Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Июня 2013 в 12:25, курсовая работа

Описание работы

Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного мяса.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
Изучить ассортимент кулинарных изделий из жареного мяса
Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
Изучить требования к сырью для производства блюд

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………….…4
Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий блюд из жареного мяса…………………………….…………………………………………….5
Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса…………..….…. 5
Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи……………………………………………………………. 6
Характеристика сырья……………………………………………………..21
Требования к сырью для производства блюд из жареного мяса……….21
Физиологическое значение сырья и блюд из жареного мяса…………..21
Разработка технологии приготовления кулинарной продукции……. 24
Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для блюд из жареного мяса………………………………………………………………………….24
Разработка рецептур и технологии блюд с учётом выхода готовых изделий. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд…25
Разработка технологических схем производства блюд из жареного мяса………………………………………………………………………….33
Разработка технологической документации на фирменные блюда…….38
Расчёт энергетической ценности блюд…………………………………. 38
Обеспечение показателей безопасности блюд…………………………. 43
Разработка технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда………………………………………………………….44
Список использованных источников………………………………………. 64

Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ пример.doc

  1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий блюд из жареного мяса…………………………….…………………………………… ……….5
    1. Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса…………..….…. 5
    2. Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи……………………………………………………………. . 6
  2. Характеристика сырья……………………………………………………..21
    1. Требования к сырью для производства блюд из жареного мяса……….21
    2. Физиологическое значение сырья и блюд из жареного мяса…………..21
  3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции……. 24
    1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для блюд из жареного мяса…………………………………………………………………… …….24
    2. Разработка рецептур и технологии блюд с учётом выхода готовых изделий. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд…25
    3. Разработка технологических схем производства блюд из жареного мяса…………………………………………………………………… …….33
  4. Разработка технологической документации на фирменные блюда…….38
    1. Расчёт энергетической ценности блюд…………………………………. 38
    2. Обеспечение показателей безопасности блюд…………………………. 43
    3. Разработка технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда………………………………………………………….44

Список использованных источников………………………………………. 64

Сегодня в России очень популярной тенденцией стала забота о своем здоровье и питании. И не удивительно, эта тенденция пришла к нам из Европы, где люди уже давно признали, что здоровое питание – залог прекрасного самочувствия и долгой жизни. В связи с этим предприятия общественного питания стараются включить в своё меню сбалансированные блюда. Для правильной организации питания необходимо знать, значение для человека отдельных пищевых веществ, а также технологию приготовления блюд, при которой данные вещества сохраняться в продукте.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, иммунитет. Включение в повседневный рацион разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных отношениях. Значение мяса для человека велико: мясо содержит белок (протеин), который незаменим для организма человека.

Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного мяса.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

    • Изучить ассортимент кулинарных изделий из жареного мяса
    • Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
    • Изучить требования к сырью для производства блюд

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса

Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на холодные и горячие закуски, блюда из мяса, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65 0 С.

Ассортимент блюд изжаренного мяса:

  1. Говядина, жареная крупным куском, шпигованная.
  2. Бифштекс
  3. Филе с помидорами и соусом
  4. Лангет с помидорами
  5. Антрекот
  6. Бефстроганов
  7. Поджарка
  8. Шашлык из говядины
  9. Котлеты натуральные
  10. Окорок жареный с помидорами и луком
  11. Эскалоп
  12. Котлеты отбивные
  13. Шницель
  14. Ромштекс
  15. Мясо жареное с соусом эстрагон
  16. Ломтики молодой говядины с риккотой и ароматом кофе
  17. Оджахури со свининой
  18. Свинина, жареная с чесноком, изюмом и сливками
  19. Свинина «Пикантная»
  20. Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами

1.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи

№1 Говядина, жаренная крупным куском, шпигованная.

Разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса

Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд и закусок из мяса.

Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента продукции учитывают:

1. тип предприятия, класс, (для ресторанов, баров), специализацию;

2. контингент питающихся;

3. техническую оснащенность предприятия;

4. квалификацию кадров;

5. рациональность использования сырья, совместимость продуктов;

6. сезонность сырья;

7. разнообразие видов тепловой обработки;

8. трудоемкость блюд.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Так же ассортимент может быть различен в зависимости от специализации предприятия (нац. Кухня, предприятия лечебного питания, детского питания).

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся.

3. Колбаски фаршированные

4. Котлета «Днепр»

5. Отбивная с плавленым сыром

6. Свинина или говядина в кляре

9. Шницель по-гродненски

10. Бифштекс с луком

11. Мясная лакомка

13. Мясо по-ирландски

14. Котлета «Мечта»

15. Рулет с яйцом и луком

Разработка технологических документаций

Технологическая карта - вид технологической документации, содержащей весь процесс обработки производимого изделия, приведены операции и их составные части, комплектующие, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимые для изготовления изделия время, квалификация работников.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Лангет №373

Лангет нарезают на тонкие части вырезки по два куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с обоих сторон. Температура 150-180С. С образование жареной корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Жир животный пищевой

Масса жареного лангета

Пищевая ценность: Белки -28,34; Жиры - 18,53 Углеводы-; Калорийность -276,86

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Гарнир №475 «картофель жареный во фритюре»

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Жир животный топленный

Пищевая ценность: Белки - 20; Жиры - 50; Углеводы-160; Калорийность -1,248

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Поджарка №376

Говядина (тонкий, толстый край)

Мясо нарезают брусочками, посыпают солью и перцем, жарят до готовности, затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук, томат пюре и жарят 2-3 минуты.

Масса жареного мяса

Масса пассерованного лука

Масса пассерованного лука и томата

Пищевая ценность: Белки - 21,14; Жиры - 20,43 Углеводы - 3,00; Калорийность -278,15

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Гарнир №469 «Макаронные изделия отварные»

Масса отварных макарон

Пищевая ценность: Белки - 38,80; Жиры-28,70Углеводы - 191,65; Калорийность -1,210

ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию, устанавливающий требования к качеству сырья, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу, реализации и хранения.

Технико-технологическая карта №1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое учебной столовой СТЭК.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Свинина - 300 г., печень говяжья - 100 г., чеснок - 2 зубка, мука пшеничная - 1 ст. ложка, яйца-1 шт., маргарин - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Сырье, используемое для приготовления блюда или продукты зарубежных фирм, имеет сертификаты и удостоверение качества РФ

Наименование: Колбаски фаршированные

Учебное заведение: ГОУ СПО СТЭК

3. Рецептура на 1 порцию

4. Технологический процесс

1. Мякоть свинины измельчить на мясорубке

2. Говяжью печень нарезать мелкими кубиками.

3. В фарш добавить соль, перец, чеснок, яйцо, воду.

4. Выбить и поставить на 1-1,5 часа в холодильник.

5. Сформовать колбаски длиной 10-12 см,

6. Одеть на шпажки, запанировать в муке и обжарить на сковороде.

5. Оформление, подача.

Подают колбаски вместе со шпажками с жареным картофелем.

6. Показатели качества

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: изделие в виде колбаски со нпажками

Цвет: свойственный данному продукту

Вкус: обжаренной свинины и говядины

Запах: жареной свинины и говядины

7. Пищевая ценность

Энергетическая ценность, ккал. КДЖ

Ответственный разработчик: (студент) - Изъюрова С.В

Руководитель - Кислякова Г.А

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.


1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ - 0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ - 0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11

стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Сложно недооценивать влияние мяса в рационе человека. В первую очередь мясо это белок. Белок являться обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека. В день абсолютно каждый должен съедать 200 грамм мяса. Это минимальная норма потребления, которая необходима человеку для обеспечения своей деятельности. Ни один продукт не может заменить мясо по своему составу. Многие ученые пытались найти альтернативу, но продукта, обладающей таким количеством белка просто не существует. В зависимости от вида мяса, его способа приготовления, мясные блюда могут быть диетическими или же жирными. На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и об его оптимальном количестве в питании человека. Одни считали, что, принимая во внимание близость аминокислотного состава белков мяса и белков человеческого тела, мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные изучения продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Принято считать свинину — детским мясом, баранину — мясом взрослых людей, а говядину — универсальным, пригодным для питания человека любого пола и возраста. Актуальность данного исследования обуславливается тем, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и на национальных обычаях. Это обстоятельство свидетельствует о большой роли крупного рогатого скота в обеспечении населения нашей страны говядиной, которой принадлежит ведущая роль в мясном балансе Российской Федерации и которая занимает в общем объеме первое место. Ее производство в будущем планируется почти удвоить. И это связано с тем, что с повышением материального и культурного уровня населения спрос на говядину и продукты ее переработки будет возрастать. Поэтому при производстве говядины необходимо ориентироваться на то, чтобы потребители могли купить ее по доступной цене, а качество продукции удовлетворяло требованиям покупателей и отличалось высокими вкусовыми и питательными свойствами. Целью курсовой работы является углубление и закрепление теоретических знаний по теме исследования, разработке нормативно-технологической документации на некоторые виды кулинарной продукции. В соответствии с указанной целью были поставлены следующие задачи: Изучить теоретические основы приготовления жареных блюд из мяса говядины; Описать производственные помещения для приготовления жареных блюд из говядины; Провести анализ применяемых технологий при приготовлении жареных блюд из мяса говядины; Разработать технико-технологические карты на блюда из жареной говядины; Рассчитать энергетическую и пищевую ценность разработанных блюд. Объектом исследования является предприятия питания ресторанного типа. Предметом исследования является организация процесса приготовления сложных горячих блюд из говядины в ресторанной кухне. Информационной базой послужили учебная литература, нормативно-правовые источники, статьи, электронные ресурсы. В процессе выполнения курсовой работы применялись различные приемы и методы исследования, такие как теоретический, практический, аналитический, расчетно-конструктивный. Структура работы: Курсовая работа состоит из введения, 2 глав, заключения и списка использованных источников. 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ На старославянском языке «говядо» означает крупнорогатый скот. Блюда из говядины - это вкусная и здоровая пища. Говяжье мясо можно приготовить разными способами: варить, тушить, жарить. Из него получаются отличные стейки, буженина, шашлыки, а также борщи, студни, щи и рассольники. Блюда из говядины очень разнообразны и пользуются заслуженной популярностью. 1.1 История мясных блюд из говядины В мире сейчас насчитывается несколько сотен пород крупного рогатого скота. Все они произошли от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека. Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы. Естественно, что уже в 9 веке были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд. До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом: «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое…. Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена». В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

Потребление мяса в России по-прежнему ниже, чем в СССР в 1990 году – 65 кг на человека против 75 кг. Изменилось и структура потребления: россияне стали больше есть курятину и гораздо меньше – говядину. Интересно, что горожане в России в середине XIX века ели мяса столько же, как в России в XXI веке. Потребление мяса на душу населения остается одним из главных показателей развития страны. Все государства Первого мира отличаются тем, что их граждане едят мяса свыше 75 кг мяса. Лидер по этому показателю США – около 120 кг. А вот нынешняя Россия, Китай и Япония отличаются примерно схожим уровнем потребления мяса – 45-65 кг на душу населения в год, и по этому показателю могут быть отнесены ко Второму миру (в среднем мировой показатель – 41-42 кг). Существенно изменилась и структура потребления мяса. И в 1980-е, и в 1990-е лидером была говядина. К примеру, в 1996 году на её долю в общей структуре приходилось 45%, а среднестатистический россиянин потреблял около 21,5 кг говядины. В дальнейшем мы наблюдаем устойчивую тенденцию снижения потребления говядины и роста спроса на мясо птицы: за 10 лет использование говядины сократилось на 25%, мяса птицы – выросло на 62%. В 2004 году на душу населения приходилось чуть больше 16 кг говядины и 17,5 кг мяса птицы. В 2012-м – уже больше 25 кг12 «Потребление говядины в России» РБК. 2014. Электронная версия. . В целом же эта структура потребления мяса россиянами не уникальна. Эта же тенденция (сокращение доли говядины и существенное повышение доли птицы, и чуть меньший рост свинины) характерна для всего мира. В структуре мирового потребления основных видов мяса в 1970 году наибольший удельный вес занимала говядина – 50,1%, на долю свинины приходилось 37,3%, мяса птицы -12,6%. Мировое производство мяса росло быстрыми темпами в последнее 50 лет, в том числе благодаря росту населения и уровня доходов, а, соответственно, и спроса. Менялась структура питания: в мире стали больше потреблять белка животного происхождения и в 7 раз выросло производство мяса птицы. Более чем в три раза увеличилось производство свинины, причем интересно, что свинина по-прежнему является лидером в структуре мирового производства мяса по видам. Дефицит производства говядины в России связан, прежде всего, с нехваткой качественных кормов и самой высокой себестоимостью коровьего мяса, по сравнению с другими животноводческими отраслями. Говядина — очень полезный продукт, прежде всего благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. В различных сортах мяса содержится от 14 до 24 процентов белка. Биологическая ценность белковых веществ, связана с их способностью, быть исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма. Продукты, содержащие растительный белок, не имеют такого набора, а значит, поступающие с ними в организм аминокислоты не могут полноценно использоваться для обеспечения строительной функции. И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150-200 граммов мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечнососудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Чтобы употребление мяса принесло лишь пользу, а не вред, очень важно кушать мясо правильно. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания» СанПиН 2.3.2.1078-01(с изменениями и дополнениями) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Электронный ресурс. Инструкция «О порядке и условиях поставки, приемки, хранения и выпуска замороженного мяса и масла коровьего», утвержденная «Роскомрезервом» 30.06.1995 г. М.: Стандартинформ, 2012 «Технологическая инструкция по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года. Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев Владимир Николаевич, Могильный Михаил Петрович, Шленская Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 589 с. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с. Доценко В.А. «Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли» (3 изд.) 832с. 2011.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» 2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания» 3. СанПиН 2.3.2.1078-01(с изменениями и дополнениями) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Электронный ресурс. 4. Инструкция «О порядке и условиях поставки, приемки, хранения и выпуска замороженного мяса и масла коровьего», утвержденная «Роскомрезервом» 30.06.1995 г. М.: Стандартинформ, 2012 5. «Технологическая инструкция по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года. 6. Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев Владимир Николаевич, Могильный Михаил Петрович, Шленская Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 589 с. 7. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с. 8. Доценко В.А. «Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли» (3 изд.) 832с. 2011. 9. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания: Учебник для вузов (2-е изд.) 2010г. 232 стр. 10. Корнюшко Л.М. «Механическое оборудование предприятий общественного питания» 2006. 330с. 11. Кох Г., Фукс М. «Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия». 656с. 2005. 12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия. 2010. 13. «Общественное питание. Справочник руководителя» 816с. 2008. 14. ООО «Центр нормативной документации «Техусловия». Электронный ресурс. 15. «Потребление говядины в России» РБК. 2014. Электронная версия. 16. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. Вузов» / Фурс Иван Николаевич. - Минск : Новое знание, 2002. - 798 с. 17. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко Нелли Эрьевна, Чеснокова Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2004. - 281 18. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ.

Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 - 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку - соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном. Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

Подготовленное мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей водой, присолить и варить на слабом огне. В конце варки добавить промытые и очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ.

Мясо варится также, как говядина и свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить до готовности. Готовое мясо нарезать по 3 - 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки и помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо и проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина).

Полуфабрикат слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Шницель обмокнуть в эту смесь, затем панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем и салатами.

Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, (баранина).

Подготовленную грудинку фаршируют, зашивают или закалывают шпажкой и, натерев солью и перцем и сахаром, зажаривают с обеих сторон на разогретом жиру. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш: готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, охлаждают. Свиное сало, ветчину, репчатый лук мелко рубят, обжаривают, при жаренье муку солят, перчат, добавляют промытую и нарезанную курагу, зелень петрушки, базилика. Все смешивают с кашей. При подаче, нарезанную по одному куску грудинку, поливают мясным соком и маслом.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ (говядина).

Подготовленный полуфабрикат посолить, тщательно посыпать мукой. Обжарить на разогретом жире со всех сторон. Мясо переложить в кастрюлю, а на оставшемся жире поджарить лук, положить его с жиром к мясу, долить воды или бульона и тушить до мягкости. Свежие помидоры почистить нарезать мелкими ломтиками, прожарить с красным перцем на жиру развести водой, влить к мясу и тушить все вместе несколько минут. Подать на круглом блюде с клецками, макаронами или картофелем. Отдельно подать салат из сырых овощей.

ТУШЕНОЕ МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ (свинина).

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить соль, перец, рубленые орехи, цедру лимона, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, томат-пюре и ломтики огурцов. Подать с отварным картофелем.

РАГУ ДИ МОНТОНЕ. (баранина).

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, проперчить. Добавить лук, морковь, сладкий перец нарезанные кольцами, лавровый лист и листья розмарина. Все поджарить на сковороде, посыпать мукой и добавить томат - пюре. Развести водой одну четвертую литра и красным вином одну четвертую литра. Добавить мелко рубленный чеснок. Тушить до готовности. Подать с рассыпчатым рисом.

Печеное и запеченное мясо.

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери. На качество блюда влияет также степень созревания мяса, поэтому часто мясо маринуют предварительно в овощах или заправки из уксуса. В процессе приготовления мяса нужно поливать соком, выделяющимся при печении. А по мере выпаривания, добавлять воду. Мясо нужно печь определенное время - кусок весом 2 кг требует около полутора часов. Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром оставшимся от жаренья, поставить в духовой шкаф и печь, поливая жиром и соком выделяющимся при печении. Мясо готово, если легко прокалывается вилкой, при этом выделяется прозрачный сок, не слишком обильный.

Мясо по английски (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса.

Мяса можно печь также и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо , поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения.

Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским,) или сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать.

ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ (говядина).

Подготовленный кусок мяса густо нашпиговать брусочками шпига, натереть солью, черным перцем, дать постоять 30 минут и подрумянить на сливочном масле. Положить мясо на противень, подлить горячей воды и печь в духовке, поливая соком. Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соусом заправленным сливками. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнировать сложным овощным гарниром.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ.

Говядину отваривают с добавлением моркови, корня петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем.

Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной и тушат до готовности, заправляю сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку. Запекают до румяного цвета. Подают с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ (свиная).

Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать и подавать с картофелем отварным и салатом из свежей капусты.

Окорок или лопатку нарезать поперек волокон по два три кусочка на порцию, слегка отбить посолить, поперчить, уложить на разогретую сковороду с жиром, Сверху уложить на резанный кольцами, обжаренный лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать. Подавать в горячем виде с овощами салатом и зеленью.

ЖАРКОЕ С АЙВОЙ (баранина).

Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусочками, добавить порезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень кинзы. Все перемешать. У айвы удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы. Печь, в духовке подливая воду, не перемешивая.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ.

Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром.

В смазанную жиром сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре и салатам из свежей капусты.

У нас, на Кубани, трудно выделить какие-то особенности приготовления вторых блюд так как большинство их позаимствовано и из Русской, и из Украинской, и из Грузинской кухни. Единственная особенность характерная только Южным районам страны, что ни один из видов тепловой обработки мяса не обходится без овощей. Климатические условия же Кубани таковы, что овощи можно круглый год использовать в свежем виде, а это весьма важное условие для полноценного питания.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.4. Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками

Жарить можно только такие части, в которых соединительная ткань достаточно нежна и коллаген успеет в процессе тепловой обработки перейти в глютин в количестве, обеспечивающем кулинарную готовность (размягчение мяса). При жаренье грубых частей мяса (2-гo и 3-гo сортов) переход коллагена в глютин замедляется. В то время как истинные белки мяса успевают уже коагулировать и выделить воду, волокна соединительной ткани будут еще тверды, распад коллаrена приостановится, и изделия начнут высыхать, подгорать, но не размягчаться. Поэтому такие части туши для жаренья не употребляют. Изделия из мяса, где коллаген находится в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты и облегчить переход коллагена в глютин. В баранине, свинине и телятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому почти все части свинины, телятины и баранины (особенно молодой) пригодны для жаренья. Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками.

К жареным мясу и мясным субпродуктам подаются различные наборы гарниров:

  • гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т.п.;
  • гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры;
  • гарнир к свинине - картофель в молоке, картофель жареный, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры;
  • гарнир к поросенку - картофель жареный, рисовая каша, гречневая рассыпчатая каша;
  • гарнир к баранине - картофель жареный и отварной, отварная фасоль в томатном соусе, рис припущенный. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и с молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать сала ты зеленые, маринованные ягоды.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), хранят не нарезая, нарезают его только перед подачей.

Для приготовления свинины жареной (карбонат, буженина, рулет) свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т.д.

Поросенка жареного готовят по следующей схеме: обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают смета­ной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность проверяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Поросенок жареный с гречневой кашей

Жареный поросенок - это традиционное, праздничное блюдо народной русской кухни. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем поросенка распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20-30 мин жаренья снять его и продолжать жарить.

Грудинка фаршированная

Фаршируется грудинка как телячья, так и баранья. Для этого отрубают позвоночные кости и грудную кость, с внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти делают разрез (карман), закладывают в него фарш и зашивают разрез. Грудинка, может фаршироваться разными фаршами.

Фарш для телятины - мякоть пропускают через мясорубку, доливают сливки или молоко, перец, хорошо перемешивают, добавляются свиной шпик и вареный язык, нарезанный кусочками.

Фарш для баранины - мелко нарезают шпик, кладут на нагретую сковороду, добавив рубленый лук, обжаривают, затем добавляют куски печени и обжаривают все вместе. Печень с луком пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или припущенным рисом, добавив рубленые вареные яйца.

Фарш для телятины и баранины - измельчают мясо, добавляют воду, соль, перец, припущенный рис.

Фаршированная грудинка поливается жиром и жарится в духовке (жарочном шкафу). Баранья грудинка предварительно натирается чесноком. Перед подачей к столу вынимают реберные кости, нарезают грудинку на куски. Грудинка фаршированная подается к столу, предварительно политая мясным соком.

Гарнируют блюдо жареным картофелем, фаршированной репой, но грудинка фаршированная может подаваться к столу и без гарнира.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя сверху поливать мясным соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

К натуральным жареным мясным изделиям относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует. К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, подают различные гарниры: картофель, жаренный основным способом, в жире (соломка-пай, брусочки фри), тушеную капусту (к блюдам из жареной свинины), припущенный рис (к баранине), овощи в молочном соусе, зеленый горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе или зеленый горошек иногда укладывают в корзиночки из теста.

Существует несколько способов подачи бифштекса:

  • на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами («Бифштекс по-гамбургски»);
  • бифштекс поливают жиром. Гарнир, как правило, жареный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла;
  • на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде («Бифштекс по-деревенски).

Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него.

Существует несколько способом подачи филе:

  • филе поливают жиром и мясным соком. Гарнир - жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек («Филе натуральное»);
  • филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир - жареный картофель («Филе в соусе»);
  • сверху на филе кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой («Филе с шампиньонами»);
  • сверху на филе кладут половинки жареных помидоров («Филе с помидорами»);
  • готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут кусочки вареного костного мозга («Филе с костным мозгом»).

Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнира ми, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета:

  • лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, заправленного белым соусом («Лангет натуральный»);
  • лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров («Лангет с помидорами»);
  • лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир - жареный картофель («Лангет в соусе»).

Антрекот подают, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Котлеты натуральные жарят из подготовленных свиных, бараньих и телячьих полуфабрикатов. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т.д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп готовят из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Подготовленный полуфабрикат шницеля жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Ромштекс готовят по следующей схеме: отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Требования к качеству

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса - от красного до розового, средне прожаренного мяса - от розового до серого, хорошо прожаренного - от серого до коричневого.

Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими - плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе - нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, у отбивных котлет слой жира не более 1/3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3-4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10-20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей, не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.

Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи.

Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий).

Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком.

Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 часа 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 час 15 мин (лопатка), 2 часа (окорок). Потеря массы — 35-37%.

Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50-60°С. При отпуске нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию.

Стейки жареные на гриле.

В миске смешивают масло и травы. Удаляют лишний жир со стейков, оставляют кусок толщиной 2,5 см для смазывания решетки гриля. Стейки солят, перчат, осторожно втирают специи в мясо. Кладут стейки в лоток для запекания и поливают пряным маслом с обеих сторон. Оставляют на 10-15 минут. Смазывают предварительно разогретую решетку гриля жиром. Вынимают стейки из маринада. Обжаривают стейки 2-3 минуты, пока не появятся следы от решетки. Переворачивают стейки и обжаривают с другой стороны до появления следов от решетки.

Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию.

Каре разделяют на небольшие порционные кусочки и отставляют. Тем временем готовят маринад для мяса: смешивают лимонный сок с оливковым маслом, добавляют соль по вкусу и рубленый тимьян. Кусочки слегка отбивают и втирают в них приготовленную смесь, затем оставляют каре мариноваться на 30 минут, а после, быстро обжаривают на сухой сковороде. Далее перекладывают ребрышки в форму для запекания и ставят в разогретый до 180°С жарочный шкаф на 25 минут. Готовое каре ягненка поливают соусом и подают к столу.

Требования к качеству

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Температура подачи мясных блюд 65-70°С.

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.

Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи.

Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий).

Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком.

Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 часа 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 час 15 мин (лопатка), 2 часа (окорок). Потеря массы — 35-37%.

Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50-60°С. При отпуске нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию.

Стейки жареные на гриле.

В миске смешивают масло и травы. Удаляют лишний жир со стейков, оставляют кусок толщиной 2,5 см для смазывания решетки гриля. Стейки солят, перчат, осторожно втирают специи в мясо. Кладут стейки в лоток для запекания и поливают пряным маслом с обеих сторон. Оставляют на 10-15 минут. Смазывают предварительно разогретую решетку гриля жиром. Вынимают стейки из маринада. Обжаривают стейки 2-3 минуты, пока не появятся следы от решетки. Переворачивают стейки и обжаривают с другой стороны до появления следов от решетки.

Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию.

Каре разделяют на небольшие порционные кусочки и отставляют. Тем временем готовят маринад для мяса: смешивают лимонный сок с оливковым маслом, добавляют соль по вкусу и рубленый тимьян. Кусочки слегка отбивают и втирают в них приготовленную смесь, затем оставляют каре мариноваться на 30 минут, а после, быстро обжаривают на сухой сковороде. Далее перекладывают ребрышки в форму для запекания и ставят в разогретый до 180°С жарочный шкаф на 25 минут. Готовое каре ягненка поливают соусом и подают к столу.

Требования к качеству

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Температура подачи мясных блюд 65-70°С.

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.


Курсовик изучить организацию процесса приготовления и приготовления сложных горячих жареных блюд из говядины. Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 2.10.2015. Год: 2015. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru:



Содержание
I. Введение
История блюда………………………………………………. …………….…. 3
II. Основная часть
1. Характеристика сырья
1.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него на организм человека………………………………………………………..…………………. 5
1.2 Требование к сырью для приготовления сложных горячих жареных блюд из говядины………………………………………………..………………. 9
2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из говядины
2.1 Ассортимент сложных горячих блюд………………. ……………..…. 13
2.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из говядины……………………………………………….…. …………. 14
2.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд…….………… 16
2.4 Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд…..…. 17
3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности……. … 19
3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию…………………………………………. … 21
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из жареной говядины
4.1 Характеристика производственных помещения для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции……………. 28
4.2 Факторы формирования и комплектации рабочих мест…………. …..30
4.3 Подборка и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов……………………………………………………………….….. 33
III. Заключение …………………………………………………………….. 35
Список литературы……………………………………………………….……. 36

История блюда
Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.
До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.
В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.
В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».
Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.
В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей.
Не всегда закуски подавали перед основным блюдом. В средние века все приготовленные блюда подавали на стол одновременно.
Цель: изучить организацию процесса приготовления и приготовления сложных горячих жареных блюд из говядины.
Задачи:
1. Изучить характеристику сырья;
2. Рассмотреть ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из говядины;
3. Изучить разработку технологической документации на сложную кулинарную продукцию;
4. Изучить организацию технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из говядины.
Объект исследования - горячие жаренные блюда из говядины;
Предмет исследования - горячие блюда.
Структура работы состоит из введения, четырех глав, заключения и списка литература.

I. Основная часть

1. Характеристика сырья

1.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него на организм человека

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны.
В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям.
Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории.
Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.
Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30% суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты.

Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т.е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.
Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.
Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их.
Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности.

Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.
Углеводов в мясе мало - всего 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т.п.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельн.

Список литературы
1.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач. проф. Образования .-М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 2012.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология общественного питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2011.
4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 2013.
5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 2012.
6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.. - М.: Экономика, 2011.
7. Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф техн. училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 2013.
8. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 2011.
9. Л.Л Захарова Т.И. Кулинария - М.: Экономика, 2014.
10. Бутатиж Г.И. «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 2011.
11. Анфимова Н.А. и др. Кулинария: Учебник для сред. проф.техн.уч-щ -М: Экономика, 2011.
12. Вержбицкая В.Д и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2013.

Смотреть похожие работы
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.



курсовая работа на тему:

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

Категория: Кулинария и продукты питания
Предмет: Технология питания
Вид: курсовая работа

1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса.

2. Ассортимент блюд: медальоны из говяжьей, свиной или телячьей вырезки, рулетики, фаршированные различными начинками, бифштексы (по-гамбургски, по-русски, «Шатобриан»); стейки. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Рубленые изделия в ресторанной практике ис­пользуются реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжарива­нием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо (не только фаршированное) иногда перевязывают шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используются различные приемы предварительной обработки, изученные в МДК 01 ПМ.01.: маринование, шпигование, при­менение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мя­коть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом. Этот прием изучен в МДК 01 ПМ.01.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной тех­нологии — сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на ре­шетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях — кости сами исполняют роль решетки.

Во время жарки мясо поливают вытопившимся сочком. Для получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса используют специ­альный термометр. Его вставляют в самую толстую часть куска, но так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо до­стали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимется еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готов­ности.

При заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (на­пример, ростбифа) — хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовый внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо про­жаренного куска говядины составляет 55 С. мяса средней прожарки -65-70°С, готового — 75°С.

Применительно к мясу можно вы­делить разную степень готовности: сырое (rаrе), полусырое (medium rаrе), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well dоnе).Такая степень готовности принята в английской терминологии. В соответствии с французской терминологией мясо класси­фицируют следующим образом: почти сырое (bluе), с кровью внутри (saignant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bein cuit).

Дата добавления: 2015-08-20 ; просмотров: 4409 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Читайте также: