севок) | 300 г |
сахар | 1 ч.л. |
вода | 300 мл |
масло сливочное | 30 г |
Общая информация
Общее время приготовления
3 ч 40 минут
Активное время приготовления
40 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.
Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.
Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.
Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.
Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.
Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.
Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.
Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.
Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.
Совет. Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино - важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.
Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.
Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.
Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.
Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.
У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.
Готовое рагу вынуть из духовки.
Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.
Приятного Вам аппетита!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Читайте также: