Освоение навыков приготовления блюд из котлетной массы птицы и кролика

Предлагаемая в настоящих методических указаниях лабораторная работа посвящена изучению технологии приготовления блюд из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Методические указания предназначены для изучения основ технологии приготовления пищи при прохождении факультативного курса, а также могут быть использованы при изучении основной дисциплины СД 01 "Технология продуктов общественного питания" для проверки практических навыков при входном контроле (5-6 семестр для студентов дневного, заочного обучения), а также при изучении раздела "Контроль качества продукции общественного питания".

Вложение	Размер
tekhnologiya_produktsii_iz_myasa_ptitsy.docx	22.86 КБ

Предварительный просмотр:

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

Цель работы: освоить технологию приготовления блюд из птицы, правила подачи и оформления, провести бракераж.

- приготовить рагу из субпродуктов птицы, котлеты по-киевски с гарниром на гренках, котлеты рубленные из птицы с гарниром;

- определить выход полуфабрикатов после механической и тепловой обработки сырья, потери при кулинарной обработке, выход готового блюда, органолептические показатели качества блюд, температуру подачи.

Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика готовят отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные блюда, используя для этого тушки целиком, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также изделия из котлетной и кнельной масс.

Варка. Отваривают кур и цыплят, реже - кроликов и гусей. Заправленные тушки кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения и нагрев уменьшают, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. После варки птицу по мере спроса порционируют по 2 куска на порцию (филе и окорочок) и прогревают в бульоне. Возможно порционирование без спинной части (при этом потери составляют 6-8%). Кроликов рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

Припускание. Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе.

Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты — в один ряд; заливают бульоном на 1/3 - 1/4 высоты и припускают под закрытой крышкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белым.

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски припущенной птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир.

Жарка. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при (200-250)°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160°С и доводят до готовности (15-20) мин. Готовую птицу нарубают на порции.

Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце ( панируют в белой панировке) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3-5) мин. Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (филе и окорочек). Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают), заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

Запекание. Мясные продукты предварительно варят, припускают или жарят до полуготовности. Перед запеканием их посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочном шкафу при температуре (300—350)°С, в формах, сковородах или блюдах. Готовые изделия подают в той же посуде, в которой они запекались. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Запекать можно изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки), а также мясные продукты с овощами.

Задание на приготовление блюд из птицы

Рагу из субпродуктов. Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по (40-50) гр., или обработанные субпродукты птицы (мелкие целиком, крупные разрубленные на (2-3) ч обжарить до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты залить горячим бульоном или водой в количестве (20-30)% от общей массы набора продуктов, добавить пассерованое томатное пюре и тушить (30-40) мин. Бульон, оставшийся после тушения, слить и приготовить соус красный основной. Залить соусом тушеные кусочки мяса и субпродуктов, добавить нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук репчатый и тушить (15-20) мин. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.

Котлеты по-киевски. Подготовленное филе кур с косточкой фаршировать сливочным маслом, сформовать в виде большой сардельки, смочить в яйцах, панировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре (5-7) мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче котлеты гарнируют отварным зеленым горошком, или картофелем, жаренным во фритюре, или сложным гарниром и поливают сливочным маслом. Можно подать на гренке. На косточку надеть папильотку, вырезанную из бумажной салфетки.

Котлеты рубленные из птицы с гарниром. Мясо птицы разрубить на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать, пропустить через мясорубку и выбить. Из готовой котлетной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), затем обжарить с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать котлеты с гарниром - горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложным гарниром. Соусы – красный основной, белый с овощами.

Требования к качеству блюд из птицы приведены в табл. 1

Органолептические показатели качества блюд из птицы

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

6.6. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Для приготовления котлет рубленых из птицы (дичи, кролика) жареных котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы (дичи, кролика), фаршированные шампиньонами, готовятся по схеме: биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Для приготовления кнелей паровых из птицы порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20-25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Все блюда из птицы, дичи, кролика должны отвечать регламентируемым требованиям качества. Так, порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид - аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или кролика в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый, кролика - коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч.

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясорубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Полученную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают.

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изделия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не панируют.

Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300. 350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрикаты.

Котлетную массу порционируют, формуют и панируют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Вопросы и задания для повторения

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и пернатая дичь?

2. Составить схему обработки птицы.

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5. Как снимают филе?

6. Как зачищают филе?

7. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8. Как приготовить котлетную массу из птицы?

9. Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

Механическая обработка птицы и пернатой дичи в предприятиях, работающих на сырье:

Размораживание. В охлажденном помещении при Т=8⁰С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 10-20 ч. Из оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу, ее слегка оттягивают.

Опаливание. С помощью газовой горелки на гибком шланге. Дичь опаливают лишь в том случае, когда после ощипывания остались ворсинки и мелкий пух. Пеньки удаляют пинцетом.

Удаление голов, шей и лап. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи делают продольный надрез кожи со стороны спины, потом кожу сдвигают, освобождают шею и отрубают ее, 5-6 см кожи оставляют для прикрытия места отруба. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. У мелкой дичи – бекасов, дупелей, вальдшнепов – головы не отрубают, но снимают с них и из шеи кожу и удаляют глаза. Потом отрубают крылья по локтевой сустав и лапы на 1-2 см ниже коленного сустава.

Потрошение. У полупотрошенной птицы удаляют внутренний жир(сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод; у выпотрошенной – сальник, легкие, почки. Потрошат сквозь отверстие в брюшной полости от анального отверстия к килю грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки. Кусочки тушек, пропитанные желчью, срезают.

Полуфабрикаты из кролика и зайца:

Во время механической обработки у тушек срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, после чего тушки зачищают и разрубают на 2 части – переднюю и заднюю по последнему шейному позвонку. Мякоть задней части содержит мало соединительной ткани, потому из нее изготовляют натуральные и фаршированные (молочным соусом) котлеты. Переднюю часть используют для тушения.

11. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы)

Формование разделанных тушек. 3 способа формования: в карман, в одну нить, в две нити, метод обвязки, в рукаве, в сетке.

В две нити заправляют цыплят, кур, индеек, которые подвергают жарке, для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну нить заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек, заправляют в кармашек. Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов делают на одной ножке, ближе к коленному суставу, разрез между костью и сухожилием и вставляют в него вторую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют, в одну нить. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, потому его после заправки шпигуют. Перед шпигованием их на 3-5 мин. погружают в горячую воду (60-70⁰С), которая облегчает процесс шпигования за счет уплотнения ткани и улучшает внешний вид тушек. Основной п/ф – тушка разделанная обработанная. Его используют полностью для варки и жарки, а также для изготовления п/ф для припускания, тушения и жарки.6.Обработка потрохов. У печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не повредить пузырь. У желудка удаляют кутикулу. Для этого желудок разрезают к середине, выворачивают внутренней стороной наружу, после чего удаляют кутикулу. Сердце надрезают и освобождают от сгустков крови. Потроха (кроме печени) промывают в холодной воде, не выше 15⁰С. К пищевым отходам домашней птицы относятся головы, шеи, лапы, гребешки, крылья, печень, желудок и сердце; к пищевым отходам дичи – только шеи.

У кур, значительно меньше у фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, удаляют филе для изготовления котлет и шницелей (натуральных). Тушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерезают в 2-3 местах, после чего филе формуют.

Для изготовления фаршированных котлет зачищенное большое филе разрезают вдоль, разворачивают в обе стороны, потом слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в 2-3 местах. На разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину большого филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым отбитым филе, и заворачивают края большого филе, придавая котлете округлую грушеподобную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты по-киевски панируют 2 раза, чтобы во время жарки не вытекало масло. Кроме филе получают окорочка, крылья (жарят), обрезки (на котлетную массу) и каркасы (для варки бульонов).

Из мяса кролика изготовляют также изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Подготовленные тушки кролика используют полностью (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные, кролик по-столичному), мелкокусковых (рагу, плов, кролик, по- любительски) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабрикатов по той же технологии, по которой изготовляют полуфабрикатов из птицы.

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи -- только филейную часть. С фи-ле и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясо-рубку -- сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Получен-ную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изде-лия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели -- в муке, изделия для припускания не пани-руют.

Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы -- 1 кг, пше-ничный хлеб -- 250 г, молоко или сливки -- 300. 350 мл (г), масло сливочное -- 75 г, соль -- 20 г.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрика-ты.

Котлетную массу порционируют, формуют и пани-руют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Приготовление котлетной массы.

Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.

На 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. Пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г. Сливочного масла, 9-12 г соли.

Из котлетной массы формируют котлеты или биточки ,которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарения. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют 1 шницель.

Приготовление кнельной массы.

Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недостаточно однородная, ее растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу охлаждают, соединяют с сырыми яичными белками и взбивают, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пышной консистенции. Кусочек хорошо взбитой массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают при помощи двух ложек. Массу можно поместить в небольшие формочки и варить на пару.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрикаты.

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Вопросы и задания для повторения

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и пернатая дичь?

2. Составить схему обработки птицы.

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5. Как снимают филе?

6. Как зачищают филе?

7. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8. Как приготовить котлетную массу из птицы?

9. Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

Механическая обработка птицы и пернатой дичи в предприятиях, работающих на сырье:

Полуфабрикаты из кролика и зайца:

11. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы)

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь.

В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются.

Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному.

На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо иыцлят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, № 4б, № 4в, № 13, а в жареном (без панировки) - на диету № 2.

Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его испоиьзование на диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы к кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.

Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика. Рекомендуют на все диеты. Кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы она имела более компактный вид, сохраняла форму, а тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль (кроме диет № 7, № 8, № 10а, № 10с, № 10) и варят.

Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла проходит свободно, из прокола вытекает прозрачный сок). Время варки цыплят — 20-30 мин; молодых кур — 50-60 мин; старых — 2-3 часа; индеек — 1½ часа; кроликов — 40-60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек — 25%; кур — 25-28%.

При порционировании готовую птицу разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков.

Кролика рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

Порционные куски заливают бульоном, доводят до кипения и хранят при 55-60°С на мармите. Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки: мякоти не менее 65%, внутренние части тушки без сгустков крови, остатков зоба; допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи, остатки пеньков на крыльях. Мякоть сочная, мягкая, держащаяся на кости; цвет филе — белый, ножек — серый; аромат, свойственный мясу кур и кролика.

Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе. Филейную мякоть срезают с грудной части тушки вместе с крыльной косточкой. Малое филе отделяют от большою, удаляют сухожилия. С филе срезают пленки тонким и влажным ножом. Крыльную косточку зачищают, отрубая, утолщенную часть.

Для приготовления котлеты натуральной в большом филе делают надрез, вкладывают малое и придают котлете овальную форму.

Для фарширования: мякоть отбивают, сверху кладут фарш из кнельной массы или густого молочного соуса с пареными рублеными яйцами, котлету заворачивают, придавая ей форму продолговатой груши. Натуральные фаршированные котлеты из кролика готовят из окорочков и спинной части, которые слегка отбивают и придают им нужную форму.

Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты — в один ряд; заливают бульоном на 1/3 - 1/4 высоты и припускаюг под закрытой крышкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белый.

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1, № 4б, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10с, № 10) или припущенной (диеты № 2, № 3, № 4в, № 11, № 14, № 15) птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир в соответствии с характеристикой диет: на диеты № 1, № 2, № 4б № 4в, № 13 — овощные пюре, вязкие каши; на диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15 — каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; на диету № 14 — любые крупяные гарниры, из овощей — тыкву припущенную, зеленый горошек; на диеты № 6, № 8, № 9 — зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы.

Соусы: молочный (диеты № 1, № 6); белый (диеты № 2, № 3); сметанный (диеты № 4в, № 5, № 7, № 10); сливочное масло.

Блюда из жареной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, № 3, № 4в, № 10, № 11, № 14, № 15, причем на диеты № 2, № 4в, № 10 — после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160°С и доводят до готовности (15-20 мин). Готовую птицу нарубают на порции.

Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце (можно панировать в белом тертом хлебе) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3-5 мин). Отварную птицу нарубают на порции, панируют в муке, яйце и тертом белом хлебе и жарят основным способом.

Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (от филе и от ножки); изделия равномерно прожарены, без подгорелых мест; филе натуральное с аккуратно зачищенной косточкой; из кролика — без косточки.

Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными и пюрированными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из тушеной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. На диеты № 4в, № 5, № 7, № 8, № 10 птицу и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию.

Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) — диеты № 11, № 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.

Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же, как из мяса, но в фарш добавляют сливочное масло.

Для котлетной массы на 1 кг мякоти идет 200-250 г пшеничного хлеба (без корок), 320-350 г молока, 20 г сливочного масла; для кнельной массы на 1 кг мякоти — 130-150 г пшеничного хлеба, 650-700 г молока или сливок, 40-60 г сливочного масла, 4½ - 5 штук яиц. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

Для диет № 1, № 1а, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, № 9, № 11, № 14, № 15 — жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, № 9, — см. Таблица 85). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Суфле из кур (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 10а, № 13). Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш, перемешивая, последовательно вводят густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце — взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, № 4б, № 4в, № 5а, № 10).

Готовое суфле (без заветренной корочки или с тонкой румяной корочкой — у запеченного суфле) имеет нежную однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственный отварной птице. При отпуске суфле вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом.

Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша (см. Таблица 85).

Читайте также: